что такое молочный жир в мороженом
Молочные жиры и заменители
Молочный жир – разновидность жиров животного происхождения, который содержится в молоке, твороге, сыре и других подобных продуктах. Желающие удалить его излишки ищут на полках магазина обезжиренные продукты, не зная, что он не откладывается на талии.
Нарастут лишние сантиметры или нет, зависит от количества употребляемых жиров и правильности сочетания с другими ингредиентами рациона.
Состав
Благодаря биохимическому составу и относительно низкой температуре плавления он легко усваивается организмом и в отличие от других, приятен на вкус.
Его структуру составляют ненасыщенные жирные кислоты. Количественный показатель ненасыщенных кислот зависит от сезона и питания коровы. В летний период количество жирных кислот достигает 34–44%, а в зимний – 25–33%.
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, лауриновая. Из ненасыщенных жирных кислот накапливаются: олеиновая и линолевая кислоты. Доля полиненасыщенных кислот в строении жира молока низкая.
В продукте сконцентрированы низкомолекулярные кислоты (больше 8%), которые аккумулируются только в молочном жире и в пальмовых маслах:
В нем много холестерина и эргостерина, который при воздействии ультрафиолета на молоко трансформируется в витамин D2 (эргокальциферол). Неотъемлемую часть содержания продукта образовывают биологически активные вещества, минералы и витамины:
Жирнокислотный состав различается в зависимости от породы коров, места выпаса, сезона кормов.
Польза
Жиры не обязательно образовываются в подкожный жир и превращаются в пару лишних килограммов на нашем теле. Согласно исследованиям, в молочных продуктах присутствуют компоненты, направляющие биохимические реакции организма в другую сторону. Это конъюгированные линолевые кислоты (CLA).
Дело в том, что получить CLA-кислоты мы можем только из молочного жира или из некоторых представителей рогатых животных. Линолевые жирные кислоты противодействуют ожирению, помогают бороться с заболеваниями и помогают укреплению иммунитета.
Польза такого жира ценится высоким содержанием в нем кальция. Американские ученые доказали, что увеличение в рацион кальция влияет на уменьшение его количества в человеческом теле. Главное преимущество кальция – снижение массы тела и выведение жиров из организма. Помимо борьбы с накопленным жиром, кальций препятствует отложению новых и усиливает синтезирование белка. Воздействие кальция сравнивают с физическими упражнениями.
Диетологи рекомендуют употреблять молочный, творожный и сырный жиры для усваивания витаминов. Кушайте молочные продукты, тогда ногти и зубы станут крепкими. Отказавшись от их приема, женщины сталкиваются с проблемой выпадения волос и ухудшения состояния кожи.
Вред и польза молока и продуктов из него – популярная тема дискуссий среди диетологов. С одной точки зрения такой жир – источник энергии и сил для организма человека, а с другой – причина повышения уровня холестерина в крови, что приводит к сердечным заболеваниям. Поэтому молочный жир запрещают людям, которые страдают атеросклерозом, закупоркой сосудов, или склонны к инфарктам.
Вред организму приносит чрезмерное употребление продукта, в результате чего повышается «плохой» холестерин. Еще один негативный фактор влияния молочного жира – стимуляция формирования организмом желчи.
Вред наносит человеку жир из магазинного молока, которое подвергалось обработке с целью уничтожения бактерий и продления срока годности. Опасность продукта представляют вирусы, переносчиками которых становится корова.
Наличие аллергической реакции на продукт вызывает непредсказуемые последствия (сыпь, зуд и даже бронхиальная астма).
Заменитель молочного жира
Сегодня на этикетках мы видим надпись: “на основе заменителя молочного жира (ЗМЖ)”. Такие надписи встречаются на упаковках мороженого, сметаны, творога и других продуктов.
Производители поставляют заменители в магазинные сети недавно, но этот продукт быстро обрел популярность. Причиной тому стала массовое беспокойство по поводу проблем с ожирением. Люди, желающие похудеть и те, которые предпочитают здоровое питание, придумывают новые диеты, призывают внимательно смотреть на состав продукта из супермаркета.
Правильным считается выбор, если состав продукта сбалансированный. Требованию соответствует заменитель молочного жира, поскольку жиры в содержании продуктов заменителей сконцентрированы в равных пропорциях, чего не скажешь о природном молочном жире.
Добывают заменитель путем переработки тропических масел, преимущественно пальмового. Производители убеждают противников использования пальмового масла в том, что оно применяется исключительно в качестве сырья для извлечения олеина. Получается, что заменитель является безопасным для организма, так как представляет собой сочетание двух масел.
Массовая паника у народа появилась, когда на этикетках мороженого производители указали тропические масла вместо ЗМЖ.
Преимущества заменителя:
Употребление продуктов с заменителями жира тоже вызывает негативные последствия в виде нарушения обмена веществ и лишнего веса. Вред организму несет превышение массовой доли в продуктах с заменителем пальмитиновой кислоты.
Способы применения
Поскольку в состав молочных продуктов входят элементы, не допускающие отложениям жиров, употребление рекомендуется для закрепления результата выбранной диеты. Благодаря фосфору и кальцию уменьшается тяга к сладостям.
Молочный жир разрешают женщинам в период беременности и кормления, людям престарелого возраста и подросткам для усваивания кальция.
Молочные диеты признаны полезными и малокалорийными. Диетологи советуют покупать молочные продукты средней жирности. Вовсе не обязательно заменять натуральный творог на соответствующий продукт и пить обезжиренный йогурт, поскольку так вы не получите требуемую дозу кальция для красоты и прочности зубов и ногтей. Диетологи утверждают, что при похудении из ежедневного рациона исключают не жиры, а углеводы. Для получения эффекта похудения, молоко пьют в теплом виде с до 7 утра и после 7 вечера.
Ценность молочный жир представляет при нанесении на кожу, так как ухаживает за ней не хуже растительных масел. В капле молока 10 млн мелких жировых шариков, поэтому оно усваиваться и впитываться кожными покровами. Регулярное умывание молоком позволит добиться упругости, молодости кожи и разглаживания морщин.
Мало кто знает о свойстве молочных продуктов – осветлении пигментных пятен и веснушек. Для подобных процедур применяют кефир или кислое молоко.
Маски для лица, приготовленные с добавлением сметаны или сливок, делают кожу мягкой и бархатистой, улучшают обмен веществ в кожных покровах. Приготовить такую маску в домашних условиях можно в сочетании сметаны с продуктами, которые найдутся на кухне: морковь, оливковое или растительное масло, лимонный сок, овсяные хлопья и другие. Время воздействия масок – до 20–30 минут. Затем маска смывается теплой водой, после чего кожу ополаскивают.
Секрет похудения в том, чтобы найти золотую середину между полезными и вредными жирами.
Выход: лучше получать необходимую нам дневную норму животных жиров вместе с молочными продуктами, чем при поедании жирных колбас или сосисок.
Про пальмовое масло в мороженом и «шибко грамотных бабушек»
Продукцию десятка производителей российского мороженного я пробовал. Хотел найти тот привычный вкус Советского Мороженного. Даже близко не стояли. Так что, ЗМЖ и прочие добавки, достаточно сомнительно сказываются на вкусовых качествах продукта. Я уже не говорю о том, что у нас нет уверенности в качестве применяемых изготовителями ЗМЖ.
К примеру, в Италии я попробовал мороженное, произведенное местным лавочником из фермерского молока. Сложилось впечатление, что Советское мороженное убежало в более теплые края.
Остается вопрос к теме статьи: Если производители пошли по пути экономии, используя ЗМЖ и прочие ингредиенты, и не могут нам представить привычный вкус мороженного, то пусть его назовут, к примеру, замороженным Пальмовым маслом с молоком. Так, наверное, честнее будет.
Хорошая статья, как раз для промыва мозгов неокрепшим умам пикабушечки.
Ваши потуги продвинуть «заменители молока это хорошо» мне понятны, ибо наобманул покупашку, втюхав ему молокозаменитель по цене молока и доволен.
3. Мороженое на ЗМЖ делают для его удешевления, но молочный жир заменяют не полностью, а только на 50%, т.е. соотношение ЗМЖ к молочному жиру 1:1. Хотите есть «конфетку» покупайте пломбир/сливочное/молочное, ибо в них ЗМЖ не будет, но и цена будет выше.
Так и писали бы, мол так и так, хотим удешевить поэтому пихаем что подешевше, а не ебли мозг с вредно/безвредно.
Торговые сети активно продают фальшивое мороженое по цене 25 рублей за стаканчик
В торговых марках пломбира, сделанных по специальному заказу для частных российских гигантов «Магнит» и «Лента», обнаружены растительные жиры. Наглость кроется в том, что в жировой фазе эти жиры превышают 70%, а то и все 80%. То есть, в лучшем случае, вместо молока мы покупаем пищевое пальмовое масло. И, конечно же, на этикетках не содержится никаких упоминаний об этих составляющих. Данная информация стала известна благодаря исследованию петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль».
Количество подделок молочных продуктов резко возросло в России после введения Западом санкций с 2014 года. Также важен тот факт, что фальсифицированное мороженное наиболее часто попадает в продажу под частными марками торговых сетей. Например, производители пломбира ТМ «Снежное лакомство» сети «Магнит» и ТМ «Лента» известной одноименной торговой сети в период с 2016 по 2019 года неоднократно были уличены в фальсифицировании продукции. Стоимость таких «вкусняшек» до сих пор остается подозрительно невысокой – 24 рубля за упаковку массой 80 г. Дешевизна становится индикатором подделки, на который точно стоит обратить внимание.
Кстати, торговые сети умело договариваются друг с другом о взаимовыгодном сотрудничестве по реализации фальсификата. Государственные институты почти что не принимают во внимание этот сговор, часто оправдывая свое бездействие «снижением нагрузки на бизнес»*.
Что касается упомянутых продуктов, то «Снежное лакомство» из сети «Магнит» стало просто передовиком такого «взаимовыгодного сотрудничества». Если в момент появления на рынке в 2016 г., а затем и в 2017 г. молочный жир в этом мороженом хоть на уровне погрешности, но все-таки присутствовал, то в прошлом году лаборатория ФБУ «Тест-С.-Петербург» его вообще не смогла обнаружить. То есть, в «молочном продукте» отсутствовали даже следы молока! Центром производства такого «уникального» продукта стало предприятие из Московской области ООО «Лагуна Койл». Был скандал, торговая сеть демонстративно поменяла производителя на ООО «Вологодское мороженное». Но ситуация не сильно изменилась. По итогам последнего исследования «Общественного контроля» более 80% «фирменного» «магнитовского» пломбира составляют жиры немолочного происхождения, в том числе пальмовые. Это равносильно тому, как если бы в снег добавили заменители молочных жиров, изготовленных из пальмового масла, присыпали сахаром и всякой химией, типа стабилизаторов. А потом бы заставили туда корову плюнуть. И еще намагнитили бы этот «винегрет», чтобы он на 146% соответствовал бренду.
По требованиям ГОСТ 31457-2012, пломбир должно содержать только молочный жир. Ну и, конечно же, торговая сеть, желая продавать такое мороженное по цене 25 рублей за 80 граммов, не оставляет выбора производителям. Сделать качественный продукт, да еще и из молока, и за цену ниже 25 рублей (оставляя люфт для наценки продавцу), в сегодняшней рыночной ситуации просто нереально. И производители гонят фальсификат. В противном случае продукции изготовителей никогда не видать торговых прилавков таких гигантов рынка как «Магнит» или «Лента».
Правда, не все так безнадежно. Качественное мороженное все-таки на российском рынке есть, но стоит оно не ниже 38 рублей за 1 стаканчик. Причем делать его умеют все те же производители, которые были пойманы на изготовлении фальсификата.
* Возможно, под «снижением нагрузки на бизнес» подразумевается «снижение нагрузки на ПФР». Это спорный вопрос, мы не настаиваем на своей интерпретации.
Почему не стоит бояться продуктов с заменителями молочного жира
С 1 июля 2019 года в силу вступило требование, согласно которому продукты, содержащие заменители молочного жира, должны располагаться отдельно от молочных и сопровождаться соответствующей информационной надписью. Но так ли они ужасны и действительно ли их следует исключить из рациона? Мы во всем разобрались и готовы ответить на эти и другие вопросы.
Неверное толкование нововведения
В России принято в любой непонятной ситуации начинать охоту на ведьм — так вышло и с этими маркировками. БЗМЖ (без заменителя молочного жира) и СЗМЖ (содержит заменитель молочного жира) разделили полки молочных отделов на два противоборствующих лагеря. Это еще больше усугубило и без того предвзятое отношение к СЗМЖ-продукции. Люди считают, что чисто молочные продукты намного лучше и качественнее, но это не совсем так.
Причиной этого разделения послужила деятельность недобросовестных производителей: они использовали более доступные ингредиенты, чтобы сократить производственные расходы и под видом одних продуктов продавать совсем другие. Чтобы исключить вероятность фальсификации и обмана покупателей и была реализована система маркировок. Она позволит человеку быстро и безошибочно определять нужный ему продукт.
Каких продуктов это касается
Появление новых маркировок СЗМЖ и БЗМЖ распространяется на кисломолочные продукты: молоко, сыры, творог, йогурты и так далее. Заменителем молочных жиров в них служат растительные жиры, добытые из плодов пальмы, сои, горчицы, кукурузы, кокоса, рапса или рыжика. Конечно, безоговорочным чемпионом по частоте использования является пальмовое масло, ненависть к которому обрела общенациональный характер. Для многих людей оно стало своего рода стоп-словом, имеющим только негативные ассоциации, но есть и другая сторона, о которой многие специально умалчивают. Так, например, пальмовое масло отличается следующими характеристиками:
— высокое содержание витамина А, замедляющего старение и регенерирующего кожу;
— полное отсутствие холестерина;
— содержание витамина E, нормализующего количество гемоглобина в крови и укрепляющего стенки сосудов;
— отсутствие трансжиров, так как это масло изначально имеет твердую форму и не требует гидрогенизации;
— высокое содержание коэнзима Q10, снижающего риск возникновения лёгочных заболеваний и улучшающего репродуктивные функции;
— идеально подходит для изготовления детских смесей, так как по составу на 25 % сходен с материнским молоком;
— содержание витамина D, способствующего сохранению здоровья зубов и функционированию мышечной системы.
Более того пальмовое масло, лежащее в основе большинства СЗМЖ, позволяет людям с непереносимостью лактозы употреблять мороженое, молоко, творожные изделия и сыры.
Дешевое не значит некачественное
Многие полагают, что цена всегда прямо пропорциональна качеству. Но это не так. Любая продукция имеет минимальный порог стоимости, в который закладываются сырье, производство, транспортные услуги. Делать дешевле этого показателя просто невозможно, а вот высокая цена может ограничиваться лишь спросом и финансовыми возможностями целевой аудитории.
Рассмотрим это на примере СЗМЖ и того же пальмового масла. Его цена обусловлена не отрицательными качествами, как ты мог убедиться выше, а себестоимостью сырья. Пальмы являются одним из самых плодовитых растений: для получения 30 миллионов тонн пальмового масла достаточно 76 тысяч км². Для сравнения: чтобы получить столько же сои, понадобится 750 тысяч км², что почти в 10 раз больше. Сравнивая с производством того же сливочного масла, мы получим еще большую разницу: для получения 30 тонн масла потребуется 510 тысяч литров 5% молока. При этом одна корова в среднем дает около 5–6 тысяч литров в год. Отсюда и колоссальная разница в цене, никак не связанная с качеством самой продукции.
Растительные жиры и пищеварение
Химическое строение растительных жиров отличается от молочных, что придает им особые характеристики. Так, например, пальмовое масло от природы твердое, благодаря чему не нужно проводить процедуру гидрогенизации. Температура его плавления намного выше, что помогает продлить срок годности продукта, но порождает различные мифы и небылицы. Одна из таких гласит, что из-за высокой температуры плавления желудок неспособен переварить пальмовое масло, и оно навсегда оседает мертвым грузом в теле человека.
Да, температура его плавления составляет 40 градусов, в то время как средняя температура тела человека — всего 36,6. Здесь важно понимать, что процесс расщепления и плавления — разные вещи. Пищеварение — это сложный биологический процесс, в ходе которого происходит ферментация. Желудочный сок помогает извлечь необходимые организму элементы, после чего происходит распад оставшихся органических веществ. Так что температура здесь не играет такую важную роль, как многим кажется.
Преодоление навязанных историей стереотипов
Вскоре люди стали замечать, что их масло не замерзает, а молоко подолгу не портится. Хоть ничего плохого в этом и нет, агрессия, вызванная переплатой и надувательством, осела не на производителях, а на самой продукции.
Даже спустя 20 лет, за которые индустрия усовершенствовала биотехнологические подходы к извлечению и модификации растительных масел, репутация никак не может восстановиться. Мы надеемся, что ты смог сделать для себя выводы, которые помогут трезво оценивать преимущества обоих видов продукции. В любом случае решение всегда остается за тобой.
Диетолог назвала плюсы и минусы продуктов с заменителем молочного жира
Все чаще производители использую продукты переработки растительного масла в качестве заменителей молочного жира. Об их опасности существует много мифов. Но стоит ли действительно бояться таких продуктов?
Второй миф связан с якобы отсутствием лактозы в продуктах с заменителями молочного жира. Однако эксперт отмечает, что заменитель жира не влияет на наличие лактозы в молочных продуктах. Тем, кто не переваривает лактозу, стоит выбирать именно безлактозные продукты.
Еще одно распространенное заблуждение, будто молочные продукты с заменителем молочного жира менее калорийны. На самом деле и животные и растительные жиры имеют одинаковую калорийность: 1 грамм жира = 9 ккал. Желающим приобрести менее калорийные продукты стоит ориентироваться не на наличие заменителя молочного жира, а на процентное содержание жира, которое указано на упаковке.
Вместе с тем, эксперт отмечает несколько преимуществ молочных продуктов в заменителем молочного жира. Прежде всего, в них отсутствует холестерин, но зато присутствуют полезные полиненасыщенные жирные кислоты. Такие свойства полезны не только для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, но и тем, у кого уже имеется риск развития таких болезней из-за высокого уровня холестерина в крови.
Кроме того, в молочных продуктах с заменителем молочного жира больше витаминов А и Е (а это известные антиоксиданты), более долгий срок хранения и приемлемая стоимость.
Текст книги «Промышленные технологии производства молочных продуктов»
Автор книги: Ольга Богатова
Жанр: Учебная литература, Детские книги
Текущая страница: 9 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]
Молочный жир
Несмотря на то что жировая фаза в мороженом составляет всего 5–6 %, молочный жир выполняет при его производстве весьма значительную роль. Во-первых, молочный жир является носителем вкуса, т. е. придает продукту полноту вкуса (ощущение сливочности); во-вторых, он обладает большой пластичностью при комнатной температуре и способствует формированию нежной консистенции продукта; в-третьих, жир повышает сопротивляемость мороженого таянию. Влияние молочного жира на качество мороженого определяется не только его типом и содержанием в смеси, но и размером жировых шариков и жировых частиц. Диапазон массовой доли молочного жира в закаленном мороженом широк (от 0 до 15 %), что позволяет вырабатывать продукты разной калорийности.
Желательно соблюдать определенное соотношение между СОМО и жиром – для закаленного мороженого на молочной основе оно должно быть не менее 0,7. Для мягкого мороженого содержание жира в смеси должно быть не более 8 % (при указанном соотношении не менее 1,5 %), так как увеличение количества жира дает укрупнение жировых частиц, что может способствовать появлению порока «крупитчатость».
Повышение содержания молочного жира в мороженом (до 12 %) улучшает взбиваемость смеси, поскольку жировые шарики и их скопления стабилизируют пузырьки введенного воздуха (при соблюдении рекомендаций, связанных с процессами гомогенизации и созревания смеси).
Массовая доля жира в мороженом до концентрации 12 % способствует лучшему диспергированию воздушных пузырьков, стабилизации структуры продукта, формированию кристаллов льда небольшого размера. При более высоком содержании жира снижается взбитость продукта вследствие возрастания вязкости смеси.
Растительные жиры и заменители молочного жира
Исторически сложилось, что основным жиром в мороженом был молочный, т. е. мороженое готовили из сливок и молока. Молочный жир придавал мороженому нежную, кремообразную консистенцию и сливочный вкус.
Однако дефицит и высокая стоимость молока в России создали недостаток молочного жира, применяемого в производстве ряда молочных продуктов. Кроме того, новые экономические условия рынка заставляют производителей искать менее дефицитное и более дешевое жировое сырье для его замены. Это привело к широкому использованию различных жиров для частичной и полной замены молочного жира. Однако его замена должна основываться на научных принципах, разработанных Институтом питания РАМН. Главное требование – это сохранение пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира, таких как высокое содержание холестерина, недостаточная стойкость при хранении, дефицит полиненасыщенных жирных кислот.
Полная или частичная замена молочного жира растительными жирами позволяет не только сократить затраты и повысить производительность, но и дает возможность расширить ассортимент мороженого, выработать продукцию лечебно-диетического назначения с меньшим количеством холестерина или без него, сбалансировать содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и т. д.
Растительные жиры содержат много жизненно важных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а также природный антиокислитель – витамин Е в количестве (42–114). Физико-химические свойства молочного жира и некоторых растительных масел по данным отечественных ученых приведены в табл. 3.2.
Физико-химические свойства молочного жира и некоторых растительных масел
Как известно, при отсутствии незаменимых или «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. В молочном жире «эссенциальных» кислот крайне мало: линолевая кислота содержится в количестве от 1,5 до 4,4 %, линоленовая – 0,2 до 2,1 %, а также небольшое количество (десятые доли процента) арахидоновой кислоты; в то время как в растительных жирах содержание линолевой кислоты достигает 60 %.
Витамин Е (токоферолы) выполняет значительную роль в организме человека. Он необходим для профилактики бесплодия, является биологическим антиоксидантом, имеет важное значение в процессе обмена веществ, защищает организм человека от атеросклероза и т. д.
При частичной или полной замене молочного жира растительным необходимо учитывать его органолептические, физические и структурно-механические показатели, а также жирнокислотный и триглицеридный состав.
Например, использование пальмового масла вместо молочного жира приводит к повышению температуры плавления (к тугоплавкости) молочных продуктов, потере пластичности и снижению потребительских и пищевых свойств.
Следовательно, необходимо заниматься подбором более полноценных заменителей молочного жира. Например, можно применять твердое кокосовое и пальмоядровое масла, имеющие невысокие точки плавления, но у нас они дороги; или использовать подсолнечное, соевое, рапсовое и другие жидкие масла. Правда, последние нельзя считать идеальными заменителями молочного жира, так как они не твердеют при созревании смесей и придают им низкую взбитость и плохой вкус, поэтому их надо переводить в твердое состояние.
Сейчас рынок завоевывают комбинированные твердые заменители, представляющие собой композиции гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных масел: жир СОЮЗ, АКОБЛЕНД (МИКС и СУПЕР) шведской фирмы «Карлсхамнс», заменитель «Полавар» датской фирмы «Аархус Олие» и др.
По-видимому, требования, предъявляемые к заменителям молочного жира для производства мороженого, должны быть аналогичны требованиям, которые предъявляют к немолочным жирам, используемым для получения «масла комбинированного». Их можно сформулировать следующим образом.
1. Вкус и запах растительного заменителя должен имитировать характерную «сливочность» молочного жира и хорошо сохраняться в процессе хранения продукта.
2. Температура плавления жира не должна быть слишком высокой – быть менее 40 °C, а для производства мороженого – не выше 34 °C. Содержание твердого жира при температуре 28–30 °C (которая соответствует температуре во рту при съедании мороженого) должно быть минимальным, чтобы не было ощущения восковой крупки и салистого привкуса.
3. Твердость заменителя при 15 °C должна быть примерно аналогичной молочному жиру и равняться 100–150 г/см.
Массовая доля твердой фазы (%) при температуре (°С) должна быть:
Температура плавления и твердость высококачественного заменителя при 20–35 °C могут быть несколько выше, чем у молочного жира, а массовая доля твердой фазы при температуре 5–15 °C – на 5–10 % ниже. В этом случае он будет превосходить молочный жир по пластичности при низких температурах и в то же время будет обладать достаточной твердостью при формовании получаемого продукта.
4. Жир должен иметь определенные кристаллизационные свойства. При выборе заменителя нужно получить пластичный продукт, т. е. мороженое не должно быть излишне мягкой или излишне твердой консистенции. Известно, что молочный жир кристаллизуется в устойчивой β-форме, придающей ему высокую скорость кристаллизации с образованием небольших кристаллов. Поэтому чем быстрее кристаллизуется используемый жир, тем выше взбитость смеси и лучше структура продукта.
5. В составе триглицеридов заменителя должно содержаться больше ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными. Количество насыщенных жирных кислот С12– С14 (лауриновой и миристиновой) должно быть равным 15–20 %, кислот С16– С22 (пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, бегеновой) – 27–35 %; содержание линолевой и линоленовой – 15–30 %. Отношение полиненасыщенных кислот к насыщенным должно составлять 0,3–0,4.
6. Для гарантии безопасности готового продукта жир должен содержать мало холестерина, не более 8 % трансизомеров олеиновой и линолевой кислот (вакценовой, элаидиновой и др.), а также отвечать требуемым микробиологическим показателям.
В результате экспериментальных исследований установлено, что процент замены молочного жира растительными маслами зависит от массовой доли жира в смеси. При производстве молочного мороженого возможна полная замена молочного жира его заменителями, а также растительными жидкими и твердыми маслами (кроме пальмового масла).
В смесях сливочного мороженого возможна частичная (до 45 %) замена молочного жира жидкими растительными и до 50 % – твердыми растительными жирами. При использовании заменителей молочного жира корпорации СОЮЗ возможна полная (100 %) замена молочного жира.
Белки играют важную роль в производстве мороженого. В большинстве случаев они представлены молочными белками, которые вводят в смесь в виде цельного, обезжиренного, сгущенного, сухого молока, сухой сыворотки, молочно-белковых концентратов (казеинатов, копреципитатов, сывороточно-белковых концентратов и др.). Для замены дефицитных молочных белков возможно использование белков растительного происхождения; например, соевых белков. Белки сои растворяются в воде, взбиваются, не имеют запаха, их биологическая ценность хотя и уступает молочным белкам, но достаточно высока. Мороженое, приготовленное с использованием соевых белков, конкурентоспособно, имеет низкую стоимость и пользуется спросом у населения.
Белок в мороженом выполняет несколько ролей, из которых наиболее важные – роль эмульгатора жировой фазы во время гомогенизации и пенообразователя – в процессе фризерования. Правда обе эти функции может взять на себя внесенный эмульгатор.
Во время созревания и фризерования смеси белок десорбирует с поверхности жировых шариков, становится более гидратированным и вместе с введенным стабилизатором увеличивает вязкость смеси, улучшая в дальнейшем взбитость и консистенцию готового продукта.
Содержание белка в смеси регламентируется – оно должно быть в пределах 3,0–6,7 %. Нижний предел определяется минимальным содержанием СОМО в смеси, а верхний – возможен при внесении в нее молочно-белковых добавок (обогатителей).
Теоретически увеличение количества белка в мороженом должно улучшать как вкус, так и взбитость смеси, но поскольку наиболее часто используемые сухое обезжиренное молоко и сухая сыворотка содержат большое количество лактозы, безграничное повышение СОМО может привести к увеличению ее содержания и возникновению порока «песчанистости».
3.1.5. Сладкие вещества
Долгие годы для придания мороженому сладкого вкуса использовали главным образом сахарозу. Сейчас с учетом современных требований науки о правильном питании для замены сахарозы применяют подслащивающие вещества (подсластители) как природного растительного происхождения (инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, глюкозофруктозные сиропы, лактозу, ксилит и др.), так и полученные химическим путем (аспартам, сунетт, сахарин и др.). Их сладость неодинакова, обычно ее сравнивают со сладостью сахарозы, которую принимают за 100 % (табл. 3.3).
Физико-химические показатели подсластителей растительного происхождения
Сахароза и ее природные заменители. Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) является одним из важнейших компонентов мороженого. Она действует как подслащивающее вещество, а также усиливает вкус жира, внесенных ароматических и вкусовых веществ. Сахароза дополняет сухие вещества продукта, благотворно влияет на консистенцию мороженого и делает его более пластичным. Однако добавление излишнего количества сахарозы в смесь увеличивает ее вязкость и ухудшает взбитость. Иногда бывают случаи кристаллизации сахарозы, особенно при низких температурах хранения продукта (от –25 до –30 °C).
Термин «инвертный сахар» обозначает смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, получаемую в результате гидролиза сахарозы.
В среднем инвертный сахар содержит 50 % сахарозы и по 25 % глюкозы и фруктозы. Сладость глюкозы составляет примерно 80 % сладости сахарозы, фруктоза почти в 2 раза слаще сахарозы. Следовательно, инвертный сироп обладает сладостью, превышающей сладость сахарозы, из которой он получен, приблизительно в 1,1–1,4 раза. Инвертный сахар (как и глюкоза) снижает точку замерзания смесей. В настоящее время он применяется ограниченно (в производстве глазури, шербетов), так как способствует снижению кристаллизации сахарозы.
Глюкоза (декстроза или виноградный сахар) и фруктоза (левулеза или фруктовый сахар) представляет собой моносахариды состава С6Н12О6.
Глюкозу получают путем гидролиза кукурузного крахмала при нагревании в присутствии разбавленной кислоты.
Фруктозу получают из сахарозы (или из кукурузного крахмала), а также из фруктанов, содержащихся в топинамбуре (инулин-фруктозный сироп). При использовании разных ферментных систем можно получить сиропы с высокой концентрацией фруктозы. Однако она намного дороже глюкозы; ее применяют только в смесях для диабетиков.
При использовании в мороженом глюкозы вместо сахарозы необходимо первую брать в 1,25 раза больше, поскольку сладость ее на 20 % ниже. Однако глюкоза понижает точку замерзания раствора почти в два раза сильнее, чем сахароза (что объясняется разницей их молекулярных масс). Понижение температуры замерзания смеси будет способствовать интенсивному образованию центров кристаллизации и более мелким кристаллам льда, что положительно скажется на структуре мороженого. Аналогично глюкозе снижению точки замерзания смеси способствуют фруктоза, инвертный сахар, мед и патока.
Однако полная замена сахарозы глюкозой невозможна, так как с одной стороны, мороженое не будет достаточно сладким, а с другой – сильно понизится температура замерзания смеси. Резкое понижение точки замерзания вызывает замедление процесса замораживания, при этом увеличивается расход холода и энергии на единицу продукта, а также возникает трудность сохранения мороженого в достаточно твердом состоянии при перевозке и продаже – оно будет вязким, текучим и быстро таять. Поэтому при использовании глюкозы (и инвертного сахара) количество ее снижают и берут лишь 25 или 30 % от всего содержания сахарозы.
Мед может быть использован в производстве мороженого в качестве подсластителя, а также в качестве ароматического вещества.
В меде содержится 74 % глюкозы и фруктозы (в равных количествах), небольшое количество (около 2 %) сахарозы и декстринов. На точку замерзания раствора мед оказывает такое же влияние, как и глюкоза, поэтому целесообразно использовать его смесь с сахарозой в равных частях. Однако применение меда следует ограничивать из-за наличия сильного запаха, который плохо сочетается с другими запахами; например, ванилина.
Патока является продуктом осахаривания картофельного и кукурузного крахмала, содержит много декстринов, мальтозу и глюкозу; используется в производстве плодово-ягодного мороженого для частичной замены сахарозы в целях предупреждения образования корки на поверхности готовой продукции, т. е. в качестве антикристаллизатора.
Солодовый сироп , содержащий в большом количестве мальтозу, применяют в производстве мороженого в ограниченном количестве – только в целях придания ему соответствующего вкуса (обычно для изготовления шоколадного мороженого). Существуют различные сорта солодового сиропа, отличающиеся по кислотности, интенсивности вкуса и т. п.
Вкус солода зависит в значительной степени от реакции среды. При изготовлении шоколадно-солодового мороженого привкус солода может быть усилен путем нейтрализации солодового сиропа раствором соды примерно за полчаса до употребления.
Лактоза и ее производные. В настоящее время существует тенденция к потреблению низкокалорийного мороженого, не влияющего на уровень глюкозы в крови. В этой связи представляет интерес (особенно для диабетиков) лактоза и ее производные.
При восстановлении лактозы образуется сахарный спирт – лактитол (лактит), который имеет более высокую сладость по сравнению с лактозой и хорошо растворяется в воде. Лактитол обладает чистым, освежающим вкусом, имеет хорошие адсорбционные и эмульгирующие свойства, легко комбинируется с интенсивными подсластителями (аспартамом и др.). Мороженое с лактитолом имеет кремообразную консистенцию, хорошо взбивается и в нем отсутствует порок «песчанистость». Он (как и лактоза) рекомендуется для производства мороженого для диабетиков.
В результате щелочной изомеризации лактоза превращается в лактулозу, состоящую из молекул галактозы и фруктозы. Она в два раза слаще лактозы и хорошо растворяется в воде. Известно, что лактулоза не переваривается в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта и способствует развитию бифидобактерий в толстом кишечнике. Таким образом, лактулоза является пребиотиком, ее можно рекомендовать для производства лечебно-диетического мороженого.
Сорбит и ксилит. Сорбит и ксилит применяют вместо сахарозы при изготовлении мороженого для больных сахарным диабетом и ожирением.
Сорбит и ксилит хорошо растворимы в воде, имеют сладкий вкус (первый – около 60 % сладости сахарозы, второй – самый сладкий, его сладость практически равна сладости сахарозы).
Синтетические интенсивные подсластители. К ним относят «Сунетт», аспартам, сахарин и ряд других. Их сладость в десятки и сотни раз выше сладости сахарозы. «Сунетт» (производитель Германия) имеет сладость, превышающую сладость сахарозы в 200 раз.
Аспартам представляет собой дипептид, состоящий из остатков аспарагиновой кислоты и фенилаланина. В России нашел применение аспартам с торговой маркой «Нутра-Свит» и «Санекта» (производство США). Его сладость в 200 раз выше сладости сахарозы; плохо выдерживает тепловую обработку, поэтому его рекомендуется добавлять перед фасованием продукта или увеличивать вносимую дозу на 30–40 %.
Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) – это сульфамид бензойной кислоты, в 300–500 раз слаще сахарозы.
Сукралоза представляет собой производное сахарозы. Она в 600 раз слаще сахарозы. Сукралоза устойчива при хранении, ее можно добавлять в мороженое на любой стадии производства.
При смешивании нескольких подсластителей возможно проявление качественного и количественного синергического эффекта. Например, при смешивании сунетта и аспартама улучшается вкус продукта. Сладость сунетта ощущается мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но сохраняется дольше. Следовательно, сочетанием обоих подсластителей можно приблизиться к устойчивому вкусу сахарозы. За счет количественного синергизма можно добиться усиления сладости совместно употребляемых подсластителей при снижении их доз и т. д.
В настоящее время производятся комбинированные смеси подсластителей «Свитли-Сладость диетическая», «Сластин», «Сламикс» (Россия), «Сусли» (Германия) и др.
3.1.6. Стабилизаторы и эмульгаторы
Стабилизаторы
Стабилизаторы вводят в смесь для улучшения структуры и консистенции мороженого. Структура мороженого характеризуется главным образом размерами кристаллов льда, содержанием воздуха, а также размерами воздушных пузырьков и других твердых частиц, присутствующих в мороженом. Чем меньше их размеры, тем нежнее структура мороженого.
Стабилизаторы, как правило, являются гидрофильными коллоидами белковой или полисахаридной природы; легко связывают свободную воду в смесях, переводя ее в связанное состояние. В результате увеличивается вязкость и взбиваемость смеси, повышается дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры мороженого при хранении, а также увеличивает его сопротивляемость таянию.
Введение в смесь стабилизатора уменьшает ее способность к пенообразованию, но увеличивает стойкость пены (основным физикохимическим показателем, определяющим взбитость смеси, является устойчивость пены).
В качестве стабилизаторов используют разнообразные продукты животного, растительного и микробного происхождения.
Экстракты водорослей. К ним относятся производные галактана и альгиновой кислоты, содержащиеся в морских водорослях Черного моря, Тихого океана и др. Галактанами являются агар, агароид и группа каррагинана. Все они – полисахариды. Галактаны сильно набухают в воде, поэтому доза их внесения в смесь невысокая, например, для каррагинана – всего 0,04–0,30 %. Альгинат натрия представляет собой полисахарид, состоящий из остатков маннуровой и гулуроновой кислот (носящих название альгиновых кислот).
Камеди и слизи. Как известно, механически поврежденные ткани некоторых растений выделяют вязкие растворы, застывающие на воздухе в стекловидную массу, получившую название камедей или растительных смол.
Образование камедей наблюдается у многих камеденосных растений – семейства бобовых, розоцветных и др.
Известны трагакантовая камедь бобовых, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь и др.
Гуаровая камедь быстро растворяется в холодной смеси мороженого, но может вызвать затем выделение сыворотки. Поэтому ее применяют в смесях с другими стабилизаторами.
Камедь рожкового дерева отлично защищает текстуру мороженого, особенно когда она работает вместе с κ-каррагинаном. Одна она может, как и гуаровая камедь, вызывать выделение сыворотки в смеси мороженого.
Отделение сыворотки, особенно в смесях с низким содержанием жира, может вызвать также карбоксиметилцеллюлоза, хотя ее и считают одним из лучших стабилизаторов по влиянию на консистенцию мороженого.
Для облегчения диспергирования гидрофильных камедей в смесях мороженого обычно добавляют сахарозу или декстрозу независимо от того, является ли стабилизатор сухой смесью или гранулированным продуктом.
Слизи – клееобразные вещества, извлекаемые водой из семян бобовых, злаковых и других растений. Их делят на несколько групп. К первой группе относят слизи бобовых, содержащие полисахариды. Водные растворы слизей обладают свойствами коллоидов – хорошо набухают, имеют повышенную вязкость.
Экстракты водорослей, камеди и слизи стараются употреблять в виде смесей, чтобы путем смешивания соединить положительные свойства одних стабилизаторов и в то же время подавить нежелательные свойства других.
Для производства мороженого разработано несколько смесей стабилизаторов (стабилизирующих добавок), например:
– SТАВМIХ – стабилизирующая добавка, использующаяся при приготовлении молочного и сливочного мороженого, сухих смесей. Сочетание каррагинанов и галактоманнанов придает продукту легкую консистенцию, предотвращает образование крупных кристаллов льда в мороженом, замедляет процесс таяния и придает готовому продукту стабильность в процессах замораживания/размораживания;
– STABOR – стабилизирующая добавка, применяемая при производстве фруктового мороженого. Содержит каррагинаны и галактоманнаны, сохраняющие свои свойства в кислой среде;
– ГЕНУ каррагинаны и пектины широко используют для придания молочным продуктам определенной консистенции и устойчивости.
Они представляют собой высоко рафинированные и очищенные экстракты, полученные на основе натурального сырья: цитрусового жома (ГЕНУ пектины) и морских водорослей (ГЕНУ каррагинаны).
Они хорошо совмещаются, не имеют запаха, цвета и вкуса.
Эмульгаторы
Эмульгаторы относят к веществам, которые в малых концентрациях способствуют образованию и стабилизации эмульсий в силу наличия в молекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценцию жировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду.
В мороженом без эмульгатора поверхность жировых шариков будет полностью покрыта слоем мицелл казеина и денатурированных сывороточных белков. При наличии эмульгаторов поверхность жировых шариков будет лишь частично покрыта белками. Во время процесса охлаждения и созревания смеси начнется кристаллизация жировой фазы. При этом белки начнут последовательно высвобождаться из оболочек жировых шариков, а их место займет эмульгатор. Эмульгатор гидрофобной частью располагается на поверхности жирового шарика, гидрофильной – к плазме. Молекулы белка, присоединяясь к гидрофильным участкам эмульгатора, снижают общий заряд жировых шариков, что уменьшает их отталкивание друг от друга во время фризерования и приводит к агломерации и частичной коалесценции жира – образованию свободного жира. Жир в свободном состоянии способствует не только появлению в продукте кремообразного сливочного вкуса, но и повышает стабильность воздушной фазы. Таким образом, в результате увеличивается взбитость мороженого. В качестве эмульгаторов в пищевой промышленности применяют лецитин, «Твин-60», моноглицериды, полисорбаты. При производстве мороженого получили распространение ненасыщенные моно– и диглицериды и лецитин.