курдюк что это такое и как его едят
10 причин, почему стоит использовать курдюк
Бараний курдюк, который издревле известен своими полезными свойствами, а в восточных странах приравнивается к эликсиру долголетия, является уникальным продуктом животного происхождения, богатым органическими кислотами, некоторыми минералами, в том числе магнием, цинком, медью, витаминами и т д.
Некоторые люди считают курдюком весь бараний жир, но курдюк это жир, накопленный в мешковатых отложениях, расположенных на хвосте у баранов. Размер курдюка зависит от породы и здоровья животного. Данное жировое отложение помогает барану переносить неблагоприятные погодные условия.
Бараний курдюк широко используются у кавказских и тюркских народов, которые приучают детей к курдюку с рождения, давая детям кусочек жира вместо соски.
Курдючий жир используется в основном в пищу, но также находит применение в медицине и в косметологии.
Топлёный бараний жир богат массой полезных элементов, среди которых преобладают, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, содержатся такие кислоты как стеариновая, пальмитиновая, миристиновая, каприновая, масляная, лауриновая и др, минеральные соединения, а также природный ланолин.
В связи с этим мы решили перечислить 10 причин, почему стоит употреблять курдюк
Употребление курдюка может помочь предотвратить заболевания суставов
Благотворно влияет на репродуктивную систему мужчин и женщин, облегчает климакс у женщин и кризис среднего возраста у мужчин, нормализует гормональный фон у женщин.
Эффективен в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями
Укрепляет иммунную систему, высвобождает энергию, улучшает мозговую деятельность
Положительно влияет на нервную систему
Снимает боль при воспалении седалищного нерва
Эффективен при лечении респираторных заболеваний. Восстанавливает и укрепляет организм после перенесенных инфекционных заболеваний
Эффективен при различных кожных заболеваниях. Обладая противогрибковым и антибактериальным действием курдючный жир применяется для лечения различных трещин, ссадин, а также грибковых заболеваний.
Дает положительный результат при лечении таких заболеваний как ревматизм, лихорадка, тремор и паралич.
Улучшает состояние волос и кожи, питая, увлажняя и подтягивая ее, за счет содержащегося в нем природного ланолина.
Но не стоит забывать, что положительными свойствами обладает только свежий и качественный курдючный жир. Выбирая курдюк, следует обратить внимание на его внешние показатели, он должен быть белым, без красных вкраплений и желтизны, а также в меру плотным. Хранится курдюк в холодильнике 3-4 месяца, и чем он свежее, тем полезнее.
Как и многие продукты, курдюк вместе с пользой может нанести и вред организму.
Как отмечает врач-диетолог Ильмият Казбекова, курдючный жир, относящийся к правильным жирам и обладающий массой полезных свойств, может нанести вред организму, если человек страдает некоторыми хроническими заболеваниями. Так, человеку, у которого имеются проблемы с желчным пузырем, печенью, желудком, лишним весом следует отказаться от данного продукта или проконсультироваться с врачом.
Целебные свойства бараньего курдюка
Курдючные овцы были известны за 3 тыс. лет до нашей эры. Их изображением украшали посуду древние шумеры. В Ветхом Завете упоминается овечий курдюк как жертвоприношение, а жир из курдюка является ингредиентом большинства восточных блюд. О его пользе и вреде идут давние споры врачей с диетологами, но единого мнения не сложилось.
Тем не менее, научно подтвержденным фактом является то, что курдюк бараний содержит несколько видов ненасыщенных кислот, большое количество витаминов, а также минералов. Его употребление в пищу полезно для восстановления организма после болезней и физических нагрузок.
Полезные элементы, входящие в состав топленого курдючного жира
Курдюк — это подкожные жировые отложения у некоторых пород овец, которые являются природным, выработанным во время эволюции, приспособлением к жизни в засушливых районах. Накопление жира происходит возле крестца и 3-5 позвонками от хвоста. Форма курдюка, а также количество подкожных отложений являются наследственными. У некоторых пород его масса может доходить до 30 кг.
Важно! Для приготовления пищи используется вытопленный из курдюка жир молодых животных. Он легкоплавкий, не застывает при температуре 25-30 градусов, не дымит при нагреве.
У него специфический вкус с характерным для баранины привкусом. Курдючное сало старых особей имеет желтоватый цвет и резкий, неприятный запах. Оно идет на изготовление мыла, а также на другие хозяйственные нужды.
Арабские и среднеазиатские страны, а также районы Закавказья являются ведущими местами по разведению овец курдючной породы. Там жир из бараньего курдюка используется не только в кулинарии, но и как природный консервант. Кроме того, это прекрасное косметическое, а также лекарственное средство.
Польза и вред бараньего курдюка зависит от того с какой целью его собираются применять и в каких дозах.
При правильном сочетании бараньего жира с другими компонентами он приносит только пользу. Это незаменимый продукт при диетах, так как 1 ч. л жира содержит всего 45 кКал.
Противопоказан курдючный жир людям с 3-4 стадией ожирения, атеросклерозом, нарушениями в работе почек и печени, а также во время обострения заболеваний ЖКТ.
Курдючное сало и его применение в народной медицине
В результате длительных наблюдений установлено, что благодаря своему составу курдючное сало:
Обратите внимание! Замораживание курдюка бараньего никак не влияет на его положительные свойства. В топленом состоянии в холодильнике он может храниться не более 4 месяцев.
Для того, чтобы убрать запах, присущий всей баранине, можно воспользоваться небольшим количеством пряностей и специй.
Этот жир очень популярен в народной медицине:
Курдючное сало тщательно смешать с уксусной эссенцией. К полученному составу влить содержимое яйца. Скорлупу перетолочь и тоже добавить к общему составу. Еще раз все перемешать и залить в стеклянную посуду с плотной крышкой. Поставить в темное место и настаивать 1 сутки.
Перед применением бородавку распарить. Немного состава приложить к наросту. Сверху накрыть кусочком целлофана или пергамента и прибинтовать. Через сутки процедуру повторить. Повторять 7-10 дней, пока не выйдет корень бородавки.
Мед, сливочное масло и курдючное сало тщательно смешать, предварительно растопив на водной бане. Добавить грецкие орехи и какао. Еще раз перемешать. Положить в керамическую посуду и убрать в холодильник.
Все ингредиенты растопить на водной бане, тщательно смешать. Принимать 3 раза в день по 1ст. л перед едой.
Курдючный жир КАК ЕГО ВЫБИРАТЬ И КАК С НИМ ГОТОВИТЬ
Курдючный жир — это концентрат бараньего запаха. Достаточно добавить его совсем немного в мясное блюдо из любого мяса и будет казаться, что все оно сделано из баранины. Но, кроме того, это довольно пластичный в кулинарном смысле продукт: его можно использовать даже для приготовления слоеного теста.
О других способах применения курдючного жира рассказывают Шамсиддин Камалов, бренд-шеф «Чайхоны №1 Тимура Ланского», и Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане».
Что такое курдючный жир
«Курдюк расположен в задней части барана — грубо говоря, это жирная попа. Самый большой курдюк у баранов гиссарской породы — до 55 кг! У остальных пород (романовской, мериноса, тугельбая, а чаще всего на территории бывшего СССР используются они) он меньше и расположен скорее в хвосте. То есть хвост обрастает жиром, и именно этот жир используется для кулинарных целей.
Испокон веков все народы Средней Азии использовали курдючный жир — сливочного масла не было. В Узбекистане он остался как основной до сих пор. Сейчас баранина стоит довольно дорого, не каждому она по карману, но, например, курдючный жир, добавленный в блюда из говядины, придает еде характерный любимый аромат. Плов нередко готовят из пяти видов мяса, но обязательно добавляют курдючный жир, чтобы все пахло бараниной».
Как выбирать курдючный жир
«Он обязательно должен быть свежим, что можно определить по запаху: это должен быть концентрированный запах баранины, может быть, даже очень сильный запах, — но только баранины и ничего другого.
И еще свежесть определяется по цвету: он должен быть белый, как у свиного сала, ровный, без пленок и каких-то вкраплений. Я знаю, что курдючный жир может быть и желтым, что зависит от породы барана, — но лично я такого не встречал.
Если жир только что достали из морозилки, то вы не сможете определить его свойства на ощупь. Но если он лежит на прилавке в свежем виде, то обязательно крепко ткните в него пальцем: должна остаться легкая ямка, а на пальце тут же окажется масляный след.
Старый курдюк пахнет не только бараном, но еще и некой горечью. А поверхность его может быть покрыта пленкой, ее трудно описать словами, но вы ее сразу заметите».
Как употреблять курдючный жир в чистом виде
«Шкварки, полученные после вытапливания курдюка, можно посолить, добавить к ним нарезанный репчатый лук и есть с хлебом, это очень вкусно. Из шкварок также можно сделать своего рода смалец: пропустить через мясорубку, добавить соль — получится паста, которую можно мазать на горячий свежий хлеб.
С курдючным жиром можно поступить так же, как с салом, — посолить. Нарежьте жир на куски, залейте классическим рассолом (100 г соли на 1 л воды) — можно холодным, можно горячим, второй немного ускорит процесс. Выдерживайте в течение пары дней, если куски небольшие (полкило-килограмм), и три-четыре, если куски побольше. А можно засыпать курдюк солью (как и сало, курдюк возьмет столько соли, сколько ему нужно). Большому куску (несколько килограмм) нужно дней пять, кускам поменьше — 2 дня. Приправьте тем, что есть под рукой, например чесноком или красной паприкой, да хоть прованскими травами, и нарезайте и ешьте как сало.
Также из курдючного жира можно приготовить своего рода балык: просолите его, затем сполосните под холодной проточной водой, подвесьте в проветриваемом помещении и подождите месяц-другой. Он скукожится, потеряет вес, и его можно будет есть с хлебом. Или мелко-мелко нарезать и добавить в суп — это тоже вкусно».
«Курдючный жир — отличная альтернатива салу. Вымойте его и высушите, крепко намажьте солью и молотым черным перцем, обложите лавровым листом и тонко нарезанным чесноком, заверните в ткань и уберите в холодильник недели на две.
Еще я очень люблю нарезать курдюк очень мелкими кусочками, пожарить его, затем кинуть прямо в эти шкварки картошку, пожарить и ее, а потом все быстро съесть».
Как готовить блюда с курдючным жиром
«Разные народы по-разному используют курдючный жир. Например, в Азербайджане курдюк добавляют в люля-кебабы, чтобы они были сочнее, а мы в Узбекистане предпочитаем использовать для этих целей (а также для долмы, чебуреков, мантов, самсы) почечный жир: он тает, и вы его не обнаружите в фарше, жир полностью впитается в тесто. Если же добавить нарезанный мелким кубиком курдюк, он не впитается, а будет ощущаться на языке.
Мы добавляем курдючный жир в плов, причем и обычный, и вытопленный жир. Вообще, для того, чтобы приготовить плов, необходимо сперва вытопить курдючный жир. Потом к нему добавляют другие виды масел (например, льняное, подсолнечное, конский жир) и уже на этой смеси начинают жарить мясо. Весь вкус еды в масле, поэтому мы и смешиваем разное масло — чтобы было вкуснее!
Затем к мясу докладывают куски свежего курдюка (примерно 3 кг на 10 кг мяса), и все это жарится с луком и морковью. Когда плов готов, из него вынимают мясо и курдючный жир и нарезают то и другое, и кладут в тарелку вместе с порцией риса. Такой курдючный жир даже резать надо аккуратно, а во рту он тает — деликатес!
Курдючный жир важен в каурдаке — мясо жарится на нем вместе с луком. Первоначально это даже был способ консервирования: мясо обжаривалось на жире и потом им же заливалось и так хранилось. Еще есть похожее на каурдак блюдо казан-кебаб — телячья и баранья корейка жарятся в курдючном жире вместе с картофелем.
Мы добавляем курдючный жир в шашлык: нанизываем на шампур мясо вперемешку с кусочками жира. Когда все жарится на мангале, жир расстилается по мясу и дает цвет — без этого хороший и красивый шашлык не получится».
«Курдючный жир хорошо добавлять в фарш для котлет, причем это могут быть как котлеты из бараньей лопатки, так и вообще из говядины. На килограмм фарша я беру 150–200 г жира. Но если фарш сам по себе ощутимо жирный, добавьте 100 г. Курдючный жир даст котлетам и сочность, и аромат, за который баранину так любят».
Как приготовить курдючное масло
«Нарежьте курдючный жир на кубики с ребром 2 см, вытопите на среднем огне в казане. Про то, что можно сделать со шкварками, я уже говорил, а оставшееся масло можно перелить в банку, поставить в холодное место и хранить хоть сто лет. Многие оставляют вытопленный жир в кастрюле или сковородке, он застывает, а потом его сбивают и складывают в пакет кусочками и хранят в морозилке. На этом масле в Средней Азии готовят практически всю еду».
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Чем полезен курдючный жир?
Жир активно применяется в кулинарии. А полезен ли курдючный? И как его правильно использовать? Выясним это!
Что это за продукт?
Курдючный жир отличается от сала жира барана тем, что он извлекается из так называемого курдюка – объёмного жирового образования, находящегося в задней части туши барана – в области крестца и нескольких первых хвостовых позвонков. Такой «мешок» имеется лишь у некоторых пород животных и может достигать трети или даже половины от общей массы. Жир образуется в процессе выгула на летних пастбищах и активного поедания травы. В холодное время года он спасает баранов от холодов и расходуется на выработку энергии и тепла.
Курдючный жир имеет кремообразную консистенцию при комнатной температуре, светлый оттенок и специфический аромат баранины, но запах менее выраженный, чем исходящий от мякоти или обычного жира. Баранье сало тугоплавкое, но курдюк плавится быстрее и легче.
Чем полезен?
Курдючный жир ценится не только за универсальность с точки зрения применения в кулинарии, но и за удивительный состав, который обусловливает многочисленные полезные свойства. В продукте содержатся жирные кислоты (как ненасыщенные, так и насыщенные), ланолин, некоторые органические кислоты, стерины, золы, фосфатиды, цинк, медь, селен, фосфор, магний, сера, витамины Е, Н, группы В, А.
Можно отметить следующие направления воздействия на организм:
Как использовать?
Что приготовить из курдючного жира? Существуют самые разные рецепты с добавлением этого компонента, и особенно широко он применяется в узбекской кухне. Курдюк хорошо сочетается с мясом, разными крупами, овощами. Самые популярные национальные блюда, в которые входит рассматриваемый жир – это шурпа, плов, бозбаш, хинкали. Узбеки добавляют ингредиент даже в десерты и чай. В европейских странах продукт используют с растительными маслами. Но все блюда должны подаваться горячими, потому что жир быстро застывает и твердеет. А чтобы устранить характерный бараний запах, можно использовать ароматные приправы.
Курдюк получил применение в народной медицине. Он принимается внутрь при истощении, авитаминозах, гормональных нарушениях и других проблемах. При боли в суставах и простуде он используется для растираний, массажа. А ещё этот жир некоторые используют в косметологии, добавляя в кремы, домашние маски, бальзамы для волос. Такие средства оказывают омолаживающее, глубоко питающее и увлажняющее, укрепляющее воздействия, они обеспечивают защиту от внешних негативных факторов, купируют воспаления, устраняют шелушение и раздражение.
Совет: если в рецепте среди ингредиентов числится курдючный жир, и вы не знаете, чем заменить этот продукт, то используйте бараний нутряной, свиной, говяжий или любой другой жир. Также подойдёт и растительное масло, например, льняное, подсолнечное, оливковое, кокосовое.
Может ли навредить?
Курдючный жир может навредить при индивидуальной гиперчувствительности, ожирении (в ста граммах около 900 килокалорий!), некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, органов пищеварения и печени. Но если не злоупотреблять и есть продукт в умеренных количествах, то нежелательных последствий не будет.
Особенности выбора
Купить курдючный жир вы сможете на рынке и даже в аптеке. Консистенция должна быть довольно плотной, при комнатной температуре она кремообразная. Цвет практически белый, и если он имеет желтоватый, сероватый или иной оттенок, это говорит о подделке, неправильном хранении или истечении сроков годности. При нагревании настоящий курдюк должен плавиться и становиться почти прозрачным, без осадка.
Хранить продукт следует в закрытой таре в холодильнике в течение трёх или четырёх месяцев, по прошествии которых он начинает терять ценные свойства.
Если вы до сих пор не знакомы с курдючным жиром, то попробуйте использовать его в кулинарии, чтобы оценить пользу.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Что такое курдюк, где его купить и как готовить
У человека несведущего утолщение вокруг хвоста курдючных баранов обязательно ассоциируется, извините, с бараньей попой. Но любой уважающий себя кавказец, казах или узбек назовёт его только хвостом – и будет абсолютно прав.
Цены на курдюк барана:
Цена курдюка : 350 руб за 1 кг.
Вы можете заказать курдюк с доставкой в любом количестве.
Немного истории
Много веков курдючные бараны служили скотоводам древней Азии главным источником вкусного и нежного мяса, а курдюк – поставщиком ценнейшего по своим вкусовым и целебным свойствам животного жира.
Курдючные овцы красуются на глиняной посуде и мозаичных панно древних шумеров – а ведь некоторым из этих изображений больше 5 тысяч лет!
Курдючное сало хвалили и использовали в своих рецептах величайшие врачи в истории человечества – Гален и Авиценна. Думи для сохранения здоровья, красоты и хорошего настроения употребляли в древних Персии и Греции, Риме и Вавилоне, Аккаде и Шумере, Египте и Хорезме. Все собранные знания о способах применения записывали в трактаты и передавали из уст в уста – благодаря чему многие из них оказались сохранены, и в наши дни используются современниками. Мусульмане же называют думи не иначе, как средство от всех болезней, данное людям самим Аллахом.
Так чем же полезен курдюк?
Использование в кулинарии
Для любого восточного человека курдюк не просто еда – это деликатес. Главное, чтобы вытопленный жир был свежим – тогда и вкус, и запах его очень приятны. Только испорченный, залежалый думи может неприятно пахнуть. В отдельное блюдо его не выделяют – но без него, как ингредиента, немыслим восточный плов, шашлык и прочие, практически все блюда казахской, дагестанской, иранской или узбекской кухни.
К тому же, у вытопленного курдючного жира фантастические свойства консерванта – если он свеж, то не испортится даже при жаре, что делает его «холодильником» для приготовленных мясных блюд. Вариантов блюд с думи просто не счесть – даже его нарезанные на тонкие кусочки оболочки мешка обжаривают в собственном сале и подают в качестве закуски. Курдючный жир для араба, иранца, кавказца, казаха или туркмена означает намного больше, чем оливковое масло для итальянца или кетчуп для техасского ковбоя. Это особенная, вкуснейшая приправа, идущая в первые блюда, в начинки пирогов, манты или самсу – не говоря уже о шашлыках. Иногда его просто жарят и едят – так же часто и с удовольствием, как жители Корсики или Неаполя варят и едят спагетти.
А в сыром виде маленькие кусочки курдюка дают даже младенцам горных аулов – помусолить вместо соски. Причём именно такое его употребление здорово укрепляет иммунитет.