ланспик что это такое в салате
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ГОВЯЖИЙ ЛАНСПИК. ЗАЧЕМ И КАК?
Друзья, вот ещё вам один мой любимый ингредиент — ланспик или аспик – это желейный бульон, крепкий и прозрачный. По сути, он носитель богатого мясного вкуса, тающий при нагревании и увлажняющий текстуру, например, фарша. Или каши, или рагу. Традиционно ланспик варят из того же, что и холодец – голов, ног, крыльев, хвостов, костей и всего, где много соединительной ткани. Идеально использовать хрящи, кости и сухожилия — они содержат максимум коллагена, именно он при длительной тепловой обработке с увариванием превращается в желатин.
Коллаген — вид белка, синтезирующийся соединительной тканью. Всего существует 16 типов коллагена. Самыми распространенными (90 %) являются всего 3 типа. Коллаген I и II типа находится в костях, коже, сухожилиях и связках; коллаген III типа — в суставах.
Желатин – по сути разрушенный коллаген — продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена).
Даже обычные куриные крылья могут стать фантастическим желейным бульоном, если их готовить определённым образом, как Хестон наш великий завещал.
О всех привлекательных качествах таких бульонов уже писала и напишу ещё не раз. А сегодня я тезисно о говяжьем ланспике, как идеальной добавке в начинку для пельменей…
Тонкость заключается вот в чём. Микро-кубики говяжьего желе решают сразу два вопроса — с сочностью фарша и насыщенностью его вкуса. Можно, конечно, просто жидким бульоном увлажнить или просто ледяной водой, но это большой риск. Слишком сочный фарш непременно растрескает тесто при заморозке.
Почему говорю о говядине? Свинина и баранина более жирные, фарш с ними и так получается сочным. Но именно за счет легкоплавкого жира. То есть калорий. А у баранины ещё и вкус-аромат столь яркие, что усиливать их нет необходимости, достаточно оттенить пряностями. А вот более постной говядине в фарше принято помогать. Да и содержание коллагена в говядине выше, грех этим не воспользоваться.
Рецептуры у ланспика нет. Но есть правила составления:
По технологии. Есть два пути – через су вид и по классике в воде. Через су вид коллагеновые отрубы отдают не просто мясной сок, но и желатин. Смотрите историю с говяжьими хвостами. Для меня это самый простой и логичный путь получить ланспик. Но иногда я пользуюсь и обычным способом.
И вот, что я чаще всего использую, ибо доступно – голяшки или их часть в виде шайб для оссобуко, кости с мясом и непременно жилы…
Жилы я собираю и коплю. В морозилке в отдельном контейнере. Если вы часто готовите ростбифы и стейки (особенно на кости) или занимаетесь сыровялом, то у вас такие отходы тоже есть.
Я накапливаю пару килограммов такой обрези, добавляю что-то мясо-костное и вперёд — заливаю водой до покрытия, чуть соли и на самый тихий огонь. Часа через четыре делаю тонкую нарезку из лука, моркови, грибов и, например, кольраби…
Можно вообще взять любые корнеплоды или овощи. Главное тонко нашинковать, чуть сбрызнуть маслом и запечь до подпалин, чтоб опять же и вкус и цвет концентрировать. Даже немного свёклы можно добавить, если хотите более рубиновый бульон.
Я в этот раз добавила ещё домашние чипсы из кабачков и баклажанов, потому что были.
Свежие овощи тоже можно, конечно, но для крепости вкуса печёные лучше. Да! И часть мяса тоже можно обжарить до того, как залить водой. Можно немного фарша довести до корочки или оссобуко прижечь до уверенного колера. И всё. Просто варим без кипения и ждём, пока коллагеновые части не станут почти прозрачными. Обычно это занимает 8-10 часов в кастрюле и спокойно происходит ночью. Или в мультиварке, если любите её.
На фото хорошо видно, что кости становятся совсем «лысыми» — все сухожилия и связки открепились, мелкие плёнки вообще растаяли…
Если вода слишком быстро испаряется (причин этому миллион), а желирование ещё не наступило, можно добавлять немного воды. В общем, вы это сами увидите и почувствуете. Важно только то, чтоб к моменту разрушения коллагена было минимум бульона.
Далее, всё как вы любите – процедить, снять жир, осветлить любым привычным способом и выправить на соль. Можно в как рецепте птичьего консоме, а можно через заморозку и оттаивание. Как-нибудь покажу этот умный способ.
По сути нам и нужен консоме, но уверенно желейное. Хотя. Именно для пельменной начинки максимальная прозрачность не так уж важна. Достаточно простой очистки. Но я всегда иду до конца.
А теперь самый главный фокус! Ради него я и пишу этот пост, если честно)
Чистый бульон разливаем в широкие плоские контейнеры слоем 2-3 мм и убираем в холодильник до полного застывания…
Потом остаётся только аккуратно разрезать слои ланспика и переложить их пергаментом, как будто это дорогая брезаола или прошутто. Так хранение и нарезка кубиком будут максимально комфортными, и места в морозилке уйдёт минимум…
Да. Храним ланспик в морозилке, если не предполагается использование в самые ближайшие 2-3 дня. В герметичном контейнере или в плотном пакете для заморозки.
И вот уже тесто готово, фарш составлен, обогащён и выдержан минимум 3-4 часа. Достаём заветные пластины ланспика из морозилки, быстро режем кубиком и добавляем в фарш, прямо замёрзшими…
Пропорции. Я люблю добавлять 10-15% ланспика от веса фарша. Но вы можете вмешать и больше, и меньше – дело вкуса.
И давайте закрепим последовательность:
Уф. А ведь хотела только фото показать и слегка их прокомментировать)
Ланспикъ
Ланспикъ служитъ для гарнировки холодныхъ блюдъ, а также для приготовленія соусовъ на прованскомъ маслѣ, маіонезовъ и т. п.
Приготовлютъ его слѣдующимъ образомъ:
4 говяжьихъ ноги тщательно опаливаютъ или же ошпариваютъ, обмываютъ холодною водою и варатъ 15-20 минутъ, считая съ того времени, когда вода начнетъ кипѣть.
Затѣмъ снова обмываютъ холодною водою и вторично ставятъ варить, наливъ 7-8 бутылокъ воды.
Между темъ на сковородѣ поджариваютъ въ бульонномъ жиру, нѣсколько нарѣзанныхъ ломтиковъ лука, моркови, сельдерея и говяжьей печенки; подрумянивъ ихъ съ обѣихъ сторонъ, кладутъ въ варящійся бульонъ, въ который прибавляютъ еще не очень крупно нарѣзанную морковь, луковицу, маленькій корешокъ сельдерея, 2 лавровыхъ листа, 10-12 зеренъ англійскаго перца и соль.
Тогда, вынувъ ноги, бульонъ процѣживаютъ сквозь сито въ другую кастрюлю, даютъ ему остыть, снимаютъ жиръ и освѣтляютъ или очищаютъ (это одно и тоже).
Очистка бульона производится слѣдующимъ образомъ: въ совершенно холодный бульонъ вливаютъ 2 ложки англійскаго уксуса, кладутъ 2 взбитыхъ бѣлка, ставятъ на плиту (только не на очень горячее место) и продолжаютъ сбивать вѣничкомъ еще несколько мінутъ, послѣ чего оставляютъ на плитѣ до тѣхъ поръ, пока бълки не свернутся и совершенно не отдѣлятся отъ жидкости.
Бѣлки, назначенные для очистки, не нужно взбивать слишкомъ сильно, ихъ надо только разбить хорошенько.
Очистившійся бульонъ процѣживаютъ сквозь хорошо выстиранную салфетку, ошпаренную кипяткомъ, и ставятъ въ холодное мѣсто впредь до употребленія.
Вотъ еще другой способъ очистки бульона: 2 фунта постной говядины (т. е. совершенно безъ жира) рубятъ очень мелко вмѣстѣ съ двумя сырыми бѣлками, стараясь перемѣшать какъ можно лучше.
Изрубленную массу кладутъ въ бульонъ, ставятъ его на плиту (только не на очень горячее мѣсто) и оставляютъ на ней до тѣхъ поръ, пока жидкость не сдѣлается прозрачной, какъ вода, и не будетъ свѣтло-желтаго цвѣта.
Такимъ образомъ освѣтляютъ всѣ тонкіе бульоны.
Готовый, очищенный ланспикъ вливаютъ въ широкогорлыя бутылки, завязываютъ ихъ пергаментной бумагой, ставятъ осторожно въ кастрюлю съ теплою водою и оставляютъ до тѣхъ поръ на горячей плитѣ, пока не закипитъ вода въ кастрюлѣ.
Тогда бутылки вынимаютъ изъ воды и прячутъ въ холодное мѣсто, гдѣ ланспикъ, не портясь, продержится до 6 недѣль.
Примѣчаніе. Если бы назначенные для очистки взбитые бѣлки нечаянно положили вмѣсто холоднаго бульона въ горячій, то такую ошибку можно поправить тѣмъ, что бульонъ снова совершенно охлаждаютъ и тогда уже кладутъ въ него вторые взбитые бѣлки, а далѣе поступаютъ какъ сказано выше.
Если бѣлки положить въ горячій бульонъ, то онъ не очистится, а, наоборотъ, сдѣлается мутнымъ.
«Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ»
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.
ланспик
Полезное
Смотреть что такое «ланспик» в других словарях:
Ланспик — или ланшпиг прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название происходит от французского aspic (аспик заливное). В классической русской традиции варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами… … Википедия
ланспик — ЛАНСПИК, ЛАНШПИК а, м. l aspic m. Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы. Неженцева 1911. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ЛАНСПИК — Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен. При приготовлении ланспика… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ланспик — м. Выпаренный до состояния желе рыбный, мясной или куриный бульон, полностью сохраняющий вкус и аромат и остающийся при этом прозрачным. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
ланшпик — ЛАНСПИК, ЛАНШПИК а, м. l aspic m. Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы. Неженцева 1911. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и … Исторический словарь галлицизмов русского языка
АСПИК — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.) … Большая энциклопедия кулинарного искусства
аспик — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.). (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») … Кулинарный словарь
заливное — Русско французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности … Кулинарный словарь
Оливье (салат) — У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье. Салат оливье Салат оливье популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным … Википедия
Зимний (салат) — Советский салат Оливье Салат Оливье очень популярный в России и странах СНГ салат, считающийся праздничным (особенно новогодним). Название получил а честь своего создателя, шеф повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60 х годов XIX… … Википедия
Подлинная история салата оливье с рецептами и советами
Обсуждать рецепт салата оливье — все равно что дискутировать о Самом Настоящем Борще. Бессмысленно. Дело в том, что история появления салата окутана таким количеством мифов, что уже непонятно, где правда, а где — вымысел. Почти все мы слышали о том, что изобрел салат французский повар Люсьен Оливье, работавший в ресторане «Эрмитаж», а сведения об этом дошли до нас благодаря Владимиру Гиляровскому. Но Гиляровский все-таки писатель, разве можно полностью доверять фантазерам?
Вот что говорят историки. «Версия Владимира Гиляровского, согласно которой Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в 1860-х годах, ничем не подтверждается, — объясняет Максим Марусенков, кандидат филологических наук, исследователь русской культуры повседневности. — В некулинарных дореволюционных источниках можно встретить упоминания «Эрмитажа» и самого Оливье, но не его якобы знаменитого салата. Исключения единичны: рассказ Власа Дорошевича «В Татьянин день» (между 1896 и 1899), рассказ Василия (?) Сахновского «Таня» (1907). Регулярно фигурировать в мемуарных и литературных источниках салат Оливье начинает только с 1920-х годов. Из этого следует, в частности, что в русской кухне это блюдо не имело такого значения, которое оно приобрело в кухне советской. Салат Оливье был просто одной из множества удачных закусок под ароматные водки».
Какова же подлинная история салата?
«Если отвлечься от городских легенд, — продолжает Максим Марусенков, — то впервые рецепт «закуски Оливье» был опубликован в петербургском журнале «Наша пища» в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя «Как приготовляется закуска Оливье?», привел рецепт блюда Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в московской гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье (он скончался годом позже). Пелагея Александрова-Игнатьева включила этот рецепт, уже с указанием пропорций ингредиентов, в свою первую книгу — «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897), а затем в «Практические основы кулинарного искусства» (1899), вскоре ставшие очень популярными. С выходом новых изданий этой книги рецепт салата дорабатывался и детализировался. Наиболее близким к авторскому исполнению Люсьена Оливье (восстановленному, впрочем, по памяти гостем ресторана) был именно первый, журнальный вариант рецепта».
Рецепт салата оливье из журнала «Наша пища»
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев [каперсов] и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов».
Рецепт, конечно, требует пояснений. Соя «Кабуль» — это пряный ароматный соевый соус, выпускавшийся в Лондоне, ланспик — желе из крепкого бульона, а провансаль — это то, что мы теперь называем майонезом, он готовился из растертых с горчицей яичных желтков, которые взбивали, медленно добавляя растительное масло.
В готовый густой соус добавлялся лимонный сок. Учтем это — и обратимся к рецепту Александровой-Игнатьевой, благодаря которой появился канонический рецепт оливье, не имеющий почти ничего общего с тем, к которому мы привыкли.
Салат оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899 год)
Необходимые продукты:
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка
Провансаля — на ½ бут. масла
Раковых шеек — 10–15 шт.
Ланспику — 1 стакан
Оливок, корнишонов — всего ¼ ф.
Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшаго вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупныя очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник, убрать дно посуды листьями какого-нибудь салата и начать укладывать все рядами.
Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверху положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.
В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и хорошо застудить.
С тех пор как оригинальный рецепт оливье изменился до неузнаваемости, нам позволено обращаться с ним весьма вольно. Кто-то кладет в него вареную колбасу, считая это советской классикой. Кто-то долго отваривает говядину. Иные добавляют копченую курицу. Шеф-повара московских ресторанов идут дальше всех и жонглируют ингредиентами по своему усмотрению.
Мандариновый оливье (Елена Савчук, шеф-повар бара «Духless»)
Ингредиенты:
Картофель отварной — 500 г
Морковь отварная — 300 г
Лук зеленый — 100 г
Фенхель свежий — 100 г
Сельдерей, стебли — 100 г
Яблоко зеленое — 100 г
Курица запеченная — 1 шт.
Майонез с петрушкой — 200 г
Соль — по вкусу
Перец халапеньо — 1 шт.
Для покрытия:
Мандариновый фреш — 400 мл
Крахмал кукурузный — 30 г
Желатин пищевой — 50 г
Как готовить:
Сначала запеките курицу — целую тушку натрите солью, сладкой паприкой и оливковым маслом и запекайте в духовке в течение 90 минут при температуре 160°С. Сделайте майонез: на 3 желтка добавьте 50 г дижонской горчицы и 30 мл лимонного сока, взбейте и тонкой струйкой, не переставая взбивать, добавляйте растительное масло, пока не получится хороший соус.
Добавьте 50 г мелко рубленой петрушки. Нарежьте все ингредиенты салата мелким кубиком, смешайте с соусом и уберите в холодильник на час.
Сделайте желе. Замочите желатин на 10 минут. Прогрейте сок с крахмалом, когда масса немного загустеет, добавьте желатин. Достаньте салат, скатайте шарики в форме мандарина. Покройте желе несколько раз, пока салат полностью не спрячется в мандарине (примерно 8–9 подходов каждые 10 минут). Дайте мандарину застыть и выложите на подушку из красной икры.
Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем (Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia)
Ингредиенты:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель — 25 г
Горошек консервированный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Белок куриного яйца отварной — 20 г
Креветки 13/15 отварные — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Лосось слабосоленый — 15 г
Укроп, петрушка — по 2 г
Кресс-горох — 5 г
Гороховое пюре — 50 г
Горошек зеленый свежемороженый — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Каперсы — 5 г
Маслины — 5 г
Оливки — 5 г
Куриный бульон — 100 г
Заправка — 35 г
Майонез домашний — 100 г
Масло кунжутное — 10 г
Хрен сливочный — 20 г
Как готовить:
Морковь и картофель запеките в духовке и нарежьте кубиком. Язык говяжий отварите и тоже нарежьте кубиком. Так же поступите с лососем, огурцами и белком. Все заправьте кунжутно-лимонной заправкой. Для приготовления заправки смешайте в блендере домашний майонез, кунжутное масло, хрен сливочный.
Получившийся салат выложите на тарелку в форме ролла. И оберните лепестками из горохового пюре. Украсьте кресс-горохом.
Чтобы приготовить гороховое пюре, варите зеленый горошек в воде минимум час до готовности. Отдельно в кастрюлю поместите маслины, оливки, каперсы, обжарьте на сливочном масле, затем добавьте белое вино, выпарите, добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус соедините с зеленым горошком, пробейте в блендере. Получившуюся массу выложите в форму и сделайте имитацию лепестков.
Оливье с копченой курицей (Владимир Горских, шеф-повар фермерского ресторана Nikolas’)
Ингредиенты:
Куриное филе копченое — 65 г
Картофель — 85 г
Морковь — 60 г
Огурец свежий — 50 г
Огурцы соленые — 65 г
Горошек консервированный — 50 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Ингредиенты для куриного ланспика:
Куриный бульон — 700 г
Желатин в листах — 40 г
Соль — 2 г
Смесь перцев — 1 г
Ингредиенты для оформления:
Каперсы плоды в уксусе с хвостиком — 3 г
Бальзамик карамель — 5 мл
Помидоры черри — 10 г
Курица копченая — 65 г
Раковые шейки — 15 г
Майонез Хелманс — 40 г
Как готовить:
Отварите картофель и морковь в мундире до готовности и охладите. Очищенные овощи нарежьте мелкими кубиками. Добавьте два вида огурцов, отварное яйцо и копченое куриное филе, также нарезанное кубиками. Получившийся салат заправьте домашним майонезом. Выложите салат на тарелку. Украсьте раковыми шейками, разрезанными пополам каперсами и помидорами черри и куриным ланспиком.
Сверху на салат выложите обжаренное на гриле куриное филе. На филе — порезанное дольками яйцо. Украсьте бальзамической карамелью.
Куриный ланспик: в теплом курином бульоне растворите замоченный листовой желатин, соль, перец по вкусу, залейте в формы и охладите. Застывший ланспик нарежьте мелкими кубиками.
Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот (Алена Солодовиченко, шеф-повар кафе «Компот»)
Ингредиенты:
Картофель отварной — 40 г
Куриная копченая грудка — 60 г
Горошек свежемороженый — 30 г
Огурец соленый — 25 г
Огурец свежий — 25 г
Морковь отварная — 35 г
Лук зеленый — 5 г
Майонез домашний — 35 г
Яйцо куриное — 1,5 шт.
Сметана 20% — 20 г
Лимонный фреш — 5 г
Соль — 2 г
Укроп — 3 г
Как готовить:
Горошек зеленый бланшируйте. Отварной картофель, свежий и соленый огурцы, морковь порежьте кубиком. Половинку яйца мелко порубите. Копченую куриную грудку нарежьте кубиком. Все перемешайте и заправьте майонезом и сметаной.
На тарелку выложите салат горкой, посыпьте укропом и рубленным зеленым луком. Сверху выложите яйцо пашот, слегка надрежьте, чтоб желток вытек.
Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавьте пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешайте, сделайте воронку, мешайте около минуты. Затем разбейте в воронку яйцо и варите 3 минуты.
ЛАНСПИК
Смотреть что такое «ЛАНСПИК» в других словарях:
ланспик — Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен. При приготовлении ланспика… … Кулинарный словарь
Ланспик — или ланшпиг прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название происходит от французского aspic (аспик заливное). В классической русской традиции варится из телячьей головы (избавленной от языка и мозгов) с овощами… … Википедия
ланспик — ЛАНСПИК, ЛАНШПИК а, м. l aspic m. Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы. Неженцева 1911. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ланспик — м. Выпаренный до состояния желе рыбный, мясной или куриный бульон, полностью сохраняющий вкус и аромат и остающийся при этом прозрачным. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
ланшпик — ЛАНСПИК, ЛАНШПИК а, м. l aspic m. Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы. Неженцева 1911. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и … Исторический словарь галлицизмов русского языка
АСПИК — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.) … Большая энциклопедия кулинарного искусства
аспик — В русском языке этот термин принято писать искаженно ланспик (см.). (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») … Кулинарный словарь
заливное — Русско французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности … Кулинарный словарь
Оливье (салат) — У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье. Салат оливье Салат оливье популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным … Википедия
Зимний (салат) — Советский салат Оливье Салат Оливье очень популярный в России и странах СНГ салат, считающийся праздничным (особенно новогодним). Название получил а честь своего создателя, шеф повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60 х годов XIX… … Википедия