кулинар и кондитер в чем разница

Как стать кулинаром, поваром или кондитером?

A PHP Error was encountered

Message: Undefined index: data

A PHP Error was encountered

Message: Trying to get property ‘url’ of non-object

A PHP Error was encountered

Message: Trying to get property ‘title’ of non-object

A PHP Error was encountered

Message: Trying to get property ‘title’ of non-object

A PHP Error was encountered

Message: Trying to get property ‘url’ of non-object

A PHP Error was encountered

Message: Trying to get property ‘title’ of non-object

Содержание

Тот, кто не боится профессии, связанной с приготовлением пищи, может открыть для себя массу возможностей и специализаций – универсальные повара, пекари, кондитеры фабрик, фьюжн кулинары и восточные повара. Экспериментальные кухни, сушистика и европейские направления – лишь часть того, что предстоит узнать будущему повару. Образование можно получить в колледже после 9 или 11 классов, либо отправиться учиться за границу в ВУЗ, постоянно проходя курсы повышения квалификации.

Особенности профессии

Сначала хочется вспомнить удивительный автобиографический рассказ Салия Кахауатте, который написал несколько книг о ночном кафе, где проработал сам. Позже в 2017 году был экранизирован фильм на основании этих книг, основываясь на реальных событиях: «Несмотря ни на что». В главной роли – парень, который теряет зрение, но мечтает попасть в лучший ресторан мира на работу, проходя через сотни преград. Кинокартина может стать для многих мотивацией и помочь хоть немного различать «должности» всех тех, кто находится в кухонном амплуа.

Кулинар – это специалист, который профессионально занимается приготовлением пищи в кафе или ресторане. Он может также составлять меню, разрабатывать авторские рецепты, проводить дегустацию и участвовать в конкурсах. Презентации подаваемых блюд тоже устраивают кулинары, выбирая более интересный способ подачи. Кулинария на латыни означает «жаровня» или кухня.

Повар-кулинар – это обобщённое название профессии, охватывающая разные направления деятельности:

Бывают профессии, которые чужды простому обывателю, если говорить на языке моряков. Поваром можно стать, окончив колледж, профессиональное училище и даже подготовительные профессиональные курсы в СПО. Есть повара, которые специализируются на ином методе работы: сушисты, слойщики, пиццамейкеры и т.д. В ресторане поваров-кондитеров или кулинаров разделяют по направлениям готовки:

Интересно! Повар или кулинар, который работает в дорогом ресторане, сам автоматически становится поваром высокой кухни. Кухня в данном случае обозначает место, а не квалификацию мастера. Трудясь на кухне дорого ресторане, нельзя даже и помыслить о подаче дорогих блюд. Поэтому, если сегодня кафе, завтра – ресторан, то можно будет из одних рук попробовать идентичную яичницу.

Основная деятельность кулинаров/поваров

В кулинарной индустрии работники общего профиля (кондитер, повар или кулинар) занимаются своими непосредственными обязанностями:

Некоторые повара отвечают лично за качество исполнения. Если заведение нанимает шеф-повара, то его компетентность ограничивается только управлением кухни и разработкой блюд «от шеф-повара».

Как получить диплом повара и стать кулинаром?

Образование профессиональной направленности можно получить в колледже или училище, но часто кандидаты обязаны предоставить диплом о наличии профильного высшего образования. После 9 или 11 класса студент может учиться на кулинара общего профиля, сушиста или пиццамейкера. Более престижные должности, карьера на кухне, ресторанный бизнес и дальнейшая карьера связаны с постоянным прохождением мастер-классов или курсов для повышения квалификации:

После получения основного высшего образования, нужно добиваться повышения мастерства, так как многие кафе и приличные заведения попросту не возьмут выпускника с красной корочкой. Опыт и практика – часть будущего бизнеса кулинара и лишь десятая доля требуемых навыков.

Разряды поваров и кондитеров

Кулинария позволяет выгодно поделить технологов на производственный состав и тех, кто готовит по принципу «заказа в топ». Это значит, что шеф-повар будет удивлять гостей своего ресторана, а простой исполнитель – готовит по меню. В мире существует система классификации кондитеров и кулинаров в зависимости от их назначения и уровня подготовки. Различают стандарты для США и Европы, а есть упрощённые, разработанные для стран СНГ и России:

В США и Америке классификация несколько отличается:

В России кулинары получают разряды относительно своей специализации. Их всего шесть, начиная со второго, который причисляется после окончания профессионального образования. Своеобразные уровни позволяют отличить новичка от профи.

Товарно-квалифицированный справочник разрядов

Кулинария, как и любая профессиональная деятельность, подразумевает получение квалификации и ступени мастерства:

Чтобы сразу после окончания учёбы стать хорошим мастером, нужно проработать в ресторане или кафе и довести до автоматизма все навыки.

Для поступления в колледж нужно сдать русский язык и математику. Некоторые учебные заведения проводят слушания среди абитуриентов, вступительные экзамены и собеседования. После 9 класса придётся отучиться почти 4 года с учётом практики. В техникум ребята поступают после 11 класса, чтобы учиться 3 года с учётом практических занятий. В Европе и США повар или кондитер получает диплом международного образца. Кулинары и повара общего профиля сразу после окончания учёбы могут работать помощниками кухни в ресторанах.

Источник

Кем лучше работать: поваром, или кондитером, или По какой дорожке пойти выпускнику кулинарного колледжа?

Кондитер и повар – две разные специальности в колледжах после 9 класса. Однако их совмещают поначалу, чтобы человек мог определиться, какая из них ему больше по душе. Есть известные шеф-повара, которые не занимаются кондитерскими изделиями. Есть мастера, которые работают исключительно со сладостями и достигли в этом искусстве высот.

Поварское и кондитерское дело имеет разделение по «жанрам». Повар в ресторане занимается приготовлением холодных закусок, первых и вторых блюд, салатов. Кондитер создает шедевры из теста, кремов, фруктов, желе, шоколада.

Профессия – повар

Кроме того, главный повар должен уметь общаться с людьми: подчиненными и посетителями, иметь профессиональную харизму. Если до шеф-повара человек дослужился, пройдя все этапы работы, то он будет понимать специфику работы каждого человека и прислушиваться к его пожеланиям и советам. Это демократия на кухне, поскольку каждый член команды имеет возможность высказаться для пользы дела.

За хорошую работу повар может получить звезду Мишлена, а может и потерять ее, если уровень сервиса в заведении перестал соответствовать.

Вкратце об истории награды

Когда-то братья Мишлен во Франции организовали производство автомобильных покрышек. Перевозя товар из города в город, они для себя сделали журнал заведений питания, где можно хорошо поесть и отдохнуть в дороге. Вскоре этим справочником стали пользоваться все путешественники.

Вначале 20 века братья изменили направление и выпустили справочник, в котором были отмечены исключительно гастрономические достоинства ресторанов. На данный момент критериев оценки сервиса 14. Какие именно параметры учитываются – никто не знает, это считается коммерческой тайной. Сотрудник, который лишь намекнул о тех пунктах, которые учитываются при оценке, был сразу же уволен. Но стало ясно, что самое большое значение имеет кухня: качество продуктов, приготовления, размеры порций, сервировка. Обслуживание стоит на втором месте, также как и интерьер, и цены.

После того, как ресторан под видом обычного клиента посещает инспектор, повару присваивается или не присваивается звезда. Она может быть и не одна, и не две. Система рейтинга – трехзвездочная. И в этом плане в мире лидирует столица Японии. Каждый ресторан стремится получить хотя бы одну такую звезду.

Почему повар должен достичь высокого профессионального уровня? Потому что его звезды остаются с ним, где бы он ни работал. Это делает его особым специалистом, способным поднять на высокий уровень любое заведение общественного питания. Этот нюанс отражается на уровне заработной платы или гонораре за проведенный банкет.

Для того, чтобы получить первую звезду, в ресторан наведываются четверо инспекторов. Чтобы получить вторую – необходимо уже 10 визитов. Для получения третьей нужна целая международная делегация, которая оценивает уровень со всех точек зрения: от кухни до возможности удобно припарковать машину.

Интересно, правда? Если какое-то время старательно поработать, то можно попасть на стажировку в ресторан, имеющий хотя бы одну звезду Мишлен, чтобы оценить уровень заведения и увидеть своими глазами, что персонал делает для поддержания статуса. Если посчастливится поработать в ресторане с двумя звездами, то это будет неоценимым опытом. Если в своей работе удастся сделать хотя бы половину, то ваш ресторан точно станет известным даже без звезд.

Есть для чего стараться и учиться. С такими амбициями нужно выбирать частный колледж, стоимость обучения в котором соответствует уровню преподавателей. Список колледжей после 9 класса и специальности, которые там можно получить – огромный. Из этого всего необходимо выбрать действительно стоящее заведение, которое дает толчок выпускникам в виде трудоустройства в элитные рестораны. Можно начинать с бюджетных колледжей, но на продвижение по карьерной лестнице уйдет гораздо больше времени.

Профессия – кондитер

Если человек выбрал профессию кондитера, он может стать очень востребованным специалистом. Потому что десерты тоже всегда востребованы и способны вывести человека из депрессии или просто поднять настроение.

Эта профессия не всегда необходима в ресторанах, но зато хороша для собственного бизнеса. Владельцы небольших кофеен, куда люди заходят ежедневно за выпечкой или пирожными, имеют постоянный стабильный доход.

Это доказал известный французский шоколатье Ален Дюкасс, который до этого стал самым известным поваром современности. Он открыл 50 ресторанов по всему миру. В какой-то момент он решил сменить деятельность и занялся изготовлением шоколадных изделий и конфет на маленькой мануфактуре. Как оказалось, качественные именные конфеты имеют такой же спрос, как продукция больших фабрик.

Чего только не придумывают шоколатье и кондитеры, чтобы удивить посетителей. Это и конфеты с сыром, и шоколад с перцем и другая экзотика. Авторские изделия запатентованы и охраняются законом. Никто не имеет право использовать рецепт без разрешения правообладателя, который его изобрел.

Кстати, во Франции во времена королей было очень престижно работать кондитером. Правда, чтобы попасть на обучение к мастеру, нужно было продемонстрировать навыки рисования и скульптурной лепки. Для чего? Чтобы уметь создавать шедевры, за которые богатые люди платили большие деньги. То есть, лакомство должно было быть красивым, а потом уже вкусным. Кроме того, в процессе обучения ученики посещали курсы черчения и истории искусств. Наверное, чтобы черпать вдохновение в картинах или скульптурах.

Но не думайте, что так просто вот так сразу взять и придумать нечто новое и оригинальное, что покорит весь мир, как в свое время это сделали Нутелла или Рафаэлло (кстати, это шедевры одного мастера). Есть школа, которую необходимо освоить

Чтобы решиться стать хорошим кондитером, нужно работать как бельгиец Пьер Марколини, который самостоятельно ездит на остров Мадагаскар и лично закупает там какао-бобы. Всю основную работу он делает сам, хотя на его небольшом производстве есть помощники. Как видно из его примера, даже маленькое предприятие может приносить хорошую прибыль, а профессия кондитера станет делом всей жизни.

Источник

Кутюрье в мире кулинарии. Все о профессии повара

Каждому из нас хотя бы время от времени приходится готовить. Кому-то — каждый день и не по одному разу, кому-то — в виде исключения, чтобы побаловать родных. Есть и те, кто сделал приготовление пищи делом всей жизни. Речь, конечно же, идет о поварах. Чтобы стать профессионалом в этой сфере, мало просто любить готовить. Сегодня мы решили поговорить о том, как стать поваром, куда пойти учиться, чтобы освоить эту непростую специальность, а также о плюсах и минусах профессии.

Об истории кулинарии

Уж что-что, а поесть люди любили всегда, поэтому ремесло кулинара по праву может считаться одним из самых древних, востребованных и уважаемых.

Еще в 2006 году до н. э. на греческом острове Крит пищу для солдат готовили люди, которые получали денежное вознаграждение за свой труд.

В Древнем Египте пышные застолья являлись едва ли не главным признаком богатства и благополучия, поэтому кулинары были в большом почете у знати.

Первые школы кулинарного искусства появились в Древнем Риме в эпоху правления императора Тиберия.

Кстати, само слово «кулинария» имеет весьма интересное происхождение, связанное с древнегреческой мифологией. В Элладе был распространен культ Асклепия — бога медицины и его дочери Гигеи — богини здоровья. Согласно преданиям, у них была кухарка Кулина, которой выпала честь стать десятой музой — покровительницей искусства приготовления пищи, которое, как нетрудно догадаться, получило название в честь ее имени.

Небывалого расцвета искусство кулинарии достигло в Средние века на территории Италии и Франции, которые и по сей день считаются законодательницами мод в мире высокой кухни.

Знатные особы на Руси также не отказывали себе в удовольствии попировать всласть, и при княжьих дворах трудились лучшие мастера своего дела. Работали повара и при монастырях. Обычные люди могли отобедать в корчмах и трактирах. Первые кулинарные школы в России начали появляться в XIX веке.

Профессия повар: специализации и обязанности

Традиционно профессия повара в нашей стране представлена следующими направлениями:

Технолог пищевого производства. Этот человек, как правило, не вовлечен непосредственно в работу на кухне, однако его значимость трудно переоценить. Он занимается расчетом количества продуктов, необходимых для приготовления порции того или иного блюда, определяет ее энергетическую ценность, продумывает меню заведения в зависимости от его концепции и целевой аудитории, разрабатывает технико-технологические карты для новых рецептов, в которых указывается расход сырья на порцию, ее калорийность и содержание белков, жиров, углеводов и витаминов. Технолог ведет всю необходимую документацию и отвечает за отчетность, а также находится в постоянном контакте с поварами.

Повар-кулинар. Ответственен за приготовление блюд на всех этапах — от расчета количества исходных продуктов до художественного оформления порции перед подачей клиенту. Одним работником профессиональная кухня никогда не ограничивается. Обязанности разделяются между несколькими сотрудниками. Одни заняты в горячем цеху на приготовлении супов, мяса, рыбы и всевозможных гарниров, другие в холодном режут салаты и собирают закуски, третьи пекут пироги и готовят десерты.

Повар-кондитер. Повелитель сердец всех сладкоежек. Знает все о пирожных, тортах и прочих кондитерских изделиях. Наполеоны, тирамису, эклеры и прочие крокембуши — его стихия. Специалистов данной сферы принято условно разделять на универсальных и мастеров узкого профиля, а также на оформителей, которые превращают вкусные десерты в настоящие произведения кулинарного искусства. Для кондитера важны не только навыки приготовления различных сладких блюд, но и отменное чувство вкуса.

Кроме перечисленных выше общепринятых категорий, существуют еще узкие специалисты, которые занимаются приготовлением конкретных блюд, например, пиццы (пиццайоло), суши и роллов (сушист) и т. д.

Высшая ступень в карьере повара — шеф-повар. Чтобы занять эту престижную должность, потребуются годы практики, талант, целеустремленность и навыки в самых разных областях — от приготовления и оформления блюд до составления меню, расчета ингредиентов, управления персоналом и другой административной работы.

Многим поступающим в техникум кажется, что выбранная профессия — это сплошь творческий процесс и дегустация вкусностей. Чтобы избежать разочарования, нужно понимать, что хороший шеф-повар — это не только умелый кулинар, но и эффективный менеджер с высоким уровнем ответственности. Координирование работы кухни, взаимодействие с поставщиками и контроль за корректной работой оборудования — такая же (или даже большая) часть его функционала, как и приготовление пищи.

Итак, как мы поняли, круг обязанностей профессионального кулинара достаточно широк. В него входит:

Плюсы и минусы профессии

Как и в любой другой специальности, в профессии кулинара есть свои плюсы и минусы.

Достоинства.

Недостатки профессии.

Как стать поваром

Если, взвесив все за и против, человек все равно мечтает о карьере профессионального кулинара, перед ним в первую очередь встает закономерный вопрос, где учиться на повара.

Как мы уже выяснили, одним из неоспоримых плюсов профессии является доступность образования.

Варианты обучения

Колледжи и техникумы доступны как после 9, так и после 11 класса. Обучение может быть платным или бесплатным.

В высшие учебные заведения по профилю можно поступить после окончания 11 класса или колледжа. В принципе, для начального трудоустройства повару достаточно среднего специального образования, но, чтобы достичь карьерных высот на этом поприще, получить высшее образование все равно придется. Для поступления, как правило, нужно сдавать ЕГЭ по следующим предметам:

В разных городах существуют кулинарные школы, которые проводят обучающие курсы как для начинающих, так и для профессионалов. Цены в них бывают довольно высокими и зависят от нескольких факторов, в числе которых на первых местах репутация и престижность учебного заведения и мастерство преподавателей.

Важно! Повар — это профессия, которая требует постоянного повышения квалификации.

Сколько зарабатывает повар

Безусловно, вопрос зарплаты интересует каждого, кто выбирает для себя сферу деятельности на будущее. Надо сказать, что разброс здесь достаточно велик. Новичок в поварском искусстве будет получать немного — порядка 20–40 тысяч рублей в месяц, а вот зарплата шеф-повара в хорошем ресторане может начинаться от 100 тысяч рублей, так что стимул совершенствоваться, несомненно, есть.

Где может работать повар

Наверное, практически каждый абитуриент, с трепетом ожидающий увидеть свою фамилию в списке зачисленных в вуз, в мечтах видит себя бренд-шефом одного из мишленовских ресторанов или владельцем престижного заведения, в которое любят захаживать сильные мира сего. Высокие цели — это прекрасно, но профессия кулинара хороша еще и тем, что проблем с трудоустройством не возникнет, даже если путь к успеху долог и тернист. Вот лишь некоторые из мест, где можно работать, получив диплом повара:

Источник

Три в одном – повар, кондитер, кулинар

Большинству из нас приходится быть не только простыми домашними поварами, которые способны сварить борщ, суп, пожарить картошку, потушить овощи, приготовить компот и кисель, но и более умелыми кулинарами, кондитерами, умеющими сотворить настоящее чудо – красивый торт, печенья, конфеты.

Конечно, это дано далеко не всем. К тому же многие современные женщины лишены избытка времени, которое можно было бы потратить на кулинарию. Да и современная пищевая промышленность избаловала нас полуфабрикатами.

Но как бы то, ни было, кому-то постоянно, кому-то время от времени приходится быть и поваром, и кондитером, и кулинаром.

Профессия повара зародилась в глубочайшей древности.

Трудно сказать, кто был первым профессиональным кулинаром. Известно, что зарабатывали себе на жизнь приготовлением пищи для других критские повара более 2000 лет до н. э. Их нанимали для приготовления еды царским солдатам.

И если в Спарте предпочитали, есть простые блюда, презирая высокое кулинарное искусство, и даже изгоняли поваров, то в Древнем Риме патриции и просто богатые люди не доверяли приготовление пищи рабам, а нанимали для этого людей, умеющих хорошо готовить.

В Риме жил известный гурман и повар Апиций, который создал первые школы для желающих освоить поварское искусство.

Большими гурманами были правители Древней Персии. Поваров, сумевших им угодить, они щедро награждали.

В Европе кулинарное искусство стало стремительно развиваться, когда в европейские страны из Индии и других восточных стран стали завозить различные специи.

Между Италией и Францией разразилось настоящее сражение за право считаться страной имеющей лучших поваров. При этом за право считаться лучшим кулинаром боролись не только люди, посвятившие себя делу приготовления пищи для других, но и такие известные личности, как кардиналы Мазарини и Ришелье, писатели Оноре де Бальзак и Александр Дюм-отец. Философ Мишель Монтень даже написал трактат «Наука еды». А композитор Россини придумал блюда, которые пользуются спросом и в современных итальянских ресторанах.

Развивалось кулинарное искусство и на Руси. Уже в Киевской Руси можно было отобедать или отужинать и остаться на ночлег в харчевне, корчме, на заезжем дворе. Позднее по всей России появились трактиры – прообраз нынешних небольших гостиниц с кухней и обеденным залом. Ресторации, которые потом стали ресторанами появились только при Петре I в XVII веке.

Из Европы в Россию стали переселяться повара из других стран, начали завозится новые, неведомые до этого продукты.

В 1888 году в Санкт-Петербурге, по инициативе кулинара Кашина и профессора Андриевского была открыта первая школа, в которой обучали поварскому искусству. К концу XIX века было открыто множество кулинарных школ по всей России.

В наше время любой может записаться на кулинарные курсы. Но, как правило, нашими первыми учителями являются бабушки и мамы. Потом мы учимся сами по кулинарным книгам, сайтам, берём рецепты у подруг и знакомых.

И вот ещё некоторые рецепты в копилку всех, кому они приглянутся.

Суп куриный с вермишелью

Вам потребуется:

— 500-600 г курицы;
— 4-5 картофелин;
— 1 морковь;
— 1 репчатую луковицу;
— 2-4 ст. ложки белой консервированной фасоли;
— 100 г вермишели;
— 15 г зелени укропа или петрушки;
— соль по вкусу.

Курицу промыть, нарезать порционными кусками, сварить до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель, посолить.

Лук обжарить на сковороде, добавить натёртую на крупной тёрке морковь, немного потушить.

Запустить в суп овощи со сковороды, фасоль. Когда суп закипит, запустить вермишель.

При подаче к столу добавить измельчённую зелень укропа и петрушки.

Филе индейки в миндале

— 400 г филе индейки
— 60 г миндаля;
— 2 зубчика чеснока;
— 5-10 г зелени петрушки;
— 2 ст. ложки муки;
— 1-2 яйца;
— 1 лимон;
— растительное масло для жарки;
— соль, перец по вкусу.

Из лимона выжать сок и перемешать его с мукой. Измельчить миндаль.

Истолочь чеснок, измельчить зелень петрушки, смешать и то, и то с небольшим количеством перца и соли.

Филе индейки промыть, немного обсушить, нарезать кусочками, обмакнуть в муку с лимонным соком, потом во взбитое яйцо, обвалять в миндале, потом смеси чеснока, петрушки, перца, соли. Обжарить на сковороде до румяной корочки с двух сторон или запечь на противне в духовке.

Карп, тушёный по-польски

— 1 карп весом немного больше 1 кг;
— 2-3 луковицы;
— 2 корня петрушки;
— 1 бутылка тёмного пива;
— 5 сладких печений;
— сок 1 лимона;
— 50-60 г сливочного масла;
— 1/2 чайной ложки тёртой лимонной цедры;
— 5 горошин душистого перца;
— 2 гвоздики:
— 1 лавровый лист;
— соль по вкусу.

Рыбу почистить, распотрошить, отрезать голову, хвост, плавники, нарезать порционными кусками. Полить каждый кусок лимонным соком и отложить на время.

Лук и корень петрушки измельчить и пассеровать на сливочном масле в глубокой сковороде. Добавить лимонную цедру, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и потушить 15 минут на медленном огне. Протереть всё сквозь сито, залить пивом, посыпать измельчённым печеньем, посолить, прокипятить. В кипящий соус положить куски рыбы и тушить примерно полчаса на медленном огне.

На гарнир солёные огурцы, маринованную свеклу, картофельный салат, пюре.

Пирог с яблоками и вишней

Вам потребуется:

— 1 кг готового песочного теста;
— 3-4 свежих яблока;
— 1 стакан вишни без косточек (замороженной или так называемой, «живой вишни», законсервированной в банках с лета);
— 1/2 стакана сахара;
— 1 ст. ложка крахмала;
— щепотка корицы.

Способ приготовления:

Тесто раскатать в виде круга, положить на форму, присыпанную мукой и небольшим бортиком и запечь до золотистого цвета.

Вишню смешать с крахмалом и сахаром, выложить на лепёшку.

Из яблок вынуть сердцевину и нарезать их дольками, положить сверху, посыпать сахаром и корицей. Поставить в духовку и запечь до готовности.

— 500 г муки;
— 1 пачка маргарина или сливочного масла;
— 1/2 стакана изюма без косточек;
— 1/2 чайной ложки пищевой соды;
— 1/2 стакана сахара или немного меньше;
— 2 яйца;
— немного соли.

Масло размягчить, смешать с мукой, сахаром, яйцами, содой и солью, хорошо перетереть, добавить предварительно промытый и ошпаренный изюм. Всё перемешать, раскатать, вырезать печенья, выложить на противень, хорошо смазанный маслом и посыпанный мукой. Запечь в предварительно разогретой духовке до готовности.

Источник