кто первый придумал соус и для чего
История соусов
История соусов – тема сегодняшней статьи. Существует огромное множество различных вкусовых соусов, но мало кто задумывался, а как до нас дошел соус сквозь века?
История соусов
Многие из нас пользовались в быту таким универсальным средством по улучшению вкуса Вашего блюда, как соус. В переводе с французского языка, «соус» – это подливка, которую используют в качестве жидкой приправы к гарниру или основному блюду. Как все знают, существует огромное множество различных вкусовых соусов, но мало кто задумывался, а как до нас дошел соус сквозь века? Кулинарией не гнушались в XVII и XVIII веках герцоги, графини и вся остальная рать, а назвать тот или иной уникальный соус своим именем – каждый был рад. Кстати, именно в этот промежуток времени было создано достаточно много изысканных подливок, которые вошли в нашу историю под определенными названиями. Сейчас рассмотрим наиболее «знаменитые» из них.1. Бешамель:
Некогда стоящий у истоков «Тысячи и одной ночи» – собрания сказок и сочинения – Луи де Бешамель решил сотворить один из основополагающих соусов в мире кулинарии – бешамель. Получилось довольно-таки неплохо, не так ли? 2. Майонез: А вот история появления такого изысканного в то время соуса (и такой обыденной добавки в любой салат в наше время) начинается с завоевания герцогом Луи Крильонским столицы острова Минорки – города Маон. В вечер, когда город пал, решили организовать «пир на весь мир» из продуктов, которыми так славился этот остров – оливковое масло, яйца индеек, красный перчик и лимонный сок. По-французски соус Маонский переводится как «Майонез». 3. «Национальные» соусы (татарский, русский, английский, баварский, польский и английский): А здесь очень интересный момент в истории соусов, так сказать сюжетная завязка. Дело в том, что, если одна из составляющих их соуса имеется у того или иного народа (например, татарский соус, потому что в состав входят соленые огурцы, которыми, якобы, питаются все татары…фантастика!), соус называется в честь определенной нации. Интересно, не так ли, учитывая, что к кухням вышеназванных национальностей, те или иные продукты не имеют никакого отношения? 4. «Национальные» соусы – 2.0 (французские города и провинции): Здесь уже все по правде – соусы, названные в честь провинций и городов Франции (такие как бретонский, гасконский, нормандский, лионский, провансальский, бордоский, руанский), состоят из продуктов, происходящих в тех или иных местах страны Старого света. 5. «Профессиональные» соусы:
Это соусы названные в честь профессий, распространенных на территории Франции – мушкетер, финансист, дипломат и др. 6. Натуральные соусы: Это не означает, что остальные соусы – искусственные. Просто названия соусов описывают сущность той или иной подливки. Например, перечный, горчичный, шоколадный и т.д. 7. Многие другие, которые до сих пор не переведены с французского языка. Вот примерный экскурс в историю жидких подливок, которые настолько влились в нашу жизнь, что мы и не видим наш мир без пряного запаха подливки, доносящийся из заветной баночки с надписью «Соус».
Как появились соусы
Любая кухня мира имеет свой национальный соус, а иногда даже несколько. Соус – это не просто дополнение или сопровождение блюда, это тонкий баланс вкусов и способ сделать блюдо непревзойденным. При этом, соус не должен быть ярче главного ингредиента, но в то же время нужно, чтобы он обладал незабываемым вкусом и выделялся среди своих «собратьев».
А вот титул изобретателей соусов французы присвоили себе не зря. И хоть в каждой стране обязательно существовал и существует свой неповторимый соус, французы имеют в арсенале тысячи рецептов соусов, разработанных местными мастерами. И останавливаться на достигнутом эта страна не собирается.
По традиции французской кухни, соусам давали названия в честь их автора или какой-либо известной личности. Так существует соус, названный в честь министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера.
Знаменитый на весь мир соус бешамель назван в честь Луи де Бешамеля, автора этого блюда, сына известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля. Луковый соус субиз изобретен принцессой Субиз, а майонез назван в честь полководца Луи Крильонского, первого герцога Маона, который в честь своей победы устроил пир, где все блюда подавались под соусом, приготовленным из продуктов завоеванного острова – растительного масла, яиц и лимонного сока. Маоиский соус на французский манер стал называться майонезом.
Также названия соусов давались в честь стран или народов – голландский, итальянский, португальский, английский, баварский, польский, татарский, русский соусы. Ничего, конечно, национального в этих соусах нет, они были названы французами на ошибочных представлениях о питании в этих странах. Например соус с каперсами и солеными огурцами был назван татарским, так как французы считают, что такие продукты татары едят ежедневно. Русский соус, который варится на основе майонеза и бульона из омаров, был назван так, потому что в состав соуса добавляется немного икры – как считают французы, которую русский народ ест ложками.
В отличие от путаницы с мировыми столицами и странами, свои соусы, приготовленные в разных уголках страны, французы не спутают ни по названию, ни на вкус. Бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, лионский – все они уникальны и неповторимыми и приготовлены на основе тех продуктов, которые характерны данной провинции или региону.
Помимо географических названий, соусам присваивали и профессии, свойства тканей (по структуре соуса) и процессы, которые были задействованы при их приготовлении. Например, соусы дипломат, финансист, шелковый, бархатный. Или известный соус ремуляд – от глагола remoulade (обновить, зажечь, внести струю кислоты).
Еще одна категория названий – в честь основного ингредиента соуса: перечный, шнитт-луковый, петрушечный, горчичный, апельсиновый, ванильный и другие.
Горчица
Горчицу – острый соус, которым принято не только сопровождать блюда, но и включать в рецепты народной медицины. Европейские варианты горчицы имеют более мягкий сладковатый вкус. Самая популярная горчица – дижонская, рецепт которой изобрел повар Жан Нежон из Дижона, который усовершенствовал вкус за счет замены уксуса на кислый виноградный сок.
Горчица – приправа не новая, в индийской кухне использовалась еще до нашей эры. Основные производители и потребители древней горчицы – монахи, которые использовали горчицу как основной источник заработка.
В Баварии в горчицу добавляют карамельный сироп, англичане предпочитают делать ее на основе яблочного сока, а в Италии – на основе кусочков разнообразных фруктов.
Кетчуп
Родина кетчупа – Китай, и датируется его появление 17 веком. Из томатов кетчуп стали готовить в Америке. С развитием пищевой промышленности и появления на рынке консервантов кетчуп стал соусом, который стало возможным долго хранить, потому его популярность резко выросла.
Самый популярный производитель кетчупа – Генри Хайнц, его компания до сих пор является самым крупным производителем этого соуса в мире.
Соевый соус
Соевый соус достаточно недорогой в производстве, а потому быстро набрал популярность среди покупателей. Да и распространение суши сыграло в этом не последнюю роль, хотя сами японцы не увлекаются поеданием этого соуса.
Соевый соус стали готовить в Китае в 8-м веке до н. э., затем он распространился по всей Азии. В рецепт соуса входят соевые бобы, которые заливают жидкостью для специального брожения. Первый соевый соус готовился на основе ферментированной рыбы и сои. Сам король Людовик XIV любил этот соус и называл его «черным золотом».
Табаско
Впервые соус стали готовить после Гражданской войны в США – семья Макаленни стала выращивать на непригодных высохших полях в Новом Орлеане кайенский перец. Соус табаско готовится на основе кайенского перца, уксуса и соли. Плоды перцев перерабатывают в пюре, хорошо их солят, а затем эту смесь запечатывают в дубовые бочки и выдерживают там соус не менее трех лет. Затем его смешивают с уксусом и употребляют. Табаско получается настолько острым, что достаточно нескольких капель, чтобы приправить блюдо.
Существует не менее 7 разновидностей соуса, отличающихся разной степенью остроты.
История возникновения соусов
Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.
С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия «соус» и «французская кухня» оказались тесно связанными, нерасторжимыми.
Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.
Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов.
Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.
Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.
В России тоже есть своя история соусов.
Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками.
В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции.
Сделайте мне вкусно: история соусов
Кетчуп, майонез, табаско, ткемали… С правильным соусом даже плохо приготовленная еда может стать невероятно вкусной. Об истории самых любимых соусов вспоминаем сегодня.
Картошка-фри без кетчупа — деньги на ветер
Развитие пищевой промышленности и изобретение консерванта бензоата натрия позволило модифицировать структуру кетчупа и превратить его в долгоиграющий продукт. Кроме того, производителям удалось сделать кетчуп более густым благодаря добавлению крахмала. Самым известным «кетчуподелом» стал, разумеется, Генри Хайнц, чья компания до сих пор является крупнейшим производителем этого соуса в мире.
Майонез — это такая же важная часть отечественной культуры пищи, как блины или щи. Редкий советский или современный российский новогодний стол обходится без парочки салатов, щедро заправленных этим жирным соусом. Майонез можно добавлять практически в любое блюдо, некоторые энтузиасты используют его вместо масла или сметаны, а бедные студенты употребляют его с батоном белого хлеба. Дифирамбы майонезу можно петь бесконечно. Считается, что этот соус, как и многие другие гениальные блюда, получился в результате случайного эксперимента. На этот раз заслугу приписали поварам города Маон, от которых голодные французские офицеры требовали пищевого разнообразия. По легенде, в осажденном британцами городе не осталось ничего, кроме яиц и масла. Их-то и взбили повара, получив густой соус, который всем пришелся по вкусу.
Традиционный русский бутерброд — хлеб и майонез
Скорее всего, это просто красивая история, и на самом деле подобные соусы, похожие на майонез, появились сразу в нескольких областях Средиземноморья задолго до описываемых событий. Готовый майонез долго не хранится, а потому для производства в промышленных масштабах необходим был консервант. В Советском союзе в качестве такого консверванта использовали спиртовой ускус, что не могло не отразиться на вкусовых качествах продукта. Российское законодательство позволило расширить перечень химических добавок, которые можно использовать при приготовлении этого соуса.
Горчицу используют не только для придания блюдам острого вкуса, этой приправой даже лечатся от простуды. Русская горчица отличается от зарубежных традиционных аналогов как раз-таки своей остротой. В Европе предпочитают более мягкий вариант горчицы, порой даже сладковатый. Самой известной в мире горчицей является дижонская, на данный момент на нее приходится больше половины мирового производства этой приправы. Рецепт дижонской горчицы изобрел повар Жан Нежон из Дижона, который чуть модифицировал процесс приготовления традиционной приправы, заменив уксус на кислый сок незрелых виноградин. В качестве основы Нежон взял рецет 14-го века. Вообще же горчица — очень древняя приправа. В индийской кухне ее семена применялись еще до нашей эры. А первый известный рецепт относится к 42 году н. э. Ее производством в Европе с 9-го века занимались французские монахи, это позволяло монастырям получать неплохой доход.
Признанным центром производства горчицы в Европе 16-го века стал город Тьюксбери, а уже потом — Дижон. В разных странах есть свои любимые рецепты приготовления горчицы. В России ее делают из очень острой, в Баварии — сладковатой, с добавлением карамельного сиропа, в Англии в нее добавляют яблочный сок, а в Италии — целые куски фруктов.
В России соевый соус стал популярным в 90-е года благодаря своей низкой цене и способности придать любому пресному блюду сносный вкус. Любители суши любят баловаться соевым соусом, основательно заливая им японские роллы, хотя сами японцы такой подход считают варварством. Этот соус появился в Китае примерно в 8-м веке до н. э., а затем получил известность во всей Азии. В основе продукта лежит, как нетрудно догадаться, соя, а точнее — ее бобы, которые заливаются жидкостью со специальными добавками для брожения.
В Древнем Китае соус готовили на основе ферментированной рыбы, к которой добавляли соевые бобы. В Европу он попал довольно поздно: имеются данные о том, что в 1737-м году 35 бочек соевого соуса были отправлены в Нидерланды. Король Людовик XIV обожал этот соус и называл его «черным золотом». Кстати говоря, этот продукт лег в основу не менее любимого во всем мире соуса — тэрияки.
Табаско — это торговое название острых соусов, изготовляемых компанией McIlhenny. Продукт состоит из плодов кайенского перца, уксуса и соли. Сначала созревшие перцы разминают в пюре и смешивают с солью, затем смесь заливают в дубовые бочки и выдерживают три года, только после этого ее смешивают с уксусом. Готовый соус получается очень острым, а потому достаточно добавить в блюдо всего несколько капель.
История Табаско началась после Гражданской войны в США, в 1868-м году, когда семья Макаленни решила выращивать на высохших землях Нового Орлеане кайенский перец. Существует 7 разновидностей соуса разной степени остроты. В некоторых странах даже проводятся соревнования, где участники соревнуются в «выносливости», капая на кончик языка Табаско.
За вкус отвечает: история возникновения соусов
Слово «соус» — французское, оно переводится как «смак». Главная задача соуса — сделать еду более вкусной и аппетитной. Первые соусы появились тогда, когда не было холодильников и нужно было замаскировать запах испорченных продуктов: рыбы, мяса, морепродуктов. Но с веками его роль менялась.
Римская безудержность
В Римской империи, как пишет Мэриан Вудман в книге «Еда и кулинария в Римской Британии», когда подавали жареное и вареное мясо, птицу, дичь и другие мясные деликатесы, ни одно блюдо не обходилось без ароматной приправы. Иногда в соусе использовалось так много ингредиентов, что невозможно было выделить какой-то один вкус. Один римский повар горько жаловался, что некоторые из его коллег «так приправляют свои обеды, что кишки гостей кричат совами». Древнеримский гурман Апиций написал в конце одного из своих рецептов особенно вкусного соуса: «Никто за столом не будет знать, что он ест». Эти приправы обычно загущались пшеничной мукой. Часто в кисло-сладкое блюдо добавляли мед.
Наиболее распространенным был соус, ближайшим эквивалентом которого сегодня является очень крепкий рыбный бульон с анчоусами в качестве основного ингредиента. Эта приправа была настолько популярна, что ее изготавливали на специальных фабриках во многих городах Римской империи.
Фаворит Дюмы
Сегодня мало что слышно о соусе, очень популярном в XVII веке, — соусе роберте. Он похож на современный соус эспаньоль. Состоял из мелко нашинкованного лука, уксуса, горчицы, сухого вина. Применялся в сочетании с жареной рыбой, кроликом, свининой, мясом утки или с яйцом пашот. Его автор — повар Роберт. Знаменитый Александр Дюма считал, что имя этого изобретателя должно быть навсегда записано в кулинарной истории Франции. Его соус, по мнению писателя, вкусен и необходим человечеству. Есть еще несколько соусов, которые послужили основой для остальных. И создателям которых мы должны быть благодарны.
Айоли
Это густой чесночный соус, используемый в кулинарии Прованса Франции и Каталонии в Испании. Его часто сравнивают с майонезом по текстуре, но это не настоящий майонез. Однако историки кулинарии утверждают, что айоли — это римский соус, который называли «алеатум». Он тоже готовился из чеснока и масла.
Первое письменное упоминание о соусе, напоминающем айоли, было сделано Плинием Старшим, жившим в первом веке до нашей эры. Он был римским прокуратором в городе Таррагоне, расположенном на юге Каталонии. Плиний подробно обсуждал чеснок в своей работе «Естественная история», написанной в 77 году до нашей эры, и утверждал, что он лечит от 66 болезней. Кроме того, запах отгоняет змей и скорпионов.
Беарнский соус
Это разновидность голландского соуса. Белое вино или уксус, нарезанный кубиками лук-шалот, эстрагон и перец горошком варят вместе, измельчают и просеивают, а затем добавляют в голландский соус. Специя эстрагон — то, что придает ему особый вкус. Соус подается с говядиной и некоторыми моллюсками. Его изобрел шеф-повар Жюль Колетт в парижском ресторане Le Pavillon Henri IV в XIX веке. Он был назван в честь городка Беарн, в котором родился Генрих IV.
Бешамель
Во Франции это один из четырех главных соусов, из которых производят все остальные. Еще одно его название — белый соус. В его составе мука, молоко, растительное и оливковое масло, мускатный орех, перец и соль. Приправу обычно подают к белому мясу, яйцам и овощам. Поскольку домохозяйки в XVII веке не имели роскоши современного охлаждения, они боялись использовать молоко в своих рецептах. Торговцы часто продавали испорченные продукты. Только богатые особы могли позволить себе использовать молоко в своих приправах. Есть несколько версий его происхождения. Итальянская заключается в том, что он был придуман в XVI веке кулинарами Екатерины Медичи, вышедшей замуж за Генриха, герцога Орлеанского. Именно от них парижане познали вкус истинной итальянской кухни. Другая история появления утверждает, что соус был сочинен герцогом Филиппом де Морне.
Шассер
Chasseur с французского переводится как «стиль охотника». Это коричневый соус, состоящий из грибов, лука-шалота и белого вина (иногда помидоров и петрушки). Его чаще всего подают с дичью и другим мясом. Считается, что соус шассер был изобретен герцогом Филиппом де Морне, упоминаемым нами выше.
Майонез
Согласно Оксфордскому словарю английского языка, соус получил свое нынешнее название чисто случайно из-за опечатки в поваренной книге начала 1841 года. Существует много противоречивых историй о происхождении майонеза. Одна из них основана на ярких исторических событиях. Происхождение майонеза, возможно, связано со взятием французами в 1756 году города Маона на испанском острове Менорка, силами под командованием Луи Франсуа Армада де Виньеро дю Плесси, герцога де Ришелье. У французов кончились все продукты за исключением яиц и оливкового масла. Шеф-повар герцога Ришелье проявил фантазию и изобрел новое кулинарное творение. Некоторые историки утверждают, что Мари Антуан Карем, знаменитый французский шеф-повар и писатель начала XIX века, провозгласил, что слово «майонез» произошло от magnonaise (magner означает «сделанный вручную» или «перемешать»). Французские города Байонна и Ле-Майон также претендуют на то, чтобы быть местом рождения майонеза.