что такое опара для хлеба на закваске
Чем опара отличается от закваски
Фото блюда
Блок автора
Человеку, далекому от приготовления хлебобулочных изделий, бывает сложно отличить простые вещи друг от друга. Так происходит с опарой и закваской – непонятно, что между ними общего и какая между ними разница. А между тем эти понятия путают не только те, кто совсем далек от кулинарии.
Что такое закваска
Закваска представляет собою продукт брожения, приготовленный с помощью добавления молочнокислых бактерий, или полученный в процессе ферментации ржаной или цельно зерновой пшеничной муки с теплой водой и воздухом. Закваска имеет кислый вкус, который передается и готовой выпечке.
Приготовление
Для приготовления закваски используется небольшое количество муки (100 грамм) и чистая вода, которые смешиваются в банке до консистенции густой сметаны, а затем накрываются влажной марлей и убираются в теплое место.
На вторые и третьи сутки процедуру повторяют, добавляя в смесь такое же количество муки и воды. На 4-5 сутки закваска готова и половину ее объема можно использовать при приготовлении хлеба. Оставшуюся половину накрывают марлей и убирают в холодильник.
Важно! Процесс приготовления закваски до полного созревания длится примерно 5 дней. Большее или меньшее количество дней созревания зависит от качества муки, использованной для закваски.
Первоначально весь хлеб по всему миру готовился с помощью закваски, но потом в закваске были найдены микробы, позволяющие тесту увеличиваться в объеме. Впоследствии это знание использовалось при культивировании дрожжей, ускоряющих процесс ферментации и позволяющих получить тесто без кислоты во вкусе за счет отсутствия молочнокислых бактерий.
Продукты из закваски
С помощью закваски можно получить хлебобулочные изделия, которые получаются качественные по структуре – хорошая пористость мякиша, который к тому же почти не заминается (особенно ржаной хлеб), а также такие изделия очень медленно черствеют. Кроме того, хлебобулочных изделий на выходе получается больше по объему и они лучше сохраняют свою форму впоследствии.
Что такое опара
Опара представляет собою смесь воды, муки и дрожжей, которая доводится до зрелого состояния и используется при замесе теста. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому можно увеличить скорость брожения опары.
Приготовление
Для приготовления опары все ингредиенты смешиваются в нужном объеме. Температура воды для растворения дрожжей не должна превышать 40 градусов, в противном случае дрожжи могут погибнуть, а опара не получится. Общее время на брожение опары составляет в среднем 3 часа. Оптимальная температура для брожения опары составляет 28-30 градусов.
Важно! При приготовлении опары главным моментом является определение времени итоговой готовности опары, так как от этого зависит качество выпечки. Только после того, как опара начнет уменьшаться в объеме (опускаться), можно считать ее готовой для дальнейшего замеса.
По истечении времени брожения опарную смесь добавляют в основной объем теста и путем совместного брожения в течение 1-2 часов получают итоговый вариант теста для выпечки.
Преимущества опары
У опары есть свои преимущества перед приготовлением безопарным способом – тесто получается более пластичным, кажется более ароматным. Но эти плюсы нужны только в промышленном хлебопечении. При приготовлении выпечки в домашних условиях можно запросто смешать современные сухие дрожжи с остальными ингредиентами и готовить практически сразу.
Таким образом, время на приготовление будет уменьшено раза в 2, а по вкусу практически не будет отличаться от изделий, приготовленных с помощью опары.
Отличия опары от закваски
Несмотря на то, что опара и закваска используются для аналогичных целей, у них имеются принципиальные отличия, которые делают преимущественным какой-то один вариант.
Заключение
Чтобы определить для себя все преимущества и недостатки хлебобулочных изделий, стоит попробовать самостоятельно приготовить изделия двумя способами. Только путем собственного сравнения можно определить предпочтения в выборе этих способов приготовления.
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить
Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?
Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры
О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.
Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.
Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.
Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.
Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.
Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.
Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.
Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.
Как приготовить закваску для хлеба с нуля
Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:
Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.
Первый подкорм закваски
Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:
Как кормить закваску для хлеба дальше
Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.
Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.
В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.
Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.
В любом случае мы продолжаем ее кормить.
Как понять, что закваска готова?
Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.
Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.
Как хранить готовую домашнюю закваску
В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.
Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.
Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.
Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.
Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.
Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.
Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.
Что значит разбудить закваску
Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:
Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».
Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).
Как поставить опару для хлеба
Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.
Итак, чтобы поставить опару:
Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.
Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.
Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).
Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске
Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.
Отличия белой и ржаной опары
О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.
Стадии ведения пшеничного заквасочного теста. Азбука
Ставим опару
Замес теста
После чего закрыть ёмкость (я использую одноразовые купальные шапочки, очень удобно) и оставить на автолиз примерно на 20 минут (можно и на подольше). Это время нужно для так называемого гидратационного отдыха теста на первых стадиях замешивания, оно предназначено для высвобождения клейковины и упрощения процесса следующего замешивания. Не советую пренебрегать этой стадией. Тесто в результате получается более эластичным и легким для формирования.
Брожение теста
Немного о факторах, влияющих на брожение теста
Да-да, вы прочитали именно так. Ибо «на глаз», конечно, смешивать ингредиенты можно, только вот результат будет малопредсказуемым. Меняя произвольно количество муки и воды, вы меняете автоматически процентное содержание закваски, т.е. количество тех бактерий и ферментов, которые должны переработать ваши продукты. Соответственно, время этой переработки будет меняться. И ориентироваться на то, что кто-то сказал, что бродить тесто будет 3 часа, увы, нельзя. В вашем случае время будет другое.
2. Температура.
При разных температурах меняется скорость процессов, это школьная программа. И при повышении температуры скорость брожения увеличивается. И если при температуре 23 градуса тесто из пшеничной муки в/с будет бродить примерно 3 часа, то при температуре 30 градусов, оно за это время перекиснет и опадет, выпечь из него хлеб просто не получится. А при температуре 46 градусов вы просто убьете свою закваску.
Конечно, можно сказать: о, при температуре 30 градусов пусть бродит час и будет мне счастье. Будет, но не то! Я уже писала про два процесса брожения и температурный режим. Задолго до того, как мы собрались печь хлеб, экспериментальным путем люди выяснили оптимальную температуру брожения теста из различной муки. Чтобы и структура сохранялась, и вкусовые качества были хорошие.
Поэтому температуру нужно соблюдать.
3. Закваска.
Здесь есть несколько факторов.
Во-первых, сила закваски. Молодая закваска, как правило, более слабая, ей нужно больше времени на подъем теста.
Во-вторых, на какой пшеничной муке вы ее ведёте. Как вы знаете, есть мука в/с, 1с, 2с, цельнозерновая. Сила подъёма теста у них разная. Поэтому, если в рецепте указана закваска на конкретной муке, то и ориентироваться нужно на время в этом рецепте.
Хорошо себя показывает закваска на пшеничной муке в/с с добавлением примерно 20% цельнозерновой пшеничной муки.
Количество опары. Ну, это должно быть понятно, чем больше количество опары, тем быстрее поднимется тесто. В принципе, наверное, можно этим поиграть, но это количество ещё и на структуру хлеба будет влиять. Скажу честно, этот вопрос я не проверяла экспериментально, обычно стараюсь следовать рецепту.
4. Мука.
Мука в/с состоит практически из крахмалов и белка, поэтому брожение такого теста происходит гораздо медленнее, чем брожение теста из цельнозерновой муки. В цельнозерновой муке много питательных веществ, минералов и она является очень благодатной средой для бактерий и микроорганизмов. Другое дело, что она далеко не всем показана, да и не всем нравится. Но даже в этом случае, можно заменить примерно до 10% муки в/с на цельнозерновую. Время брожения, естественно, уменьшится по сравнению со временем брожения теста из муки в/с.
Я хлеб на полностью цельнозерновой муке не пекла, но читала в источниках, что время брожения такого хлеба при одной и той же температуре в 2 раза меньше, чем для хлеба из муки в/с.
Тоже самое происходит, когда вы меняете пшеничную муку на гречневую, овсяную, рисовую и т.д. Меняется питательная среда и меняется время брожения. Ну и из-за отсутствия глютена в некоторых злаках, вводить большое количество такой муки смысла нет, вы не получите структуру привычного хлеба. Как правило замена примерно 10-15% муки вполне позволяет и структуру сохранить, и получить яркие вкусовые нотки.
5. Добавки
Наверняка, есть ещё факторы. Буду благодарна добавлениям.
А пока подведу итоги:
1. Рецепт и температуру нужно соблюдать, чтобы потом не вопрошать «Что я не так сделала? Почему не получилось? Подумаешь, у меня не было весов и я поменяла половину продуктов на те, которые были, а миску с тестом засунула в духовку при 50 градусах».
Если вы поменяли составляющие, это уже не автор «фигню написал», это вы создали свой рецепт и вам придется контролировать каждую стадию, ориентируясь на всё вышесказанное и то, что ещё расскажу, и то, что вы потом прочитаете или посмотрите в интернете.
2. Контролировать процесс брожения, ориентируясь на время, указанное в рецепте. Особенно в последний час. Для этого вести процесс брожения в прозрачной таре.
Обминка
Все, кто имел когда-нибудь дело с дрожжевым тестом, знают, что обминка это очень важный этап во время брожения.
Она, во-первых, позволяет удалить излишки углекислого газа, который тормозит это брожение и разрушает клейковину.
Во-вторых, обминка позволяет выровнять температуру в разных участках теста.
В-третьих, во время обминки происходит перераспределение дрожжей по тесту и они попадают на новые источники питания.
В-четвёртых, обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», удерживающего углекислый газ. В то же время каркас становится более эластичным и растяжимым.
Обминка в дрожжевом и заквасочном тесте отличаются очень сильно. Если с дрожжевым тестом мы работаем энергично (вспомните, как «мордует» тесто хлебопечка), то к заквасочному тесту нужно подходить очень бережно, работать нежно и с любовью.
Кстати, обминки складыванием можно использовать для любого теста, например если вы тесто не вымесили как следует, вот такие частые обминки складыванием позволяют исправить ситуацию и укрепить каркас этого теста.
Предформовка
Так что давайте поговорим о предформовке.
Итак, тесто выбродило. Оно всё пронизано порами, на поверхности большие пузыри, оно имеет хороший каркас, не липнет к рукам, оно живое и оно дышит. Если наклонить миску над столом, оно само сползает из неё на разделочный коврик, миска при этом остаётся чистой.
Как это делается?
Обе ладони нужно поставить на ребро вокруг заготовки и аккуратно повернуть примерно на 45° и одновременно сдвинуть её к себе. И так 2-3 раз, пока поверхность колобка не станет натянутой, а нижние швы затянутся. Работаем мягко!
Картинка из интернета, фотографировать меня некому:
Если тесто влажное, то работа идёт шпателем.
Учиться лучше всего на тесте обычной консистенции, и только потом переходить к влажному.
Вот тесто по рецепту Дон батона разрезано на 2 куска, они скатываются в колобки, разрезы заправляются внутрь.
edimkashu.ru
Готовим простую и полезную пищу
Закваска-опара для хлеба
В этой статье я расскажу о том, как я готовлю закваску или еще ее можно назвать закваской-опарой для выпечки домашнего хлеба.
Подготовка к любой выпечке на закваске начинается с одной и той же процедуры — созревания закваски-опары. Поэтому чтобы постоянно не повторяться, я решила написать об этом отдельную статью.
Мне понадобится закваска-стартер. Это постоянный запас закваски (100 гр), которым я пользуюсь обычно раз в 2-3 дня, иногда чаще — по мере необходимости. В остальное время она находится в холодильнике. Соответственно раз в два-три дня я ее подкармливаю, делаю опару для выпечки и пеку хлеб, либо готовлю другую домашнюю выпечку.
Еще мне понадобится холодная вода — 150 мл и 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки. Закваску я делаю именно из неё.
Ингредиенты :
закваска-стартер — 100 гр
вода — 150 мл
мука пшеничная цельнозерновая — 100 гр
Все ингредиенты я соединяю в чашке: закваску-стартер, воду и муку. Перемешиваю. Постепенно комочки муки расходятся и получается сметанная консистенция средней густоты. Это и есть моя закваска-опара.
Я накрою чашку тканевой салфеткой и дам закваске побродить. Чашку с закваской-опарой можно поставить в тёплое место — возле батареи или около плиты. Для того, чтобы она созрела, обычно бывает достаточно 2-3 часов. Также закваску можно оставить и на ночь, но не в тепле, а при комнатной температуре. Например, на кухонном столе. Тогда с утра можно будет сразу приступать к приготовлению хлеба.
Моя закваска созревала 3 часа. Она запузырилась, увеличилась в объеме, как минимум, в два раза. Консистенция немного поменялась. Она стала более вязкой.
Часть закваски я переложу в баночку. Я отложу 4 столовые ложки — где-то около 100 грамм. Это и будет моя закваска-стартер.
Накрою банку пищевой пленкой, сделаю в ней отверстия с помощью зубочистки для того, чтобы закваска дышала и уберу в холодильник. Она будет там храниться до следующего использования. Из остальной закваски я испеку хлеб. В следующей статье я покажу, как пеку вкусный, мягкий, ароматный пшеничный хлеб с гречневой мукой.
Приятного вам аппетита! И вкусного домашнего хлеба!
Классический пшеничный хлеб на закваске. Часть первая.
Хлеб, приготовленный на закваске, — король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.
Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.
Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.
Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.
Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.
Сегодня я выбрала вот такой рецепт с сайта «Волшебная еда»
Поскольку в выпечки хлеба очередность закладки и точное количество продуктов это залог успеха, стараемся следовать рецептуре.
Время приготовления: около 16 часов — это не постоянного присутсвия на кухне, а просто цикл подготовки занимает это время и практически не требует внимания. В зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться.
Выход готового продукта: 2 буханки.
Ингредиенты:
Для приготовления опары:
Хочу сразу обратить внимание. Вода дается в граммах! Не в милилитрах! Воду тоже взвешиваем!
Ржаная (у меня пшеничная 1 столовая ложка + 1 чайная ржаной) ) закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) — 10 г
Мука белая пшеничная — 200 г
Вода родниковая — 200 г
Для приготовления теста:
Вся опара
Мука — 630 г
Вода — 280 г
Сахар — 30 г
Соль — 15-18 г
Масло сливочное замороженное — 30 г
Приступим:
Ржаную (пшеничную) закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.
(У меня столовая ложка пшеничной и чайная ржаной закваски).
Затем добавьте просеянную! муку. Просеивать пшеничную муку нужно обязательно! Дрожжевое тесто или на закваске.
Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.
Оставьте опару бродить на 8-12 часов.
Я ставлю опару в чуть подогретую духовку и оставляю на ночь свет в духовке.
Утром, опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой.
( может уже опуститься после подъема, как было у меня)
Эту опару смешайте с чуть теплой водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.
Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.
Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.
Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.
Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.(если месим руками сахар и соль лучше развести в небольшом количестве воды и влить в тесто)
Я замешиваю тесто ручками. Сначала выкладываю его на припыленный стол, затем вымешиваю уже на чистом столе французским методом:- растягивания-складывания. Вытягиваем со стола на себя тесто и складываем…
Через 10 минут, тесто перестало липнуть к рукам. То-есть оно прилипало при нажатии, а при оттягивании руки отлипало.
(при замесе в хлебопечи на это уйдет 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом)
Этим временем натрите на терке замороженное масло.
Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.
Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.
Я замешивала на слегка смазанном растительным маслом столе.
Переложите тесто на рабочую поверхность если вы месили не руками.
У меня тесто вымешивалось на столе, и я немного смазала руки и стол растительным маслом.
Сейчас будет необходимо применить прием складывания тесто.
Для этого тесто слегка растягивается в пласт.
Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру
Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.
Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.