что такое сильная мука и слабая мука
Слабая и сильная мука во влажном тесте
Я однажды смотрела видео, как пекарь работал с тестом влажностью 120%, смотрела, не отводя глаз, как на магию. Оно было таким текучим, таким гладким, и в то же время его можно было округлить скребками и оно могло держать форму. Я в это время вспоминала свое влажное тесто из той муки, которой обычно пользовалась, и думала, что руки у этого пекаря золотые и что он настоящий волшебник, раз может вытворять такое. То есть, в тот момент я серьезно думала, что у того пекаря такая же мука, как у меня, и что у нее такие же возможности, как у моей муки. Это сейчас я знаю, что не все так однозначно, и что все эти выкрутасы с тестом – не магия, а фокусы. Хотите знать, почему?
Но давайте исходить из реальных условий, например, из тех, которыми я сейчас располагаю. У меня есть разная мука, одна просто из магазина, с содержанием белка 10,3%, допустим, вы сами аналогичную покупаете для себя, а вторая – сильная, с большим количеством белка (около 14%), жерновая, не отбеленная. Я решила взять за основу, опять-таки, базовый хлеб из Tartine Book 3 Чада Робертсона, и замесить тесто для него из разной муки, чтобы показать, каким разным оно может быть просто из-за того, что вы пользуетесь разной мукой. К слову, в Штатах с разнообразием муки проблем нет, и там при желании можно купить муку с маркировкой – повышенной влагоемкости, или муку, это кроме того, что так в доступе как мука общего назначения, так и «хлебная» и много других видов пшеничной муки.
Я сделала два замеса из разной муки, доведя сначала тесто до влажности 76%, потом до 80%, так, как делает Чад в своей книжке. Но потом пошла дальше и стала добавлять еще воду, чтобы показать, как поразительно будет меняться тесто с каждым внесением воды и какой большой будет разница между тестом из сильной и из обычной муки. Никакой магии, просто фокусы!
Начало замеса: смешала закваску, муку и воду без 30 гр., соли пока нет. Сейчас тут 572 гр. муки (235 из которой – пшеничная цельнозерновая) и 432 гр. воды. На первой фотографии тесто из обычной муки с белком 10,3%., влажность 76%.
А вот тесто из сильной муки с белком 14%, по виду сильно отличается. Если первое сразу растеклось и потеряло форму, то это держится комом.
Внесла еще 30 гр. воды и соль, влажность 80%. Первое тесто – из обычной муки, после внесения довольно плотное, точнее, структура сохранена и с ним вполне можно работать, мгновенно не растекается.
А вот тесто из сильной муки. Дополнительную воду вносить было довольно проблематичным, как только влила ее, тесто сразу стало плотным и резиновым и пришлось приложить усилия, чтобы оно снова стало однородным.
Можно было бы остановиться, но я решила пойти дальше и довести его до влажности 90%, добавив еще 50 гр. воды. С таким количеством воды оба экземпляра показали себя очень ярко. Вот из слабой муки: очень текучее и липкое, практически не собирается, тянется за руками.
Вот из сильной муки: когда внесла воду, оно снова стало резиновым, но после стало более податливым, сохранив при этом структуру и оставаясь вполне вменяемым.
Хлеб решила не формовать, а испечь так же, как чабатту. Вот он из обычной муки. Заготовки к концу расстойки знатно поплыли и прилипли, не хлеб получился, а лепешки.
А вот хлеб из сильной муки, тоже слегка перестоял.
Как по мне, разница незначительная, несмотря на то, что с первым тестом проблем было больше и оно было очень липким и непослушным.
Что такое сильная мука и слабая мука
Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.
Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.
Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.
Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества
при его движении.
Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.
Сила пшеничной муки зависит также и от других веществ муки: крахмала, углеводных слизей, липидов. Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной поверхности при замесе теста поглощают различное количество влаги, что отражается на его реологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи с высокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные вещества (фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что повышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клейковины.
Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины или теста. Наиболее полную характеристику силы муки дает исследование реологических свойств теста, так как при этом на результат влияет весь комплекс химических веществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).
Для чего сильная мука?
Главными составляющими муки являются крахмал и белок, большая часть которого представлена клейковиной. Высококачественная мука будет характеризоваться содержанием достаточного количества хорошей клейковины, правильного крахмала и оптимальным балансом между белками и действующими на них ферментами.
Сильная мука идеальна для:
— куличей, панеттоне, коломбо
— булочки бриошь
— тостового хлеба
— слоёных изделий (круассаны, улитки, даниши, мильфей)
— сдобных булочек
— ромовой бабы
— неаполитанской и римской пиццы
— хлеба Хоккайдо
— пончиков
— лепёшек
— бейглов
— эклеров
— теста длительной ферментации до 72 часов
— улучшения свойств обычной муки
Принято, что силу муки характеризует количество белка (клейковины) в ней. Если обычная мука содержит обычно 10% белка и подходит для простой выпечки вроде кексов, коржей и т.д., то в сильной муке белка уже 13-15%.
⠀
Сегодня мы предлагаем два вида сильной муки с повышенным содержанием белка:
Купажирование сильных сортов пшеницы, применяя опыт мукомольных комбинатов, позволили создать сильную муку, сопоставимую по характеристикам и реологии с всемирно известной «Манитобой». Это мука беспрецедентного качества и стабильности. Высокий индекс эластичности P/L 0,6 позволяет тесту хорошо растягиваться. Такая мука хорошо поглощает жидкость и хорошо удерживает в тесте углекислый газ, который появляется в процессе брожения. Таким образом изделия приготовленные из сильной муки хорошо поднимаются, имеют высокую пористость и особенную текстуру.
Проще говоря, сильная мука даёт:
— большую пористость в готовом изделии
— стабильное тесто, которое хорошо формуется, не прилипает к рукам и имеет правильную эластичность
— возможность даже руками замешивать правильное и послушное тесто
— более контролируемый процесс брожения
— потребность в меньшем количестве дрожжей/закваски
— особенную текстуру готового изделия
— прочность тесту
Слабые места сильной муки
Кое- что про поры, про большие поры! У нашего брата есть тенденция: мечтать о сильной муке, потому что она недоступна нужна для красивых пор. Бытует мнение, что она нужна для чабатты, нужна для тартинов, для багетов, для французов, для всего того хлеба, который хочется испечь, и чтоб внутри он был пышным и красивым, как на катинке. Но вот парадокс: вы замечали, что хлеб из очень сильной муки дает весьма скромные поры? Многие из вас пробовали работать с мукой от Шугурова, или использовали итальянскую манитобу, не суть, как правило, из такой муки получался хлеб хорошего объема, но с множеством некрупых пор внутри и резиновым мякишем в целом. Я с таким как-то столкнулась, когда пробовала сильную муку, содержание белка в которой превышало 15%. Тесто из нее е, было очень эластичным, красивым и многообещающим, а сама мука очень влагоемкой и мне почему-то думалось, что из такого теста просто обязан получиться хлеб с воооот такими дырищами! Но получился совершен посредственный хлеб. Оказалось, что это вполне закономерная особенность сильной муки – давать скромную пористую структуру, но сильное тесто. В то же время тесто из обыкновенной пшеничной муки может раскрыться в хлебе прекрасным открытым рисунком пор!
В чем же причина и стоит ли вообще заморачиваться в поисках сильной муки?
Если заглянуть внутрь теста и посмотреть, что именно влияет на формирование пор и их характера, то можно выделить несколько важных моментов, связанных именно с мукой.
Сильная мука, плюсы и минусы
Слабая мука слабая, плюсы, минусы
Вместе с тем, слабая мука не является гарантом красивых пор, с ней обычно возникает масса проблем и неудобств в работе. Как минимум, слабая мука менее влагоемкая и образует более жидкое тесто. Недавно мне пришлось столкнуться с такой проблемой на мастер-классах в Киеве: замешивая тесто влажностью около 70%, я ожидала получить вполне упругую консистенцию, поддающуюся тугой формовке и надрезам, у меня были определенные ожидания, основанные на своем прежнем опытом с привычной мне мукой с белком 10,3%. В Киеве, к слову, на пачке с мукой тоже было написано, что белка в ней 10,3%. Но по консистенции тесто получилось таким, как будто в нем не 70, а 85% воды. Мне пришлось работать с этой мукой в течение нескольких дней, замешивать разное тесто, и, чтобы получить привычную мне консистенцию теста, я уменьшала количество воды примерно на 10%.
Кроме низкой влагоемкости, у слабой муки есть еще ряд минусов. Тесто из нее не обладает высокой прочностью, это значит, что оно относительно быстро развивает клейковину, которая, вместе с тем, может быстро разрушиться в процессе активного замеса (механического), или в результате перегрева. Оно может сильно разжижаться во время брожения, особенно, если температура брожения приближена к 30 градусам и если работаете с влажным тестом, из-за всего этого трудно контролировать качество изделия, а для производства это крайне не удобно. Понимая проблемы, с которыми сталкиваются пекари, работающие со слабой мукой, становится понятно, что только лишь из слабой муки стабильного качества и крупных красивых пор не достичь, поэтому для красивого хлеба необходима комбинация нескольких видов муки!
Эмпирический подход!
В качестве эксперимента я испекла вот эту чабатту полностью из сильной муки с белком более 15% и такую же из обычной муки высшего сорта с белком 10,3% и пшеничной цельнозерновой свежесмолотой. Сильная мука при этом была не белая, а, скорее, приближенная ко второму сорту, но более светлая и тонкая. Влажность теста 78%, посмотрите, как по-разному ведет себя тесто!
Начало замеса, сильная мука:
Вот тестов процессе складывания, тоже разница огромная!
Тесто из сильной муки выглядит так, как будто его влажность намного меньше. Опять-таки, я ориентируюсь исключительно на свой личный опыт и привычную муку, а у меня так обычно выглядит тесто влажностью 65% где-то.
А вот тесто из слабой муки, менее прочное:
Вот подошедшее тесто. Заметьте, то, в котором использовалась сильная мука, даже не растеклось, оно просто выросло, практически сохранив изначальную форму.
Тесто из слабой муки расплылось:
А вот посмотрите, какая многообещающая красота у теста из сильной муки.
И какое невнятное и текучее тесто из обычной слабой муки.
Разделка теста из слабой муки.
Расстойка. Спустя примерно 60-70 минут расстойки, начала печь, первыми в печь отправились чабаты из слабой муки. Если бы подождала еще минут 20-30, тесто начало бы плыть.
Вот что получилось!
Кстати, напомню, что я пекла как-то чабатту полностью из домашней сеяной муки, белка в ней было немного, и вот такой она получилась:
Комбинации мук
Изучая американские и европейские рецепты, вы наверняка заметили, что там используется сразу несколько видов пшеничной муки, как правило, это хлебная неотбеленная мука и специальная влагоемкая мука с повышенным содержанием белка. Под неотбеленной там подразумевается пшеничная мука, аналогичная высшему сорту, которая не окислялась с помощью каких-то специальных реагентов, а дозревала в естественных условиях. Комбинация как минимум этих двух видов муки позволяет получить тесто с оптимальными свойствами: одновременно и прочное, и податливое, способное образовывать крупные красивые поры и не терять структуры. Иными словами, смешивая слабую и сильную муку, пекарь нивелирует излишнюю жесткость сильной муки, и корректирует слабые стороны низкобелковой. Например, если обратить внимание на рецепты Чада Робертсона, вы увидите, что практически в любом подовом хлебе он использует комбинацию обычной хлебной и сильной муки повышенной влагоемкости, плюс добавляет свежесмолотую цельнозерновую из ржи, пшеницы или других злаков, которая также способствует формированию интересной пористости за счет высокого содержания сахаров. Например, в базовом рецепте хлеба в его книге TartineBook3 сильной муки повышенной влагоемкости аж 50%, в то время как цельнозерновой и просто неотбеленной пшеничной по 25%, а воды 85%. В других его рецептах также практически везде присутствует немалое количество муки повышенной влагоемкости.
В качестве итога. Лично для меня понимание того, как работает сильная и слабая мука, стало очень важным моментом, потому что, как и все, я хочу простого женского счастья больших дырок в хлебе, стабильных результатов, понимания того, что делаю. Теперь прояснилось немного. Но еще больше меня захватило то, как это все символично (как и все, что связано с хлебом и закваской!)Это ж надо: чтоб раскрыться, чтобы сотворить прекрасный гармоничный по вкусу и структуре хлеб, нужно немножко слабинки)
«Сила» пшеничной муки
Под термином «сила муки» понимают способность муки образовывать тесто, обладающее определенными структурно-механическими свойствами. «Сильная» мука характеризуется следующими признаками:
«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды; образует тесто, плохо сохраняющее свои структурно-механические свойства, к концу брожения тесто становится мажущим, неэластичным; при разделке тесто прилипает к рабочим органам оборудования; тестовые заготовки плохо удерживают газ, выделяющийся при брожении, расплываются при расстойке и выпечке.
Главным фактором, определяющим силу муки, является состояние ее белково-протеиназного комплекса. В понятие белково-протеиназного комплекса муки входят:
В зерне пшеницы (в зависимости от сорта) содержится обычно 12-14% белков. Классификация белков зерна основана на их способности растворяться в различных растворителях:
Альбумины и глобулины относятся к группе растворимых белков. Они содержатся в основном в периферических частях зерна. Уникальной особенностью белков спиртовой и щелочной фракций пшеницы является способность образовывать при набухании трехмерную однородную, вязко-упругую массу — клейковину. Основными свойствами клейковины являются упругость, прочность, эластичность, растяжимость, способность к релаксации. Основу клейковины составляют глиадин и глютенин, представленные примерно в равных количествах. Глиадин относится к проламинам, глютенин – к глютелинам. Глиадиновая фракция определяет растяжимость и эластичность, глютениновая обусловливает упругие и прочностные свойства клейковины.
Плотность структуры белковых веществ обусловлена главным образом наличием дисульфидных, водородных и других связей. Чем больше таких связей, тем плотнее структура белков и тем «сильнее» клейковина. Белки состоят из аминокислот, соединенных пептидными связями. Аминокислота цистеин имеет в своем составе сульфгидрильную (SH- или тиоловую) группу. При окислении двух SH-групп (например, при взаимодействии двух молекул цистеина) образуются дисульфидные связи – мостики. Дисульфидные (–S=S-) связи могут «скреплять» разные участки одной белковой молекулы (внутримолекулярные связи), или соединять между собой белковые образования (межмолекулярные связи). Для укрепления структуры белковых молекул большое значение имеют также водородные связи.
Сухие вещества клейковины состоят на 75-90 % из белка и на 10-25% из небелковых веществ (крахмала, сахаров, клетчатки, липидов). Крахмал и клетчатка (частички оболочек) удаляются при более тщательном отмывании. Часть липидов и сахаров образуют с белками комплексы и при отмывании при обычных условиях не удаляются. Удаление липидов из клейковины ведет к существенному уменьшению ее прочности, эластичности, растяжимости.
Важным показателем свойств клейковины является её влагоёмкость (гидратационная способность). Чем слабее клейковина, тем менее плотная у ней структура и тем больше влаги способна она удержать. Чем сильнее клейковина, тем меньше ее влагоемкость. Влагоёмкость клейковины рассчитывается как масса влаги, приходящаяся на 100 г сухих веществ клейковины и выражается в процентах.
Клейковина по качеству подразделяется по пять групп. Качество сырой клейковины для муки пшеничной хлебопекарной и общего назначения должно быть не ниже второй группы.
Протеолитические ферменты (протеазы, протеиназы) гидролитически расщепляют белок до образования свободных аминокислот. При гидролизе белков, под действием протеиназ, образуются продукты с различной молекулярной массой: пептоны, полипептиды, аминокислоты. Но в условиях приготовления теста (на начальной стадии протеолиза) происходит только дезагрегация белков. При этом нарушается третичная и четвертичная структуры белковых образований без разрушения пептидных связей. Дезагрегирующее (разрушающее) влияние протеиназ обусловлено тем, что они разрывают в результате реакции восстановления (т.е. присоединения водорода) дисульфидные связи-мостики в белковых молекулах. Структура белков становится более «рыхлой». Разрушаются не только межмолекулярные –S=S-связи, но и внутримолекулярные.
Наиболее богаты протеолитическими ферментами периферические части зерна. Для пшеничных протеаз, относящихся к ферментам типа папаиназ, оптимум рН 4,0-4,5, температурный оптимум около 45 °С. Эти ферменты называют еще кислыми протеиназами.
В зерне, муке и тесте содержатся вещества, повышающие (активаторы) или замедляющие (ингибиторы) протеолиз белков. Активаторами протеолиза являются соединения, обладающие восстановительными свойствами (цистеин, глютатион, тиосульфат натрия), ингибиторами — окислительными свойствами (кислород воздуха, перекиси и др.).