что такое меню дю жур
Меню: понятие, виды, характеристика
За последние 5-6 лет ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов – конкурентов постоянно повышается. Для того чтобы стабильно работать и развиваться, необходимо продвигать ресторан на рынке, повышать узнаваемость бренда у платежеспособной части населения.
Чтобы преподнести ресторан в выгодном и привлекательном для клиентов свете, очень важно отметить и кухню, и интерьер, и обслуживание, и атмосферу, и наличие парковки, и отдельный VIP –зал, и живую музыку. Порой очень тяжело все это уместить в одной статье или модуле. Поэтому приходится использовать разные маркетинговые приемы, позволяющие не только сохранять реального клиента, но и привлекать потенциального (нового).
Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана является меню и карта вин. Меню представляет собой перечень закусок, горячих блюд, напитков, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий (с указанием их выхода и цены), предлагаемых посетителю в течение дня. В последнее время многие рестораны стали включать в меню ассортимент основных продуктов.
При составлении меню учитывают ряд факторов:
Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.
Правильно составленное меню это:
В международной практике различают следующие виды меню:
Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.
Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени
В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню.
Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки- чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна — две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.
Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.
Тема: Меню: понятие и виды.
План:
1. Понятие меню, виды меню.
2. Ассортиментный минимум блюд.
Мини-лексикон: меню заказных блюд, меню комплексных обедов [завтраков, ужинов], меню диетического питания, меню детского питания, банкетное меню, меню для специальных видов обслуживания, меню а-ля карт, табльдот, дю жур, туристическое меню, калифорнийское меню, цикличное меню.
1. Меню –это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием их цены.
Требования к меню:
· предельная ясность для формулировок для посетителя [исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий];
· каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название;
· украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара;
· меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге;
· в левой нижней части можно поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь
к нему внимание потребителя;
· заведения, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках [английском, немецком, французском].
Меню со свободным выбором блюдприменяется на заведениях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.
Меню заказных блюдпредставляют собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах классов люкс и высшего и кафе. В меню заказных блюд включается разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15-20 мин.
Меню дневного рационаприменяется в санаториях, домах отдыха, училищах профессионально-технического образования, интернатах, воинских частях, больницах. Его составляют также для участников конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три или четыре раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным.
Меню комплексных обедов [завтраков, ужинов] представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. Этот вид меню применяется в столовых при промышленных предприятиях, студенческих столовых и школьных столовых.
Меню диетического питаниясоставляется в общедоступных диетических столовых с учетом 5-6 основных диет [1,2,5,7/10, 9].
Для каждой диеты приготовляется холодное, первое, второе и сладкое блюдо. Кроме того, готовятся горячие и холодные напитки, в том числе витаминизированные.
Меню детского питаниясоставляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню комплексных завтраков и обедов школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда [кисели, компоты и др.] и напитки. Меню составляется одно для двух возрастных групп – младших школьников [7-12 лет] и старших [13-17 лет] с разным выходом порций.
Банкетное менюсоставляется с учетом характера банкета. Так, банкет за столом может быть завтраком, обедом или ужином. В зависимости от этого разрабатывается меню. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ или 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований [из рыбы, мяса, домашней птицы], десертное блюдо, фрукты, горячие напитки [кофе, чай], мучные кондитерские изделия. В меню банкета-обеда должны быть супы.
Меню для специальных видов обслуживания[встреча Нового года, празднования свадьбы и др.] состоит из блюд национальной кухни, в меню указывается не только ассортимент холодных закусок блюд, но и количество порций.
В международной практике принято различать следующие виды меню:
· а-ля карт [a la carte] – используется с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
· табльдот[table d¢hote] – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
· туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд;
· калифорнийское меню– называется так, потому что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток
· цикличное меню– повторяется через какой-то период.
2. Примерный ассортиментный минимум блюд – это определенное количество наименований закусок, блюд, напитков, характерных для различных заведений ресторанного хозяйства [ресторанов, столовых, кафе, закусочных и др.].
Информационно-методическое обеспечение:
1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.
2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
Дата добавления: 2014-12-03 ; просмотров: 184 ; Нарушение авторских прав
Виды меню и их основная характеристика
Вы будете перенаправлены на Автор24
Меню со свободным выбором блюд и меню комплексного обеда
Меню со свободным выбором блюд широко используется в ресторанных предприятиях. В перечень блюд включены блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Наименование блюд в меню обязательно должно включать следующие компоненты: заголовок, наименование блюд и их характеристика.
Заголовки обычно включают пункты: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и прочее; подзаголовки.
Название блюда подразделяется на простые и сложные. Простые названия описывают просто описывают блюдо, его состав и метод кулинарной обработки, а сложные включают также большое количество прилагательных и причастий, которые придают наибольшую ему привлекательность в глазах посетителя.
Меню комплексного обеда предприятия по организации питания обязательно содержит холодные закуски, первые и вторые блюда, десерты и напитки, хлебобулочные изделия. Перед формированием такого меню изучаются общие понятии и нормы правильного питания, общую стоимость рациона, разнообразие продуктов, из которых изготавливаются блюда.
Меню бизнес-ланча, воскресного бранча, дневного рациона, завтрака, обеда и ужина
Использование меню бизнес-ланча характерно для ресторанов быстрого питания, где данный вид обслуживания осуществляется в строго ограниченное время. Посетитель выбирает из небольшого числа наименований холодных закусок, первых блюд, вторых блюд, десертов, горячих и холодных напитков, хлебобулочных изделий.
Готовые работы на аналогичную тему
Меню бизнес-ланча пересматривается и корректируется еженедельно, но в течение недели цена на комплекс блюд и их наименования должна быть неизменной.
Как правило, в меню такого вида включены блюда из меню со свободным выбором блюда, но их стоимость существенно ниже, чем при индивидуальном заказе. Цена бизнес-ланча, включающего комплекс блюд, остается фиксированной и информация о ней гостю известна заранее.
Воскресный бранч появился в связи с потребностью клиентов в комплексных семейных воскресных обедах. В ресторанных предприятиях обслуживание посетителей осуществляется шведским столом с большим количеством закусок и блюд. Десерты, фрукты и чай располагаются на отдельных столах. Цена бранча как и безнес-ланча известна клиенту заранее.
К предлагаемому ассортименту гостю могут подать бокал вина или шампанского.
Меню дневного рациона разрабатывается сотрудниками ресторана для участников совещаний, конференций и прочих деловых мероприятий. Оно может подразумевать свободный выбор блюд или комплекс оговоренный с организаторами ранее.
Меню завтрака обязательно должно содержать натуральный сок или кисломолочный продукт, сливочное масло, холодную закуску, горячее блюдо простого приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.
Обед представляет собой комплекс, состоящий из закуски, первого и второго блюда, десерта, горячего или холодного напитка, хлеба. При создании меню берется во внимание калорийность рациона.
Меню ужина подразумевает наличие закуски, горячего блюда, десерта, напитка и хлеб. Так как ужин – это последний прием пищи в дневном рационе, в него включены легкие овощные, рыбные блюда и блюда из птицы, которые, как правило отварены.
Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, банкетное меню и меню тематических мероприятий
Вегетарианское, постное, сезонное меню предприятий по организации питания, которые специализируются на изготовлении и реализации блюд русской кухни, подразумевает наличие большого ассортимента вегетарианских (постных) блюд в период христианских постов.
Существуют рестораны русской кухни, в которых постное меню формируется не зависимо от основного и может содержать большое количество наименований блюд постной кухни. Название каждого постного блюда должно обязательно дополняться описанием его изготовления и списком главных компонентов.
Банкетное меню разрабатывается при получении заказа на проведение банкета. Оно составляется с учетом количества гостей, основным контингентом, времени и типа мероприятия.
Меню тематических мероприятий разрабатывается с учетом каких-либо праздников. Например, 8 марта, 23 февраля и прочее.
Перечень блюд формируется под влиянием национальных традиций, существующих в государстве.
Какие бывают четыре типа меню?
Освободи Себя четыре типа меню чаще всего используются порционные Менюстатический Меню, du jour Меню, и цикл Меню.
Тогда что такое du jour menu?
A дежурные предмет особенный МЕНЮ товар, который предлагается в определенный день недели. Du jour меню такие продукты, как супы и вторые блюда, можно приготовить заранее, приготовить во время обеденного перерыва и собрать, когда клиент заказывает специальное блюдо дня.
Учитывая это, что такое функциональное меню?
Что такое меню Alacarte?
Что подразумевается под меню?
A МЕНЮ представляет собой набор опций, предоставляемых пользователю компьютерного приложения, чтобы помочь пользователю найти информацию или выполнить функцию программы. В раскрывающемся графическом меню МЕНЮщелчок по элементу (текстовому слову, кнопке или значку) приводит к появлению списка новых элементов под этим элементом.
Какие бывают четыре типа меню?
Освободи Себя четыре типа меню чаще всего используются порционные Менюстатический Меню, du jour Меню, и цикл Меню.
Что такое дежурное меню?
A дежурные предмет особенный МЕНЮ товар, который предлагается в определенный день недели. Du jour меню такие продукты, как супы и вторые блюда, можно приготовить заранее, приготовить во время обеденного перерыва и собрать, когда клиент заказывает специальное блюдо дня.
Какой пример a la carte?
В чем разница между меню a la carte и table d’hote?
Что такое планирование меню?
Что такое сервировка стола?
Какие факторы следует учитывать при планировании меню?
Что такое планирование меню?
Сколько существует типов расстановки столов?
Что такое сервировка стола a la carte?
Что такое фуршетное меню?
Какой пример a la carte?
Почему это называется меню?
Слово «МЕНЮ«, Как и большая часть терминологии кухни, имеет французское происхождение. В конечном итоге оно происходит от латинского «minutus», что-то маленькое; во французском языке это стало применяться к подробному списку или резюме любого рода.
Как работает комплексное меню?
Как вы накрываете стол?
В чем преимущества меню a la carte?
Множество МЕНЮ имеет другие экономические преимущества. Обычно в нем меньше вариантов, чем у A меню на выбор. Чем больше продуктов ресторан должны закупать, тем больше вероятность отходов и порчи. Более того, покупка меньшего количества товаров, но большего их количества, часто приводит к снижению цены за единицу.
Какая функция меню?
Что такое сервировка стола?
Фраза исправление prix по-французски означает «фиксированная цена». Когда ресторан указывает, что он предлагает prix fixe menu или исправление prix ужин, это означает, что он предлагает еду по фиксированной цене. Из трех блюд исправление prix Еда обычно состоит из закуски, основного блюда или основного блюда и десерта.
Как произносится позоле?
table d’hote обложка требует, чтобы столовые приборы и столовые приборы были разложены перед подачей первого блюда. поместите боковую пластину вниз, чтобы отметить чехол для варгана позицию, а затем построить чехол для варгана вокруг этой тарелки.
Сколько существует видов услуг?
Что такое а ля карт меню?
Что такое а ля карт меню?
Столовый сервиз еда, заказанная клиентом в таблицу и обслуживается заказчиком таблицу официантами и официантками, также известными как «серверы». Столовый сервиз распространено в большинстве ресторанов. С участием столовый сервиз, клиент обычно платит в конце еды.
Что такое prix fixe menu?
Prix fixe по-французски означает «фиксированная цена»И произносится как« пре фикс ». Меню с фиксированной ценой Обычно это полноценные обеды, состоящие из закуски, основного блюда и десерта, хотя они могут включать меньше или больше блюд, чем типичная трапеза из 3 блюд.
В чем разница между a la carte и шведским столом?
буфет и карта два стиля подачи еды гостям в ресторан или гостиница. В буфете стиль, еда размещена в общественное место, и посетители могут обслуживать себя как хотят. In контраст, а карта это обеденная тарелка, которую подают официанты.
Что такое сервировка стола a la carte?
Что такое крышка в кейтеринге?
В ресторан промышленность, термин «чехол для варгана»Относится к посетителю, который ест, или к поданной еде. А чехол для варгана отличается от стола тем, что представляет собой только одно из блюд, подаваемых за этим столом. Он отличается от блюда тем, что включает в себя дополнительные услуги, которые заказывает посетитель, например напитки, закуски и десерты.
Как вам накрыть табльдот?
буфет и карта два стиля подачи еды гостям в ресторан или гостиница. В буфете стиль, еда размещена в общественное место, и посетители могут обслуживать себя как хотят. In контраст, а карта это обеденная тарелка, которую подают официанты.
Когда происходит серебряная сервировка, еда подается гостю из?
G у консьержа молчит?
table d’hote обложка требует, чтобы столовые приборы и столовые приборы были разложены перед подачей первого блюда. поместите боковую пластину вниз, чтобы отметить чехол для варгана позицию, а затем построить чехол для варгана вокруг этой тарелки.
Какие бывают четыре типа меню?
Освободи Себя четыре типа меню чаще всего используются порционные Менюстатический Меню, du jour Меню, и цикл Меню.
Что такое дневное меню?
A дежурные предмет особенный МЕНЮ товар, который предлагается в определенный день недели. Du jour меню такие продукты, как супы и вторые блюда, можно приготовить заранее, приготовить во время обеденного перерыва и собрать, когда клиент заказывает специальное блюдо дня.
Что такое функциональное меню?
Какие бывают 3 вида общественного питания?
Здесь очень много различные виды обслуживания еды и напитков или процедуры, но основная категория служба питания равно 1) Тарелка Услуга, 2) Тележка Услуга, 3) Платер Услуга, 4) Шведский стол Услуга и 5) Семейный стиль обслуживание.
Что подразумевается под меню?
A МЕНЮ представляет собой набор опций, предоставляемых пользователю компьютерного приложения, чтобы помочь пользователю найти информацию или выполнить функцию программы. В раскрывающемся графическом меню МЕНЮщелчок по элементу (текстовому слову, кнопке или значку) приводит к появлению списка новых элементов под этим элементом.
Какие бывают 3 типа меню?
Чаще всего используются четыре типа меню: ля карт меню, статические меню, дневные меню и циклические меню.
Почему а ля карт дороже?
Какой пример a la carte?
Какие бывают типы меню?
Что такое планирование меню?
Что такое фуршетное меню?
Что такое дежурное меню?
A дежурные предмет особенный МЕНЮ товар, который предлагается в определенный день недели. Du jour меню такие продукты, как супы и вторые блюда, можно приготовить заранее, приготовить во время обеденного перерыва и собрать, когда клиент заказывает специальное блюдо дня.
Что противоположно шведскому столу?
Как работает комплексное меню?
Что такое покрытие Table D Hote?
table d’hote обложка требует, чтобы столовые приборы и столовые приборы были разложены перед подачей первого блюда. с табльдот, лишняя посуда удаляется после того, как покупатель разместил свой заказ. это называется изменением чехол для варгана.
В чем преимущества меню a la carte?
Множество МЕНЮ имеет другие экономические преимущества. Обычно в нем меньше вариантов, чем у A меню на выбор. Чем больше продуктов ресторан должны закупать, тем больше вероятность отходов и порчи. Более того, покупка меньшего количества товаров, но большего их количества, часто приводит к снижению цены за единицу.
Каковы три основных стиля ценообразования в меню?
Освободи Себя три основных меню–стили ценообразования Table d’hôte, A la carte и их комбинация.
Что такое сервировка стола?
An ля карт место установка или обложка набор на столе до прихода покупателя. По мере того, как покупатели выбирают блюда, которые им нравятся, из представленных ля карт меню, место установка будут изменены или расширены в зависимости от блюд, заказанных каждым гостем.
Что такое сервировка стола?
В противоположность, ля карт это обеденная тарелка, которую подают официанты. Это ключ разница между шведским столом и а ля карт. Кроме того, есть разница между буфетом и а ля карт в цена тоже; буфеты часто имеют фиксированную цену, тогда как ля карт плата за каждое блюдо, выбранное гостем.
Какие факторы следует учитывать при планировании меню?
Что такое фуршетное меню?
A буфет это система подачи еды, в которой еда размещается в общественном месте, где посетители сами себя обслуживают. буфет рестораны обычно предлагают еду по фиксированной цене, но некоторые измеряют цены по весу или количеству блюд.
Почему это называется меню?
Слово «МЕНЮ«, Как и большая часть терминологии кухни, имеет французское происхождение. В конечном итоге оно происходит от латинского «minutus», что-то маленькое; во французском языке это стало применяться к подробному списку или резюме любого рода.
Что такое сервировка стола a la carte?
Что такое меню prix fixe?
table d’hote обложка требует, чтобы столовые приборы и столовые приборы были разложены перед подачей первого блюда. поместите боковую пластину вниз, чтобы отметить чехол для варгана позицию, а затем построить чехол для варгана вокруг этой тарелки.
Сколько существует видов услуг?
Что такое а ля карт меню?
Что такое а ля карт меню?
Столовый сервиз еда, заказанная клиентом в таблицу и обслуживается заказчиком таблицу официантами и официантками, также известными как «серверы». Столовый сервиз распространено в большинстве ресторанов. С участием столовый сервиз, клиент обычно платит в конце еды.
Что такое prix fixe menu?
Prix fixe по-французски означает «фиксированная цена»И произносится как« пре фикс ». Меню с фиксированной ценой Обычно это полноценные обеды, состоящие из закуски, основного блюда и десерта, хотя они могут включать меньше или больше блюд, чем типичная трапеза из 3 блюд.
В чем разница между a la carte и шведским столом?
буфет и карта два стиля подачи еды гостям в ресторан или гостиница. В буфете стиль, еда размещена в общественное место, и посетители могут обслуживать себя как хотят. In контраст, а карта это обеденная тарелка, которую подают официанты.
В чем преимущества меню a la carte?
Множество МЕНЮ имеет другие экономические преимущества. Обычно в нем меньше вариантов, чем у A меню на выбор. Чем больше продуктов ресторан должны закупать, тем больше вероятность отходов и порчи. Более того, покупка меньшего количества товаров, но большего их количества, часто приводит к снижению цены за единицу.
Как сделать стол a la carte?
Как вам накрыть табльдот?
буфет и карта два стиля подачи еды гостям в ресторан или гостиница. В буфете стиль, еда размещена в общественное место, и посетители могут обслуживать себя как хотят. In контраст, а карта это обеденная тарелка, которую подают официанты.
Какая функция меню?
Как сказать «столик»?
table d’hote обложка требует, чтобы столовые приборы и столовые приборы были разложены перед подачей первого блюда. поместите боковую пластину вниз, чтобы отметить чехол для варгана позицию, а затем построить чехол для варгана вокруг этой тарелки.