ксантановая и гуаровая камедь что это такое
Что такое гуаровая и ксантановая камедь и что лучше?
Камедь, или другими словами смола, представляет собой полисахарид, который при контакте с водой сильно набухает и становится клейким. Благодаря этим свойствам камеди широко используются как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Чаще всего в рецептах можно встретить ксантановую и гуаровую камедь. В чем их отличие и какую смолу лучше использовать, расскажем в этой статье. Начнем с общих характеристик этих добавок.
Камеди являются загустителями и стабилизаторами, не теряют свойств при замораживании, не обладают вкусом и запахом, а также безопасны для здоровья. Они одинаково ведут себя при контакте с водой или другой жидкостью независимо от температуры.
Разница ксантановой и гуаровой камеди заключается, прежде всего, в способе производства. Гуаровая смола производится из семян бобовых растений, поэтому в ее составе всегда есть немного клетчатки. Камедь не проходит очистку химическими веществами, поэтому является полностью натуральным продуктом. Ксантановую смолу производят с помощью бактерий Xanthomonas Campestris путем ферментации. Полученный полисахарид осаждают спиртом и фильтруют.
При использовании в кулинарии также можно заметить отличия:
Ксантановая камедь
Гуаровая камедь
Лучше растворяется в блюдах, содержащих сахар или соль
Содержание сахара и соли не влияет на растворимость
Не теряет вязкость в кислой среде
Теряет вязкость в кислой среде
Не теряет свойств при высоких температурах, подходит для выпечки
Теряет свойства при высоких температурах, подходит для производства мороженого, майонеза, йогурта
Создает более клейкую консистенцию
Создает более гелевую консистенцию
Как использовать гуаровую и ксантановую камедь в кулинарии?
Гуаровая смола часто используется в безглютеновой выпечке для придания вязкости тесту. Также ее можно использовать в других блюдах как альтернативу крахмалу, псиллиуму или агар-агару.
Ксантановая смола добавляется в выпечку и хлебобулочные изделия для пышности, помогает сохранить свежесть выпечки, выступает в роли загустителя в соусах, подливках, фаршах, домашнем мороженом.
Разводить добавки в жидкости предварительно не нужно, их следует вводить непосредственно во время приготовления блюда, смешивая с другими сухими ингредиентами. В жидкости смолы вводятся при непрерывном помешивании для предотвращения появления комочков.
Ксантановая камедь
Гуаровая камедь
Печенье, на 150 г муки
Блины, оладьи, пирожки, на 150 г муки
Хлебобулочные изделия, на 150 г муки
Мороженое, йогурт, на 1л жидкости
Как видно, оба вида камеди являются условно заменяемыми. При этом расход ксантана меньше, чем гуара. Также следует отметить, что камеди хорошо работают вместе, так как усиливают действие друг друга. Для получения оптимального результата рекомендуется смешивать смолы в дозировке: 20% гуаровой и 80% ксантановой смолы.
Гуаровая и ксантановая камедь. Особенности и отличия. Применение.
Таким образом, камедь – это продукт естественного происхождения, а не химическая добавка, созданная в научно-исследовательской лаборатории.
Основные виды камеди:
Гуаровая камедь – жесткое вещество, обладающее повышенной эластичностью, хорошо растворяется в воде. По химическому составу схожа с камедью рожкового дерева (пищевая добавка E410). Является полимерным соединением с содержанием остатков галактозы. Основной метод приготовления гуаровой камеди заключается в механическом измельчении семян и последующем извлечении вещества из полученного порошка.
Отличие ксантановой и гуаровой камеди заключается в способе производства. Гуаровая смола производится из семян бобовых растений, содержит клетчатку, не проходит очистку химическими веществами, является полностью натуральным продуктом. Ксантановая смола производится с помощью бактерий Xanthomonas Campestris путем ферментации. Полученный полисахарид осаждают спиртом и фильтруют.
Отличие гуаровой и ксантановой камеди при использовании в кулинарии
| Ксантановая камедь | Гуаровая камедь |
| Хорошая растворимость в блюдах, содержащих сахар или соль | Отсутствие влияния сахара и соли на растворимость |
| Сохранение вязкости в кислой среде | Потеря вязкости в кислой среде |
| Сохранение свойств при высоких температурах, применяется для выпечки | Потеря свойств при высоких температурах, востребована при производстве мороженого, майонеза, йогурта |
| Создание клейкой консистенции | Создание более гелевой консистенции |
| Стоит дороже гуаровой камеди | Стоит дешевле ксантановой камеди |
Особенности:
Особенности:Применение ксантановой и гуаровой камеди
Ксантановая и гуаровая камеди применяются для стабилизации растворов, повышения эластичности и вязкости. Добавляются при изготовлении кремов, джемов, желе и соусов, молочных продуктов (десертов, йогуртов, сыров), хлебобулочных изделий.
В мясоперерабатывающей промышленности камедь применяется для удержания влаги в готовом пищевом продукте при изготовлении колбасных изделий, фаршей, мясных консервов.
В фармацевтической промышленности камедь применяется при производстве антикоагулянтов, кровезаменителей, изготовлении капсул, суспензий.
Интернет-магазин «Едапроф» предлагает купить гуаровую и ксантановую камеди для повышения эластичности, вязкости, удержания влаги в продуктах. Доставляем во все города России.
Камеди
Камеди
Конечно, есть добавки, приносящие вред здоровью, но они и их применение запрещены и строго контролируется роспотребнадзором.
На данный момент их насчитывается 8:
В сегодняшней статье мы хотим акцентировать внимание на группе загустителей: E-400, а именно на камедях.
Камеди в кондитерском искусстве
Камеди относятся к технологическому классу загустителей и применяются для увеличения вязкости, создания и стабилизации консистенции и структуры продуктов.
Обратите внимание на то, что камеди – добавки «нулевой» опасности, максимальные последствие их передозировки – получение более густой консистенции, чем вы планировали изначально.
Гуаровая камедь (Е412)
Она содержится в семенах гуара (бобового дерева).
Чаще всего гуаровую камедь используют при производстве йогуртов, творожных масс, пудингов. Она обеспечивает им нужную консистенцию, приятную текстуру и исключает их кристаллизацию даже при длительном хранении.
Заострим внимание на том, что данная добавка уменьшает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Довольно часто Е412 добавляется в диабетические препараты для замедления усвояемости сахара в кишечнике, так что, если вы занимаетесь ПП десертами, смело берите этот загуститель на заметку.
Камедь плодов рожкового дерева (Е410)
Добывается из бобов стручка рожкового дерева, E410
Камедь рожкового дерева обладает большой вязкостью (3100) и полностью растворяется только в горячей воде при температуре 85°С.
При использовании добавки Е410 во время охлаждения продукта, замедляется образование ледяных кристаллов и образуется структурированный, однородный гель. Добавка Е410 сохраняет вкус продукта, а при смешивании с ксантаном, каррагеном и другими эмульгаторами камедь рожкового дерева усиливает их желирующее действие, благодаря чему, находит широкое применение при производстве мороженого, молочных продуктов, плавленых сыров.
Камедь рожкового дерева не расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека и выводится из организма в не переработанном виде.
Ксантановая камедь (Е415)
Является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов, E415.
Надеемся, эта статья поможет вам с большим доверием относиться к пищевым добавкам и вы используете полученные знания при создании новых кулинарных шедевров!
Камедь
Камедь – это устрашающее слово можно увидеть на этикетках многих продуктов питания. Что это такое, как влияет это вещество на организм, и безопасно ли употреблять продукты, содержащие эту самую камедь?
Что такое камедь?
На самом деле, что такое камедь, наверное, каждому читающему этот текст известно из раннего возраста. Не верите? Ну, неужели вы никогда не срывали со стволов вишен янтарные смоляные капли? А это и есть та самая камедь, затаившаяся неизвестным словом в списке ингредиентов продуктов из супермаркета.
Эту древесную смолу, вытекающую в местах повреждения коры, химики называют высокомолекулярным углеводом и полимером клетчатки, а работники промышленности широко используют для создания разной продукции. С точки зрения химии, камедь можно определить как «мягкую клетчатку», а в ее составе – найти галактозу, глюкуроновую кислоту и другие полезные вещества.
Камедь содержится не только в стволе растения, она есть в листьях, мелких ветвях, корнях и даже плодах деревьев, а «вырывается» наружу только в местах механических повреждений. Первоначально это вещество представляет собой жидкую липкую субстанцию, но под воздействием окружающей среды твердеет, приобретает более насыщенный цвет. Однако при надобности ее легко растворить в воде.
Традиционно древесную смолу собирают в сухую погоду летом или ранней осенью. Но кроме камеди в чистом виде, существует каменная смола камеди. Эта разновидность обладает плохой растворимостью, но благодаря этому применяется в разных жидкостях.
Влияние на организм: польза и вред
Наподобие традиционной клетчатки камедь чистит организм от токсинов и шлаков, улучшает работу пищеварительных органов, повышает способность стенок кишечника к всасыванию полезных элементов.
Попадая в человеческий организм, древесная смола не поглощается кишечником. Смешиваясь с жидкостями, она превращается в гелеобразную субстанцию. Благодаря этому на некоторое время может «приглушить» аппетит. Кроме того, есть мнение, что эта субстанция способна влиять на количество насыщенных жиров и уровень холестерина в крови, снижая их концентрацию.
Хоть камедь и не является опасным для человека веществом, чрезмерное употребление может послужить причиной тошноты, спазмов в желудке, вызвать симптомы переедания.
Зачем нужна?
Регулярное потребление смолы акации, по мнению некоторых исследователей, благотворно сказывается на работе всего пищеварительного тракта. Эта субстанция способствует правильному усвоению полезных веществ из продуктов питания, предотвращает запоры и ожирение. Также является полезной для сердца, служит профилактическим средством против диабета.
Но стоит знать, что чрезмерное увлечение древесной смолой может нарушить усвоение таких нутриентов, как калий, магний и кальций.
Древесная смола! Вам сколько?
Как только заходит речь о суточной норме камеди, сразу же начинаются споры среди ученых. Они еще не могут определиться с окончательными цифрами. Но пока исследователи ведут дискуссии, диетологи-практики предлагают определять дневные дозы вещества индивидуально.
| Возраст | Потребность в камеди (г) |
|---|---|
| Дети | |
| 1-3 года | 19 |
| 4-8 лет | 25 |
| Мужчины | |
| 9-13 лет | 31 |
| 14-50 лет | 38 |
| 51-70 лет | 30 |
| Женщины | |
| 9-13 лет | 25 |
| 14-50 лет | 26 |
| 51-70 лет | 21 |
Согласно другой теории суточную потребность стоит высчитывать, исходя из веса человека. Как бы там ни было, в таблице приведены среднестатистические показатели суточной нормы вещества для разных возрастных групп.
Немного больше обычного могут потреблять беременные и люди с нарушенным обменом веществ. А вот пожилым, лицам с дисбактериозом, воспалениями пищеварительного тракта и метеоризмом древесную смолу стоит употреблять очень аккуратно.
Как определить концентрацию вещества в организме
Когда речь идет о концентрации микро-, макро- или других важных элементов в формуле крови, определить точные показатели могут только лаборанты после тщательного исследования предоставленного «материала». А пока микробиологи будут изучать состав вашей крови, неплохо бы обратить внимание на самочувствие. Как правило, дефицит камеди диагностируют у людей с нарушениями работы кишечника, геморроем, склонностями к пищевым отравлениям, проблемной кожей, ослабленным иммунитетом и хронической усталостью.
Заметили, что в последнее время появились метеоризм, колики, признаки нехватки кальция (ухудшилось состояние зубов, ногтей, волос) и симптомы авитаминоза? Эти сигналы могут говорить о другой крайности – организм переживает переизбыток камеди.
Виды камеди
Зависимо от «сырья», из которого производится камедь, это вещество принято классифицировать на:
Родина камеди акации – теплые страны Африки и Средиземноморья. Цветовая гамма этой древесной смолы определяется желтыми или красными оттенками. Некоторые из этих видов вместо того, чтобы традиционно растворяться в воде, впитывают ее и превращаются в субстанцию, напоминающую желатин. Обычно вещества из акаций, попадая в руки фармацевтов, превращаются в лекарство от кашля.
Более близкая нам вишневая камедь используется в легкой промышленности. В частности изделия из соломы соединяют и закрепляют именно этой субстанцией.
Но несмотря на довольно широкую гамму камедей, наиболее популярны в использовании – гуаровая, ксантановая и из рожкового дерева.
Камедь гуаровая
Источником этого вещества служат гуаровые бобы. В пищевой промышленности она обозначается индексом Е412 и применяется для сохранения структуры готового продукта при заморозке и разморозке. Не обладая вкусом и будучи низкокалорийным веществом, применяется в самых разных продуктах. При создании мороженого камедь предотвращает образование ледяных кристаллов, сырам придает объем, улучшает вкус хлебобулочных изделий, а мясному фаршу придает пластичность и однородную консистенцию. Также Е412 способен продлевать «жизнь» некоторым продуктам.
Помимо продуктов питания, камедь можно увидеть и в составе многих биоактивных добавок. В них гуаровое вещество играет роль компонента, выводящего токсины и снижающего концентрацию «плохого» холестерина. Также оно обладает щадящим слабительным эффектом и помогает бороться с чрезмерным аппетитом, предотвращает атеросклероз. Благодаря этим свойствам входит в состав препаратов для похудения. Однако слишком увлекаться веществом из бобов гуары не стоит – может вызвать диарею и дискомфорт в желудке.
Свойства гуаровой камеди:
Применяют в качестве:
Передозировка гуаровой камеди может вызвать диарею, тошноту, боль в животе, аллергию.
Ксантановая камедь
Известная как Е415, принадлежит к стабилизаторам. В производстве пищи применяется с 1968 года, играет ту же роль, что и гуаровая камедь, но источник этого вещества – другой. Ксантановая смола является ферментированным продуктом жизнедеятельности бактерии Xanthomonas campestris.
Этот вид камеди считается сильным загустителем, который отлично проявляет свои способности в холодной и горячей среде. Не поддается влиянию ферментов, кислот или щелочи. В пищевой промышленности употребляется для сгущения кремов, пен, эмульсий.
Помимо этого, ксантановая камедь способна удерживать влагу. Это свойство древесной смолы заметили косметологи и добавили экстракт натурального вещества в увлажняющие кремы, лосьоны и другие косметические средства.
Камедь рожкового дерева
Это вещество, созданное из стручков средиземноморских акаций, в пищевой промышленности получило второе имя – Е410. По своему химическому составу некоторой мерой напоминает гуаровую камедь. Обычно этот компонент можно увидеть на этикетках продуктов, которым искусственно прибавили пышности и немного продлили срок годности. Чаще всего это разнообразная выпечка и плавленые сырки.
Пищевая добавка Е410 представляет собой желтоватый порошок, без запаха. Вещество не теряет свои свойства в кислой или соленой среде, а также не подвергается расщеплению под воздействием высоких температур. Обладает большой степенью вязкости, а полностью расплавиться может только в кипящей воде.
В продуктах предотвращает образование кристаллов при охлаждении, сохраняет их гелеобразную структуру. В пищеварительном тракте не ферментируется и выводится практически в неизмененном виде. Считается безопасным веществом, входит в состав некоторых детских смесей. Безопасной дозой считают концентрацию от 0,1 до 1 процента от общего веса продукта.
Абрикосовая камедь
На коре абрикосовых деревьев также проступают капли камеди. В ее составе почти половину занимает галактоза, немного меньше – арабиноза. Также есть глюкуроновая кислота и протеиновые вещества.
Камедь из абрикос после сборки необходимо высушить (предварительно разложив на бумаге) в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Обычно для таких целей подходит чердак. Сухую смолу применяют в качестве обволакивающего препарата. Употребляют в разведенном виде (должен получиться не очень концентрированный водный раствор).
Использование в промышленности
Неизвестно, кто и когда впервые заметил желирующие свойства камеди и додумался применить ее для приготовления пищи. Но сегодня это вещество в качестве натурального загустителя и стабилизатора активно применяется в продуктах, которым для эстетичности не хватает вязкости.
Также камеди применяют в роли компонента для клеев и вязких растворов, в целлюлозно-бумажной и текстильной промышленности, а также в косметологии и медицине.
Продукты, содержащие камеди
Древесная смола не является единственным источником камеди. Это вещество есть во многих продуктах. Среди наиболее концентрированных:
Мечтая похудеть, многие прибегают к «голодным» диетам, «химии», заставляют себя заниматься в зале до седьмого пота. В поисках средства, которое позволит скинуть парочку лишних килограммов, совсем забывают о натуральных средствах. А многие из них не просто эффективны для похудения – обладают спектром полезных воздействий на организм. И одно из таких натуральных веществ – смола, которую мы так часто видели на деревьях в саду или в лесу. Камедь можно назвать универсальным лекарством для комплексного улучшения самочувствия. Древесная смола и от лишнего аппетита избавит, и поможет похудеть, а в добавку прочистит сосуды и защитит от диабета. Ну чем не чудо-зелье? И за тридевять земель ехать не надо. Все здесь, под руками.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Ксантановая и гуаровая камедь что это такое
GOODS MATRIX
Независимый Интернет-Каталог товаров широкого спроса и потребления.
Информация для профессионалов и потребителей.
ЗНАЙТЕ ВСЕ!
Правильные товары — добросовестным потребителям. Читайте, пробуйте, делитесь впечатлениями
Гуаровая камедь и другие камеди в продуктах питания
Камеди являются природными продуктами, получаемыми из растительного сырья. Камедь представляет собой густой, быстро затвердевающий сок, который выступает на поверхности деревьев при повреждении коры. Камедь – древесный клей, заклеивающий раны растений.
Гуаровая камедь
Гуаровая камедь – загуститель и стабилизатор Е 412, применяется в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности.
Гуаровая камедь – натуральный продукт, который производится из эндосперма растения гуара, или горохового дерева. Семена этого бобового растения содержат около 70% камеди.
Гуаровая камедь имеет нейтральный вкус и низкую калорийность.
Главное свойство Е 412 – набухать и создавать очень вязкие растворы в горячей и холодной воде. Это самый экономичный загуститель и стабилизатор в современной пищевой индустрии.
Гуаровая камедь входит в состав различных БАДов и лекарственных препаратов.
Ксантановая камедь
Е 415 – продукт жизнедеятельности бактерий Xanthomonas campestris. Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации.
Ксантановая камедь также используется в качестве загустителя и стабилизатора в продуктах питания. Е 415 хорошо растворяется в воде, молоке, растворах сахара и соли, и создает вязкую консистенцию.
Камедь рожкового дерева
Е 410 по химическому составу похож на Е 412, гуаровую камедь.
Сырье для получения камеди рожкового дерева – стручки средиземноморской акации.
Камедь рожкового дерева не растворяется в холодной воде, но сохраняет вкус и аромат продуктов.
Гуаровая камедь Е 412, ксантановая камедь Е 415, камедь рожкового дерева Е 410 – разрешенные к применению на территории РФ пищевые добавки. По официальным данным, Е 410, Е 412, Е 415 при использовании в соответствии с нормативными документами, не наносят вред здоровью человека.
Интересно и полезно
Уважаемые читатели!
Нам интересно, какие темы вы хотели бы увидеть на страницах рассылки, о каких продуктах вы хотели бы узнать подробнее. Пишите нам!