что такое марсала в кулинарии

Марсала

В рецепте Тирамису упоминается марсала.

1) Что за вино марсала?

2) Порядок цен и встречаемость в московских магазинах?

3) Чем можно заменить? (на случай, если оно очень дорогое или редкое)

Бывает для пития и для кухни. Встречается в наших супермаркетах,но редко.

И если редко встречается, то чем все-таки можно заменить? В других рецептах видела кофейный ликер. Сомневаюсь, что какое-то вино может быть похоже на кофейный ликер .

Смотрим на этикетку вина. Существуют три уровня качества марсалы: Fine — выдержка 1 год и крепость 17% (это исключение, так как все другие виды имеют крепость не менее 18%); Superiore — выдержка 2 года и Vergine — 5 лет. Кроме того, слово Riserva, добавленное к названию, означает удвоенный возраст. Например, Marsala Superiore выдерживают 2 года, а Marsala Superiore Riserva — минимум 4 года, а для сухих терпких вин Vergine Riserva минимальный возраст вообще 10 лет. На этикетках самых выдержанных вин может встретиться еще одно слово — Stravecchio, то есть «очень старое»… По цвету марсала может быть «золотая» (Oro), «янтарная» (Ambra) — для них используют белые сорта винограда, и «красная» (Rubino) — из местных красных сортов.

Характерной особенностью марсалы всегда считался смолистый привкус, приобретаемый вином от просмоленных бочек, в которых оно перевозилось на торговых судах. Впоследствии этот вкусовой оттенок, так называемый «тон корабельной смолы», стали получать добавлением сильно уваренного сусла (calamich), смешанного с различными компонентами, в частности, с небольшим количеством смолы (так, например, делают янтарную марсалу). Винодел должен следить, чтобы сусло не подгорело, иначе во вкусе вместо приятной легкой горчинки появится неприятная горечь. Если к названию марсалы добавляется слово Soleras, то сусло в вино не добавляют. Чаще всего так делают сухую марсалу Vergine Soleras — вино, которое, подобно портвейну или хересу, пьют исключительно в качестве аперитива. А сладкая марсала — прекрасное десертное вино, особенно если его слегка охладить (на 5-6° С ниже комнатной температуры).

Несмотря на периоды упадка (закон, жестко регулирующий производство марсалы появился только в 1984 году), когда марсала применялась лишь в кулинарных целях (сладкая — для десертов, сухая — для мясных блюд), вино было и остается гордостью Сицилии, а для кулинарных целей теперь существуют особые виды Марсалы — Cremovo и Cremovo Zabaione. В последние годы интерес к вину резко возрос — любителям нравится и сухая марсала Marsala Vergine, и Superiore Riserva с таким теплым комплексным букетом, что можно говорить о марсале как о лучшем крепленом вине Европы (к сожалению, мало раскрученном в России). Она — прекрасный аперитив, чудесно подходит к острым зрелым сырам и десертам, а ее способность сочетаться с шоколадом — вообще большая редкость! Сухую можно смело подавать даже к супам и бульонам — сам великий Брийя Саварен утверждал, что после консоме нужно непременно выпить рюмочку сухой марсалы.

Источник

Вино марсала: описание, фото, аналоги

Марсала – знаменитая итальянская марка вина родом из богатого солнцем региона в окрестностях одноименного древнего города на побережье Сицилии. Как и другие крепленые напитки – портвейн, херес и мадера, она отличается повышенным содержанием спирта (обычно около 17–20%). Производятся сладкие и сухие сорта. Хотя в настоящее время вино марсала (фото приведено далее в статье) чаще используется в кулинарии для составления различных вкусовых комбинаций, в частности богатых карамелизованных соусов, но так было не всегда.

История напитка

Она началась в 1773 году, когда Джон Вудхаус, купец из Ливерпуля, плыл на Сицилию и из-за сильного шторма был вынужден остановиться и искать убежище в Марсале. В ожидании улучшения погоды он проводил время в тавернах и пил местное вино, в то время известное под названием «Перпетуум». Напиток ему так понравился, что он решил привезти его на родину. Беспокоясь о том, что груз может пострадать от пагубных последствий долгого путешествия, Вудхаус добавил в него коньячный спирт. Так впервые появилась марсала. Вино к концу XVIII в. заменило на кораблях королевского военно-морского флота Великобритании ром и вскоре получило звание «вина победы лорда Нельсона». Марсала стала настолько популярной, что Вудхаус вернулся на Сицилию, и в 1796 г. началось ее массовое производство.

Виноград

Для изготовления марсалы используются следующие сорта:

Методы производства

По всей Западной Сицилии и, в частности, в глубинке вокруг самой Марсалы разбросаны виноградники, в которых произрастает сырье для производства этого вида вина. К выращиваемым здесь традиционным сортам винограда относят Катарратто и более характерные Инзолию и Грилло. Последний культивируется с финикийских времен и имеет реальный потенциал для производства напитков мирового класса. Виноград созревает под жарким, почти африканским солнцем и обладает высоким содержанием натурального сахара, поэтому вина получаются крепкими. Кроме того, они имеют естественную тенденцию к окислению, что является главной особенностью напитка.

Традиционно марсала производится путем добавления в вино смеси сладкого винограда и бренди (это лучший и самый дорогой способ) либо проваренного или концентрированного сусла. Такие добавки могут изменять содержание сахара и цвет вина. Марсала в результате получается разных оттенков и вкусов, начиная со светло-золотистого до орехового коричневого и от практически сухого до очень сладкого.

Потерянное и найденное вновь

Марсала – вино традиционное, происхождение которого уходит в далекое прошлое. Однако многие производители свои усилия направляли не на повышение качества вина, а на расширение ассортимента путем создания таких продуктов, как Marsala all’uovo, сделанного с добавлением яйца и, что хуже, ароматизированных версий со вкусом миндаля и даже банана. Марсалу перестали воспринимать всерьез, и казалось, что ей суждено быть пригодной только для приготовления пищи.

Однако некоторые производители боролись против этой тенденции. Марко де Бартоли, независимый представитель старой традиции, не согласился с таким отношением к историческому вину и десятки лет, не покладая рук, производил качественный напиток, постепенно восстанавливая его репутацию. Работа начинается на виноградниках с традиционными, но малоурожайными сортами Грилло и Инзолия, продолжаясь в течение всего производства и выдержки. Подлинная марсала не обязательно должна быть крепленой или подслащенной недорогим концентрированным виноградным суслом. В своем наиболее чистом виде напиток, как и херес, производится по системе динамического старения «солера».

Вначале бочонок наполняется вином нового урожая. В последующие годы марсала со схожими вкусами помещается в бочках над первой. Когда из нижней емкости отбирается жидкость, она заменяется равным объемом из соседней, расположенной над ней, и так далее. Таким образом вкус остается неизменным на протяжении всего цикла, и в каждой бутылке есть какая-то доля самого первого винтажа.

Флагман компании Marco de Bartoli (Италия), крепленое вино «Марсала Веккио Сампери», полностью производится из винограда сорта Грилло, собранного после полного созревания и ферментирования досуха. Крепление путем добавления виноградного бренди не производится. Натуральное вино динамически стареет в бочках, возраст которых достигает 20 лет. Таким образом продукт насыщается ореховой сложностью и богатством. В результате получается великолепный напиток, который можно пить самостоятельно или с горстью орехов.

Семья де Бартоли производит и более традиционное вино «Марсала Суперьоре Ризерва» 10-летней выдержки, подслащенное добавлением сусла и выдержанное по системе «солера». «Винья Ла Миччиа», напротив, стареет в новых дубовых бочках.

Разновидности

В зависимости от минимальной продолжительности выдержки, марсалу делят на следующие виды.

Подобно другим винам, к марсале применимы следующие термины:

Кроме того, значение имеет и цвет вина «Марсала» (фото размещено в статье). Он зависит от используемого винограда, содержания сахара и др. Различают:

Хотя марсалу по-прежнему знают и любят как вино, используемое в кулинарии, в последние время ее также ценят как историческое наследие. Качество напитка и былая слава находят воплощение в форме всемирно известного аперитива и десертного вина.

Использование в кулинарии

Марсала традиционно подается между первым и вторым блюдами. Сейчас вино также подается охлажденным, с пармезаном (стравеккио), горгонцолой, рокфором и другими пряными сырами. Сухая марсала прекрасно сочетается с копченостями, грецкими орехами, миндалем, оливками и мягким козьим сыром. К десертам на основе шоколада и сыру «Рокфор» подойдет сладкая. Также она подойдет к курице под одноименным с вином соусом.

Вино «Марсала»: чем заменить?

Часто любители кулинарии, которым попадается рецепт курицы или телятины в соусе «Марсала», задаются вопросом о том, какие другие алкогольные напитки они могут использовать. Оба эти блюда пользуются большой популярностью. И проблема в следующем. Предположим, что в рецепте сока апельсины были заменены на лимоны. Ведь все они цитрусовые! Однако на вкус они очень разные. Поэтому получится не апельсиновый, а лимонный сок. То же справедливо и для блюд с марсалой. У нее очень специфический вкус. Конечно, можно сделать курицу с шардоне или каберне, но это уже не будет курица в соусе «Марсала». Вкус будет совершенно другим. Блюдо можно назвать «курица в вине» и успокоиться. Но если требуется соус «Марсала», то нужно использовать именно это вино.

Его можно найти практически в любом обычном специализированном магазине на полках вместе с портвейном и хересом. Но на вкус марсала не похожа ни на портвейн, ни на херес. Это уникальная марка. Поэтому знатоки настоятельно рекомендуют пойти в местный винный магазин, взять бутылку марсалы и получать наслаждение! Она может храниться долго, так как содержит много спирта. Курица и телятина в соусе из этого вина очень вкусные, так что желание повторить эти кулинарные шедевры появится очень быстро. Марсала – одна из тех составляющих приготовления пищи, которая, подобно лимонному соку, должна быть в каждом холодильнике.

Те, кто избегает употребления алкоголя, безалкогольный вариант напитка найти не смогут. Также следует помнить о том, что любой рецепт, содержащий в названии слово «марсала», означает, что в нем используется это вино. В крайнем случае можно все-таки попытаться заменить вино «Марсала». Аналоги включают мадеру (она наиболее близка к ней по вкусу), пино-нуар, портвейн, сухой херес. Если же нет и этих вин, то можно попробовать вскипятить 1 часть бренди с 2-мя частями белого вина (или виноградного сока), коричневым сахаром и щепоткой соли.

Сладкое или сухое?

Повара часто задаются вопросом о том, какую марсалу (сладкую или сухую) им следует использовать. Это то же самое, если бы во время приготовления блюда, рецепт которого требует добавления чеддера, выбирать между его мягкой, острой и средней разновидностями. Можно использовать любой из них. Они все обладают характерным вкусом этого сорта сыра. Те, кому нравится мягкий чеддер, могут готовить из него. Неспециалист может даже не заметить тонкие различия между, например, ароматами легкого и среднего сортов в готовом блюде. Это дело вкуса. Возможно, разница между сладкой и сухой марсалой окажется настолько небольшой, что в готовом виде блюда будут казаться одинаковыми. Можно, конечно, на собственном опыте проверить это, приготовив соус из разных сортов вина, и попытаться выяснить, существует ли какая-то разница. А потом использовать тот напиток, который больше понравится.

Хранение

Марсала – вино крепленое. Это означает, что в него был добавлен крепкий алкоголь. Это также означает, что после того, как бутылка была открыта, вино можно держать на полке, не беспокоясь о том, что оно испортится. Да, с течением времени вкус будет постепенно ухудшаться, но это не произойдет за 3 дня. Возможно, разница не будет заметна даже через месяц или два. Знатоки рекомендуют использовать вино в течение 3–4 месяцев. Чтобы готовить вкусно, нужно получить концентрацию, позволяющую ощутить настоящий аромат марсалы, а не застарелый или застоявшийся. Крепленое вино не нужно хранить в холодильнике или принимать какие-либо другие специальные меры. Достаточно просто держать его в прохладном, темном месте, как оливковое масло. Марсала не испортится и не станет опасной для употребления, но ее вкус с течением времени будет уходить.

Источник

Заменитель вина Марсала

Поделитесь этим рецептом!

Мои любимые быстрые и простые идеи замены вина Марсала для лучших заменителей вина, которые не идут на компромисс с великолепным вкусом! Этот список из 16 заменителей кулинарного вина Марсала включает в себя как алкогольные, так и безалкогольные варианты, чтобы удовлетворить ваши диетические потребности и использовать то, что есть у вас на кухне!

16 легких заменителей вина марсала

Марсала вино часто используется в итальянских рецептах для приготовления кремовых, вкусных и пикантных рецептов. Если вам нравится курица марсала, вы уже знакомы с вином марсала!

Сухое вино Марсала используется в курице Марсала, Марсала из телятины и во многих рецептах ризотто, чаще всего в итальянских ресторанах США. Сладкие вина Марсала используются в таких рецептах, как забальоне, тирамису, песочное печенье и другие.

Содержание

Что такое марсала вино?

Крепленое вино Марсала было создано в регион недалеко от деревни Марсала, Сицилия, Италия. Марсала изготавливается из различных сортов винограда и содержит от 15% до 20% алкоголя. (по объему).

Заменители марсала на спиртовой основе для приготовления пищи

1. Мадейра

Многие люди едят Мадейру в качестве аперитива, а в некоторых ресторанах ее подают как десерт. Обратите внимание, что настоящая Мадейра состоит из пяти сортов винограда, и обладает сильным ароматом.

Так же, как вино Марсала, Мадейра также становится крепче с возрастом.. Поскольку это вино сильно ароматизировано, для начала вам следует тщательно выбрать лучшую Мадейру для вашего рецепта или общих целей приготовления.

2. Крепленое вино.

Вы можете использовать любое из этих крепленых вин. заменить Марсала в рецепте: Мадейра (упомянутый выше как лучший заменитель марсала), Коммандария, шерри, вермут и портвейн.

3. Сухой шерри

Обратите внимание, что вам нужно использовать настоящее вино хереса, не приготовление хереса. При приготовлении хереса содержание натрия выше, что, скорее всего, изменит желаемый вкус рецепта, который вы готовите.

4. Вино из шерри и сладкий вермут.

5. Вино Амонтильядо и Педро Хименес

Вино Амонтильядо это сорт вина из хереса который возник в Испании в восемнадцатом веке. Вместо сухой марсалы можно использовать Амонтильядо. Точно так же другое испанское вино под названием Pedro Ximenez можно использовать вместо сладкого марсала.

6. порт

Портвейн также может служить заменителем вина Марсала, особенно для сладких рецептов и десертов. Я люблю использовать портвейны в качестве основы для десертов, особенно для тушения или варки груш!

Хотя я обычно ассоциирую портвейн со сладким красным вином, портвейн, как и другие сорта вина, бывает разных вкусов. Портвейн также бывает сухие, розовые, полусухие и белые сорта это также может быть хорошей заменой вина Марсала в пикантных рецептах.

7. Сок белого винограда с бренди

Если у вас на кухне есть сок белого винограда, вы можете легко приготовить заменитель марсалы, смешав его с бренди. (лучший вариант), или коньяк (следующий лучший выбор). На каждые стакана белого виноградного сока добавьте одну чайную ложку бренди. или 1 стакан белого виноградного сока с 1 столовой ложкой плюс 1 чайная ложка бренди или коньяка.

8. Не крепленое вино.

Стандартное белое вино также может быть отличной заменой марсала. Вы можете улучшить аппроксимацию аромата, добавить в вино немного бренди или коньяка.

Для даже лучше сочетается со вкусом марсалывозьмите 1 чашку выбранного вами белого вина, ½ стакана бренди, ½ столовой ложки коричневого сахара и щепотку соли.

Использовать сладкое белое вино, как рислинг или москато для десертов. Для пикантных блюд используйте белый сорт сухого вина.

9. Пино Нуар

При необходимости добавьте в рецепт немного сахара, чтобы лучше имитировать вкус вина Марсала.

10. Белое сухое вино.

Внимание : При приготовлении с вином или алкоголем не весь спирт испаряется. Тушеные, тушеные, тушеные, обжаренные или запеченные продукты могут содержать от 4% до 85% алкоголя. согласно USDA.

Безалкогольные заменители вина марсала для кулинарии

11. Сок белого винограда

Простой белый виноградный сок также работает как заменитель вина Марсала. Тем не мение, лучший безалкогольный заменитель вина Масала представляет собой сочетание ¼ стакана белого виноградного сока, 2 столовых ложек хересного уксуса и 1 столовой ложки ванильного экстракта.

12. Чернослив, инжир или сливы с бальзамическим уксусом.

Такие фрукты, как чернослив, инжир или сливы, можно использовать и готовить в тушеном стиле, чтобы сделать заменитель масалы. Тушить фрукты на слабом огне и процедить. их через мелкое сито. После того, как вы процедите фрукты, добавьте немного бальзамического уксуса, и ваш заменитель готов к использованию!

13. Сок красного винограда или клюквенный сок

Для тортов и многих хлебобулочных изделий, вы даже можете работать с соком красного винограда или клюквенным соком. Вкус не точный, но это точное приближение и полностью без спирта.

14. Инжир и розмарин с шалфеем

Пюре можно приготовить из инжира, розмарина и шалфея. Это пюре можно использовать как есть, или слегка разбавить, чтобы использовать в качестве замены Марсала.

При использовании этого пюре начинать с одной чайной ложки за раз. Попробуйте и увеличьте количество пюре по мере необходимости.

15. Бальзамический уксус.

Бальзамический уксус в крайнем случае может заменить вино Марсала. Однако это не было бы моим первым выбором особенно если вам нужен сладкий заменитель марсалы.

При использовании бальзамического уксуса я бы предложите сначала уменьшить количество уксуса. После уменьшения добавляйте небольшое количество сахара, постепенно приспосабливая к своему вкусу.

16. Куриный или овощной бульон.

Куриный бульон или овощной бульон можно использовать как безалкогольный заменитель марсала для пикантных блюд. Рецепты, особенно мясные блюда, которые будут тушиться на медленном огне или готовиться в течение длительного времени, лучше всего подходят для этого заменителя вина Марсала.

Источник

марсала

Смотреть что такое «марсала» в других словарях:

марсала́ — марсала, ы … Русское словесное ударение

марсала — марсала, марсалы, марсалы, марсал, марсале, марсалам, марсалу, марсалы, марсалой, марсалою, марсалами, марсале, марсалах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

МАРСАЛА — (от собств. им.). Вино из винограда с острова Сицилии, около города Марсалы. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАРСАЛА крепкое вино, в Сицилии около г. Марсалы. Полный словарь иностранных слов,… … Словарь иностранных слов русского языка

Марсала — (итал. Marsala): Марсала (Сицилия) город на острове Сицилия; Марсала (вино) крепкое вино … Википедия

МАРСАЛА — МАРСАЛА, марсалы, мн. пет, жен. Сорт десертного виноградного вина. (По имени города Marsala в Сицилии.) Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Марсала — ж. 1. Сорт крепкого десертного вина. 2. Вино такого сорта. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

марсала — сущ., кол во синонимов: 2 • вино (216) • марсал (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

марсала — іменник жіночого роду вино … Орфографічний словник української мови

Марсала — МАРСАЛА, древній Лилибей, торг. городъ и портъ провинціи Трапани на о. Сициліи, въ 24 клм. южнѣе Трапани, къ в. отъ мыса Бако. М. б. основанъ карѳагенянами въ 530 г. до Р. Х. на одномъ изъ трехъ мысовъ Сициліи. Въ 278 276 гг. до Р. Х.… … Военная энциклопедия

Источник

МАРСАЛА

Смотреть что такое МАРСАЛА в других словарях:

МАРСАЛА

марсала ж. 1) Сорт винограда. 2) Сорт крепкого десертного вина из винограда такого сорта. 3) Вино такого сорта.

МАРСАЛА

марсала ж. (вино)Marsala

МАРСАЛА

МАРСАЛА

МАРСАЛА

МАРСАЛА (Marsala), город и порт в Италии, на зап. берегу о. Сицилия, в пров. Трапани. 82,7 тыс. жит. (1968). Винодельч. центр (десертное вино «Марсал. смотреть

МАРСАЛА

МАРСАЛА, древний Лилибей, торг. город и порт провинции Трапани на о. Сицилии, в 24 клм. южнее Трапани, к в. от мыса Бако. М. б. основан карфагеняна. смотреть

МАРСАЛА

МАРСАЛА(от собств. им.). Вино из винограда с острова Сицилии, около города Марсалы.Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка.- Чудинов. смотреть

МАРСАЛА

Марсала́ (Marsala), город и порт в Италии, на зап. берегу о. Сицилия. Основан карфагенянами. 77 тыс. жителей (2001). Остатки др.-римских сооружений. смотреть

МАРСАЛА

Марсала, десертное (содержание сахара 3-16 % ) крепкое (спирта 16 — 20 объёмных % ) виноградное вино. По вкусу похоже на мадеру, но более сладкое. Вина типа марсалы издавна изготовляются в Италии, на острове Сицилия, в окрестностях города Марсала (откуда и название). Характерной особенностью марсалы считался смолистый привкус, приобретаемый вином от просмолённых бочек при транспортировке в трюмах судов. Впоследствии этот оттенок вкуса стали получать добавлением сильно уваренного виноградного сусла. В странах бывшего СССР лучшее вино этого типа крепостью 18 объёмных % и с сахаристостью 7 % вырабатывается в Туркмении из сортов винограда Тербаш и Кара-Узюм. Вино выдерживается не менее 3 лет.

МАРСАЛА

1) Орфографическая запись слова: марсала2) Ударение в слове: марсал`а3) Деление слова на слоги (перенос слова): марсала4) Фонетическая транскрипция сло. смотреть

МАРСАЛА

МАРСАЛА

МАРСАЛА́, и́, ж.Сорт десертного виноградного вина.Нарешті вони дійшли до нашпигованого салом зайця, приготовленого у домашньому виноградному вині, яког. смотреть

МАРСАЛА

Marsala, рыболовецкий порт и винодельческий центр на зап. оконечности Сицилии, давший имя производимому здесь темному сладкому крепленому десертному ви. смотреть

МАРСАЛА

Марсала́ (Marsala), город и порт в Италии, на зап. берегу о. Сицилия. Основан карфагенянами. 77 тыс. жителей (2001). Остатки др.-римских сооружений. смотреть

МАРСАЛА

МАРСАЛА

МАРСАЛА

Ударение в слове: марсал`аУдарение падает на букву: аБезударные гласные в слове: марсал`а

МАРСАЛА

крепкое вино, обладающее характерным вкусом и ароматом, вырабатываемое на оcтрове Сицилия по специальной технологии с использованием уваренного сусла. Марсала относится к специальным винам. смотреть

МАРСАЛА

МАРСАЛА

-и, ж. Сорт десертного виноградного вина.

МАРСАЛА

МАРСАЛА

марсала’, марсалы’, марсалы’, марса’л, марсале’, марсала’м, марсалу’, марсалы’, марсало’й, марсало’ю, марсала’ми, марсале’, марсала’х

МАРСАЛА

Маар Ласа Мара Марал Лама Арма Марсала Рамс Арам Сарм Сма Срам Алма Аларм Слам Сара Самар Саар Саам Раса Рам Лара Марс Маас Маара

Источник