что такое опара пулиш
Что такое пулиш
Пулиш — это жидкий префермент (опара), также известный, как Pâte fermentée. Пулиш традиционно используют поляки, австрийцы и французы для выпечки хлебобулочных изделий.
Poolish бродит в течение нескольких часов перед замесом теста на хлеб. Его влажность составляет 100% при равном количестве муки и воды.
Содержание
Происхождение пулиша
Этот способ приготовления хлеба был впервые создан в Польше в 1840-х годах неким дворянином Бароном Зангом. Затем эта жидкая закваска набрала популярность и была адаптирована к выпечке хлеба в Австрии. Хлеб, испеченный с применением пулиша, был с более воздушной текстурой и менее кислым по вкусу, чем обычная для того времени выпечка на закваске. Эта особенность пулиша привела к быстрому росту популярности этого метода выпечки.
Позднее венские пекари эмигрировали во Францию и начали производить свой хлеб и другие роскошные хлебобулочные изделия в Париже.
С помощью техники «Пулиш» пекари перешли от использования симбиоза дрожжей и закваски (sur levain по-французски) к использованию одних только дрожжей для ведения теста в пекарне.
Как работает Пулиш
Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.
Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:
Ферментация префермента Пулиш проводится при комнатной температуре до увеличения объёма. На своём пике объём начинает слегка спадать и поверхность опары становится морщинистой. Этот процесс может занимать от 3 до 15 часов в зависимости от количества добавленных дрожжевых культур.
Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.
Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:
Процент хлебопекарных прессованных дрожжей
Время брожения (ч)*
* Учитывая температуру теста 26-29°C и 100% влажность теста.
Скорость брожения регулируется следующими факторами:
Если температура в пекарне более тёплая, то следует уменьшить количество дрожжей или температуру воды.
Формула Пулиш
Вода (100%)
Свежие или прессованные дрожжи (0,1-1,5%)
Ингредиент
Пекарский процент
Процесс замеса
Расчёт и дозирование ингредиентов
Смешивание ингредиентов на низкой скорости (1-2 минуты при температуре 26 °C
Брожение
Применение метода Пулиш
Префермент Poolish используется в качестве основы при выпечке французского хлеба, чиабатты и багетов.
Преимущества опары Пулиш
Недостатки метода Пулиш на производстве
Если пулиш применяется ежедневно, то пекарне потребуется отдельное место для предварительной подготовки закваски и её брожения. Нужно будет приобрести специальные большие ёмкости в достаточном количестве, а также соблюсти нормы гигиены при перемещении опары.
Совет: если для различных видов теста требуется большое количество пулиша, то это гораздо проще разделить его на отдельные ёмкости для каждого вида теста сразу после того, как вы смешали воду, муку и дрожжи.
Метод Пулиш требует внимания, как, впрочем, и любой другой, связанный с ведением закваски. Прозводство нужно будет настроить таким образом, чтобы не допустить разрушения клейковины и повышения кислотности. Контроль длительности расстойки должен быть очень тщательным.
Если условия производства адекватны, то лучше сделать выбор с пользу ночной ферментации пулиша. Это поможет развить более приятный аромат и потребует применения меньшего количества дрожжей, а также увеличит время созревания.
Ещё одним незначительным недостатком можно считать следующий факт: опарный метод Пулиш подходит для ограниченного количества хлебобулочных изделий.
Закваска пулиш (poolish) – рецепт и применение
Что такое Пулиш?
Это самая жидкая из опар.
Единого мнения по поводу времени создания и автора этой опары не существует, однако сама популярная версия гласит, что этот способ приготовления хлеба был придуман в Польше в 1840-х года (отсюда ее название – Poolish). Хлеб, испеченный с применением пулиша, обладал воздушной мелкопористой структурой, насыщенным ароматом и менее кислым вкусом, чем распространенная в то время выпечка на закваске sur levain. Поэтому этот метод быстро стал популярным у пекарей в Австрии, а позже во Франции.
Пулиш, как правило, используется при изготовлении французского хлеба, чиабатты, багетов, и конечно пиццы, и содержит равные количества муки и воды. Процентное содержание дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое составляет от 3 до 15-16 часов.
При комнатной температуре используются следующие пропорции:
РЕЦЕПТ ПУЛИШ
Консистенция полученной основы должна быть однородной, похожа на густое тесто для блинов.
После окончания замешивания теста, оставляем его в тестомесе, накрываем пленкой, ставим маркировку – наименование, дата и время приготовления, дата и время окончания срока, кто готовил, и оставляем в цеху на 16-20 часов при комнатной температуре.
При приготовлении пулиш важно следить за временем и за количеством дрожжей, чем больше дрожжей, тем быстрей опара достигает пика и тем меньше на этом пике находится. В то же время опара, поставленная на ночь, может продержаться на пике несколько часов. Момент созревания пулиша опредeляют по ее внешнему виду – закваска должна увеличиться в объеме, а ее поверхность должна быть покрыта мелкими пузырьками. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам дежи), то закваска готова. Питер Рейнхарт рекомендует также проверять готовность следующим способом: сильно стукнуть по краю дежи, если опара при этом опадает, значит она готова.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
Итальянская закваска Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска П улиш для французов.
Итак сегодня тема – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба.
Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент обнаруживаешь, что сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? Тут начинаешь заводить заквасочных друзей или детей (не знаю, какое определение вернее) в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная Королева Закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание в одно и то же время. Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет раз и навсегда.
Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?
В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше.
Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.
Наступает момент, когда саму королеву хочется отправить в отпуск, забыв на какое-то время про ежедневное кормление. А порой просто лень ставить опару с вечера, затем выбраживать тесто вдвое дольше дрожжевого, и расстаивать вдвое дольше… Вот лень, знаете? Но вкус то и аромат заквасочного хлеба по-прежнему не отпускает вкусовые рецепторы.. Так я познакомилась с преферменто.
Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?
Предоставлю слово Никите с его «Хлебной страницы» в Фейсбук:
“Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.
Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус дрожжевого хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все “вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку.»
Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.
Опара для хлеба Бига
Бига – холодная густая опара (влажность 50-60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.
Всё перемешали ложкой, не добиваясь гладкости, накрыли плёнкой, проделав дырочки для выхода газов и отправляем в холодильник на 48 часов.
а) выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа)
б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток. ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)
в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).
Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.
Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если мне нужно 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки + 1-2 г дрожжей – так считать проще и быстрее.
Мне нужна Бига 100% влажности:
Рецепт хлеба кирпичика на опаре пулиш с семенами льна
Формовой хлеб всегда является фаворитом и такие рецепты все очень любят. Поэтому встречайте – пшеничный формовой хлеб кирпичик с семенами льна! Настоящий золотистый красавчик! Этот хлеб готовить быстро, просто, и он получается очень вкусный.
Рецепт хлеба
Заранее подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления этого хлеба.
Пошаговый процесс приготовления этого хлеба кирпичика смотрите на моем YouTube Вкусные Заметки о Хлебе:
Опара пулиш – как приготовить
Готовится такой хлеб кирпичик на опаре пулиш. Опара пулиш – это опара длительного брожения, в которой очень маленькое количество дрожжей, и она по ароматике очень похожи на закваску 100% влажности. Поэтому эту опару мы сегодня и будем использовать.
Опара пулиш готовится очень просто и быстро. Вы с вечера смешиваете все ингредиенты, которые есть в этом рецепте опары, и оставляйте ее на 10-12 часов при +21С.
Посмотрите видео-рецепт этого хлеба и там вы увидите, как выглядит опара пулиш, которая уже созрела. Я ее приготовила с вечера за 10 часов, то есть до того момента как она мне понадобится. Так как я буду замешивать тесто с помощью хлебопечки, то мне необходимо сейчас всю опару переложить в чашу хлебопечки. И сейчас я могу дальше продолжать работать с этой опарой.
На моем сайте есть похожий хлеб на опаре пулиш, но выпекала я его подовым способом. Подробнее в статье: “Пшеничный хлеб на опаре пулиш с семенами – рецепт с пошаговыми фото, видео“.
Подготовка семян льна
Кроме опары вам с вечера нужно приготовить семена льна. Просто взвесьте в миску семена льна
(то количество, которое указано в рецепте), и залейте их водой (тоже в том количестве, которое указано в рецепте). Семена льна оставляете при комнатной температуре до утра.
Замес теста для хлеба
Сначала в созревшую опару я добавляю всю воду, которая указана в рецепте этого хлеба. И сейчас я включаю хлебопечку и смешиваю опару с водой до однородности на хлеб кирпичик.
Затем я добавляю семена льна, которые подготовила с вечера и снова все перемешиваю до однородности. После этого мне нужно добавить муку: пшеничную высшего сорта + пшеничную цельнозерновую. И затем продолжаю замес теста в чаше хлебопечки.
Сейчас ваша задача все ингредиенты смешать до однородности, чтобы не оставалось сухих непромесов муки. Если вдруг мука остается в чаше хлебопечки на стенках, вы просто помогаете с помощью силиконовой лопатки убрать эту сухую муку и вмешать в тесто.
Автолиз теста
Когда все ингредиенты смешали до однородности, то оставляем тесто на автолиз на 20 минут. Я просто оставляю в этой же чаше хлебопечки и накрываю сверху ее же крышкой.
Через 20 минут возвращаюсь к тесту и продолжаю замес.
Продолжаем замес теста
По мере замеса тесто будет становиться более эластичным, упругим и однородным. И когда тесто хорошо вымешали, добавьте в него соль. Сегодня я использую обычную поваренную соль среднего помола, но хотя лучше использовать мелкую морскую соль. Она лучше всего и быстрее растворяется.
Когда соль вмешали в тесто и при этом тесто стало эластичным, однородным и с хорошо развитой клейковиной, то замес можно завершать.
Теперь я оставляю тесто в чаше хлебопечки на брожение.
Брожение теста
Длительность брожения 2,5 часа при температуре + 24С. Но длительность брожения можно корректировать. Если в вашем помещении теплее, то соответственно длительность брожения нужно сократить, и возможно оно составит даже 1,5 или 2 часа.
Если в вашем помещении более прохладно, то длительность брожения может быть даже увеличить до 3-х часов. Поэтом ориентируйтесь по состоянию вашего теста.
Обминки теста
Во время брожения на протяжении всего времени брожения теста, вам необходимо будет сделать 2-3 его обминки. Периодичность обминок можно делать через 40 минут, через 50 или через 1 час. Но во время брожения нужно будет сделать эти обминки.
Так как я оставляла тесто в чаше хлебопечки, то соответственно все обминки я буду делать тоже с помощью хлебопечки. Я буду периодически включать хлебопечку на замес, и это заменит обычную ручную обминку. Но такие обминки вы можете сделать и вручную, просто растянуть тесто с одной стороны и сложить его на обратную противоположную сторону, повторив это со всех четырех сторон.
Подготовка форм для выпечки хлеба
За время брожения нужно подготовить формы, в которых будем выпекать хлеб кирпичик. Для этого количества теста понадобятся две формы размером Л-11 и одна форма размером Л-7. Внутри каждую форму смажьте тонким слоем сливочного масла.
Распределение теста по формам
Итак, прошло 2,5 часа, и моё тесто очень хорошо выбродило. Сейчас я его перекладываю на стол и начинаю разделять на порции в соответствии с размерами формы. Для форм размером Л-11 мне понадобится 370-380 грамм теста. Остаток теста я переложу в форуму Л-7.
Теперь каждую часть теста необходимо округлить и оставить на отлежку на 10 минут. А для того чтобы во время отлёжки тесто не обветрилось, сверху его накройте пленкой.
И теперь я могу приступать к формовке заготовок и перекладывать их в формы. Сначала работаем с первой заготовкой, которая понадобится для формы Л-11. Часть теста я сверху посыпаю мукой, а потом переворачиваю перед собой. После этого формую заготовку и перекладываю ее в форму. И так повторяю со всеми оставшимися заготовками.
Теперь формы с тестом нужно накрыть пленкой и оставить на расстойку на 1 час 50 минут при температуре + 22С.
Расстойка теста в формах
Если у вас в помещении жарко, то длительность растойки можно сократить на 20-30 минут, главное ориентируйтесь на тесто. В формах оно должна вырасти в два-три раза и будет доходить почти до края формы.
После расстойки эти заготовки можно сверху украсить кунжутом, но я посыпаю сверху тыквенными семечками. Хотя это делать не обязательно.
Выпечка хлеба
Выпечка этого хлеба происходит в духовке при температуре сначала 230С в течение 10 минут, но эти 10 минут нужно выпекать с парам. Для этого я наливаю на низ духовки 250 миллилитров кипятка. После того как прошло 10 минут, духовку нужно открыть и выпустить пар. Продолжить выпечку необходимо при температуре 190С уже без пара в течение 35 40 минут. Выпекаем такой хлеб кирпичик на режиме вверх вниз, без конвекции.
После завершения времени выпечки, я достаю формы из духовки и вынимаю хлеб кирпичик. Затем его перекладываем на решетку и оставляем до полного остывания. Такой формовой пшеничный хлеб готовить несложно, а все нюансы его приготовления я подробно вам рассказала. Поэтому этот рецепт освоит каждый желающий.
Я надеюсь, что этот рецепт вам понравился и вы его приготовите. Желаю вам удачи. До новых встреч, скоро увидимся!
Выпечка с дополнительной опарой
При употреблении в тесте дополнительных опар: пулиш, бига и спелое тесто ваша выпечка обязательно будет и красивая, и ароматная!. Ниже расскажу как обычный рецепт изменить, чтобы можно было использовать дополнительную опару. Об этом в конце статьи!
При выпечке нам всем хочется иметь не только вкусное изделие, но чтобы оно было воздушным. Это можно достичь путем добавления к основной заквасочной опаре дополнительной опары.
Есть несколько видов дополнительных опар. Это пулиш, бига и спелое тесто.
Все они самостоятельно тоже могут вызывать брожение теста, но, именно добавление их к заквасочной опаре даст гамму вкуса и аромата.
Дополнительная опара Пулиш
Пулиш на 1 часть воды 1 часть муки(желательно высокий белок) и дрожжи 0,08-1%
Всегда 100% влажность
Чем меньше дрожжей, тем дольше созревание пулиш.
Зрелая будет со следами от брожения, на поверхности много пузырьков. Если она опадет, то это отлично!
Хранить можно в холодильнике при +4 град.
Пулиш и Бига. Сравнение.
Пулиш в рецепте может быть 50-80%, если её получается меньше, то будет уже Бига,которая обычно бывает меньшей влажности, то есть густая, но и 100% влажность тоже характерна. Её нередко сравнивают с ЛМ. И эффект, что можно наблюдать при выпечке на ЛМ бывает схож с бигой, это прослеживается при длительном брожении, мы видим только лучшее качество теста при таком брожении.
Бига бывает 60-100% влажности. Готовится тоже с маленьким количеством дрожжей.
Перемешиваются в воде дрожжи, вводится мука.
Ставится приблизительно на 2-3 часа такая смесь при комнатной температуре, а потом убирается в холодильник.
Надо обязательно перемешивать её. Например, взяли какую-то часть в тесто, остальное перемешать.
Храниться может до 2 недель.Признаки созревания бига 100%, как и пулиш. Увеличение в объеме, на поверхности пузырьков кратеры
Любая дополнительная опара придаст вашему изделию дополнительную вкусоароматику и кружевной разрез выпечки.
Все эти хлеба были сделаны с дополнительной опарой ПУЛИШ
Эта выпечка Татьяны Х. — участницы моего Курса по выпечке на ЛМ.
Как рецепт переделать на добавление дополнительной опары.
Встроить в готовый рецепт Пулиш или бигу 100% влажности не сложно. Объясняю на примере: есть некий рецепт, в котором 500 г муки и 370 г воды. Мы планируем добавить в него 200 г пулиш. Пересчитываем, зная что в 100% опаре содержится поровну муки и воды- 100 муки и 100 воды. Исходя из этого, корректируем рецепт. Записываем себе: 500(вся мука-100(мука в доп.опаре)=400 муки нам надо добавить в рецепт. 370(вся вода)-100(вода в доп.опаре)=270 воды надо добавить в рецепт.
И вся наука! Если есть вопросы- пишите в комментариях, готова отвечать!
Дополнительная опара Спелое тесто.
Как дополнительная опара спелое тесто используется давно. Раньше изобретения промышленных дрожжей использовали остаток теста из предыдущей выпечки. Да, это было уже перекисшее тесто. Но после добавления в новую опару старого, спелого теста изделие становилось ароматнее и вкуснее.
Вы поняли как сделать дополнительную опару спелое тесто? Да, надо оставить от выпечки кусочек около 1% от всей выпечки, и добавить в следующую выпечку.
Хорошей и вкусной выпечки!
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.5 / 5. Количество оценок: 19