кофе по сухумски что это
Аромат сухумских кофеен
О самых знаменитых кофейнях Сухума читайте в материале колумниста Sputnik Батала Кобахия.
Любой разговор об Абхазии начинается и завершается воспоминаниями или впечатлениями о Сухуме, основной темой которых всегда является знаменитая набережная и многочисленные кофейни, рассыпанные по всему городу. Сейчас она называется набережной Махаджиров, когда-то Приморским бульваром, Михайловской набережной, но в народе укрепилось название Сухумская набережная, или Сухумский бульвар. Конечно, самые знаменитые кофейни — это те, которые были сосредоточены на набережной.
Проспект царя Леона — главная улица Абхазии — носил некогда имя Ленина. Названия столь похожи по звучанию, отчего некоторые думают, что старое наименование просто перевели на абхазский лад. Так вот, этот проспект выводит каждого, кто окажется в центре города, и в особенности гостей столицы, на знаменитую сухумскую набережную прямо к кафе «У Акопа». Этот уголок Сухума больше знают как «Брехаловку». Послушали новости, выпили чашечку кофе, посмотрели на грифонов, изрыгающих из пастей струи воды, ноги в руки — и на прогулку.
История сухумских кофеен восходит к концу XIX века. Их называли турецкими, поскольку культуру приготовления ароматного напитка привнесли в наш город турки, понтийские греки и армяне, переселившиеся в Абхазию в тот период. Чаще всего люди заказывали именно кофе по-восточному, по всей видимости, местные жители чувствовали некое стеснение перед армянами и греками, вынужденными к тому времени эмигрировать от преследований из Турции в Абхазию.
Как-то во время войны, в 1993 году, известный абхазский художник Левраса Бутба, наспех общаясь с журналисткой перед боем, чувствуя, что осталось много недосказанного, предложил ей: «Только давай обязательно встретимся в Сухуме после войны! Мой дом находится на улице Пушкина, а если дома уже нет, встречаемся на набережной, в кофейне «У Акопа», где собиралась сухумская богема. Спроси Леварсу — там меня все знают. В шесть часов вечера после войны», — шутливо закончил он словами из названия очень старого кино.
И знаете, дома, конечно, уже и не было, ибо квартал, в котором он жил, сгорел во время бомбежек, но они встретились в кафе, и, кажется, время было около шести, хотя там никто не сверяет часы, чтобы не нарушить сакральную безмятежность своего бытия. Правда, ко времени их встречи люди уже переименовали кафе в «Брехаловку», взамен того, что было полностью разрушено бомбежками. Тема набережной и именно той ее части, где расположено знаменитое кафе, стало излюбленной в творчестве Леварсы. Одна из этих картин висит у меня дома.
Очарование сухумских кофеен было всегда приправлено запахом моря, меняющегося от погоды, и душистым, жгучим ароматом кофе, который на глазах посетителей жарили в огромных барабанах, мололи, и едва он успевал остыть, варили в кофеварках с длиннющими ручками на горячем песке. Весь магический процесс происходил прилюдно.
Правильно прожарить кофе, правильно промолоть до нужной консистенции, а главное, правильно приготовить его: не переварить, выдержать пропорции сахара для любителей среднего, ниже среднего, сладкого, двойного — было большим искусством. Невероятным наслаждением было наблюдать, как опытный и общительный бариста варил одновременно на двадцать чашек кофе, погружая длиннорукие кофеварки в горячий песок, и при этом всегда помнил конкретного хозяина для каждого джезвея, успевая в кратчайший срок дать ожидающему своей порции кофеина топовые новости. И знаете, я не помню случая, чтобы он когда-нибудь ошибался. Постоянные клиенты никогда не говорили ему, какой им варить кофе. Едва они подходили, хозяин кофейни уже заваривал кофе именно для него, всегда помня вкусы своего постоянного клиента. И каждый ощущал себя именно тем единственным, постоянным и любимым клиентом своей избранной кофейни.
Кстати, не считаю себя древним динозавром, но я застал то время, когда чашка роскошного, немыслимо благоухающего кофе стоила всего десять копеек и была доступна каждому. Благодаря именно этой доступности самые выдающиеся идеи рождались во время неспешной брехни в кофейнях. Особое место в их ряду, но это на мой взгляд, конечно, занимала «Амра».
Именно там собиралась сухумская богема и размышляла под палящим солнцем о будущем независимого абхазского государства, ну и о душе и искусстве, конечно, — это святое. Не знаю, то ли необременительная цена за чашку кофе, то ли что-то иное, но разговоры там происходили на высочайшем метафизическом уровне. Возможно, с подорожанием кофе уровень дискуссий понизился, и дискурс стал боле прагматичным, но это судить уже не мне, а нынешним завсегдатаям.
Практически каждый сухумчанин имел свое излюбленное кафе. Значение тут имели возраст, род занятий, интересы, ну и, конечно же, привычка к насиженному месту. Друзья, как правило, не созваниваясь и не договариваясь, спонтанно встречались за ритуальной чашечкой дымящегося кофе в облюбованной кофейне. Цены были смехотворными, удовольствие невероятным, а разговоры во время кофепития были тончайшие.
Наиболее знаменитыми и оживленными кофейнями довоенного Сухума были старая «Брехаловка», «Пингвин» у Овика, кафе у Оника, находившееся перед входом в Обезьяний питомник, «У Акопа» — напротив исторической гостиницы, на причале в «Апре» и, конечно же, на «Амре».
Известный поэт и историк Станислав Лакоба в одном интервью, вспоминая о прошлом своего города, сказал: «На «Амру» попить кофе и пообщаться приходили все. Каждый здесь мог найти круг общения и место за столиком. Отношения между людьми традиционно были более мягкими, если сравнивать с другими городами. Сегодня понятие «сухумец» размылось. Город в очередной раз меняется. Он менялся и раньше. В моем понимании «сухумцы» — это народ, живущий на морском острове, а Сухум — это остров в Абхазии».
Наблюдая за жизнью в сухумских кафе в наши дни, замечательно сказала по поводу ритуала кофепития Надежда Венидиктова: «Черный кофе я не люблю и не пью, на набережной тусуюсь редко, но чужое кофепитие доставляет мне удовольствие – вид людей, наслаждающихся чашкой горячего кофе, «запускает» предвоенную атмосферу сухумского кайфа, возрождающуюся в наши дни очень медленно».
Мне и сегодня ностальгически чудятся брызги волн и шум моря, и палящее солнце на «Амре», едва защищенное железными козырьками, и запах кофе, который уже не вернешь, и вселенскую грусть по испарившемуся времени, омраченному множеством потерь. Несколько лет назад я был в Ереване и встретился с одним замечательным писателем в «Поплавке», это было место у озера, и там обычно собиралась богема. В один из дней в «Поплавке» сидел их президент с Шарлем Азнавуром. Пришел одноклассник президента и, проходя мимо, просто сказал: «Привет». Охранникам это не понравилось, и один из них «замочил» его в туалете.
После этого случая интеллигенция блокировала «Поплавок», они стояли у входа в течение месяца, но не заходили. Для них «Поплавок» был таким же символом, как для нас «Амра»: островком свободы, независимости и духовности. Для них это была территория, в которой статусы людей соответствовали иным меркам, где все были равны.
Думая о сегодняшнем дне, я понимаю, что «Амра» не может возродиться и стать опять нашим поплавком надежд, потому что мы сами еще находимся в состоянии разрухи после войны, и я не понимаю, почему вся страна возрождается, а «Амра» – нет. Мне кажется, что она ждет своего часа возрождения, когда мы убьем в себе зверя, того, который зовется «трофеем», когда изживем его в себе. Я благодарен Наде за то, что она оставила свои впечатления для тех, кто этого не знал.
И хотя прошло уже более двадцати лет после завершения боевых действий в Абхазии, часто слышишь сетования кофейных гурманов сухумчан, что атмосфера церемонии кофепития значительно изменилась, и тому есть много причин. Главное кафе Абхазии «Амра» никак не возродилось, бывшие «амритяне» на долгое время переметнулись в «Антракт» при Русском театре, пока он не стал рядовым рестораном. А сейчас и его закрыли на засов, вернув фойе театру.
Новостийная «Брехаловка» перекочевала с прежнего места к «Акопу», кафе на причале стало слишком европейским, дорогим и отдает сувенирным кичем. В довершение всему там установили некий пластиковый купол, заботясь о людях, дабы они не мочили голову во время дождя, но он нарушил аутентичность места, и, как правило, народ расходится от него подальше, наслаждаясь поглощением кофе под открытым небом. Телевизор, установленный в упор посетителям, наслаждавшимся раньше чашкой кофе и видом на море, хоть и радует любителей новостей и футбола, но покушается на многоречивость завсегдатаев, ибо теперь можно сидеть и вместо «мировых» новостей кофейного разлива, ежедневного созерцания меняющегося моря, угрюмо уткнуться в огромный ящик. А главное, он отвлекает от вида на причал, необычную дорогу в море, упирающуюся в зыбкую границу между небом и морем, прогулка по которой входила в ежедневный церемониал кофейных старожилов.
Часто наблюдаешь, и это очень печально, что кофе во многих местах стали варить в электрических кофеварках, либо используют перемолотый кофе из пакетиков. Магический цикл вкушения церемонии приготовления кофе и общения за чашкой потерял свое очарование в стремительно меняющемся времени. Тем не менее для многих, даже редко бывающих гостей в Абхазии, набережная в городе воспринимается как особый, неповторимый мир. Со своим населением, архитектурой, окружением. Один из тех людей, кто сохранил в себе верность и привязанность к нашему городу, написал мне: «Таких мест, как Арбат, Крещатик, Васильевская стрелка, мало, но они являются «визитными карточками» своих городов. С Сухумом у многих, и я не исключение, ассоциируется в первую очередь именно набережная и «Брехаловка». Здорово, что они есть!».
На самом деле, сегодня «Брехаловка» — самое знаменитое кафе на набережной города. Считается, что именно там можно узнать все городские новости. Поэтому во всех поствоенных репортажах заезжие журналисты с ленцой просто устанавливали камеру на набережной у кафе и давали сочную информацию о том, как реагируют сухумчане на ситуацию, например, с признанием Косово, на сложности мирового экономического кризиса, на витиеватые спирали политических переговоров, на интриги в общественно-политической и культурной жизни страны, на предполагаемые перестановки в системе власти, ну и, конечно же, на достижения в спортивной жизни города и планеты.
Как-то утром зашел я в кафе с одним профессором из России. Моросил дождик. Он спросил у кофевара:
— А почему там счеты бухгалтерские на дереве висят?
Заваривая неспешно кофе, тот ответил, удивляясь нашей несообразительности:
— Чтоб не намокли. Дождь же идет!
— А зачем они тут нужны?
— не унимался мой гость.
— Как зачем? Считать во время игры в домино?
— Вы знаете, какое место наши спортсмены с «Брехаловки» заняли на чемпионате мира?— с обреченной усталостью на постоянство животрепещущего вопроса ответил хозяин кофейни, ворочая длиннорукой туркой по песку.
Но мой коллега не знал, что такие чемпионаты вообще есть, и уж тем более, какое место в нем заняли абхазские спортсмены.
— 86-ое! — с гордостью продолжил кофейный гуру.
Потом посмотрел на нас и, видя, что это совершенно нас не впечатляет, добавил невзначай:
– Это же из 250 команд!
— А! Ну, это другое дело! А что же все-таки так далеко от первого места?— вежливо улыбаясь, не унимались мы.
— Да устали они играть тут, — просто, без аффекта и со вкусом был дан нам ответ.
Мы ушли обалдевшие, но довольные. Мой гость два дня вспоминал об этом разговоре, особенно про усталость игроков, и на день по два-три раза заглядывал туда попить кофе. Уже на второй день он гордо сказал мне:
— А знаете, сегодня у нас не спросили, какой нам кофе нужен. Не успели мы с женой подойти, и нам уже сварили кофе: один средний, один без сахара. Надо же — запомнил!
Недавно, впервые за двадцать с лишним лет, я решил прочувствовать утро в кофейне на «Брехаловке», убедиться, так ли уж рано туда прибывают горожане попить кофе и обсудить ночные новости. Пошел туда ближе к восьми утра. По набережной гуляли в одиночестве и парами любители пешеходных прогулок. На «Брехаловке» сидело где-то человек пятнадцать. Я удивился, что уже так много. Но мне объяснили, что остальные уже давно ушли, и сейчас наступает время после восьми, для второй группы завсегдатаев: тех, кто любит поспать утром.
Мой визит многих удивил. Спрашивали, не случилось ли что. Я ушел от ответа. Мой старший брат, увидев меня, решил, что произошло чрезвычайное происшествие, но я его успокоил и сообщил, что просто делаю обычный «мониторинг» на предмет привязанностей жителей города и их утренних пристрастий. Увидев в руках фотоаппарат, он успокоился и решил, что это действительно просто часть моей работы. А посему отчалил от меня пообщаться с друзьями за чашечкой кофе. Утро было замечательное. Море спокойное. Всходящее солнце било по глазам и по объективу.
Утренний кофе надо пить не спеша, пройдя весь круг церемониала. Вначале надо вдохнуть свежего морского воздуха и посмотреть на море: не изменилось ли оно в размерах, цвете или еще каких параметрах. Перед тем как выпить кофе, разумеется, надо прогуляться и желательно в одиночестве по причалу в глубь моря, для аппетита. Потом, возвращаясь к кофейне, оглянуться по сторонам и выбрать себе стратегического партнера для утреннего кофе, учитывая, что вокруг все знакомы между собой, но при этом сидят небольшими кучками, а то и по одному.
Если разговор за кофе все время вертится вокруг одной темы, всегда можно упереться взором в купол рядом стоящей гостиницы «Рица» и перевести наскучившую беседу на удачные реставрационные работы, проделанные по восстановлению здания в стиле модерн на заре ХХ века. Тема выигрышная, потому что каждый может дать «экспертную» оценку по поводу качества восстановленного здания и того, как оно выглядело раньше.
Чуть попозже здесь можно сразиться в домино с призерами чемпионата мира, занявшими аж энное место, или поиграть в шахматы или нарды. Хотя я тут привираю. Доминисты, в отличие от нардистов — народ капризный. Не со всеми играют, тем более после недавно прошедшего в Сухуме чемпионата мира, в котором многие из них участвовали. Очередь на игру в домино мне досталась всего один раз. И то случайно, а точнее постояльцы хотели понять, верно ли то, что я умею играть.
Услышав главные новости страны, насладившись трепом с друзьями, можно пройтись по набережной и посетить другие кофейни. К примеру, у «Бригантины». Кофе там можно пить стоя, вид непритязательный, но зато кофе вкусный, а главное, в ожидании своей чашки кофе вы можете насладиться ностальгическим запахом жареного и свежемолотого кофе, что стало уже редкостью в наших кофейнях, не говоря уж о ресторанах и кафе. Хотя в последнее время точка перестала работать. Устали, наверное.
Если жарко, то, конечно, лучше идти в «Пингвин». Летом там очень многолюдно, но, если вам повезет, и вы найдете свободный столик, можно, наслаждаясь морским освежающим ветром, разбавить кофе мороженым. А можно просто сесть на лавочку возле мудрого пингвина и, поглаживая его по голове, смотреть, как плещутся волны. Или лучше прогуляться в сторону развалин «Сухумской крепости», которая нынче блистает чистотой. Там можно пока еще полюбоваться древними развалинами и наблюдать, как волны бьются о рухнувшие в море старые стены, на которых четко видны следы ранневизантийской техники строительства, имеющее название «опус микстум», что означает смешанная кладка, в которой чередуются ряды из кирпичей и булыжников, погрузиться в таинственную дымку двухтысячелетней истории.
Любителем чая и дорогих европейских рецептов кофе лучше пойти на «Апру», но и здесь, если у вас сложились особые и доверительные отношения с сотрудниками, можно уговорить их сварить обычный кофе по-восточному. Правда надо делать вид, что вы пьете эспрессо или мокко.
Зимой лучше пойти попить кофе в «Старый Сухум», тут, на открытой и обогреваемой специальными лампами над головой террасе, можно, не умерев от холода, пообщаться не только за чашечкой кофе, но и перекусить. Однако истинным любителям кофе покажутся совершенно невозможными мизерные размеры чашек, в которых их подают, поэтому уж лучше сразу просить двойную или тройную порцию.
Ну, а если же пасмурно или идет дождь, лучше, конечно, прогуляться по набережной или пристроиться к зрителям в «кинотеатре» на «Брехаловке», усесться на парапет лицом к морю, свесив ноги вниз. Правда, фильм там всегда один, про море.
А завершить вечер можно, если повезет, любуясь неповторимыми сухумскими закатами.
MyBio.ru
Валерий Митюшёв. Записки обыкновенного человека
