кявяр зелень азербайд ж что это
зелень кявар
1 acıpencər
2 boranı
3 cəfəri
4 göy
5 göy-göyərti
6 göylük
7 göyərti
8 keşniş
9 pencər
10 səbzi
11 tərəvəz
12 yaşıllıq
13 ala
14 ala-ula
15 alaxor
16 alısın
17 doğramaq
18 faraş
19 geymək
20 giyah
См. также в других словарях:
Сабза каурма (Плов) — Кухня: Азербайджанская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Баранина 220, рис 150, масло топленое 50, лук репчатый 50, шафран 0,1, корица 0,2, зелень (Кявар) 100, перец 0,1, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
кавурма — (САБЗА КАУРМА) Азербайджанское блюдо из тушеного мяса и риса. Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35 40 г), солят, перчат и обжаривают, затем добавляют пассерованный лук, шафран, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности … Кулинарный словарь
Довга с мясом (Суп гороховый с фрикадельками) — Кухня: Азербайджанская кухня Тип блюда: Первые блюда Продукты: Баранина 160, лук репчатый 20, мацони 250, рис 30, горох 20, мука 10, щавель 50 или шпинат 50, зелень (кинза, укроп, кявар) 30, специи, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
довга — Национальный азербайджанский суп, приготовленный из зерновых (горох нут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын, лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. В этот основной набор могут быть добавлены и другие компоненты, например мясные… … Кулинарный словарь
Кявяр зелень азербайд ж что это
АЗЕРБАЙДЖАН online запись закреплена
Что представляет собой сябзи-говурма? Сначала разберемся в этимологии слов, составляющих это сочетание. Слово «сябзи» имеет иранские корни и в переводе с фарси означает «зеленый», а «говурма» (азерб.), или «коурма» (узб.), – тюркское слово и в переводе означает «жареный». Основной составляющей сябзи является зелень кявяр, которую в России называют душистым, а во всем остальном мире – китайским луком и которая напоминает зеленый лук с легким чесночным привкусом. Говурма – это небольшие, обжаренные в масле куски мяса. Таким образом, сябзи-говурма – это обжаренные кусочки мяса с большим количеством сезонной зелени. В силу удачной гармонии вкусов, сочетание сябзи-говурмы с рисом попало в историю нашей кухни под единым названием «Сябзи-плов»!
— 600 г мяса (можете использовать как баранину, так и говядину)
— 10 пучков зелени (кявяр – 4 пучка, зеленый лук – 2 пучка, шпинат – 2 пучка, кинза – 1 пучок, укроп – 1 пучок)
— соль, перец
1. Сначала проведем подготовительные работы:
— Хорошенько промываем рис, меняя воду до тех пор, пока не сольется весь крахмал и вода не станет прозрачной. Затем замачиваем рис в соленой воде на 2 часа как минимум. Желательно замачивать рис на ночь. Благодаря этой процедуре плов в итоге получается нежным и «пышным», а рисинки увеличиваются в размере и не прилипают друг к другу.
— Заливаем стакан с шафраном кипятком и даем настояться, накрыв блюдцем во избежание «побега» аромата.
-Очищаем и как следует промываем зелень. Даем воде стечь.
— Мясо промываем, очищаем от жил и нарезаем кусочками размером 4х4 см.
4. Растапливаем сливочное масло.
Как только вода в кастрюле / казане для плова закипит, солим ее и выкладываем в воду ранее замоченный рис. Готовим до полутвердости риса, периодически помешивая. Откидываем рис на дуршлаг.
Самое время класть на дно смазанной маслом кастрюли/казана газмаг! В этот раз я решила использовать самый простой метод – покрыть дно кастрюли кашицей из риса, мацони и шафрановой настойки. Вы можете использовать лаваш, тесто или нарезанный кружками картофель.
Итак, выстелив газмагом масляное дно, высыпаем на него 1/3 риса из дуршлага, сверху поливаем двумя-тремя ложками растопленного сливочного масла и настойкой шафрана. Повторяем эту процедуру еще два раза, после чего оборачиваем крышку кухонным полотенцем и накрываем кастрюлю. «Шапка» для крышки нужна для того, чтобы пар, выделяющийся при томлении, впитывался в полотенце, а не стекал обратно в кастрюлю.
Саму кастрюлю ставим на разогретую чугунную или железную подставку, которую размещаем непосредственно на самой конфорке. Убавляем огонь и томим рис от 45 минут до часа.
Азербайджанский плов сабзи-говурма
А сам плов приготовлен откидным способом, отдельно от мяса, что характерно для кухонь многих народов, за исключением кухни Средней Азии.
Для приготовления плова понадобится килограмм риса длиннозерного риса, пол кило разнообразной зелени, пол кило фасоли, 700 гр порезанного перьями лука, килограмм мяса, 500 мл топленого масла, куркума, шафран и соль.
Для приготовления плова с двумя различными сортами риса замочите их раздельно.
Чтобы не показывать одно и то же в десятый или двадцатый раз, я покажу, как можно приготовить плов из двух сортов риса. Даже если один из них, по сути, является не рисом, а злаком, а название «черный рис» носит условный характер, их все равно можно объединить в одном блюде.
Обычный рис басмати замочите в теплой +60С и сильно соленой воде.
В широкую невысокую кастрюлю или глубокую сковороду уложите мясо в один слой и налейте воды так, чтобы вода не покрывала мясо. Поставьте посуду на плиту и накройте крышкой.
Вскипятите в кастрюле минимум пять литров воды. На каждый литр воды положите одну столовую ложку соли. Засеките время, опустите черный рис, а за десять минут до окончания его приготовления опустите в кастрюлю и басмати.
Прочитайте на упаковке с рисом, сколько времени его следует варить. Обычно для басмати это время не превышает десяти минут, а черный, бурый и прочие сорта риса могут вариться сорок минут и дольше. Значит, черный рис надо опускать за тридцать минут до басмати.
Я не случайно выбрал для сочетания с пловом сабзи-говурма именно такой черный рис. Посмотрите, как он окрашивает воду. Ведь и рис окрасится аналогично! Понимаете? А что, если варить рис не в воде, а в крепком настое черного чая? А если воду предварительно напитать ароматами жасмина или розы?
Проверяйте готовности риса на ощупь, сдавливая зерна риса между подушечками пальцев.
Если черный рис будет вариться не ровно 40 минут, а 38 или 42, то ничего принципиально страшного с ним не произойдет. А если на две минуты недоварить или переварить басмати, то это будет катастрофа. Поэтому при отваривании басмати я не отхожу от кастрюли.
Во-первых, рис в кастрюле надо постоянно помешивать и следить, чтобы он не оседал на дно. Осядет, прилипнет и пригорит, несмотря на то, что над ним сколько угодно воды.
Во-вторых, надо постоянно контролировать готовность риса и поймать тот момент, когда он сварен правильно.
Готовый рис должен увеличиться в размерах, стать мягким, но не развариться.
На зернах любого риса существуют мелкие трещины. Когда рис переварен, из этих трещин выступает разбухший крахмал. В результате рис выглядит как бы бугристым, напоминает формой червя с плодового дерева.
Правильно приготовленный рис сохраняет свою первозданную форму, но при этом его можно раздавить между подушечками двух пальцев.
Откидывайте рис на дуршлаг и дайте стечь воде.
Смазанное сливочным или топленым маслом дно медной или алюминиевой кастрюли выложите раскатанным тестом или лавашом.
Накройте кастрюлю сначала чистой впитывающей влагу салфеткой, а потом крышкой и поставьте на огонь. Начните жарить лук в четырех столовых ложках топленого масла.
Припущенное мясо должно выглядеть готовым, но сохранять серовато-розовый цвет, а бульон, оставшийся от припускания мяса оставаться чистым.
На самом деле, ничего страшного, если в бульоне и останутся частицы пены. Просто готовая еда будет выглядеть опрятнее и аппетитнее, если в ней не будет этих мелких частиц свернувшегося мясного белка. Но если есть желание, то мясо можно откинуть на дуршлаг, бульон собрать и процедить, после чего соединить их снова.
Смешайте обжаренный до золотистого цвета и приправленный куркумой лук и мясо. Прибавьте огонь, чтобы бульон частично испарился, а мясо еще раз нагрелось в присутствии масла.
Цель такого приготовления не обжаривание мяса, не придание ему румяной корочки, а пропитывание мяса маслом, которое ароматизировано луком и куркумой. Можно долить в кастрюлю немного шафранного настоя, чтобы мясо приобрело характерный запах и цвет.
На этап этапе в кастрюлю с мясом можно добавить несколько сушеных лаймов.
После того как рис простоит под крышкой сорок минут, полейте рис настоем шафрана и оставшимся топленым маслом. Снова накройте плов крышкой.
Стручки фасоли будут готовы на пару минут за десять, если крышка закрыта.
Главное, чтобы там, в кастрюле, еще оставалось достаточно влаги для образования пара. Фасоль должна пропариться, провариться, но не потемнеть при этом и сохранить свою упругость.
Добавьте зелень к мясу и потушите ее до первого изменения цвета.
Некоторые кулинары опускают зелень в мясо частями, постепенно добавляя бульон и воду, чтобы зелень потушилась в воде и передала свой аромат маслу. Смысл в таком действии есть, особенно, если зелени очень много.
Но когда готовите сабзи-гоурма с фасолью, то всю зелень можно отправить в кастрюлю одним разом, дождаться, пока закипит, перемешать и довести до второго вскипания бульона и выделившихся из зелени соков. После этого плов можно подавать!
Приятного аппетита! Нуш олсун! Нуш-е-джан!
Kerek’ arroghjut’yan hamar!
Сябзи Плов
СЯБЗИ ГОВУРМА ПЛОВ (Плов с мясом и зеленью)
В Азербайджанской кухне известно несколько десятков рецептов плова, одним из самых популярных и любимых является Сябзи Плов.
Слово “сябзи” в названии блюда, пришло в Азербайджанский язык из Ирана. В переводе с фарси “сябзи” означает “зелёный”, и может относиться как к зелени, так и к овощам. В Азербайджане Сябзи Плов готовят из зелени и мяса. Основной зеленью, используемой в этом плове, является экзотическая трава под названием “кявяр”. Кявяр — это Азербайджанское название Душистого лука, который также известен под названиями “Китайский Лук” или “Чесночный Лук” (“Garlic Chives”). По вкусу напоминает лук с лёгким чесночным привкусом, и фактически является не столько зеленью, сколько овощем. Кявяр широко используется не только в Азербайджанской, Иранской и Турецкой кухне, но и в Китайской. Без этой зелени, Сябзи Плов потеряет свой неповторимый вкус.
*Увеличенная картинка этого блюда в галерее сайта.
Ингредиенты на 4 порции:
для плова
2 стакана риса басмати (стакан 250 мл)
1 литр воды+1 ст. л. соли для замачивания риса
3 литра воды+3 ст. л. соли для варки риса
225 г (8oz) топлёное масло
для сябзи
700 г (1½ lb) мякоть баранины или говядины
1 большая головка репчатого лука
3 пучка кявяр
1 пучок кинза
1 пучок укроп
1 пучок петрушка
2 ст. ложки лимонного сока
3 ст. ложки топлёного масла
соль и перец по вкусу
Приготовление:
Приготовить рис.
1. Рис промыть в холодной воде пока вода не станет прозрачной. В отдельной посуде залить рис подсоленной водой и оставить на ночь замачиваться (или минимум на 3 часа). После замачивания, рис равномерно проваривается, зёрна удлиняются в размере и не прилипают друг к другу.
2. В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить соль (на литр воды одна столовая ложка соли). Слить воду в которой замачивался рис (промывать его не нужно). Переложить рис в кипящую воду, помешать, чтоб он не слипся комками, уменьшить огонь до среднего, и варить до полуготовности 5-10 минут (в зависимости от качества вашего риса). Правильно сваренный рис должен быть мягким снаружи и крепким внутри, но не сырым и не согнутым дугой.
3. Откинуть рис на дуршлаг, обдать кипятком, чтоб смылась лишняя соль.
4. Налить две столовые ложки масла в газан/кастрюлю и выложить на дно толстый круглый лаваш (газмах), затем слой риса (приблизительно четверть) и сверху полить 2-3 ложки растопленного масла. Затем выложить другой слой риса и также залить маслом. Повторить всю процедуру со всем рисом. Последний слой залить маслом и настойкой шафрана, и сделать несколько углублений для выхода пара.
5. Кастрюлю накрыть крышкой завёрнутой в кухонное полотенце, или двойное плотное бумажное полотенце.
Рис должен томиться до готовности, приблизительно 45-60 минут на очень маленьком огне, чтоб не пригорел. Если ваша кастрюля с тонким дном, то желательно подложить под неё рассекатель (или сковороду).
Приготовить Сябзи Говрума (мясо и зелень).
1. Мясо нарезать на небольшие кусочки. В кастрюле растопить на среднем огне две столовые ложки топлёного масла, выложить мясо и слегка поджарить со всех сторон.
Затем, мясо посолить и поперчить, добавить пол-стакана воды, и тушить на тихом огне под накрытой крышкой до готовности. Обязательно помешивать время от времени для равномерного проваривания. Мясо выделит сок и будет тушиться в своём соку. Если жидкость испарится до готовности мяса, то добавить ещё воды или бульона.
2. Зелень помыть, высушить и нарезать не мелко. До того как нарезать петрушку и укроп, желательно срезать или оторвать все толстые стебли, оставив только нежные веточки.
3. Почистить лук, разрезать его пополам, и нарезать тонкими полукольцами. В отдельной сковороде растопить одну столовую ложку топлёного масла, выложить лук и потушить на тихом огне пока не порозовеет.
5. Переложить лук и зелень в кастрюлю к мясу, добавить лимонный сок, и перемешать. Зелень уменьшится в объёме во время тушения и выпустит свой сок. Тушить под накрытой крышкой, на тихом огне до смягчения зелени.
Подавать Сябзи Плов разложив рис на большом блюде и украсив мясом и газмахом.
Приятного Аппетита! Enjoy!
Кявяр зелень азербайд ж что это
Плов и сябзи говурма
В названии «сябзи говурма» переплелись персидское «сябзи», означающее «зелень», и тюрксое «говурма» – «жареный».
Говурма (каурма, коурма, кавурма) – мясо, птица или рыба, нарезанные мелкими порционными кусочками и обжаренные на жиру или топленом масле. Если к мясу добавить много зелени, то получим сябзи говурму. Травы добавляются сезонные.
Душистые травы
Главный ингредиент для плова – кявяр. Кявяр называют джусаем, чесночным луком, а ещё душистым и китайским пореем.
Для говурмы следует собрать зелень ароматной кинзы, базилика, укропа, петрушки, зелень молодого лука и чеснока (без стрелок). Отличным ингредиентом является щавель, который придает кислинку. Если в букете используется щавель, то добавлять лимонный сок для подкисления не нужно.
Мясо и масло
Вкус говурмы зависит от выбранного мясо напрямую. Какое мясо, такой и вкус! Выбираем говядину или баранину.
Я выбрала нежирную говядину и обжаривала на топленом масле.
Газмах
Для удобной и красивой подачи следует нарезать газмах сразу после выкладыванию в форму – стопкой, стаканом, формочками для печенья, обычным ножом. Когда плов приготовится, вы эстетично и аккуратно сможете подать кусочки хрустящего газмаха, на который был выложен рис.
Рис для азербайджанского плова готовится рассыпчатым (откидной способ) из длиннозерного риса. Мы «имеем доступ» к басмати, который необходимо тщательно промыть в нескольких водах и замочить в соленой воде перед отвариванием. К рису необходимо относиться бережно: не мните, не трите, чтобы зёрна не поломались. Не следует использовать холодную или слишком горячую воду (около 60 градусов по Цельсию) или перепад температур. Рис отваривается в хорошо подсоленной воде до полуготовности, а затем доходит до готовности в казане, сдобренный топленым маслом, накрытый крышкой с полотенцем или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Рис поливают настоем шафрана для придания яркой окраски и аромата.