что такое дарницкий хлеб

🍞 Хлеб дарницкий

Приветствую читателей блога «Всё о хлебе». Сегодня будет статья про Дарницкий хлеб. Озвучим состав хлеба, поговорим о пользе и вреде для здоровья человека. Рассмотрим рецепт приготовления хлеба в духовке. Вкус дарницкого хлеба слегка обладает благородной кислинкой и невероятным ароматом. В советское время был очень популярен и любим большинством покупателей.

История происхождения Дарницкого хлеба.

Характеристика хлеба

Буханка качественного дарницкого хлеба не должна иметь комков и пустот в мякише. Форма может быть прямоугольной, овальной или круглой. Цвет буханки коричневый, а мякоть как правило с оттенками серого. На вкус кисловат с ржаным запахом.

Для приготовления используется ржаная и пшеничная мука. Первые рецепты дарницкого хлеба всегда были с применением натуральной закваски. В дальнейшем стали использовать и сухие дрожжи. Вес хлеба варьировался от 350 грамм, до одного килограмма.

Содержание БЖУ

Если смотреть требования ГОСТ, то содержание БЖУ Дарницкого хлеба должно соответствовать некоторым показателям. Значение на 100 грамм хлеба следующие:

Калорийность дарницкого хлеба

Если сравнить эти цифры с другими сортами хлеба, то станет очевидно, что Дарницкий хлеб менее калорийный. Приведём данные на 100 грамм:

При добавления в хлеб орехов или изюма энергетическая ценность может достигать более 350 килокалорий. В случаях когда требуется диетический хлеб, можно исключить из рецепта дарницкого хлеба лишние ингредиенты и тогда он будет полезен для похудения во время диет.

Польза Дарницкого хлеба

Отсюда улучшение пищеварения и аппетита. Для благотворного воздействия на состояние кожи, волос и ногтей необходим биотин [витамин H]. Он присутствует в составе ржаной и пшеничной муки.

Наличие фолиевой кислоты «В9» способствует укреплению стенок сосудов. Наличие огромного количества микроэлементов (калий, йод, магний) способствует укреплению иммунитета, повышению сопротивляемости организма и полноценному функционированию мозга.

Нельзя забывать, что Дарницкий хлеб приготовленный по старым рецептам на закваске, поддерживает нормальный уровень холестерина и сахара в крови. Пищевые волокна, которые не перерабатываются в организме способствуют его очищению и выводу токсинов.

Вред Дарницкого хлеба

При возникновении запоров убрать дарницкий хлеб из рациона и обратиться к профильному специалисту. Осторожно употреблять людям с наличием заболеваний печени, желчного пузыря, аллергии на глютен и повышенной кислотностью желудка.

Пошаговый рецепт Дарницкого хлеба

Для приготовления хлеба в домашних условиях, многие расширяют ассортимент ингредиентов, начиная от мёда, заканчивая семенами (кориандр, кунжут, тмин). Основой рецепта всё же является наличие ржаной и пшеничной муки.

В процессе приготовления используют как обдирную, так и сеяную муку. Она может быть высшего сорта или первого. Начнём с самого популярного на сегодняшний день рецепта Дарницкого хлеба по ГОСТу.

Дарницкий хлеб по ГОСТу

Срок приготовления зависит от навыка, но в среднем 20-22 часа на всё мероприятие, но оно того стоит.

Пошаговая инструкция приготовления

Для начала работы подготовим закваску для хлеба, подробнее рассказано в этом видео.

Небольшая рекомендация. Если в процессе приготовления хлеба тесто получается слишком липким, то используйте чаще воду. В случаях если тесто будет слишком жидким, просто наполните форму поварёшкой и следуйте согласно инструкции. У Вас всё получится.

Теперь за дело:

Дарницкий хлеб очень популярен и на вкус знаком большинству из нас. Он прекрасно подходит к мясным блюдам и супам. В периоды постных недель православные едят его с подсолнечным маслом и солью. Хлеб придаёт им много сил и энергии для трудового дня. Калорийность такой буханки может достигать 336 кКал; Белков до 10 гр.; Жиров до 2 гр.; Углеводов 71 грамм.

Пробуйте, экспериментируйте. Обязательно почитайте другие рецепты Дарницкого хлеба. Не забывайте подписываться на новости блога и ставить лайк. Всем желаем бодрости духа и успехов во всех начинаниях!

С уважением, Романов. В.А.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Дарницкий хлеб :: История создания

Дарницкий – ржано-пшеничный хлеб, который замешивается исключительно на жидкой закваске. Это один из самых популярных и любимых сортов хлеба в России. Большинство хлебопёков-любителей начинают свою выпечку ржаных видов хлеба именно с него, и это не выглядит странным, ведь этот хлеб в формовом варианте довольно прост в исполнении и при этом очень вкусный.

Многие полагают, что данный сорт хлеба был придуман на Украине, а своё наименование он ведёт от киевского пригорода Дарница. Однако это далеко не так: на самом деле рецептура «Дарницкого» была придумана в РСФСР в 1985 году специалистами ВНИИХП, во главе с Николаем Терентьевичем Чубенко. Всего за 3 месяца им удалось разработать, опробовать и утвердить новые рецептуры и технологии производства хлеба с улучшенными качествами. В итоге появились такие сорта, как «Дарницкий» (взамен «Украинского») и «Столичный» (улучшенный «Столовый» хлеб).

Весомый вклад в создание «Дарницкого» внесли работники Левашовского хлебозавода, на котором ещё в 30-х годах XX века была разработана технология приготовления хлеба на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий. Завод этот был пущен в эксплуатацию в 1933 году, а создан он был по новой технологии, придуманной инженером Марсаковым. Выбор необычной круглой формы здания завода объясняется тем, что нужно было разместить большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Максаков решил эту задачу, разместив автоматизированную линию по кругу сверху вниз, как бы по спирали. В центре завода была установлена вращающаяся круглая печь. С верхних этажей хлеб поступал в складские помещения и в зону отгрузки. В народе свежевыстроенный завод прозвали «Дарницей». Именно по этому народному названию хлебозавода и получил своё наименование «Дарницкий хлеб».

Рецепт «Дарницкого» – это некое «золотое сечение» в мире хлебных рецептов, «классический канон» русского ржано-пшеничного хлеба: он имеет совсем негрубый вкус, хотя он на 60% ржаной, мякиш его – пористый и мягкий, этот хлеб имеет вкусную плотную корочку и яркую, ощутимую кислинку во вкусе.

Рецепты и сведения о дарницком хлебе

Из какой муки пекут дарницкий хлеб? Что такое ржано-пшеничный хлеб?

Польза и вред дарницкого хлеба для организма: для желудка, кишечника, при похудении.

Рецепты приготовления дарницкого хлеба на закваске в домашних условиях: по ГОСТУ, в духовке, в хлебопечке (не из википедии).

Источник

История хлеба «Дарницкий»

На просторах интернета можно встретить немало мифов, связанных с появлением хлеба «Дарницкий». Например, есть информация, что рецептура и технология изготовления этого хлеба зародилась в 1933 году на ленинградском хлебозаводе №11. Вот лишь некоторые цитаты из интернета:

Нам бы очень хотелось, чтобы это было правдой, так как хлебозавод №11 – это Левашовский, на момент образования компании «Дарница» входил в состав наших предприятий. Но увы, история зарождения хлеба «Дарницкий» не связана с Ленинградом, она объединена историей целой страны.

Точно установлено, что рецептура хлеба «Дарницкий» появилась в 1985 году, и даже точно известно имя человека, возглавлявшего группу разработок новых сортов хлеба – это Чубенко Николай Терентьевич, выдающийся человек, оказавший большое влияние на историю отечественного индустриального хлебопечения.

Перед перестройкой в СССР сложилась тяжелая экономическая ситуация, хлебопекарная промышленность работала в убыток. Для устранения кризиса советское правительство поставила перед управлением хлебопекарной промышленности задачу – улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий и поднять на них спрос.

В 1985 году специалисты ВНИИХП во главе с Николаем Терентьевичем всего за 3 месяца работы разработали, опробовали и утвердили новые рецептуры и технологии производства хлеба с улучшенными свойствами. В итоге появились новые сорта хлеба – «Дарницкий» хлеб взамен «Украинскому» и «Столичный» хлеб, как улучшение качества «Столового» хлеба.

Обратите внимание, что первый ГОСТ «Дарницкого» хлеба датируется 1986 годом. Ни в интернете, ни в библиотеках вы не найдете первоисточника более раннего периода. А вот про вклад ленинградских ученых в создание промышленного ржаного хлеба на заквасках в интернет-цитатах, приведенных выше, сказано верно.

Еще в 30-х годах XX века была разработана инструкция по промышленному приготовлению хлеба на жидких заквасках с применением чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий, которая называется «Ленинградской». На Левашовском хлебозаводе Петроградской стороны жидкую закваску начали использовать еще в 1934 году. До наших дней мы сохранили в своем ассортименте рецептуру того самого ржаного хлеба.

А вот «Дарницкий» хлеб впервые появился я в 90-х годах XX века, но быстро пришелся по вкусу всем гражданам СССР от Калининграда до Владивостока, и теперь кажется, что этот сорт был всегда, его история обросла мифами и легендами.

Действительно правдой является то, что имя нашей компании произошло от названия хлеба «Дарницкий», одного из самых популярных и любимых сортов среди населения нашего города и всей страны. «Дарница» родом от «Дарницкого»!

В статье использовались материалы статьи Н.Т.Чубенко в журнале «Пищевая промышленность» 5/2004 и журнале «Хлебопечение России» 3/2014. За представленную информацию благодарим СПБФ ФГАНУ НИИХП (Петербургский филиал Института хлеба).

Источник

В нем вся соль: экспертиза «Дарницкого» хлеба

«Дарницкий» — один из самых популярных видов ржано-пшеничного хлеба. Его придумали в 30-х годах прошлого года на «Левашовском хлебозаводе», а сегодня он знаком, наверное, всем. Сейчас покупатель имеет возможность выбирать из десятков вариантов – и заводских, и произведенных маленькими пекарнями. Но многие по-прежнему выбирают «черный хлеб», к которому привыкли с детства.

В лабораторию отправились образцы в нарезке брендов: «То, что надо!», «Щелково хлеб», «Каждый день» (изготовитель ООО «Нижегородский хлеб»), «Черемушки», «Волжский пекарь».

При этом в «Волжском пекаре» влажность мякиша, например, больше, чем допускает стандарт на «Дарницкий» хлеб. Но указание другого ГОСТа на упаковке делает эти значения допустимыми. Покупателям просто нужно иметь в виду особенность этого хлеба при покупке и выбирать в соответствии со своими предпочтениями, а подробнее об этой характеристике мы поговорим далее

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Образец соответствует требованиям ГОСТ 26983-2015, указанного в маркировке. Хлебопекарные улучшители и консерванты отсутствуют. Пестициды и токсичные элементы не выявлены. Хорошие органолептические свойства.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Образец соответствует требованиям ГОСТ 31807-2012, указанного в маркировке. Хлебопекарные улучшители и консерванты отсутствуют. Пестициды не выявлены. Хорошие органолептические свойства.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Образец соответствует требованиям ГОСТ 26983-2015, указанного в маркировке. Хлебопекарные улучшители и консерванты отсутствуют. Пестициды и токсичные элементы не выявлены. Хорошие органолептические свойства. Низкое содержание соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Образец соответствует требованиям ГОСТ 26983-2015, указанного в маркировке. Хлебопекарные улучшители и консерванты отсутствуют. Пестициды и токсичные элементы не выявлены. Хорошие органолептические свойства.

Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Образец соответствует требованиям ГОСТ 26983-2015, указанного в маркировке. Хлебопекарные улучшители и консерванты отсутствуют. Пестициды и токсичные элементы не выявлены. Хорошие органолептические свойства. Низкое содержание соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Низкая стоимость за еденицу упаковки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.

Всему голова!

Мы покупаем хлеб не только по привычке или ради того, чтобы наши трапезы были сытнее. Многие любят вкус самого хлеба, а если говорить о конкретном виде – то характерный для него вкус.

ГОСТ в доме: какой «Бородинский» качественный?

И здесь у всех проверенных образцов полный порядок. Поверхность шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Посторонние включения в тесте, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени отсутствуют. Цвет – светло-коричневый или коричневый, форма – соответствует той, в которой хлеб выпекали. Мякиш пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь и эластичный. В общем, ни один из этих хлебов не стыдно поставить на стол.

Пересолили!

Но учитывайте, что в образцах торговых марок «То, что надо!» и «Волжский пекарь» содержание соли выше среднего. Впрочем, во всех образцах ее довольно много (заметим также, что в маркировке хлеба «Каждый день» указано содержание соли 0,9%, а фактическое составило 1,7%), но это не регламентируется стандартов и продиктовано сложившимися у отечественных потребителей вкусовыми предпочтениями.

Рекомендуемое ВОЗ потребление соли для взрослого человека составляет не более 5 г в сутки. Расчетное количество соли, приходящееся на одну упаковку Дарницкого хлеба, в некоторых образцах превышает рекомендованный уровень потребления.
Впрочем, вряд ли кому-то придет в голову съесть целую упаковку — потребление хлеба населением сегодня существенно уменьшилось. Но и помнить о том, что содержание соли в промышленно изготовленном хлебе сравнительно велико, необходимо.

Все образцы безопасны. Пестициды в них отсутствуют. Содержание токсичных элементов невысокое.
Но есть и определенные недостатки.

У двух образцов («Щелково хлеб» и «Волжский пекарь», мы о нем в связи с эти уже упоминали) довольно высокая влажность мякиша — на пределе максимально допустимой стандартом для «Дарницкого» хлеба. В образце «Каждый день» еще и кислотность на пределе значений — и именно этот образец из всех проверенных самого низкого качества.

Чем опасен современный хлеб?

Подведем итог!

По результатам экспертизы все образцы могут быть рекомендованы к покупке. «Дарницкий» хлеб вкусный, безопасный, соответствует заявленным ГОСТам.

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Источник

Дарницкий хлеб домашний

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 6 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 3 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Отмерьте все необходимые ингредиенты.

Шаг 2:

В небольшой емкости смешайте сухие дрожжи с сахаром и залейте их 30 мл теплой воды (37-40 градусов). Оставьте на 15 минут. За это время на поверхности опары должна появиться пенная шапочка.

Шаг 3:

Просейте оба вида муки (пшеничную и ржаную), перемешайте их.

Шаг 4:

Добавьте в муку растительное рафинированное масло, соль и тмин.

Шаг 5:

Влейте теплую воду (300 мл) и опару. Хорошо все вымесите до однородности

Шаг 6:

По необходимости добавьте муки, ориентируясь на желаемую консистенцию теста. Оно должно получиться довольно липким.

Шаг 7:

Накройте миску с тестом кухонным полотенцем и оставьте в тепле на 1 час. Для этой цели можно использовать духовку, разогретую до 30-40 градусов. За это время тесто должно заметно подняться и увеличиться в объеме.

Шаг 8:

Через час подошедшее тесто обомните руками, чтобы выгнать углекислый газ, препятствующий процессу брожения. Чтобы тесто сильно не прилипало, смочите руки в воде.

Шаг 9:

Переложите тесто в форму для хлеба, разровняйте поверхность. У меня силиконовая прямоугольная форма, поэтому я ее не смазывала. Если у вас другая жаропрочная форма (керамическая, металлическая) слегка смажьте ее рафинированным растительным маслом с высокой температурой дымления. При желании поверхность буханки можно посыпать тмином.

Шаг 10:

Накройте форму полотенцем и снова оставьте на 40 минут.

Шаг 11:

На поверхность заготовки можно сделать неглубокие надрезы в виде ромбиков.

Шаг 12:

Заранее разогрейте духовку до 190 градусов. Выпекайте хлеб примерно 40 минут. Ориентируйтесь на особенности своей техники. Я советую поставить на дно духовки противень с водой. Когда верх хлеба подрумянится, доставайте форму из духового шкафа. Переложите хлеб на тарелку. Накройте его чуть влажным полотенцем и оставьте на 15 минут.

Когда верхний слой выпечки слегка подрумянится, проверьте её на готовность: проткните деревянной шпажкой в нескольких местах, если шпажка выйдет сухой, значит форму (или противень) можно доставать из духового шкафа.

Жидкость, в которой разводятся дрожжи, должна быть приятной на ощупь, не выше 40 градусов. Почему это важно? В теплой среде дрожжи хорошо активизируются, в горячей погибнут, а в холодной просто не заработают. Во избежание неприятных сюрпризов проверьте дрожжи, прежде чем смешивать с остальными ингредиентами. Налейте в миску немного теплого молока, размешайте в нём дрожжи. Миску накройте кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 10-15 минут. За это время на поверхности опары должна появиться пенная дрожжевая шапочка. Если этого не произошло, значит процесс брожения не начался (дрожжи просрочены или испорчены). В этом случае стоит взять другие дрожжи, иначе выпечка не получится.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Много полезной информации о муке и её свойствах читайте в этой статье!

Важно просеять муку, чтобы насытить ее кислородом. Тогда выпечка получится воздушной и хорошо поднимется при выпекании.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией в этой статье!

Чтобы духовка успела нагреться до нужной температуры, включите её заранее (минут за 10-20 до начала приготовления).

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Важно! Используя сухие дрожжи нужно учитывать, что они встречаются в двух формах: активные и инстантные (перед применением внимательно прочитайте инструкцию!).
Активные сухие дрожжи внешне напоминают бисер или небольшие шарики. Прежде чем применять, их необходимо вывести из «спящего режима». Для этого активные дрожжи разводят в теплой сладкой воде, молоке или сыворотке. Образовавшиеся пузырьки, пена или «шапочка» свидетельствуют, что дрожжи готовы к дальнейшему использованию. Активные сухие дрожжи необходимо довести в жидкости до полного растворения, иначе из-за оставшихся крупинок тесто может не подняться и выпечка будет испорчена (крупинки дрожжей, которые не растворились в жидкости и попали в тесто, уже не разойдутся самостоятельно, а значит не будут работать).
Инстантные сухие дрожжи проще в применении. Их не нужно активизировать перед использованием. Такие дрожжи вместе с другими ингредиентами просто добавляют в тесто. В результате сокращается время приготовления выпечки.
Также следует помнить, что и тот, и другой вид сухих дрожжей может отличаться по своей активности у разных производителей.

Источник