что такое выдержка вина с участием кислорода

Кислород и вино: качество первого зависит от количества второго

Кислород двулик – в зависимости от количества он может быть благом для вина и его злейшим врагом. Защититься от кислорода невозможно – он всегда присутствует в вине, проникая, в том числе и через пробку.

Как же определить, какое количество кислорода в вине оптимально для его характеристик? Как узнать, в какой момент в вине содержание кислорода достигнет идеальной отметки, а, значит, время откупоривать бутылку и насладиться ее содержимым?
До недавнего времени подвести математическую базу под чувственные ощущения, порожденные вином, подвести не удавалось, так как не было прибора, способного определить, как с течением времени кислород влияет на вино.

Теперь такой прибор создан и назван НомаСенс (NomaSense). С помощью светового датчика он точно определяет количество кислорода, растворенного в вине, и в свободном пространстве винной бутылки. Это очень удобно, так как позволяет, не открывая бутылку, узнать, что происходит у нее внутри.

В настоящее время НомаСенс используется виноделами для определения количества кислорода, которое содержит вино перед розливом в бутылки. Он же помог узнать оптимальное соотношение вино-кислород.

Наши вкусовые рецепторы способны определить окисленность вина на уровне 8,6 промилле (ppm), то есть 8,6 миллионных частей кислорода на одну часть вина. Идеальным соотношением признано не более 6 ppm. Это значение выведено на основании испытаний целого ряда идентичных вин, включая Chateau Mongin (Cotes du Rhone) и венгерское Совиньон Блан, называемого Nyakas, укупоренными пробками с разными уровнями воздухопроницаемости.

Дегустаторы определили, что при содержании именно 6 ppm кислорода вина обладали наилучшими характеристиками. При большем значении содержания кислорода вина становились чрезмерно фруктовыми, «плоскими», им не хватало сложности. Если содержание кислорода было меньшим, то в винах явно ощущались «лисьи» тона, оно больше напоминало хот-дог, чем вино.

Выявлен еще один интересный факт – у белых вин ярче, чем у красных, прослеживаются изменения характеристик в зависимости от содержания кислорода.

Можно ли «исправить» вино, в котором содержание кислорода не соответствует оптимальному значению? К сожалению, если вино чрезмерно окислено, восстановить его практически невозможно. А вот «привести в чувство» вино с недостаточным содержанием кислорода можно попытаться. Например, перелить его из бутылки в графин.

Пониженное содержание кислорода чаще всего наблюдается у вин, укупоренных винтовой крышкой или вин, которые произведены в местностях с пониженным содержанием кислорода в воздухе, например, Божоле.

Вот несколько советов тем, кто не хочет, чтобы покупка вина стала аналогом выбрасывания денег на ветер.

Большинство вин из продуктового магазина не предназначены для длительного хранения. Чем дольше они будут у вас стоять, тем больше вероятность ухудшения их качества. Например, бутылка Рислинга Chateau St. Michelle 2011 года, выпущенного в мае 2012 года, наверняка в году 2014 потеряет свой прекрасный вкус.

Если вам необходимо как можно дольше хранить вино и открыть бутылку в последний момент его годности, но вы не знаете, когда этот момент наступит, обратитесь за советом к виноделу. Если это невозможно, изучите таблицы миллезимов – вина, произведенные в холодные года, хранятся дольше, чем те, виноград для изготовления которых созревал в годы с теплой погодой.

Если вы купили недорогое вино, которое вам очень понравилось, и вы хотите запастись им на долгое время, делать этого не стоит – приобретите столько бутылок, сколько сможете выпить в течение нескольких месяцев.

01.03.2022, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

29.07.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

28.12.2021, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

25.11.2021, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

22.12.2021, 18:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

27.12.2021, 19:00 WineState. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Источник

Кислород и его воздействие на качество вина

В последнее время было много исследований и заявлений, касающихся кислорода и вина. Большая часть исследований поступала от компаний которые продают оборудование для закупорки бутылок или кислородные датчики. Большинство из них скажут вам, что кислород имеет решающее значение для выдержки вина в бутылке, по крайней мере, если сделать это с оборудованием, которое они продают.

Немного данных, полученных из некоторых из этих отчетов, добавляет гораздо больше путаницы, чем ясности. Профессор Калифорнийского университета в Дэвисе недавно процитировал эти исследования на очень популярном винном сайте, заявив, что количество кислорода, проходящего через винную пробку, составляет около 1 мг/л в год (1 промилле). На том же сайте несколько лет назад была опубликована статья, написанная компанией, занимающейся испытаниями кислорода, в которой говорится, что «чистое пятно» кислорода составляет 6 промилле (ppm), а при 8,5 считается дефектом.

Допустим, что 6ppm это количество кислорода в молодом вине в момент закупорки. Но какова будет ситуация спустя два года? Если вино поглотило еще 2 ppm кислорода, то теперь оно окисляется, его аромат и вкус страдают. Опять же, это согласуется с недавними исследованиями срока годности вин, но как насчет собственного опыта?

Считаете ли вы, что наиболее хорошо сохранившиеся белые вина полностью потеряли свою свежесть и начали терять свой вкус уже через два года? Наслаждались ли вы когда-нибудь свежим и свободным от окисления рислингом двадцатилетней выдержки?

Термин «Reductive Aromas» теперь начинают использовать относительно запаха, который появляется в вине при хранении с винтовой пробкой. Виноделы састо утверждают, что вина были идеально сделаны, но страдали в анаэробной (восстановительной) среде бутылки. В первоначальном смысле этого слова этот термин подразумевает ответственно за качество вина. В новом смысле он подразумевает ответственность вне контроля винодела. Но это легко решается с помощью правильного вкладыша в винтовую пробку или использования укупорки из пробкового дерева.

Этим исследованиям уже несколько десятилетий. Наука меняется, это и есть сама природа науки, так что с тех пор мы можем узнать больше, но наука может быть использована и для достижения маркетинговых целей. Например, для продажи оборудования и датчиков кислорода.

Путаница и противоречия изобилуют в этом вопросе. В научных кругах мало согласия относительно правильной роли кислорода в вине, поэтому неудивительно, что так много голосов заполняют пустоту криками о самой правильной пробке и существовании идеального способа запечатать бутылку вина.

Источник

Жизненный путь вина: от чего зависит потенциал его хранения, созревание, старение

В подавляющем большинстве вина рождаются, чтобы быть выпитыми здесь и сейчас, и лишь некоторые из них способны к длительной выдержке и улучшаются с возрастом. От чего это зависит? Что происходит с вином во время созревания, старения? Как долго его можно хранить? На эти и другие вопросы отвечаем в нашей статье.

Считается, что лишь 1–3 % производимых в мире вин годятся для длительной выдержки

Когда начинается и сколько длится созревание (выдержка) вина

Этап созревания – это промежуток времени от рождения вина, датой которого считается его первая переливка, до начала старения. На протяжении этого периода вино развивается, постепенно меняя свои органолептические характеристики. Это происходит из-за контакта напитка с кислородом, а при бочковой выдержке – еще и с древесиной. Выдержка вина продолжается и в бутылке. Кислород в нее попадает во время разлива, а также просачивается микродозами через пробку.

Сколько длится этот процесс? Для разных вин по-разному. Есть напитки, которые принято пить сразу после розлива в бутылки – французы называют их «Vin de soif» («утоляющие жажду»). Их нет смысла выдерживать, поскольку они никогда не изменятся к лучшему, а наоборот, ценны своей свежестью и фруктовостью.

Божоле Нуво, Ламбруско, Совиньон Блан, Виньо Верде доставят гораздо больше удовольствия, если выпить их молодыми

Вторую категорию составляют вина, которые можно и пить сразу, и выдерживать. На разных этапах созревания они будут раскрываться новыми гранями, и здесь все зависит от того, что предпочитаете вы – понятный вкус и аромат свежих фруктов или сложные вкусо-ароматические композиции из сухофруктов, специй, медовых и ореховых нот.

К примеру, большинство вин Нового Света идут готовыми к употреблению и их не стоит хранить больше 5 лет, но качественный аргентинский Мальбек, чилийский Карменер, южноафриканский Пинотаж, австралийский Шираз продержатся и 10–15 лет.

Есть и третья группа вин. В молодости они слишком плотные, закрытые, кислотные и не производят впечатления, наоборот, могут сильно разочаровать. Чтобы улучшить вкус и раскрыться, им нужно время. Чаще 3–5, но иногда 10–20 и более лет. К таким сложным относятся серьезные вина Бордо и Бургундии, великие «Б» севера Италии – Бароло, Барбареско, Брунелло, коллекционная Риоха Гран Резерва и др.

Выдержанные вина, достойные вашей коллекции

Срок созревания вина зависит и от того, каким его задумал винодел. Из одних и тех же сортов винограда можно делать и понятные фруктовые, и сложные вина, требующие выдержки. К примеру, лучшие Пино Нуар из Бургундии могут вызревать десятилетиями, в то время как в Эльзасе из этого же сорта винограда делают легкие душистые вина с потенциалом хранения 3–5 лет.

Свойства вина, влияющие на его способность к выдержке

Сколько времени понадобится вину для созревания и как изменится его вкус, точно не скажет никто. Но есть четыре характеристики, по которым винные эксперты безошибочно определяют потенциал напитка к выдержке. В совокупности, они образуют то, что называют структурой вина.

1. Кислотность

Кислота – один из консервантов, который продлевает срок жизни вина. Терпкие вина с высоким уровнем кислотности стареют медленнее и живут дольше, чем напитки с низким содержанием кислоты. В процессе старения кислотность постепенно уходит и вкус напитка выравнивается. Особо важную роль играет кислота при выдержке белых вин.

2. Танины

Это дубильные вещества, которые попадают в вино из косточек и кожуры винограда, и придают ему терпкость. Танины – основной консервант для красных вин. Чем выше их концентрация, тем больше напиток предрасположен к выдержке. В процессе вызревания танины частично разрушаются, постепенно уходит горечь, вкус вина сглаживается.

3. Алкоголь

Спирты в вине могут играть и созидающую, и разрушающую роль. Так, в крепленых винах алкоголь на уровне 17–20 % способствует долголетию вина, в то время как высокое содержание спиртов в обычных тихих винах иногда ускоряет их созревание и заставляет быстрее превращаться в уксус.

4. Остаточный сахар

Самыми долгоживущими винами в мире считаются сладкие белые: французский Сотерн, венгерский Токай, немецкий Рислинг и др. Долголетие им обеспечивает высокий уровень остаточного сахара.

Помимо этих четырех свойств на потенциал хранения вина влияет и его общая вкусо-ароматическая интенсивность. Если напиток в молодости обладает гармоничной структурой, сильным вкусом и ароматом, он, скорее всего, будет хорошо выдерживаться.

Сладкие вина сотерн выдерживают 20–30 лет, а лучшие винтажи – и до 50 лет

Как меняются дегустационные характеристики вина во время выдержки

Каждое вино содержит уникальную смесь кислот, сахаров, танинов, пигментов, ароматических веществ. В процессе созревания они вступают в реакцию с кислородом и между собой, в результате чего образуются новые органические соединения, меняющие основные характеристики напитка.

В процессе выдержки красные вина светлеют, а белые – темнеют

Идеальным для потребления выдержанного вина считается время, когда оно достигает баланса, а фруктовая составляющая максимально раскрывается и гармонично дополняется новыми вкусами и ароматами. Вина с хорошим потенциалом обычно выходят к своим лучшим показателям на 3–10 год после разлива. Исключение составляют великие вина, которым для этого может понадобиться не один десяток лет.

Когда заканчивается созревание и начинается старение?

Жизненный путь вина можно представить в виде параболы, восходящая часть которой – это его созревание, а нисходящая – старение. И то, и другое – не одномоментный процесс. На этапе созревания характеристики вина постепенно меняются, достигая пиковых значений, после чего начинают постепенно угасать. Это и есть старение вина.

На финише созревания в вине появляется отчетливая горчинка

Если вино не предназначено для выдержки, оно состарится быстрее. У напитков с хорошим потенциалом старение начинается позже и длится дольше, но даже у великих вин есть свой ресурс.

Хранение вина в бутылке меняет его вкус, но необязательно в лучшую сторону

Внешние факторы, влияющие на созревание/старение вина

На вкус вина во время созревания/хранения влияет не только его собственный потенциал, но и внешние факторы. Что это может быть?

Иногда производитель целенаправленно вмешивается в процесс созревания вина, искусственно ускоряя его старение. В современном виноделии допускается микрооксидация/оксигенация вина (специальная подача кислорода), использование дубовой стружки как имитации бочки. Это не плохо, но серьезными виноделами не приветствуется.

Теперь, когда вы знаете, как выдерживаются вина, и каким потенциалом для этого они обладают, вам будет легче выбирать их для своей коллекции. Но если сомневаетесь, покупайте сразу выдержанные напитки и наслаждайтесь ими. В конце концов, вино придумали, чтобы пить его, а не только хранить.

Источник

Выдержка хереса

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Выдержка хереса может быть биологической, оксидативной и комбинированной. При биологической выдержке основным «рабочим агентом» процесса являются хересные дрожжи, образующие на поверхности вина пленку (флор). При оксидативной выдержке основные изменения с вином происходят в процессе его взаимодействия с кислородом и с материалом бочек. При комбинированной выдержке хересы проходят сначала биологическую выдержку, а потом — оксидативную.

Независимо от типа выдержки, она может производиться по статической или динамической схеме.

Статическая выдержка

При статической выдержке (Añada, Аньяда) вино одного урожая не перемешивается с винами других урожаев. Такая выдержка позволяет сохранить характер конкретного урожая, но так как в Хересном регионе акцента на миллезимности вина не делают, выдержка по статической схеме используется очень редко — при производстве специалитетов, именных, юбилейных и сувенирных вин. Следует отметить, статическая схема выдержки не является статической в строгом смысле этого слова и предусматривает движение вина. В процессе выдержки вино испаряется, количество выдерживаемого по статической схеме хереса сокращается и его переливают, время от времени сокращая количество бочек и, иногда, их размер.

Динамическая выдержка (Криадеры и солера)

Динамическая выдержка — это самая известная отличительная особенность хересов и самый растиражированный их фирменный признак. В первом приближении эта технология очень красива, проста для понимания, убедительна и прекрасно называется: система «Криадеры и солера» — Criaderas y Solera или Criadera y Solera. Точно и красиво перевести это название сложно, а если переводить неточно и некрасиво, то получится что-то типа «Питомники и Основание». Так что пусть лучше будет «Криадеры и солера». Или «Солера и криадеры». Или «Солера и криадера». Или солерная система.

Криадеры и солера — это название групп бочек, в которых последовательно выдерживается херес. Солера — это название той группы бочек, из которой вино отправляется на бутилирование. Криадеры — это все остальные группы бочек, между которыми херес переливается в процессе выдержки. Сам процесс выдержки и переливания организован следующим образом.

Несколько раз в год из солеры на разлив забирается часть вина (не более трети). После чего солера пополняется вином из первой криадеры. Первая криадера пополняется вином из второй криадеры. Вторая — из третьей. И так до последней криадеры, в которую доливается молодое вино, хранящееся до этого в отдельных емкостях. Количество криадер может быть разным — от трех до, например, пятнадцати. На поясняющих схемах система «Криадеры и солера» почти всегда изображается в виде установленных друг на друга и строго упорядоченных рядов бочек, при этом нижний ряд — это солера, а остальные — криадеры (первая криадера — это второй снизу ряд бочек, вторая — третий и так далее). В реальности бочки действительно хранятся установленными друг на друга рядами, но строгий порядок «снизу солера, потом — криадеры по порядку» соблюдается крайне редко, маркированные бочки могут быть установлены в разных местах. Следует также отметить, что переливание вина между криадерами (и из первой криадеры в солеру) чаще всего производится через промежуточную емкость, куда сначала сливается все вино из тех бочек, откуда переливают. А потом из этой промежуточной емкости вино разливается по тем бочкам, в которые доливают.

При динамической системы выдержки постоянное и последовательное переливание хереса между криадерами и постоянное же добавление молодого вина нивелирует естественную разницу между урожаями разных лет и обеспечивает однородное качество готового продукта. Но однородность качества — это только один из результатов такой выдержки, а для использования системы «Криадеры и солера» существуют и другие, часто более веские причины.

И здесь снова нужно вернуться к видам выдержки хереса: биологической и оксидативной (комбинированную пока будем игнорировать как производную от первых двух).

Биологическая выдержка (под флором)

Для хересов, проходящих биологическую выдержку (Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо) использование системы «Криадеры и солера» является технологической необходимостью. Хересные дрожжи, образующие флор, «прожорливы и всеядны» — они перерабатывают остатки сахара, этанол, глицерин и другие компоненты вина и нуждаются в периодическом обновлении питательной среды, то есть в притоке молодого вина.

Хересные дрожжи, составляющие флор (Flor, «цветок») — это разновидности винных дрожжей, способные продолжать активную жизнедеятельность при относительно высоком содержании в вине спирта. К настоящему времени выделено четыре вида хересных дрожжей: Sacharomices cheresiensis, Sacharomices rouxii, Sacharomices montuliensis и Sacharomices beticus (эти названия закрепились в Хересном регионе и могут не совпадать с названиями из общих токсикологических справочников). Обычно во флоре доминируют дрожжи Sacharomices beticus, их может быть более 75% — но точный дрожжевой состав флора зависит от множества факторов. Например, от микроклимата бодеги и номера криадеры (чем ближе к солере, тем обычно больше во флоре Sacharomices montuliensis). Состав флора, конечно, заметно влияет на вкус и аромат вина и для каждой бочки является уникальным.

Выдержка под флором приводит к появлению у хересов нескольких интересных и приятных характеристик.

Во-первых, Фино и Мансанилья проводят в бочках многие годы и не темнеют. На окисление, которое является основной причиной потемнения вина (кажется, оно называется энзимным) просто не остается кислорода — его потребляет флор.

Во-вторых, в процессе выдержки под флором доля алкоголя в хересе снижается — его тоже потребляет флор. За год в шестисотлитровой бочке с пятьюстами литрами вина флор «выпивает» примерно 6 литров спирта. И если флору не «подливать», то его жизнедеятельность остановится.

В-третьих, флор активно перерабатывает глицерин — за время выдержки его содержание в хересе сокращается в несколько раз и становится меньше двух грамм на литр (для сравнения — с сухом белом вине глицерина обычно чуть больше двадцати грамм на литр). Столь низкое содержание глицерина самым непосредственным образом влияет на вкус хереса — и без того сухое вино (сахара-то там нет почти) становится запредельно сухим, в нем раскрываются все те тона, которые во многом и определяют фирменный характер Фино и Мансанильи — свежий, гармоничный, минеральный. Конечно, кроме глицерина флор влияет и на другие компоненты вина, добавляя в его аромат приятные дрожжевые ноты и невероятную легкость.

И, наконец, в-четвертых, флор живет-живет, да умирает. Погибшие дрожжи опускаются на дно бочки и создают там слой осадка, который частично растворяется в вине, насыщая его витаминами, аминокислотами, белками, ферментами и всякими другими полезными компонентами. Что и не мелочь, и приятно.

Флор образуется на поверхности вина во время отстаивания после алкогольной ферментации. Крепление хересов, предназначенных для биологической выдержки, до 15,5° предотвращает нежелательное развитие других дрожжей и дает флору возможность полноценно развиваться.

Для нормальной жизнедеятельности флора в вине должно быть мало сахара, содержание этилового спирта не должно превышать 16%, сама бочка должна быть заполнена не до конца — чтобы у дрожжей был воздух и площадь для развития. Температура в помещении, где происходит выдержка, должна быть в районе 18°C, влажность — более 65% (чтобы вода из вина не испарялась и концентрация алкоголя не повышалась до опасного для флора уровня). При необходимости для охлаждения помещения и повышения в нем уровня влажности пол бодеги опрыскивают водой. Кроме того, бочки с хересом, выдерживаемым под флором, обычно устанавливаются в нижние ряды (первый и второй от пола) — там прохладнее.

При нормальном развитии флор образует на поверхности хереса пленку толщиной

Итак, повторимся, для Фино и Мансанильи выдержка под флором в системе «Криадеры и солера» является технологической необходимостью — другими способами обеспечить постоянный приток свежего вина для поддержания нормальной жизнедеятельности хересных дрожжей очень сложно.

Оксидативная выдержка

Для хересов оксидативной выдержки (без флора, она используется при производстве хересов Олоросо, Педро Хименес, Москатель и на финальных стадиях производства Амонтильядо и Пало Кортадо) использование системы «Криадеры и солера» не является критичным. При производстве этих хересов очень хорошего результата можно добиться, используя статическую схему выдержки — однако большая их часть все равно проходит выдержку динамическую. Дело в том, что даже без флора выдержка в системе «Криадеры и солера» имеет ряд содержательных и технологических достоинств.

Во-первых, она просто удобна и позволяет (за счет постоянного купажирования старого вина с молодым) производить ровный по качеству херес высокого уровня и в управляемых объемах почти независимо от качества и количества исходного материала (которое каждый год разное в зависимости, например, от погоды). Во-вторых, периодическое обновление вина интенсифицирует происходящие в нем окислительные процессы и ускоряет его созревание. Кроме того, в использовании динамической схемы для оксидативной выдержки есть еще один нюанс, скорее исторический, нежели актуальный.

В недалеком еще прошлом одним из ключевых показателей качества продуктов была их способность к длительному хранению и безопасной транспортировке. Зрелый херес, прошедший длительную оксидативную выдержку, более стабилен и лучше хранится. Любой процесс, ускоряющий созревание вина без сильного повышения его себестоимости, коммерчески оправдан. Так что в прошлом динамическая выдержка была выгодной инновационной технологией.

Нюансы выдержки

Ну и еще несколько важных штрихов, связанных с выдержкой. Занимательные, так сказать, факты.

«Стена» из бочек, установленных друг на друга так, что каждая бочка следующего ряда располагается в естественном «углублении» между двумя бочками ряда предыдущего, называется «Андана» (Andana). Обычно в андане делать ее более высокой опасно, потому что нагрузка на нижние бочки становится слишком сильной. Из-за того, что два нижних ряда анданы часто занимают хересами биологической выдержки, в одной андане могут лежать бочки с совершенно разными хересами. Для того, чтобы не перепутать бочки, используется специальная система маркировки.

Для выдержки хересов используются бочки из американского дуба (он лучше пропускает воздух), которые предварительно пропитываются вином. Считается, что чем старше бочка, тем лучше она подходит для выдержки хересов. Двадцатилетние бочки считаются молодыми, возраст в пятьдесят лет считается оптимальным. За состоянием бочек внимательно следят, износившиеся бочки ремонтируют. Объем используемых для выдержки хересов бочек — 600 литров. Обычно в них заливается около 500 литров вина.

Купажирование хересов в процессе выдержки по динамической схеме не является бездумным сливанием и перемешиванием. Каждая бочка имеет свой индивидуальный характер, задача специалистов хозяйства этот характер «считать», сохранить и грамотно вписать в совокупный характер бодеги. Фактически, купажирование хересов — это сложное конструирование напитков если не с заданными, то как минимум с желательными характеристиками.

Иногда при оценке содержимого бочек некоторые из них оцениваются как выдающиеся, помечаются словом No и исключаются из процесса динамической выдержки. Обычно такие бочки выпиваются хозяевами, специалистами и другими удачливыми людьми. Также на особом положении находится крайняя бочка в нижнем ряду анданы. Ее называют Bota Punta. До нее легче всего добраться и из нее удобно пробовать херес. Поэтому она быстрее пустеет и, соответственно, быстрее пополняется, причем не только из первой криадеры, но и из других бочек солеры. Поэтому херес в ней получается более выдержанным, концентрированным и выразительным, чем в остальных бочках солеры. Случатся, что из Bota Punta попробуют хереса, да и напишут на ней No.

При биологической выдержке очень важна аккуратность переливания вина в системе «Криадеры и солера». При переливании нужно не повредить флор и не взбаламутить осадок.

При биологической выдержке содержание спирта в вине постоянно снижается — за счет переработки этанола хересными дрожжами. При оксидативной выдержке содержание спирта в вине постоянно повышается — за счет испарения из вина воды.

Согласно правилам Регулирующего Совета херес должен выдерживаться в бочках не менее двух лет. Так как точно определить время выдержки конкретного хереса при использовании динамической схемы невозможно, время выдержки определяют, разделив общее количество выдерживаемого хереса на количество хереса, разливаемого по бутылкам в течение года. Это значит, что для того, чтобы определять среднюю выдержку хереса, как двухлетнюю, в солерной системе должно выдерживаться хереса минимум в два раза больше, чем ежегожно разливаться.

При биологической выдержке частота, с которой херес забирают из солеры на бутилирование, зависит от интенсивности «работы» флора. Которая, в свою очередь, зависит от климатических условий. Так, например, в городе Херес-де-ла-Фронтера, где производят Фино, забор хереса из солеры производится раза в год — флор там делает «перерыв» на зиму, впадая в своеобразную спячку. В городе Санлукар-де-Баррамеда, где климат мягче, где флор работает круглый год и где делают Мансанилью, забор хереса из солеры может производиться раз в год, а то и чаще. С активностью флора связано и количество криадер — в Хересе их обычно три-семь, в Санлукаре — до пятнадцати.

И, наконец, последнее. Динамическая схема выдержки (в системе «Криадеры и солера») совершенно справедливо считается традиционной хересной. При этом используется она не только в Хересном регионе и не только для выдержки хересов. Кроме того, нужно четко понимать, что статическая схема Аньяда (при которой вина разных лет не смешиваются между собой) для выдержки вина в Хересном регионе начала применяться гораздо раньше, чем схема динамическая. Систему «Криадеры и солера», скорее всего, стала применяться в конце XVIII века.

Источник