что такое дескрипторы в кофе

Ягоды и фрукты в кофе

Вкусо-ароматические характеристики кофе описывают специальными терминами, которые называются «дескрипторы». Откуда берут дескрипторы? Из колеса вкусов*
Колесо вкусов есть не только у кофе, его можно найти и у чая, и у вина, и даже у шоколада. Описание кофе помогает как покупателям, так и профессионалам. Для покупателей, в первую очередь, — это помощь при выборе зерна, а для профессионалов — это помощь в определении потенциала зерна и его уникальности.

*Важно понимать, что мы говорим о неароматизированном кофе. Да, ароматизированный кофе имеет ярко выраженные дескрипторы из-за того, что он ароматизирован химическим или натуральным способом.

При профессиональной оценке кофе используют листы для каппинга. Не будем сейчас разбирать все пункты, я напишу только о вкусе и аромате.

Вкус мы чувствуем благодаря рецепторам, которые расположены на поверхности языка. Вкусов существует 5: кислый, солёный, сладкий, горький, умами (вкус высокобелковых продуктов, чаще всего используется в приправе).
Аромат мы чувствуем с помощью обоняния: ортоназального — через нос, и ретроназального — когда молекулы аромата попадают в носовую полость через глотку.
Но вкусы еды мы различаем именно благодаря ретроназальному обонянию. Для проверки зажмите нос во время жевания пищи, потом разожмите и вы почувствуете колоссальную разницу. При втором способе все вкусы и ароматы будто ощущаться ярче и чётче.
В каппинг листе это ощущение вкуса и аромата называют «flavour», к сожалению, в русском языке не существует слова похожего по смыслу.

Что общего между вишневым пирогом, вишнёвым компотом, вишнёвым вареньем, гелем для душа со вкусом вишни, вишнёвыми леденцами? Правильный ответ: вкус вишни. Но в разных вариантах мы ощущаем вишню по-разному, будто разные оттенки вкуса.
Почему мы можем почувствовать вкус вишни в кофе? Дело в том, что кофе состоит из множества химических соединений. Определенное сочетание химических соединений позволяет нам почувствовать определенный вкус.
Но не стоит считать дескрипторы «вишня» или «шоколад» как прямое указание на вишню или шоколад: дескриптор указывает только на то, что в кофе можно почувствовать что-то похожее на вкус этих продуктов.

Но вы можете не почувствовать ни один из перечисленных на пачке дескрипторов. Не расстраивайтесь, ведь вкусовая память, как и любая память — поддаётся тренировке.

Что влияет на вкус кофе?

Генетика и терруар

Генетика или разновидность кофе, вид или сорт — вещи, которые влияют на вкус кофе. Возьмем робусту и арабику, робуста имеет более скудную вкусовую палитру; это связано с химическим составом и с генетикой. В арабике больше кислот и, соответственно, больше граней вкуса. Робуста же чаще будет древесная, землистая, горькая. Но есть fine робуста — это зерно высокого качества, которое выращивали и обрабатывали с тем же вниманием, что и арабику. Эта робуста отличается по вкусу от обычной робусты. Существует 125 видов кофейного дерева (чаще мы слышим о робусте, арабике и либерике). Представьте, сколько разных вкусов мы можем получить.

Кофе, выросший в одних и тех же природных условиях — в одной стране, в одном регионе, на одной ферме, — будет иметь определённые особенности вкуса, которые будут отличать его от кофе того же сорта, выращенного на других плантациях. Подробнее о связи терруара и вкуса можно прочитать в статье.

При температуре около +150°C запускается реакция Майяра — взаимодействие между белками и углеводами в зерне. Это тот же процесс, что происходит при выпекании хлеба. Зерно приобретает коричневый оттенок, а в аромате ощущается выпечка. Именно благодаря этой реакции мы ощущаем яркий запах обжаренного зерна, который часто нарекают «пахнет кофе». Параллельно с реакцией Майяра протекает деградация Штрекера. В ходе этого процесса образуются альдегиды и кетоны — летучие соединения, отвечающие за фруктовые и травяные ароматы.

В процессе обжарки в зерне раскрывается «энзимная» составляющая вкуса — то, что было заложено терруаром и обработкой: фруктовые, ягодные, цветочные оттенки. Она дополняется оттенками вкуса, относящимися к группе «карамелизация сахаров» — это не только карамель, но и шоколад, и жареные орехи.

При температуре около +170°C начинается карамелизация — сложные углеводы начинают распадаться на молекулы сахара. В это время возрастает сладость зерна, а в аромате появляются карамель и орехи.

Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе остаётся кислот и энзимных ароматов, но больше сладости и ароматов из группы карамелизации. Задача обжарщика найти компромисс, который даст во вкусе и первую и вторую составляющие.

Ведь ещё в процессе обжарки зерно меняет свою структуру: становится более пористым и хрупким. Можно взять зерно разных степеней обработки и попробовать его сломать. То зерно, что пожарено темнее сломается легче.

Самые распространенные способы обработки: мытый, сухой(натуральный), хани.
В зависимости от обработки мы получаем разный результат. Натуральный способ обработки даёт больше сладости во вкусе и фруктовы нот. Мытая обработка: сложная, яркая кислотность. Хани: сладость, но меньше, чем у кофе натуральной обработки.

Ферментация

Ферментация является естественной составляющей любой обработки, но в последнее время всё чаще можно увидеть надпись на пачке «экспериментальная обработка, ферментация 9 часов». Что такое ферментация можно почитать тут.
Ферментированный кофе может иметь очень интересный вкус, который будет напоминать, например, ром, какао-бобы, ликёр.

Источник

Кофейное колесо вкусов

Кофейное колесо вкусов представляет собой систематизированный инструмент, помогающий профессиональным дегустаторам определять те или иные вкусо-ароматические характеристики каждого отдельного сорта кофе. Его разработали в 2016 году SCAA (Американская Ассоциация Спешелти Кофе) и WCR (Всемирное Исследование Кофе).

Данная схема интересна не только профессионалам кофейной индустрии, которые используют ее для более точного описания кофе при дегустациях, но и любителям, и кофейным энтузиастам, которые только начинают свое знакомство с миром кофе.

Колесом данная схема называется потому, что она представляет собой круг, в центре которого расположены основные вкусовые разделы, такие как, например, специи, орехи, шоколад, цветочные, растительные, фруктовые. Когда основной вкусовой параметр определен, можно идти от центра круга и выбранного раздела вверх к границам круга, где расположены ячейки с более точными вкусовыми дескрипторами. Например, продегустировав кофе, Вы почувствовали вкус специй. После этого Вы уже стараетесь прочувствовать и дать более точное определение, какие именно специи это могут быть: корица, гвоздика, мускатный орех. Затем можно снова вернуться к центру круга для выявления дополнительных вкусовых дескрипторов, которые Вы можете выявить при дегустации той же чашки кофе, например, это могу быть орехи или шоколад. И Вы стараетесь понять какие именно орехи или какой шоколад это может быть: грецкий орех, миндаль, лесной орех или молочный, или темный шоколад. Колесо может помочь как при определении вкуса, так и при определении ароматов в кофе. Ведь по сути вкус, который мы чувствуем при дегустации, на 60% зависит от нашего обоняния. Учеными давно доказано, что у людей, потерявших обоняние, диапазон вкусовых ощущений значительно уменьшен. Кофейное колесо может помочь выявить какие ароматы свойственны тому или иному сорту кофе при разных методах заваривания либо при классическом каппинге (профессиональной дегустации кофе).

Разрабатывая колесо вкусов, эксперты уделили внимание и визуальной составляющей. Ведь восприятие вкусов и ароматов достаточно ассоциативно. Дегустатор, например, может почувствовать вкус ягод. Он не может точно определить, что это за ягода, но он точно знает, что это вкус каких-то красных ягод. Соответственно диапазон поиска нужного вкуса ссужается и найти дескриптор становится чуть легче. Поэтому в колесе вкусов используется цветовое сопровождение и разделение секторов. Это тоже значительно облегчает восприятие кофейного колеса, делая его более интуитивным.

Так же стоит отметить, что одним из главных ценностей кофейного колеса вкусов является возможность профессионалам индустрии кофе из разных стран общаться и понимать друг друга, используя единую общепринятую профессиональную терминологию.

Конечно, колесо вкусов не делает автоматически каждого человека профессионалом. Для того чтобы быстро определять те или иные вкусы, нужна практика, необходимо постоянно пробовать разные овощи, фрукты и стараться зафиксировать ароматы и вкусы в памяти.

Появление единого стандартизированного кофейного колеса вкусов говорит о том, что кофейная индустрия не стоит на месте. Подобные схемы определения вкусов есть и для вин, коньяка, табака, шоколада, чая.

В следующий раз, наслаждаясь очередной чашкой кофе, попробуйте определить какие вкусы в ней скрываются в соответствии с кофейным колесом.

Источник

Откуда в кофе фрукты и карамель?

Откуда в кофе фрукты и карамель?

Вы видите пачку кофе с надписью «клубника, малина, киви» и недоумеваете: это интернет-магазин кофе или мармеладная лавочка? С мармеладом всё понятно: ароматизаторы могут придать какой угодно вкус смеси желатина и сахара. А что с кофе? Его тоже ароматизируют?

Ароматизируют, да. В магазинах можно найти кофе с ароматом шоколада, амаретто, ванили… Мне однажды подарили пачку кофе известного производителя, на которой было написано «красный апельсин» (и больше ничего не было написано). Из любопытства заварила — красным апельсином там… пахло, да, и очень сильно. А вот на вкус кофе был совершенно никаким. Я даже не удивилась: логично же, что свежий, качественный, хороший кофе ароматизировать никто не будет — зачем добавлять искусственные запахи в продукт, в котором уже нашли более 800 ароматических соединений (и продолжают искать)?

Дескрипторы

Действительно, вкусоароматические характеристики кофе богаче, чем у вина. Но описывать их научным языком бессмысленно: так мы кофе никогда не выберем. Поэтому для характеристики вкуса и аромата кофе (как и вина) используют дескрипторы — единицы описания вкуса. Именно их (обычно три-четыре) мы можем увидеть на пачке зерна.

Связь между дескриптором и продуктом, который он называет, примерно такая же, как между буквой и звуком, — достаточно условная. Представим, например, яблоко: что может быть проще? Но кто-то вспомнит аромат белого налива с бабушкиной дачи, кто-то — яркие сладкие Фуджи, а кто-то — зелёный и кислый Гренни Смит. А ещё можно вспомнить шарлотку, варенье, сидр, ароматизированную карамельку… И во всём этом мы узнаем вкус и аромат яблока (мне больше нравится слово flavour, которого пока нет в русском языке, но оно идеально сочетает в себе эти два понятия).

В чём разница между вкусом и ароматом

Все эти продукты объединяет некая «яблочность», и она на самом деле не абстрактна — это комплекс химических соединений, которые и создают определённый узнаваемый flavour. Когда эти же химические соединения встречаются нам в заваренном кофе (самое очевидное — яблочная кислота), мы вспоминаем о том, что что-то похожее мы уже пробовали, и называем это яблоком. Но кофе содержит в себе не только яблочную кислоту, но и лимонную, винную, уксусную… Определённые сочетания этих кислот в сочетании с другими веществами (например, сахарами, эфирными маслами) и создают в восприятии вкусы и ароматы, которые мы ассоциируем с конкретными продуктами. Например, в малине содержатся те же кислоты, что и в яблоке — яблочная, винная, лимонная, — но в другом соотношении, поэтому в одном кофе мы почувствуем кислотность малины, а в другом — яблока. Точно так же это работает с цитрусовыми, орехами, пряностями и другими прекрасными (и не очень) вещами, которые можно найти во вкусе кофе. Поэтому дескрипторы не фантазия производителей: то, что мы находим во вкусе и аромате напитка, объективно существует в химическом составе зерна. Однако не стоит читать дескрипторы «малина» или «яблоко» как прямое указание на малину или яблоко: дескриптор указывает только на то, что в этом кофе благодаря его химическому составу можно почувствовать что-то похожее на эти продукты (в большей или меньшей степени). А можно и не почувствовать — всё зависит от вашего вкусового опыта и памяти, от внимания к тому, что в данный момент в вашей чашке и даже от того, как именно вы приготовили напиток.

Что и как влияет на вкус

Разновидность кофе и место произрастания

Если сравнивать два популярных вида кофе — арабика по химическому составу сложнее робусты. В ней больше кислот и, соответственно, больше граней вкуса. Робуста же чаще будет древесная, землистая, горькая. Мне доводилось пробовать fine робусту — это зерно высокого качества, которое выращивали и обрабатывали с тем же вниманием, что дорогую арабику. Да, в ней было больше сладости, но из-за минимальной кислотности её вкус остался невыразительным.

Сложно говорить о связи вкуса кофе с каждой конкретной его разновидностью, но определённо огромное влияние на вкус оказывает терруар — это совокупность природных условий, в которых растёт кофе. Климат, высота произрастания, почва, влажность и количество солнечных дней — всё это формирует химический состав зерна, в том числе вкусоароматический. Например, высокогорный кофе будет иметь более богатую кислотность, так как созревает он медленнее. Кофе, выросший в одних и тех же природных условиях — в одной стране, в одном регионе, на одной ферме, — будет иметь определённые особенности вкуса, которые будут отличать его от кофе того же сорта, выращенного на других плантациях. Подробно о связи терруара и вкуса я говорить не буду — об этом можно почитать, например, в статье Ильи Савинова для журнала Eda.ru.

Обработка

Вкус кофе зависит ещё и от того, как именно его обработали. Мытый кофе обычно имеет яркую, сложную кислотность. В зёрнах натуральной обработки много сладости и фруктовых нот. Обработка хани придаёт зерну сладость мёда, тростникового сахара.

Сейчас популярны экспериментальные обработки, разнообразные виды ферментации. О том, как ферментация влияет на вкус, я напишу не в этот раз (но очень скоро), а пока только скажу, что некоторые виды экспериментальной ферментации могут добавить в кофе яркие оттенки алкогольных ликёров, сухофруктов и даже молочной сыворотки.

Обжарка

Самое интересное, конечно, происходит во время обжарки: высокие температуры запускают множество химических реакций. Благодаря обжарке в зерне раскрывается «энзимная» составляющая вкуса — то, что было заложено терруаром и обработкой: фруктовые, ягодные, цветочные оттенки. Она дополняется оттенками вкуса, относящимися к группе «карамелизация сахаров» — это не только карамель, но и шоколад, и жареные орехи.

При температуре около +150°C запускается реакция Майяра — взаимодействие между белками и углеводами в зерне. Это тот же процесс, что происходит при выпекании хлеба или жарке мяса. Зерно приобретает коричневый оттенок, а в аромате ощущается выпечка. Именно благодаря этой реакции мы ощущаем яркий запах обжаренного зерна.

Параллельно с реакцией Майяра протекает деградация Штрекера. В ходе этого процесса образуются альдегиды и кетоны — летучие соединения, отвечающие за фруктовые и травяные ароматы.

При температуре около +170°C начинается карамелизация — сложные углеводы начинают распадаться на молекулы сахара. В это время возрастает сладость зерна, а в аромате появляются карамель и орехи.

На вкус влияет и степень обжарки зерна: чем светлее обжарено зерно, тем больше в нём остаётся кислот и энзимных ароматов, чем темнее — тем меньше кислотности, но больше сладости и ароматов из группы карамелизации. Главное — не упустить момент и не пережечь кофе: если сахара в нём начнут гореть, кофе станет пустым, горьким и угольным на вкус.

Как понимать вкус кофе

То, что вы почувствуете во вкусе готового напитка, будет зависеть в первую очередь от вашего вкусового опыта. Чем больше разных фруктов, ягод, специй и орехов вы постоянно пробуете и запоминаете, тем больше сможете различить — а значит, и почувствовать во вкусе напитка.

Чтобы стандартизировать описание кофе разными людьми по всему миру, было разработано универсальное Колесо вкусов и ароматов кофе, в котором по кругу расположены 110 дескрипторов, наиболее часто встречающихся в кофе. Этим колесом удобно пользоваться, двигаясь из центра к краю, от более общих дескрипторов к более конкретным, а цвет каждого сектора вызывает ассоциации с определёнными вкусами и ароматами. Моя ссылка ведёт на интерактивное колесо вкусов: если кликнуть на дескриптор, можно будет увидеть, что именно имеется в виду и что попробовать, чтобы запомнить эту характеристику вкуса. Недавно было создано альтернативное колесо вкусов, более удобное для любителей кофе: в нём больше и групп дескрипторов, и конкретных описаний, а цвета подобраны так, что найти нужную ассоциацию становится очень просто.

Необязательно пытаться во что бы то ни стало найти во вкусе именно то, что написано на пачке. Во-первых, ваш вкусовой опыт может существенно отличаться от опыта тех, кто обжаривал и описывал это зерно. Во-вторых, на ощущения от вкуса может повлиять рецепт заваривания, вода, которую вы используете, еда, которой дополняете напиток, и даже посуда, из которой вы его пьёте. Но дескрипторы — удобный инструмент для выбора зерна, заваривания кофе и описания его сложного, богатого вкуса.

Источник

Колесо вкусов кофе

О колесе

Для создания страницы было использовано оригинальное колесо вкусов SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel 2016 (далее «колесо»). Расположение элементов и цвета соответствуют оригиналу. Все 110 атрибутов (дескрипторов) переведены.

Данная версия не использует концепцию «близости ароматов» (чем меньше зазор между секциями, тем ближе ароматы).

Для «карточек» с пояснениями была использована информация из World Coffee Research Sensory Lexicon first edt. 2016 (далее «лексикон»). Переведено 101 пояснение.

Мы перевели 56 ароматических характеристик из 117 и 26 вкусовых из 88. Вкусовые отсылки на продукты, недоступные на территории СНГ, переведены не были. Поэтому стоит задуматься о том, чтобы подобрать вкусовые отсылки для этих атрибутов доступные на территории СНГ. «Лексикон» включает 16 ссылок на Le Nez du Café (13 уникальных). Текущая стоимость набора €250 (36 запахов).

Работники кофейной индустрии заметили, что в колесе не хватает некоторых атрибутов, таких как чёрная смородина, курага, клюква. Учитывая вышеперечисленные факторы, стоит подумать о локализации колеса и подборе аналогов для характеристик, доступных на территории рускоговорящих стран.

Данная страница не содержит перевод разделов, имеющихся в «лексиконе», но отсутствующих в «колесе»: вступление (introduction), амплитуда (amplitude), ощущения во рту (mouthfeel).

SCAA особо подчеркивает, что колесо — «живой» документ, который будет изменяться и дополняться по мере поступления отзывов и опыта использования. Заявку на дополнение или изменения колеса со ссылкой на продукт, доступный на территории США, можно отправить на электронную почту SCAA.

Онлайн версия всегда актуальна и позволит ускорить процесс изменения. Бумажные распечатки устаревают.

Эта страница — начало диалога. Мы хотим услышать, нужно ли это колесо, удобно ли его использовать и есть ли у вас предложения с изменениями перевода.

Трудности перевода

Snifter — cнифтер (ёмкость для дегустации запахов, коньячный бокал).

cup — шот, объёмом 30 мл.

Аromatic (встречается 87 раз) переведенно как аромат. Можно перевести, как «ароматическое, душистое вещество».

Fundamental taste — базовый вкус. В колесе их 4:
— Sweet (встречается 55 раза) — сладкий.
— Sour (встречается 26 раза) — кислый.
— Bitter (встречается 14 раза) — горький.
— Salty (встречается 1 раза) — солёный. Нет умами.

Brown (встречается 27 раз) — переведён, как печёный/подрумяненый. Это характерный коричневый цвет, который приобретают продукты при нагревании в результате реакции Майяра — химической реакции между аминокислотами и сахаром (не путать с карамелизацией). Аромат ассоциируется с тостами, орехами, поджареным и сладким.

Pungent (встречается 19 раз) — пикантный. Резкое, физически проникающие чувство в носовой полости.

Musty (встречается 18 раз) — прокисший (как прокисшие фрукты), затхлый, заплесневелый, несвежий.
Musty/Dusty (4) — Затхлый/Пыльный.
Musty/Earthy (4) — Затхлый/Земельный.

Fermented — забродивший. Пикантный, сладкий, слегка кислый, иногда дрожжевой, спиртовой аромат забродивших фруктов, сахара или передержаного теста. Fermented fruits — забродившие фрукты. — кисломолочный. Fermented grass — прелая трава. Fermented grain mash — зерновая брага.

Chemical, — химический, синтетический.

Roasted — жареный («жареные орехи»).

Dark — тёмный. Что значит тёмный аромат или вкус?

Как пользоваться?

Двигайтесь от центра к краю, от более общих характеристик (сладкий/кислый) к более конкретным (мёд/лимоная кислота).

При клике на колесо будет показана соответствующая «карточка» вкуса.

1. Название атрибута — описательное название параметра ощущения (вкус, запах, или ощущение во рту), чьё присутствие в кофе професионалы sensory определи в процессе разработки лексикона. В квадратных скобках указано оригинальное английское название.

2. Определение — каждый атрибут имеет определение, объясняющее его значение.

3. Ассоциация (вкусовой якорь/отсылка) — для каждого атрибута приведены ассоциации, служащие стандартом его измерения. Ссылок может быть несколько. Они могут быть использованы для определения аромата, вкуса или того и другого сразу. Некоторые ассоциации используются для характеристики более одного атрибута.

4. Показатель интенсивности — каждая ассоциация дана с показателем интенсивности по шкале от 0 до 15. Интенсивность — очень важный показатель, позволяющий специалистам измерять количество данного вкуса или аромата в кофейном сэмпле, а так же сравнивать силу параметра в сэмпле с силой в ассоциации и присваивать соответствующий показатель сэмплу.

5. Инструкция по подготовке: каждая ассоциация содержит инструкции по подготовке, включая подачу. Например, для того, чтобы ароматы не смешивались друг с другом на столе, желательно использовать накрытые стекляные снифтеры. Следуя инструкциям вы сможете точно воссоздать аромат нужной интенсивности.

6. Родительские категории находятся ближе к центру колеса. Они кликабельные.

7. Дочерние категории находятся ближе к краю колеса. Они тоже кликабельные.

Источник

Сенсорный лексикон — универсальный кофейный язык

Статья о языке, на котором говорят любители кофе

7 мин. на чтение

13923 просмотра

В кофейном мире сложно говорить на одном языке. Два человека могут попробовать один и тот же кофе, но описать его вкус по-разному. Один найдет во вкусе апельсин, а другой — грейпфрут. Чтобы не возникали такие ситуации, ученые разработали сенсорный лексикон для понимания вкусов и ароматов кофе. Расскажем о нем подробнее.

Что это такое

Сенсорный лексикон — инструмент, который облегчает процесс оценки вкуса кофе. Это документ, в котором описаны 110 дескрипторов. Лексикон разрабатывала организация World Coffee Research c 2014 по 2016 годы.

Цель сенсорного лексикона — определить основные сенсорные характеристики кофе, а также создать воспроизводимый способ для измерения этих качеств.

Этот словарь содержит описание вкусов, ароматов и текстур, которые существуют в кофе. Их определили эксперты по сенсорному восприятию и лидер ы кофейной индустрии.

Сенсорный лексикон — это дополнение к колесу вкусов кофе

Сенсорный лексикон является дополнением к новому колесу вкусов, которое обновили в 2016 году — впервые за 20 лет.

Для чего нужен и в чем преимущества

Сенсорный лексикон — это универсальный язык для описания сенсорных характеристик кофе и инструмент для их измерения. Его создание — первый шаг к пониманию того, почему мы чувствуем в кофе те или иные вкусы и запахи.

В кофейной индустрии существует много качественных инструментов для оценки кофе, например, протоколы для каппинга, но они не подходят для научных исследований.

В лексиконе есть три особенности, которые принципиально отличают его от других инструментов сенсорной оценки. Сенсорный лексикон — это:

1. Описательный инструмент. Сенсорный лексикон не имеет категорий для «хороших» и «плохих» дескрипторов, а также не оценивает качество кофе. Это инструмент для описания, с помощью которого можно с высокой степенью уверенности сказать, на что этот кофе похож по вкусу или запаху.

2. Количественный инструмент. С помощью сенсорного лексикона можно не только сказать, что во вкусе этого кофе есть черника, но и отметить интенсивность дескриптора по 15-балльной шкале.

3. Воспроизводимый инструмент. Если сенсорный лексикон будут использовать обученные сенсорные специалисты — они оценят один и тот же кофе на разных концах планеты одинаково.
Сенсорный лексикон — универсальный научный инструмент в мире кофе

За счет этих трех особенностей можно отвечать на научные вопросы. Например: как фактор X (сорт кофе, управление фермой, метод заваривания) влияет на вкус кофе? И если контролировать как можно больше факторов, можно представить образцы кофе для оценки группе ученых-сенсоров, которые умеют пользоваться лексиконом. Они могут оценить образцы, а затем проанализировать, что сенсорная оценка говорит об исследовательском вопросе.

Если все в отрасли от фермеров до обжарщиков будут использовать единый лексикон для сенсорной оценки, в индустрии начнут разговаривать на универсальном языке вкуса. Это станет мощным инструментом для повышения качества продукта.

Как разрабатывали сенсорный лексикон

Лексикон разработали в лаборатории Эдгара Чамберса IV, доктора философии, в Центре сенсорного анализа в Канзасском государственном университете.

Первым шагом для создания лексикона было определение основных дескрипторов, присутствующих в кофе. Их нашли в литературе на тему кофейной сенсорной науки.

Следующим шагом было создание комиссии. Группа из 10 ученых по сенсорике из Канзасского государственного университета провела более 50 часов обучения с кофейным консультантом от Sensory Spectrum. Благодаря этому обучению ученые повысили свой опыт в дегустации кофе.

Затем эта комиссия оценила группу из 13 образцов кофе. Оценивали аромат, вкус, текстуру и послевкусие образцов кофе. Предлагали на рассмотрение дескрипторы, которые находили во вкусе, и согласовывали их группой, прежде чем внести в список. Также ученые давали определения дескриптору, описывали, с каким продуктом он ассоциируется, и определяли интенсивность для каждого дескриптора.

Сенсорный лексикон содержит описание 110 дескрипторов с продуктами-эталонами

После первой фазы разработки лексикона обнаружили 74 дескриптора. В этот список вошли часто встречающиеся и уникальные дескрипторы, которые были обнаружены только в одном или нескольких образцах кофе.

Последующие сессии провели с дополнительными образцами кофе. Весь лексикон подтвердила вторая обученная сенсорная комиссия в лаборатории Ронды Миллер в Техасском университете A&M.

В общей сложности участники разработки лексикона потратили более 100 часов для оценки 105 образцов кофе из 13 стран. В сенсорный лексикон вошли 110 дескрипторов.

В октябре 2017 году опубликовали вторую версию лексикона. В новом издании добавили доступные по всему миру эталоны для 24 дескрипторов.

Настолько ли это универсальный инструмент?

Для понимания лексикона нужно разобраться, чем он не является и для чего не подходит.

1. Сенсорный лексикон не заменяет каппинг. Он может быть только дополнительным инструментом оценки кофе.

Помните, что сенсорный лексикон — хороший, но не универсальный инструмент

2. Сенсорная лексика не является по-настоящему глобальной. Хотя разработчики стремятся к тому, чтобы этот словарь стал универсальным инструментом по всему миру, в нынешнем виде не все им могут пользоваться. Ассоциации с дескрипторами, которые используются в лексиконе, распространены только в США, например: печенье марки Lorna Doone или зеленая фасоль марки Green Giant. В дальнейшем World Coffee Research хотят адаптировать словарь для других стран.

3. Сенсорный лексикон еще не закончен. По мере открытия и разработки новых сортов кофе, изменений методов обработки, обжарки и приготовления он будет расширяться.

4. Сенсорный лексикон не является инструментом для оценки дефектного кофе. Для разработки этого издания оценивали только кофе без дефектов. Однако в этом кофе все же обнаружили несколько дефектов (фенольный, мутный), которые включили в список. Возможно, в будущем лексикон расширяют и добавят туда дескрипторы дефектов.

Стоит ли его использовать

Сенсорный лексикон — это возможность говорить со своими коллегами по всему миру на одном языке. Но прежде чем им пользоваться, нужно изучить и разобрать все дескрипторы.

Вам может быть интересно:

Хуан Вальдес: история Хуана и колумбийского кофе

04 мая 2020 · 7 мин. на чтение

13923 просмотра

Источник