что такое пастеризация пива для чего это делают

Пастеризация пива

Увеличение срока хранения напитков имеет важное значение, поскольку между производством и конечным потреблением может пройти длительный период. Бутылки и банки с конечным продуктом хранятся на полках неделями или месяцами, подвергаются длительным транспортировкам и проводят довольно много времени в холодильнике или шкафу после покупки. Чтобы продукция в бутылке оставалась свежей и безопасной для употребления, пастеризация является абсолютной необходимостью. Пастеризация продлевает срок годности газированных напитков, удаляя микроорганизмы, которые вызывают их ферментацию или порчу иным образом. Это особенно важно для пива и газированных напитков с высоким содержанием сахара.

Определение пастеризации

Пастеризация представляет собой процесс уничтожения жизнеспособных и жизнедеятельных форм микроорганизмов в жидкой среде посредством кратковременного нагрева напитка до определенной температуры (менее 100 °C) за определенное количество времени. Процесс служит для предотвращения порчи конечного продукта в аспекте микробиологии: если в напитке остаются «живые» организмы, они начинают «питаться» самим продуктом, тем самым меняя его качества.

В то же время пастеризация не представляет собой процесс кипячения. Длительность и температура нагрева зависят как и от того какой продукт подвергается пастеризации, так и от типа микроорганизмов подлежащих удалению. Например, в пиве, это оставшиеся дрожжи: они прекращают активную жизнедеятельность при температурах свыше 60 °C. В некоторых напитках, кроме дрожжей, присутствуют молочнокислые бактерии, которые также участвуют в процессе брожения: они более устойчивы к нагреву, поэтому и температура пастеризации должна быть выше.

Единицы пастеризации PU

В целях рассчитать подходящий режим пастеризации в зависимости от напитка, специалисты используют так называемые единицы пастеризации — Pasteurization Units (PU). Они содержат информацию, до какой температуры при каком давлении и на какое время необходимо нагреть тот или иной напиток. Например, для пива 1 PU равна одной условной минуте нахождения пива при температуре 60 °C.

При пастеризации между температурой и временем обработки есть зависимость: чем выше температура, тем меньше времени необходимо термостатировать продукт для нормализации биологической стабильности.

Преимуществом процесса пастеризации напитков является:

Если производитель желает, чтобы его товары дольше хранились на прилавках магазинов, с целью достижения больших объемов реализации, то ему необходимо использовать и анализировать пастеризацию при производстве. Для улучшения качества выпускаемого продукта необходимо контролировать регулировки температурного процесса.

К примеру, вместе с полезными витаминами и веществами в произведенном пиве присутствуют и вредоносные микроорганизмы. Использование пастеризации при производстве продуктов питания эффективно избавит потребителя от угроз здоровью. Избавиться от нежелательных живых организмов, деактивировать жизнедеятельность оставшихся дрожжей и сохранить полезные свойства пива можно с помощью установок пастеризации и смежного оборудования.

Щадящая пастеризация пива

Щадящая пастеризация предполагает, что напиток нагревается минимально по времени и не выше необходимой температуры: таким образом в нем сохраняется максимум полезных свойств, без угрозы здоровью в виде различных микроорганизмов.

Виды щадящей пастеризации

Контроль качества пастеризации пива анализатором пастеризации PU 1000

Оборудование записывает показания с помощью двух датчиков температуры; при подключении к программному обеспечению выдает графики пастеризации; удобен при ручной переноске и установке продуктов производства при измерении. Пастеризационный монитор PU 1000 применим для контроля температуры как в пастеризационных установках, так и в производственных помещениях, охладительных камерах.

По вопросам приобретения и консультации работы данного оборудования обращайтесь по указанным на сайте контактным данным.

Источник

Пастеризованное пиво

С целью увеличения срока хранения и реализации пива многие производители подвергают его пастеризации. Это процедура, в ходе которой напиток нагревают до температуры 60 – 72 С, а затем охлаждают. Она позволяет предотвратить активное размножение дрожжей, содержащихся в пивной продукции, и бактерий, занесенных извне. В то же время, пастеризация пива негативно влияет на его вкусовые характеристики, цвет и аромат, что отмечается многими потребителями.

Чем отличается пастеризованное пиво от непастеризованного

Для производства пастеризованного и непастеризованного напитка используется одинаковое сырье и оборудование. Однако под действием высоких температур происходит необратимое изменение физико-химических свойств продукта. В результате пастеризованный напиток приобретает ряд уникальных особенностей. Это:
1. Ярко выраженный привкус хлеба. Он появляется в результате нагревания дрожжей.
2. Темный оттенок. Это обусловлено карамелизацией сахаров и свертыванием белков, содержащихся в жидкости.
3. Кисловатый привкус. Он появляется, если пастеризация осуществляется под действием кислорода.

У рассматриваемых сортов напитка есть и другие отличая. В пастеризованном пиве содержится намного меньше витаминов и полезных белков, чем в непастеризованном. Также в нем отсутствуют живые культуры пивных дрожжей, которые стимулируют обменные процессы в организме человека и укрепляют иммунитет.

Пастеризованное пиво – это фильтрованное или нефильтрованное?

Пастеризация и фильтрация продукции – это разные процедуры, хотя проводятся они с одной целью. Фильтрация позволяет защитить продукт от бактериального заражения, продлить его срок годности и при этом сохранить уникальные вкусовые характеристики.

Фильтрация производится с помощью фильтров тонкой очистки, которые улавливают мельчайшие частицы примесей. Они очищают пивную продукцию от остатков дрожжей, бактерий, вирусов, хмелевых смол, танинов. По эффективности этот способ обеззараживания напитка не уступает пастеризации, хотя некоторые пивовары применяют обе технологии. Поэтому пастеризованное пиво может быть как фильтрованным, так и нефильтрованным. В любом случае, по вкусу оно будет уступать непастеризованному.

Процесс пастеризации пива

Пивоваренные заводы и компании используют разные технологии производства пастеризованной продукции. Крупные производители, как правило, применяют тоннельные пастеризаторы. Эти устройства работают по принципу конвейера: жидкость, разлитая в бутылки, поступает в аппарат, где нагревается до 60 – 66 С, и эта температура поддерживается на протяжении 15 – 20 минут. Затем следует этап медленного охлаждения продукции и укупорка бутылок.

Что касается частных пивоварен, они чаще используют потоковые пластинчатые пастеризаторы. В данном случае пастеризация жидкости осуществляется в ходе ее движения по трубам теплообменника. Температура нагрева варьируется от 62 до 72 С, время проведения процедуры – до 20 минут. Затем жидкость охлаждают и разливают в бутылки или кеги.

Источник

Что такое пастеризация пива для чего это делают

Виды и особенности пастеризации пива

В пиве содержится множество живых бактерий, за что его называют живым напитком.

Благодаря бактериям оно имеет уникальные вкусовые качества. Но присутствие этих микроорганизмов также является причиной его быстрой порчи.

Один из способов увеличения срока хранения – пастеризация пива. Чтобы предотвратить развитие микроорганизмов, производится резкий нагрев пива до 60-75 ºС.

А поскольку такая температура для них является смертельной, то практически все они погибают или лишаются возможности размножаться.

Несомненно, пастеризация способствует увеличению срока годности напитка, но при этом она приводит к изменению его вкуса, по этой причине у подобной термической обработки немало противников.

Пивовары применяют пастеризацию двух видов:

Чем отличается пиво пастеризованное от непастеризованного?

Не зная срока годности продукта, обычному человеку непросто отличить непастеризованное пиво от термически обработанного. Да и видимых отличий как таковых у них нет. Срок годности – главное, чем отличается пастеризованный напиток от непрошедшего термическую обработку.

Если с момента разлива пива прошло больше месяца, значит, оно точно было пастеризовано. Ценители пенного напитка определяют возможную пастеризацию по внешнему виду. Пастеризованный напиток никогда не бывает мутным, поскольку термическая обработка хотя и незначительно, но все, же осветляет его.

Непастеризованный чаще всего бывает светло-желтым и слегка мутным. И уж, конечно же, гурманы без труда определяют, подвергался напиток термической обработке или нет, по так называемому «пастеризованному» вкусу пива, который характеризуется ярко выраженным хлебным привкусом и невыразительным букетом.

Фильтрованное и нефильтрованное

Основная разница между фильтрованным и нефильтрованным пивом исходит даже от названий их вида. Первый тип получается посредством неоднократной очистки алкогольной жидкости, чтобы освободить ее от дрожжевых частиц. Процедура позволит фильтрованному сохранить свои качества продолжительное время.

Обычно методика представляется тремя ступенями очистки. Завершается цикл просачиванием сырья через специальный картонный фильтр, задерживающий самые мелкие пищевые взвеси. После такой обработки, жидкость больше не содержит вредных микроорганизмов, которые могут его испортить.

Нефильтрованное проходит подобную процедуру только один раз, поэтому степень его очистки невысокая. Прием в основном задействует кизельгуровые или диатомовые фильтры.

Из приведенного можно вынести следующее, что отличие фильтрованного пива от нефильтрованного находится в том, что в одном отсутствуют продукты брожения, втором они присутствуют.

Однако по качественным показателям, концентрации различных микроэлементов, нельзя прямо ответить, какое из них лучше.

Если рассмотреть их характеристики, то очищенное (живое), обладает следующими свойствами:

Нефильтрованное пиво наследует большое количество природных веществ, это достигается отсутствием стерилизации.

Вкусовые свойства

Остановившись на этом качестве, можно утверждать, что не прошедший очищение продукт, обладает повышенными вкусовыми и пряными свойствами, чем обработанный. Тот же картонный фильтр удерживает не только взвешенные частицы, и вещества, что придают жидкости специфический аромат.

Нефильтрованный напиток сильнее насыщен привкусом солода, хмеля, чего нет у фильтрованного продукта. Однако первое имеет некоторое послевкусие дрожжей, от этого не восторгается отдельная часть покупателей. Зато пивной аромат и горчинку у него не отнять.

Калорийность

Пиво, само по себе, малокалорийное, поэтому утверждать, что люди от его употребления набирают вес, нельзя. Скорее всего, за кружкой напитка съедается большой объем закуски. Если говорить о калорийности, то в бокале живого находится примерно 40 ккал, в очищенном – 45.

Осадок

Обработанный продукт лишается осадка, это придает ему прозрачность, увеличивает период хранения. Но очищенный от множества микроэлементов, его вкус становится более обычным.

Живое пиво разнится от первого хорошими характеристиками. Однако оно мутноватой среды, присутствует дрожжевой коагулят, который поначалу растворен в жидкости. Примерно через неделю взвесь начинает садиться на дно, что говорит об окончании пригодности. У очищенного продукта подобный эффект не наблюдается.

Как фильтруют пиво домашнего приготовления

Большинство пивоваров-любителей знают, как можно профильтровать пенное собственного приготовления. Обычно они делают это:

Потоковая пастеризация пива

Пиво ведется из Входной резервуар с помощью насоса высокого давления в резервуар для сатураторов, Этот резервуар заполнен углекислым газом (CO2) и имеет постоянное постоянное давление в баре 7-10. Степень насыщения может регулироваться давлением. Пиво управляется давлением бака сатуратора в регенеративный теплообменник, где пиво предварительно нагревается. После этого пиво направлено на пастеризацию тепла и хранение обменника, где происходит пастеризация. Затем пиво проводят во второй регенеративный теплообменник. На следующем этапе пиво хранится в холодильных установках, где их охлаждают до температуры, подходящей для заполнения.

Преимущество Пастеризатор потока Снижает потребление тепла из-за эффективности восстановления, а также требует меньше места, которое занимает оборудование для пастеризации.

BFP-3000 представляет собой проточный пастеризатор, предназначенный для пастеризации пива, сидра, игристых вин или аналогичных газированных напитков.

GPBBF-500MG — это высококачественный пастеризатор со встроенной системой наполнения BAG-IN-BOX. Пастеризатор нагревается газом, взятым из

EPBBF-300MG — это пастеризатор со встроенной системой наполнения BAG-IN-BOX. Пастеризатор полностью электрифицирован. Он разработан

GPBBF-300MG — высококачественный пастеризатор с интегрированной системой наполнения BAG-IN-BOX. Пастеризатор нагревается с помощью газа

BFP-1500 | Проточный пастеризатор 1500 литров / час

BFP-1500 представляет собой проточный пастеризатор, предназначенный для пастеризации пива, сидра, игристых вин или аналогичных газированных напитков.

Туннельная пастеризация пива

Бутылки отправляются через специальные Изолированный туннельный конвейер где они Осыпается горячей водой В трех полосах (зона предварительного нагрева, зона пастеризации и зона охлаждения). Под конвейерной лентой находятся ванны с водой. Во время предварительного нагрева и охлаждения производится рекуперация тепла. Отопление может быть электрическим или водяным. Скорость конвейерного туннеля регулируется, температура пастеризации поддерживается автоматически.

Преимущество Туннельный пастеризатор Является текущей стерилизацией не только напитков, но и поверхности бутылок. Недостатками являются более высокий расход тепла и уничтожение большого количества напитков (в бутылках, которые в настоящее время находятся в предварительном нагреве зоны пастеризации), когда линия останавливается из-за неисправности.

Культура потребления фильтрованного и нефильтрованного пива

Любители обоих сортов, пьют жидкость из стакана, бокала. Ценители же делают это по-другому. Для фильтрованного подойдет большая широкая пивная кружка, неочищенного — высокий бокал, способный уместить пышную пену.

Причем температура в обоих случаях не должна превышать 10 градусов тепла и отсутствовать любая закуска. Последнее правило не приведет к появлению пивного живота.

Однако если упомянули о еде, то разным сортам соответствует определенная закуска.

К примеру, для светлого фильтрованного напитка подходит:

К темному очищенному алкоголю:

Для настоящего живого напитка подходят морепродукты и куриная грудка.

НАЗНАЧЕНИЕ ПАСТЕРИЗАТОРА

Пастеризатор предназначен для высокотемпературной обработки (пастеризации) жидких пищевых продуктов соков, кваса, пива, вина, кошерного вина, и прочих газированных и негазированных напитков при температуре от 74°С до 96°С, выдержкой его при температуре пастеризации с целью прекращения жизнедеятельности болезнетворных форм бактерий, таких как бактерий тифа, туберкулеза, кишечной палочки, бруцеллеза и теплостойких микробов, очистки от примесей (при необходимости) и быстрого охлаждения готового пастеризованного продукта.

Конструкция пастеризатора в потоке допускает его совместное использование с другим оборудованием для переработки жидких пищевых продуктов: фасовочные автоматы и полуавтоматы и т.д. через промежуточную емкость. По желанию потребителя пастеризатор может быть дополнен узлами, расширяющими его функциональные возможности.

Примечание: * Номинальная производительность пастеризатора определена для температуры пастеризации и зависит от изменения этих параметров, а именно:

С целью повышения производительности пастеризатора, сырой продукт пропускается через холодильник где подогревается за счет пастеризованного продукта.

СОСТАВ ИЗДЕЛИЯ И КОМПЛЕКТ ПОСТАВКИ

В комплект поставки входит также следующая документация:

Пастеризация как средство повышения стойкости пива

Под пастеризацией понимают уничтожение микроорганизмов в водных растворах путем нагрева. Название процесса происходит от фамилии Луи Пастера, открывшего, что благодаря сильному нагреву жидкость можно сделать биологически стойкой, причем кислые жидкости становятся стерильными при более низкой температуре, чем нейтральные и щелочные (пиво 10-20 мин при t=60-62 С). При дальнейших исследованиях было установлено, что необходимое для уничтожения микроорганизмов время экспоненциально сокращается с повышением температуры. Таким образом, если пиво подвергают воздействию более высоких температур, то микроорганизмы погибают быстрее.

Используют пастеризацию в потоке и пастеризацию в туннельных пастеризаторах.

Пастеризация в потоке

В этом случае пиво нагревается в пластинчатом теплообменнике 68-72 С. Эта температура выдерживается 50 с, а затем пиво снова охлаждается.

Чем выше температура, тем меньше требуется времени для уничтожения микроорганизмов. На этой основе была условно принята величина, выражающая интенсивность тепловой обработки пива (пастеризации) в пастеризационных единицах (ПЕ).

Под ПЕ понимают биологический эффект от тепловой обработки пива в при 60С в течение 1 мин. Рассчитывается по формуле: ПЕ=время*1,393(температура ппастернизации-60)

Для пастеризации пива нужно 14-15 ПЕ. Чем меньше ПЕ применяют, тем лучше качественные свойства пива, но тем ближе подходят к границе, ниже которой могут выживать микроорганизмы. Необходимая величина ПЕ зависит в первую очередь от степени инфицирования пива. Чем больше микроорганизмов содержит пиво, тем выше становится необходимые ПЕ (зачастую 22-27 ПЕ).

Более высокие температуры позволяют пастеризовать пиво за более короткие сроки, однако это требует точной регулировки температуры. Чтобы избежать ухудшения качества пива, температурный режим пастеризации должен тщательно контролироваться и регулироваться.

Пастеризация в потоке гарантирует биологическую чистоту только пива. По современным данным, 50 % чужеродных микроорганизмов попадают в пиво в качестве вторичной инфекции, т.е. на «пути к бутылке», так что поточная пастеризация не дает гарантии, что пиво будет иметь неограниченную стойкость.

Таким образом, пастеризация в потоке предъявляет серьезные требования к чистоте бутылок и машин линии розлива. Несмотря на это, в настоящее время пастеризация в потоке — самая распространенная форма биологической стойкости пива, как в бутылки, так и в кеги.

Пастеризация в туннельных пастеризаторах

В целях обеспечения полной гарантии биологической стойкости пива заполненные пивом бутылки пастеризуют в туннельном пастеризаторе. Туннельный пастеризатор в цехе розлива занимает много места, так как чтобы пройти весь путь, бутылкам требуется около часа. Кроме того установка требует повышенных инвестиционных расходов и потребляет большое количество энергии — 14-24 МДж/гл, или 70-120 МДж/ 1000 бут.

Равномерно нагреть пиво в бутылке совсем не так просто: теплообмен проходит через стекло, трудно проводящее тепло, так что нагреваются сначала внешние слои жидкости, в то время когда середина остается холодной. Требуемый нагрев всей бутылки не будет достигнут, пока температура не поднимется и в наиболее плохо прогревающейся сердцевине бутылки.

Холодная сердцевина находится на расстоянии около 1,5 см от середины дна бутылки. Проверка температуры пастеризации должна происходить именно в этой точке.

В ходе пастеризации в бутылке возникает довольно высокое давление. Это происходит оттого, что пиво при нагреве распирается. Оно поднимается в горлышко бутылки, заполненное СО2, и давит на него. Газовая подушка в горлышке сжимается, а давление в бутылке от этого возрастает.

Пустое пространство в бутылке при пастеризации не должно быть менее 4 % от объема бутылки — в противном случае давление в бутылке может разорвать бутылку.

При повышении температуры повышается также и давление насыщения. Углекислый газ из пива восстанавливает равновесие в горлышке бутылки.

В туннельном пастеризаторе бутылки вместе с пивом нагреваются до температуры пастеризации, а затем снова охлаждаются.

Что представляет собой фильтрация пива

Под процессом фильтрации пива подразумевается его очищение. Приготовление хмельного напитка предполагает прохождение им разных стадий. После некоторых из них требуется его фильтрация, причем делать ее в процессе приготовления приходится неоднократно.

Это позволяет раз за разом удалять из напитка не только крупные частицы, но и невидимые глазом вещества, которые могут впоследствии сделать его мутным. Благодаря фильтрации удается получить более чистый и прозрачный хмелевой напиток домашнего приготовления.

Зачем нужна?

По мнению ценителей «пенного» домашнее нефильтрованное пиво намного лучше заводского. И с ними трудно не согласиться. На самом деле фильтрация напитка домашнего приготовления приводит в некотором роде к отрицательному эффекту:

И хотя готовят его дома примитивным способом, да и без специального оборудования невозможно обеспечить хорошую фильтрацию, даже самая элементарная очистка готового продукта от дрожжей и взвеси все же необходима. Тем более, что его фильтрация имеет много положительных сторон:

Разница между темным и светлым пивом

Бытует распространенное мнение, что светлое пиво от темного отличается только цветом, однако это часть признаков. Считается, что насыщенные оттенки – это эль, а слабые именно лагер. Однако и это неверно, потому что это лишь технологии, используемые для изготовления солодовой жидкости.

Самая большая разница между темным пивом и светлым состоит в следующем:

Показатели качества

Пиво производят трех типов: светлое, полутемное, темное. По Способу обработки его подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

Качество пива характеризуется прозрачностью, цветом, ароматом, вкусом и пенообразованием.

Пиво, налитое в бокал, должно быть прозрачным, производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. При просматривании на свет через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

По цветности пиво разделяют на светлое, полутемное и темное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло-золотисто-желтый цвет. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако, в них должна быть определенная взаимозависимость цвета с вкусовыми свойствами.

Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для темных — солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха.

На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, режимы приготовления сусла и брожения и дображивания молодого пива. Вкус, придаваемый пиву качественным хмелем и солодом, называют чистым. Большое значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Полутемному пиву присущ солодовый вкус с привкусом карамельного солода, темному — полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива. Для темного пива характерны четко, выраженный солодовый вкус и незначительная сладость.

Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. Хмель с базисными нормами качества придает пиву приятную мягкую горечь, а хмель с ограничительными нормами качества дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды.

Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ.

При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 с образованием устойчивой компактной пены. В первый момент скорость образования пены значительно превышает скорость ее исчезновения, поэтому образуется шапка пены. Затем выделение СО2 замедляется, распад начинает преобладать над ее образованием и объем пены уменьшается

В чем хранится

В продажу поступает пиво в следующих видах тары:

Кеги — бочонки из нержавеющей стали со специальным клапаном для розлива емкостью от 5 до 100 литров — герметичны и изолируют «пенное» от солнечного света. Сроки реализации пива в такой упаковке гораздо выше бутылочного. На сегодня это лучшая тара для нефильтрованного пива. Но время хранения в напитках после вскрытия емкости резко сокращается — до трех-пяти дней. Все зависит от внешних факторов, но не от самого кега.

Алюминиевые пивные банки также защищают напиток от агрессивной среды. Однако банка сама по себе может таить опасность. Ее легко помять, а при повреждении может отколоться кусок лакового внутреннего покрытия, и начаться процесс коррозии. При покупке смотрите, чтобы баночка была ровной.

Стеклянные бутылки хороши тем, что не вступают во взаимодействие ни в внутренней, ни внешней средой, но пропускают свет и быстро нагреваются. Потому темное стекло предпочтите прозрачному. И проверяйте при покупке крышку — если она пропускает воздух, то пиво наверняка испорчено.

Источник