что такое моносепажные вина
Что такое моносепажные вина
Вина. Лучшее. запись закреплена
Принципы смешивания: что такое сепаж, купаж, ассамбляж, бленд и в чем их различия?
Когда начинающий любитель заводит беседу с опытным винным критиком, ему кажется, что они говорят на разных языках. В частности, могут зазвучать французские сепаж, купаж, ассамбляж и прочие слова, различить которые не так-то просто. Понятно, что в любой сфере существуют профессиональные термины, но виноделие — это вам не диагнозы на латыни, как разобраться во всех нюансах, не заканчивая курсы сомелье? Не спешите доставать объемный словарь, сейчас мы попробуем кратко объяснить разницу понятий, а заодно поговорим о волнующей многих теме: что же лучше — смешивать или не смешивать?
Начать нужно с классификации, а ее видов существует великое множество. Далеко не только по цветам, сортам и странам, как думают некоторые, а по социальным, экономическим и технологическим признакам, начиная перечислять которые вы рискуете сбиться со счета. Сегодня мы рассмотрим один из типов длинного списка — классификацию в зависимости от способа переработки винограда. Здесь вина различают односортные, сепажные, купажные вина. «Один сорт» — более-менее понятно, хотя и тут нюансов предостаточно, но что значат два похожих французских слова?
Купаж и сепаж
Про купажирование слышали не только ценители вина, но и поклонники, например, чая или кофе. Казалось бы, речь идет о банальном смешивании разных вариантов продукта. В виноделии купажирование требует огромного опыта и таланта от винодела, а также знаний особенностей сортов и конкретного терруара. Цели для такого «коктейля» тоже бывают разные. Иногда именно купажированием можно исправить мелкие недостатки или улучшить качество. К примеру получился виноматериал, в котором недостаточно сахара или дубильных веществ, а бывает и так — вот все хорошо, но не хватает каких-нибудь нюансов в аромате. Винодел снимает пробы, проводит лабораторный анализ, дегустирует и прибавляет другой виноматериал, содержащий большее количество необходимых химических веществ, в результате получается вино с более высокими органолептическими свойствами.
Если вы будете искать значение слова «сепаж», то наткнетесь на десятки разных версий! Где-то будет написано, что это совместное брожение нескольких сортов, то есть «смешение не виноматериалов, а винограда перед ферментацией». Это верно, но если вы все еще живете в Советском Союзе времен середины XX века. Да, термин использовали в схожем значении в устаревшей советской терминологии. Сейчас для такого понятия используется «соферментация». Есть еще версии, что сепаж — это смесь винограда одной сортогруппы (например, Каберне Совиньон и Каберне Фран). Больше похоже на правду, но в мировой практике термин «сепаж» сейчас используется просто как синоним слова «сорт».
Ассамбляж и бленд
Итак, мы вроде разобрались: если смешиваем, то купажируем. Но это совсем не так. Переходим к следующей группе терминов и начнем с красивого слова «ассамбляж». Что это? Опять-таки смешивание. Ассамбляж, в общем-то, похож на купажирование, но отличается от него, как работа художника отличается от работы маляра. Если купаж делается для того, чтобы получить «неплохое» вино, где-то улучшить, что-то исправить, то ассамбляж — это получения выдающегося вина.
Нужно понимать, что уникальные характеристики вина появляются не только из-за уникального состава почвы, но и из-за совокупности многих и многих факторов — от возраста конкретной лозы до количества осадков. Даже на одном винограднике вы не найдете двух абсолютно одинаковых участков. Итак, мы собрали урожай, переработали отдельно каждый участок, а дальше начнется тяжелая работа ассамбляжа, проб и ошибок, дегустаций и определения пропорций. Тут нужны не только опыт и знания, но и талант и вдохновение.
А что же такое бленд? Это некое стремление разбавить винодельческий лексикон, пестрящий французскими терминами, чем-то английским. Это модное сейчас английское слово — синоним ассамбляжа, хотя суть особо не меняется.
Кстати, необходимо упомянуть еще парочку видов смешивания — эгализацию (смешивание вин из разных емкостей одного урожая в одном и том же хозяйстве или винзаводе) и кюве (смешивание в рамках одного родового названия высококачественных вин различных винодельческих хозяйств).
Классификация вин во Франции
Франция – самый известный, но, пожалуй, и самый запутанный винный регион мира. Здесь производят несколько десятков тысяч марок вин в самых разных стилях, многие из которых стали классикой и служат эталоном для виноделов других стран. Определенную упорядоченность в это многообразие вносят классификации, как официально закрепленные, так и исторически сложившиеся. Попробуем в них разобраться.
Общая площадь виноградников Франции составляет около 900 тыс. га, что позволяет ежегодно производить 7–8 млрд бутылок вина
Официальная классификация французских вин
Единая по стране классификация вин впервые была разработана в 1936–1937 гг. Национальным институтом происхождения и качества (INAO), созданным годом ранее. Она получила название Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), с 2009 года – Appellation d’Origine Protégée (AOP). Согласно ей все вина Франции делятся на 3 категории.
Виноделы, работающие в этой категории, имеют полную свободу действий. Они могут использовать виноград, выращенный в любой точке страны. Нет ограничений по сортам. Не запрещено смешивание виноматериалов из нескольких регионов и купажирование вин разных лет урожая. В целом это массовая продукция, предназначенная для не слишком взыскательного потребителя.
Вина IGP занимают промежуточную позицию между Vin de France и AOP. Они привязаны к конкретной территории, откуда должно происходить не менее 85 % винограда, но зачастую она заметно больше, чем АОР. Например, IGP Loire Valley означает, что вино изготовлено в долине Луары, а Bernard Magrez, Oustric Merlot IGP Languedoc – в Лангедоке.
В отношении категории IGP обязательно контролируются сорта винограда, содержание спирта, органолептические характеристики; на этикетке указывают винодельческую зону и год урожая.
Это самая строгая, но и самая престижная категория французских вин. По последним данным в стране выделено более 360 винодельческих зон со статусом АОР. Среди них есть апелласьоны, включающие большие территории (например, Бордо), зоны поменьше в пределах региона (Медок в Бордо) и совсем маленькие – в пределах субрегиона (Сен-Жюльен в Медоке, Бордо).
К винам АОР закон предъявляет жесткие требования. Так с учетом от специфики региона устанавливаются:
Готовые вина обязательно дегустируют для подтверждения соответствия принятым в апелласьоне стандартам. Такая скрупулезная регламентация не только гарантирует качество вина, но и служит определенным ориентиром для потребителя.
Покупая бутылку красного Бордо, вы можете быть уверены, что получите классический купаж Каберне Совиньон и Мерло с небольшим добавлением Каберне Фран, Пти Вердо или Мальбека
Деление на регионы
Это деление относится к категориям IGP и AOP. Всего выделяют 12 регионов, каждый из которых включает несколько субрегионов. Самые известные из них:
Меньшей известностью пользуется продукция регионов Юго-Запад, Лагедок-Руссильон, Юра, Савойя и Корсика, хотя и отсюда происходят немало достойных образцов вин.
Во Франции нет маркировки вин по сортам винограда, а во многих винодельческих регионах они вообще смешиваются, но не произвольно, а только из разрешенного INAO перечня. Поэтому название региона часто указывает не только на происхождение вина, но и на его состав.
Винная карта Франции
Региональные классификации
Внутри регионов часто применяют собственные исторически сложившиеся классификации. Как правило, они основаны на «терруарности» вина и работают по принципу – чем лучше качество, тем выше категория. Единицей сертификации чаще всего выступает Cru – виноградник или группа виноградников признанного качества.
Так, в Бордо существует целых три классификации производителей.
Красное сухое вино – визитная карточка Бордо
Классификация вин в Бургундии проще, чем в Бордо. Во-первых, она распространяется на весь регион. Во-вторых, ее предметом являются не замки, а терруары.
Субрегион Божоле в Бургундии – царство винограда Гаме
В долине Роны местная система уровней представляет собой пирамиду, на двух нижних ступеньках которой стоят региональные и коммунальные АОР, на третьей – 21 деревня, имеющая право указывать в АОР свое название, на четвертой – 17 крю с исключительным индивидуальным терруаром.
Классификация, основанная на крю, также применяется в Эльзасе. Начиная с 1975 года, категория Grand Cru была присвоена 50 виноградникам, культивирующим благородные сорта.
Деревня в Эльзасе, где производят одно из лучших в мире игристых вин Cremant d`Alsace
Классификация по другим параметрам
Помимо обозначения происхождения, на этикетках французских вин часто встречаются термины, характеризующие его по самым разным параметрам. Например:
По содержанию сахара (применяется главным образом для тихих белых вин)
По содержанию углекислого газа
По технологии производства
Помимо классических, выделяют вина, изготовленные по особым технологиям:
По сортовому составу
В некоторых регионах сохранились виноградники с высаженными вперемешку сортами. Виноград на них собирают и винифицируют вместе, получая оригинальные смеси, характерные только для этих мест.
В коллекции «Ароматного Мира» представлено около 2 тыс. марок французских вин из 77 субрегионов. Здесь каждый найдет вино на свой вкус и кошелек. Расширяйте свои знания о мире вина, дегустируя только лучшее.
Как выбирать вина 3
Профессионала, владеющего искусством правильного подбора вина, называют сомелье.
Он безошибочно подскажет, какое вино подается к мясу, какое – к рыбе, а какое нужно пить с сыром или фруктами. Сомелье знает, как выбрать хорошее вино, где – в какой стране, области или даже на каком винограднике, какой год был наиболее благоприятным для сбора винограда, и какая температура оптимальна для того или иного вида напитка.
На сомелье долго учатся, в теории и на практике постигая все оттенки вкуса вин, тонкости их выбора и составления винной карты. Однако для того чтобы грамотно подобрать напиток в магазине, достаточно знать лишь некоторые нюансы.
И сегодня Passion.ru расскажет о том, как правильно выбирать вина, что стоит учитывать при покупке вина и при его заказе в ресторане, в котором нет своего сомелье.
Классификация вин
Для вин существует четкая классификация, и именно с ее изучения стоит начать знакомство с искусством выбора этого напитка. Вина делятся следующим образом:
По составу
По содержанию углекислого газа
По способу приготовления
Сухие вина – содержание сахара менее 4-6 г/л.
По степени выдержки
Ну и, естественно, вино бывает белым, красным и розовым. Цвет зависит от того, какой сорт винограда использовался для изготовления. Из черного винограда получаются красные вина, из белого – белые, а розовые – это купаж и того, и другого (для игристых вин) или специальный способ выдержки темного винограда, когда контакт сока с мезгой, смесью раздавленных ягод винограда, весьма ограничен.
Правда, иногда в белые вина для более насыщенного вкуса добавляют черный или красный виноград, но в этом случае с ягод удаляют кожицу, так как именно в ней содержатся наиболее активные красящие вещества.
Что означают надписи на этикетках вин
Если вы приобретаете импортное вино, то обратите внимание на надписи на этикетке, они могут рассказать вам о происхождении и качестве напитка, а также поведать о тонкостях, о которых знает не каждый продавец. Вот некоторые из возможных надписей:
Вино и гастрономия
При выборе вина стоит ориентироваться и на то, с чем вы будете его употреблять. Многие продукты имеют свою «винную пару», и это вполне оправданно, ведь напиток и блюдо должны составлять ансамбль и дополнять друг друга, а не затмевать вкусовые качества своего «напарника».
Однако перед тем как перечислить наиболее выигрышные и гармоничные сочетания, скажем, с чем вино вообще не сочетается или делает это крайне неудачно.
С чем плохо сочетается вино
Салаты с уксусной и острой майонезной заправкой, мандарины и лимоны, соленые и маринованные овощи, блюда с огромным количеством специй – все это забивает вкусовые рецепторы, и вы просто не почувствуете истинный аромат и вкус вина.
Соленая и копченая рыба придает вину металлический привкус, соответственно, убивает все тонкости винного букета.
В советские времена считалось хорошим тоном подавать под сухие вина шоколад. Однако на самом деле любые шоколадосодержащие блюда делают сухое вино просто кислым, не дают ему раскрываться, вследствие чего оно кажется водянистым и пустым. Поэтому шоколад можно сочетать только с креплеными и десертными винами. То же самое относится и к кофе.
Удачные сочетания вин и продуктов
Легкие закуски предполагают и легкое вино – красное или белое, сухое или полусладкое. Если не знаете, какие именно закуски будут на столе, то отдайте предпочтение рислингу или полусухому токайскому вину, они сочетаются и со свежими овощами, и со многими сырами, и с холодными морепродуктами.
Если собираетесь подавать на стол или заказывать в ресторане горячие морепродукты или белую рыбу, выбирайте шабли и другое белое сухое или полусухое вино, если же намереваетесь сделать (или заказать) для этих продуктов сладковатый соус, то вполне подойдет и полусладкое.
С креветками, красной рыбой на гриле и с некоторыми десертами отлично сочетается розовое вино, а с омарами, лангустами и устрицами традиционно употребляют сухое шампанское.
Под красное мясо (говядину, баранину), а также под дичь, гуся, утку, индейку и под мясные закуски (копченые колбасы, бастурму и т.д.) лучше подбирать насыщенные сухие красные вина.
Свинину и курицу принято запивать белым сухим и полусухим вином, например, шардоне. Однако если вы подаете мясо или птицу в кисло-сладком соусе, то, опять-таки, допускается полусладкое вино, а если в томатном – то красное сухое. Эти же правила работают и для телятины.
Если вы решили заказать в ресторане фуа-гра, паштет из печени гуся или утки, или приготовили это блюдо дома по нашему рецепту, то к нему отлично подойдет белое десертное вино, сотерн.
Десерты сочетаются с шерри, кларетом, десертными мускатами, а под фрукты подойдет мускатель, токай, белое игристое сухое вино или брют.
Под сыры подают полусухие и полусладкие белые вина. Однако под каждый вид сыра вино рекомендуется подбирать индивидуально. Так, например, под Пекорино-Романо подойдут сладкие шерри, под Камамбер и Бри – шампанское и игристые вина, а под Пекорино-Тоскано – Кьянти (сухое красное выдержанное).
На заметку: под овощи никогда не подают марочные вина. Начинают трапезу с очень легких вин, переходя от них к более насыщенным, а потом и к сладким
5 советов о правильном выборе вина в магазине
В большинстве сортов ординарных моносепажных вин осадок на дне бутылки говорит о нарушении технологии производства или правил хранения. Однако есть несколько видов напитка, в которых осадок вполне допустим. Как правило, это марочные ассамбляжные вина, выдержка которых превышает 3 года.
Не ориентируйтесь на цену – она не всегда является залогом отличного качества и отменного вкуса. Более того, у нас часто продают дешевые столовые иностранные вина (предназначенные в лучшем случае для кулинарных целей), выдавая их за элитные напитки средней и высокой ценовой категории.
Сейчас на этикетках многих вин можно прочитать, что в них добавлены сульфиты. При соблюдении производителями нормативов это вполне безобидная добавка, природный консервант (диоксид серы), который сохраняет вкусовые качества вина и защищает его от нежелательных бактерий. Между прочим, серу использовали в виноделии еще древние римляне. Они сжигали ее в бочках, в которых потом хранили вино. Так что сульфитное вино можно пить без опасений. Однако при его употреблении все равно стоит учитывать личную переносимость этой добавки.
Не покупайте вина, на этикетках которых не указано точно, из каких сортов винограда они сделаны. Формулировка «из лучших сортов» скрывает малоаппетитный факт – на производство этого вина пошло то, что не пригодилось для более качественных напитков.
Напоследок скажем, что далеко не всегда качество и вкус вина зависят от его выдержки. С годами лучше становятся марочные и коллекционные вина, а остальные могут превратиться в уксус. Белые и розовые вина вообще ценятся только в «молодом возрасте».
Купажированное вино: как и зачем
Большинство вин в мире, по сути, являются ассамбляжами разных сортов, разных участков или разных бочек. Попытаемся разобраться в терминах и выяснить, что же лучше – купаж или моносорт.
Купаж или ассамбляж – разбираемся в терминах
Термины «купаж» и «ассамбляж» в русском языке во многом синонимичны. Большой толковый словарь определяет «купаж» как «смешивание сортов винограда для улучшения качества продукта». Слово происходит от французского «couper» – резать, и в родном языке имеет некоторую негативную окраску. Для французов один из смыслов термина «купаж» – это добавление в вино воды или виноматериала из другого региона, что во многих случаях является фальсификацией.
«Ассамбляж» же предполагает смешивание сортов винограда с одного виноградника и одного года урожая. Однако, в российском винном сообществе сложилась традиция употреблять термин «ассамбляж» для вин, а «купаж» – для крепких напитков (например, виски или коньяка). В последние годы из английского языка к нам пришло слово «бленд», которое сейчас употребляется не реже, чем французские синонимы.
Зачем нужны ассамбляжи?
Казалось бы, для винодела гораздо проще сделать вино из одного сорта, чем колдовать над рецептом ассамбляжа. Но те, кто отдает предпочтение блендам, руководствуются двумя основными причинами:
Первая – богатство и полнота вкуса. Каждый сорт отвечает за несколько характеристик вина (цвет, ароматику, насыщенность, кислотность, танинность и т.д.), привнося в ассамбляж частичку своей индивидуальности. В таком случае виноделы говорят, что сумма слагаемых получается больше, чем значение каждого из них по отдельности.
Вторая причина более практичная и связана с физиологией лозы: некоторые сорта имеют более короткий вегетативный период, а значит созревают рано и не боятся осенних дождей; другие зацветают рано, поэтому подвержены весенним заморозкам; третьи более уязвимы перед болезнями. Таким образом, для винодела разнообразие сортов на винограднике – это способ застраховаться от капризов погоды и сделать приличное вино несмотря на неудачный год.
Как делают бленды?
Полевой сбор – самый архаичный вариант создания ассамбляжа. Дело в том, что в данном случае сорта растут вперемешку уже на винограднике. Раньше люди не так хорошо разбирались в типологии винограда и выращивали, собирали и перерабатывали все вместе, опять-таки для того, чтобы каждый год иметь домашнее вино для себя и на продажу. Зачастую красные и белые сорта росли рядом, в результате напиток получался розового цвета. Сегодня такой тип ассамбляжа продолжает существовать. Стоит попробовать знаменитый белый Gemischter Satz («гемиштер затц») из Вены или портвейны и сухие вина из португальской долины Дору, где сохранились старые террасные виноградники, на которых различные сорта до сих пор растут бок о бок.
Коферментация – это совместная винификация нескольких сортов винограда. Она может применяться как для красных, так и для белых вин. Бывает, что красный сорт ферментируется с небольшим количеством белого, как, например, в Côte-Rôtie, где к сира можно добавлять до 20% вионье. Ученые установили, что эта традиция имеет научное объяснение: вионье помогает стабилизировать цвет красного вина и делает напиток более ароматным и округлым. Похожая практика ранее применялась и в других великих винных регионах, например, в Кьянти Классико и Риохе.
Ассамбляж – наиболее распространенный сегодня вид, когда сорта винифицируются отдельно и смешиваются либо до выдержки, либо после нее. Многие виноделы предпочитают создавать бленд сразу после окончания брожения, что дает винам больше времени, чтобы «пожениться» и притереться друг к другу.
Знаменитые бленды
Шампанское, знаменитое игристое вино из Франции – это чаще всего ассамбляж трех основных сортов – пино нуара, шардоне и менье. Исторически традиция смешивания вин возникла из-за сложных погодных условий Шампани, когда риск потерять урожай был велик, и виноделы страховались от возможных катаклизмов высаживая разные сорта на разных участках. Сегодня все большую популярность набирают так называемые «миноритарные» сорта, разрешенные в регионе, – пино блан, пино гри, арбан и пти мелье. Общая площадь посадок «раритетов» составляет около 0,3% от площади виноградника региона, поэтому вина из этих сортов являются предметом охоты коллекционеров и любителей вина. Кава и франчакорта, другие известные игристые, тоже являются купажированными винами.
Бордо, как белое, так и красное, – это почти всегда ассамбляж. Для белых разрешены совиньон блан, семийон, мюскадель и ряд второстепенных сортов, а для красных – каберне совиньон, мерло, каберне фран, мальбек, пти вердо и карменер. В условиях влажного, атлантического климата региона, ассамбляжи были необходимы для получения качественного вина каждый год. Сегодня изменение климата вносит свои коррективы в традиции Бордо. В прошлом году были разрешены к посадке несколько новых, в основном засухоустойчивых, сортов винограда, таких как португальские турига насьональ и альваринью. Как и все виноделие, классические ассамбляжи не могут не идти в ногу со временем и отвечают на вызовы природы и потребности рынка.
GSM или гренаш-сира-мурведр – это знаменитый красный бленд из Долины Роны, снискавший популярность не только на родине, но и в странах Нового Света. В теплом климате юга Франции у винограда нет проблем с вызреванием, поэтому ассамбляж создан скорее для того, чтобы сорта дополняли и обогащали друг друга. В этом трио гренаш отвечает за ягодную ароматику и пышное тело, сира – за перечность и свежесть, а мурведр дает интенсивный цвет и мощный танин.
Капский бленд (Cape Blend) – южноафриканский специалитет, в котором каберне совиньон и мерло сочетаются с местным пинотажем. Обычно его пропорция составляет от 30 до 70%. Начиная с винтажа 2019 года, пинотаж должен доминировать в ассабляже. Если изначально бленд воспринимали как попытку сгладить рустичность местного сорта, то сегодня он уже занял достойное место в рядах южноафриканских вин.
Что же лучше?
Так что же выбрать – ассамбляж или моносорт? По мнению многих, моносепажное вино лучше отражает терруар, характер конкретного виноградника, место производства. Бленд, однако, может быть более комплексным и интересным продуктом, так как каждый сорт привносит в него частичку своей индивидуальности. Только дегустируя разные вина можно выявить собственные предпочтения и сформировать свой неповторимый вкус.