кто такой сомелье и чем он занимается
Профессия сомелье: Кто это? Чем занимается? Как освоить специальность?
Профессия сомелье является довольно интересной и востребованной во многих крупных ресторанах страны. Это человек, который помогает подобрать клиентам заведения различные напитки. Он идеально разбирается в вине, а также в других видах алкоголя. Из-за этой специфики, стать сомелье может только тот, кому уже исполнилось восемнадцать лет.
Мы расскажем о том, как освоить профессию сомелье. Рассмотрим, что для этого нужно сделать. И поговорим об этой специальности.
О профессии
Сомелье называют человека, который идеально разбирается в сортах и видах вина. Он консультирует людей при подборе этого алкоголя. А также является штатным сотрудником ресторана. В задачи сомелье входит контроль за тем, сколько на полках погреба осталось вина. Если запасы слишком маленькие, то сомелье необходимо дозаказывать партию напитка.
Помимо этого, сомелье принимает участие в формировании винного меню. Также, специалист должен уметь разбираться и в безалкогольных напитках (например, кофе). Чтобы иметь возможность советовать их тем или иным посетителям.
Какие основные обязанности сомелье?
Сомелье должен консультировать клиентов по тому, как выбрать ряд напитков. Не только вино, но и пиво. А также кофе.
Специалист должен уметь:
Чему в целом учат сомелье?
Когда сомелье проходят обучение, им преподают теорию о том, где производятся вина. В каких регионах. А также рассказывают о том, почему они особенные.
Помимо этого, специалистов обучают тому, как раскладывать различные запахи вин на несколько элементов. Для того, чтобы определить их «букет». Для этих целей применяют различные образцы запахов вина.
Во время обучения специалиста учат узнавать буквально всю информацию об алкоголе по запаху. В частности, то, насколько качественное вино. Из какого вида винограда оно было сделано. Какого возраста алкогольный напиток. И в каком регионе он был произведен.
Уровни подготовки специалистов этого спектра
В частности, Союз Сомелье Франции очень трепетно относится к выдаче подобных званий. Получить «Шеф-сомелье» в нем можно только спустя десять лет работы в сфере. Но выигрывают соответствующие звания люди с гораздо большим опытом. Те из них, которые проработали в качестве сомелье пятнадцать лет.
Какие еще виды сомелье бывают?
Сомелье могут разбираться не только в винах. Но и в других напитках. Так, тинейджер может стать:
Где могут работать сомелье?
Сомелье могут работать в разных местах. Например, они могут быть:
Как выучиться на сомелье?
Обучиться профессии сомелье можно на курсах, которые проводятся компаниями-изготовителями алкоголя. Подобные учреждения есть практически в каждом городе страны. Курсы имеют название, сделанное в следующем формате: «Курсы сомелье ***». Или «Школа сомелье ***».
Также, освоить профессию можно и с помощью высшего образования. Тинейджер может закончить «Гостиничное дело». Там он освоит основные навыки, которые понадобятся ему в будущем. И ему будет легче учиться в школе сомелье.
Какие еще обязанности есть у сомелье?
Помимо основных обязанностей, у сомелье есть и дополнительные. Он должен:
Помимо этого, сомелье должен окончить, как минимум, колледж. Без соответствующего диплома о среднем профессиональном образовании на работу его не возьмут.
Для каких подростков подойдет профессия сомелье?
Эта профессия подойдет, прежде всего, для тех, кому уже исполнилось 18 лет. Также, нужно учитывать, что в ходе работы подростку предстоит продавать продукт. Соответственно, он должен быть экстравертом. А также хорошим продажником.
Желательно обладать знанием ряда дополнительных иностранных языков. Для того, чтобы у подростка была возможность общаться с клиентами из-за границы. Помимо этого, тинейджер должен быть здоровым. А также довольно выносливым. Обладать этими параметрами очень важно. Поскольку тинейджеру придется очень долгое время проводить на ногах. И открывать огромное количество бутылок.
Очень важно, чтобы у подростка не было вредных привычек. В частности, зависимости от курения. Последнее сильно ухудшает обоняние. Как следствие, аромат вина становится сложнее уловить.
Сколько зарабатывают сомелье?
Если тинейджер захочет работать сомелье, то пусть отправляется или в Москву, или в Санкт-Петербург. Там его ждет самая высокая зарплата в этой сфере. А также различные бонусы, которые может предлагать ресторан.
Заключение
Работать сомелье можно с 18-ти лет. Однако, некоторые рестораны не захотят нанимать столь юных специалистов. Соответственно, прийти в профессию у тинейджера получится не раньше 21 года. Порекомендуйте ему не тратить это время зря, а устроиться на курсы сомелье. И закончить университет. В этом случае, при достижении возраста 21 года, тинейджер выйдет квалифицированным специалистом. Сможет сразу войти в профессию. И будет зарабатывать в рамках нее очень большие деньги.
На платформе Vikids вы можете:
Сомелье, кавист, дегустатор: кто все эти люди?
Почему вы никогда не встретите в ресторане кависта, а в винном супермаркете – сомелье? Почему у высококлассного дегустатора вин может быть постоянный наниматель, а у критика – нет? Хотите узнать ответы на эти вопросы? Тогда давайте разбираться вместе.
Сомелье: от погонщика скота до хранителя винного погреба
Изначально, а если точнее, то в Средние века во Франции, сомелье (sommelier) был сомерьером (sommereier). В его обязанности входило следить за транспортировкой багажа хозяев, включавшего белье, провизию и вино. В конце XVII века при королевском дворе этот слуга окончательно превратился в виночерпия (именно так с французского переводится сомелье), а зона его ответственности сузилась до хранителя винного погреба, отвечавшего не только за сохранность напитков, но и подбор вина для хозяев.
Сомелье сегодня – это работник ресторана, в обязанности которого входит приобретение вина, организация его правильного хранения, составление винной карты, а также консультирование клиентов заведения по подбору напитков к выбранным ими блюдам, правильная подача вина и его дегустация. То есть именовать сомелье «винным официантом», как это делают многие, не совсем корректно, особенно если учесть, что стать профессионалом высокого класса в этом деле не так уж и просто.
Как стать «хранителем вина»?
Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.
Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для ассамбляжа напитка, а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.
А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.
Кавист – продавец-консультант?
Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.
Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, винных рейтингах, наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.
Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.
Главный на винной «кухне»
Как ни странно, но дегустатору совсем не обязательно знать, как отличается по вкусу «Пино Нуар», выросший в Бордо и в Бургундии, например, или «Мерло» из одного региона, но урожая 2010 и 2016 года; ему не нужно уметь снимать вино с осадка или ориентироваться в ценах на элитный алкоголь. Его задачи – сугубо практические. В чем они заключаются?
Этот специалист оценивает текущие вкусо-ароматические характеристики готового вина или виноматериалов для ассамбляжа по отношению к эталонным. А знание и хранение в памяти эталонных вкусов и запахов и является важнейшим из его профессиональных навыков. Вторым важным навыком дегустатора можно назвать «диагностику», то есть выявление отклонений органолептических свойств вина от эталонных на как можно более ранней стадии. Область его знаний включает закономерности изменений напитка в зависимости от технологических процессов (например, выдержка и ее срок в дубе, глине или стали), а в задачи входит прогнозирование и предоставление рекомендаций по их организации.
Но вообще, всех перечисленных выше специалистов объединяет не только вино, но и то, что все они являются зависимыми специалистами, то есть сфера их деятельности – это всегда работа по найму: сомелье является сотрудником ресторана, кавист работает в винном бутике, дегустатор трудится на производстве или в сфере сертификации. Но есть и еще один представитель «винной» профессии – критик, который всегда должен оставаться независимым. Почему?
На вольных хлебах, или Кто такой винный критик?
По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.
Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному производителю, поэтому его «хлеб» – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.
При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.
Истина в вине: самое главное о профессии сомелье
По данным исследований, потребление вина в мире в 2020 году снизилось на 3%. Это связано и с последствиями пандемии, и с трендом на здоровый образ жизни. Еще одной причиной является тенденция к осознанному потреблению, то есть буквально — пить меньше, но лучше.
Осознанный подход к чему бы то ни было (и к вину тоже) требует соответствующих знаний. Сегодня поговорим о тех, кто как раз обладает этими знаниями, об одной из самых популярных «винных» профессий ― сомелье. В этой статье подробно расскажем, чем он занимается, как им стать и как построить карьеру в винной отрасли.
О винной культуре замолвите слово
Прежде чем обратиться к профессии сомелье, необходимо сказать несколько слов об истории вина и винной культуры. Почему вино считается привилегированным, возвышенным напитком? Почему за лучшие вина мира коллекционеры готовы платить огромные деньги?
Винная культура ― одна из древнейших. Находки археологов подтверждают гипотезу о том, что виноделие зародилось на территории современной Грузии более 8 000 лет назад. Именно там были найдены остатки квеври ― глиняных кувшинов, в которых готовили и хранили вино. Кстати, технология изготовления вина в квеври, так называемый кахетинский метод, существует до сих пор и пользуется огромной популярностью.
Со временем виноделие распространяется дальше, на территорию Средиземноморья. О популярности вина в Древней Греции нам говорят многочисленные письменные источники, скульптуры, изображения на древних вазах ― амфорах. А вот древние римляне были не особенно выдающимися виноделами, хотя вина пили много. В то время с чистой питьевой водой было сложно, особенно в походах. Поэтому употреблять вино было куда безопаснее. Так вино появилось на территории Западной Европы.
Распространение христианства винной культуре пошло исключительно на пользу. В монастырях выращивали виноград и делали вино как на продажу, так и для религиозных служб. Да и сами монахи его тоже пили. Именно им мы обязаны и систематизацией знаний о виноградарстве и виноделии, и популярностью шампанского (привет, месье Периньон), и рождением сладкого рислинга, виноград для которого собрали с опозданием.
Словом, виноделие и винопотребление ― это на самом деле целая культура, бесконечно интересная. Охватить такое количество информации самому довольно сложно. И тут мы вплотную подходим к профессии сомелье, которых смело можно назвать проводниками в дивный винный мир.
Сомелье ― это кто?
Название происходит от французского bête de somme ― вьючное животное. А sommes ― те самые вьюки с припасами: едой и вином. Когда-то королевские провизоры, они же виночерпии, следовали за королем, чтобы обеспечивать монарха едой и питьем. Они же должны были пробовать вина перед подачей. Ведь вино перевозили в бочках, и король должен был быть уверен, что оно не отравлено. В конце XVIII века профессия перешла в рестораны.
Чем же занимается сомелье? Вопреки расхожим представлениям, он не только красиво наполняет бокалы, но и отвечает за все, что касается вина в ресторане: выбор, закупка, приемка, хранение, подготовка, подача. Целый ряд обязанностей просто-напросто скрыт от глаз гостей:
Рассмотрим чуть подробнее стандартный рабочий день сомелье. Основная посадка в ресторанах приходится на промежуток с 19:00 до 22:00, но большинство заведений работают до поздней ночи. Рабочий день сомелье при этом начинается с 10:00-11:00 утра. Довольно часто еще до начала рабочего дня они успевают побывать на профессиональных дегустациях у поставщиков.
До того, как выйти в зал к гостям, сомелье выполняет целый ряд задач:
И только после этого одетый «с иголочки», бодрый и готовый к приему гостей сомелье выходит в зал. В зале его задача помочь гостю с выбором вина, которое лучше всего подойдет к заказанным блюдам (или наоборот, подобрать блюдо к уже выбранному вину), пообщаться, ответить на все вопросы и, наконец, красиво подать вино. Как видите, то, что мы видим, приходя в ресторан, ― это всего лишь треть работы сомелье.
Как стать сомелье
Профессионально разбираться в вине и научиться правильной подаче можно в школе сомелье. Обучение условно делится на три части:
На сегодняшний день получить соответствующее образование можно только в частных профильных школах. В основном они сосредоточены в Москве и Санкт-Петербурге. В каждой школе есть любительские курсы для начинающих, кто хотел бы разбираться в вине для себя. Занятия, как правило, проходят один-два раза в неделю по вечерам.
А вот профессиональный курс сомелье длится несколько месяцев. Занятия начинаются с утра и длятся несколько часов. Такой курс стоит достаточно дорого, поэтому идти стоит, только если вы действительно хотите работать в сегменте HoReCa. Это полноценное обучение с очень большим теоретическим блоком и многочисленными дегустациями. По окончании выпускник сдает квалификационный экзамен и получает сертификат, с которым уже можно искать работу.
Карьера и зарплата сомелье
Выпускнику винной школы сложно сразу устроиться на должность сомелье. Чаще всего карьеру придется начинать в должности помощника. Это логично, потому что жизнь любого ресторана спланирована очень четко, функционал достаточно широкий, да и выходить сразу в зал для многих непросто. Опытный наставник поможет адаптироваться, подскажет, как лучше начинать разговор с гостем, расскажет о вкусах завсегдатаев.
Следующая ступенька ― должность сомелье. Это более высокий уровень ответственности и высокая нагрузка. Доход, соответственно, тоже будет выше. И наконец, высшая ступень карьерной лестницы в ресторане ― шеф-сомелье. На этой должности акцент смещен в сторону планирования продаж, аналитики, управления. Впрочем, в зал выходить тоже наверняка придется.
После нескольких лет работы в сегменте HoReCa у сомелье достаточно большой выбор для дальнейшего развития. Его глубокие знания, знакомства в винной отрасли, навыки продаж, понимание тенденций и клиентская база будут очень востребованы на рынке труда. Вот лишь несколько направлений, которые открыты для профессионала с большим опытом:
Словом, найти дело по душе, чтобы использовать накопленные знания и опыт, будет несложно.
Зарплата сомелье в большинстве случаев складывается из оклада, премий по результатам продаж и чаевых. Заработная плата помощника в среднем начинается от 40 000 рублей. Зарплата сомелье начинается от 80 000 рублей и выше. Один из способов повысить свою ценность как профессионала ― участие в локальных и международных конкурсах.
Плюсы и минусы профессии сомелье
Среди основных преимуществ можно указать следующие:
Нельзя не отметить и минусы профессии, которые безусловно нужно учитывать:
Винная отрасль продолжает развиваться, в том числе в России. Работать в ней все интереснее и интереснее. Если вы общительны, любознательны, трудолюбивы, осознанно подходите к своему здоровью и, наконец, любите вино, возможно, в самых лучших ресторанах ждут именно вас.
Кто такой cомелье
Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург
Давайте разберемся в служебных обязанностях сомелье и в том, как появилась сама профессия. Дмитрий Фролов рассказывает о происхождении профессии и ее значении сегодня.
Этимология слова
Как вы уже могли догадаться, по фонетическому звучанию «сомелье» – слово, имеющее французское происхождение. По одной из самых популярных версий, на старопрованском диалекте вьючное животное звучит как bête de somme, а от него уже появляется sommerier – погонщик или человек управляющий этими вьючными животными (мулами, ослами и т.д.). Все дело в том, что когда знатный человек путешествовал, за ним на обозе передвигались вино, провизия и платья, а sommerier отвечал за их сохранность.
История профессии
Первые придворные сомелье по своим обязанностям были едва похожи на современных, их работа скорее была аналогична работе дворецкого. В 1378 году при королевском дворе во Франции впервые упоминается о sommelier de corps (досл. «сомелье тела») – он следил за подбором одежды и парфюмерии монарха.
В XV веке у герцогов Бургундских числились несколько sommellier du nappe, которые отвечали за сервировку стола, sommelier du chambre, следили за спальней и вещами в комнатах барона. Также существовали sommeliers de paneterie и sommeliers de la fruiterie, занимавшиеся выпечкой и фруктами соответственно.
«Молодая женщина, пьющая вино», 1658 год. Питер де Хох © музей Лувра
Несомненно, сомелье занимались и напитками при дворе: одним из предметов их инвентаря был тастеван (tastevin) – специальное серебряное блюдце из которого они могли пробовать вина и напитки на предмет порчи до того, как их подадут к столу. Поверхность аксессуара хорошо отражала свет, и можно было разглядеть осадок в темном погребе. В наше время этот предмет можно увидеть в символике профессиональных ассоциаций сомелье.
Кстати, что интересно, при русских князьях в XIV-XV веках была похожая должность, называлась она «чашник» – придворный, который не только пробовал напитки и следил за их подачей, но также контролировал поставки меда, кваса, пива и вин от производящих их дворов. При монастырях так называли монаха, который заведовал винными погребами.
С распространением ресторанов в середине XVIII – начале XIX веков должность cомелье закрепляется за сотрудником, который связан с вином и погребом в ресторане или частном доме.
Профессия сомелье в наше время
Сейчас сомелье можно встретить во многих ресторанах, но какие у него основные обязанности?
Со стороны кажется, что это романтичная легкая профессия: общаешься с гостями и открываешь бутылки, но не все так просто.
Во-первых, это составление винной карты, которая должна отражать концепт заведения и дополнять меню шефа. Здесь помимо знаний актуальных тенденций, производителей и поставщиков вина важно не забывать о грамотном ценообразовании и корректном формировании остатков.
Вино нужно правильно хранить, следить за температурой, проводить инвентаризацию, а в России еще и работать с системой учета ЕГАИС.
Сомелье должен работать в команде и брать на себя менторские функции – обучать персонал вину, мотивировать на хорошие продажи.
Сервис должен быть красивым и внимательным, кстати, как правило лучшие сомелье имели опыт работы официантами, и это не удивительно – они умеют чувствовать гостей ресторана.
Конечно, одна из приятных частей деятельности – работа в зале. Много приятных эмоций приносит позитивный фидбек от открытой бутылки, которая оказалась для людей той самой! Но при этом важнейший навык – быть тактичным психологом и подобрать нужное вино, которое удовлетворит запрос гостей.
Сомелье – это про общение, такая работа точно не для интроверта. Правильная речь и приятный внешний вид тоже очень важны, ведь сомелье является лицом ресторана. Что касается дресс-кода, то он не обязан быть всегда формальным: сомелье в стильном худи и кедах, а не в костюме с галстуком – почему нет?! Но все должно зависеть от формата заведения и быть в гармонии с ним.
Сейчас сомелье себя называют винные блогеры и продавцы алкогольных отделов – для меня это не совсем корректно, я считаю, что сомелье должен (хотя бы часть своего времени) работать в зале ресторана. Ушел в виноторговлю или в винное образование – сменил деятельность.
Как стать сомелье и развиваться в этой сфере
Есть несколько путей, чтобы начать развиваться в профессии. Для старта можно пойти в школу сомелье, но не надо забывать, что диплом не делает вас специалистом. Школа скорее дает базу, методологию и подсказывает, где и в каких направлениях нужно расширять знания. Из ведущих школ можно выделить «Энотрию» (Санкт-Петербург и Москва), «Миллезим» (Санкт-Петербург), Gorizont (Москва).
Затем важно поработать в зале, возможно, начать с официанта, если нет опыта в ресторанах, или с помощника сомелье. Будет большой удачей, если на этом этапе вы встретите наставника, который будет помогать набираться опыта в профессии.
Также я считаю, что для развития ключевым является участие в конкурсах сомелье: это интеграция в профессиональное комьюнити, тренировки и дегустации вслепую, изучение теории про сорта и регионы (да и многое другое). Сервис на конкурсе учит тебя концентрироваться и справиться с эмоциями, ведь не так просто сервировать вино, когда за тобой пристально наблюдают жюри.
Еще один важнейший аспект – знание английского языка. Современный сомелье не сможет расти без уверенного владения им: почти вся профессиональная литература и винный интернет – на английском, а читать нужно все самое свежее и актуальное.
Путешествия и винные регионы
Чтобы чувствовать вино и иметь возможность донести гостям эмоции от виноделов из различных винных регионов, дать им почувствовать атмосферу места в бокале, нужно в эти регионы ездить и посещать производителей. Да, это затратно, но огромное уважение, особенно к начинающим сомелье, когда они вместо отпуска на море едут в Германию и захватывают 2-3 винодельни в день.
Еще лучше договориться о стажировке на винодельне, хотя это не самое романтичное времяпровождение: подъем в 6 утра, ручной сбор винограда, согнувшись под лозой, работа в погребе по 8-10 часов, а это емкости, шланги, насосы, пижажи и ремонтажи, а в конце еще надо все отмыть до блеска. Но именно так можно получить уникальный опыт и понять, что виноделие – нелегкий труд.
Конечно, самое главное для личного роста в профессии сомелье, как и в любой сфере, любить то, чем ты занимаешься, любить вино, не забывать, что ты его проводник, и тогда все получится.
Фото на обложке: © Shutterstock.