краситель е163 что это такое
Е163 пищевая добавка
Виды пищевых добавок, относящихся к индексу E163
Описание
Пищевая добавка Е163 (антоцианы) — относится к пищевым красителям натурального происхождения, имеет красно-фиолетовый цвет, принадлежит к группе антоцианов. Используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Вещества, входящие в данную группу — это пигменты различных оттенков, содержащиеся в вакуолях растений. Название антоцианов в переводе с греческого означает «синий цветок». В естественных условиях антоцианы служат для привлечения опыляющих насекомых, придавая яркий цвет растениям и цветам, а также для их защиты от ультрафиолета и повышенной солнечной активности. В больших количествах они содержатся в красном и тёмном винограде, бузине, чернике, малине, клюкве и некоторых других плодах растений.
В пищевой промышленности добавку Е163 получают из чёрной моркови, винограда, красной капусты, смородины.
Польза
Исследования свойств антоцианов ведутся постоянно, показывая обнадёживающие результаты. Например, проведённые в США эксперименты выявили способность этой группы веществ к сокращению риска онкологических заболеваний пищевода и толстой кишки.
Испытания пищевого красителя Е163 на людях проводятся с 2007 года, и установлено, что для достижения лечебного эффекта необходима сублимированная сушка ягод и плодов, так как в свежих концентрация полезных антиоксидантов слишком низкая.
Антоцианы обладают способностью защищать человеческий организм от токсинов и свободных радикалов, противостоят ультрафиолетовому излучению и служат профилактическим средством от возникновения злокачественных новообразований.
Пищевая добавка Е163 используется в комплексной терапии для лечения неврологических заболеваний, глазных недугов, в частности, глаукомы и катаракты, некоторых бактериальных инфекций. С её помощью возможно избежать диабета или минимизировать его последствия. Организм реагирует на нехватку антиоксидантов следующими симптомами: нервозностью, депрессивным состоянием, частыми простудными заболеваниями, общим упадком сил.
Для восполнения запаса жизненных сил и хорошего самочувствия диетологами настоятельно рекомендуется регулярное употребление богатых антоцианами продуктов. К сожалению, это не всегда возможно, поэтому при наличии в составе продукта добавки Е163, не бойтесь его покупать. Исключение составляет только индивидуальная непереносимость.
Научные сведения о вреде применения добавки Е163 в настоящий момент отсутствуют.
Применение
Применяется для окраски кондитерских изделий, вина, различных соусов и безалкогольных напитков. Для подкрашивания молочных продуктов применение Е163 ограничено из-за взаимодействия с их кислотностью, в данной среде краситель становится синим вместо красного. Широко применяются антоцианы в фармакологии и косметике для окрашивания витаминных комплексов, в качестве общеукрепляющих препаратов с антиоксидантами в составе. Современные косметические продукты содержат антоцианы для поддержания эластичности и молодости кожи. Также данное вещество используется в биологически активных комплексах — БАДах.
Правовой статус
Одобрен для употребления в пищу в большинстве стран мира. Добавка Е163 разрешена для использования в пищевой промышленности России и Украины.
Характеристика
Схема
Поделиться этой страницей
Подробнее по теме
Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E163:
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
6.13. Антоцианы, Е163
Красители разрешены в России и странах ЕС и США для широкого круга пищевых продуктов (главы 2-4).
Красители представляют собой очищенные экстракты, полученные из сырья, содержащего антоцианы – винограда, краснокочанной капусты, черноплодной рябины, бузины, черной моркови, вишни, черной смородины, гибискуса, штокрозы и др. Наряду с антоцианами, обусловливающими красную окраску различных тонов, содержит также широкий набор бесцветных или желтых полифенольных соединений, преимущественно флавоноидов.
6.13.1. Распространенность антоцианов в природе
Антоцианы обусловливают специфическую красную, фиолетовую и синюю окраску цветов, фруктов и ягод. Содержание антоцианов в мг на 100 г (мг%) составляет: черешня – до 2840, вишня – до 2500, рябина черноплодная – 940-1960, черная смородина – 360-1500, красная смородина – 80-760, виноград «Саперави» – 390-600, виноград «Изабелла» – 220-490, слива – до 360, малина – 70-210, земляника – до 200, рябина обыкновенная – до 65, красные яблоки – до 25.
Антоцианы являются одними из самых распространенных в природе пигментов. Известны десятки видов растительного сырья, предложенных в качестве источников антоцианов. Однако несмотря на большое число потенциальных источников, преимущественно используются виноград, краснокочанная капуста, бузина, черноплодная рябина, черная (фиолетовая) морковь.
Краситель из винограда используются уже более 140 лет, преимущественно из выжимок винограда как побочного продукта виноделия. Виноград – наиболее важная культура для получения антоциановых красителей. В 1995 г. общее производство винограда оценивалось в 60 млн т, из которых около 50% использовалось в виноделии. Это поистине безграничный источник дешевого сырья для производства антоцианового красителя.
6.13.2. Химический состав антоциановых красителей
Антоцианины представляют собой 3-гликозидные производные полиоксифлавилиевых солей – антоцианидинов. В настоящее время в природе идентифицировано около 275 антоцианинов. Известно 22 антоцианидина, из которых 18 идентифицировано в природе. Но только 6 из них – пеларгонидин, цианидин, дельфинидин, пеонидин, петунидин и мальвидин – характерны для пищевых продуктов.
Пеонидин: R = ОСН3; R’ = Н
Мальвидин: R, R` = OCH3
Дельфинидин: R, R` = OCH
Петунидин: R = ОСН3; R’ = ОН
Цвет антоцианидинов определяется числом оксигрупп. В ряду: пеонидин – цианидин – мальвидин – дельфинидин в кислой среде цвет изменяется от оранжево-красного до сине-красного. При рН 6,0 цвет всех антоцианов переходит в фиолетовый, а при рН 10 – в зеленый.В растениях пигменты находятся в виде гликозидов (антоцианинов) и очень редко – в виде агликонов (антоцианидинов). Одна из причин этого заключается в том, что связь с сахаром стабилизируют молекулы: антоцианины значительно стабильнее антоцианидинов. В порядке убывания распространенности в составе антоцианинов сахара можно расположить в следующей последовательности: глюкоза, рамноза, галактоза, ксилоза и арабиноза. Антоцианины могут быть также ацилированы по остаткам Сахаров одной или более кислотами – я-кумаровой, феруловой, кофейной или алифатическими кислотами – уксусной или малоновой.
Антоцианины винограда представлены производными 5 антоцианидинов (агликонов) – цианидина, пеонидиона, мальвидина, петунидина и дельфинидина, одного сахара – глюкозы, трех кислот – уксусной, кумаровой и кофейной. Виноград содержит широкую гамму антоцианов, сорт «конкорд», например – 31 разновидность антоцианов – наибольшее количество из всех сортов винограда. Краснокочанная капуста содержит 15 антоцианинов, при этом все – на основе цианидина, глюкозы, феруловой и фумаровой кислот.
Растения, содержащие антоцианы, содержат также разнообразные флавоноиды. Флавоноиды винограда включают 3-глюкозиды, 3-галактозиды, 3-глюкорониды, 3-глюкозил-арабинозид кемферола; 3-глюкозид, 3-глюкоронид, 3-рутинозид, 3-глюкозил-галактозид, 3-глюкозилксилозидкверцетина; мирицетин; мерицитин- 3-глюкуронид; изорамнетин-З-тлюкозид; дшидрокверцетин-З-рамнозид;, дигидрокемферол-З-ршпозид.
В винограде идентифицированы также (+)-катехин, (-)-эпикатехин, (+)-галлокатехин, (-)-эпигаллокатехин, эпикатехин-галлат, катехин-галлат, катехин- катехин-галлат, различные танины; ряд фенольных кислот – и-гидроксибензойная, салициловая, галловая, коричная, и-кумарил-винная, кофеил-винная, ферулоилвинная, w-кумарил-гликозид, ферулоил глюкозид, резвератрол. Структуры некоторых компонентов приведены ниже.
Состав виноградного экстракта еще более усложняется полимерными продуктами, образующимися при ассоциации с катехинами и флавоноидами. Поэтому точная спецификация антоцианового красителя невозможна.
Коммерческие спецификации обычно ограничиваются интенсивностью окрашивающей способности, общей кислотностью, содержанием сухих веществ, золы, тяжелых металлов, диоксида серы, танинов и спирта. Красящая способность красителей из винограда и краснокочанной капусты часто оценивается как поглощение при длине волны 520 нм в цитратном буфере при рН 3,0 (соответственно 1 и 10%-ного растворов в кювете с толщиной слоя 1 см).
Характеристики экстракта кожуры винограда (E163ii) и экстракта черной смородины (E163iii) и требования к их чистоте согласно спецификациям ФАО/ВОЗ представлены в табл. 6.22. Спецификация ФАО/ВОЗ на антоцианины (E163i) отменена в 1984 г.
Характеристики экстракта кожуры винограда (Е163ii) и экстракта черной смородины (E163iii) и требования к чистоте согласно спецификациям ФАО/ВОЗ [5]
6.13.3. Факторы, определяющие обесцвечивание антоцианов
Гликозидная группировка в 3-положении обусловливает относительную стабильность антоцианов по сравнению с антоцианидинами, образующимися при гидролизе гликозидного остатка. Последние быстро разлагаются в водных растворах с необратимой потерей цвета.
Флавилиевое ядро по своей природе является электронодефицитным и поэтому высокоактивным в реакциях с большинством нуклеофилов – водой, перекисью водорода, сульфит-ионом и др. Это приводит к нежелательным цветовым изменениям антоцианов при обработке и хранении пищевых продуктов,
На обесцвечивание антоцианов влияют преимущественно величина рН, температура, кислород, аскорбиновая кислота, углеводы (сахара) и продукты их распада, сернистый газ.
Интенсивность окраски антоцианов в соках значительно зависит от рН среды. Оранжево-красная окраска натурального земляничного сока полностью исчезает при рН 5,5; красная окраска антоцианов вишни – при рН 4,8. В фруктово-ягодных соках при рН 2,7-4,7 интенсивность окраски антоцианов составляет 60-10% от максимальной. На рис. 6.5 показаны изменение поглощения цианидин-3-рамноглюкозида в интервале рН 0,71-4,04.
Рис.6.5. Спектры поглощения цианидин-3-рамноглюкозида в интервале рН 0,71-4,04(18]
Структурные превращения антоцианинов на примере мальвидин-3-глюкозида при изменении рН иллюстрирует рис. 6.6.
Рис. 6.6. Структурные превращения мальвидин-3-глюкозида при изменении рН
Повышение температуры резко снижает стабильность антоцианов. Так, например, время полураспада антоцианов земляники падает с 1300 ч при 20 °С до 240 ч при 38 °С. В пределах 45-110 °С существует линейная зависимость температуры и количества разложившегося красителя.Наличие кислорода и аскорбиновой кислоты в растворе ускоряет распад антоци- анов. В обескислороженных растворах антоцианы и аскорбиновая кислота в отдельности достаточно стабильны, при этом краситель стабильнее витамина. Совместное присутствие красителя и кислоты приводит к более быстрому исчезновению обоих компонентов.
Влияние сахарозы, глюкозы и фруктозы на распад антоцианов разными авторами оценивается противоречиво.
Продукты распада Сахаров – фурфурол, 5-оксиметилфурфурол, левулиновая кислота и др. – оказывают на антоцианы разрушающее действие. Чем больше продуктов распада Сахаров, тем интенсивнее разрушение антоцианов. Минимальное содержание оксиметилфурфурола, при котором заметно интенсифицируется распад антоцианов, составляет 5-8 мг на 100 г продукта.
Сульфитное обесцвечивание антоцианов является весьма важным процессом, так как сернистый газ используется для консервации пищевых продуктов, содержащих антоцианы. Реакция обесцвечивания антоцианов бисульфитом обратима – при подкислении антоциан полностью регенерируется (рис. 6.7).
Рис. 6.7. Взаимодействие антоцианов с бисульфитом
Постоянно проводятся исследования по поиску путей повышения стабильности антоциановых красителей. Установлено, что получение с этой целью ассоциатов антоцианов между собой или с другими соединениями типа флавоноидов, полисахаридов, белков, танинов и других полифенольных соединений малоэффективно. Межмолекулярные реакции, возможно, важны для стабилизации цвета в живой растительной ткани (in vivo), но не имеют значения для стабилизации препаратов красителя.
Установлено, что натуральные ацилированные антоцианы более стабильны, чем их неацилированные аналоги, кроме того, они имеют максимумы поглощения при 560-600 и/или 600-640 нм в слабокислых или нейтральных растворах, т. е. эти соединения окрашены при рН выше 4,0, когда обычные антоцианы обесцвечиваются. Запатентовано несколько разновидностей растений в качестве источников ацили- рованных антоцианов как потенциальных пищевых красителей. Однако среди них «нормальными» пищевыми источниками являются только краснокочанная капуста и сладкий картофель. Производство таких пигментов в будущем может быть перспективно методами биотехнологии через культуры тканей. Разумеется, если такие пигменты получат законодательное одобрение.
6.13.4. Получение антоциановых красителей
Обобщенная схема получения антоциановых красителей включает следующие операции:
Измельчение сырья и ферментация способствуют увеличению выхода красящих веществ. Экстрагирование осуществляют слабыми водными или водноспирто- выми растворами органических или минеральных кислот.
Присутствие двуокиси серы в экстракционной среде обеспечивает более эффективную экстракцию пигментов, а также увеличивает стабильность конечного продукта. Сульфитно-антоциановый комплекс бесцветен и должен быть разрушен до концентрирования и фильтрации экстракта.
Очистка сырого экстракта может включать фракционирование на ионообменной колонке. Такая очистка позволяет получать более чистый, но более дорогой продукт.
Концентрирование осуществляют в вакууме. Эффективных стабилизаторов антоцианов не найдено, для этой цели используются пищевые кислоты и сахар.
Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (Москва) разработан ОСТ 10-093-96 «Красители натуральные пищевые. Технические условия», распространяющийся, в том числе на концентрированные красители из ягод, соков и выжимок из них. Красители предназначены для окрашивания пищевых концентратов, кондитерских и ликероводочных изделий, безалкогольных напитков. Ассортимент антоциановых красителей включает концентрированные жидкие красители: бузиновый, вишневый, ежевичный, черничный, черноплодно-рябиновый и черносмородиновый.
ОСТ 10-093-96 предусматривает показатели качества натуральных красителей, приведенные в табл. 6.23.
В красителях регламентируется содержание токсичных элементов, микотокси- нов, пестицидов, нитратов, а также микробиологическая чистота.
По имеющейся информации, в 2008 г. в России натуральные антоциановые красители не производились.
Показатели качества натуральных красителей согласно ОСТ 10-093-96
E163 – Антоцианы
Другие названия добавки (синонимы)
Пищевая добавка Е163 представляет группу природных красителей — антоцианов. Антоцианы — водорастворимые пигменты вакуолей растений, которые могут быть красных, фиолетовых или синих цветов и их оттенков в зависимости о кислотности. Название антоцианов происходит от двух греческих слов anthos (цветок) и kyanos (синий) Молекулы антоцианов (красителя Е163) относятся к группе флавоноидов, принадлежащих в свою очередь к классу гликозидов. Не следует путать антоцианы с антоцианидинами (anthocyanidin). Антоцианидины, в отличии, от антоцианов не содержат сахара.
Пищевая добавка Е163 не имеет запаха и практически безвкусна. В природе антоцианы служат для придания растениям ярких цветов для привлечения опылителей. Также антоцианы защищают клетки растений от вредного ультрафиолетового излучения. Наиболее богаты антоцианами черника, клюква, малина, черная малина, ежевика, черная смородина, виноград и другие растения. Впервые строение молекул антоцианов было определено немецким Вильштеттером в 1913 году, а в 1928 году английский химик Робинсон впервые синтезировал антоцианы в лабораторных условиях. В промышленности пищевую добавку Е163 получают из красной капусты, черной моркови, винограда, смородины и других продуктов, богатых антоцианами.
Добавка Е163 относится к вторичным метаболитам и сильным антиоксидантам. Эти антиоксиданты сохраняют свои свойства при употреблении растений другим организмом. Поэтому овощи и фрукты ярких цветов считаются полезными для организма. Добавка Е163, в силу природных свойств антоцианов, способствуют уменьшению ломкости капилляров, улучшает состояние соединительных тканей, помогает предотвратить и лечить катаракту и в целом оказывает благоприятное воздействие на весь организм.
Сейчас во всем мире ведется множество исследований по изучению действия антоцианов. Так например недавние исследования в США показали что употребление антоцианов в пищу помогает сократить риск поражения раком пищевода и прямой кишки. Другие исследования говорят что антоцианы способствуют снижению воспалительных процессов в организме.
В пищевой промышленности антоцианы в виде добавки Е163 используются в качестве природных красителей. Добавка Е163 применяется в производстве кондитерских изделий, напитков, йогуртов и других пищевых продуктов.
Кроме пищевой промышленности пищевая добавка Е163 (антоцианы) используется:
Краситель Е163 входит в список добавок, одобренных для применения в пищевой промышленности в России, Украине, странах Европы и других странах мира.
Пищевой краситель E163 (Антоцианы) » Пищевые добавки
Название: Антоцианы, Е163
Другие названия: Е163, Е-163, Анг: E163, E-163, Anthocyanins
Группа: Пищевая добавка
Вид: Пищевые красители
Влияние на организм: безопасна
Разрешена в странах: Россия, Украина, ЕС
Характеристика:
Пищевые добавки антоцианы Е163 (энокраситель, anthocyanins, grape skin extract, enociania, enocianina, eno, anthocyane,enocyanine) стоят в категории красителей природного происхождения. Их получают из растительного сырья. В основном антоцианы содержатся в вишнях, чернике, черной смородине, черноплодной рябине, клюкве, клубнике, шиповнике, красном винограде, черной бузине, краснокачанной капусте. Производят их из выжимок перечисленных растений путем экстракции сульфитированной или подкисленной водой, этанолом, метанолом или диоксидом углерода. В антоцианах могут присутствовать примеси — сахар, танины, минеральные вещества и компоненты сырья.
По внешнему виду красители Е163 могут быть жидкими, порошкообразными и пастообразными, обладающие легким специфическим запахом. Интенсивность их окраски находится в зависимости от уровня кислотно-щелочной среды и может колебаться от красной до голубой и даже зеленой.
Е163 легко растворяются в воде, практически не растворяются в спирте.
Применение:
Не представляют опасности для жизни и здоровья человека, разрешены к использованию в пищевой промышленности во всех странах мира.
В первую очередь в пищевой индустрии используется Е163, полученный путем экстракции из кожуры красного и темного винограда, черной бузины, черной смородины, шток-розы, ежевики, черники, вишни. Краситель применяют для придания окраски кондитерских изделий, продуктов из переработанных фруктов, безалкогольных напитков, вина, майонезов, соусов, некоторых сортов твердого сыра. Из-за зависимости цвета антоцианов от кислотности среды, их не используют для окраски молочных и кисломолочных продуктов в красный цвет, краситель в этой среде становится синим.
Кроме пищевой продукции, Е-163 используют в окрашивании косметических препаратов и фармацевтической продукции, в частности при производстве витаминов.
Влияние на организм человека:
Максимальная допустимая доза употребления антоцианов человеком в сутки равна 2,5 мг на 1 килограмм массы тела. Помимо того, что красители Е163 являются безвредными и не опасными для потребителей, их считают полезным дополнением к суточному рациону. Есть мнение, что Е163 играет роль защитного фактора для организма. Исследования показали, что применение антоцианов приводит к позитивной динамике лечения некоторых болезней органов пищеварения, а так же предупреждают развитие рака пищевода и толстой кишки. Особо полезными считаются ягоды малины, поскольку богаты антоцианами.
Е163(iii) пищевая добавка
Описание
Пищевая добавка Е163iii (экстракт из чёрной смородины) — относится к пищевым красителям натурального происхождения, имеет красно-фиолетовый цвет, принадлежит к группе антоцианов, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.
Польза
Исследования свойств антоцианов ведутся постоянно, показывая обнадёживающие результаты. Например, проведённые в США эксперименты выявили способность этой группы веществ к сокращению риска онкологических заболеваний пищевода и толстой кишки.
Испытания пищевого красителя Е163 на людях проводятся с 2007 года, и установлено, что для достижения лечебного эффекта необходима сублимированная сушка ягод и плодов, так как в свежих концентрация полезных антиоксидантов слишком низкая.
Антоцианы обладают способностью защищать человеческий организм от токсинов и свободных радикалов, противостоят ультрафиолетовому излучению и служат профилактическим средством от возникновения злокачественных новообразований.
Пищевая добавка Е163 используется в комплексной терапии для лечения неврологических заболеваний, глазных недугов, в частности, глаукомы и катаракты, некоторых бактериальных инфекций. С её помощью возможно избежать диабета или минимизировать его последствия. Организм реагирует на нехватку антиоксидантов следующими симптомами: нервозностью, депрессивным состоянием, частыми простудными заболеваниями, общим упадком сил.
Для восполнения запаса жизненных сил и хорошего самочувствия диетологами настоятельно рекомендуется регулярное употребление богатых антоцианами продуктов. К сожалению, это не всегда возможно, поэтому при наличии в составе продукта добавки Е163, не бойтесь его покупать. Исключение составляет только индивидуальная непереносимость.
Научные сведения о вреде применения добавки Е163(iii) в настоящий момент отсутствуют.
Применение
Применяется для окраски кондитерских изделий, вина, различных соусов и безалкогольных напитков. Для подкрашивания молочных продуктов применение Е163 ограничено из-за взаимодействия с их кислотностью, в данной среде краситель становится синим вместо красного. Широко применяются антоцианы в фармакологии и косметике для окрашивания витаминных комплексов, в качестве общеукрепляющих препаратов с антиоксидантами в составе. Современные косметические продукты содержат антоцианы для поддержания эластичности и молодости кожи. Также данное вещество используется в биологически активных комплексах — БАДах.
Правовой статус
Одобрен для употребления в пищу в большинстве стран мира. Добавка Е163(iii) разрешена для использования в пищевой промышленности России и Украины.
Характеристика
Изображение
Поделиться этой страницей
Подробнее по теме
Ознакомьтесь с дополнительной информацией о пищевой добавке E163(iii):