лукум и рахат лукум в чем разница

5 популярных восточных сладостей. Востоковед о том, как их выбрать и где покупать в Стамбуле

Разбираемся, что такое пахлава, лукум, карамель, рисовые пудинги и финики вместе с Марией Кича, востоковедом и автором книги «Стамбул. Перекрёсток эпох, религий и культур». Кроме теории Мария великодушно перечислила места, где можно купить самые-самые восточные сладости и развенчала популярные мифы о них.

Восточные сладости для туристов – экзотика, съедобный сувенир или подарок для родных и близких из путешествия. Это один из гастрономических брендов Ближнего Востока. А для местных – элемент повседневной восточной жизни и воплощение многовековых традиций региона.

Халва, лукум, щербет (сорбет), гюлеч, курабье и другие ориентальные десерты исторически распространены на Ближнем Востоке и на сопредельных территориях (в Южной Европе, на Балканах, в Средней Азии и на Кавказе). Их разнообразие воистину потрясает: одной только пахлавы есть около 100 видов.

Объяснить такой щедрый ассортимент просто.

Расскажу о 5 восточных сладостях – известных и не очень, с акцентом на их доступность. Для россиян сейчас (на день сдачи материала) открыты Турция, Иран, Египет, Тунис, Марокко, ОАЭ и другие страны, поэтому отлично знать о местных десертах как можно больше, чтобы не потеряться в их многообразии.

Пахлава

Пахлава (баклава) – кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе. Делать тонкое тесто для этого блюда османы научились у ассирийцев. В поваренной книге дворца Топкапы (Стамбул) сохранилась запись времён султана Мехмеда II, согласно которой баклаву впервые приготовили для повелителя в августе 1453 г. Мехмеду настолько понравилось изобретение повара, что он велел подавать сладость на каждом празднике.

Турецкая пахлава

История и происхождение

В Турции баклава считается национальным достоянием. В Стамбуле есть лавки, которые торгуют пахлавой более двух веков. Однако сегодня турки и греки-киприоты борются за право называть баклаву своим национальным десертом. В 2006 г. на Кипре раздавали брошюры, в которых утверждалось, что пахлава является греческим блюдом, – и между двумя странами разразился «кондитерский скандал». Турецкий министр юстиции Джемиль Чичек обвинил греков в присвоении авторских прав на пахлаву (!), а глава МИД Абдулла Гюль обещал инициировать обсуждение проблемы баклавы на уровне Евросоюза.

Миф. Пахлава – это просто квадратики слоеного теста, пропитанного сиропом

Рецептов пахлавы превеликое множество. В зависимости от вида её делают с орехами, шоколадом, сливочным сыром и т.д. Форма десерта тоже бывает разной.

Пахлава хавуч дилими

В качестве пропитки, помимо мёда и сиропа, используется молоко («сютлю нурие», тур. sütlü nuriye) либо лимонный сок («куру», тур. Kuru), пахлава на соке лимона – самый сухой сорт пахлавы, и у неё самый большой срок годности.

Кроме того, в названии отображается, какой вид орехов содержит десерт.

Пахлава джевизли

Где купить

Пахлаву нужно покупать только в кондитерских магазинах. Они имеют собственные пекарни или производственные цеха, откуда красиво упакованные десерты развозят по торговым точкам для продажи. Это правило действует по всему Ближнему Востоку. Подобные магазины есть в любом городе, например, Pistachio Sweets & Café в Акабе (Иордания). В Турции также работают крупные сети Faruk Güllüoğlu, Hafız Mustafa, Ahsen и Koska. Но лучшая баклава в Стамбуле продаётся в районе Каракёй, в магазине Karaköy Güllüoğlu. Его хозяин Надир Гюллюоглу известен как «король пахлавы». По легенде, предки Надира обучались кулинарному искусству у старых мастеров из Дамаска.

Лукум

Лукум готовится в виде мягких, полупрозрачных кусочков, обсыпанных сахарной пудрой или кокосовой стружкой. Форма лукума ограничивается только фантазией повара – есть кубический лукум, рулетный, слоёный, в виде фигурок животных и т.д. Иногда его заливают в нугу и оборачивают курагой – либо начиняют им чернослив. Перед тем, как сахарно-крахмальная вода для приготовления лакомства застынет, в неё могут добавить фруктовый сок, мёд, лепестки роз или колотые орехи.

Турецкий лукум

История и происхождение

Происхождение лукума окутано легендами. Согласно первой, лучшие кулинары Османской империи соперничали, пытаясь удивить султана необычным блюдом и занять господствующее положение на кухне Топкапы, главного дворца Османской империи до середины XIX века. Десерт родился среди ссор, интриг и поисков идеального рецепта.

Вторая легенда рассказывает о похотливом султане, который добивался благосклонности любовниц, присылая им изысканные лакомства. Однажды падишах захотел удивить женщин и велел придворному повару приготовить нечто совершенно новое. Изобретательный повар создал лукум.

Герой третьей легенды – талантливый кулинар Али Мухиддин Хаджи Бекир. В 1777 г. он открыл в стамбульском районе Бахчекапы первый в Турции магазин авторских кондитерских изделий. Ежедневно перед лавкой толпились люди, желавшие попробовать уникальные сладости, – в том числе неведомый доселе лукум. Султан Абдул-Хамид I, попробовав десерты, назначил Хаджи Бекира шекербаши, главным кондитером на дворцовой кухне.

Четвёртая легенда переплетается с третьей – она гласит, что как-то раз Абдул-Хамид I сломал зуб о твёрдый леденец. Разгневанный падишах вызвал Бекира-эфенди и потребовал сделать мягкие леденцы. Кондитер смешал розовую воду, сахар, крахмал и патоку; потом разрезал застывшую смесь на кусочки, обсыпал их сахарной пудрой – и подал султану. Абдул-Хамид I пришёл в восторг – и с тех пор султанский двор постоянно наслаждался оригинальным лакомством. В 1897 г. внук шекербаши, главного повара по сладостям представил деликатес западной публике на Всемирной выставке в Брюсселе. Европейцы по достоинству оценили восточную сладость – портрет Хаджи Бекира висит в Лувре.

Гранатовый лукум

Где купить

Лучший лукум в Стамбуле продается в фирменных магазинах семьи Хаджи Бекира – Ali Muhiddin Haci Beki. Всего их 4: в районах Бейоглу, Фатих, Каракёй и Кадыкёй. Также знамениты магазины сети Cemilzade в Кадыкёе и Бешикташе, их держат потомки другого выдающегося стамбульского кондитера – Уди Джамиль-бея. В прочих городах Ближнего Востока лукум можно покупать на базарах, но перед этим его следует пробовать. Это бесплатно.

Миф. Лукум – исконно турецкий деликатес

Лукум придумали арабы, но именно османы в конце XVIII в. возвели его приготовление в ранг искусства. В основе лакомства, помимо воды и крахмала, может лежать сахар (шакер-лукум) или мука (рахат-лукум). Арабское словосочетание «рахат аль-хулкум» (راحة الحلقوم) переводится как «удовольствие для нёба», более позднее турецкое «рахат-локум» (rahat-lokum) – как «удобный кусочек».

Турецкие леденцы (османлы маджуну, месир маджуну и акиде шекери)

История

Как мы помним, восточные сладости изначально применялись в медицинских целях. В этом отношении примечательны конфеты месир маджуну (тур. mesir macunu). По легенде, в XVI в. их придумал Меркез-эфенди – придворный медик османского султана Селима I – специально для больной султанской жены Айшы Хафсы.

Конфеты месир манжуну от уличного торговца

Забелевшая Айше Хафса находилась в городе Маниса. Меркез-эфенди обошёл все окрестные поля и базары в поисках нужных ингредиентов. За основу нового лекарства он взял другие лечебные конфеты, османлы маджуну (тур. osmanli macunu), приготовленные в XV в. арабскими и персидскими медиками из специй и фруктов по приказу султана Мехмеда II. Османлы маджуну славились множеством полезных качеств и волшебным действием на организм человека – например, считалось, что, если женщина будет регулярно есть эти конфеты в течение 40 дней и 40 ночей, она вновь обретёт молодость 20-летней девушки.

Творение Меркеза-эфенди превзошло османлы маджуну. Состав месир маджуну поражает: мёд, солод, анис, имбирь, чёрный перец, гвоздика, ванилин, ревень, цикорий, апельсиновая цедра и лимонная цедра и многое другое – всего 41 ингредиент. Приняв удивительное снадобье, Айше Хафса быстро выздоровела и велела давать конфеты всем болеющим во дворце.

Народная молва приписала месир маджуну универсальные целебные свойства. По слухам, чудо-конфеты продлевают жизнь, улучшают обмен веществ, усиливают потенцию, способствуют зачатию ребёнка, стабилизируют артериальное давление и вообще лечат от всех болезней.

В Стамбуле наряду с османлы маджуну и месир маджуну издавна готовят разноцветные карамельные леденцы – акиде шекери (тур. akide șekeri), которые считаются одним из старейших блюд османской кухни. Исламский термин «акида» (араб. عقيدة – убеждение) обозначает мусульманское мировоззрение. В османскую эпоху он применялся как синоним веры, преданности и обычая.

Акиде шекери представляли собой элемент торжественной церемонии, во время которой султан выдавал жалованье янычарам. Воины получали его раз в 3 месяца во дворце Топкапы, и султан присовокуплял к деньгам угощение в виде риса и леденцов. Если янычары принимали конфеты благосклонно, это означало, что они удовлетворены жалованьем и в ближайшее время не станут бунтовать. Позже стамбульские кулинары начали производить леденцы с добавлением специй – например, корицы и гвоздики. Одним из популяризаторов акиде шекери был уже известный нам кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир. Сегодня вкус «янычарских» конфет знаком каждому турку.

Карамельные леденцы акиде шекери

Где купить

Настоящие месир маджуну можно попробовать исключительно в Манисе. Каждый год 21 марта всех желающих бесплатно угощают конфетами возле мечети Мурадие. Османлы маджуну и акиде шекири, напротив, продаются в Турции повсеместно. Один из лучших магазинов в Стамбуле – это Meshur Bebek Badem Ezmesi в районе Бебек.

Миф. Турецкие леденцы рекомендуется есть только больным людям

Турецкие леденцы можно есть всем, кроме тех, кто страдает аллергией на их ингредиенты. Это вкусные и полезные конфеты.

Рисовые пудинги (мухаллеби, тавук-гёксу, сютлач и ашуре)

Мухаллеби (тур. muhallebi) – ярчайший пример того, как восточные сладости переходят из одной национальной кухни в другую, распространяясь по региону и сопредельным территориям.

История

Рисовый пудинг на молоке возник ещё в Персии, в эпоху правления династии Сасанидов (224 – 651 гг.). По легенде, в конце VII в. персидский повар приготовил это блюдо для арабского полководца Аль-Мухалляба ибн Аби Суфры. Военачальнику так понравилось кушанье, что он назвал его в свою честь.

В Средние века оригинальный рецепт мухаллеби включал в себя, наряду с рисом, сахаром и молоком, также курицу или баранину. Чаще всего в пудинг клали белое куриное мясо, поскольку оно стоило дёшево. При этом мухаллеби являлся десертом – ведь вареную курятину измельчали и смешивали с рисом, молоком, сахаром и корицей до однородной массы, в которой вкус курицы начисто отсутствовал.

Рисовый пудинг тавук-гёксу

Подобные рецепты содержатся в старых багдадских и андалузских кулинарных книгах X – XIII вв. В Стамбуле в 1530 г. разработали рецепт мухаллеби без мяса, но с розовой водой и приправами. Версию пудинга с курицей назвали «тавук-гёксу» (тур. tavuk göğsü – куриная грудка). Тавук-гёксу считается восточным вариантом бламанже – в состав которого изначально входила нашинкованная курица или рыба (об этом пишет, в частности, и «отец английской поэзии» Джефри Чосер в знаменитых «Кентерберийских рассказах»).

Если сегодня тавук-гёксу едят только в Турции, мухаллеби любят во всём Средиземноморье и Иране. В Израиле пудинг известен как «малаби» (ивр. מלבי), в Греции и на Кипре – как «махалепи» (греч. μαχαλεπί). Блюдо нередко поливают сиропом или апельсиновой водой, посыпают сахарной пудрой, кокосовой стружкой или тёртыми орехами, приправляют гвоздикой и ванилью. Тавук-гёксу часто карамелизуют и добавляют в пудинг мастику, а также заварной крем (эта версия десерта называется казандиби, тур. kazandibi). Кроме того, мухаллеби и тавук-гёксу традиционно подают на еврейских свадьбах в Турции – чтобы жизнь молодожёнов была такой же сладкой, как этот десерт.

Традиционный десерт казандиби

Где купить

Лучшие исторические заведения, где можно попробовать пудинги в Стамбуле, – это Simsek Muhallebi в районе Шишли, Tarihi Sarıyer Muhallebicisi в районах Бахчекёй и Сарыёр, Haci Hasan Fehmi Özsüt в районе Каракёй, Özkonak в районе Джихангир и Göreme Muhallebicisi в районе Курултуш.

Миф. Пудинг – скорее, английское блюдо, нежели турецкое или арабское

Как свидетельствует история, пудинг – блюдо международное и весьма космополитичное. Помимо мухаллеби и тавук-гёксу, на Ближнем Востоке есть и другие вариации этого лакомства. Например, сютлач (тур. sütlaç) – это рисовый десерт с запеченной корочкой, который едят холодным; обычно он более густой, чем мухаллеби и представляет собой нечто среднее между пудингом и кашей.

Рисовый пудинг сютлач

В Иране, Турции, Греции и Болгарии любят ашуре (тур. aşure) – пудинг из манки или перловки с орехами и сухофруктами. Армяне называют его «десертом Ноя». По легенде, когда Ноев ковчег вынесло на вершину горы Арарат, люди решили отметить это событие. Но запасы продовольствия почти иссякли, и праздничный обед был приготовлен из остатков круп и сухофруктов. Мусульмане считают ашуре своим культовым блюдом и едят его в день Ашура (10-е число исламского месяца Мухаррам), а также после обозначенной даты. Само слово «ашуре» (араб. عاشوراء) переводится как «десятый».

Финики

Финики – пожалуй, самый известный ближневосточный фрукт (по сути «костянка»). Финиковые пальмы в изобилии растут в Иране, Израиле и арабских странах. Плоды готовят разными способами: их сушат, вялят, консервируют, пропитывают сиропом, заливают шоколадом, покрывают глазурью, начиняют орехами и т.д. Измельчённые фрукты добавляют в каши, выпечку и салаты. Из них делают конфеты и пасту – намазку для хлеба, бутербродов и печенья. Солёные и маринованные финики – закуска, а также гарнир к сыру, птице и баранине.

Королевские финики

Где купить и как выбрать

Финики нужно покупать в специализированных магазинах либо на базарах – там наиболее широкий ассортимент этих фруктов, и можно найти финики, приготовленные любыми способами, а также разнообразные продукты из них – от лимонадов до варенья. Другой вариант – бакалейные лавки, но они обычно ориентируются на местных потребителей и зачастую продают финики дёшево и в больших мешках – с учётом, что покупатель будет сушить их дома.

Лучшие финики, согласно распространённому мнению, растут в садах возле Медины – священного мусульманского города в Саудовской Аравии; стоят они значительно дороже своих «собратьев».

Внимание! В Турции финики – импортные, поскольку в самой стране они не растут и, соответственно, продаются с внушительной наценкой.

В целом, приобрести финики на Ближнем Востоке – это не проблема. Специализированных магазинов и лавок много, пробовать и щупать продукцию можно и нужно. При выборе следует помнить, что фрукты должны быть тёмными (светлые – незрелые), упругими, не иметь трещин и жёсткой, толстой кожуры. Многие продавцы смазывают плоды маслянистыми растворами, чтобы товар выглядел красиво и привлекательно. Такие фрукты не только блестят, но и оставляют на пальцах жирный след. Такие финики трудно мыть – поэтому не покупайте блестящие; берите те, что с матовой кожурой.

Финики, фаршированные фисташками

Миф. Все финики съедобны и полезны

В природе насчитывается свыше 1000 сортов фиников. Все они отличаются друг от друга размерами, калорийностью, толщиной кожицы и вкусовыми качествами. Человек употребляет в пищу, по разным данным, от 200 до 300 сортов. Плоды прочих сортов идут на корм скоту, для людей они безопасны, но безвкусны. Неумеренное поедание фиников может вызвать сыпь, а также спровоцировать астму, аллергию, ожирение и иные заболевания.

Книга Марии Кича «Стамбул. Перекрёсток эпох, религий и культур» написана в жанре исторического нон-фикшна. Она посвящена Стамбулу – одному из главных городов в истории человечества. В этой книге много захватывающей информации. Ведь книга Марии ещё и увлекательный путеводитель по самым вкусным и атмосферным местам города.

Источник

Лукум в Турции

Что такое лукум, и чем он отличается от рахат-лукума? Какие виды и формы этой сладости существуют? Как готовят лукум на кондитерских фабриках? Какие цены в магазинах и кондитерских в Турции? Читайте ответы в нашей статье и подробно о 12 самых колоритных и интересных сортах турецкого лукума.

Цены в этой статье актуализированы в июне 2021 года. Лукум в Турции продолжает дорожать, впрочем как и почти все продукты питания. Причина повышения цен – падение турецкой валюты, которое за последние полгода составило 20%. Актуальные цены в этой статье.

Что такое лукум?

Лукум (по-турецки «lokum») — семейство турецких сладостей, которые готовят из сахара, крахмала, воды, винной или лимонной кислоты. Сладость имеет мягкую консистенцию, но стабильную форму. По консистенции напоминает мармелад, но чуть более твёрдый.

В процессе приготовления к массе из сахара и крахмала подмешивают орехи, сухофрукты, соки или ароматизаторы. Благодаря этому, в Турции насчитывается более тысячи видов лукума, о 12 самых интересных мы поговорим во второй части нашей статьи.

Форма лукума чаще всего в виде кубика с гранью 4-5 сантиметров. Реже встречаются рулеты, длинные цилиндры или бруски, которые перед употреблением следует разрезать. Сверху кубики обильно посыпают сахарной пудрой, чтобы предотвратить их слипание.

Самыми популярными турецкими ароматизаторами для лукума служат: розовая вода, гранат, лимон, цветы апельсина. Технология производства сложная, процесс готовки очень долгий, о чём поговорим чуть позже.

Лукум и Рахат-лукум — в чём разница?

Никакой разницы нет, кроме названия. В разных регионах лукум называют по-своему. В Турции — «лукум», в странах бывшей Югославии — «рахат-лукум», в Греции и на Кипре — «люкуми», в странах Западной Европы употребляются все эти названия.

Технология производства

Сейчас в Турции технология приготовления лукума достигла совершенства. За столетия были точно определены идеальные дозировки всех ингредиентов и оптимальное время для каждого из этапов.

Остывание лукумовой массы

Вначале в большом чане кипятят воду и добавляют в неё сахар, чтобы получить густой сироп. Этот сироп кипит один час, при этом постоянно перемешивается.

В другом чане смешивают крахмал и воду, такую смесь турки называют «крахмальное молоко». Потом крахмальное молоко выливают в сахарный сироп и добавляют к смеси лимонную или винную кислоту. Смесь продолжает перемешиваться непрерывно. Смесь кипит ещё 5-6 часов.

После добавляют орехи, сухофрукты и(или) вкусовые добавки. Далее смеси дают немного остыть и разливают по деревянным поддонам для полного остывания и настаивания, которое длится в обычных условиях 12 часов. И уже после остывания массу разрезают на квадратные кусочки, покрывают сахарной пудрой и упаковывают.

Традиционный лукум готовят в открытых чанах, и затраты времени и энергии при этом огромные. Весь процесс занимает от 18 часов! Турки активно работали над технологий, и сейчас применяют варку под давлением и при температуре 125 градусов. Время приготовления при этом снижается до 1,5-2 часов. Время остывания снижают до 3-4 часов при помощи систем водяного охлаждения.

Считается, что наивысшее качество имеет только лукум по традиционным рецептам, то есть, сваренный в открытом чане и охлаждённый естественным путём. Именно такой лукум готовят в лучших кондитерских, отсюда и высокая цена.

Как готовят дома

Ассортимент и цены

Точно также, только воды берут меньше и кипятят смесь меньше времени — около одного часа. Турки редко готовят лукум дома, так как стоять час около плиты и перемешивать смесь мало кому хочется. Проще пойти в магазин и купить готовый.

Цены на лукум в Турции

Цены на лукум в Турции за последнее время повысились. В этом нет ничего удивительного, ведь с начала 2021 года по нынешний момент (июнь 2021 года) турецкая валюта упала на 20%.

Ценообразование довольно простое.

Классические сорта со вкусами розовой воды, апельсина, лимона, яблока стоят 20-40 лир в заводской упаковке (в пересчете за килограмм), от 50 лир за килограмм в кондитерских.

Если добавлены сложные и дорогие вкусы, то дороже. Например: гранат, лаванда, лесные ягоды и подобное. Цена — 50-60 лир в заводской упаковке, от 60 лир за килограмм в кондитерских.

Если добавлены орехи, то ещё дороже. Орехи: грецкий, фундук, миндаль. Цена — 70-80 лир в заводской упаковке, от 80 лир в кондитерских.

И самый дорогой сорт — это фисташковый. Цена — 80-100 лир в заводской упаковке, от 100 лир в кондитерских.

Распространённые бренды в магазинах

Самый массовый бренд называется «Koska» («Коска», название не переводится). Такой лукум по качеству считается середнячком, присутствует почти во всех супермаркетах и сувенирных магазинах. Кондитерская компания Koska существует с 1907 года. Как выглядит упаковка, смотрите на фото рядом, кликните на фото для увеличения.

Сейчас они выпускают около десятка видов, включая глазированные шоколадом сорта. Также в ассортименте есть подарочные упаковки в виде сердца и красивые жестяные баночки с восточными орнаментами.

Второй знаменитый бренд называется «Hazer Baba» («Хазер Баба», пер.: «Папа Хазер»). Такой лукум встречается реже, по качеству также считается середнячком. Кондитерская Hazer Baba существует с 1888 года.

У Hazer Baba ассортимент даже шире — около 40 видов. Также есть подарочные упаковки в восточном стиле и в виде сердечек. Очень интересен подарочный лукум в деревянных коробочках.

Если решите покупать лукум в заводской упаковке, то вероятнее всего выбирать будете между Hazer Baba и Koska.

Иногда в магазинах встречается лукум Haci Bekir, этот бренд основал сам Хаджи Бекир — изобретатель современной версии лукума. Если встретите, то можете брать смело, он считается лучшим. О кондитерской фирме Haci Bekir мы ещё поговорим позже.

На развес или заводская упаковка?

Прилавок в кондитерской

Лукум имеет свойство быстро твердеть на открытом воздухе. Выбирать нужно исходя из этого факта.

Если собираетесь съесть в течение нескольких дней, то берите развесной. Если сможете привезти его домой и раздать родственникам и знакомым за пару дней, то также лучше взять развесной. Ведь развесной лукум обычно более вкусный и ассортимент обычно гораздо шире.

Если собираетесь хранить дома долгое время (неделю или более) или не сможете его раздать быстро, то берите в заводской упаковке. Смотрите в первую очередь на дату производства — чем свежее, тем лучше.

Где и как покупать лукум в Турции

Есть три варианта: в сувенирных магазинах, в супермаркетах, в кондитерских.

В магазинах и на лотках в курортных зонах обычно широкий выбор развесного лукума, есть в наличии подарочные заводские упаковки. Однако качество лукума может быть очень низким, а может быть и очень высоким, если его привезли из хорошей кондитерской. Это лотерея. Пробуйте, выбирайте, покупайте, если понравился.

В супермаркетах MigrosM и CarrefourSA ассортимент обычно узкий и часто только в заводской упаковке. Цены ниже, чем в кондитерских. Если нацелились на лукум в заводской упаковке, то точно нужно идти в супермаркет.

В кондитерских лукум продают только вразвес. По просьбе клиента могут красиво упаковать, но лукум от этого всё равно будет твердеть даже в упаковке, хотя и медленнее. Есть или дарить его нужно как можно быстрее. В кондитерских всегда лучшее качество и отменный вкус.

Происхождение лукума

Происхождение весьма туманно — много теорий, никаких доказательств. Есть мнение, что подобный десерт изобрели в Вавилоне ещё 2000 лет назад, и то вавилонское блюдо представляло собой сладкую жвачку.

Название «лукум» происходит от арабского выражения «رَاحَة الْحُلْقُوم» («рахат альхулкум», пер.: «удовольствие для горла»). Есть мнение, что подобные сладости из крахмала (или муки) и сахара (или мёда) были изобретены в арабском мире в 15 веке или даже раньше.

Есть очень интересное мнение, что название происходит от арабского لعق («лиак», пер.: «лизать»). И что это была изначально не конфета и не сладость, а форма лекарства. То есть, в основу из мёда (сахара) и крахмала добавляли лекарственные травы и давали больному жевать или лизать. А в Турции уже заменили травы на орехи и сухофрукты и сделали сладость.

В нынешнем виде лукум появился в конце 18 века. Кондитер по имени Бекир из города Кастамону совершил хадж (паломничество) в Мекку, после чего его стали звать Хаджи Бекир. Считается, что именно в арабской Мекке он вдохновился местными кулинарными традициями. Хаджи Бекир уехал в Стамбул, там вначале устроился помощником кондитера, потом в 1777 году открыл свой кондитерский магазин.

Есть легенда, что турецкий султан сломал зуб, когда ел десерт. Султан объявил конкурс среди кондитеров Стамбула. Десерт-победитель должен был быть вкусным, мягким и безопасным для зубов. Победил Хаджи Бекир со своим лукумом.

Правдива ли эта легенда? Сказать сложно, ведь о конкурсе записей не сохранилось. Но доля правды в ней точно есть, ведь Хаджи Бекир стал придворным кондитером при султане Махмуде II.

Лукум стал очень популярен в Османской империи. Среди богатых людей он стал сродни признанию уважения или любви. Его дарили дамам в зашнурованных бархатных мешочках, а на столы в богатых домах подавали в серебряной посуде. В начале 19 века лукум стал в обществе признаком изысканности.

Кондитерские Ali Muhiddin Hacı Bekir

Кондитерская Хаджи Бекира называлась Ali Muhiddin Hacı Bekir. Она и сейчас работает в Стамбуле в том же помещении, что и 230 лет назад. Находится по адресу Katip Mustafa Çelebi Mahallesi, İstiklal Cd., 83. При желании, можно посетить эту кондитерскую и попробовать лукум по рецептам самого Хаджи Бекира. Уже 5-е поколение семьи Бекир управляет предприятием.

Кондитерская Hacı Bekir

Сейчас это уже не маленькая кондитерская, а большое предприятие со штаб-квартирой в Стамбуле, большим заводом в Анкаре, десятками магазинов и точек продаж, и в том числе за пределами Турции. К сожалению, в России продукция Hacı Bekir официально не продаётся.

Однако можно заказать через интернет с доставкой. Официальный сайт: www.hacibekir.com

К сожалению, на популярных курортах нет ни одного магазина Ali Muhiddin Hacı Bekir. Есть только одна точка продаж на всю провинцию Анталья. Она находится в городе Аланья — это магазин Chocolate House по адресу Kadıpaşa Mahallesi, Stad Cd., 22. Здесь продают официальный лукум от Hacı Bekir, но в весьма ограниченном ассортименте.

12 самых интересных сортов

Представляем 12 сортов, которые стоит попробовать. Некоторые из них попали в наш список как классические, некоторые как очень редкие даже для Турции.

Naneli Lokum (мятный сорт)

Даже в Турции считается редким, в супермаркетах его обычно не встретить, только в кондитерских магазинах. Мятный вкус в этом лукуме обычно насыщенный, не каждому понравится. Но попробовать стоит.

Цена невысокая — 30-40 турецких лир за килограмм, с орехами дороже. Мята не является редким или дорогим ингредиентом, поэтому и цена как у обычного лукума.

Safran Kaplamalı Lokum (шафрановый сорт)

Этот лукум покрыт не сахарной пудрой, а шафраном — самой дорогой специей в мире. Внутри содержит фисташки и чаще всего ароматизирован гранатовым соком.

Этот вид в Турции считается редкостью, встречается только в больших и дорогих кондитерских, и только несколько предприятий выпускают его в упаковках. Учитывая, что шафран дороже золота, готовьтесь к высоким ценам. Цена в заводской упаковке — от 150 лир за килограмм, в кондитерских — от 200 лир за килограмм.

Gül Yapraklı Lokum (с лепестками роз)

Этот сорт может претендовать на победу в номинации «Самый романтичный подарок из Турции». Такой лукум внутри содержит фисташки, ароматизирован розовой водой или гранатом, сверху покрыт лепестками роз.

Если хотите преподнести такой лукум даме, то обратите внимание, что чаще его делают со вкусом граната. А гранат далеко не всем нашим женщинам по вкусу. Лучше выбирайте сорт со вкусом розовой воды — это беспроигрышный вариант.

Sakızlı Lokum (со смолой эвкалипта)

Этот сорт считается не только очень вкусным, но и целебным. В Турции он встречается довольно часто, но за пределами Турции его найти почти невозможно, поэтому не упускайте шанс попробовать.

Цена на эвкалиптовый сорт такая же, как на обычные сорта — 30-40 турецких лир за килограмм в заводской упаковке и от 40 лир в кондитерских. Однако в курортных зонах часто продают втридорога, мотивируя это редкостью сорта.

Kahveli Çikolatalı Lokum (кофейно-шоколадный сорт)

Ароматизатором в этом сорте служит кофе, а посыпку делают из шоколада или какао. Чаще всего орехов внутри нет, но бывает, что добавляют фисташки. Встречается сорт Kahveli Lokum без шоколада.

Так как какао значительно дороже сахара и крахмала, то цена сильно зависит от количества посыпки. Цена в заводской упаковке — от 30 турецких лир за килограмм, в кондитерских — от 50 лир.

Tarçınlı Lokum (с корицей)

Сахар и корица — это беспроигрышное сочетание. Однако вкус этого сорта может показаться необычным, так как мы привыкли к корице только в выпечке. В этом лукуме немного корицы — около 0,1%. Этого хватает для вкуса, но не хватает для насыщенного цвета. Поэтому добавляют красный краситель.

Цена как у обычных сортов — 30-40 лир за килограмм в заводской упаковке, от 45 лир в кондитерских.

Zencefilli Lokum (имбирный сорт)

Очень необычный вкус, который не каждому россиянину понравится. Встречается в Турции крайне редко, а за её пределами найти почти нереально. При возможности попробуйте, хотя бы «ради галочки».

Цена как у простых сортов — 30-40 лир в пересчёте за килограмм в заводской упаковке, в кафе или кондитерских — от 45 лир.

Hurmalı Lokum (финиковый сорт)

Когда-то лукум с кусочками фиников был одним из основных сортов в кондитерской Хаджи Бекира. Это неудивительно, ведь Османская империя тогда владела Ближним Востоком, фиников было много, они были дешёвые. Но эти территории турки уже потеряли, и сейчас финиковый сорт — редкость даже в самой Турции.

Часто под названием Hurmalı Lokum скрывается не классический лукум, а конфеты из финикового пюре. Финиковый сорт стоит от 50 лир за килограмм в заводской упаковке, от 70 лир в кафе и кондитерских.

Altın Lokum (с золотой крошкой)

Это обычный лукум, но посыпанный сверху золотой крошкой. Несколько кондитерских в Турции готовят этот сорт, и большая часть его уходит на экспорт в нефтяные арабские страны. В самой Турции его можно попробовать в нескольких фешенебельных отелях в Стамбуле.

Если волею судьбы встретите золотой сорт, то можете попробовать. Только не ждите феерии вкуса, ведь золото не имеет вкуса и запаха, и на вкус лукума золотая крошка никак не влияет. Да и золота в нём совсем немного — 1,6 грамма на килограмм продукта.

Цена — 15 турецких лир за маленький кусочек.

Çift Kavrulmuş Lokum (двойной обжарки)

Фраза на турецком «Çift Kavrulmuş» дословно переводится как «двойная обжарка». Конечно, лукум не жарят, а имеется в виду двойная обжарка орехов. Такой лукум есть приятнее, так как орехи внутри более мягкие.

Цена этого сорта почти такая же, как у обычного с орехами — 70-80 лир за килограмм в упаковке, в кондитерских — от 90 лир. Если добавлены фисташки, то ещё дороже — 80-100 в упаковке, от 120 в кондитерских.

Bal Lokum (медовый сорт)

Когда-то мёд использовался в лукуме в качестве основного компонента вместо сахара. Однако сейчас этот метод уже ушёл в прошлое, и только в некоторых кондитерских можно встретить что-то подобное.

Под фразой Bal Lokum сейчас понимают обычный лукум из сахара и крахмала, но с медовым вкусом. Этот сорт не относится к списку популярных, поэтому встречается редко. Цена — 40-50 лир за килограмм, в пекарнях и кондитерских — от 60 лир.

Süt Lokum (молочный сорт)

Очень редкий сорт с примесью молока. Лукум получает приятный белый цвет и необычный вкус. Однако этот сорт не любят производители, так как молоко снижает срок годности продукта.

Молочный сорт встречается в Турции в магазинах и кондитерских крайне редко, но очень популярен у домохозяек. Лучший способ его попробовать, если побывать в гостях. Если встретите в кондитерской, то цена — 30-40 лир в пересчёте за килограмм.

Советы туристам

— Часто можно встретить лукум с приписками «Sultan» (султанский) или «Saray» (дворцовый). Многие спрашивают: что означают эти названия? Отвечаем: они ничего не означают, это обычные сорта, а торговцы таким способом набивают цену;

— Если отправляетесь в хорошую кондитерскую, то даже в курортной зоне там могут не взять доллары и евро. Расплачиваться лучше турецкими лирами. Читайте нашу статью «Как менять валюту в Турции»;

— Названия ароматизаторов и наполнителей по-турецки: sade — простой (без наполнителей и ароматизаторов), güllü – с розовой водой, fındıklı — с фундуком (лесным орехом), fıstıklı – фисташковый, nar – гранатовый, badem – миндальный, hindistan cevizi – кокосовый, cevizli — с грецким орехом, portakallı – апельсиновый, limonlu – лимонный, çikolata — шоколадный;

— Вывоз продуктов питания из Турции фактически не ограничен, ввоз в Россию сладостей также без ограничений. Только учитывайте, что количества должны подпадать под понятие «для личного потребления». Читайте нашу статью «Что нельзя вывозить из Турции».

— О других подарках из Турции и интересных турецких блюдах читайте наши статьи: «Что привезти из Турции», «Сладости в Турции», «Пахлава в Турции», «Халва в Турции».

Приятной дегустации турецкого лукума, и читайте наши интересные статьи о Турции (список статей ниже).

Читайте о Турции на нашем сайте

КУРОРТЫ — СРЕДИЗЕМНОЕ МОРЕ

КУРОРТЫ — ЭГЕЙСКОЕ МОРЕ

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ О СТРАНЕ

БЕСТСЕЛЛЕРЫ У ТУРИСТОВ

РАСКОПКИ ДРЕВНИХ ГОРОДОВ

АКВАПАРК И ДЕЛЬФИНАРИЙ ТРОЯ

Это старая версия статьи. Сохранена для истории.

В национальной кухне Турции не так много блюд, которые были бы для нас чем-то необычным. Мы попробуем рассказать о некоторых из них.

Восточные сладости – это одно из первых, что везут туристы из Турции. Разнообразию восточных сладостей Турция обязана двору султанов Османской империи, большинство изобретений в сфере сладкого и вкусного были сделаны именно на султанской кухне.

Второй сладостью, которую мы порекомендуем туристам, будет лукум.

Это самая национальная сладость в Турции. Лукум был изобретен в Турции. Его изобретателем был Бекир Эффенди. Он заставил людей из дворца султана ходить в его магазин за сладостями. Султан даровал ему титул “короля сладостей”. За точность последней информации нам сложно ручаться, так как об этом рассказывают гиды в Турции, и проверить ее нам не удалось.

Лукум отличается просто астрономическим разнообразием форм, цветов и вкусов. Такого разнообразия, наверное, нет ни у одной сладости в мире. Даже у халвы нет такого разнообразия.

По форме, лукум бывает или кубиками, или в форме рулета. Конечно, ему можно придать любую форму в процессе приготовления. Можно купить лукум и большим куском, и в форме нарезанных из длинной “колбасы” кусочков, или в форме длинного куска квадратного или круглого сечения. Надеемся, что мы не сильно «загрузили» вас сложными терминами, очень сложно описать разнообразие форм, уж очень их много, а на JJ-tours.ru мы всегда пытаемся отразить информацию для туристов максимально полно.

Большей популярностью в Турции в магазинах для туристов пользуется рулетный лукум, он выглядит наиболее эффектно. Слои лукума в рулете чередуются со слоями шоколадной крошки, кокоса или орехов. Из-за этого многим рулетный лукум кажется вкуснее.

Мы не будем на JJ-tours.ru спорить, какой вариант лукума вкуснее. Мы расскажем, как и из чего делают эту сладость.

Готовится лукум достаточно просто, смешиваются мед и патока, это основные сладкие ингредиенты, добавляется мука и вода, это связующие элементы. К этой смеси добавляют ароматизаторы и красители, чтобы получить апельсиновый оранжевый лукум, добавляют апельсиновый сок, чтобы получить красный гранатовый лукум, добавляют гранатовый сок. Если нужно получить лукум с орехами, нужно добавить в массу орехи. За несколько дней эта масса застывает, становится твердой, лукум готов.

Это классический рецепт, сейчас лукум производят промышленным способом, и, кажется, там уже меньше натуральных ингредиентов.

Разнообразие вкусов лукума достигается именно “присадками”, ведь в смесь можно добавить любой сок, придать любой цвет и вкус.

Лукум продается в курортных зонах “на каждом шагу”. В каждом магазине лежат упаковки, которые многие туристы предпочитают приобретать, боясь развесного лукума. Конечно, развесной лукум выглядит куда более эффектно. Развесной лукум обычно свежий и очень мягкий.

У нас очень популярно название “рахат-лукум”. Мы пытались понять разницу между названиями рахат-лукум и просто лукум, но услышали несколько разных версий от наших турецких коллег. В результате это отличие остается для нас загадкой.

О других блюдах национальной кухни Турции читайте в статьях этого цикла (ссылки ниже).

Источник