крахмал кукурузный что это такое

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал синтезируется кукурузой под действием света при фотосинтезе. Для получения крахмала из кукурузы ее зерна настаивают в растворе сернистой кислоты, затем зерна кукурузы дробят, освобождают от ядра и измельчают. В процессе измельчения выделяется крахмал. В центрифуге под воздействием центробежной силы крахмал отделяется от белка, затем промывается и просушивается. После сушки кукурузный крахмал представляет собой порошок слегка желтого цвета. Кукурузный крахмал имеет привкус и запах кукурузы.

Состав кукурузного крахмала:

В состав кукурузного крахмала входит витамин PP, а также макро и микроэлементы, такие как натрий, кальций, фосфор, магний, калий.

Сорта кукурузного крахмала:

Кукурузный крахмал бывает 3 сортов:

Сорт кукурузного крахмала определяется цветом, чистотой, кислотностью, зольностью, плотностью темных крапинок на поверхности крахмала. Амило-пектиновый сорт кукурузного крахмала получают из восковидной кукурузы, зерна которой по своей структуре напоминают воск.

Виды кукурузного крахмала:

Кукурузный крахмал бывает обычным и модифицированным. Модифицированный кукурузный крахмал- это крахмал, обработанный при производстве специальным образом, для того чтобы обеспечить какие-либо иные свойства, необходимые для приготовления каких-либо кулинарных изделий и для лучшей усвояемости организмом человека. Это не генно-модифицированный продукт, его изготавливают из натуральной кукурузы, он безопасен.

Польза кукурузного крахмала:

В небольших количествах кукурузный крахмал полезен для организма человека, его польза заключается в питательных свойствах, дающих энергию клеткам организма и способствующих наращиванию мышечной ткани. Польза кукурузного крахмала заключается еще и в том, что крахмал является поставщиком углеводов в организм человека, которые жизненно важны для нормального функционирования всех органов.

Благодаря ферментам крахмал расщепляется до воды и углекислого газа, в процессе чего выделяется энергия, способствующая функционированию живого организма.

Вред кукурузного крахмала:

Кукурузный крахмал может нанести вред человеку с непереносимостью кукурузы, что может привести к осложнениям, таким как астме, аллергическим реакциям, сыпи на коже. Кукуруза не рекомендуется в употребление людям с проблемами желудочно-кишечной системы и повышенной свертываемости крови.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным:

Кукурузный крахмал не рекомендуется заменять картофельным, так как картофельный крахмал дает гораздо большую степень загущения кондитерских изделий, в результате чего они получаются очень густыми, не такими нежными и мягкими как запланировано по рецепту.

Источник

Кукурузный крахмал — калорийность и свойства. Польза и вред кукурузного крахмала

Что такое кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал — это углеводный полимер, натуральная пищевая добавка, получаемая из зерен кукурузы. Внешне выглядит как порошок белого цвета с желтоватым оттенком, с сильно выраженным запахом кукурузы. При взаимодействии с водой значительно увеличивается в объеме без изменения химических свойств.

Как получают кукурузный крахмал?

Чтобы добыть этот полезный компонент, семена кукурузы замачивают в серной кислоте, затем дробят и удаляют ядра. За первым грубым помолом следует дальнейшее измельчение, процеживание и рафинирование. Полученный в результате продукт отделяют от белка, промывают в воде и высушивают.

Виды кукурузного крахмала

В зависимости от степени чистоты, цвета, зольности, кислотности и других показателей выделяют крахмал высшего, первого и амилопектинового сорта, производимого из восковых сортов кукурузы.

Два основных вида — обычный и модифицированный — не имеют существенных отличий и одинаково безвредны для здоровья. Модифицированная разновидность подразумевает наличие особых качеств — например, отсутствие запаха, повышенную или пониженную способность к набуханию. Промышленный продукт соответствует ТУ, отраженным в госте 7697-82.

Как выбрать и как хранить кукурузный крахмал?

При покупке в магазине, достаточно ориентироваться на сорт и дату изготовления, указанные на упаковке. Главные показатели хорошего качества — естественный цвет и запах продукта.

Крахмал следует хранить в сухом и прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Срок хранения при соблюдении этих требований составляет 2 года.

Технология получения крахмала и его виды

Крахмал в кукурузе образуется в процессе фотосинтеза и является источником энергии для растения. Благодаря ему обеспечивается рост молодых стеблей и листьев, образование початков и их активное созревание. Без этого энергетического запаса кукуруза просто погибнет.

Продукт высшего сорта в упаковке

Продукт по внешнему виду представляет собой белый однородный порошок с теплым солнечным оттенком без ярко выраженного аромата и вкуса. Получают его из зерен маиса. Их заливают сернистой кислотой для растворения крепко связанных между собой белков, настаивают, затем дробят, извлекают ядра. Получается клейкое вещество (молочко), его сушат и перемалывают в порошок. Вкус и запах напоминает овощ, из которого получает клейстер — кукурузу.

Маисовый крахмал, извлеченный из початков, делится на высший и первый сорта. Различаются они по некоторым показателям. Они отражены в таблице.

Существует еще один вид, который вырабатывается из кукурузы восковых сортов. Называется он амило-пектиновым, а используется при производстве пищевых изделий производственным способом для снижения их себестоимости. Амило-пектиновый сорт почти не расщепляется желудочным соком и попадает в кишечник в неизменном виде, стимулирует его, помогая выводить вредные вещества.

Важно! Если обычный маисовый порошок подвергают дополнительной обработке, получается модифицированный аналог с несколько измененными характеристиками. Он имеет другие органолептические показатели (цвет, запах). В нем меньше минералов, белков, углеводов и всего 328 ккал.

Химический состав и пищевая ценность

Крахмал кукурузный на 83-85% состоит из углеводов. Вода занимает 13% общей массы. Оставшиеся часть отведена жирам, белкам и клетчатке. Химическая формула — (C6H10O5)n. Содержание полезных микроэлементов (кальция, калия, натрия, фосфора и некоторых других) — незначительно.

Пищевая ценность соответствует уровню содержания углеводов, а энергетическая составляет 340-350 Ккал на 100 г. Достаточно высокая калорийность компенсируется незначительным количеством в составе готовых продуктов или блюд.

Одна из важных характеристик — гликемический индекс (ГИ). Этот показатель определяет способность продукта влиять на уровень глюкозы в крови. ГИ кукурузного крахмала — 85 (для сравнения у глюкозы — 100, у картофельного крахмала — 95).

Содержание химических элементов

На среднем уровне важности находится элемент Se (селен), защищает клетки от воздействия свободных радикалов и повреждений, замедляет процессы старения.

К элементам низкого уровня данного продукта относятся:

Польза и вред

Человек не употребляет в пищу крахмал в чистом виде. Поэтому о его пользе и вреде можно говорить только в связи с продуктами питания и кулинарными блюдами, в состав которых он входит.

Чем полезен кукурузный крахмал?

В небольших количествах крахмал необходим человеку. Являясь источником сложных углеводов, он «кормит» клетки, дает силу мышцам, наполняет организм энергией,

Употребление в разумных количествах способствует:

Вред и противопоказания

Крахмал может нанести вред людям, страдающим индивидуальной непереносимостью этого продукта. Кроме того, он представляет опасность:

Описание

Кукурузный крахмал – это не содержащая глютен пищевая добавка, которую извлекают из зерен кукурузы. Используется в изготовлении выпечки, чтобы загустить тесто. Кондитерские изделия с кукурузным крахмалом получаются более мягкими и воздушными, чем просто мучные. У пищевой добавки есть альтернативное применение: ее используют в косметологии для улучшения состояния кожи и волос, а также в рыбалке для прикормки рыбы.

Кукурузный крахмал имеет сыпучую консистенцию, внешне похож на пшеничную или кукурузную муку тонкого помола. При соединении с горячей или холодной жидкостью имеет свойство набухать. Продукт состоит из сложных углеводов и небольшого количества клетчатки.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

У кукурузного и картофельного продукта различная степень загущения. Картофельный имеет белоснежный цвет, хрустит при прощупывании, при растворении в жидкости оставляет ее прозрачной.

Кукурузный — желтоватого оттенка, на ощупь — шелковистый, мягкий, его легко спутать с мукой. После растворения в воде лишает ее прозрачности. Кисель на кукурузном крахмале жидкий и льется тонкой струйкой. На основе картофельного — густой, упругий.

Чем заменить?

Существует множество продуктов, которые без ущерба для блюда могут заменить крахмал. Однако выбор зависит непосредственно от блюда, которое надо приготовить.

Выпечка

Во время готовки блинного теста кукурузный крахмал можно заменить 1 куриным яйцом (1 штука равноценна 2 столовым ложкам крахмала).

В бисквитном тесте можно заменить кукурузный крахмал увеличением объема муки или добавлением молотых сухарей в том же количестве, что и крахмал.

В песочном тесте крахмал заменяют мукой в равном объеме, но тогда нужно будет немного увеличить количество разрыхлителя или соды.

В запеканках с творогом кукурузный крахмал легко заменяется манкой в том же количестве.

Если нужно изготовить десерт с фруктами и ягодами, то вместо крахмала можно взять овсяную и пшеничную муку, а также манную крупу или стружку кокоса.

В заварном креме кукурузный крахмал допустимо заменить любой мукой или яичным желтком, предварительно взбитым с молоком и сахаром.

Крем для таких тортов, как «Птичье молоко», можно приготовить с добавлением желатина или агар-агара вместо крахмала.

В масляном креме крахмал из зерен кукурузы можно заменить вязкой и жидкой манной кашей, сваренной на молоке, а после взбитой с маслом.

Как приготовить кукурузный крахмал в домашних условиях?

Собственноручное приготовление — трудоемкий и затратный по времени процесс. Потребуются спелые зерна кукурузы и вода в равных пропорциях. Использовать можно как твердые, так и зерна молочной спелости — их легче обрабатывать, но количество готового крахмала получится меньше, а качество — хуже.

Зерна кукурузы моют, высушивают и перекручивают через мясорубку. Раздробленные зерна заливают водой, перемешивают и процеживают. Полученная жидкость отстаивается. Образовавшийся на дне осадок — и есть крахмал, который можно использовать по назначению.

Для длительного хранения следует просушить в духовке при температуре 40° или на открытом воздухе.

Химические свойства крахмала. Химические реакции (уравнения) крахмала:

Основные химические реакции крахмала следующие:

(C6H10O5)n + nН2О → nС6Н12O6 (tо, kat = H2SO4).

Важнейшее свойство крахмала – способность подвергаться гидролизу под действием ферментов или при нагревании с кислотами.

Гидролиз протекает ступенчато. Из крахмала сначала образуется декстрин ((C6H10O5)n), который гидролизуется до мальтозы (C12H22O11). Затем в результате гидролиза мальтозы образуется глюкоза (С6Н12O6).

Аналогичная реакция происходит во рту, желудке и кишечнике у живых организмов при попадании в него крахмала. В желудке и кишечнике крахмал под действием ферментов окончательно гидролизуется на глюкозу.

(C6H10O5)n + I → комплексное соединение амилозы и амилопектина с йодом.

В результате реакции крахмала с раствором йода образуется комплексное соединение включения. Происходит окрашивание крахмала в синий цвет. При нагревании окрашивание исчезает (комплексное соединение амилозы и амилопектина разрушается), при охлаждении появляется вновь.

В соединении включения частицы одного вещества («молекулы-гости») внедряются в кристаллическую структуру «молекул-хозяев». В роли «молекул-хозяев» выступают молекулы амилозы и амилопектина, а «гостями» являются молекулы йода.

При нагревании с аммиачным раствором оксида серебра крахмал не дает реакцию «серебряного зеркала». Кроме того, при нагревании с гидроксидом меди (II) крахмал не образует красного оксида меди (I).

Реакция «серебряного зеркала» и реакция с гидроксидом меди (II) с образованием красного оксида меди (I) характерны для лактозы и мальтозы. Поэтому крахмал еще именуют невосстанавливающим полисахаридом, т.к. он не восстанавливает Ag2O и Cu(OH)2.

Применение в кулинарии

Крахмал из кукурузы в качестве загустителя используется, если нужно получить жидкую, текучую консистенцию. При выпечке его используют наравне с пшеничной мукой, но не более половины от общей массы. Этот продукт предпочитают сторонники безглютеновой диеты, а также те, кому нравится чистый вкус без посторонних запахов.

Куда добавляют и как используют?

В кулинарии кукурузный крахмал применяют для приготовления густых супов, блинов, кляра. В выпечке используется для оладий, кексов, маффинов.

Для того, чтобы сгустить 0,5 литра жидкости, требуется 1 ст. ложка крахмала.

Чем можно заменить?

Первое, что приходит на ум, — это заменить кукурузный крахмал картофельным. Отчасти это верно, но картофельного следует взять меньше в два раза с учетом большей вязкости.

Те, кто привык добавлять крахмальный порошок в сырники или творожную запеканку, могут заменить манкой, либо просто хорошо просеять муку и добавить немного разрыхлителя.

Для приготовления кондитерских изделий с нежной начинкой можно использовать желатин или агар-агар. Для бисквитного крема заменой послужат яичный желток в расчете 1 шт. вместо 2 ст. ложек крахмала.

Сколько крахмала содержится в одной ложке?

Столовые и чайные ложки бывают разного размера, да и сам крахмал бывает разной плотности — в одной столовой ложке может поместиться и 20, и 35 грамм крахмала.

Если в рецепте точное количество порошка в граммах не указано, придется ориентироваться на усредненные нормы:

Популярные рецепты

На основе кукурузного крахмала готовят много вкусных и полезных блюд. Поделимся несложными рецептами, которые сможет использовать даже молодая неопытная хозяйка.

Кисель из свежих ягод

Подготовьте такие ингредиенты:

Вымытые ягоды поместите в кастрюлю, залейте водой, добавьте сахар и доведите до кипения. Проварите 8-10 минут до мягкости.

В отдельной емкости смешайте крахмал с половиной стакана холодной воды, тщательно разомните. Тонкой струйкой вливайте разведенный порошок в кастрюлю с компотом, постоянно помешивая. На маленьком огне доведите кисель до кипения.

После того как кисель немного остынет, разлейте его по стаканам или пиалам. Кисель из кукурузного крахмала получается не слишком густым и приятным на вкус.

Блины на кукурузном крахмале

Эти тонкие вкусные блинчики быстро готовятся, не содержат глютена и отлично подойдут на завтрак или полдник.

Блины готовятся обычным способом, точно так же, как и блинчики на муке. Не забывайте перемешивать тесто, чтобы крахмал не оседал на дно емкости. Выход — 7-8 блинов.

Домашний зефир

Приготовленный своими руками зефир — вкусное и безвредное лакомство.

Ягоды протрите через сито, отделите сок. Смешайте воду с сахаром и приготовьте сахарный сироп. Желатин замочите в воде на 15 минут, а затем растопите на паровой бане. Белки взбейте, соедините с сиропом и взбивайте до густой однородной массы.

В полученную пышную смесь добавьте желатин и ягодный сок и аккуратно перемешайте. Поместите массу в кулинарный мешок с насадкой и выдавите «колбаски» на пергамент, предварительно присыпанный смесью крахмала и сахарной пудры. Через два часа лакомство можно подавать к столу!

Краткая характеристика

Во многих рецептах требуется добавление кукурузного крахмала, однако не каждая хозяйка знает, что он собой представляет.

Технология производства

Получают кукурузный крахмал путем обработки кукурузных зерен. После того, как они прошли очистку, зернышки замачиваются в серной кислоте, благодаря чему связывающий белок растворяется. Потом размякшие семечки дробят, пока не начнет выделяться крахмальное молоко. Отделение крахмала от белка, не растворившегося в серной кислоте, совершается с помощью центрифуги. На следующем этапе отделившийся крахмал тщательно промывают, высушивают и только после этого отправляют на расфасовку.

Сорта кукурузного крахмала

Исходя из цвета, чистоты, а также кислотности, зольности и плотности темных крапинок, которые образовываются на поверхности, кукурузный крахмал разделяют на такие три сорта:

Амилопектиновый сорт крахмала получают из зерен восковидной кукурузы.

Как выглядит?

Кукурузный крахмал имеет светло-белый или песочно-желтый цвет. Пищевая добавка имеет мелкую и сыпучую порошкообразную форму.

Вкус и запах

У качественного крахмала нет постороннего запаха, только тонкие нотки кукурузных зерен. © https://ydoo.info/product/kukuruznyy-krahmal.htmlПо вкусу крахмал немного напоминает кукурузу, но не имеет ярко выраженного привкуса зерен.

Зачем добавляют в выпечку?

Кукурузный крахмал добавляют в выпечку для того, чтобы загустить тесто и сделать его более вязким. Также пищевую добавку можно использовать как альтернативу пшеничной муке, что подойдет людям, которые сидят на диете.

Массовая доля крахмала в блюде не должна превышать 50 процентов. Поэтому, если это рецепт пирога, крахмалом нельзя заменить всю муку, только ее часть, иначе изделие не получится.

Применение в других сферах

Кукурузный крахмал нашел применение во многих отраслях промышленности, а также в повседневной жизни. Сферы использования разнообразны:

Использование

Но не только в кулинарии его применяют, а также в косметологии, медицине и фармакологии. В медицине он входит в состав многих лекарств, его еще используют при изготовлении присыпок. В косметологии его добавляют в крем, так как калорийность крахмала высока, он очень хорошо питает и увлажняет кожу. Для людей с заболеваниями желудка медики рекомендуют употреблять крахмал в виде киселя.

Полезные советы

Решив использовать кукурузный крахмал для приготовления домашних блюд, воспользуйтесь полезными советами:

Применив эти несложные советы, вы получите нежный, изысканный вкус готового блюда и сможете порадовать близких кулинарными шедеврами.

Как выбрать?

Чтобы правильно выбрать крахмал, необходимо определиться, для какого блюда он нужен. При приготовлении кремов или воздушного теста (бисквитного) следует отдать предпочтение кукурузному крахмалу. Для варки киселя или приготовления тортов, где нужно, чтобы тесто впитало излишек влаги, следует выбирать картофельный крахмал.

Покупая крахмал, следует обратить внимание на герметичность упаковки и срок годности продукта. Также следует пощупать содержимое пакета: крупицы не должны слипаться между собой или быть влажными. В пакете не должно быть комков, и цвет кукурузного крахмала должен быть однородным.

Источник