крафтовая пивоварня что это такое
Учимся разбираться в крафтовом пиве
Крафтовое пиво появилось в США. В 1978 году американский президент Джимми Картер издал закон о легализации домашнего пивоварения, а сам термин был предложен в XXI веке Объединением американских пивоваров (Brewers Association).
Сегодня крафтовая пивоварня — это небольшое независимое заведение, которое производит пиво по традиционным рецептам с минимальной автоматизацией, где весь цикл производства находится в руках пивовара. В России первые крафтовые пивоварни появились в первом десятилетии XXI века. А начиная с 2010 годов они начали открываться по всей территории страны.
Почему крафтовое пиво дороже заводского?
Обычно чем меньше производство, тем дороже получается единица продукта. Влияет на цену и то, что крафтовые пивоварни используют импортный солод, дрожжи, хмель.
Паспорта качества на каждую конкретную партию сырья есть, но может случиться так, что сегодня тебе придется засыпать на 50% больше, в другой раз — меньше. Мы пробовали брать импортный солод и российский солод, засыпать одинаковое количество, выдерживать одинаковую температурную паузу — и в итоге плотность сусла на импортном солоде практически всегда была выше, чем на российском.
Как готовится крафтовое пиво?
В какую тару обычно разливают крафтовое пиво?
На самом деле, тара зависит от того, как пивовару удобно. Разливать в кеги выгоднее тем, что они будут занимать меньше места, т.е. разольешь, например, 300 литров в 600 бутылок либо, 10 кегов по 30 литров. Плюс в этом случае не требуется оборудование для розлива в бутылки. Разливать пиво в кеги дешевле. Но одну и ту же варку могут частично разлить в бутылки, а частично — в кеги.
Почему вкус крафтового пива кажется нам непривычным?
Пиво различается по типу брожения: лагер (низовое) и эль (верховое). В основном чешское и немецкое пиво, которое представлено у нас в магазинах — это лагеры.
Крафт — это, как правило, пиво верхового брожения, потому что именно оно дает глубокий вкус и ароматику. Один и тот же рецепт с применением разных дрожжей может отличаться. Те люди, которые однажды попробовали крафт, на одном стиле пива обычно не останавливаются и пытаются перепробовать все.
•IPA — индийский бледный эль;
•APA — американский индийский бледный эль;
•BIPA — черный индийский бледный эль;
•DIPA — двойной индийский бледный эль ;
•Porter — темное пиво с характерным вкусом ;
•Stout — более крепкий портер;
•RIS — русский имперский стаут (очень темное и крепкое пиво, часто выдержанное в дубовых бочках из-под различных алкогольных напитков).
Как проверяют крафтовое пиво?
Чтобы начать варить и продавать пиво, нужно пройти проверку от РАР (Росалкогольрегулирование), у них есть определенный перечень документов, которые нужно предоставить.
Каждый сорт, прежде, чем отправиться на полку магазина, должен быть задекларирован в декларации таможенного союза Декларация у нас дается на один, три и пять лет. К ней должен быть приложен протокол испытаний. Готовый продукт нужно представить в лабораторию, там проводят его анализ на соответствие содержанию вредных веществ.
Как появляются новые сорта крафтового пива?
Пиво — это солод хмель, вода и дрожжи. Как правило, пивовары экспериментируют с этими четырьмя составляющими. Группа солодов настолько обширна, что разных вкусов можно добиться благодаря использованию того или иного солода.
В крафте все очень любят ставить эксперименты, например добавить финики, чтобы выбить из них сахара определенной группы, и вкус обрел изюминку.
Как правило, это крепкие сорта — барливайны, имперские стауты.
Почему столько критических высказываний в адрес крафтового пива?
На самом деле, в провинции еще мало кто знает о крафтовом пиве. У нас это движение только начинает набирать обороты. А потому мало кто разбирается в том, что пробует и всегда исходит из своего предыдущего опыта.
Количества сортов невероятное множество, и некоторые отзывы потребителей не обоснованы. Самое знаменитое крафтовое пиво, с которого начинают практически все пивовары, это IPA, многие называют его ИПА. Это пиво горькое, охмеленное, и часто после этого многие и заканчивают свое знакомство с крафтом, потому что мало кто в России привык пить горькое пиво. Но около 50% продаж всего крафтового пива — это IPA.
Барливайны (barleywine), имперские стауты APA — сорта охмеленные, но не особо горькие, там сделан акцент на тропические фрукты во вкусе и аромате, которые дает американский хмель.
Есть сорта пива, которые должны быть кислыми (sour, gose, berliner Weisse). Люди, которые не особо разбираются в этом, пробуют такое и начинают писать в отзывах, что пиво скисло.
Когда люди сталкиваются с крафтом 13% или даже 19% алкоголя, они уверенны, что мы добавляем туда спирт, а это неверно. Есть дрожжи, которые могут сбраживать до такого количества алкоголя. Это технология производства пива, которая ничем не отличается от обычной, просто засыпают больше солода, чтобы было больше сахаров — и все.
Крепкие сорта пива сочетаются со стейками, наваристыми супами, мясными блюдами.
Сладкие стауты — с острой едой, например, пиццей.
Биттеры – со свежими фруктами.
Лагеры – с рыбными и куриными блюдами.
Пал Эли — с острыми блюдами, сырами.
Портеры – с шоколадными десертами и мороженым.
Как правильно хранить крафтовое пиво?
Правила хранения крафтового пива по сути ничем не отличается от обычного пива из магазина. Его следует хранить в прохладном месте и беречь от прямых солнечных лучей. Для обычных сортов пива срок хранения составляет 180 суток. Для крепких — год. Хотя для них и год на самом деле не срок, многие покупают и выдерживают крепкое пиво в бутылках несколько лет.
Существует ли поддельное крафтовое пиво?
Дело в том, что в пиве контрафакта практически нет. Варка пива — сложный технологический процесс тут нельзя, как при производстве водки, перегнать, очистить через фильтр и разлить по бутылкам. Нужно оборудование и знание технологий. Другое дело, что качество зависит уже от совести пивовара. И тут уже покупатель голосует рублем. Для нас важно показать соотечественникам, что существует разное пиво и предоставить возможность самом выбрать, что ему нравится.
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Крафтовое пиво: когда искусство важнее прибыли
Еще пару лет назад кроме стандартного лагера и стаута в пабах можно было попробовать максимум вишневые сорта. На этом ассортимент «оригинальностей» исчерпывался. Сегодня происходит то, что американские и европейские пивовары громко называют ренессансом, в их словах нет преувеличения. Ситуацию на пивном рынке можно сравнить с промышленной революцией. Но чтобы говорить о предмете конкретнее, нужно дать термину определение.
Крафтовое пиво (Craft beer) – это любое пиво, сваренное не в промышленных масштабах, а на маленьком пивном производстве зачастую по собственным рецептам для личного употребления и творческой самореализации. Многие известные сегодня крафтовые пивовары начинали с собственных кухонь или сараев с установленным там оборудованием. Нередко люди даже не открывают частные пивоварни, а арендуют готовые цеха, где и варят пиво по авторским рецептам и традиционным технологиям.
Официального перевода на русский язык у этого явления еще нет. В разных источниках можно встретить как прямую транслитерацию («крафтовое» пиво), так и различные соответствия (начиная от «ремесленного» и заканчивая «самодельным»). В Америке есть четкие признаки крафтового производства, введенное Американской Ассоциацией Пивоваров:
1. Малая пивоварня, производящая не более 6 миллионов баррелей (703 миллиона литров) пива в год. Очевидно, что чем больше производство, тем выше риски экспериментов – если новый сорт придется не по вкусу потребителю, при массовом выпуске убытки будут очень велики. Один из основных принципов крафта – введение новых рецептов и оригинальных вкусов, поэтому такое требование продиктовано чистой логикой и здравым смыслом.
2. Независимость от внешних инвесторов и (или) акционеров. Не менее 75% капитала пивоварни должно находиться в ее безусловном распоряжении, если влияния со стороны превышают 25%, руководство компании уже не может подходить к процессу варки пива творчески, потому что вынуждено ориентироваться на финансовые критерии. Для крафтового производства это недопустимо.
3. Следование традициям пивоварения. Базу авторского пива должен составлять солод, кроме того, пивовары обязаны работать над усложнением вкуса, а не снижением расходов и стоимости напитка.
Крафтовые пивоварни обязаны быть сравнительно небольшими предприятиями
История крафтового пива
Чтобы понять, откуда «растут ноги» самого явления, нужно вернуться в далекое прошлое. Первое упоминание о пиве встречается в письменных источниках, датируемых XX веком до нашей эры, а сколько веков его варили до этого – никому не известно. Понятно, что за прошедшие тысячелетия человечество достигло в пивоваренном искусстве небывалых высот, и хотело бы пользоваться плодами трудов своих предков.
Однако экономический кризис начала XX века («Великая Депрессия») заставил пересмотреть подход к культуре потребления. Для государства стало выгоднее массовое производство. При помощи рекламы и прочих средств убеждения общественный вкус привели к некоторому усредненному значению, мелкие пивоварни закрылись, а крупные стали выпускать некий абстрактный лагер, без особенностей и спецификаций. Можно было прийти в бар, попросить просто «пиво» и получить что-то плюс-минус ожидаемое по цвету, вкусу и консистенции, никакого разнообразия на рынке не наблюдалось.
Первые подвижки к изменению ситуации начали происходить в 1960-х годах. Именно тогда Фриц Майтаг (Fritz Maytag) открыл небольшую пивоварню Anchor Brewing, на которой стал производить пиво по старым рецептам, бывшим в ходу еще до введения Сухого закона в США. В 1976 году на рынок вышла New Albion Brewery, принадлежавшая Джеку Маколиффу. На этом крошечном «гаражном» производстве выпускались как классические европейские сорта пива, так и оригинальные напитки по авторской рецептуре.
Фриц Майтаг – первый крафтовый пивовар США
В 1978 году в некоторых штатах США легализовали домашнее пивоварение (окончательно этот процесс завершился только в 2013 году), и микропивоварни стали расти как на дрожжах.
В 1980 году в Америке насчитывалось всего 8 приватных пивоварен, через 14 лет их было уже 537, к 2010 году около 1600, а сейчас общее количество перевалило за 2000 и даже считается, что любой американец может найти «домашнее» пивное производство не далее, чем в 10 милях от своего дома.
Особенности крафтового пивоварения
Как уже говорилось, главная идея «ремесленного пива» – творческая самореализация, а не извлечение коммерческой выгоды. В Европе и России, по сути, это является единственным условием для того, чтобы пиво входило в категорию крафта, поэтому, в отличие от Америки с ее строгим определением, здесь рамки между эксклюзивом и ширпотребом достаточно размыты.
Несмотря на отсутствие регламента, европейские крафтовые пивовары стараются следовать нескольким основополагающим принципам работы:
1. Творчество и инновации. Очень важно все время искать новые вкусы и экспериментировать с базами и добавками. Известны случаи арбузного пива, напитка на березовых почках, сортов с использованием различных трав и прочих самых невероятных комбинаций. Как только пивовар стабилизируется и начинает работать в одном сегменте – он переходит в категорию массового потребления, что противоречит принципу крафта.
2. Создание сообщества. Микропивоварни, как звезды кино, очень зависят от своих поклонников. В условиях жесточайшей конкуренции выигрывает тот, у кого лучше работает сарафанное радио. Безусловно, крафтовые пивовары не гонятся за обогащением, но им нравится производить вкусный продукт для ценителей и зарабатывать на этом денежку – хотя бы на улучшение оборудования и разработку новых сортов.
3. Яркая индивидуальность. Эпоха безличного светлого пива постепенно уходит в прошлое, теперь люди хотят насыщенные вкусы и необычные рецепты. Крафтовое пивоварение – это творческое самовыражение, не хуже живописи или стихосложения.
Проблемы и подводные камни
Из-за размытости определения крафтового пива, велик соблазн включить в эту категорию все, что выходит за рамки стандартного набора (лагер и стаут). Многие производители, уловив тенденции рынка и почувствовав возможность заработка, стали выпускать оригинальные сорта в промышленных масштабах. Также велика доля «живых» сортов и прочих разновидностей, которые в англоязычной среде получили название «crafty» – «крафтоватый», то есть имеющий внешние признаки авторского пива, но не подходящий ни под идеологию, ни под более фундаментальные требования жанра.
Есть еще такой феномен, как траппистское пиво – оно производится в маленьких европейских пивоварнях, расположенных в монастырях. Некоторые теоретики включают траппистов в разряд крафта, другие нет. В любом случае, это пиво нередко отличается отменным вкусом и оригинальной рецептурой, и уж точно не позорит имя производителя.
Крафтовое пиво бывает очень разным
Из-за повального увлечения этим простым, вкусным и полезным хобби, на рынке появляется множество сортов, значительно проигрывающих старому доброму «Будвайзеру» или другим «магазинным» напиткам, поэтому термин «крафт» несколько дискредитирован. Пивные сомелье считают, что здесь ничего страшного нет – через несколько лет ажиотаж спадет, дилетанты и откровенные мошенники уйдут с рынка, после чего все встанет на свои места.
Крафтовых пивоварен очень много, фактически каждая чем-то уникальна и хороша. Среди признанных звезд мировой величины можно назвать Сэма Каладжионе (Dogfish Head Brewery), Миккеля Бйорг Бйонсо (Mikkeller) Джеймса Уотта и Мартина Дики (Brew Dog).
Крафтовое пиво в России
К нам крафтовое пиво пришло совсем недавно – буквально в 2012 году, поэтому на государственном уровне еще не разобрались, что делать с этим феноменом. В результате пивовары вынуждены бороться с массой правил и ограничений. Например, если в базовую рецептуру вносится хотя бы малейшее изменение – скажем, добавляется ложка меда – по закону уже необходимо регистрировать новый сорт, а это связано не только с бумажной волокитой, но и определенными расходами. В таких условиях крафтовые пивовары вынуждены либо работать отчасти нелегально, либо отказаться от экспериментов, что на корню убивает всю идею пивного творчества.
Другая проблема: закон не делает различий между крупным пивоваренным заводом и микропивоварней, а некоммерческий крафт «для души» чисто физически не может соответствовать предъявляемым требованиям. Также здесь можно упомянуть бюрократизм системы. Но, несмотря на все сложности, процесс идет: устраиваются фестивали крафтового пива, пивовары объединяются в ассоциации и лобби, открываются крафтовые пабы.
В России столицей авторского пивоварения считается Санкт-Петербург. Здесь расположено более 60 частных пивоварен. Широко известна в узких кругах компания AF Brew, немало поклонников у пивоварен Bakunin, Brickstone, Drakkar, Jaws, La Beerint, Victory Art Brew и других. Многие из них имеют в ассортименте IPA (Indian Pale Ale) и APA (American Pale Ale), однако обязательно обогащают напиток собственными наработками и ингредиентами.
Что такое крафтовое пиво и чем отличается от других
В ответ на поисковый запрос — что такое крафтовое пиво — Google выдает более 1,7 млн результатов. Термин «крафт» прочно вошел в повседневный лексикон и ассоциируется с качеством и эксклюзивностью. Крафтовое пиво, которое стоит дороже обычного, завоевало поклонников по всему миру. Расскажем о нем подробнее.
Что означает слово «крафтовый»
Слово «крафтовый» заимствовано от английского. В переводе с оригинала оно означает ‘ремесленный’, т. е. то, что произведено ремесленником. В Средневековье ремесленником считали человека, который способен создать шедевр.
Чтобы стать ремесленником, человек должен был десятки лет работать подмастерьем у мастера какого-либо дела и перенимать его опыт. По окончании обучения он должен был показать свое мастерство, создав лучшее произведение. Оно получало название «шедевр». Если другие мастера принимали его, подмастерье становился мастером и получал право самостоятельно работать на рынке.
В эпоху промышленной революции ремесленников вытеснило фабричное производство, которое производило больше продукции при меньшей себестоимости. Ремесленное производство не исчезло, но обрело новое название «кустарное», которое стало означать менее качественное, чем фабричное.
Крафтовыми, или ремесленными, остались лишь отдельные виды производства вроде народных промыслов или создания музыкальных инструментов (скрипок, виолончелей и т. д.).
Во второй половине ХХ века под влиянием протестов против общества потребления, основанного на индустрии, крафтовое производство обретает второе дыхание. Под влиянием движения хиппи происходит пересмотр отношения к производству.
С тех пор термин «крафтовый» — это не просто ремесленное производство, это философия, дух и стиль производства. Термин ассоциируется с эксклюзивностью и теплой домашней атмосферой. Это продукция, которую производит небольшое фермерское, как правило, семейное хозяйство небольшими партиями.
Крафтовый производитель использует натуральные ингредиенты, выращенные собственными руками, оригинальную рецептуру собственной разработки и производит продукцию вручную. Он не может использовать некачественное сырье или производить плохо потому, что у него нет денег на маркетинг и каждый клиент на вес золота. Ремесленник не может обмануть его ожидания.
Но крафт — это не только то, что производят мелкие фермерские хозяйства. Это путь, который может сделать конкурентоспособной целую отрасль. Например, в результате так называемого винного скандала 2006 года грузинские виноделы утратили российский рынок. Они понимали, что пробиться на европейский, с его вековыми традициями производства вина, практически нереально. Тогда они сделали ставку не на новые технологии, а на методы, используемые дедами.
Квеврис — большие кувшины из глины, в которых грузины веками настаивали вино, оказались востребованными в Европе, где все крафтовое, произведенное нетрадиционным способом, было модным годами. Грузинское вино, выдержанное в квеврис, попало в премиум-сегмент европейского рынка, а страна стала главным поставщиком квеврис, которые производятся только ручным способом, для европейских виноделов. Так, производство, которое годами считалось устаревшим, вывело отрасль в лидер ы европейского рынка.
Фото: pixabay.com: UGC
Крафтовое пиво: что это
Крафтовое пиво — это пиво, которое производит небольшая пивоварня в ограниченном количестве. Согласно определению, которое дала Американская ассоциация пивоваров (ААП), крафтовой считается пивоварня, которая:
Принято считать, что крафтовое пиво — это продукт творческого эксперимента пивовара, который на основе традиционных ингредиентов создает новый вкус.
Традиционно выделяют несколько типов пивоварен, которые можно отнести к крафтовым:
Исторический термин, который на рубеже XX–XXI веков был легализован законодательстве ряда европейских стран. Изначально так обозначали производство пива, которое создавал фермер для наемных работников. Помимо зарплаты, сезонные рабочие получали от хозяина пиво собственного производства в качестве поощрения. Сегодня так обозначают пивоварни, расположенные в сельской местности и пользующиеся льготами для фермерских хозяйств.
Вот что отличает крафтовое пиво от обычного:
Производители крафтового пива не позволяют себе добавлять мальтозную патоку, рисовую или кукурузную крупу, красители и прочие ингредиенты, которые используют крупные производители для получения больших объемов пива в кратчайшие сроки. Они тщательно подходят к выбору продуктов, из которых будет сварено пиво, проверяют качество трех ключевых компонентов: воды, хмеля и солода.
Крафтовое пиво — продукт творчества пивовара. Поэтому здесь допускаются интересные добавки вроде шоколада, цитрусов, специй и даже молока для лучшего вкуса.
Пиво, произведенное ограниченной партией, по авторскому рецепту с использованием натуральных продуктов похоже на фирменное блюдо шеф-повара. Оно стоит на порядок дороже обычного и имеет ограниченный срок хранения.
Если для традиционного пива используются бокалы объемом 0,5 литра и литр, а также 0,33 или 0,4, в зависимости от страны и традиций, то каждый сорт крафтового пива подают в особом бокале, который напоминает винный. Это делается для того, чтобы максимально раскрыть вкус крафтового пива.
Фото: uk.wikipedia.org: UGC
Крафтовое пиво: история и виды
Пиво крафтовое имеет относительно короткую историю. За право считаться родиной крафтового пивоварения соревнуются Британия и США.
В Великобритании люди, недовольные вкусом производимого пива, создали небольшую организацию Campra, название которой расшифровывается как ‘кампания за настоящий эль’ — Campaign for Real Ale. В марте 1971 года в одном из баров Ирландии четыре человека: Майкл Хардман, Грэхэм Лис, Билл Меллорм и Джим Мэкин — решили бороться за качество пива и создали организацию, которая поставила такие цели:
Спустя три года к Campra присоединились пять тысяч человек. К 2009 году их было уже 100 тыс., а еще через четыре года — 150 тыс.
Основными направлениями деятельности Campra стали:
Организации инициировала создание Европейского союза потребителей пива.
В США события, связанные с появлением крафтового пива, получили название «крафтовая революция». К концу 1970-х 80% рынка страны контролировали несколько пивных концернов.
Им бросил вызов Фриц Мэйтаг, который в 1956 году купил убыточную пивоварню. Он начал работать непосредственно с пабами и ресторанами, минуя торговые сети и предлагая свое пиво. Подобную бизнес-модель стали использовать пять мелких пивоварен в Сан-Франциско, Бостоне, Бруклине, Портленде и Сьерра-Неваде.
Питейные заведения предлагали крафтовые напитки как изюминку в меню, и потребитель стал отдавать предпочтение этому типу пива. В 1979 году по инициативе президента Джимми Картера крафтовые пивоварни были признаны законодательно. Спустя десятилетие они отвоевали у гигантов 30% рынка. Это явление и было названо крафтовой революцией.
В XXI веке существует огромный выбор крафтового пива светлых и темных сортов. Вот основные сорта, которые производят крафтовые пивоварни:
Существует множество сортов крафтового эля:
Фото: pixabay.com: UGC
Крафтовое пиво — напиток для истинных ценителей хорошего вкуса. Каждый пивовар готовит его по собственному рецепту, экспериментируя и пытаясь найти идеальный вкус. Крафтовое пиво появилось лишь во второй половине ХХ века, но успело завоевать поклонников на всех континентах.
Узнавайте обо всем первыми
Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.