что такое коньячный напиток
Коньяк: что нужно знать
Разбираемся, почему не каждый виноградный дистиллят может называться коньяком, и рассказываем, что еще стоит знать про этот напиток.
Что такое коньяк
Коньяк – это крепкий спиртной напиток из винограда, сорта которого определены законом, выращенного на территории, определенной законом, дважды дистиллированный, согласно закону, и проведший в бочке не менее двух лет, тоже – по закону.
За тем, чтобы закон не нарушался, пристально следит отдельный орган – Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. Не менее пристально, но пока не очень успешно, французы следят и за тем, чтобы коньяком назывался только напиток, произведенный в радиусе нескольких десятков километров от одноименного города. Потому что армянский, грузинский, абхазский, азербайджанский, казахстанский, узбекистанский, киргизский, молдавский, украинский, белорусский и даже российский – это все не коньяк, а бредни. Точнее, бренди.
Где производят коньяк
Город Коньяк расположен на западе Франции в сотне километров почти строго на север от города Бордо. Коньяк относится к департаменту Шаранта, названному в честь одноименной реки, на которой и стоит Коньяк и которая в нескольких десятках километров ниже по течению впадает в Атлантический океан. Это, естественно, сыграло одну из ключевых ролей в развитии Коньяка и распространения известности одноименного напитка.
Еще одним важным фактором было то, что в Коньяке родился граф Франсуа Ангулемский, который, став королем Франциском I, пожаловал родному городу право торговать солью. Кстати, в замке, где родился будущий король, сейчас расположен один из коньячных домов.
Коньяк и субзоны (о которых расскажем далее)
История
Первое упоминание о поселении на месте современного Коньяка относится к временам римлян. Нет особых оснований сомневаться в том, что именно они разбили здесь первые виноградники. В раннее Средневековье виноградарство в этих местах, как и везде во Франции и вообще в Европе, концентрировалось вокруг монастырей. Все самое интересное начинается в XII веке.
В это время центром виноделия в этих местах стал регион Онис (сегодня он находится на территории соседнего департамента – Шаранты Приморской). «Столицей» Ониса была та самая Ла-Рошель, в осаде которой участвуют главные герои «Трех мушкетеров», – крупный морской порт, через который шла торговля солью. Основными покупателями шарантской соли были голландцы, которые cо временем стали покупать и местное вино.
Но вино плохо переносило транспортировку морем, поэтому голландцы стали дистиллировать его, делая «жженое вино» – brandewijn. Именно от этого слова происходит слово «бренди», а если хотите узнать больше о «жженом вине», почитайте наш текст про джин. Кстати, как и в истории джина, немалую роль в истории коньяка сыграло противостояние католиков и протестантов, которые во французском случае называются гугенотами. Чтобы проследить за ним, мы переносимся в XVI век.
Пока Франция регулярно воюет сама с собой и с Англией, голландцы постепенно превращаются в главных мировых торговцев. Но в Нидерландах в это время тоже идет война со схожей подоплекой: голландцы-протестанты пытаются избавиться от власти католиков-испанцев. Куча голландцев бежит от войны в дружественную им французскую Шаранту, которая является одним из оплотов гугенотов.
Предприимчивые голландцы закупают в Скандинавии медь, делают из нее перегонные кубы, дистиллируют вино сами, обучают этому искусству шарантцев и торгуют через Ла-Рошель теперь уже не только солью, но и бренди из Коньяка. В 1598 году король Генрих Наваррский подписывает Нантский эдикт, который уравнивает католиков и протестантов в правах и завершает религиозные войны во Франции.
Голландская «лафа» заканчивается в 1665-м, когда фактический премьер-министр при «короле-солнце» Людовике XIV Жан-Батист Кольбер вводит высокие пошлины для иностранных торговых судов на заход во французские порты и выход из них. Голландцы теряют фактическую монополию на торговлю французскими товарами.
По распоряжению того же Кольбера начинается массовая вырубка и высадка дубов в Лимузене и Тронсе. Дуб – это, во-первых, бочки, а во-вторых, корабельный лес. Постепенно французский флот модернизируется и растет, и результат не заставляет себя долго ждать: в 1678 году в английских газетах впервые упоминается «бренди из Коньяка».
А семь лет спустя, в 1685-м, Людовик XIV подписывает эдикт Фонтенбло, который аннулирует Нантский эдикт и вновь ставит гугенотов вне закона. Протестанты начинают массово бежать в Англию, Нидерланды, Германию и даже Северную Америку, разнося по миру славу бренди из Коньяка.
Аппелласьон Коньяк
Коньяк как защищенное наименование был утвержден 1 мая 1909 года. Тогда же были выделены шесть субзон, основанием для деления на которые стал изданный в 1858 году фундаментальный труд геолога Анри Кокана и его коллеги-дегустатора, имя которого, к сожалению, осталось неизвестным.
В этом труде Кокан, по сути, описывает терруары субзон и пытается определить свойства бренди из местного винограда, а дегустатор подтверждает или опровергает его выводы. Последние на данный момент изменения в границы субзон были внесены в 1983 году. С тех пор, уже почти 40 лет, эти шесть субзон остаются незыблемыми:
С большой вероятностью из-за названия первых двух субзон вы сейчас пытаетесь провести параллель между коньяком и шампанским. Не делайте этого. Между границами Шампани, где делают шампанское, и Шампаней, в которых делают коньяк, не меньше 400 км, и происхождение этих названий совершенно разное.
Если «шампанская» Шампань своими ландшафтами напомнила пришедшим туда римским легионерам итальянскую Кампанию, то названия «коньячных» Шампаней происходят от старого написания французского слова campagne – «сельская местность».
Если вы видите на бутылке надпись Fine Champagne, это означает, что данный коньяк изготовлен из винограда, происходящего как из Grande Champagne, так и из Petit Champagne, однако доля первого, выращенного в наиболее престижной зоне, должна составлять не менее половины купажа.
Разрешенные для производства коньяка сорта винограда
В аппелласьоне Коньяк разрешены сорта:
До 2005 года были также разрешены сорта жюрансон блан (основной) и селект (дополнительный).
Абсолютный лидер – это юньи блан. Ему принадлежит около 98% посадок, и из него делается около 90% коньяков. Это обусловлено довольно высокой урожайностью сорта, его устойчивостью к болезням и вредителям, а также ароматностью спирта, за которую стоит благодарить относительно высокую кислотность. Кроме того, юньи блан был одним из первых сортов, которые пересадили на американские подвои после эпидемии филлоксеры.
Относительно часто также используют фоль бланш, коломбар и монтиль. А вот найти коньяк из мелье сен-франсуа – это редкая удача, не говоря уже о семийоне и фолиньяне.
Сбор урожая обычно происходит в октябре. Виноград для будущего коньяка давят деликатно, не допуская сильного дробления ягод и тем более косточек, масло которых не должно попасть в сусло. Поэтому пресс Архимеда или пресс непрерывного действия при производстве коньяка запрещены. Как, кстати, и шаптализация – искусственное повышение уровня сахара в сусле.
Как делают коньяк
При производстве коньяка, как уже было сказано выше, разрешена только двойная дистилляция. Она должна проводиться в шарантском аламбике, нагретом на открытом огне, в той же субзоне, в которой вырос виноград.
Дистиллировать коньяк можно только из вина нового урожая, применение резервного вина не допускается. Проводить дистилляцию разрешается до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. 1 апреля все аламбики должны быть вымыты и опечатаны до октября.
Выдержка и классификация коньяков
Как опять-таки уже было сказано выше, называться коньяком бренди может, только проведя не менее двух лет в бочке. Причем бочка эта должна быть из дуба, срубленного в лесах Тронсе или Лимузена – тех самых, которые приказал вырубать и возобновлять Жан-Батист Кольбер. Бочка должна быть новой, обожженной и объемом не менее 270 и не более 450 литров.
Коньячные погреба делятся на два вида – «влажные» и «сухие». Первые находятся на уровне земли или ниже него. Здесь прохладнее и, как следствие, ниже «доля ангелов». Коньяки во «влажных» погребах вызревают дольше и обладают очень тонкими ароматами. А «сухие» погреба – это, по факту, скорее чердаки, температура на которых выше, а ангелы взимают большую «мзду», поэтому и коньяки здесь «взрослеют» быстрее и получаются более ароматными и насыщенными.
Исторически основным рынком сбыта бренди из Коньяка была Великобритания. Альбион, как известно, Туманный, то есть влажный, а во влажном климате, как мы уже сказали выше, «доля ангелов» уменьшается. Поэтому появилась практика выдерживать бренди в бочках уже на территории Великобритании: сначала это делали прямо на баржах, а потом на берегах британских рек стали строить склады.
Очень редко встречающаяся сегодня категория бренди, частично выдержанного на территории Великобритании, получила название Early Landed – «раньше приставший к берегу» или «раньше выгруженный» (имеется в виду на Альбионе). Кстати, законом по сей день не запрещено выдерживать коньяк где-угодно на земном шаре (можно ли это делать где-то за его пределами, не уточняется). Ограничение лишь одно: коньяк нельзя «селить» на выдержку в одном помещении с другими спиртами.
Даже если коньяк был дистиллирован и залит на выдержку еще осенью или зимой, отсчет, согласно закону, все равно начнется только с 1 апреля, то есть эта дата – по сути День рождения коньяка.
Так как ангелы взимают налоги не только объемом коньяка, но и его крепостью (около 1,5-2% в год), у бочковой выдержки напитка есть и негласная верхняя граница в районе 40-60 лет. Коньяк, достигший этого возраста, почти всегда переливают в стеклянные бутылки-демижоны (на обложке материала изображены именно они) и используют для создания элитных купажей.
С классификацией коньяка по выдержке все довольно просто. Стоит запомнить три наиболее часто встречающиеся аббревиатуры, как обычно, присваиваемые по возрасту самого молодого спирта в купаже:
VS (Very Special) – несмотря на расшифровку, это просто любой коньяк, младший спирт которого провел необходимые два года в бочке.
VSOP (Very Superior Old Pale) – самый молодой спирт в купаже этого коньяка провел в бочке не менее 4 лет.
XO (Extra Old) – еще недавно, а именно до 2018 года, право на эту аббревиатуру получал любой коньяк, младший спирт в котором «общался» с бочкой не менее 6 лет. Но затем планку резко повысили, и «особо старым» теперь может именоваться только коньяк, самый молодой спирт в котором выдержан в дубе не менее 10 лет.
Как правильно пить коньяк
За коньяком, в особенности возрастным, заслуженно закрепилась слава идеального дижестива. При таком его употреблении французы рекомендуют ограничить сочетания «тремя С»: café (это не значит, что его нужно пить в кафе, это «кофе»), chocolat, cigare. Но молодой коньяк, напротив, может прекрасно проявить себя и в роли аперитива. Как бы то ни было, пить коньяк в чистом виде лучше из бокала одного из двух видов: либо «пузатого» снифтера, который может быть очень большого объема, либо элегантного тюльпана.
Слева направо: снифтер и тюльпан
Коктейли с коньяком
Однако рынок диктует свои правила, и коньяк все активнее используется в приготовлении коктейлей. Многим французам это может показаться дикостью, но именно парижский Ritz претендует на право считаться родиной коктейля Sidecar, который известен уже около ста лет. Одна из легенд гласит, что своим названием, которое переводится как «Мотоциклетная коляска», коктейль обязан некому офицеру, для которого он был впервые смешан: выпить свой любимый коктейль этот военный неизменно приезжал в мотоциклетной коляске.
Заказать Sidecar в парижском Ritz можно и сегодня, правда выложить за это придется больше €1000, потому что смешивают его на дофиллоксерном коньяке (эта версия коктейля даже занесена в «Книгу рекордов Гиннесса»). Возможно, при этом непременно нужно и подъехать к отелю в мотоциклетной коляске.
В остальных случаях вам стоит просто запастись коньяком, апельсиновым ликером, сахарным сиропом и лимонным соком и приготовить коктейль самостоятельно. Правда придется сделать еще сахарную кромку на бокале – это неотъемлемый атрибут Sidecar.
Еще один культовый коктейль на основе коньяка, который, кстати, намного старше «Мотоциклетной коляски», называется Sazerac. Приготовить его нелегко: помимо коньяка потребуются бурбон, абсент, биттеры Angostura и Peychaud’s, вода без газа и кусковой сахар. Но если сделать все правильно, вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие.
Классификация коньяка
Называться настоящим коньяком имеет право только напиток, произведенный в регионе Пуату-Шаранта во Франции. Технология его производства строго регламентирована Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.
Вкус, цвет и аромат коньяка зависят от сорта винограда, местности происхождения и срока выдержки спиртов. Всю эту информацию можно найти на этикетке напитка.
Этикетка
Прежде всего, на этикетке французского коньяка обязательно указано наименование напитка:
В соответствии с законодательством ЕС на бутылке обязательно указывается емкость, а также юридическое название и адрес производителя, и крепость напитка в % об.
Наибольший интерес на этикетке вызывает информация, позволяющая классифицировать напиток: указание региона происхождения и срок выдержки.
Регион происхождения
Регион производства коньяка разделен на 6 зон, называемых апелласьонами:
Уникальные климатические и почвенные особенности каждого апелласьона придают коньячным спиртам свой неповторимый оттенок вкуса и аромата.
Выдержка
Чаще всего коньяк получают путем смешивания спиртов различной выдержки. Выдержка напитка при этом определяется сроком выдержки наиболее «молодого» из спиртов, входящих в купаж.
Контроль возраста коньяка называется «счет», и начинается с «00» и заканчивается на «6». Отсчет ведется с 1 апреля, следующего за окончанием перегонки вина текущего урожая.
Так как технология производства коньяка предусматривает его обязательную выдержку в дубовых бочках не менее двух лет, то первые три счета не учитываются как категория возраста.
2 года
Наименее выдержанный коньяк имеет на этикетке маркировку V.S. (Very Special) или Selection, de Luxe, Trois Etoiles, гарантирующую срок выдержки спиртов не менее 2 лет.
3 года
Трехлетний коньяк именуется Superior.
4 года
Коньяк с выдержкой не менее 4 лет маркируется V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux или Reserve.
5 лет
Коньяк пятилетней выдержки должен содержать на этикетке надписьV.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) или Grande Reservе.
6 лет
Марки X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve имеют коньяки, в состав которых входят спирты с выдержкой не менее 6 лет.
Официальным законодательством запрещается классифицировать коньяк с выдержкой более 6,5 лет, так как с каждым годом изменения вкусовых качеств коньячного спирта становятся все менее различимыми. По этой причине, реальный возраст коньяка может быть гораздо больше, нежели указанный на этикетке.
Винтаж и миллезим
Коньяк возраста лет — предмет особой гордости для любого коньячного дома. На этикетке такого элитного напитка вместо выдержки может быть указано собственное имя, например Delamain Reserve de la Famile, Hine Family Reserve, Remi Martin Louis XIII.
Для некупажированых коньяков, изготовленных из винограда одного урожая существует название «vintage» или «millesim». В настоящее время встретить такой коньяк — большая редкость, хотя до 1962 года практически все коньячные дома производили коньяк такого класса.
Урожайные годы коньяка имеют свою классификацию:
Классификация коньяка в России
Несмотря на то, что на международном рынке именоваться коньяком может только напиток, произведенный во Франции, в России и странах бывшего СССР коньяком называют бренди, произведенный по технологии коньяка.
Категории
Он имеет собственную классификацию и делится на ординарный, марочный и коллекционный.
Ординарный коньяк в составе имеет спирты, выдержанные от трех до 5 лет. Этикетка ординарного коньяка маркируется звездочками:
Марочный коньяк изготавливается из спиртов, выдержанных не менее 6 лет. Его делят на группы:
Марочный коньяк, дополнительно выдержанный в дубовых бочках более 5 лет, называют коллекционным. Его выпускают ограниченными партиями, часто каждая бутылка имеет свой уникальный номер.
Регион происхождения
Как и французский, коньяк происхождения стран бывшего СССР отличается вкусом и ароматом в зависимости от региона, где он был произведен:
Судить о качестве коньяка можно лишь исходя из его класса и типа, сравнивать коньяки различных категорий неправильно.
Сориентироваться в многообразии алкоголя из Франции и стран ближнего зарубежья поможет наш каталог. Любой понравившийся коньяк можно купить оптом по привлекательной цене.
Другие статьи из рубрики «Классификация напитков»
По сети гуляют фотографии водки «Антивирус», которую уже вовсю хотят применить жители России, чтобы спастись от китайской заразы.
Чувствуется, что в последнее время интерес и любовь к вермутам падает, а если и нет, то выбор всегда останавливается на бренде Martini. Но не нужно винить в этом напиток, это также непредсказуемо, как и погода через месяц. К примеру, сейчас модно пить текилу, а почему? Никто не может толком сказать, ветром навеяло.
Все вина, всех стран мира поддаются классификации, в которой несложно запутаться. Поэтому мы составили небольшую шпаргалку по категориям вин нескольких стран.
Коньяк – «напиток здоровья»
Уже давно доказано, что коньяк — это не только крепкий алкогольный напиток, но и лечебное средство от многих расстройств и недугов. Являясь сложнейшей смесью органических и неорганических веществ, коньяку еще в 18-ом веке приписывали более 40 целебных свойств.
Чем и кому полезен коньяк?
Благодаря большому количеству биологически активных эфирных масел и спиртов, коньяк по праву занимает лидирующую позицию среди крепких алкогольных напитков, благоприятно влияющих на организм человека.
Интересно! Исследование американских ученых показало, что пожилые женщины, регулярно выпивающие немного крепкого алкоголя в день, меньше страдают от возрастного ухудшения функций мозга и на 20% реже имеют проблемы с памятью.
Главное — знать меру и не переусердствовать! Еще Гиппократ говорил, что «лекарство от яда отличается лишь дозой».
Важно! Бутылки с коньяком лучше хранить в вертикальном положении, в сухом, темном и нехолодном месте. Откупоренную бутылку не следует держать открытой более 2-3 месяцев, так как напиток начнет окисляться под действием воздуха, а его букет будет не таким ярким.
Так в чем же секрет этого благородного напитка?
От всех остальных крепких спиртных напитков коньяк отличается тем, что технология его производства подразумевает многолетнюю выдержку дистиллированного спирта в дубовых бочках.
Интересно! Возраст древесины бочек, в которых происходит выдержка коньяка, обычно составляет 150-200 лет.
Уже на первом этапе, во время дистилляции, напиток насыщается важными для организма антиоксидантами, отвечающими за иммунную защиту организма в целом.
Затем происходит длительное созревание нашего чудесного «эликсира», сопровождающееся сложными окислительно-восстановительными процессами, во время которых в коньяк переходят полезные вещества из дуба. Находясь в бочке, напиток «дышит» — насыщается кислородом из воздуха через поры дуба. В начале купаж коньячных спиртов вступает в контакт с верхним слоем бочки, в коньяк переходят дубильные вещества и лигнины, обладающие антиоксидантными и даже противораковыми свойствами. Затем напиток обогащается ароматическими веществами и танинами, благоприятно влияющими на сердечно-сосудистую систему человека. В итоге, мы получаем настоящий целебный «эликсир», по праву заслуживший название «напиток здоровья».
Важно! Считается, что наиболее полезны коньяки от 5 до 10 лет выдержки. Более молодые, как правило, еще не приобрели всех необходимых свойств, а более старые могут быть перегружены дубильными веществами.
В магазине «WineStreet» Вы найдете только лучшие марки коньяков, отличающиеся наивысшим качеством и непоколебимой верностью традициям.
Другие статьи из рубрики «Коньячный гид»
Более 120 лет назад колонисты из Швейцарии и Франции приехали на территорию Украины возделывать считавшуюся неблагоприятной для винограда почву и совершили грандиозный успех. Это был первый шаг на пути к основанию знаменитого коньячного дома «Таврия».
Ходят слухи будто бы это самый знаменитый арманьяк в мире. Родом из самой Гаскони (той самой, откуда и дАртаньян), этот арманьяк покорил каждого, кому довелось его попробовать.
В мире коньяков человек не очень-то близко знакомый с этим напитком, может растеряться. Еще бы! Так много коньяков представлено на российском рынке. Самый простой способ выбрать нужный коньяк – это правильно прочитать его этикетку.
Коньяк: что это такое
Коньяк – это старейший алкогольный напиток, который известен во всем мире. Однако очень часто его наименованием называют бренди, производство которого не ограничено регионально. Давайте же детальнее рассмотрим, какой алкоголь называют коньяком, как он появился и как изготавливается на сегодняшний день.
История возникновения коньяка
Создание такого напитка на самом деле связано с рядом больших и удачных случайностей. Так, в XII веке небольшой портовый городок Коньяк являлся одним из самых крупных центров по продаже соли.
Кроме соли голландские моряки часто закупали и бочки со слабеньким и нестойким вином, которое при длительной транспортировке в страны Северной Европы часто скисало, что было, конечно, не выгодно ни торговцам, ни морякам.
Именно поэтому примерно с XVI века такой напиток начали дистиллировать, тем самым получая «жженое вино» (винный спирт). Из-за высокой крепости такого алкоголя по прибытию моряки снова разбавляли его до первоначальной крепости.
Веком позже была разработана новая технология, которая позволила винному дистилляту сохранять свое качество и не портиться при длительной перевозке.
К тому же такой напиток имел более сильный аромат и при транспортировке обходился в несколько раз дешевле, чем обычные вина. И хотя перегонный аппарат изначально попал на берега Франции благодаря голландцам, французы усовершенствовали и оптимизировали стабильное производство, опробовав при этом первую двойную дистилляцию.
Кто же придумал коньяк?
Помимо исторических фактов вокруг этого горячительного распространены множество легенд о первом его создателе.
Например, одна из них гласит, что такой напиток был открыт шарантским алхимиком Жаком де ла Круа Марроном. В поисках секрета философского камня и выведения для него пятого элемента алхимик перегнал второй раз виноградный спирт через дистилляционный аппарат. И хотя секрет жизненного эликсира так и не был найден, технология производства спиртного сохранилась и используется по сей день.
Состав
В состав настоящего коньяка входят только определенные сорта винограда, так как вкус и качество будущего алкоголя полностью зависят именно от него.
Изначально для изготовления напитка использовались такие сорта, как Фоль Бланш, Коломбар, Монтиль, однако в 1870-х годах на территорию Франции была завезена корневая тля, которая уничтожила большинство виноградников.
Самым устойчивым к болезни сортом, из которого сейчас изготавливаются более 95% этого горячительного, оказался Треббиано (Уньи Блан).
Технология производства
После сбора виноград отправляется на выжимку, именно с этого и начинается производство коньяка. Весь урожай тщательно перебирается, поврежденные ягоды отсеиваются, так что сок извлекается только из здорового винограда.
Под специальным прессом ягодки немного раздавливаются, однако сок из них полностью не выжимается, этот процесс регулируется на законодательном уровне. Следующие этапы рассмотрим подробнее:
Виды коньяка
Чаще всего на этикетках приобретенного алкоголя вы можете увидеть специальные пометки, которые очень важны при выборе спиртного.
На родине коньяка были введены специальные сокращения для удобства, которыми помечался срок выдержки спиртов в той или иной бочке (также возможны —обозначения звездами—).
Интересные факты о коньяке