Чак тендер стейк что это

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в грибной подливе (ТТК6511)

Технико — технологическая карта Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в грибной подливе

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Для подливы

для подачи

Выход готового изделия, г: 215/100/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагрейте Ростбиф Чак Тендер стейк до комнатной температуры, посолите и поперчите. Жарьте на раскаленной сковороде до румяной корочки. Убавьте огонь, растомите до мягкости, накрыв крышкой и при необъодимости подливая воду. Когда стейк будет практически готов (пользуйтесь термометром), влейте соус из белого вина с грибами. Подержите на огне и подавайте, сервировав хрустящим багетом, который предварительно подсушите на сухой сковороде.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в грибной подливе

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в грибной подливе

Нормируемые физико-химические показатели

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в грибной подливе (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (215/100/100 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе (ТТК6510)

Технико — технологическая карта Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Для подливы

для подачи

Выход готового изделия, г: 215/100/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагрейте Ростбиф Чак Тендер стейк до комнатной температуры, посолите и поперчите. Жарьте на раскаленной сковороде до румяной корочки. Убавьте огонь, растомите до мягкости, накрыв крышкой и при необъодимости подливая воду. Когда стейк будет практически готов (пользуйтесь термометром), влейте пивной соус. Подержите на огне и подавайте, сервировав хрустящим багетом, который предварительно подсушите на сухой сковороде.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе

Нормируемые физико-химические показатели

Steak Roast Chuck Tender (Ростбиф Чак Тендер стейк) в густой пивной подливе (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (215/100/100 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Не менее активно рекламирую я и Мираторг, как самого надежного поставщика выдержанных стейков на российский рынок. Бывают, конечно, и у них свои косяки, но все же не часто и в разумных пределах. Несколько раз мы решались на эксперименты с другими производителями, из этого ничего хорошего в итоге не выходило, особенно при покупке через интернет. То отруб привезут кривой-косой, то мясо невыдержанное, то вообще вместо мраморного стейка приезжает невнятный кусок мяса, непонятно откуда отпиленный. Так что пока мы эксперименты прекратили, благо мираторговские магазины есть и у нас в Долгопрудном, и у детей в Химках, и даже рядом с моей работой на станции метро Аэропорт.

Поскольку за прошедшие годы накопился изрядный опыт и информация, я потихонечку этой информацией делюсь. Сегодня напишу про те отрубы, которые мне случалось готовить, и про которые могу что-то конкретное сказать. Для отрубов буду давать заодно принятые русские названия, и короткие комментарии по приготовлению. Заодно дублирую картинку кулинарной разделки туши, вот прямо очень хорошая картинка, нашла ее где-то на просторах интернета, и с тех пор везде вставляю, как речь об отрубах заходит. Если есть вопросы, как готовить, то по тегу «стейки» у меня в журнале найдется довольно много разного. И да, пока еще есть определенная неразбериха с некоторыми названиями, в частности очень часто путают клаб стейк и ковбой стейк, почитав массу источников я их все же разделила. Есть также разные мнения на тему что такое шатобриан и как его правильно готовить. Я в целом на истину в последней инстанции не претендую, с удовольствием, если что, ознакомлюсь и с вашим мнением.

А вот так вот выглядит позвонок коровы с тем самым отростком, который попадает в стейк тибон (уж простите не до конца умершего во мне биолога). Как видите, из одного позвонка получаются два стейка, правый и левый:

Торнедос — тонкие (примерно 1 см.) кусочки-медальоны вырезки от хвоста. Вот сделали вы последовательно из вырезки стейки шатобриан и филе миньон, остался у нас хвост, ну так вот от этого хвоста в самой толстой его части можно аккуратно срезать еще четыре кусочка на торнедос. Обжариваются они очень быстро, буквально по минуте с каждой стороны, отличный получается такой перекус на двоих, по два кусочка на порцию. Прожарка любая.

Ну и еще немножко про неклассические стейки. Мы их попробовали, какие-то вполне даже признали годными, но по возможности конечно предпочитаем классику. Впрочем, мнения своего никому не навязываем, каждый может сам попробовать. Главное помнить, что надпись «стейк» на упаковке ровно ни о чем еще не говорит.

Мачете стейк (он же скирт) — кусок мяса из диафрагмы. Поскольку быки диафрагмой не дышат, мышца тоже не очень рабочая и довольно мягкая, удобна для подачи на компанию. Жарится большим куском, а потом уже режется на ломтики поперек волокон, так как кусок длинный, но тонкий. Отруб дешевый, поэтому его не жаль замариновать для дополнительной мягкости. Очень ничего себе, мы иногда берем. Из диафрагмы делают еще несколько разных стейков, типа «стейка мясника», в целом все они вполне съедобны. Вот так вот выглядит зачищенная диафрагма, если кому интересно.

Фланк стейк — вырезается из пашины. По виду смахивает на мачете, тоже тонкий и плоский. Соответственно, и подается примерно так же, и требования к нему такие же. Должен быть хорошо зачищен, в пашине жира и сухожилий много. У Мираторга фланк очень неплохой, даже без маринада отлично разжевался. Тоже удобно зажарить целиком и затем нарезать на ломтики поперек волокон. Прожарка medium rare, впрочем, это для всех неподмаринованных неклассических стейков практически единственный вариант.

Существует еще несколько видов нетрадиционных стейков, которые мы пока не пробовали, так что я буду либо сюда добавлять исправлением, либо просто сделаю новый пост. Потому что всякого интересного еще много. Вот, к примеру, что та же «Еда» пишет про Вегас стейк:»Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.» Флэт-айрон мы тоже еще не ели. 🙂 А еще есть топ-блейд, и стейк асадо на ребрышках, так что отчеты еще точно будут.

Источник

Чак Тендер KAZBEEF Халяль охл.

Чак Тендер KAZBEEF Халяль охл.

Бескостный отруб мраморной говядины из передней части лопатки бычка

Характеристики

* Обращаем внимание, что точную стоимость весового товара мы сможем сообщить вам после оформления и сборки заказа

Лопатка

Экономичный отруб для запекания или тушения. Обладает небольшим количеством жировых прослоек, прекрасным вкусом и ароматом. Идеален для рагу и азу из говядины.

Описание

Шеф-повара любят отруб Чак Тендер за его универсальность. Его можно или полностью запечь в духовке, или же порезать на небольшие медальоны, и затем их обжарить. Для того, чтобы мясо получилось сочным, рекомендуем обжаривать стейки из отруба Чак Тендер на низких температурных режимах.

Компания KazBeef сотрудничает с мировыми лидер ами рынка на разных этапах производства. В части откормочных площадок компания консультируется и проводит мониторинг совместно с лучшими ветеринарами и нутрициологами из Канады. Скот породы Black Angus содержится на зерновом откорме, при котором достигается непревзойденная мраморность мяса.

KazBeef – производитель мраморной говядины №1 в Казахстане. Вся продукция, как охлаждённая, так и замороженная, подвергается влажному вызреванию на протяжении 21 дня. Благодаря бережному взращиванию, зерновому откорму и малой подвижности мясо имеет нежный и неповторимый вкус. Бычки породы Black Angus и Hereford 6 месяцев находятся на зерновом откорме

В нашем интернет-магазине мы продаем только свежие и качественные продукты. Однако, если у вас есть претензии по качеству доставленной продукции, мы безоговорочно обменяем товар или вернём деньги.

Срок предъявления претензий: 3 дня с момента доставки продуктов.

Вы можете сообщить о проблеме:

Оплатить заказ можно наличными или картой при получении.

Мы доставляем все заказы собственной службой доставки с соблюдением температурного режима и всех условий транспортировки.

Санкт-Петербург

Ленинградская область

Москва

Доставка по России

Мы осуществляем доставку до транспортной компании, которая доставит заказ в Ваш город. Стоимость доставки мы уточним перед подтверждением заказа.

Источник

Гид по основным отрубам

Абсолютным фаворитом среди предлагаемых видов отрубов является рибай. Столь популярным его делает оптимальное содержание в куске прослоек жира и неприхотливость в приготовлении. Однако не стоит забывать, что помимо него в туше есть и много других отрубов с мягкими и нежными мышцами, а также бюджетные части, из которых тоже можно вырезать куски с большим кулинарным потенциалом. Вся сложность в том, что вкус этих частей еще нужно уметь правильно раскрыть, и без элементарных знаний разделки бычков здесь не обойтись. Наш полный гид по стейкам расскажет об основных частях туши, традиционных и нестейковых отрубах и о способах их правильного приготовления.

— Сhuck: лопаточно-шейный отруб —

Что вырезают из отруба: pot roast, стейк топ-блейд, чак шорт рибс, чак тендер

В американской схеме разделки отруб называется chuck и состоит из шеи, лопатки и верхних мышц передних ног. У нас чаще можно встретить отдельно шею и лопатку. В отрубе содержится много соединительной ткани. При длительном нагреве грубые коллагеновые волокна соединительной ткани растворяются, делая текстуру мяса нежной. Мясо этого отруба идеально подходит для тушения.

— Риб: толстый край —

Что вырезают из отруба: рибай, стейк дельмонико, прайм риб, шорт рибс, бек рибс (с шестого по двенадцатое ребро)

Относится к премиальным отрубам. Мясо этой части туши отличается нежностью и хорошей мраморностью. Прослойки жира при жарке дают стейкам сочность и аромат. Наиболее подходящие способы термической обработки — жарка и запекание.

— Лойн и сирлоин —

Что вырезают из отруба: ти-бон стейк, портерхаус, филе миньон, стейк сирлоин

Еще один премиальный сегмент, расположенный в спинной части бычка. Тонкий край является самой нежной частью туши. В процессе приготовления за ним нужно постоянно присматривать, так как отруб можно легко пересушить. По сравнению с ним сирлоин менее нежный, но столь же ароматный. Отрубы идеальны для жарки на гриле и сковороде, а также двухэтапного приготовления: на сковороде и в духовке.

— Раунд: задок —

Что вырезают из отруба: rump roast, филей наружной части бедра, roast, рамп стейк, флэп стейк

Мясо в этой части содержит мало жира. Для него характерна умеренная жесткость. Из-за отсутствия достаточного количества жира, ему не подходит гриль или традиционная жарка на сковороде. Готовить отрубы этой части лучше всего медленно и долго, чтобы сделать мясо мягче и сохранить его сочность. Допустимо также двухэтапное приготовление, включающее легкую обжарку и последующее тушение под крышкой.

— Грудинка + голяшка —

Что вырезают из отрубов: корнд биф (corned beef), грудинку на кости и без; голень на кости, шайбу для оссо букко

Для грудинки характерно наличие прослоек жира, в то же время отруб достаточно жесткий. Чтобы его распробовать, нужно научиться его правильно готовить. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление, в результате которого мясо приобретает ярко выраженный аромат и сохраняет свою сочность. Также из грудинки делают супы, рагу и мясной деликатес пастрому.

Мясо голяшки сухое и жесткое, поэтому получить из нее нечто вкусное можно только если долго томить блюдо на очень маленьком огне.

— Plate: покромка —

Что вырезают из отруба: шорт рибс, скерт стейк, хэнгер стейк

Для мяса из этой части свойственно жесткая, волокнистая структура, так что при приготовлении маринад тут просто обязателен. Отрубы имеют насыщенный мясной вкус и аромат. Подчеркнуть его помогает гриль и жарка на сковороде.

— Flank: пашина —

Что вырезают из отруба: фланк стейк, стейк мачете

Длинный, плоский отруб используется для приготовления различных блюд, включая лондон бройл и мясо для фахитас. Перед приготовлением мясо необходимо зачисть от жестких пленок и замариновать. Предпочтение лучше отдавать прожаркам от средней и меньше — у более прожаренных кусков текстура может стать резиновой.

Источник

• ← что такое мидель шпангоут на судне
• что такое драйв по английски →