что такое пектины и для каких целей они используются

Сделано из фруктов: что такое пектин и для чего он нужен

Здесь собрана полная информация о пищевой добавке пектин: что это такое и где можно купить, как использовать в домашних условиях и многое другое. Пектин обычно применяют в кулинарии в качестве загустителя для варенья. Помимо этого, он стал одним из новых популярных суперфудов или полезных пищевых добавок. Правдивы ли утверждения о лечебных свойствах пектина и может ли он причинить вред здоровью, читайте далее.

Что такое пектин?

Пектин – это содержащееся во фруктах, ягодах и некоторых овощах вещество (полисахарид), которое при нагревании вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание, характерное для джемов и желе.

Иначе говоря, это желирующий агент – натуральная пищевая добавка (обозначается Е440), предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции, как и агар-агар. Без пектина варенье, джемы и желе были бы просто сиропом.

Пектин добавляют в качестве гелеобразующего агента, загустителя, стабилизатора или эмульгатора к джемам, желе, повидлу, пудингу, йогуртам, консервированным продуктам, пирожным, пирогам и другой выпечке, напиткам.

Как выглядит пектин – фото

Пектин выглядит как белый, желтоватый, светло-серый или светло-коричневый порошок.

Общие сведения

Пектин содержится в клеточных тканях растений и поддерживает их упругими, плотными, помогает созревшим фруктам и ягодам некоторое время оставаться твердыми и держать свою форму при хранении. Когда плод становится перезрелым, пектин в нем разрушается до простых сахаров, которые полностью водорастворимы. В результате переспелые плоды становятся мягкими и начинают деформироваться.

В твердых плодах содержится больше всего пектина. Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина можно превратить в варенье или желе без сахара и сильного кипячения.

Но не у всех плодов достаточно этого натурального вещества, чтобы получилось варенье, джем или желе – некоторые потребуют либо большего времени приготовления, либо дополнительного добавления пектина.

Таблица содержания пектина и кислоты во фруктах и ягодах

Структура пектина эффективно связывается с водой в кислой среде. Сахар повышает способность пектина к гелеобразованию, а также влияет на текстуру и консистенцию желе и джемов, когда они охлаждаются и застывают. То есть для активации загущения потребуется высокое содержание сахара и немного кислот, например, лимонной.

Кислота – это катализатор загущения, она значительно сокращает срок реакции. Пектин работает и без нее, просто будет застывать намного дольше.

Уровень пектина и кислоты во фруктах и ягодах, обычно используемых для приготовления варенья, условно делят на три группы:

Концентрация пектина варьируется в зависимости от вида плода и спелости.

Список продуктов с разным уровнем пектина

** Малина всегда идентифицируется исследователями как содержащая мало пектина, но многие домашние повара обнаружили, что она часто ведет себя так, как будто у нее высокий уровень этого вещества.

Фрукты с низким содержанием пектина обычно должны сочетают с плодами и с высоким содержанием, чтобы получить хорошее желе. Также при варке дополнительно добавляют покупной или домашний пектин, чтобы компенсировать его низкий уровень или ускорить процесс.

Желатин и пектин – в чем разница? Сравнение

Желатин и пектин оба создают прозрачные гели, но это совершенно разные продукты.

Главное отличие заключается в том, что пектин представляет собой водорастворимую клетчатку, получаемую из морских красных водорослей, а желатин – белок, полученный из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных.

Как получают и в каких продуктах он содержится

Порошкообразный пектин, который вы обнаружите в продаже, обычно делают из яблок.

Пектиновые вещества для использования в кулинарии получают также из кожуры цитрусовых, выжимок сахарной свёклы, корзинок подсолнечника, тыквы.

Пектин получают путем водной экстракции соответствующих съедобных растительных материалов, главным образом из кожуры цитрусовых и яблочной жмыхи, с последующим селективным осаждением с использованием спирта или солей. Используемое сырье содержит большое количество пектина с превосходным качеством и доступно в достаточных количествах, чтобы сделать производственный процесс более экономичным.

В продажу пектин поступает и в жидком виде, и в форме порошка.

Как выбрать и где купить

Купить пектин можно как в крупных супермаркетах, так и в специализированных кондитерских магазинах. Если и то и другое недоступно, его всегда можно заказать онлайн с доставкой.

При покупке пектина внимательно читайте состав на этикетке, так как есть много продукции, полученной синтетическим путем: некоторые содержат декстрозу, искусственные подсластители и др. Они могут содержать консерванты, в том числе бензоат натрия или калия.

В продаже бывает три вида пектина:

Как и сколько хранить

Пектин в порошке хранят в сухом, защищенном от света месте в герметичном контейнере не более 12 месяцев. Срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев, потом он начинает терять свои свойства, и продукт застывает хуже.

Жидкий пектин, приготовленный в домашних условиях, будет храниться в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение 6 месяцев.

Химический состав

100 г жидкого пектина содержит:

100 г сухого пектина содержит:

Он также содержит минералы, такие как 8 мг кальция, 2,7 мг железа, 2 мг фосфора, 8 мг калия, 200 мг натрия, 0,46 мг цинка, 0,42 мг меди и 0,07 мг марганца.

Полезные свойства

Пектин предлагает целый ряд полезных для здоровья свойств:

Соблюдайте инструкцию по применению пектина и будьте осторожны: чрезмерное употребление способно не только принести пользу, но и причинить вред.

Противопоказания (вред)

Прием большого количества продуктов с высоким содержанием клетчатки и добавок с пектином может привести к некоторым неприятным для организма последствиям:

Применение в кулинарии

Варенье – один из самых надежных способов сохранить фрукты и ягоды на зиму. Вот когда покупной пектин может помочь делу: он значительно сокращает время, необходимое для сладких заготовок.

Как сделать пектин из яблок в домашних условиях

В домашних условиях пектин может быть изготовлен из яблочных отходов – сердцевины и кожуры. Замораживайте их по мере образования в холодильнике, пока у вас не наберется достаточно для рецепта. Обязательно используйте органически выращенные фрукты, если вы используете кожуру. Терпкие, недозрелые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие и зрелые.

Чтобы сохранить ваш домашнее пектин для дальнейшего использования, можно либо заморозить его и хранить до 6 месяцев, либо законсервировать:

Как приготовить цитрусовый пектин

Можно использовать любые цитрусовые для этого рецепта, но лучше всего подойдет грейпфрут из-за его большей плотности.

Как использовать готовый пектин для варенья

Пектин в виде порошка растворим в холодной воде. После растворения образуется вязкий раствор. Его нужно очень быстро размешивать, иначе он начинает комковаться и в дальнейшем от них будет трудно избавиться.

Перед тем как добавить пектин в жидкость, объедините его с другими растворимыми порошками, такими как сахар.

Смешайте его с жидкостью и остальными ингредиентами с помощью ручного блендера.

Добавляйте порошковый пектин в прохладную или теплую массу (не выше 45 С) и затем доводите ее до кипения. Если добавить при более высокой температуре, то он пойдет комочками и будет плохо размешиваться.

Каждый тип покупного пектина ведет себя по-разному, поэтому читайте на упаковке инструкцию по применению и следуйте ей. Обычно магазинный связывается гораздо быстрее и сильнее, чем природный пектин, и может сильно загустеть.

Порошок и жидкий пектин не взаимозаменяемы, поэтому всегда придерживайтесь оригинального рецепта.

Рецепт мармелада с пектином – видео

Рецепт зефира на пектине – видео

Клубничный джем с пектином за 5 минут – видео рецепт

Чем заменить в рецепте

Если вам нужно найти эффективную замену пектину, вам подойдет один из таких вариантов:

1 столовая ложка жидкого пектина = 2 чайные ложки порошкообразного.

Всё же лучшая альтернатива покупному пектину – это сделать его самостоятельно (рецепт выше).

Похожие публикации

Специи для приготовления пряного глинтвейна — напитка, согревающего тело и душу

Что такое эритритол – полезный или вредный сахарозаменитель, свойства и инструкция по применению

Про разрыхлитель для теста (пекарский порошок): как сделать своими руками и чем заменить

Уникальный вкус и состав грузинской хмели-сунели: что это за приправа и куда добавлять?

О марокканской приправе рас эль ханут: что это такое и как применять в кулинарии

Всё, что нужно знать о приправе «Прованские травы»: состав, рецепты, пропорции и применение в кулинарии

Источник

Пектины

Пектины

31.05.2019
Пектин – это один из тех продуктов, которые наиболее часто используют кондитеры по всему миру. Это удивительный продукт, который применяют как крупные производства, так и обычные домохозяйки. Ведь именно он позволяет готовить великолепные джемы, соки, пастилы, и даже соки и майонез, а также для стабилизации пенной структуры, корпусов сбивных конфет и много чего еще. И, в то же время, это тот продукт, к которому до сих пор есть много вопросов – чем отличаются различные виды пектинов, как правильно использовать с различными продуктами и т.д.
В этой статье постараемся ответить на большинство вопросов.

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует.

Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Из фруктов и ягод, содержащих много пектина (яблоко, слива, клюква, смородина), можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина. К тому же, уровень содержания пектина сильно зависит от степени зрелости и спелости плодов.

• в порошке. Вводится в смеси вместе с сахаром при температуре 50 градусов.
• в жидком виде (экстракт, жидкий пектин). Он предварительно разводится в горячей воде.
Оба вида нельзя заменить друг другом!

По химическим свойствам.
В процессе производства пектин проходит процесс этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства, о которых читайте ниже. В особых случаях пектин обрабатывают еще и аммиаком для получения амидированного пектина.
При производстве была обнаружена закономерность – чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. Поэтому стали производить множество видов пектина с разной степенью этерификации.

• пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
• средней садки (степень этерификации 70-72 % и средние температуры желирования; время желирования – 15-20 минут)
• пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)
Скорость желирования (садки) регулируют с помощью соединений, замедляющих студнеобразование и называемых ретардаторами (они есть в составе пектина).
Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование, и тем более высокая температура нужна.
Каждый производитель “играет” составами пектинов, программируя предсказуемый и точный результат. Отсюда и получается, что у каждого производителя – свои составы, свой ассортимент.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПЕКТИНА

Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты в смеси. Но вновь их процентное содержание напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов в пектине NH, которые подобрал производитель. Настоятельно рекомендую вновь – внимательно читать состав и рекомендации.
Если в составе есть лактат натрия (sodium lactate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH (см. таблицу по уровню pH). Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность. В таком составе расход будет примерно 20 г на 1 кг мармелада.

Пектин наппаж (pectine nappage) – низкоэтерифицированный пектин, термообратимый. Работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Обычно используется для приготовления нейтрального геля, глазурей. Для активации нужна лимонная кислота.
У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей.
Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель (это важно при приготовлении нейтральной глазури, например, или глазури для покрытия свежих ягод на десертах).

Пектин NH plus – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5 %.
Новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся.
Предполагается его использование также для начинок, глазурей.

Пектин FX – пектин с низкой степенью этерификации, работает только с кальцийсодержащими продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения. Примером такого пектина является пектин X58 от испанского производителя Sosa.

Пектин acid free (безкислотный) – аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.
Удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.

Пектин slow set (медленной садки) – аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования. Подходит для случаев, когда вы разливаете начинки или мармеладки в маленькие формочки и вам нужно время на эту разливку (не более 3-4 минут). Ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.

Цитрусовые волокна – производятся из внутренних белых оболочек цитрусовых, из перегородок. Свойства схожи с пектином, годится для конфитюров

Пектины – это не всегда просто пектины, а вообще разные продукты, состав которых напрямую зависит от производителя.
Самые распространенные виды пектина – это яблочный и цитрусовый, в составе которых присутствует только сам пектин и иногда декстроза или сахароза в незначительных количествах.
Также многие производители чистый пектин смешивают с различными добавками (буферные соли), которые придают пектину необходимые свойства. Выбирая буферные соли и их дозировку, производитель имеет возможность индивидуально адаптировать продукт к имеющейся технологии. Какой процент добавок в составах пектина – сказать невозможно, т.к. это индивидуально разработанные формулы, свои у каждого производителя. И да, это их коммерческая тайна.
В качестве добавок к пектину могут применяться пирофосфаты (Е450), полифосфаты (Е452), фосфат кальция (Е341), лактат натрия (Е325), сульфат кальция (Е516).
Чем выше концентрация буферной соли, тем ниже температура желирования и тем больше время желирования.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА

Когда вы собираетесь что-то приготовить с пектином (вне зависимости – есть у вас конкретный рецепт или нет, и там иногда бывают ошибки и опечатки), вам нужно понимать важные моменты:
• плотность – что именно вы хотите получить: жидковатый соус (кули), устойчивую и мягкую начинку для торта, плотный мармелад, густой конфитюр
• исходное содержание пектина в ягодах или фруктах, которые вы собираетесь использовать. Потому что количество пектина будет разным
• какой тип пектина у вас есть (желтый, NH, FX).
Для образования студня необходимо присутствие 3 компонентов – сахар, пектин и кислота либо кальций. Их количество и соотношение напрямую зависит от вида пектина. Оптимальным ученые считают сочетание 60 : 1 : 1 (60 частей сахара, 1 часть пектина, 1 часть кислоты – лимонной, винной, молочной и пр.) – это сочетание для обычного пектина высокоэтерифицированного (HM).
Обратите внимание, что вид сахара – также влияет на плотность получаемого продукта. Поэтому не стоит самостоятельно урезать количество сахара или заменять другим видом сахара.
Самый прочный гель образует пектин совместно с обычным сахаром (сахароза). А самый непрочный – с фруктозой.
Присутствие глюкозы в рецептах мармелада возможно (около 30%), но не обязательно. Глюкоза в мармеладах предотвращает процессы кристаллизации сахарозы, а также удлиняет срок годности.
Создать единую таблицу с универсальными пропорциями пектина, к сожалению, не возможно… Поскольку пропорции сильно зависят от вида и формулы самого пектина, вида ягод или фруктов, которые вы используете.
Но что касается мармеладов, подобная таблица уже существует. Здесь даны расчеты, исходя из использования яблочного пектина.

КАК ДОБАВЛЯТЬ ПЕКТИН В СМЕСЬ

Источник

Что такое пектин: применение, польза и вред яблочного пектина

Время на чтение 6 минут

Пектин – это один из самых предпочитаемых кондитерских ингредиентов во всем мире. Он выполняет кулинарную роль гелеобразователя, загустителя, осветлителя и стабилизатора. В косметической отрасли он является влагоудерживающим компонентом. Кроме этого, широко используется в медицинской сфере.

Что такое пектин простыми словами

Пектин представляет собой полезное вещество, содержащееся в фруктах, овощах, ягодах и даже некоторых водорослях. Особенно много его в яблоках. Этот натуральный компонент является растворимым углеводом, который при нагревании его вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание, характерное для желе и джемов.

Состав

Этот желирующий агент в чистом виде можно встретить в жидком и порошкообразном состоянии.

В 100 г жидкого пектина содержится:

100 г сухого продукта включают в себя:

Кроме всего перечисленного в состав натурального компонента растительного происхождения входят минералы, такие как магний, калий, кальций, фосфор, железо, натрий, цинк и медь.

В чем содержится пектин

Пектин содержится во многих растениях. В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и обозначается как добавка Е440. Кроме этого, высокое содержание вещества отмечается:

Также пектин в существенных количествах встречается в овощах и ягодах. Большое количество желирующего агента отмечается d:

Не менее ценным источником полезной пищевой добавки являются ягоды. К таковым относятся:

Рекордсменом по уровню содержания пектина среди овощей является сахарная свекла.

Из чего делают

Порошкообразный пектин, который можно с легкостью найти в продаже, обычно производят из яблочного сырья. Продукт, предназначающийся для использования в кулинарии, также, как правило, делают из кожуры цитрусовых, корзинок подсолнуха, выжимок сахарной свеклы и тыквы.

Получают его путем водной экстракции растительных материалов яблочного жмыха с последующим селективным осаждением при использовании солей и спирта.

Польза и вред пектина

Польза пектина исходит из его богатого химического состава. В продукте заложен целый ряд положительных свойств для человеческого организма. К ним можно отнести:

Однако следует помнить, что прием большого количества продуктов с высоким уровнем содержания пектина может привести к нежелательным последствиям. Вред, наносимый организму, может быть таким:

Перед началом приема пищевой добавки лучше обратиться к врачу, чтобы установить безопасную суточную норму продукта.

Пектин яблочный: применение

Кроме области кулинарии пектин успешно применяют и в других, не менее важных сферах человеческой жизни. Чаще всего его используют в косметологии, народной медицине и с целью сброса лишнего веса.

В косметологии

Свойства яблочного пектина в косметологии:

Для похудения

Полезный полисахарид, полученный из фруктов, ягод и овощей, является настоящей находкой для людей, желающих сбросить лишний вес. Препарат представляет собой источник натурального растительного волокна, которое растворяется в воде, очищает и питает организм. Употреблять его следует так: 1 чайную ложку (3 г порошкообразного вещества) залить стаканом сока или другого напитка и взбить блендером или вручную.

Раствор пектина рекомендуется поглощать между основными приемами пищи по 1 стакану 2 раза в день.

В народной медицине

В народной медицине пектин широко используют для устранения проблем с суставами. Принимать его следует в существенных количествах в течение первых двух недель после травмы или воспаления. Норма в зависимости от тяжести проблемы может составлять до 25 г. Впоследствии норму необходимо будет сокращать, но не понижать ниже чем 5 г в сутки. Этого количества будет достаточно, чтобы поддерживать суставы в хорошем состоянии, способствовать восстановлению хрящевой ткани.

Организм может не воспринимать синтетический пектин, если с ним в связке не будет природного компонента.

Пектин в кулинарии

В кулинарии пектин играет роль натуральной пищевой добавки. По большей части используется его природная особенность как желирующего агента.

Куда добавляют

Этот полезный компонент без вкуса и запаха добавляют в следующие группы продуктов:

Как правильно использовать

Использовать пектин в кулинарии можно тремя способами. Это выглядит следующим образом:

Популярные рецепты

Можно найти огромное количество рецептов сладких десертов, где используется пектин. К наиболее популярным относятся варенье, желе и конфитюр.

Одним из самых популярных рецептов с применением пектина является желе из красной смородины. Это вкусное и полезное блюдо.

Компоненты:

Рецепт:

Варенье

При классическом способе приготовления этой универсальной сезонной заготовки хозяйкам приходится тратить довольно много времени. Но благодаря пектину процесс можно существенно ускорить.

Ингредиенты:

Приготовление:

Конфитюр

Эта разновидность джема представляет собой желе с ягодами или кусочками фруктов. Чаще всего конфитюр готовят из клубники.

Компоненты:

Рецепт:

Сливочное масло необходимо для сведения к минимуму возможности образования пены.

Ответы на частые вопросы

Пектин и желатин: в чем разница

Главное отличие этих двух продуктов заключается в том, что пектин – это вещество растительного происхождения, а желатин, соответственно, животного. Второй вид желирующего сырья не подходит тем, кто соблюдает пост или придерживается правил вегетарианской кухни. Кроме того, он застывает только при низких температурах, поэтому на приготовление блюда уходит больше времени.

Агар-агар или пектин: что лучше

В отличие от желатина, агар-агар представляет собой продукт растительного происхождения. Поэтому он находится в равной кулинарной позиции относительно пектина. Вот только в вопросе калорийности агар-агар существенно выигрывает. Энергетическая ценность пектина составляет 336 Ккал, а агар-агара всего лишь 12 Ккал. Выбирая, какой продукт подойдет вам больше, помните, что первый придает готовым блюдам мягкую и тягучую консистенцию, а второй обеспечивает их высокую плотность.

Что такое степень этерификации пектина

Самым важным свойством пектина, которое влияет на области его применения при производстве продуктов питания, является степень этерификации. По сути, это отношение числа этерифицированных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп пектиновой кислоты. В зависимости от значения степени этерификации можно выделить два вида пектина – высокоэтерифицированный и инизкоэтерифицированный.

Первый вид преимущественно используется для производства мармеладов, джемов, конфитюров, напитков, содержащих сок, а второй – для молочных продуктов.

Цитрусовый пектин: что это

Цитрусовый, так же как и яблочный пектин, относится к чистым, натуральным продуктам. Он производится путем водной экстракции из кожуры грейпфрутов, лимонов и апельсинов. Отлично снижает уровень холестерина и применяется в народной медицине для лечения суставов. Может вызывать аллергию. Наряду с яблочным является одним из главных продуктов, создаваемых промышленным путем.

Источник