криомацерация мезги что это кратковременная
Мацерация вина
Сейчас стало модно — разбираться в вине: отличить совиньон блан от шардоне, понять, что тебе подсунули молодое вино вместо 10-летнего, должен каждый интеллигентный человек.
Мы же предлагаем шагнуть чуточку глубже и разобраться в винодельческих процессах. Вот тогда-то вы сможете стать настоящим знатоком, рассуждать о винах со знанием дела и, возможно, заслужить уважение собеседников. В любом случае, блеснуть знаниями никогда не будет лишним!
Итак, сейчас мы разберемся в том, что такое «мацерация»
Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое при производстве красных вин. Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда, из которого производится вино.
Если говорить проще, то мацерация — настаивание вин на той самой мезге.
Именно мацерация делает красные вина, да простите нам такую банальность, красными. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Кожица придает вину красный цвет и придает аромат. Появляются танины, которые могут многое сказать о характере напитка.
Конечно, не все так просто, как казалось бы. Некоторые вещества, содержащиеся в гребнях и чуть в меньшей степени — в кожице и косточках — могут повлиять на вино не лучшим образом. Поэтому за данным процессом необходимо очень внимательно следить, чтобы не получить в итоге ужасное, горькое вино, которое пить невозможно. Да что там пить! Даже не понюхать!
Кстати, в очень редких случаях в приготовлении красного вина совсем не участвуют гребни, чтобы их удалить существуют специальные гребнеотделительные машины. Это связано с тем, что в некоторых регионах, например, в Солнечной Долине в Крыму, специфичные природные условия, соответственно, виноград тоже вырастает специфичный и не все его составляющие можно использовать для изготовления вина.
А теперь настало время насладиться бокальчиком хорошего красного вина и думать при этом, что «вот если бы не мацерация, то я бы сейчас вино это не пил». А купить красное вино можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Из этой статьи вы узнаете: откуда к нам пришел джин, как с помощью можжевельника во времена Авиценны лечили болезни, какой бывает джин, с чем его пьют и многое другое.
В российское виноделие в свое время было вложено столько сил! Как же так вышло, что мы до сих пор не среди ведущих стран? Что стало ключевым моментом, а точнее, крахом, после которого все пошло под откос? Попробуем разобраться в этой статье.
Что стоит сделать настоящему джентльмену? Конечно же, посетить Лондон и попробовать сухой джин Beefeater премиум-класса с богатейшей историей. Этот напиток сможет в полной мере передать всю атмосферу английской аристократии и окунуть в мир туманной столицы Великобритании.
4.8 Метод холодной мацерации мезги (криомацерация)
Целью холодной мацерации является разрушение клеточной структуры для экстракции красящих и ароматических соединений из ягод еще до начала брожения. Это достигается кратковременным настаиванием в течении 2-4 суток при температуре 15єС или более продолжительным (до 10 суток)при температуре 5єС. Этот метод сопряжен с трудностями, возникающими при перемешивании мезги и, как следствие, обогащение сусла взвесями, что крайне не желательно. Кроме того после настаивания необходимо снова нагреть мезгу до начала брожения, что требует больших энергозатрат. Для охлаждения поддержания заданной температуры используются жидкая и твердая углекислота [19].
У европейских производителей высококачественных вин этот метод положительно себя зарекомендовал. При этом обработка мезги осуществляет путем введения в резервуар с виноградом жидкой СО2 для образования сухого льда (СО2). Процесс проводится на установке, в состав которой входит, резервуар с виноградом, где происходит их отделение от гребней, и резервуар для жидкой СО2. При этом образование сухого льда происходит в результате подачи жидкого СО2 под давлением 2-4 МПа через патрубок, расположенный в верхней части емкости. Достоинства данного аппарата: отсутствие механизмов или подвижных устройств. Недостатки: высокие энергетические расходы на циркуляцию хладагента.
Результаты исследований показали, что в результате криомацерации без перемешивания мезги, красных сортов винограда, в сусло переходит в среднем 60-65% от технологического запаса фенольных веществ и 65-75% антоцианов. Некотором повышению концентрации фенольных веществ и антоцианов способствует перемешивание мезги в процессе криомацерации. Т.о. метод является эффективным, однако внедрение и использование данного метода в промышленности сдерживается его высоким энергопотреблением [20].
Делись добром 😉
Похожие главы из других работ:
4.1 Качественный метод определения диоксида серы ГОСТ 25555.5-91
Сущность метода Метод основан на обесцвечивании йодкрахмальной бумаги диоксидом серы, вытесненным из продукта его подкисления. При определении связанного диоксида серы навеску продукта предварительно обрабатывают щелочью.
7. Химический метод
Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают жировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту.
2.2.2 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)
Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.
3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).
Таблица 3.2.4.1 Определение массовой доли сухих веществ Показатель Обозначение Значение, г Масса чашки с песком и палочкой a 52,683 Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания b 57,698 Масса навески до высушивания 5.
2.1. Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал».
Методы от греческого “metodos”—это, в соответствие с ГОСТом, правило применения определенных принципов и средств испытания или стратегия получения оптимальной информации об объекте исследования на основе данного принципа.
3.1 Органолептический метод
Большое значение при оценке степени свежести мяса придается органолептическому методу. Однако этот метод субъективен и бывает, недостаточен для правильной санитарной оценки, особенно в начальной стадии порчи мяса.
3.2 Микробиологический метод
К микробиологическим методам относят бактериоскопию мазков-отпечатков, количественный учет микробов в пересчете на 1 г мяса, проведение редуктазной пробы, определение активности фермента каталазы, продуцируемого микроорганизмами.
3.3 Гистологический метод анализа
Гистологический метод анализа по ГОСТ 19496—74 (автор В. А. Адуцкевич) основан на учете изменений микроструктурных показателей в мышечных волокнах, происходящих в процессе порчи мяса.
3. Органолептический метод исследования
1 Наука и научный метод
4.3 Обработка теплом мезги или целых гроздей винограда до брожения
Обеспечивает получение достаточно сильно окрашенного сусла. Это сусло затем сбраживают по способу, принятому в производстве белых вин. В результате тепловой обработки улучшается процесс экстрагирования фенольных и других веществ.
4.4 Ферментация мезги
Предусматривает комбинированное воздействие на мезгу пектолитических ферментных препаратов, сульфитации, нагревания до невысокой температуры и кратковременного настаивания на мезге.
4.5 Брожение мезги в условиях повышенного давления СО2
Брожение при давлении СО2 (до 30-40 кПа) осуществляют в специальных бродильных резервуарах. Брожение проводят при перемешивании шапки внутри резервуара диоксидом углерода.
1.2.1 Метод Лоури и Лопесу в модификации Скулачева
Принцип этого метода состоит в превращении фосфорномолибденового комплекса в «синь» под действием аскорбиновой кислоты. Ускорение реакции и повышение чувствительности метода достигаются присутствием ионов меди в инкубационной среде.
2.2 Метод исследования
Отбор проб и подготовку образцов к исследованиям осуществляют по ГОСТ 26809,ГОСТ 26929,СТБ 1036,ГОСТ 26669. Качество упаковки и маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяется путем визуального осмотра.
Внутривенная медикаментозная седация
Процедура представляет собой процесс погружения в медикаментозный сон в расслабленном состоянии.
Для чего проводится
Прямыми показаниями к внутривенной медикаментозной седации являются:
Безопасность процедуры
Опытный врач нашей клиники не допускает передозировки, вводя вещество небольшими порциями.
В процессе лечения анестезиолог наблюдает за состоянием пациента (уровнем кислорода в крови, частотой сокращений сердца, артериальным давлением) через кардиомонитор. По необходимости восполняется дефицит жидкости, регулируется свертываемость кровотока нестероидными медикаментами. У реаниматолога всегда под рукой имеется препарат, который является антидотом к седации.
Безопасность внутривенной седации подтверждается отсутствием угнетения системы дыхания, рвотных позывов.
Как проводится
Препарат вводится в вену на локтевом сгибе шприцевым дозатором. При этом никакой болезненности и дискомфорта не возникает. Врач разговаривает с пациентом, оценивает состояние по ответам, связанности речи. Постепенно больной погружается в сон, который схож с физиологическим.
В некоторых случаях, когда вены невыраженные, сначала пациент погружается в сон через маску. Только после наркоза вводится седационные вещества.
Период восстановления
Пациент выходит из медикаментозного сна в присутствии анестезиолога и медицинских работников. Врач восстанавливает механизм ауторегуляции.
В отличие от общего наркоза, оперируемый мягко выходит из состояния медикаментозного сна. После того, как человек пришел в себя, рекомендуется соблюдать покой. Нужно ограничить двигательную активность, действия, которые требуют повышенное внимание.
Общее время реабилитация около двух часов. Перед тем как выписать больного домой, врач перечисляет небольшой список ограничений:
Опыт специалистов Клиники Здоровья
Проводя процедуру, можно быть уверенным в профессионализме врача. В клинике работает анестезиолог с опытом работы более 20 лет. Специалист применяет все свои знания, подбирает нужный вид обезболивающего средства, отталкиваясь от состояния каждого пациента.
Перед брожением — настоять!
Если красное вино в вашем бокале имеет неожиданно глубокий, исчерна-рубиновый цвет, а сложение аромата и текстура удивляют своей деликатностью, то почти наверняка при его производстве использовался один из современных технологических приёмов: микрооксигенация или предферментационная мацерация. О первом из них мы уже рассказывали, сегодня поговорим о втором.
Красные, белые, оранжевые
Холодное настаивание используется не только при производстве красных вин. Эта же технология сегодня активно применяется для придания белым винам более яркой ароматики и выразительной текстурности.
Однако если пелликулярная мацерация красных вин длится несколько дней, то холодное настаивание белых на мезге занимает лишь несколько часов, редко более суток. Если «передержать» или не уследить за температурным режимом, то белое сусло на мезге может стать «оранжевым».
После завершения этого этапа белое сусло снимают с мезги, осветляют и сбраживают.
Невечная мерзлота
Под криомацерацией в точном смысле слова понимают процесс, проходящий при экстремально низких температурах.
После гребнеотделителя виноград загружают в бункера (обычно ёмкостью от полутонны до тонны) и помещают в морозильные камеры, где они хранятся при температуре от минус 10 до минус-20 градусов в течение нескольких недель. Причём срок этот зависит даже не столько от технологической необходимости, сколько от логистических возможностей винодельческого хозяйства. Именно по этой причине криомацерацию часто используют винодельни, которым не хватает бродильных ёмкостей: в замороженном состоянии виноград может подождать, пока винификаторы освободятся.
Кристаллы льда при замерзании винограда действуют, как «микропижаж», разрушая клеточную структуру ягод и высвобождая танины и антоцианы. В зависимости от температуры в холодильной камере, замерзание происходит за 2–7 дней, а оттаивание — за 4–7 дней.
Оттаявший виноград сбраживают по классической схеме, однако доказано, что подвергшееся криомацерации красное вино может быть примерно на 15–50% богаче танинами и на 30–50% — пигментными компонентами.
Холодная мацерация
Вино сухое красное Специальные приемы.
ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 2. Вино сухое красное Специальные приемы. Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова. Опубликованы в блоге с разрешения автора.
вино сухое красное специальные приемы
Переносят под навес, где, очистив от испорченных ягод, укладывают на солому, грубое полотно или что-то иное в один слой, неплотно. Раз в день гроздья винограда переворачивают, потекшие ягоды винограда удаляют. Через две недели грозди раздавливают и помещают в рабочую бадью для брожения, добавдяя хорошо забродившую закваску.
Далее действуем как обычно. Вино получится очень насыщенное, крепкое и с особым интересным привкусом. Можно подвЯливать виноград и не только на соломе.
Кагор. Вино сухое красное Специальные приемы
Вермут. Травы и пряности. Вино сухое красное Специальные приемы
Окраска может быть ярче. Вино сухое красное Специальные приемы
Повышенная концентрация кожицы ягод несколько улучшит цвет и экстрактивность виноградного вина. Вытекающий виноградный сок, добавив к нему закваску, разливают в бутыли и ставят под водяной затвор — для розового вина.
5. Холодная мацерация. Здоровый виноград собирают с гроздей, раздавливают
Мацерация-на холоде. Вино сухое красное Специальные приемы
6. Углекислотная ( карбоническая) мацерация.
на гроздьях укладывают в рабочую бадью до половины ее высоты. На поверхность винограда выводят трубки из уже хорошо бродящих бутылей с виноградным вином, чтобы по этим трубкам поступал углекислый газ. Виноград при этом тщательно укрывают клеенчатым материалом — без запаха.
Бадью закрывают плотной крышкой. Под собственным весом виноград постепенно начинает течь. Начинается брожение. Через двое-трое суток, когда выделившийся виноградный сок дойдет до половины высоты оседающего винограда, надо быстро виноград собрать с гроздей и — не раздавливая специально, поместить в рабочую бадью на брожение, влив хорошо
уже бродящую закваску. Поверхность винограда опять надо закрыть. Начните перемешивать, когда появится бродящая шапка. Этот метод дает возможность получить очень насыщенные эстрактивные вина.
Как понизить кислоту. Вино сухое красное Специальные приемы
Понижение кислотности. Вино сухое красное Специальные приемы
Можно, конечно, не слишком париться со всеми этими микроорганизмами, и исправить излишнюю кислотность вашего сусла значительным количеством сахарного сиропа, хотя не все сочтут это «каноничным».
А вот исправлять кислотность мелом я бы Вам очень не советовал, потому как мела вообще без примесей просто не бывет. И поэтому неизвестно, что вы внесете в вино вместе с ним, тем более что в любом случае внесение мела все равно скажется на вкусе вина далеко не лучшим образом.
Вопрос из зала от Константин — А как же самый главный и самый безопасный способ снижения кислотности? Я имею в виду купаж с вином пониженной кислотности. Я применяю только этот способ. К остальным описанным отношусь несколько скептически.
Есть довольно много бестолковых сортов с хорошими техническими характеристиками, но с проблемами с кислотностью. Они в каждом регионе- свои. И еще насчет МКБ. У меня есть приятель который применяет оригинальный «лайфхак». Если вино достали из подвала, когда все уже за столом и некогда ждать. Он берет пластиковую бутылку, заполняет ее наполовину вином. Подставляет под теплую воду и трясет интенсивно, обогащая кислородом. Не знаю как химический титр, но вкусовая кислотность заметно падает уже в течении 10 минут. Пробовал сам — действительно работает.
А МКБ //Молочнокислое брожение происходит за счет молочнокислых бактерий и переводит яблочную кислоту в более мягкую молочную, то есть не уменьшает общую кислотность и не прибавляет спирта, хотя и улучшает вкус вина.
…Всем коллегам — желаем удачного винодельческого сезона…