крупинки в меде что это такое
Мёд засахарился: что это значит и почему он засахаривается крупинками?
Мёд со временем не только становится гуще, но и засахаривается. В массе появляются мелкие кристаллики, словно крупинки песка. Почему-то многие люди негативно относятся к такому преображению. А иногда даже считают, что он уже испортился.
Если мёд быстро засахарился, что это значит? Только то, что в нем присутствует глюкоза.
Засахаренный мёд – это нормально или нет?
Это естественное состояние продукта. Ни в коем случае не нужно от него избавляться. Мёд не испорчен. В нем так же, как и в жидком, содержатся все витамины и полезные вещества (при условии, что сбор был в текущем году). Мало того, массе можно вернуть текучее состояние без потери полезных свойств.
Мёд засахарился – что это значит?
Если мёд засахарился это хорошо или плохо? Это естественно!
Любой мёд густеет и со временем в нем появляются мелкие крупинки. Но в некоторых видах их очень мало, они появляются через 7-10 месяцев, а иногда и через год. Есть такой мёд, в котором кристаллизация происходит очень бурно, крупинок много, они появляются уже через две недели после откачки. Должен или нет засахариваться мёд зависит от количества глюкозы. Именно она превращается в мелкие крупинки, дающие зернистую структуру.
Если сорт с низким содержанием глюкозы, в составе преобладает фруктоза, то кристаллизация произойдет не скоро, иногда ее можно миновать.
Какой мёд лучше, жидкий или засахаренный?
У каждого вида свои преимущества. Некоторые люди, чтобы уберечь себя от подделки, намеренно приобретают засахарившийся мёд. Однако жидкий продукт гораздо проще и удобнее использовать, легче дозировать, он приятнее на вкус. При любом раскладе лучше тот мёд, который натурального происхождения. Сваренный из сахара суррогат кроме внешней схожести ничего общего с ним не имеет.
Почему мёд засахаривается крупинками
По мере сгущения некоторые виды мёда превращаются в однородную пасту. При рассасывании она растворяется, быстро тает. Но почему иногда мёд засахаривается крупинками? Такое происходит в сортах с очень большой концентрацией глюкозы (например, подсолнечник). Именно она превращается в жесткие кристаллы, которые к тому же могут склеиваться между собой, образовывать комочки. Такой продукт можно использовать для приготовления популярных сейчас домашних скрабов.
Как засахаривается настоящий мёд: снизу или сверху? Только снизу!
Кристаллики глюкозы всегда оседают, сначала заполняют донышко банки, затем постепенно густеет вся масса до самого верха. Никаких застывших хлопьев в мёде не бывает. То есть, если мёд сверху жидкий, а снизу засахарился, то это нормально. Если же продукт слоится, в нем наблюдаются хлопья или плавающие жесткие куски, то нужно насторожиться.
Почему в мёде комки:
На то, как выглядит засахаренный мёд, зависит его происхождение. Допускаются все оттенки желтого и коричневого цвета. Самым темным считается гречишный и каштановый мёд. Второй продукт долго не кристаллизуется, иногда даже год. Но в любом случае масса должна оставаться однородной со слегка зернистой структурой. Если мёд засахарился крупными крупинками или отдельными комками, то имело место смешивание либо он очень старый.
Что делать, если мёд засахарился?
Засахаренный мёд, если он не старого урожая, сохраняет в себе все полезные вещества. Его можно смело использовать в лечебных и косметических целях. Другой вопрос – не всегда это удобно.
Что делать, если мёд засахарился? Можно его растопить. Но у этой процедуры есть много нюансов. Просто так поставить на плиту и подогреть не получится.
Как растопить мёд, если он засахарился?
Мёд нельзя перегревать. Мало того, у продукта достаточно низкая температура кипения. Это значит, что имеется риск погубить все витамины и другие ценные вещества. Но, как в таком случае сделать мёд жидким, если он засахарился? Нужно правильно растопить: не перегревать, стараться обеспечить равномерную температуру в разных участках. По возможности обязательно размешивать или хотя бы переворачивать куски на другую сторону. 
4 способа, как растопить мёд, который засахарился:
Как растопить мёд в домашних условиях читайте в статье: Как правильно растопить мёд.
Что делать, если мёд засахарился в банке?
Что делать с засахаренным старым мёдом, который уже весь в комочках? Если продукт содержит очень много глюкозы и к тому же уже очень долго стоит, то в нем осталось мало витаминов, сокращается количество других полезных веществ. Разумнее пустить продукт в выпечку либо на приготовления домашних косметических средств.
Видео: Миф о кристаллизации меда
Секреты качественного меда
14 августа Русская православная церковь отмечает Медовый спас и начало двухнедельного Успенского поста. В эти дни в российских городах открываются ярмарки меда, на которые съезжаются пчеловоды из всех регионов страны. Помимо множества сортов меда, покупателям предлагают продукты пчеловодства — прополис, маточное молочко, пергу, забрус, пыльцу, воск.
Зрелый мед должен быть густым. Проведите небольшой тест: зачерпните ложкой мед и медленно вращайте ее. Мед должен заворачиваться вокруг ложки, а не стекать вниз. Если вы зачерпнете мед и дадите ему стекать обратно в банку, он не должен моментально смешиваться с ее содержимым. Густой мед сначала образует горку на поверхности. Незрелый мед будет течь тонкой струйкой и быстро выровняется.
Зрелый мед намного тяжелее воды. Качество продукта можно определить по весу и объему. Имейте в виду, что 1 л хорошего меда весит не меньше, чем 1,4 кг. При взвешивании не забудьте вычесть из общей массы вес тары.
Капните немного меда на бумагу второго сорта, например, газетную. Если капелька быстро растекается, а бумага вокруг нее намокает, значит, мед содержит слишком много воды — он незрелый. Хороший мед не замочит бумагу.
Опустите в мед небольшой кусочек хлеба. Он должен не намокнуть, а, наоборот, стать более твердым. Мед хорошо впитывает влагу, а значит, скорее, вытянет ее из хлеба. Если хлеб намок, значит, мед некачественный.
Если в меде есть пузырьки газа, пенка, это значит, что он начал бродить. Кисловатый запах и привкус спирта также говорят о начале брожения. Забродивший мед нельзя употреблять в пищу без тепловой обработки.
При покупке засахарившегося меда обратите внимание на его структуру. Если мед разделился на два разных по плотности слоя, скорее всего, он незрелый.
Иногда в мед добавляют разные вещества, чтобы скрыть плохое качество продукта. Положите в стакан теплой воды столовую ложку меда — он должен полностью раствориться. Если выпадает осадок, значит, в меде содержатся посторонние примеси.
Уксусная кислота поможет проверить, есть ли в меду меловая добавка. При взаимодействии мела и уксуса происходит сильная реакция с выделением углекислого газа. Вы увидите, как мед закипит.
Крахмал в меду можно обнаружить с помощью обычного йода. При взаимодействии этих двух веществ йод меняет цвет на синий. Интенсивность окраски говорит о концентрации крахмала в меду. Более достоверным тест будет, если вы сначала растворите мед в воде в соотношении 1:2. Вскипятите смесь и добавьте в нее йод. В натуральном меду не должно содержаться крахмала.
Иногда в мед добавляют крахмальную патоку. Выявить ее можно с помощью нашатырного спирта. Он вступает в химическую реакцию с серной кислотой, которую используют при приготовлении патоки. Нашатырный спирт по капле нужно добавлять в раствор меда в воде (1:2). Если в нем есть патока, раствор поменяет цвет на бурый.
Вместо натурального меда вам могут продать искусственный. Проще всего их можно различить на вкус. Натуральный мед имеет приятный терпкий вкус. Он быстро растворяется во рту, не оставляя никакого осадка. Привкус карамели говорит о том, что мед разогревали. Продукт, прошедший тепловую обработку, теряет полезные свойства.
В натуральном меде могут быть включения — воск или пыльца. Если их нет совсем, значит, мед был сделан из патоки, овощных и фруктовых соков и других веществ. Искусственный мед не вреден для здоровья, но он не обладает полезными свойствами натурального. Искусственный мед не кристаллизуется.
Существует так называемый падевый мед. Такой мед пчелы собирают не с цветков растений, а с листьев. Он состоит из сладких выделений насекомых, например, тлей, и медвяной росы листьев. Иногда падевый мед имеет неприятный вкус. Он не так плох, как может показаться: в таком меде есть полезные микроэлементы, которых нет в цветочном. Падевый мед имеет меньший, по сравнению с цветочным, срок хранения.
Отличить падевый мед от цветочного можно с помощью специального теста. Растворите мед в воде в соотношении 1:2. Добавьте в раствор 96%-ный этиловый спирт — на 1 часть раствора необходимо 10 частей спирта. Хорошо встряхните раствор: если он помутнел, перед вами смесь цветочного и падевого меда. Если при встряхивании выпал осадок, то это чистый падевый мед. Этот тест не подходит для гречишного и верескового меда.
Так называемый сахарный мед появляется, если пчеловод кормит пчел сахарным сиропом. В результате получается продукт низкого качества, по свойствам больше похожий на сахар, чем на мед. Его можно отличить по виду. Во-первых, сахарный мед слишком светлый. Во-вторых, по вкусу он напоминает сладкую воду. В-третьих, он слишком жидкий, плохо кристаллизуется.
Если вы покупаете мед в сотах, то можете быть уверены в том, что мед произведен пчелами. Однако существует вероятность, что в сотах находится низкокачественный сахарный мед.
Натуральный мед может быть опасным для здоровья, если пчелы собирали нектар с ядовитых растений, например, аконита. Получившийся в результате мед называют «пьяным». Известны случаи отравления ядовитым медом. Он может вызывать головную боль, головокружение, рвоту и обморок.
Материал подготовлен на основе информации открытых источников
Как проверить качество меда в домашних условиях
Наиболее популярные схемы обмана покупателей — продажа незрелого, гретого или разведенного меда. Чем эти виды некачественной продукции отличаются друг от друга, какую выгоду от них получают мошенники, и как не попасться на их уловки – в нашей статье.
Содержание
Мед известен человечеству с давних пор. Его начали культивировать как минимум за 8 тыс. лет до н. э. Неудивительно, что за это время люди придумали множество способов, как увеличить прибыль от его продажи. Не имея достаточно знаний, покупатели ведутся на приемы ушлых торговцев и, к сожалению, покупают некачественный товар, который быстро портится, не имеет полезных качеств или вообще по большей части состоит из сахара или патоки.
Как обманывают покупателей меда
Незрелый мед
В незрелом меде содержится много влаги. Таким он получается потому, что его откачивают из ульев раньше времени, до созревания. Все полезные вещества в нем остаются, но уже через один-два месяца хранения, он начинает пениться, бродить и закисать.
Нормальный мед должен «выпариться». Изначально пчелы собирают довольно жидкий нектар, на две трети состоящий из воды. Чтобы загустить его, пчелы постоянно подогревают и активно вентилируют улей. В результате уходит лишняя вода, мед становится гуще и занимает в два-три раза меньше места. Таким образом, пчелы получают своеобразный концентрат нектара, который можно компактно запасти на зиму, его запечатывают в сотах. Перед тем как качать мед, добросовестные пчеловоды снимают крышечки с запечатанных ячеек и ставят рамку в медогонку, которая сцеживает лакомство из сот.
Недобросовестные пчеловоды ставят в ульи невысокие рамки. Пчелы их заполняют, но не успевают запечатать — рамки вынимают, скачивают мед и ставят обратно в улей. За счет этого способа пчеловоды избегают ручной распечатки сот и высушивания рамок. Также такой товар имеет больший объем. Так как этот продукт продается на вес, пчеловоды могут получить больше денег за меньшее количество времени.
Однако незрелый мед может начать бродить и пениться еще при транспортировке во флягах, чего никогда не случится с качественным. Из-за того, что «жидкий» мед не успевает дозреть, в нем не заканчиваются процессы ферментации. Он не имеет характерной структуры, у него отсутствуют неповторимый вкус, в аромате нет приятных оттенков запаха воска. Недозрелый мед очень текучий, его не стоит брать.
Гретый мед
Это утративший часть полезных свойств растопленный мед, который уже успел засахариться. При нагревании меда выше 60 градусов в нем разрушаются многие ферменты, и он теряет свои лечебные качества. Покупая незасахаренный мед в осенне-зимний период, нужно иметь в виду, что скорее всего, вы принесете домой гретый продукт.
Пчеловоды идут на такой способ предпродажной подготовки меда, чтобы придать ему товарный вид. Растапливают засахаренный продукт на медленном огне и он обретает прозрачность, горит янтарным блеском и переливается в банках. Он настолько прозрачен, что просматривается дно, хотя натуральный мед более сдержан в своем цвете.
В гретом не найти пыльцевых зерен и взвешенных частиц. Капля такого меда на ноже выглядит как отполированный драгоценный камень. Если купленное жидкое лакомство «село» (засахарилось) в домашних условиях в течение нескольких недель, значит это было гретое разнотравье.
В гретом меде нет ничего страшного, однако ничего полезного тоже нет. Нужно иметь ввиду, что, скорее всего, от настоящего в нем остались только калории.
Разведенный мед
Порой могут добавить сахар или крахмал, чтобы он стал гуще и его стало больше. Бизнес-схема простая: разведенный сахарным сиропом товар продается по цене обычного, а прибыль от продажи может увеличиться десятикратно.
Безусловно, в таком продукте снижается доля настоящего меда, хотя его полезные свойства отчасти остаются.
Некоторые пчеловоды идут дальше и используют для разбавления меда патоку — дешевый отход кондитерского производства. Однако из-за резкого запаха патоку нельзя использовать сразу, иначе обман быстро раскроется. Вместо этого пчеловоды следуют другому методу. Они разливают патоку перед ульями: пчелы активно ее собирают и перерабатывают, не тратя сил на поиски цветов. Благодаря этому растет производительность пасеки и доходы владельца. Но мед, выработанный пчелами из патоки, не имеет свойств натурального продукта.
Всё об особенностях кристаллизации мёда.
Особенные состояния закристаллизованного мёда.
Потребитель с закристаллизовавшимся (засахаривавшимся) мёдом встречался и знаком. Цель этого поста — ЛикБез для потребителя об особенностях кристаллизации мёда. Подробное описание всяких нюансов читайте во второй части поста («особенные состояния мёда»).
Почему мёд засахаривается?
(Факторы влияющие на кристаллизацию мёда.)
1.Соотношение глюкозы и фруктозы.
Скорость наступления кристаллизации в первую очередь зависит от соотношения глюкозы и фруктозы в конкретном сорте мёда. Чем больше в мёде содержание фруктозы, тем дольше мёд будет оставаться в жидком состоянии. Например, мёд с вереска кристаллизуется непосредственно после откачки мёда, а мёд с акации при комнатной температуре может не засахариться и оставаться жидким чуть ли не до следующего сезона. Как видим, растения, с которых собран нектар, имеют непосредственное отношение к скорости кристаллизации.
2.Тара хранения мёда.
На скорость кристаллизации влияет местонахождение мёда, материал из которого изготовлена тара, её объём, форма и прочее. Начинается кристаллизация мёда на поверхности, от стенок ёмкости и постепенно сгущается к центру. Чем прохладнее температура окружающего воздуха и «холоднее» посуда (металл по сравнению с деревом), тем быстрее начнётся процесс кристаллизации. Если посуда имеет квадратную форму (с углами), то процесс кристаллизации начнётся быстрее с углов. В круглой посуде кристаллизация наступит позже. В тонкостенной ёмкости кристаллизация начинается быстрее, чем в толстостенной посуде, а вот заканчивается быстрее обычно в толстостенной. Как видим, не только окружающая среда влияет существенно на состояние мёда, но и посуда.
3.Температура окружающей среды.
Этих азов знаний о кристаллизации мёда потребителю вполне достаточно. Дополнительные вопросы возникают в основном по поводу степени полезности засахарившегося мёда и особенностей садки ряда сортов. Что касается полезности, то тут уже говорено-переговорено — кушайте на здоровье, что свежий, что засахарившийся мёд.
Почему крупный кристалл у мёда?
Мало кого интересует почему мёд маслянистый или имеет салообразную структуру. Такой мёд внешне привлекателен и пользуется хорошим спросом. Однако если мёд сел крупным кристаллом, то появляются вопросы. Покупатель сомневается в натуральности мёда, мол, сахара насыпали. Пчеловод удивляется и задаётся вопросом, почему… ведь мёд-то у него настоящий?
Тут как раз все факторы кристаллизации проявились в «одном лице».
Элементарно крупным кристаллом мёд сядет если посуда была помыта не тщательно, и там оставались кристаллы старого мёда. Процесс кристаллизации начался именно в местах соприкосновения жидкого мёда со старыми кристаллами.
Другая причина заложена в скорости понижения температуры окружающей среды. При резком и длительном падении температуры без последующего повышения температуры мёд сядет, как надо. Если температура будет колебаться в районе +14, то чуть понижаться, то повышаться, то мёд получит средний или крупный кристалл.
Ещё одна причина — это медоносы. Некоторые медоносы имеют в нектаре слишком большое содержание глюкозы. Соотношение между глюкозой и фруктозой велико настолько, что при понижении температуры до 14 градусов глюкоза кристаллизуется очень быстро. При комнатной температуре такой мёд внешне имеет крупный кристалл и много межкристаллической жидкости. Например, мёд с сафлора, липы будет всегда маслянистым, а с тыквы крупнозернистым. Чистый мёд с подсолнечника будет белым маслянистым, а если в нём много разнотравья, то закристаллизуется крупным кристаллом жёлтого цвета. Какое растение «подарило» такую садку — это другой вопрос.
Почему мёд засахаривается по разному.
(Причины особенных состояний засахаренного мёда.)
По поводу особенностей засахаривания (кристаллизации, садки) поясним подробнее.
Как отмечено выше, садка (вид кристаллов) у мёда может быть различной. Время наступления кристаллизации (засахаривания), как видим, у разных сортов так же различно. Случается у закристаллизовавшегося мёда цвет имеет разные оттенки, либо встречаются прослойки и прочие мелкие отклонения от однородности всей массы. Особенно такие «отклонения» заметны в стеклянной таре. Люди начинают сомневаться в таком мёде.
Эти опасения беспочвенны. Рассмотрим ряд случаев и их причины.
1.Почему разный цвет у мёда? Плотность мёда в разных частях тары различна. В низу плотность мёда выше, а вверху ниже. Поэтому цветовой оттенок у мёда будет темнее внизу тары, а вверху — светлее. Кушайте такой мёд на здоровье!
2. Почему засахаренный мёд сверху жидкий? Сверху на закристаллизовавшемся мёде при комнатной температуре (и выше) возможно образование небольшой «лужицы» или слегка более жидкой фракции мёда. Это «выжало» фруктозу. Под воздействием тепла произошла «попытка» восстановления мёда. Мёд натуральный, приятного аппетита!
3. Почему мёд побелел? Если мёд длительное время (небольшое время при высокой комнатной температуре) стоял у Вас в открытом виде, то реакция будет следующая: в верхней части мёд будет сухой (чистая глюкоза), а немного ниже – со слизью. Объяснение следующее: при соприкосновении с окружающей средой происходит дегидрация — часть влаги испаряется, плюс — процесс окисления глюкозы, а другая часть — межкристаллическая жидкость вместе с фруктозой образуют эту скользкую массу. Это всё — мёд. Угощайтесь на здоровье!
4. Почему появилась белая плёнка на мёде? Иногда сверху посудинки на меду образуется тоненькая пузыристая белая плёночка. Ещё раз, именно тоненькая плёнка из меленьких пузырьков. Причина следующая. Во время наполнения посуды жидким мёдом при вытекании мёд увлекает за сбой молекулы воздуха. Этот воздух затем вытесняется из мёда постепенно. Если закрыть посуду с мёдом сразу после заполнения, то даже будучи вытесненным из мёда воздух не будет в состоянии преодолеть внутри ёмкостное давление и «разорвать» оболочку пузыря. При кристаллизации мёда всё это «хозяйство» и зафиксируется в подобном виде. Так как дегидрация тонких стенок пузырьков произойдёт быстрее всего, то белый налёт из чистой глюкозы будет на самом видном месте. Кушайте глюкозу на здоровье!
Количество солей микроэлементов, а так же кислот в мёде зависит от растений и местности, на которой они произрастают. Один и тот же сорт мёда в зависимости от местности и года сбора может в последствие иметь или не иметь прослойки. Кислотность мёда может зависеть даже от погоды. Реакция с привлечением солей и кислот происходит более активно. Так как мёд на половину состоит из глюкозы, процессы окисления будут происходить бурно.
Затем, можно назвать температуру: разницу температур мёда, окружающей среды (сильные перепады ночных и дневных температур места хранения мёда), температуры частиц (молекул) первых очагов кристаллизации и рядом находящихся, вступающих в реакцию, кроме того различную плотность мёда на участках соприкосновения.
Реакция кристаллизации протекает в одних и тех же местах несколько раз. Вот эти белые участки и есть места, в которых кристаллизация шла активнее (вместе с окислением и дегидрацией), вода была изъята полностью и получена рыхлая смесь глюкозы с воздухом, без межкристаллической жидкости. Такой мёд кушайте на здоровье, приятного аппетита!
Причина прослоек: говоря научным языком – химические и теплофизические свойства веществ мёда (солей микроэлементов, кислот, глюкозы, см. реакции альдегидов), а простым языком – перепад температур во время реакции кристаллизации и сорт мёда (больше или меньше солей микроэлементов). Отсюда и вытекает объяснение того почему у одного мёда бывают прослойки, а у другого нет.
В небольшой ёмкости (куботейнер) при подобных условиях кристаллизации мёд будет иметь белые прослойки по всей высоте. В большой ёмкости (50-70 и более литров) рыхлый мёд будет выдавлен к стенкам и вверх. Подобным же образом произойдёт и с фасованным мёдом (движения во время изменения давления – всё лёгкое с края).
6.Почему мёд с разными оттенками? Иногда «девиантное поведение» засахаренного мёда связано с мелким несоблюдением технологии хранения. Речь идёт о том, что после откачки в процессе хранения мёд следует тщательно перемешивать. Связано это с тем, что в процессе сбора нектара и производства мёда пчёлы имеют предпочтения в выборе медоносов. В разных ульях мёд может отличаться по показателям. Поэтому, например, если слить мёд с 2-3 ульев в одну ёмкость без перемешивания, то вполне возможно, что при кристаллизации он будет иметь цветовые потёки, волны, пятна и прочую «радугу». Тем не менее, кушайте без опасений!
Вот эти причины и лежат в основе отклонений от привычного равномерного вида в кристаллизации мёда.
Крупинки в меде что это такое
Мед – полезный и почитаемый всеми продукт. Издавна все знают о его замечательных качествах, он вкусный, ароматный. Приметь его с пользой можно при множестве различных заболеваний, а для здорового организма – как отличную поддержку, для повышения иммунитета и просто как вкуснейшую сладость.
У этого лакомства есть свои особенности. Например, кристаллизация. С ней все хорошо знакомы. Превращение вязкой жидкости в затвердевшую кристаллическую массу происходит почти неизбежно с каждой порцией купленного меда.
Причины и факторы затвердения
Мед богат сахарами. В нем соединяются глюкоза и фруктоза в разных пропорциях в зависимости от сорта. Именно наличие этих веществ и провоцирует процесс кристаллизации.
Кристаллы образуются из затвердевших частиц глюкозы, которая имеет свойство менять свое агрегатное состояние, в отличие от фруктозы, которая остается текучей. Те затвердевшие «кусочки», которые можно наблюдать – это глюкоза, а вязкая обволакивающая их жидкость – фруктоза.
После образования таких структур лечебные, вкусовые и оздоровительные качества лакомства не теряются. Как не сокращается и срок хранения. Так как состав при этом не изменяется, а лишь агрегатное состояние части составляющих, все те качества, которыми изначально обладал продукт, останутся при нем.
Обязательно ли мед загустеет и как скоро это произойдет?
Если Вы купили настоящий мед, а не подделку из сиропа и ароматизаторов, то должны знать мед обязательно кристаллизуется.
Конечно, при определенных условиях процесс может значительно замедляться, а некоторые сорта и совсем могут не превращаться в твердую массу, а оставаться просто очень густыми. Но все же настоящий медовый продукт, изготовленный пчелами, а не мошенниками, в любом случае рано или поздно изменит свою консистенцию.
Время, через которое мед превратится в кристаллическую структуру, может сильно варьировать и зависит от нескольких факторов:
Поэтому, если желаете подольше сохранить лакомство в текучем состоянии, выбирайте соответствующие сорта и храните продукт правильно.
Влияние сорта и состава на засахаривание
Так как образование кристаллов непосредственно связано с химическими и физическими процессами, засахаривание очень сильно зависит от состава. Из цвета разных растений получается медовая масса, различная не только по вкусу, цвету и запаху, но и по химическому составу, физическим свойствам. Если в первоначальном продукте глюкозы содержится больше, чем фруктозы, процесс затвердение пойдет значительно быстрее. Если эта разница велика, то в итоге мед может превратиться в «камень».
А при преобладании вещества, не склонного к переходу в твердое состояние, масса будет долго сохраняться в жидком виде, превращаться со временем в густую пасту, а не очень твердый кристалл. Так ведет себя, например, акациевый и каштановый мед. Если акация или каштан станет единственным составляющим для продукта, он и вовсе не затвердеет до конца. По прошествии времени просто станет очень густой, вязкой пастой с немного зернистой структурой.
Помимо этого влияет и количество содержащейся воды. Вполне очевидно, что высокое ее включение будет дольше поддерживать текучее состояние. Но и полезных свойств и вкуса будет меньше.
В «сухом» мёде почти без воды кристаллы будут образовываться намного быстрее, так как концентрация затвердевающих веществ выше.
Если воды меньше 17 процентов от общего объема, загустевание будет быстрее, если больше 18 – масса будет долго оставаться жидкой, а при 17-18 процентах станет густой пастой без ярко выраженных твердых крупинок.
Правила хранения
Чтобы сохранить все ценные свойства, необходимо соблюдать некоторые простые правила. Необходимо учесть соответствие всего двух критериев: темноты и холода. Чтобы бактерии, обитающие в меде, оставались благотворными для человеческого организма, их нельзя нагревать. При воздействии горячего воздуха (или воды) от сорока градусов Цельсия и выше они начинают погибать. Также чувствительны они и к свету. Солнечные лучи, особенно прямые, сильно вредят качеству и полезности лакомства.
Поэтому хранить емкость с мёдом нужно в прохладном темном месте, тогда все свойства надолго сохранятся.
Это более или менее универсальное правило, но при этом еще обращайте внимание на консистенцию: для более твердых крупнозернистых медов подойдет комнатная температура, пастообразные и жиденькие – больше «любят» прохладу.
Замедление кристаллизации
Конечно, несмотря на то, что кристаллизация не влияет на качество и вкус, она зачастую делает товар менее привлекательным внешне, его не столь охотно покупают и едят. Как же добиться более длительного сохранения жидкой консистенции? Сильно замедляется или даже совсем прекращается засахаривание при низких показателях термометра. При температуре ниже десяти по Цельсию, этот эффект уже можно наблюдать. Максимальная же скорость засахаривания будет достигнута, если тара с медом будет постоянно находиться в атмосфере при плюс четырнадцати. При дальнейшем нагревании скорость отвердения будет постепенно понижаться и, в конце концов, способность к кристаллизации практически обнулится. Однако хранить мед при высоких температурах строго не рекомендуется, так как он потеряет все свои полезные свойства.
Более безопасный способ значительно замедлить засахаривание
Пчеловоды советуют выдержать не менее тридцати пяти дней свежее лакомство при «нуле» по Цельсию, а затем поддерживать на термометре отметку «четырнадцать». Так можно сохранить жидкую консистенцию более чем на год.
Замедляет процесс и физическое вмешательство. Если периодически перемешивать массу, которая начинает затвердевать, кристаллические структуры будет разрушаться и не смогут расти, превращаясь в крупные образования.