что такое насыщенные жирные кислоты в шоколаде
Шоколад и холестерин: научные данные
Шоколад и холестерин… При наличии проблем с сосудами и любви к сладкому изучить этот вопрос стоит внимательно. Впрочем, здоровым людям тоже не помешает информация, которую мы приведем в этой статье.
Разбираемся в составе
Исследования показали, что темный шоколад может быть полезным для сердца. Он сделан из какао-бобов, а они богаты флавоноидами (если точнее, флаванолами), которые являются антиоксидантами.
Антиоксиданты противодействуют окислению – вредной химической реакции, которая происходит в нашем организме. Так, окисление «плохого» холестерина способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний (здесь следует заметить, что «плохой» холестерин не такой уж плохой, он участвует в важных для организма процессах, но становится вредным именно при окислении).
Имейте в виду, что шоколад не относится к низкокалорийным продуктам. Частое его употребление может привести к ожирению, которое само по себе уже является фактором риска сердечных заболеваний. Следовательно, немного качественного темного шоколада (не больше 50 граммов ежедневно), а также здоровые диета и образ жизни могут быть полезны для вашего сердца.
Высококачественный шоколад содержит большое количество какао-масла, в котором нет холестерина, потому что этот продукт экстрагируют из какао-бобов. Масло какао содержит три вида жирных кислот:
Немного химии
В середине 1990-х годов, когда были проведены первые исследования, посвященные шоколаду и холестерину, диетологи не рекомендовали этот продукт. Однако оказалось, что шоколад в этом отношении был не хуже, чем другая высокоуглеводная пища. Кроме того, это кондитерское изделие, согласно последним научным данным, даже может быть полезным.
В середине 1990-х годов исследователи должны были выяснить, почему пища, содержащая насыщенные жиры, а именно стеариновую кислоту (которая, как указано выше, входит в состав шоколада), не приведет к нездоровым изменениям уровня холестерина в крови, как другие насыщенные жиры.
Для начала выясним, что такое насыщенная жирная кислота, или жир, если на то пошло.
Прежде всего, жир – это масло, а масло – это жир. Есть лишь одно различие: жир при комнатной температуре остается твердым, а масло становится жидкостью. Они также схожи на молекулярном уровне. Жирные кислоты представляют собой длинные цепи атомов углерода и водорода с карбоновой кислотой в конце. Количество атомов углерода и водорода в жирной кислоте диктует многие ее свойства – от вкуса до того, насколько хорошо она растворяется в воде, является она твердой или жидкой.
Если все атомы углерода соединены одинарными связями (например, в стеариновой и миристиновой кислотах), это насыщенная жирная кислота. Если в молекуле имеется одна двойная связь, это мононенасыщенные жиры, если есть две или более двойные связи, как в линолевой кислоте, это полиненасыщенные жиры.
В целом моно- и полиненасыщенные жирные кислоты (или просто жиры и масла) гораздо более полезны для организма, чем насыщенные жиры. Последние, как правило, поднимают уровень «плохого» холестерина и иногда снижают уровень хорошего. По-видимому, жирная кислота с 18 атомами углерода нарушает общее правило.
Доказано, что стеариновая кислота, насыщенный жир с 18 атомами углерода, снижает общий холестерин в плазме и «плохой» холестерин (но также и хороший). По формулам, приведенным выше, можно увидеть, как отличается стеариновая кислота, содержащаяся в шоколаде, от других жирных кислот.
Не все шоколадки одинаково полезны
Итак, если вы едите качественный шоколад (содержащий 60–70% какао), а не кондитерский, приготовленный из большого количества сахара и гидрогенизированных или частично гидрированных масел, вы действительно помогаете своему здоровью.
Чем темнее или натуральнее шоколад, тем выше количество полифенолов, которые он содержит. Для сравнения: темный шоколад имеет примерно два с половиной раза больше антиоксидантов, чем молочный. Другие соединения, обнаруженные в темном шоколаде, также способствуют укреплению сердца, снижению уровню холестерина и профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Растительные стеролы – соединения, найденные в растительных маслах, злаковых и плодовых культурах, могут помочь снизить уровень холестерина в крови. Многие продукты обогащаются растительными стеринами для улучшения их способности снижать уровень «плохого» холестерина. Шоколад же относится к тем продуктам, которые содержат растительные стерины изначально.
Какао-бобы, из которых получен настоящий шоколад, являются натуральным продуктом и поэтому содержат много химических веществ, способных взаимодействовать с человеческим телом. Например, шоколад содержит кофеин, а все мы знаем, что делает кофеин в организме.
Шоколад при повышенном холестерине
В 2017 году в журнале American Heart Association было опубликовано исследование о связи особой диеты, основанной на сочетании темного шоколада и миндаля, и понижения уровня холестерина. Благодаря такой диете у добровольцев, страдающих ожирением, уровень общего холестерина снизился на 4%, а «плохого» – на 7% всего за месяц.
Этот метод можно взять на вооружение всем, кто вынужден контролировать уровень своего холестерина. Однако при этом не стоит забывать о лечении, которое назначил врач (применении статинов).
Выводы
Клинические исследования, которые были проведены в течение последних двух десятилетий, дают ответы на многие вопросы шоколадоманов, имеющих проблемы с сосудами.
Итак, темный шоколад может и должен использоваться для замены высокоуглеводной пищи (сладостей), но его нельзя употреблять слишком часто.
Насыщенные жирные кислоты
Насыщенные жирные кислоты (НЖК) – углеродные цепи, у которых число атомов варьирует от 4 до 30 и более.
Общая формула соединений данного ряда – CH3 (CH2)nCOOH.
Последние три десятилетия считалось, что насыщенные жирные кислоты вредны для здоровья человека, поскольку являются виновниками развития болезней сердца и сосудов. Новые научные открытия способствовали переоценке роли соединений. Сегодня установлено, что в умеренном количестве (15 грамм в день) они не представляют угрозы для здоровья, а наоборот благоприятно влияют на работу внутренних органов: участвуют в терморегуляции организма, улучшают состояние волос и кожи.
Виды жиров
Триглицериды состоят из жирных кислот и глицерина (трехатомного спирта). Первые, в свою очередь, классифицируют по количеству двойных связей между атомами углерода. Если они отсутствуют, такие кислоты называются насыщенные, присутствуют – ненасыщенные.
Условно все жиры делятся на три группы:
1. Насыщенные (предельные). Это жирные кислоты, молекулы которых пресыщены водородом. Они поступают в организм с колбасными изделиями, молочными, мясными продуктами, маслом, яйцами. Насыщенные жиры имеют твердую консистенцию за счет вытянутых цепей вдоль прямой линии и плотного прилегания друг к другу. Из-за такой упаковки температура плавления триглицеридов повышается. Они участвуют в построении клеток, насыщают организм энергией. Насыщенные жиры в небольшом количестве (15 грамм в сутки) нужны организму. Если человек перестанет их употреблять, клетки начинают синтезировать их из другой еды, однако это лишняя нагрузка на внутренние органы. Избыток насыщенных жирных кислот повышает уровень холестерина в крови, способствует накоплению лишнего веса, развитию болезней сердца, формирует предрасположенность к раку.
2. Ненасыщенные (непредельные). Это незаменимые жиры, поступающие в организм человека вместе с растительной пищей (орехами, кукурузным, оливковым, подсолнечным, льняным маслами). К ним относится олеиновая, арахидоновая, линолевая и линоленовая кислота. В отличие от насыщенных триглицеридов, ненасыщенные имеют «жидкую» консистенцию и не застывают в холодильной камере. В зависимости от числа связей между атомами углерода, различают мононенасыщенные (Омега-9) и полиненасыщенные соединения (Омега-3, Омега-6). Данная категория триглицеридов улучшает синтез белка, состояние клеточных мембран, повышает чувствительность тканей к инсулину. Помимо этого, выводит плохой холестерин, защищает сердце, сосуды от жировых бляшек, увеличивает число хороших липидов. Организм человека не вырабатывает ненасыщенные жиры, поэтому они должны регулярно поступать с продуктами питания.
3. Трансжиры. Самый вредный вид триглицеридов, который получается в процессе обработки водорода под давлением или при нагревании растительного масла. При комнатной температуре трансжиры хорошо застывают. Они входят в состав маргарина, магазинных заправок для блюд, картофельных чипсов, замороженной пиццы, магазинного печенья и продуктов быстрого питания. Для увеличения срока годности производители пищевой промышленности включают трансжиры в объеме до 50 % в состав консервированных и кондитерских изделий. Они не представляют пищевой ценности, приносят вред. Опасность трансжиров: нарушают метаболизм, изменяют обмен инсулина, приводят к ожирению, отложению бляшек на стенках сосудов, появлению ишемической болезни сердца.
Суточная норма жира для женщин до 40 лет составляет 85–110 грамм, для мужчин – 100–150. Людям старшего возраста рекомендуется ограничить потребление до 70 грамм в день. Помните, в рационе на 90 % должны доминировать ненасыщенные жирные кислоты и только 10 % приходится на предельные триглицериды.
Химические свойства
Название жирных кислот зависит от наименования соответствующих углеводородов. Сегодня выделяют 34 основных соединения, которые используются человеком. В насыщенных жирных кислотах два атома водорода связаны с каждым атомом углерода цепи: СН2-СН2.
В большинстве предельных жирных кислот присутствует четное число атомов углерода. Они хорошо растворяются в петролейном эфире, ацетоне, диэтиловом эфире, хлороформе. Высокомолекулярные предельные соединения не образуют растворы в холодном спирте, устойчивы к действию окислителей, галогенов.
В органических растворителях растворимость насыщенных кислот возрастает с повышением температуры и падает с увеличением молекулярной массы. При попадании в кровь такие триглицериды сливаются и образуют сферические вещества, которые откладываются «про запас» в жировой ткани.
С этой реакцией связано возникновение мифа о том, что предельные кислоты приводят к закупорке артерий и их нужно полностью исключить из рациона. На самом деле заболевания сердечно-сосудистой системы возникают в результате совокупности факторов: ведения неправильного образа жизни, отсутствия физической нагрузки, злоупотребления высококалорийной вредной пищей, наследственной предрасположенности.
Сбалансированный, обогащенный насыщенными жирными кислотами рацион не отразится на фигуре, а наоборот, принесет пользу здоровью. При этом неограниченное их потребление негативно скажется на функционировании органов и систем.
Значение для организма
Главная биологическая функция насыщенных жирных кислот – снабжение организма энергией.
Для поддержания жизнедеятельности они должны в умеренном количестве (15 грамм в день) ежедневно присутствовать в рационе питания. Свойства насыщенных жирных кислот:
Для поддержания здоровья диетологи рекомендуют включить в ежедневное меню продукты, содержащие насыщенные жиры. На их долю должно приходиться до 10 % калорийности от общего дневного рациона. Это 15–20 грамм веществ в сутки. Предпочтение следует отдать следующим продуктам: печени крупного рогатого скота, рыбе, молочным изделиям, яйцам.
Потребление насыщенных жирных кислот увеличивают при:
Количество насыщенных жирных кислот снижают в рационе в следующих случаях:
При недостаточном поступлении насыщенных жирных кислот у человека развиваются характерные симптомы:
Признаки переизбытка соединений в организме:
Насыщенные жирные кислоты потребляют умеренно, не превышая суточную норму. Только так организм сможет извлечь из них максимальную пользу, не накапливая шлаки и не перегружаясь лишним жиром.
Для быстрого переваривания жиры рекомендуется употреблять с пряными травами, зеленью и овощами.
Источники насыщенных жирных кислот
Наибольшее количество НЖК сосредоточено в продуктах животного происхождения (мясе, птице, сливках) и растительных маслах (пальмовом, кокосовом). Кроме того, насыщенные жиры организм человека получает с сырами, кондитерскими изделиями, колбасами, печеньем.
Сегодня проблематично найти продукт, содержащий один вид триглицеридов. Они находятся в комбинации (в сале, сливочном масле сосредоточены насыщенные, ненасыщенные жирные кислоты и холестерин).
Наибольшее количество НЖК (до 25 %) входит в состав пальмитиновой кислоты.
Она обладает гиперхолестеринемическим действием (свойством повышать уровень холестерина в крови), поэтому прием продуктов, в которые она входит в большом количестве, следует ограничить (пальмового, коровьего масла, свиного сала, пчелиного воска, спермацета кашалота) до разумных объемов.
| Наименование продукта | Содержание НСЖ на 100 грамм объема, грамм |
|---|---|
| Масло сливочное | 47 |
| Твердые сыры (30%) | 19,2 |
| Утка (с кожей) | 15,7 |
| Колбаса сырокопченая | 14,9 |
| Масло оливковое | 13,3 |
| Сыр плавленый | 12,8 |
| Сметана 20% | 12,0 |
| Гусь (с кожей) | 11,8 |
| Творог 18% | 10,9 |
| Масло кукурузное | 10,6 |
| Баранина без жира | 10,4 |
| Колбаса вареная жирная | 10,1 |
| Масло подсолнечное | 10,0 |
| Орехи грецкие | 7,0 |
| Колбаса вареная нежирная | 6,8 |
| Говядина без жира | 6,7 |
| Мороженое сливочное | 6.3 |
| Творог 9% | 5,4 |
| Свинина мясная | 4,3 |
| Рыба средней жирности 8% | 3,0 |
| Молоко 3% | 2,0 |
| Курица (филе) | 1,0 |
| Рыба нежирных сортов (2% жирности) | 0,5 |
| Батон нарезной | 0,44 |
| Хлеб ржаной | 0,4 |
| Творог обезжиренный | 0,3 |
Продукты питания, содержащие максимальную концентрацию насыщенных жирных кислот:
Для поддержания здоровья сердца и сохранения стройности рекомендуется отдавать предпочтение продуктам с меньшим количеством жира.
Наибольший вред для человека представляют триглицериды с высокой температурой плавления. Для переваривания и выведения отходов от поджаренного куска жирной говядины или свинины организму потребуется пять часов и значительные энергетические затраты, чем для усвоения курицы или индейки.
Сферы применения
Насыщенные жирные кислоты используются:
Вывод
Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты – основные поставщики энергии в организм. Они нужны для строения клеток и поддержания их жизнедеятельности как при энергозатратах, так и в состоянии покоя. Насыщенные жиры поступают в организм с едой животного происхождения, их отличительной особенностью является твердая консистенция, которая сохраняется даже при комнатной температуре.
Дефицит и излишек предельных триглицеридов негативно отражается на здоровье человека. В первом случае снижается работоспособность, ухудшается состояние волос и ногтей, страдает нервная система, во втором – происходит рост избыточного веса, повышается нагрузка на сердце, образовываются холестериновые бляшки на стенках сосудов, накапливаются шлаки, развивается диабет.
Для хорошего самочувствия рекомендуемая суточная доза насыщенных жирных кислот составляет 15 грамм. Для лучшего усвоения и выведения отработанных остатков их рекомендуют есть с зеленью и овощами.
Сокращение употребления вредных жирных кислот, содержащихся в быстрой еде из фастфуда, сдобной выпечке, жаренном мясе, пицце, тортах, замена их на молочные продукты, орехи, растительные масла, мясо птицы, морепродукты, контроль количества и качества пищи, обогащение рациона свежими овощами, фруктами дадут отличный результат: улучшение самочувствия и состояния здоровья, повышение работоспособности, хорошее настроение.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
насыщенные жирные кислоты
ум он или есть или его нету,а вот со знаниями проще-надо сначала найти что такое насыщенные жирные кислоты,затем узнать из каких жирных кислот состоит какао масло.
Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов.
Масло какао состоит из триглицеридов насыщенных (стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая) жирных кислот + алкалоиды (кофеин, метилксантин, танины).
так что математически искомый процент высчитывается.
Alteo это кто требует? для чего? возьмите любую этикетку шоколадной плитки или конфет, там таких требований нет!
Это требования к маркировке по ГОСТу для шоколада:
Для кондитерской продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.
На упаковках шоколада точно видела эти данные
Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов.
Масло какао состоит из триглицеридов насыщенных (стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая) жирных кислот + алкалоиды (кофеин, метилксантин, танины).
так что математически искомый процент высчитывается.
Я немного другую информацию успела найти
Состав: пальмитиновая (25-35%), стеариновая (28-38%), олеиновая (29-41%), линоленовая (2-7%), арахидоновая (до 1,5%), а также в небольшом количестве лауриновая, миристиновая, пальмитолеиновая, эйкозеновая, бегеновая и эруковая жирные кислоты. В масле какао преобладают насыщенные (58-60%) жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота. Неомыляемая фракция содержит: теобромин; β-ситостерин (0,1%); витамин Е, в том числе: α-токоферол, β-, γ-токоферол, δ-токоферол; следы эфирного масла.
Я к сожалению, не технолог по образованию, поэтому не знаю где искать источники 🙁
Пока что просто умножила 0,58 на содержание жира по протоколу
А вообще по хорошему, если от сорта какао зависит, то его на анализ надо сдавать?
Кстати, только сегодня этим же вопросом задалась, когда еще раз ГОСТ смотрела. Эта информация скорее всего будет указана в сертификате. На упаковках я такую информацию не встречала.