лагер и эль чем отличаются
Эль vs Лагер
Эль vs Лагер
Как известно, практически все сегодняшнее пиво можно смело разделить по типу брожения. Поэтому каждый уважающий себя ценитель пива должен отчетливо понимать различия между элем и лагером. Даже если вы не считаете себя гурманом, знания об основных типах пива помогут вам открыть для себя новые сорта и разновидности этого замечательного напитка, а также прикоснуться к интереснейшей пивной культуре мира. Давайте попробуем разобраться, в чем же состоят основные отличия элей от лагеров.
Лагер
Лагер – это элегантное, утонченное, свежее, гладкое пиво, отлично утоляющее жажду и подающееся в слегка охлажденном виде. В таком пиве на порядок меньше алкоголя, чем в большинстве элей, а цвет напитка более светлый, чистый. Вопреки распространенному мнению, лагер, как и эль, может быть самых различных цветов – от светло-пшеничного до темно-кофейного. Именно поэтому разделять пиво по цвету не совсем корректно.
Наиболее популярными видами лагера являются:
Эль имеет более богатый и глубокий вкус по сравнению с лагером. Это обуславливается высокой температурой, при которой создается этот напиток. Благодаря теплу в пиве остается больше дрожжей и микроорганизмов, придающих пиву насыщенные фруктовые, травянистые и ягодные оттенки, присутствующие как во вкусе, так и в аромате. Эли отличаются более низкой карбонизацией и высокой долей алкоголя. Пиво может иметь янтарно-золотистый, темно-коричневый или красновато-золотистый цвет.
Наиболее популярными видами эля являются:
Способы брожения
Верховое брожение было изобретено первым и известно еще с древних времен. Из-за высоких температур, необходимых для такого брожения, в жидкости образуется множество грибков и бактерий, существенно укорачивающих продолжительность жизни такого пива. Несмотря на существенные минусы такого метода, пиво сваренное верховым брожением отличается более глубоким и интересным вкусом.
При низовом брожении грибки опускаются на дно бочки. Комфортная температура для низового брожения всего 5-14 °C, поэтому для создания лагеров требуются помещения подвального типа, либо с хорошей охлаждающей системой. Особенностью низового брожения является тот факт, что некоторое пиво может дображивать прямо в бутылке.
Как отличить эль от лагера?
Чаще всего эль можно охарактеризовать как пиво с легким фруктовым вкусом и едва уловимыми оттенками трав. Такой напиток имеет среднюю или низкую степень карбонизации и широкую гамму цветов: от полутемных до практически полностью черных. В пиве может содержаться достаточно высокое содержание алкоголя и хмелепродуктов. Купить эль – это отличный выбор для ценителей вина и настоящих пивных гурманов.
Лагер не может похвастаться такой широкой палитрой вкусов, как эль. Он имеет гладкий, свежий, питкий вкус с преобладающими солодовыми мотивами. Пиво чаще всего представлено на рынке классическими светлыми сортами с прозрачным золотым цветов и высокой карбонизацией. Лагер – это легкое освежающее пиво, которое понравится поклонникам классического пива с солодовым телом и высокой пенной шапкой.
Пиво в России
В России пиво любят и пьют еще с давних времен. Уже в XVIII веке продажа пива в стране шла полным ходом. В начале XX века бурно развивалось домашнее пивоварение среди простых крестьян, которые варили этот напиток как на праздники, так и для ежедневного употребления. В настоящее время в России большая часть любителей хмельного напитка отдает свое предпочтение светлому фильтрованному пиву. В стране работает множество известных мировых и отечественных пивоварен, которые обеспечивают рынок широким ассортиментом пива различных сортов и марок.
Что лучше выбрать эль или лагер
Как известно, о вкусах не спорят. И это как нельзя более точно относится к пиву: темное, светлое, крепкое, «легкое», разное. Каждому нравится что-то свое. И поэтому понять, какое пиво лучше выбрать — эль или лагер, — можно, лишь распробовав каждый из них. Но в чем отличие?
Эль и лагер — это типы пива. Самая обобщенная классификация. Вообще всё пиво подразделяется на эли и лагеры. Есть еще, конечно, «гибриды» и «пиво спонтанного брожения на диких дрожжах», но это, скорее, эксперименты. А мы будем рассматривать классические варианты. Кстати, практически все рецепты приготовления домашнего пива будут относиться к одному из этих двух традиционных типов.
Дляприготовления ЭЛЯ используются дрожжи верхового брожения. «Работают» они при температуреот 15 до 24 о С. Эль имеет довольно»легкий» вкус с выраженными фруктовыми нотками. Однако эль содержит большеспирта, чем лагер.
Для приготовления ЛАГЕРА применяют низовой способ брожени и дрожжи с «рабочей» температурой от 8 до 14 о С. Хранится лагер значительно дольше, чем эль (учитывайте это при определении условий и сроков хранения домашнего пива).
Такимобразом определить, что лучше — эль илилагер — Вы можете только на основе собственных вкусовых предпочтений.Нужно добавить, что до XV века все пиво было элем, затем появился лагер ипостепенно вытеснил эль практически полностью. Однако в последнее время споявлением крафтового пивоварения эли вновь приобрели широкую популярность.
Вы тоже можете попробовать сварить дома свое крафтовое пиво, однако для этого лучше не пренебрегать современными технологиями. Ознакомьтесь с отзывами о домашних пивоварнях, и выберите наиболее подходящую Вам модель. Как вариант, можно «убить» сразу двух зайцев и приобрести самогонный аппарат с возможностями пивоварни.
Некоторые производители бытовых дистилляторов стали комплектовать свои модели всем необходимым для затирания сусла и последующего брожения пенного напитка.
Далеетипы пива подразделяются на стили (сюда относятся стаут, портер, пильзнер), ате в свою очередь уже на сорта. Подразделять пиво «по цвету» на темное исветлое — неверно, поскольку на цвет напитка влияют только особенностиприменяемого сырья и способ производства. И эль, и лагер могут иметь кактемный, так и светлый оттенок. Определение эля или лагера к определенному стилю— это довольно условная классификация, поскольку на это влияет множествопараметров. В их число входят плотность пива, уровень содержания спирта,коэффициент горечи, а также другие вкусовые качества.
В чем разница между лагером и элем
В пиво влюблены практически все сторонники лёгкого алкоголя.
И пивные гурманы обычно не ограничивают себя дегустацией лишь одной или двух марок излюбленного напитка.
При этом далеко не всем ведомо, что огромный пивной мир давно поделен по способу брожения на две основные группы: эли и лагеры. И большинство ценителей пива с удовольствием употребляют оба вида, совершенно не задумываясь об их существенной разнице не только в рецептуре, но и в особенностях сбраживания.
Технология производства
Внимательное изучение технологических нюансов приготовления эля и лагера позволит понять, в чем причина столь разительного отличия этих двух видов
пива.
Дрожжи
Окончательные вкусовые характеристики каждого вида определяют особые штаммы дрожжей. Изготовление элей идет на основе легких дрожжей, проявляющих свои качества в более теплых и комфортных условиях.
Это обеспечивает очень интенсивное выделение эфирных и добавочных соединений, являющихся в дальнейшем источником его насыщенного аромата.
Дрожжи для лагера возможно сбраживать при более низкой температуре, что позволило им во время созревания опускаться вниз, а не всплывать на поверхность, как у элей. В свою очередь эта особенность послужила основой не столь яркого, но более уравновешенного лагерного вкуса.
Температура брожения
Главным отличием эля от лагера является разница температур их сбраживания. Эль варится верховым брожением при относительно высоком температурном режиме более 15 градусов. А все без исключения лагеры произведены при пониженной температуре менее 15 °C замедленным способом низового брожения.
Такая технологическая особенность делает их более живучими, и они при правильном хранении долго не теряют своих лучших вкусовых качеств.
Условия и сроки выдержки
На окончательном этапе оба напитка тоже формируются по-разному. Эль созревает несколько недель при комфортной температуре не менее 13-15 градусов.
Дозревание и выдержка лагера происходит значительно дольше во время хранения при температуре, близкой к нулю. Благодаря этому в нем минимум содержания сахара и он приобретает более ровный вкус и характерную прозрачность.
Чем отличаются дегустационные характеристики эля от лагера
Продукт, как правило, выделяется как яркими и глубокими тонами янтарного цвета, так темно-медными и шоколадно-кофейными оттенками. Насыщенный вкус, как и цвет настоящего эля, обязательно тяготеет к ярко выраженным ароматам и вкусовым оттенкам: ягодным, цитрусовым, карамельным, эфирным и даже винным.
Такой эксклюзивности и глубины добиваются верховым брожением, которое посредством высокой температуры освобождает из сырья сложные эфиры и ароматы и обогащает ими эль. Именно за эту возможность творческого самовыражения эль особенно полюбился крафтовым пивоварам.
Чтобы не потеряться во вкусовом великолепии элей, нужно знать, что на их особенности сильно влияют стили, принятые в английском, американском, шотландском и немецком пивоварении. Выделим несколько наиболее типичных видов элей:
Многие из американских, шотландских и ирландских аналогов английского верхового пива, как правило, обладают большей крепостью и характерной хмелевой горчинкой.
Очень интересны по своим вкусовым оттенкам пшеничные бельгийские эли, среди которых на первом месте золотистое —Хугарден— – с кисловатой пряностью кориандра и апельсина во вкусе.
Лагер
Производство пива низовым сбраживанием не позволяет максимально извлечь из сырья дополнительные эфирные продукты и ароматные спирты. Но именно этот способ гарантирует ему столь популярный освежающий и ровный вкус, по старинке считающийся некоторыми беднее, чем у верхового пива.
Соединение старых традиций пивоварения и прогрессивных технологий открыло богатые перспективы развитию множества лагерных стилей с четко выраженными и мощными вкусовыми оттенками. Исторически сложилось, что основные виды лучших сортов низового пива родом из Чехии или Германии.
Сочетаемость с продуктами
Если уйти от праздничных экспериментов с водкой или бюджетного употребления с сомнительной соленой рыбкой, то есть шанс открыть для себя более интересные сочетания пива с различными закусками. Наверное, знатоки будут настаивать, что при выборе пивных закусок надо придерживаться правил.
Парацельса, сочетая легкий напиток с простой закуской, солодовый со сладостью, а хмельную горечь с пряностью. Но вкусовые оттенки коммуникабельного лагера и более предвзятого к закускам эля подталкивают к экспериментам с пивной кухней. Очень любопытно соединять еду и пивные напитки на контрасте, например, неожиданно вкусным будет сочетание легких креветок с плотным темным элем.
Очень неплохо сочетать легкие лагеры в качестве очищающего и освежающего напитка с тяжелыми жареными и острыми закусками. А вот сильно утяжелять пивной вкус темных сортов не стоит, иначе можно перебить впечатление и от еды, и от напитка. Подбирая пивную закуску, важно придавать значение таким особенностям, как крепость, плотность, аромат и цвет напитка.
Между лагером и элем
Сегодня мы попытаемся разобраться в деталях пивной классификации. Но прежде чем анализировать сорта, нужно понять основы технологии пивного производства.
Технология производства пива
Поддельное пиво по себестоимости выйдет гораздо дороже, чем настоящее, поэтому, покупая пиво, вы можете быть уверены с большой долей вероятности, что перед вами — оригинал.
Производство пива делится на этапы, каждый из которых важен для того, чтобы напиток получился вкусным и качественным.
На первом этапе готовится солод. Для этого зёрна ячменя проращиваются, сушатся и очищаются от ростков. Солод измельчается и разбавляется водой. Так происходит затирание сусла. Крахмал расщепляется на мальтозу и растворимые вещества декстрины. Из-за высвобождения мальтозы сусло становится сладковатым.
На следующей стадии затор, который представляет собой смесь раздробленного зерна, тщательно фильтруют. Сусло отделяется от нерастворимых остатков ячменя, именуемых словом «дробина».
После фильтрования сусло подвергается кипячению. В раствор добавляется хмель и другие составные части рецептуры. Будущее пиво варят в течение одного-двух часов для того, чтобы испарились нежелательные ароматические вещества, а белковые составляющие скоагулировались и выпали в осадок.
Чтобы пиво не было мутным, сусло помещают в гидроциклон. Осветление происходит под действием центробежной силы. Все нерастворимые остатки ячменя и хмеля окончательно отделяются от жидкости, и после получасового отстаивания сусло освобождают от твёрдых частиц.
На следующей технологической ступени сусло перекачивают в бродильный танк для охлаждения и аэрации. Под аэрацией подразумевается насыщение кислородом, необходимым для роста дрожжей.
Важнейшим производственным моментом при изготовлении пива является брожение, когда в полученный раствор добавляются пивные дрожжи. Этот процесс растянут по времени и длится несколько недель при пониженной температуре. Чтобы очистить пиво от остатков држжей, его снова фильтруют. Промышленная фильтрация уничтожает пивную микрофлору, предотвращая его закисание.
Иногда пиво подвергают пастеризации. При нагревании до 80 °C увеличивается срок хранения пива, но ухудшаются его вкусовые качества.
Кажется, что пивовары придумали для себя специальный язык для общения. Некоторые термины приходится специально переводить как с иностранного языка: бирдекель — картонная подставка под кружку, варя — пивной чан объёмом 110 вёдер, танк — ёмкость для дображивания и хранения пива, кеги — ёмкости для транспортировки пива, кольеретка — этикетка горлышка бутылки, кроненпробка — металлическая крышка с гофрированной кромкой.
Замшевые штаны и страрочешские причуды
Раньше у пивоваров не было даже термометров, не говоря о более сложных измерительных приборах, и мастерам приходилось полагаться лишь на собственные чувствительные рецепторы. Сегодня при полной автоматизации и роботизации производства пивовар не забывает дегустировать свой продукт, ведь вкус и аромат измерить невозможно.
Много лет назад для подтверждения квалификации специалиста по пивоварению нужно было сдавать экзамены каждые три года. Испытуемые проходили через определение по вкусу двенадцати степеней горечи, сладости и солёности. Чтобы выдержать проверку на обоняние, нужно было определить не только характер аромата, но и его интенсивность.
За качеством пива всегда следили с особенной тщательностью. Одним из оригинальных способов проверки его качества был народный метод, когда три важных чиновника приходили в пивоварню в штанах из оленьей замши и садились на дубовую скамью, на которую выливали кружку пива. Через час гости вставали. Если скамья прилипала к штанам и приподнималась вместе с ними, пиво считалось качественным. Если скамья с грохотом падала к ногам градоначальников, то пивовар платил штраф за низкое качество своего товара.
По обычаям Старой Праги пиво пили двумя способами — «по половинке» и «по порядку».
В первом случае один человек выпивал половину кружки пива, а второй за ним допивал остаток. Вторую кружку начинал тот, кто в первом случае допивал до дна. Пьющие всё время менялись, но никто из них не осушал залпом всю кружку целиком. Во втором случае несколько человек скидывались на один объём выпиваемого пива. Чтобы установить очерёдность питья, бросали кости.
Распитие пива превращали в аттракцион, в мини-представление, в весёлое шоу. Посетители пивной соревновались в количестве выпитого и становились при этом в самые причудливые позы. Они вставали на стулья, залезали на столы, ложились на пол. Они пили через ногу, через руку, держа кружку над головой, ставя её на локоть.
В давние времена среди пивных традиций Чехии была популярна проба «на ноготь». После того, как выпивался целый жбан, последнюю каплю выливали на ноготь и слизывали. Довольно странный способ проверки того, что уже исчезло в глотках и животах…
Классификация пива
В основе классификации пива лежат разные параметры.
По цвету пиво подразделяется на светлое и тёмное. Тёмное пиво отличается от светлого обжаркой солода. Полутёмное пиво получают при смешивании обжаренного и необжаренного солода. Цветовая палитра пива достаточно широка. Кроме светлого и тёмного можно определить варианты оттенков янтарного, коричневого и даже чёрного пива.
По принципу фильтрации пиво делится на живое, фильтрованное и пастеризованное.
Живое пиво полезно. Вкус свежесваренного пива не спутать ни с чем. Его можно отличить по слегка мутноватому дрожжевому осадку. Живое пиво при всех достоинствах имеет серьёзный недостаток в виде малого срока хранения. Разливное живое пиво теряет свою привлекательность уже через два часа после изготовления, а бутилированное живое пиво хранится не более недели.
Фильтрованное пиво очищено от дрожжевых частиц. У него красивый прозрачный цвет. Его можно хранить больше месяца, но вкус его меняется, а пользы от такого пива значительно меньше.
Самый длительный срок хранения у пастеризованного пива. Оно не меняет своих потребительских качеств несколько месяцев. Фильтрованное пиво нагревают, чтобы уничтожить все микроорганизмы. Вкус его меняется. По своей сути это уже не пиво, а другой напиток. О полезных свойствах такого пива говорить не приходится.
По типу дрожжей пиво принято разделять на две группы — лагеры и эли. Лагер (LAGER) сбраживают с помощью дрожжей Saccaromyces carlsbergensis, а для производства эля (ALE) используют дрожжи Saccaromyces cerevisiae.
В 90% при изготовлении пива применяется технология низового брожения, когда пиво вызревает на холоде от 6 до 9 °C. Для этого нужны специальные пивные дрожжи низового брожения и профессиональное холодильное оборудование. Лагер — яркий представитель пива низового брожения, когда процесс самого сбраживания длится около двух недель.
Эли сбраживаются с помощью верхового брожения в более сжатые сроки и при более высокой температуре (15-20 °C), они крепче лагеров и часто имеют фруктовый привкус.
Классификация элей и лагеров для любителей пива представляет особый интерес. Она предоставляет неограниченные возможности на любой вкус.
Эту классификацию можно продолжать и дальше. Кроме того, существует масса промежуточных вариантов между элем и лагером. Даже опытный ценитель пива не всегда разбирается во всех тонкостях этого сортового многообразия.
Пивные рекорды
Пиво способствует появлению соревновательного духа. Не зря создаются пивные клубы футбольных болельщиков. Пиво и спорт идут рядом. Да и самому пиву не чужда погоня за рекордами.
Рекорд самого крепкого пива был поставлен в Великобритании и достиг цифры 17,3% спирта от общего объёма.
Самое слабое пиво было сварено в Германии в 1918 году. Содержание спирта в нём составило всего 0,1%.
Крупнейшим поставщиком пива стала ирландская компания «Артур Гиннесс и сыновья».
Из самых старинных производителей пива выделилась компания «Вейхенштефан» из Германии. Она была основана в 1040 году.
Самая большая пивная кружка на 2796 литров была изготовлена в Малайзии компанией «Селангор Пьютер».
Рекордно большим пивным заведением стал мюнхенский бар «Матезер». Он может вместить пять с половиной тысяч посетителей одновременно.
Самый длинный в мире пивной стол длиной 777 метров был изготовлен в немецком городе Бад-Штебене.
Чемпионом по скоростному выпиванию пива стал в 1977 году американец Стивен Петросин. Чтобы справиться с одним литром пива, ему понадобилось лишь 1,3 секунды.
Отличие эля от лагера
По поводу различий между такими типами пива, как Эль и Лагер, существует множество заблуждений. Если кто-то говорит: «все эли должны быть. » или «все лагеры должны быть. », он неправ. В конце концов, и Лагер и Эль может быть светлым или тёмным, крепким или послабее, охмелённым сильно или слабо и т. д.
Так в чём же их принципиальное отличие? Ответ кроется в разной технологии сбраживания, а также в применении двух различных штаммов дрожжей.
Дрожжи
Эли сбраживаются штаммом дрожжей Saccharomyces cervisiae. Часто эти дрожжи называют«верховыми», поскольку они наиболее активно себя ведут на поверхности пива. Помимо этого, прежде чем окончательно выпасть в осадок на дне ферментера, они образуют на поверхности пива хлопья.
Некоторые пивовары собирают образовавшуюся на поверхности пива пену — она содержит жизнеспособные клетки дрожжей, которые можно использовать для сбраживания следующей партии пива.
Лагеры сбраживаются дрожжами Saccharomyces pastorianus, именуемыми из-за отсутствия активности на поверхности пива «низовыми». Этот штамм дрожжей является гибридом двух близких штаммов: элевых и более терпимых к холоду Saccharomyces bayanus.
Учитывая описанную классификацию, некоторые пивоваренные дрожжи не попадают в конкретную «группу», и это размывает чёткую границу между элем и лагером. К примеру, такие стили пива, как Kölsch и Altbier сбраживаются элевыми дрожжами, но при низких температурах. Также существуют стили пива, сбраживаемые низовыми дрожжами при высоких, практически «элевых» температурах.
Продолжительность и температура брожения
И элевые и лагерные дрожжи делают одну и ту же работы: перерабатывают сахар в алкоголь и CO2. Брожение элей происходит при температурах 16-26°C. Такие стили пива, как Pale Ale, Porter, Stout (преимущественно английские и американские) обычно сбраживают при температуре 20-21°C.
Когда температура брожения поднимается выше 21°C, элевые дрожжи придают пиву фенольные и эфирные привкусы. Если такой эффект изначально задуман, то он добавляет вкусу пива интересную «сложность». Эта технология используется во многих бельгийских, французских и немецких стилях пива. Например, нотки банана в немецком пшеничном пиве — результат именно деятельности дрожжей и его можно корректировать с помощью температуры брожения.
Лагеры, в свою очередь, сбраживаются при низкой температуре, обычно в диапазоне от 9 до 14°C, и поскольку лагерные дрожжи могут переработать больше видов сахаров, чем элевые, пиво в результате приобретает более «чистый» вкус. Таким образом, низкие температуры брожения определяют меньшее количество эфирных и фенольных привкусов в пиве.
Важно, что, в отличие от эля, лагер требует дополнительную стадию дозревания — лагерирование.
Лагерирование — это период созревания пива при температуре, близкой к 0°C, в течение 2-3 недель. За это время в осадок выпадают дрожжи и белки, благодаря чему вкус лагера становится более гладким и чистым.