лимонная кислота в сиропе для чего
Инвертный сироп – с содой и без | Чем заменить глюкозный сироп
Время от времени в рецептах моих десертов появляется такой ингредиент, как глюкозный сироп. И после этого начинают поступать вопросы, что это, где купить и чем заменить.
Тема эта довольно-таки обширна и, как правило, вызывает много споров. Постараюсь кратко изложить основные моменты.
Скажу сразу, что глюкозный сироп я покупаю в готовом виде в кондитерских магазинах. У него очень доступная цена, а с развитием в наше время интернет-торговли заказать в любую точку нашей необъятной страны можно, что угодно.
Итак, глюкозный сироп – это вязкая, прозрачная, сладкая жидкость без запаха. Является натуральным заменителем сахара и имеет 75% сладости от сахара.
В домашних условиях именно глюкозный сироп не приготовить. Единственным сырьем для производства глюкозы является крахмал. Для получения глюкозы крахмал гидролизуют в присутствии кислот или ферментов. После гидролиза нерастворимые примеси, которые изначально присутствовали в крахмале, отделяют центрифугированием или фильтрованием, а растворимые примеси удаляют активированным углём и ионообменными смолами. Конечный раствор упаривают.
Глюкозные сиропы отличаются по степени гидролиза крахмала: его оценивают по количеству присутствующих в конечном продукте восстанавливающих сахаров и выражают в декстрозных эквивалентах (DE).
На банке с глюкозным сиропом вы можете увидеть этот показатель, он указан в процентах. Чем больше в сиропе содержание глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ.
до 38% – сироп обладает более высокой вязкостью.
39-58% – прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания. Именно такой сироп вы скорее всего найдете на полках кондитерских магазинов.
более 59% – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), более гигроскопичен, успешно связывает воду.
Для чего же используют глюкозный сироп.
Чем заменить глюкозный сироп (не всегда):
Остановлюсь на инвертном сиропе, так как именно его и буду сегодня готовить.
Инвертный сироп получают в процессе гидролитического разложения сахарозы на фруктозу и глюкозу. Во многих рецептах описан кислотный способ, когда в качестве катализатора выступает кислота.
Но встречается также и гидролиз ферментами, что даёт сироп лучшего качества, с большей степенью инверсии и меньшей погрешностью.
Я читала, что в качестве фермента можно использовать инвертазу. Пчеловоды используют Пчелит. Сама не пробовала, но отзывы хорошие.
Инвертный сироп слаще сахара. 100 г сахара – примерно 77 г сиропа.
Рецептов инвертного сиропа множество. Есть с добавлением соды, есть без. Разные дозировки, время и температура варки сиропа.
Приготовлю сироп с добавлением соды и без. Сода нужна только для нейтрализации кислоты. Конечно, если используется соляная кислота, то её обязательно нужно нейтрализовать. А вот при использовании лимонной, молочной или уксусной это не так уж и обязательно. Про степень инверсии ничего сказать не могу, так как её никак не измерить.
Ингредиенты:
350 г сахарного песка (рекомендуется использовать кусковой рафинад)
150 мл воды
15 мл лимонного сока (1,5 г лимонной кислоты)
1/4 ч.л. соды (около 2 г)
Воду выливаем в сотейник с толстым дном. Высыпаем сахар. Доводим до кипения.
Варим до растворения сахара, помешивая.
Добавляем лимонный сок или лимонную кислоту. Перемешиваем. Варим на огне чуть ниже среднего при закрытой крышке около 20 минут.
Когда температура сиропа достигнет 107-110°С, снимаем его с плиты.
Немного сиропа капаем на тарелку. Капелька должна быть вязкой, не растекаться. Зажимаем капельку между пальцами и тянем сироп. Сироп должен тянуться ниточкой, не рваться. Это означает, что сироп готов.
Часть сиропа я перелила в стеклянную баночку, а в другую часть для эксперимента добавила соду.
Перед тем, как добавить соду остудите сироп примерно до 80-90°С.
После добавления соды перемешайте, образуется пена. Оставьте сироп минут на 15-20 для того, чтобы пена ушла. Если пена не уходит, добавьте в сироп пару ст.л. воды и проварите около минуты, помешивая.
Сироп готов. Перелейте его в стеклянную банку, закройте крышкой. Можете использовать сразу или в дальнейшем.
Хранить можно, как при комнатной температуре, так и в холодильнике.
Особую разницу между этими сиропами я не заметила. У того сиропа, что без соды, ощущается во вкусе легкая кислинка. Не думаю, что она может как-то помешать при приготовлении десертов или выпечки. Ну и с содой сироп немного темнее. По консистенции оба сиропа, как жидкий мёд. Со временем он станет гуще.
Добавлять соду лично для себя смысла не вижу.
Видеорецепт:
Инвертный сироп 🥃 рецепт в домашних условиях
Очень часто этот ингредиент встречается в составе различных десертов. Раньше я в основном пролистывала такие рецепты, из-за отсутствия Инвертного сиропа 🥃 дома или в магазине, да и вообще думала что его сложно приготовить в домашних условиях. Но все оказалось предельно просто! Естественно я всегда собираю всевозможною информацию, просматриваю кулинарные книги и учебники, изучаю ГОСТ. И выбираю самую лучшую, правильную и проверенную рецептуру. 👌
Чем заменить инвертный сироп?
Да, часто инверт (кстати так еще его называли в советские времена, мне понравилось сокращение) можно заменить глюкозным сиропом, молодым мёдом, 🍯 патокой, глюкозным сиропом или же просто сахаром. Но, например, в маршмеллоу именно инвертный даст нежность и мягкость, а глюкозный даст упругость и более резиновую текстуру. Поэтому тут нужно смотреть какой именно результат вы хотите получить.
В процессе нагревания сахароза содержащаяся в сахаре распадается на глюкозу и фруктозу. Главная задача сиропа продлить срок годности кондитерских изделий и замедлить процесс засахаривания.
Давайте разберёмся, чем же он полезен нам и кондитерам? 😋
✅ Предотвращает кристаллизацию сахара и образование крупных кристаллов льда при изготовлении мороженного и сорбетов.
✅ Обладает повышенной сладостью, что позволяет снизить содержание углеводов более, чем на 20% в конечном изделии. Согласитесь, неплохо?
✅ Сохраняет влажность, увеличивая срок хранения выпечки и десертов. Это немаловажный фактор для диетических тортов и печенья с низким содержанием жира, так как они черствеют гораздо быстрее.
✅ Связывает воду. Позволяет, например, зефиру и маршмеллоу дольше оставаться мягкими.
✅ Фруктоза в составе тримолина усиливает вкус и аромат фруктово-ягодных наполнителей в конечном продукте.
✅ Инверт при термической обработке продуктов улучшает вкус и аромат выпечки, придаёт изделиям более насыщенный, «загорелый» цвет.
Сироп применяют для приготовления зефира, 🍥 пастилы, маршмеллоу, 🍡 щербета, зеркальной глазури, 🎂 муссовых тортов, 🍰 мармелада, 🍬 нуги, мороженого, 🍦 сорбета, 🍧 карамельных сладостей. 🍭 Инвертный сироп продлевает жизнь и придает зефиру плотность и упругость.
Ингредиенты на 400-450 гр сиропа по ГОСТу
Сварить инвертный сироп 🥃 можно быстро и легко всего из трёх-четырёх ингредиентов: сахар, вода, лимонная кислота и сода.
Насыпаем сахар в глубокую кастрюльку и наливаем воду. Кастрюлю ставим на максимально сильный огонь.
Варим до того момента, когда появятся обильные пузырьки на поверхности.
Лучше всего брать сахар-рафинад он тщательнее очищен чем сахарный песок и инвертный сироп получается более светлым.
Всыпаем лимонную кислоту и сразу мешаем лопаткой, так как масса будет резко подниматься.
Вместо лимонной кислоты можно использовать молочную и уксусную и даже соляную кислоту. Если нужны пропорции — они есть на фото рецепта Инвертного сиропа по ГОСТу из учебника для кондитеров от 1975 года.
Убавляем огонь до самого маленького и варим под плотно закрытой крышкой
Масса должна еле заметно кипеть (если есть термометр ориентируемся на t 107-108 °С). Если в крышке есть отверстие, закройте его (например, залепите хлебным мякишем). Иначе сироп можно легко переварить и он станет густой по консистенции и темно-коричневого цвета, а он должен быть светлый и жидкий.
Чтобы определить готовность нужно сироп капнуть на поверхность — если капля не растекается — процесс варки необходимо остановить. Также проверку осуществляют поместив его между пальцев и растянув — тянется нить, а жидкость стала соломенного цвета — сироп готов.
Даём немного остыть (2-3 минуты) до температуры 80-90°С и добавляем соду с небольшим количеством воды (15 мл). Начнется бурное пенообразование и на поверхности появится много пены, но через 10-15 минут она сойдёт. Мешаем до тех пор, когда пена усядется полностью.
Сода нужна чтобы нейтрализовать кислоту. Это обязательный шаг, если применялись неорганические кислоты (напр., соляная) или нужно устранить кислый вкус. Я рекомендую проводить нейтрализацию, за исключением того случая, когда сироп используется в выпечке.
Как только процесс нейтрализации закончится и пена сойдет инвертный сироп готов. Он должен получится желтого цвета и по густоте как жидкий мёд. Горячий сироп довольно жидкий, но после полного остывания становится густым. Переливаем в небольшую ёмкость, лучше в банку или нержавеющую посуду. Хранить сироп можно месяц и более при t 16-20°С.
💥 Рекомендуемые пропорции замены сахара инвертным сиропом:
🍦 Мороженое – 30%. Более кремовая и сливочная текстура обеспечена!
🍧 Сорбеты – до 50%. И никакого ледяного хруста.
🥐 Выпечка – до 50%. Станет мягче, воздушнее и ароматнее.
🍫 Ганаш, трюфели – до 10% от общей массы. Гладкость и блеск шоколадно-сливочной пасты.
🌰 Нуга – полная или частичная замена мёда.
Чем отличается инвертный сироп и сахар от глюкозного
Сначала давайте разберёмся чем отличается инвертный сахар от сиропа, а то эти понятия часто путают. 🤗 Однако, инвертный сахар и сироп это немного разные продукты, хотя и очень похожи между собой.
Тримолин (Trimoline) – это фирма, которая одна из первых начала производить инвертный сахар. Поэтому по умолчанию его часто называют тримолином (также, как подгузники памперсами, а гель-лак шеллаком).
Инвертный сахар — это белая густая паста без запаха, которую получают в результате гидролиза при расщеплении сахарозы. Гидролиз — это химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений.
Инвертный сахар
Инвертный сахар нельзя сделать дома, так как это сложная и неповторимая в домашних условиях реакция (без специальных приборов невозможно определить, в какой момент сахароза разделилась на глюкозу и фруктозу в равных пропорциях).
Инвертный сироп – это когда реакцию разъединения молекул фруктозы и глюкозы прервали чуть раньше, чем все молекулы разъединились. Сироп более жидкий, чем сахар. Его можно сделать дома.
Инвертный сироп
Сладость инвертного сахара и сиропа – 125%. Теоретически можно заменить инвертный сахар на сироп, но текстура будет немного разная. Инвертный сахар – более кремовый, даёт кремовую текстуру, а сироп – более жидкий. Консистенция также может различаться и у разных производителей.
🍯 Зачем используют инвертный сахар и сироп:
Применяются при приготовлении муссов, ганашей, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, карамели, выпечки. Придают начинке более кремовую текстуру, начинка дольше замораживается и быстрее размораживается. Могут добавлять в карамель, так как они предотвращают кристаллизацию.
Инвертный сахар можно заменить на мёд в пропорции 1:1 (мёд это природный инвертный сахар) и наоборот (например, если у человека аллергия). Только учитываем, что мёд имеет свой вкус и аромат.
А теперь поговорим в чем разница в применении и отличиях инвертного сиропа и глюкозного 🤗
1. Состав. Инвертный сахарный сироп изготавливается из сахара, а глюкозный сироп — из кукурузного крахмала. 🌽
2. Коэффициент сладости (при коэффициенте сладости сахара 1): Инвертный сироп — 1,27, Глюкозный — 0,33. Дополнительная сладость тримолина позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. А глюкоза поможет снизить общую сладость продукта.
Чем отличается глюкозный сироп от инвертного
3. Растворимость в воде. Оба сиропа растворимы, но инвертный растворяется быстрее, нежели жидкость с глюкозным, которую требуется подогревать для его полного растворения.
4. Цели использования этих сиропов:
5. Текстура конечного продукта. Инвертный сироп усиливает реакцию Майяра, тем самым придаёт изделиям более коричневый цвет и насыщенный вкус. Сироп глюкозы благодаря своей вязкости придает продукции способствующую комфортному жеванию текстуру (мягкую тягучесть).
Подводя итог, говорить про взаимозаменяемость сиропов трудно. В первую очередь это зависит от целей, которые вы преследуете. ☝🏻
2 рецепта лимонного сиропа
Лимонный сироп – ароматное, нежно-золотистое, кисловато-сладкое лакомство. Для его приготовления дома не потребуется много времени и больших усилий.
Сироп из свежих лимонов хорош к любому десерту. Смешанный с водой он становится натуральным лимонадом, в смеси с алкоголем применим для коктейлей. Подходит он для чая, кофе. Горячие напитки с его помощью приобретают не только яркий аромат и насыщенный вкус, но и лечебные свойства.
Важная информация
Выбираем лимоны. Они могут быть любого размера. Отметаем подвявшие фрукты со сморщенной кожурой, мягкие на ощупь, с видимой плесенью.
Готовим сырьё. Перед приготовлением лимоны нужно вымыть под проточной водой с мягкой щеточкой. Этим мы уберём с поверхности консерванты, которые используются для длительного хранения фруктов.
Посуда. Пользуемся чистой и сухой эмалированной, стеклянной, деревянной или керамической утварью. Металлические ёмкости в нашем случае разрушает органические кислоты и витамины.
Добавки. Допускается разнообразить сиропы введением корицы, ванили, мускатного ореха, кардамона, мятного и других ароматических масел.
Классический лимонный сироп
Этот рецепт является самым простым. Изготовленный без варки, он позволяет сохранить весь вкус и пользу фруктов.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Сырье и ингредиенты
Инвертный сироп
Инвертный сироп представляет собой продукт гидролиза сахарозы.
В результате гидролиза, молекулы дисахарида сахарозы распадаются на молекулы двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Этот процесс называется инверсией, а продукт инверсии – инвертным сиропом.
Для получения инвертного сиропа к концентрированному водному раствору сахарозы добавляют кислоту и нагревают смесь в течение необходимого для завершения реакции времени. В условиях пекарни или небольшого кондитерского производства для получения инвертного сиропа удовлетворительного качества рекомендуется использовать слабые органические кислоты: лимонную, уксусную, молочную.
Удобнее в применении лимонная кислота, поскольку эта кислота, в отличие от уксусной, не имеет запаха и поступает на производство в достаточно стабильном кристаллическом состоянии. Уксусная и молочная кислоты выпускаются в виде растворов.
Инверный сироп по сравнению с обычным сахаром имеет ряд преимуществ:
— более выраженный сладкий вкус (инвертный сироп слаще сахара на 20%);
— высокую гигроскопичность, способствующую сохранению свежести и замедляющую черствение;
— антикристаллизационные свойства, замедляющие процессы засахаривания;
— способность повышать пластичность теста;
Инвертный сироп достаточно стабилен при хранении, прост в изготовлении и применении, легко дозируется, растворяется в воде любой температуры, хорошо смешивается с другими ингредиентами, входящими в состав теста.
Следует иметь в виду, что при нагревании инвертный сироп приобретает более темный цвет, т.к. в нем образуются окрашенные продукты разрушения моносахаридов. Особенно интенсивно этот процесс протекает в щелочной среде.
Для того, чтобы инвертный сироп сохранил светлый цвет, следует правильно проводить процесс нейтрализации кислот после окончания инвертирования сахара. Раствор соды в инвертный сироп прибавляют после его охлаждения (до 70 о С или ниже) небольшими порциями при активном перемешивании, причем нейтрализацию не проводят до конца. Кислота по отношению к щелочи (сода) должна оставаться в избытке. Обычно в инвертном сиропе нейтрализуется 85-90% кислоты.
Для варки инвертного сиропа не следует использовать алюминиевые баки, поскольку в кислой среде алюминий растворяется и загрязняет продукт токсичными соединениями.
Приготовление инвертного сиропа (инверта)
— Налить в бак воду и подогреть ее;
— насыпать в воду сахар и на медленном огне при постоянном перемешивании довести его до полного растворения;
— в нагретый до кипения раствор сахара добавить лимонную кислоту, перемешать;
— варить сахарный сироп на медленном огне при постоянном перемешивании 20-25 минут. Сироп можно считать готовым, когда его температура достигнет 107-108 о С (проверять специальным термометром! Нельзя использовать стеклянный термометр!);
— убрать нагревание и охладить инвертный сироп до 70 о С.
— прибавить к инвертному сиропу расчетное количество 10 % раствора гидрокарбоната натрия (пищевая сода). Раствор соды следует прибавлять небольшими порциями при постоянном перемешивании. Во время нейтрализации инвертного сиропа происходит активное выделение углекислого газа – инвертный сироп вспенивается.
При приготовлении инвертного сиропа строго выдерживается соотношение сахара и воды: на 100 частей сахара необходимо брать 44 части воды. Количество вносимой в сироп лимонной кислоты и соды может в определенных пределах изменяться.
Стадия нейтрализации не является обязательной, если при приготовлении инверного сиропа используется лимонная или другая слабая органическая кислота (уксусная, молочная, винная). Нейтрализацию инвертного сиропа пищевой содой производят тогда, когда сироп является излишне кислым для дальнейшего использования.
1. Инвертный сироп с лимонной кислотой
- сахарный песок – 10 кг; вода – 4,4 л; лимонная кислота — 35г (0,35% от массы сахара) питьевая сода – 42 г (или 420г 10% раствора)
2. Инвертный сироп с молочной кислотой (время нагревания сахарного сиропа с молочной кислотой должно составлять 40-50 минут)
Влажность готового инвертного сиропа составляет 30%.
Приготовленный на предприятии инвертный сироп можно хранить в плотно закрытой таре до 1 месяца и более при температуре 16-20 о С.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Лимонная кислота: лайфхаки в применении
Лимонная кислота 1400 г
Лимонная кислота 31 г
Куда добавить лимонную кислоту?
Можно добавить ее для приготовления джемов, напитков, концентрированных соков, майонеза, сырного соуса и кетчупа.
Лимонную кислоту используют при консервировании овощей, ягод и фруктов, варки компотов, соусов и супов.
Применение лимонной кислоты в быту
Лайфхаки для чистки посуды и бытовой техники
С его помощью лимонного порошка можно очистить от накипи:
Две полные столовые ложки засыпают в отделение для порошка, машинку крутят вхолостую, без белья, при самой высокой температуре. Очищение, а затем профилактику от образования накипи проводят 2 раза в год, но не чаще.
В литре теплой воды растворяют десертную ложку лимонной кислоты. Кладут в воду потемневшие изделия, кипятят, промывают проточной водой.
Чтобы очистить чайник, лимонную кислоту засыпают на дно чуть больше столовой ложки, вливают воду, кипятят на тихом огне 10 минут. Под воздействием кислоты жесткая накипь размягчается.
Полезные советы по использованию лимонной кислоты:
Одна столовая ложка содержит 25 грамм кристаллического порошка лимонной кислоты, одна чайная ложка содержит 8 грамм лимонной кислоты. Это важно знать, чтобы иметь представление, сколько, например, лимонной кислоты добавлять в компот, если по рецепту требуется 5 грамм или 100 грамм для очистки стиральной машинки.
Несмотря на то, что кислота называется – лимонная и придает блюдам и напиткам кислый вкус, лимонным ароматом она не обладает.
Лимонная кислота для консервирования
При консервировании помидоров лимонную кислоту добавляют на последнем этапе, когда помидоры бланшированы и заливаются маринадом, состоящим из воды, соли, сахара и специй. Лимонная кислота выступает в роли консерванта, смягчает вкус маринада.
Лимонную кислоту добавляют точно также в компоты на стадии, когда ягоды уже бланшированы и требуется залить сахарный сироп. Лимонную кислоту добавляют в сироп, либо в банку с ягодами.
Лимонная кислота в кулинарии
С лимонной кислотой готовят майонез, кислотой, разведенной в воде заменяют уксус или лимонный сок. Кислоту разводят так: 1/4 чайной ложки разводят в четверти стакана теплой воды.
Лимонную кислоту добавляют в маринад для грибов. Всыпают лимонную кислоту в воду по вкусу, подсыпая понемногу, размешивая и пробуя. На литр достаточно добавить 1/4 чайной ложки кислоты.
С лимонной кислотой замешивают тесто. Лимонную кислоту добавляют в сливочный или заварной крем вместе с сахаром для придания ему приятного, кисло-сладкого вкуса.
Рецепт клубничного варенья
В большую миску налить холодную воду и тщательно вымыть клубнику. Выложить её в дуршлаг и подождать, пока стечёт лишняя жидкость.
Когда клубника немного обсохнет, можно удалять плодоножки. Переложить ягоды в ёмкость, в которой будем варить варенье, и засыпать сахаром. Перемешивать клубнику с сахаром не надо, иначе ягоды помнутся. Можно просто потрясти кастрюлю, чтобы сахар равномерно распределился. Прикрыть посуду марлей и оставить на 3-4 часа (можно на ночь), чтобы клубника пустила сок.
По истечению времени ягоды должны плавать в сиропе. Не обязательно, чтобы сахар полностью растворился, главное, чтобы появилось много жидкости. Кастрюлю отправить на медленный огонь и довести содержимое до кипения. Варить 5 минут на медленном огне, снимая пену. Затем варенье снять с огня и дать ему полностью остыть при комнатной температуре.После остывания снова варим варенье пять минут и снимаем с огня. Остужаем. За счёт такой варки ягоды клубники уплотнятся и останутся целыми.
После второго цикла варки и остывания нужно добавить в варенье лимонную кислоту. В данном рецепте она выступает как консервант, а также добавляет кислинку сладкому сиропу и делает его цвет более ярким. Проварить варенье в третий раз, также пять минут.
За время, пока наше варенье варится и остывает, нужно подготовить банки. Банки и крышки хорошо помыть. Крышки прокипятить в воде 5 минут.
Банки выдержать над паром 5-7 минут. Разлить варенье по простерилизованным баночкам и закатать. Из этого количества ингредиентов получилось две баночки варенья объемом 550 мл.
Перевернуть их донышком вверх, укутать теплым одеялом и дать полностью остыть. Хранить его нужно в сухом прохладном месте.
Домашний майонез с лимонной кислотой
В высокую посуду, например, мерный стакан, налейте рафинированное подсолнечное масло. Предварительно поставьте его в морозильную камеру на 20 минут. Добавьте соль.
Добавьте лимонную кислоту. Добавьте сахар.
Яйцо помойте с мылом, ополосните и высушите. После разбейте в посуду с маслом, солью, лимонной кислотой и сахаром.
Опустите блендер в стакан и накройте им яйцо. Через несколько секунд майонез начнет густеть и заполнять стакан. Когда вся жидкость загустеет, можно будет продолжать взбивать поднимая блендер и опуская. Через несколько секунд майонез будет готов.
Домашний майонез с лимонной кислотой готов. Заправляйте домашним майонезом салаты, винегреты, готовьте тосты и гренки.
Необходимо знать, что это кислота, вызывающая ожог слизистой рта и желудка, если ее использовать в очень больших количествах. Не важно в сухом виде или разведенном, если кислоты много в блюде – ожог неизбежен.
На этикетках соков, джемов, тортов, конфет можно среди ингредиентов увидеть следующую надпись – Е-330, так обозначают лимонную кислоту в продуктах.