локальная кухня это что такое простыми словами
Локальная кухня это что такое простыми словами
В то время как люди ожесточенно спорят в соцсетях, целесообразно ли давить бульдозерами санкционные продукты на таможне, рестораторы ищут, чем и как заменить привычные ингредиенты и какими интересными блюдами из русских продуктов привлечь гостей в свои заведения.
Режис Тригель, шеф-повар Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка»: 
«Так как в моде использование локальных продуктов, то русская домашняя кухня будет становиться все более популярной».
Тимур Абузяров, шеф-повар кафе «Рулет»: «Сейчас в ресторанах все чаще появляются сезонные продукты — мы уже работаем с российским мясом и овощами, при этом строго по сезону. Помимо локальных продуктов, главными приметами станут авторская интерпретация блюд, демократичные цены, минимализм в интерьере. А кухня будет популярна та, которая доступна в материальном смысле».
Сергей Ерошенко, создатель и шеф-повар ресторана «Честная кухня»: 
«В тренде будут маленькие гастропроекты, персонифицированные, где кухня и концепция в лице одного человека. Это не только модно, но повышает уровень доверия к заведению. Еще очень популярны места с концепцией “один регион – одна кухня”. Здесь, конечно, важно, чтобы кухня была представлена максимально аутентично. Вперед будет вырываться отечественное мясо и блюда из альтерантивных отрубов. Из рыбных линеек — то, что было второстепенно, станет первостепенным: например, сарган, клыкач, кефаль».
Вардекс Арзуманян, основатель сети ресторанов «Рестарон»: «В нашей сети — четыре ресторана, каждый из которых воплощает разную концепцию и разную кухню. Но их объединяет подход к формированию меню — в нем мы максимально задействуем локальные продукты. 20 лет назад, когда я создавал ресторан «Тарон», импорт в нашей стране ограничивался, наверно, лишь небольшой линейкой польских продуктов, да и то завезенных контрабандой. Практически невозможно было достать элементарную баранину и хорошую говядину. Изначально для себя я решил, что ресторанный бизнес основан на традициях и возможностях той страны, в которой он развивается.
ЛОКАЛЬНАЯ КУХНЯ И ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ — БАЗИС, КОТОРЫМ НЕЛЬЗЯ ПРЕНЕБРЕГАТЬ.
Два из четырех моих ресторанов — мясные, и количество используемого ими мяса в год исчисляется тоннами. Для того, чтобы обеспечить такой объем, мне приходится постоянно ездить по регионам в поисках мясокомбинатов и договариваться о поставках. И с каким же большим удивлением, переросшим в негодование, я узнал, что многие наши производители мяса экспортируют его в Россию или Беларусь, не оставляя в Украине ни единого килограмма. Причина проста: там за него платят гораздо больше, поэтому им не выгодно торговать на родине.
Потребитель сегодня не защищен таможней, так как именно там дают зеленый свет всем тем фурам с ценным продуктом, который в нашей стране является дефицитом. Для меня до сих пор остается открытым вопрос, почему несколько лет назад внезапно прекратились поставки аргентинской говядины, которая была ненамного дороже украинской, но гораздо качественнее.
Та же ситуация и с рынком овощей и зелени. Да, климат нашей страны не позволяет собирать урожай четыре раза в год, как в Турции, Испании или Израиле, но ведь и те два, которые мы в силах потянуть, тоже какие‑то очень неубедительные.
ДАЖЕ В СЕЗОН ИМПОРТНЫЕ ОВОЩИ ЧАЩЕ ВСЕГО ОКАЗЫВАЮТСЯ ДЕШЕВЛЕ И КАЧЕСТВЕННЕЕ.
Я всегда выступаю за идею локальной кухни и локальных продуктов. Ведь чем выше спрос, тем быстрее появится предложение. Ресторанный бизнес в Украине в последние годы стремительно развивается, и мы можем повлиять на укрепление позиций отечественных производителей. Я верю в то, что возрождать фермерство на украинской земле будут именно украинцы.
Ну и пару слов об алкогольных напитках. Говорить об импортозамещении вина и напитков мы пока что не готовы. Ресторанный рынок смирился с тем, что определенные напитки должны присутствовать в алкогольных картах, и смирился с тем, что цены на них необходимо постоянно корректировать. Очевиден спрос на локальные качественные вина, которые сейчас отсутствуют. Жаль, что за 25 лет мы, зная о том, что игристое вино, которое производилось в Советском Союзе, ни в коем случае не есть шампанским, так и не создали свой продукт на примере итальянского просекко или испанской кавы. Но и этот рынок начал развиваться, и сейчас я уже могу выделить несколько производителей качественных вин, которые имеют большой потенциал».
Равиль Трегулов: «Сейчас локальные продукты — модный тренд. Почти все стараются покупать продукты местного производства. Но я к этому отношусь более спокойно. Если могу найти продукт здесь, то так и делаю. Например, мы у фермеров закупаем местных перепелов, кроликов, баранину, частично рыбу. Но у нас в меню есть и лосось, от которого мы не отказываемся. Обычно мы закупаем его у проверенных поставщиков или в больших маркетах. Другой пример — бакинские помидоры. В меню их нет, но тем гостям, кто хочет попробовать вкусные помидоры зимой или в межсезонье, мы их предлагаем. Наша система закупок построена на симбиозе из локальных продуктов и импортных, если мы не можем найти последние в нужном нам качестве у местных поставщиков.
Очень важный аспект — это продукты. Необходимо находить надежных поставщиков. У нас маленький, семейный ресторан. За продуктами, в основном, езжу я сам или наш генеральный директор. Когда ты знаешь продавца и видишь, что покупаешь, приобрести качественный продукт гораздо проще.
«Пока некоторые роптали на санкции, — рассказывает Владимир Капустин, — мы занялись поиском местных фермеров и поставщиков и нашли. Так что теперь мы можем с гордостью сказать, что наша домашняя кухня является не только авторской и отличается оригинальной подачей, но и строится на использовании локальных продуктов». Кстати, уделяя внимание подаче, шеф сам выращивает в ресторане мангольд для украшения блюд.
Мурманская треска с яблоками, 390 руб.
Ресторан новой русской кухни «Кококо» пользуется популярностью среди петербургских и московских гурманов. Он известен как заведение, меню которого строится на использовании старинных рецептов, современных технологий и традиционных русских продуктов. Шеф-повар «Кококо» Игорь Гришечкин готовит блюда, в которых хорошо знакомые с детства вкусы раскрываются в новом видении, а на тарелке встречаются различные текстуры и формы.
90% меню ресторана (за исключением, возможно, специй и лимонов) составляют фермерские локальные продукты. По словам представителя заведения, с момента введения санкций осенью прошлого года их «продуктовая корзина» не изменилась — они и раньше были ориентированы на местные продукты, игнорируя заграничные. Создавая гастрономические изыски из обыденных продуктов, Игорь Гришечкин задействует при этом такие механизмы, как память о вкусах детства и классические сочетания ингредиентов. В меню соблюдают принцип сезонности: в конце мая появляется обширный ассортимент трав, затем — первые молодые овощи, ягоды и фрукты, а в холодное время года на первый план выходят соленья, копчености, сушеные и квашеные ингредиенты. Локальность проявляется и в барной карте: в ресторане готовят квас и морсы, кисели и домашние лимонады с натуральными ягодами, заваривают полезные чайные сборы, которые для «Кококо» вместе с дикими целебными травами и грибами собирает травница.
Главные принципы, на которых строится кухня в Bourbon bar – это свежесть локальных продуктов и эффектная подача. 95% продуктов являются российскими: на кухне используют отечественную рыбу и мясо, включая баранину из-под Выборга, сыровяленое мясо также поставляют с фермы. В нашем нынешнем положении с ужесточением санкций можно развиваться в двух направлениях касательно гастрономии. Можно заниматься изучением новых технологий и текстур, а можно вернуться к истокам — консервам, маринадам, сыроварению, местным и региональным продуктам. Это будет выгодно для ресторанного бизнеса и даст возможность фермерам наладить производство своей продукции в полном объеме», — делится мнением Александр Ерин, член петербургской Национальной гильдии шеф-поваров и финалист проекта «Реальная кухня» на РЕН-ТВ.
Блюда из локальных продуктов: чем в ресторанах заменили импорт
В то время как соотечественники ожесточенно спорят в соцсетях, целесообразно ли давить бульдозерами санкционные продукты на таможне, рестораторы ищут, чем и как заменить привычные ингредиенты и какими интересными блюдами из русских продуктов привлечь гостей в свои заведения.
В семейном ресторане «Вместе» на Ленинском проспекте, за кухню которого отвечает бренд-шеф Владимир Капустин, в меню существенное внимание уделено горячим блюдам из фермерских продуктов. Есть стейк из брянской мраморной говядины, ладожский жареный судак с вешенками и зеленой редькой и другие позиции. Два раза в неделю самолетом из Мурманска прилетает треска. Готовят ее здесь в чугунной сковороде, запекая с картофельным пюре под сырным соусом. Благодаря тому, что треска готовится в собственном соку, она получается очень сочной. Отдавая блюдо, его украшают зелеными яблоками, нарезанными соломкой, стеблем сельдерея, огурцами и свежей брусникой.
Ленинский пр., д. 119
Телефон +7 (812) 244 70 61
Мурманская треска с яблоками, 390 руб.
Среди блюд «с отечественным уклоном» здесь немало оригинальных или обыгранных с авторскими акцентами. Тар-тар, например, в DoZari готовят из сига, которого привозят каждый день. На кухне уделяют большое внимание его свежести, благодаря чему блюдо буквально тает во рту. Душистые специи сообщают ему пряное послевкусие, а подача более чем эстетична: тар-тар дополнен картофелем в «Черном мундире», который выглядит скорее не как картофель, а как настоящие шоколадные трюфели. Для этого печеный картофель с луком панируют в углях из корня сельдерея.
Брускетты тоже обыгрывают со свежей ноткой: для получения этого яркого и острого блюда фермерские утиные желудочки томят с апельсином, морковью и корнем сельдерея, оттеняя тайским чили. Получается интересно и пикантно – желудочки органично вписываются в сочную вкусовую палитру. Приготовить это блюдо, навевающее мысли о паназиатской кулинарии, могут и без чили. А жареное филе ладожского окуня сервируют с нежнейшим луковым кремом, который и о луке-то не напоминает, выступая как вполне полноценное дополнение к рыбе. Кстати, помимо того, что в DoZari используют в изобилии локальные и фермерские продукты, прямо на территории ресторана выращиваются салаты, цветы для украшения блюд, зелень и зеленый горошек.
пр. Добролюбова, 14а
Тар-тар из сига с картофелем в «Черном мундире», маринованным луком и сливочно-горчичным кремом, 390 руб.
наб. реки Фонтанки, д. 11
Рамен из гуся с пастрами, 390 руб.
Со своего огорода. Как локальные и сезонные продукты стали главным трендом современной гастрономии
В ресторанах процветает тренд на локальность и сезонность: на тарелках появляется все больше российских продуктов, а меню корректируется в зависимости от сезона. Например, осень в средней полосе России – это время тыквы и репы, брокколи, брюссельской и цветной капусты, лука-порея, брюквы и моркови. Инжира, хурмы, клюквы, груши и других овощей, ягод и фруктов. Список довольно большой – и рестораторы с охотой им пользуются.
Переход на местное
В начале нулевых знаменитый французский шеф-повар Ален Пассар совершил переворот в мире высокой кухни, полностью изменив концепцию своего парижского ресторана Arpège, у которого к тому моменту было три звезды «Мишлен». Пассар отказался от мяса, вместо него в меню появились органические овощи, выращенные на собственной ферме шефа в долине Луар. При смене концепции, согласно правилам гида «Мишлен», ресторан потерял все звезды – но вскоре вернул.
По словам братьев Ивана и Сергея Березуцких, которые выращивают на собственной ферме продукты для своего московского ресторана Twins Garden, тренд на локальность существует уже 10 лет: «Это абсолютно логичное развитие ресторанного рынка и гастрономии в нашей стране. Наконец гости ресторанов стали интересоваться не только модными названиями блюд, но и тем, из чего они приготовлены, где, как и кто производит или выращивает для них продукты. Люди поняли, что вкус одних и тех же блюд может быть совершенно разным и у того, что растет неподалеку, явное преимущество перед тем, что привезено издалека». Преимущества местных продуктов не ограничиваются вкусовыми качествами. Согласно исследованиям, в них больше питательных веществ: чем быстрее овощи и фрукты из огорода попадают на стол, тем больше в них сохраняется витаминов. Сезонные продукты быстрее созревают без нитратов и лишних удобрений, их не нужно покрывать защитным синтетическим воском для транспортировки. Использование таких продуктов меньше вредит экологии и помогает развивать местную экономику.
Подмосковный страус на тарелке
Березуцкие открыли свой флагманский проект Twins Garden в 2017 г., с тех пор он трижды попадал в мировой рейтинг The World’s 50 Best Restaurants – сначала на 72-е, а сейчас находится на 30-м месте.
Еще один амбассадор локальной кухни России, шеф-повар ресторана Beluga Евгений Викентьев, тоже старается использовать в меню необычные продукты из разных уголков страны. Но, по его мнению, говорить об устойчивом тренде пока рано.
В России еще много продуктов, которые мало изучены и почти нигде не используются. «Ассортимент огромный, а реализуется всего на 30%. Из того, что начали активно использовать, это, пожалуй, морские ежи (их разводят на Дальнем Востоке. – «Ведомости. Город»). Еще четыре года назад их нигде не было, сейчас они в каждом ресторане», – говорит Викентьев. Сам Викентьев в своем новом сете использует много российских продуктов – начиная от страуса, который разводится в Подмосковье, заканчивая калининградским угрем и виноградной улиткой из Крыма. Проблем с поиском поставщиков нет. «У меня для этого есть человек, который уже много лет работает с прогрессивными шеф-поварами и ищет продукты в рестораны. Это хороший специалист, с множеством знакомств, поставщиков, фермеров. Я формирую запрос на тему того, что есть в данный момент нового и интересного, сезонного и актуального. И, собрав эту информацию по всем каналам, мы выбираем то, что сейчас есть и что нам интересно. Проблем в поисках мы не испытываем, все, что хотим, своевременно получаем», – рассказал шеф.
Андрей Матюха: «Сделать ресторанный бизнес рентабельным — второстепенно»
Андрей Матюха является владельцем и шеф-поваром ресторанов The Печь и «Угли Угли» в Краснодаре. Он неоднократно становился призером и победителем кулинарного Кубка Кремля, а в нынешнем году стал победителем российского этапа самого престижного в мире кулинарного конкурса Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»). В 2018 году повар представит Россию на континентальном отборе этого конкурса.
О гастротуризме и локальной кухне
Ростов и Краснодар часто спорят о том, кто из них является столицей гастрономического туризма. Как вам кажется, в России он вообще существует?
— Конечно, гастрономический туризм есть и я считаю, это понятие относится ко всей стране — от Владивостока и до южных регионов. Речь идет о городах, которые можно посетить не только ради туристических, но и ради гастрономических целей: Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Сочи, Владивосток, Ярославль, Нижний Новгород.
Насколько гастрономический туризм развит у нас в стране?
— Гастрономический туризм не развит практически нигде, кроме Москвы и Питера, потому что именно эти города постоянно представляют российскую кухню на международной арене.
Есть несколько поваров, которые целенаправленно продвигают локальную российскую кухню — грубо говоря, стягивают в Москву продукты из большинства регионов России и формируют свое меню вокруг них. Но доставить в Москву региональные продукты и обеспечить их присутствие — это особый труд. У нас же другая история — факт локальной кухни есть, но привлечь людей и вытащить их за пределы Москвы в регионы нам пока еще тяжело.
Здесь важно понимать, что гастротуризма для местных жителей не существует — это то, что мы делаем для привлечения туристов из-за рубежа или из других городов России.
Поэтому для того, чтобы гастротуризм в стране развивался, шеф-поварам нужно активно участвовать в международных и российских кулинарных конкурсах, гастрофестивалях или выставках, продвигать свою кухню.
Гастрономический туризм строится на локальной кухне. Кубанская и донская кухни отличаются друг от друга?
— Локальная кухня — понятие, пришедшее к нам из стран Скандинавии: Финляндии, Исландии, Швеции, Норвегии, Дании. Это то, что сформировано местными шеф-поварами, которые используют продукты региона и его традиции: рецепты и технологии.
Отличаются ли донская и кубанская кухни, тяжело судить. Я считаю, что кубанская кухня — это кухня кубанских продуктов, то есть всего, что можно купить на Кубани. Ростов является нашим соседом, поэтому в плане набора продуктов большого отличия нет. Возможно, разнится рецептура, присущая народам, которые проживали здесь раньше и оставили свой гастрономический след. Поэтому на Кубани, к примеру, ни одно меню не обходится без блюд на огне. Думаю, на Дону ситуация аналогичная, но, возможно, больший упор делается на речные продукты.
Региональная кухня возможна без местных вин?
— Как шеф-повар я развиваю кухню, а как ресторатор я понимаю, что хорошее вино — это сопровождение хорошего ужина. Часто вино дополняет блюдо, но бывает наоборот — блюдо раскрывает вино. В одном из своих ресторанов я всерьез намерен отказаться от импортных напитков. И вообще я бы хотел, чтобы у меня была самая большая карта российских вин.
Возможно, кто-то из сомелье поспорит со мной: российское вино далеко от совершенства. Но мне нравятся региональные вина, среди них за два года появилось очень много достойных позиций вкусного и качественного вина. В основном я говорю о винах из Краснодарского края и Крыма — там есть довольно крупные производители.
К сожалению, гаражные вина нельзя продавать в ресторане, но качество у некоторых из них отличное. Я считаю, что им надо давать возможность выходить на рынок, потому что они создают качественный, интересный продукт, он должен быть в меню. К тому же, зачастую это коллекционные вина из ограниченной коллекции, которые были бы интересны ценителям.
Ощущаете ли вы конкуренцию между ростовскими и краснодарскими рестораторами?
— Конкуренция между ресторанами в пределах одного города, конечно же, есть — все сражаются, чтобы их места были популярны. Но я как ресторатор не ощущаю конкуренцию с ростовскими заведениями, потому что большая часть моих гостей — это местные жители. Кроме того, приезжают жители других городов, в том числе и Ростова. Я не считаю, что мы конкурируем, хотя любой город хочет иметь рестораны, которые отражают все современные тенденции и тренды гастрономии.
Существуют два типа ресторанов: те, которые делают упор на сервис или красивый декор, и те, кто делает упор на кухню. Кто выигрывает?
— Ежегодно рестораторы всего мира пытаются вывести формулу успешного заведения и всегда приходят к одним и тем же составляющим: сервис, атмосфера, кухня. Если они отточены на высоком уровне, получается успешный ресторан. Вы не будете сыты стенами и декором, если кухня отвратительна. Также вы не будете довольны божественной кухней, если вам жарко, дует в затылок, капает за шиворот или хамит официант. Нет одного без другого — хороший ресторан это всегда три в одном.
Высокая кухня пользуется спросом у обычных людей?
— Понятие «высокая кухня» придумали журналисты. Мне тяжело сказать, что я и еще несколько человек готовят высокую кухню, а остальные — какую-то другую.
Да, это необычная кухня, не повседневная, интересная, авторская. Но, например, на соревнованиях ты готовишь по конкретному заданию в рамках одного блюда и показываешь тот максимум, который можешь показать, и знаешь, что нельзя отступать ни влево, ни вправо. Из этого одного блюда можно сделать пять более простых блюд, они частично сразу попадают в меню. Причем пользуются спросом, гостям нравится.
Насколько люди восприимчивы к новым форматам ресторанов?
— Новое новому рознь. Я считаю, что все должно иметь здравый смысл. Если говорить о гастрономии, мы должны развивать гастрономическую культуру, поэтому иногда надо делать новые вещи. Но в работе с новым надо не забывать, что нельзя заигрываться, делать то, что будет интересно точечной аудитории.
Нужно чувствовать своего гостя. Новые технологии нужно искать, применять и развивать их, в большинстве случаев люди ждут этого, но их реакция в итоге всегда разнится.
Как много сейчас на юге России ресторанов авторской кухни, где не боятся удивлять гостей?
— Я не знаю, чему удивляются люди — жареной котлете или мясу в печи. Я знаю, что в Краснодаре очень ограниченный круг людей старается вынести еду на определенный уровень, для остальных это бизнес, общепит, деньги.
Для меня как для шеф-повара на первом месте стоит творчество, которое я должен реализовать через блюдо, чтобы гостям понравилось. Сделать бизнес рентабельным — это уже второстепенно.
Известно, что в своей работе вы стараетесь обмениваться опытом с шефами со всего мира. Как они оценивают российскую кухню?
— Пока повара находятся на большой дистанции от российской региональной кухни и лишь единицы ответили на предложение хотя бы просто познакомиться. Россию не воспринимают как гастродержаву. И это совершенно необъективно.
В Краснодаре, Сочи, Владивостоке, Питере, Москве, Ярославле, Саратове много сильнейших поваров, которые гастрономически сформированы и могут спокойно конкурировать с шефами в мишленовских ресторанах (обладатели высшего знака качества за отменную кухню звезда Мишлен — прим. ред.). В Ростове я знаю ресторатора Вадима Калинича, который к тому же очень хорошо готовит. Считаю его сильнейшим профессионалом, который нестандартно мыслит и этим развивает индустрию.
Понимаете, в России мы даже не можем получить звезду Мишлен. Изначально гид Мишлен был разработан компанией, которая делает шины. В нем отмечали места для тех, кто путешествует на автомобиле, обязательные к посещению. Там оценивается не только кухня, но и стабильная экономическая ситуация, политическая обстановка и состояние дорог. Вы сможете на машине комфортно проехать от Ростова до Владивостока? Думаю, в какой-то момент возникнут проблемы. Да сам по себе гид Мишлен просто так в Россию не приедет — необходимо усилие со стороны государства. Одного старания поваров недостаточно.
А вы лично чувствуете поддержку со стороны государства в своем деле?
— Конечно, чувствую. Но эта поддержка минимальна на уровне международных кулинарных турниров — только со стороны города. Централизованной государственной поддержки нет, она не прописана в бюджете всех уровней. Нет отдельного комитета, который продвигал бы кулинарную культуру и занимался бы сплочением поваров.
К примеру, во всех странах, где проходит конкурс Bocuse d’Or есть специальный комитет, который этим конкурсом занимается. У нас его нет. Нам нужно профессионально объединиться без всяких понтов, но это должно быть организованно свыше, органами, которые будут мотивировать проявлять талант и представлять честь нашей страны на международных турнирах. Как на Олимпиаде выступает сборная России по хоккею, например, также должна быть и кулинарная сборная России.
Впереди вас ждет участие в европейском отборе Bocuse d’Or. Планируете показать особенности локальной кухни юга России?
— Конечно. Моя задача максимально представить все, что касается нашего региона и нашей страны соответственно.
Пройти европейский отбор Bocuse d’Or пока не удавалось ни одному российскому повару, это очень трудная задача. Мне необходимо сконцетрироваться на одном — приготовить наши блюда на очень высоком уровне, учитывая при этом все современные тренды кулинарии.
В то же время, сейчас передо мной стоит задача как можно ближе познакомиться с работой шеф-поваров со всего мира, это прописано в моей стратегии к подготовке к отбору. Я уже запланировал поездки в два ресторана Швеции, в Финляндию, Нидерланды и все Скандинавские страны, которые диктуют моду в кулинарном мире. Нужно с ними общаться и показать, что мы не хуже.
Hospitality Business Day — серия ежегодных деловых мероприятий для профессионалов индустрии гостеприимства. На площадке мероприятия проводятся обучающие семинары и мастер-классы, проходят переговоры с ведущими федеральными и местными поставщиками сегмента HoReCa и выставки профессионального оборудования. Hospitality Business Day в 2017 году уже проводился в Сочи, Ялте, Краснодаре, Кисловодске, Анапе, Казани, Уфе, Самаре и Новосибирске.