летучка в вине что делать
Содержание материала
Хорошо известно, что яблочно-молочное брожение в надлежащих условиях сопровождается небольшим повышением летучей кислотности (0,1— 0,2 г/л). Такое повышение неизбежно, но можно блокировать дальнейшее повышение летучей кислотности посредством сульфитации с момента завершения яблочно-молочного брожения. С другой стороны, когда после исчезновения яблочной кислоты бактерии оставляют действовать без какого-либо вмешательства (переливки или сульфитации), наблюдают, что, как правило, летучая кислотность продолжает постепенно возрастать и в некоторые годы быстрее, чем в другие; главным фактором этой эволюции является рН вина. Это увеличение более заметно у красных вин. Ранкин и Бридсон (1971) обращают внимание на изменения состава, вызываемые бактериями, как следствие яблочно- молочного брожения.
Наконец, во время хранения вина в деревянных бочках или чанах для вина бывает, что в течение первого или иногда только второго лета летучая кислотность резко возрастает, часто в каждой емкости по-разному.
Такую бактериальную активность очень часто встречавшуюся при хранении тонких красных вин лет 30 тому назад и нередко наблюдаемую еще и в настоящее время, гипотетически приписывали парциальному сбраживанию глицерина. Но анализы не подтверждают этого. Объяснение резкого увеличения летучей кислотности в конце яблочно-молочного брожения и в период хранения заключается в поглощении остаточных сахаров, и в частности глюкозы и пентоз.
Меламед (1962) показал, что глюкоза, фруктоза, арабиноза и ксилоза, всегда присутствующие в молодых винах, исчезают параллельно во время яблочно-молочного брожения; вероятно, глюкоза расходуется быстрее, чем другие сахара. Именно за счет этих остаточных сахаров в винах размножаются бактерии яблочно-молочного брожения. Их среднее содержание в сухих винах, исследованных автором (восстанавливающие сахара 2,05 г/л), составляет 0,48 г для глюкозы, 0,67 г для фруктозы, 0,70 г для арабинозы, 0,16 г для ксилозы. Гимберто нашел в серии вин после яблочно-молочного брожения от 0,3 до 1,0 г арабинозы; из 13 вин в 5 больше не было ксилозы, в 6 были ее следы, содержание сахаров в двух винах было меньше 50 мг/л.
В табл. 13.2 приведены примеры уменьшения содержания пентоз в трех винах, хранившихся с их молочнокислыми бактериями в течение нескольких недель после яблочно-молочного брожения.
В других опытах молодые вина, содержащие бактерии, обогащали некоторыми сахарами, уроновыми кислотами и выдерживали несколько месяцев в закупоренных бутылках. Пентозы, как и глюкоза, исчезают почти полностью. Наконец, в винах остается фруктозы не более 0,5 г/л. Летучая кислотность возрастает в большей или меньшей степени в зависимости от добавляемых компонентов. Уксусную кислоту больше всего производят пентозы. Отмечают также деградацию глюкуроновой кислоты, которая может объяснить ее отсутствие в некоторых винах. Метил-яблочная кислота не используется, галактуроновая кислота, полисахариды, возможно, используются, но в незначительной степени.
Уменьшение содержания пентоз в процессе яблочно-молочного брожения, г/л
Болезни, дефекты и недостатки вин
В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.
Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.
Болезни вин. Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.
Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.
Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Torula и др., оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.
Можно предупредить заболевание цвелью, предохраняя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в бочках это достигается регулярными доливками, не оставляющими над поверхностью вина воздушного пространства, окуриванием S02, пастеризацией с последующим фильтрованием и другими приемами. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12—16°С.
Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя «уксусное гнездо».
В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появление специфического запаха («летучка», «штих») и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.
Хранение вина при температуре 10—14°С является одной из мер предупреждения уксусного брожения.
В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.
Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.
При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин при 70°С или сульфитируют с последующей оклейкой и фильтрованием.
Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.
При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.
Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается.
Существует две разновидности пропионового скисания: пусс — с образованием углекислого газа и тури— без газообразования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую.
Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.
Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.
При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации.
Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию.
Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образованием ацетамида (CH3CONH2).
На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.
Дефекты вин. К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.
На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют декантацией с осадка, проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотами, обработкой желтой кровяной солью.
Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маскирующего посизение.
Основной мерой предупреждения белого касса является предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.
Медный касс — менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм 3 ), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.
При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20—24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.
Оксидазный касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.
Наиболее эффективными для предупреждения оксидазного касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.
Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.
Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.
Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах «лисьего привкуса», отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.
Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина желатином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.
При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.
Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.
Недостатки вин. К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.
Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др.
Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.
Профилактика и лечение болезней домашнего вина
Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.
Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:
Опасные болезни вина
Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.
Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.
1. Уксусное скисание
Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.
Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.
Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).
Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60 °С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.
2. Цветение (винная плесень)
Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.
Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.
Это вино спасать уже бессмысленно
Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.
Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.
3. Молочное брожение
Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.
Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.
Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.
4. Маннитное брожение
Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.
Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.
Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.
5. Пропионовое брожение
Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.
Профилактика: стерильность материалов и емкостей.
Лечение: пастеризация и осветление.
6. Ожирение
Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.
«Жирное» вино становится густым и мутным
Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.
Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.
7. Мышиный привкус
Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.
Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.
Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.
8. Горечь (Прогорклость)
Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.
Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.
Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).
9. Пробковая болезнь
Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.
Корковая пробка может стать причиной болезни
Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.
Недостатки (пороки, дефекты) вина
Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.
1. Помутнение
Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.
Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.
В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.
Мутному яблочному вину поможет осветление
2. Побурение
Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.
Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.
3. Почернение
Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.
Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.
4. Запах и вкус тухлых яиц
Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.
Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.
Вино больно! Часть 1. Болезни вина
Испортившееся мясо от хорошего может отличить любой. Но далеко не каждый человек отличит больное вино от здорового. Болезни и дефекты вина – важная тема, которой уделяют довольно много времени при обучении профессионалов. Что же такое болезни вина, как их отличить от других дефектов и что с ними делать, мы попросили рассказать независимого винного эксперта, бренд-амбассадора крымского винодельческого хозяйства «Солнечная долина» Сергея АЛЕКСАНДРОВА.
Вообще-то купить сегодня некачественное вино – больное или плохо сделанное, – в бутике или супермаркете (особенно в супермаркете) практически невозможно. Эта статья окажется более полезной не для тех, кто постоянно общается с кавистами и сомелье, а для тех, кто, например, ради эксперимента будет покупать вино у фермера или у небольшого производителя, «гаражиста», как модно, но не вполне корректно выражаться. Рекламные слоганы «свое, самое лучшее, без химии, по дедушкиному рецепту» — верный признак опасности и возможности заполучить вместо хорошего вина что-то не просто странное, но даже не вполне пригодное для употребления. Правды ради надо сказать, что и в супермаркетах, и в дорогих бутиках тоже порой можно приобрести не вполне качественное вино, но тут скорее будут не болезни и производственный брак, а нежелательные состояния вина.
Отдельная, очень актуальная и поэтому болезненная тема – это модные сегодня разнообразные органические и биодинамические вина. Среди любителей вина ходит шутка, что в партии био-вин «в каждой бутылке свой дефект». Это, конечно, шутка, но увы – доля правды в этой шутке весомая. При этом, в отношении качества био-вин существует дополнительный аспект. Почему-то среди не вполне добросовестных производителей существует мнение, что потребителя допустимо поить всякой гадостью, ссылаясь на то, что «так распорядилась природа, а мы лишь делали вина с минимальным вмешательством». К сожалению, потребитель не всегда чувствует в себе достаточно уверенности и не всегда обладает дегустационным опытом и знаниями, чтобы назвать вещи своими именами – дефектное вино дефектным, а производителя бракоделом. К счастью, виноделов, производящих био-вина отменного качества и с индивидуальным характером, гораздо больше.
Давайте разбираться: что считать производственным браком, а что нежелательным состоянием вина, какие бывают болезни вина, как отличить одно от другого, возможно ли узнать дефектное вино на полке, можно ли бороться с последствиями покупки дефектной бутылки, и как это сделать.
Пробковая болезнь (корк)
Начнем с самого частого и наиболее досадного случая. Пробковая болезнь – необратимое изменение вкуса и аромата, происходящее из-за попадания в вино вещества со страшным названием 2,4,6-трихлоранизол. Исходя из названия болезни, можно понять, что попадает трихлоранизол в вино из пробки. Опасность представляют только натуральные пробки, сделанные из коры пробкового дуба. При этом неважно, будет это дорогая длинная полированная пробка с логотипом престижного Сhateau или дешевая агломерированная (из кусочков) коротенькая «затычка». Трихлоранизол является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, живущих в порах коры, а они заселяют любые ее участки. Вино, пораженное пробковой болезнью, приобретает запахи подгнившего картона или половой тряпки, мокрой шерсти и заплесневевшей органики. На вкус, если все-таки решиться его попробовать, вино становится острым. К сожалению, определить испорченную бутылку до ее покупки и открытия невозможно. Это одна плохая новость. Вторая плохая новость состоит в том, что если вино уже испорчено пробковой болезнью, то вылечить его невозможно: дать подышать, перемешать его серебряной или медной ложкой, сплясать танец с бубном – никакие способы не работают. Хороших новостей, однако, больше. Во-первых, пробковая болезнь развивается в винах постепенно, а чувствительность к трихлоранизолу у разных дегустаторов разная. Так что молодые вина, в которых процесс болезни еще не зашел далеко, могут и вовсе не доставить неприятностей дегустатору. Во-вторых, очевидно, что вина, закрытые винтовыми алюминиевыми пробками, синтетическими пробками, пробками DIAM (специальная технология удаления трихлоранизола из натуральной пробки), стеклянными пробками или разлитые в потребительскую тару без пробок (коробки bag-in-box), – не могут быть поражены пробковой болезнью. Применение альтернативных пробок год от года увеличивается, а доверие покупателей к ним растет. В-третьих, бутылку, явно пораженную пробковой болезнью, можно смело возвращать продавцу. В ресторане необходимо потребовать ее замены – сразу после того, как официант или сомелье дал вам вино попробовать. В магазине процедура возврата будет немного сложнее, как и с любым товаром, но и тут нет ничего невозможного. Хотя если бутылка до этого много лет хранилась у вас в коллекции (что безусловно повышает риск заболевания), как правило, бывает сложно найти кассовый чек от этой покупки.
Практически все остальные болезни вина являются следствием развития нежелательных микроорганизмов. Вся эта микробиология и результаты ее жизнедеятельности на современных предприятиях контролируются в лабораториях и легко устраняются на начальной стадии, как правило, легкой сульфитацией бродящего сусла. Тут мы передаем привет всем адептам секты «вина без серы». Хотите без серы – будьте готовы к встрече со следующим «зоопарком»:
Цвель
Цвель развивается в разнообразных «домашних» и натуральных винах, особенно произведенных на диких дрожжах, не способных к жизнедеятельности при содержании спирта более 12%об. Проявляется цвель в виде образования на открытой поверхности вина тонкой белесой или бежево-желтоватой пленки. Если болезни дать свободно развиваться, пленка со временем опускается вниз, а вино мутнеет во всем объеме. Причиной цвели являются пленчатые дрожжи (микодерма) mycoderma vini, torula и другие. Дополнительным стимулом к их развитию становится повышенная температура в производственном помещении 24—26°С (вспоминаем про сарай/гараж). Питательной средой для пленчатых дрожжей является не сахар, а спирт, так что в результате их работы спирт окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, теряет вкус и утрачивает винные ароматы, которые бледнеют до запаха застоявшейся воды.
Уксусное скисание
Тут начать придется с того, что распространенное мнение «вино скисает в уксус», ошибочно. Уксусное скисание не является естественным процессом для качественно сделанного вина. Вино не вечно, рано или поздно оно деградирует и разрушается, но при этом вовсе не становится уксусом. Уксусное брожение происходит под действием уксусных бактерий bacterium aceti, которые чаще всего переносятся в бродящее сусло плодовыми мушками дрозофилами, но могут долгое время оставаться жизнеспособными и передаваться через остатки вина в плохо промытой винодельческой таре и шлангах. Уксусные бактерии будут весьма благодарны за наличие свободно поступающего в тару воздуха и температуру в районе 30°С. Представить себе такие условия – мухи, тепло и открытые емкости – в бродильном помещении современного винодельческого предприятия, честно говоря, сложно. В бутылке уксусное скисание выглядит, как появление на поверхности вина белесой или синеватой пленки – более жесткой и устойчивой, чем дрожжевые пленки. Деятельность уксусных бактерий приводит к разложению спирта с образованием уксусного альдегида, уксусной кислоты и ее эфиров. Во вкусе вино становится резким и жгучим, а запах его приобретает характерные уксусные тона.
ФОТО: открытые источники
Бреттаномицес (бретт)
Brettanomyces – род микроскопических грибков, существующих на почве и легко переносящийся плодовыми мушками дрозофилами, а также заселяющих деревянную тару и элементы конструкций (балки, деревянные панели) на винодельне. В бродящем сусле грибок питается сахарами (прежде всего глюкозой) с образованием уксусной кислоты, а также определенных ароматических веществ, среди которых наиболее значимыми являются 4-этилфенол (запах скотного двора, резкий аптечный запах), 4-этилгваякол (горелые ароматы), изовалерьяновая кислота (застарелый пот, резкий запах сыра, прогорклость). В малых концентрациях эти ароматические вещества способны придать вину сложность и объем, однако контролировать процесс развития грибка не представляется возможным, и чаще всего вино, зараженное бреттом, попросту разит навозом и гнилью.
Молочнокислое брожение, пропионовое брожение, маннитное брожение
Все эти болезни вызываются различными видами бактерий, а значит, их изначальная причина – в антисанитарии. В вине такие бактерии образуют взвеси или мягкий осадок различных цветов, заставляют вино менять цвет, разрушают вкус и аромат (образуется запах квашеных овощей, прогорклые ароматы, «мышиный» тон). Все это лечится на ранних стадиях производства за счет легкого сульфитирования, либо за счет пастеризации готового вина. Впрочем, последний метод сегодня виноделы стараются не применять – так называемый «горячий розлив» сегодня не в почете и применяется только для массовых бюджетных вин и только достаточно старыми предприятиями, где такое оборудование еще остается.
Отдельно нужно сказать про молочнокислое брожение и почему его не надо путать с малолактической ферментацией. Дело в том, что оба процесса происходят под действием молочнокислых бактерий, однако это разные микроорганизмы. В случае нежелательного молочнокислого брожения это bacterium gracile иbacterium intermedium. Питаются они остаточным сахаром, производят яблочную кислоту, выглядят, как тонкие слоистые взвеси («шелковистые волны»), придают винам прогорклые запахи и резко кислотный вкус. В случае же малолактической ферментации – части производственного процесса многих вин — в дело вступают бактерии семейств Lactobacillales, Bacillales и Bifidobacteriaceae. Они, напротив, питаются яблочной кислотой, перерабатывая ее в более мягко воспринимаемую молочную, одновременно обогащая вина сливочными (сырными, творожными и молочными) ароматами.
Ожирение вина
Современная тенденция потепления климата позволяет виноградарству и виноделию продвигаться все дальше на север. Если раньше северной границей виноделия в России считался север Ростовской области, то сейчас сельхозпредприятия рассматривают проекты высадки промышленных виноградников и в значительно более северной (и континентальной, что даже важнее) Воронежской области. А уж энтузиасты виноделы-любители встречаются и в Московской области, и их количество неуклонно растет! Так вот, продвижение виноделия на север ставит перед производителями массу сложных задач, и одна из них – это ожирение вина. Ожирение развивается в низкоалкогольных винах с низкой же кислотностью и экстрактивностью – а северные вина чаще всего именно такими и оказываются. Возбудителем болезни является бактерия bacillus viscosus vini, которая, развиваясь, образует колонии – покрытые густой слизью цепочки кокков. В результате вино загустевает и приобретает консистенцию, сперва сходную с растительным маслом, а в запущенном случае – с яичным белком. Разумеется, это тоже лечится на ранних стадиях легким сульфитированием.
Сегодня на серьезных производствах биологические помутнения и скисания практически исключены. Для извлечения из молодых вин любых микроорганизмов, а также взвесей и осадков, создавшихся в результате их деятельности, там применяют современные стерилизующие фильтры различных конструкций и принципов действия.
Соответственно, потенциальную опасность неудачной покупки представляют вина, на контрэтикетке которых будет написано что-то типа «произведено без фильтрации и стабилизации». Хотя и это не является настоящим «красным флажком»: раз винодел сделал такое вино, да еще написал об этом на контрэтикетке, значит он, скорее всего, отлично понимал все риски и предпринял необходимые меры для их устранения. Почему же он делал вино без фильтрации? Потому что фильтрация – механический процесс, связанный с некоторой «обдиркой» вина, и в результате вместе с нежелательными микроорганизмами вино теряет часть весьма желанных красивых и уместных ароматов, создающих индивидуальных характер вина. Так что вино без фильтрации – отчасти рискованно, но потенциально очень красиво!