костный бульон для чего нужен
Как и зачем варить костный бульон
На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.
Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:
И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.
Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?
Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.
К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.
Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?
Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:
Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.
Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.
Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.
Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):
Приготовление:
Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.
Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.
За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.
Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.
Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.
Что делать с бульоном?
В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.
Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).
Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.
Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.
Как хранить?
Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).
Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.
Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать
Врач рассказала, почему важно включить в рацион костный бульон
Бульон — это легкоусвояемый продукт, который часто предлагают пациентам во время болезни и после выздоровления. Его используют как основу для многочисленных блюд, но чем еще полезен костный бульон?
Если костный бульон сравнивать с другими видами бульонов, то именно костный считается самым полезным.
Химический состав бульона
Кости — это депо для минералов, главным образом, кальция, фосфора и магния.
При термической обработке происходит высвобождение минералов, а витамины помогают их усвоению.
Соединительная ткань, то есть мясо на костях содержит коллаген ― белок, который участвует в поддержании тонуса кожи, здоровья волос, а хрящей, которые выстилают суставы и др.
При термической обработке коллаген превращается в желатин, что придает бульону вязкость. Включение в рацион блюд, содержащих желатин, обеспечивает организм ценными аминокислотами, а также белками, которые расходуются на построение клеток.
Уже в организме желатин превращается в коллаген.
Для получения большей питательной ценности, нужно добавить мясо, а также мозговые косточки, которые содержат: йод, минералы, ценные белки, жирные аминокислоты, а также ряд минералов, которые участвуют в обменных процессах.
Введение в бульон овощей позволит насытить его дополнительными витаминами, минералами и ценными кислотами.
Поддержание здоровья суставов
Хрящевая ткань в суставах с возрастом изнашивается. В итоге, нагрузка на колени увеличивается, и это предрасполагает к развитию болезней повреждений суставов.
В исследованиях, датированных 2017 годом, говорится, что дополнительное обогащение рациона желатином увеличивает количество коллагена в тканях, в том числе. и в хрящевой. Это позволяет противостоять старению, а также поддерживать здоровье суставов.
Источником желатина как раз может стать бульон, а также холодец или желе.
Лечение и профилактика остеоартрита
За счет уникального химического состава костного бульона, его рекомендовано включать в рацион людям, страдающим от остеоартрита ― хронического прогрессирующего заболевания суставов, при котором поражаются все его элементы: хрящ, суставная сумка, связки, мышцы, а также костная ткань.
В исследовании, проведенном в 2016 году, изучалось влияние коллагена II типа на людей с симптомами заболевания.
Регулярный прием костного бульона улучшает симптомы болезни, например, такие как боль, скованность движений, а также общее улучшение состояния здоровья.
Для здоровья кишечника
Людям, страдающим от синдрома «дырявого кишечника» и других воспалительных заболеваний, костный бульон незаменим.
Аминокислоты оказывают дополнительное положительное влияние на органы пищеварения.
В состав бульона входит глютамин, нормализующий проницаемость кишечника и снижающий выраженность симптомов болезни.
В другом исследовании, проведенном в 2017 году, было отмечено: у людей, страдающих от воспалительных заболеваний кишечника, отмечается более низкий уровень некоторых кислот.
Нормализация сна
Аминокислоты, содержащиеся в костном бульоне, также помогут нормализовать сон у некоторых людей.
Весь эффект приписывается глицину, который признан во всем мире безопасным терапевтическим средством для улучшения сна.
Люди, получающие глицин перед сном, отмечают более качественный и глубокий сон. А утром, после пробуждение, меньшую утомляемость и прилив сил.
Для сердца и сосудов
При переваривании белков, они расщепляются на более мелкие цепочки аминокислот, которые называют пептидами. Пептиды влияют и на работу сердца.
В ходе эксперимента было установлено, что белки блокируют определенные ферменты, которые играют роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний.
Речь идет о ферментах, контролирующих работу сердечно-сосудистой системы, например, артериальное давление.
Регулярное включение костного бульона в рацион: снижает артериальное давление, предотвращает диабет II типа, ожирение и атеросклероз.
Примечательно, что белки способны сохраняют свою активность даже после термической обработки и пищеварения.
Похудение и поддержание результатов
Включение в рацион бульона снижает вес и поддерживает достигнутые результаты.
В его составе: белок, обеспечивающий длительное насыщение, а также поддерживающий стабильный уровень сахара в крови.
Но важно помнить, что не все виды бульонов одинаково полезны: данные показывают, что состав куриного костного бульона и сваренного без костей, существенно отличаются.
Костный бульон ― это источник легкодоступных белков, минералов, поддерживающих обменные процессы. Костный бульон можно дополнительно обогатить питательными веществами, введя в его состав овощи.
Костный бульон для чего нужен
Костный бульон в последнее время стал очень популярным, особенно среди людей, заботящихся о своем здоровье. Многие небезосновательно полагают, что он имеет много преимуществ для здоровья.
Хотя количество исследований самого костного бульона ограничено, существует множество доказательств того, что его употребление может быть очень полезным.
В этой статье более подробно рассматривается костный бульон, его приготовление и его потенциальные преимущества.
Что такое костный бульон?
Костный бульон получают путем кипячения костей и соединительной ткани животных.
Этот очень питательный бульон обычно используется в супах, соусах и подливках. Также недавно он стал популярным в качестве лечебного напитка.
Костный бульон восходит к доисторическим временам, когда охотники-собиратели превращали несъедобные части животных, такие как кости, копыта и суставы, в бульон, который они могли пить.
Вы можете приготовить костный бульон, используя кости практически любого животного — свинины, говядины, телятины, индейки, баранины, бизона, оленины, курицы или рыбы.
Также можно использовать костный мозг и соединительные ткани, такие как ступни, копыта, клювы, желудки или плавники.
Что нужно запомнить
Костный бульон получают путем варки костей животных и соединительной ткани. Этот богатый питательными веществами бульон используется для супов, соусов и лечебных напитков.
Как приготовить костный бульон
Приготовить костный бульон очень просто.
В Интернете есть множество рецептов, но большинство людей готовят его даже без рецепта.
Все, что вам действительно нужно, это большая кастрюля, вода, уксус и кости.
Вот простой рецепт, который вы можете взять на заметку:
Ингредиенты
Приготовление
Чтобы приготовить наиболее питательный бульон, лучше всего использовать различные кости: костный мозг, бычий хвост, суставы и ступни. Вы даже можете смешивать и сочетать кости в одной партии.
Важно добавить уксус, потому что он помогает вывести все ценные питательные вещества из костей в воду, которую вы в конечном итоге и будете употреблять.
Вы также можете добавить в бульон овощи, зелень или специи, чтобы усилить вкус.
Обычные добавки включают чеснок, лук, сельдерей, морковь, петрушку и тимьян. Их можно добавить сразу на первом шаге.
Как видите, костный бульон приготовить невероятно просто. Далее перечислены шесть причин, по которым вы можете захотеть это попробовать.
Что нужно запомнить
Костный бульон готовится путем кипячения костей в воде с уксусом. Вы также можете добавить другие ингредиенты для придания вкусного аромата.
1. Он содержит много важных витаминов и минералов
В целом костный бульон очень питательный.
Тем не менее, содержание питательных веществ зависит от ингредиентов, которые вы используете, так как каждый из них привносит что-то свое.
Кости животных богаты кальцием, магнием, калием, фосфором и другими микроэлементами — теми же минералами, которые необходимы для построения и укрепления ваших собственных костей. (1, 2)
Рыбные кости также содержат йод, который необходим для здоровой функции щитовидной железы и обмена веществ. (3, 4)
Соединительная ткань содержит глюкозамин и хондроитин — природные соединения, содержащиеся в хрящах, которые, как известно, поддерживают здоровье суставов. (5, 6)
Костный мозг обеспечивает витамин А, витамин К2, минералы, такие как цинк, железо, бор, марганец и селен, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6. (7, 8)
Все эти части животных также содержат белок коллаген, который при приготовлении превращается в желатин и дает несколько важных аминокислот. (9, 10)
По мере того, как ингредиенты закипают, их питательные вещества попадают в воду в форме, которую ваше тело может легко усвоить.
Многие люди не получают достаточного количества этих питательных веществ в своем рационе, поэтому употребление костного бульона — хороший способ получить их в большем количестве.
К сожалению, невозможно узнать точное количество каждого питательного вещества, содержащегося в бульоне, потому что кости отличаются между собой.
Что нужно запомнить
Костный бульон богат минералами, которые помогают строить и укреплять кости. Он также содержит множество других полезных питательных веществ, включая витамины, аминокислоты и незаменимые жирные кислоты.
2. Может быть полезен пищеварительной системе
Ученые обнаружили, что общее состояние вашего здоровья во многом зависит от здоровья кишечника.
Костный бульон не только легко переваривается, но и помогает переваривать другие продукты.
Желатин, содержащийся в костном бульоне, естественным образом притягивает и удерживает жидкости. Поэтому правильно приготовленный бульон застывает в холодильнике. (11)
Желатин также может связываться с водой в пищеварительном тракте, что помогает пищевым продуктам легче проходить через кишечник.
Также было показано, что он защищает и лечит слизистую оболочку пищеварительного тракта у крыс. Считается, что он оказывает такой же эффект на людей, но необходимо провести дополнительные исследования, чтобы показать его эффективность. (12, 13)
Аминокислота в желатине, называемая глютамином, помогает поддерживать функцию стенки кишечника и, как известно, предотвращает и лечит состояние, известное как «протекающий кишечник». (14)
Протечки в кишке, связанные с несколькими хроническими заболеваниями, возникают при нарушении барьера между кишечником и кровотоком.
Вещества, которые ваше тело обычно не допускает, просачиваются в кровоток, что приводит к воспалению и другим проблемам. (15)
По всем этим причинам употребление костного бульона может быть полезным для людей с протекающим кишечником, синдромом раздраженного кишечника (СРК) или воспалительным заболеванием кишечника (ВЗК), таким как язвенный колит или болезнь Крона.
Что нужно запомнить
Желатин в костном бульоне поддерживает здоровое пищеварение. Это может быть полезно для людей с повышенной проницаемостью кишечника, а также с раздраженными и воспалительными заболеваниями кишечника.
3. Помогает бороться с воспалением
Аминокислоты, содержащиеся в костном бульоне, включая глицин и аргинин, обладают сильным противовоспалительным действием. (16, 17)
В частности, аргинин может быть особенно полезен для борьбы с хроническим воспалением.
Одно исследование на животных показывает, что пероральное введение аргинина мышам, страдающим астмой, уменьшало воспаление дыхательных путей и улучшало симптомы астмы. (18)
Другое исследование на крысах показывает, что добавление аргинина может помочь бороться с воспалением у людей с ожирением, но для подтверждения этих результатов необходимо провести дополнительные исследования на людях. (19)
Хотя иногда воспаление необходимо, хроническое воспаление может привести к ряду серьезных заболеваний. (20)
К ним относятся болезни сердца, диабет, метаболический синдром, болезнь Альцгеймера, артрит и многие типы рака.
Из-за этого важно есть много противовоспалительных продуктов.
Что нужно запомнить
Аминокислоты в костном бульоне помогают бороться с воспалением. Поэтому его употребление в пищу может защитить от болезней.
4. Его питательные вещества улучшают здоровье суставов
Коллаген — это основной белок, содержащийся в костях, сухожилиях и связках.
В процессе приготовления коллаген из костей и соединительной ткани расщепляется на другой белок, называемый желатином.
Желатин содержит важные аминокислоты, поддерживающие здоровье суставов.
Он содержит пролин и глицин, которые ваше тело использует для создания собственной соединительной ткани. Сюда входят сухожилия, которые соединяют мышцы с костями, и связки, которые соединяют кости друг с другом. (21)
Костный бульон также содержит глюкозамин и хондроитин, естественные соединения, которые имеются в хрящах. (22, 23)
Многочисленные исследования показали, что глюкозамин и хондроитин могут помочь уменьшить боль в суставах и уменьшить симптомы остеоартрита. (5, 6, 24, 25)
Что нужно запомнить
Аминокислоты в костном бульоне помогают поддерживать здоровье суставов, а их употребление может помочь уменьшить симптомы остеоартрита.
5. Крайне удобен для похудения
Костный бульон обычно очень низкокалорийный, но он все же может утолить голод.
Исследования показали, что регулярное употребление супа или бульона может усилить чувство сытости и может быть связано с уменьшением массы тела и жира на животе. (26, 27, 28)
Более того, костный бульон богат белком, который может помочь улучшить контроль аппетита, увеличить потерю веса и сохранить мышечную массу. (29, 30)
Кроме того, одно исследование с участием 53 мужчин также показало, что в сочетании с тренировками с отягощениями коллаген помогает увеличить мышечную массу и уменьшить жировые отложения. (31)
Что нужно запомнить
Было показано, что желатин в костном бульоне способствует чувству сытости. Его регулярное употребление может снизить потребление калорий и со временем привести к потере веса.
6. Может улучшить сон и работу мозга
Аминокислота глицин, содержащаяся в костном бульоне, может помочь вам расслабиться. Многочисленные исследования показали, что глицин способствует засыпанию. (32, 33, 34)
Одно исследование показало, что прием 3 граммов глицина перед сном значительно улучшает качество сна у людей, которые испытывают трудности со сном. (32)
Прием глицина перед сном помог участникам:
Это исследование также показало, что глицин помогает уменьшить дневную сонливость и улучшить умственную функцию и память.
Следовательно, употребление костного бульона может иметь аналогичные преимущества.
Что нужно запомнить
Было показано, что глицин способствует сну. Принимая его перед сном, вы можете улучшить качество сна, умственную деятельность и память.
Советы по приготовлению костного бульона
Вот несколько дополнительных советов по приготовлению и употреблению костного бульона.
Где взять кости
Вместо того, чтобы выбрасывать в мусор остатки костей и туши от еды, сохраните их, чтобы приготовить бульон.
Вы можете собрать кости в пакет и хранить их в морозильной камере, пока не будете готовы их приготовить.
Однако, если вы не из тех, кто обычно покупает и ест целых цыплят и мясо на костях, вы можете и не знать, где можно найти кости животных для приготовления бульона.
Вы можете попросить их у местного мясника или на фермерском рынке. Часто они есть в мясных отделах большинства продуктовых магазинов.
Самое приятное, что они очень недорогие. Мясник может даже отдать их вам бесплатно.
Постарайтесь найти пастбищные куриные или коровьи кости, носителей которых кормили травой, так как эти животные будут самыми здоровыми и принесут вам максимальную пользу для здоровья.
Как его хранить
Хотя лучше всего готовить бульон большими партиями, его можно безопасно хранить в холодильнике только до 5 дней.
Чтобы бульон держался дольше, вы можете заморозить его в небольших контейнерах и при необходимости подогревать отдельные порции.
Как часто его пить
К сожалению, однозначного ответа на этот вопрос нет. Многие люди рекомендуют пить 1 стакан (237 мл) костного бульона в день для максимальной пользы для здоровья.
Лучше немного, чем ничего, поэтому, будь то раз в неделю или раз в день, пейте его как можно чаще.
Вы можете пить костный бульон отдельно, но не всем нравится текстура и ощущение во рту.
К счастью, есть и другие способы получить от этого удовольствие. Его можно использовать в качестве основы для супов или для приготовления соусов и подливок.
Вот простой рецепт томатного соуса на костном бульоне.
Ингредиенты
Приготовление
Что нужно запомнить
Возьмите кости у местного мясника или на фермерском рынке, чтобы приготовить бульон. Всего 1 чашка в день приносит пользу для здоровья.
Подведем итоги
Костный бульон содержит множество важных питательных веществ, некоторые из которых, как было показано, обладают невероятной пользой для здоровья.
Однако исследования самого костного бульона все еще продолжаются.
Что известно наверняка, так это то, что костный бульон очень питателен, и вполне возможно, что добавление его в свой рацион может принести целый ряд преимуществ для здоровья.
Костный бульон не вылечит всё и всех, но пользу принесёт обязательно
Костный бульон – не панацея от всех болячек, но это не означает, что костный бульон не обладает полезными свойствами. Обладает! Мы насчитали 7 поводов варить его снова и снова. Про советы по приготовлению костного бульона тоже не забыли.
Что такое костный бульон?
Костный бульон – бульон, сваренный из костей, чаще всего предварительно обжаренных/запечённых в духовке. При их долгой варке, от 6-7 ч и более, содержащийся в них белок коллаген (основа соединительной ткани организма, обеспечивающий её прочность и эластичность) переходит в воду. В результате получается особо ценный – особенно насыщенный по вкусу и аромату, непрозрачный – костный бульон.
В наши дни – время торжества ЗОЖ – костный бульон весьма моден и востребован, но рецет его приготовления конечно же не нов! Еще 2500 лет назад такой бульон использовался в китайской медицине для поддержания здоровья почек и органов пищеварения.
Существует ли вегетарианская версия костного бульона?
Вегетарианцы считают, что бульон без использования костей животных не уступает по питательной ценности, правильно пирготовленному овощному.
Чтобы приготовить растительную версию костного бульона, можно использовать не только сами овощи, но и различные овощные очистки и обрезки, питьевую воду, морскую соль, специи/пряности. Поместите всё в большую кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального, закройте крышку и готовьте бульон 2-2,5 ч. Затем готовый бульон процедите.
Для усиления вкуса и пользы внесите разнообразие в базовую комплектацию блюда.
Какой вид костного бульона считается самым полезным?
7 преимуществ костного бульона для здоровья
Костный бульон – источник животного белка
Одна чашка бульона, приготовленного из куриных костей (примерно на 240 мл), содержит около 10 г белка.
Костный бульон – источник коллагена
Костный бульон – отличный источник коллагена. Этот белок необходим для заживления ран, эластичности кожи (уменьшает морщины и растяжки), роста крепких ногтей и волос, для здоровья суставов.
Интересно, что коллаген оказался успешным средством для похудения. У женщин в постменопаузе увеличение потребления коллагена в сочетании с тренировками с отягощениями улучшило мышечную массу и увеличило потерю жира.
Исследования показывают, что коллаген, полученный из куриного хряща, эффективен для уменьшения боли и жёсткости суставов у пациентов с остеоартритом.
Коллаген также может быть полезен для предотвращения травм и восстановления тканей.
Костный бульон – источник питательных микроэлементов
Костный бульон содержит многие из них, включая кальций, фосфор, магний, витамин А, витамин K2, железо, цинк, селен и марганец.
Костный бульон – источник глицина
Аминокислота глицин – один из строительных блоков в составе коллагена. Глицин играет роль в метаболизме, улучшает работу печени, контролирует уровень холестерина, инсулина и кислотности желудочного сока.
СОВЕТ: чтобы вегетарианскую вариацию костного бульона дополнить глицином используйте для приготовления блюда водоросли, кресс-салат, зелень репы, шпинат и цветную капусту.
Глицин, присутствующий в костном бульоне, выполняет множество функций в организме, включая поддержку здорового режима сна. Согласно исследованиям, глицин доказал свою эффективность в улучшении качества сна пациентов с бессонницей. Считается, что он регулирует наши внутренние биологические часы, понижая температуру тела, чтобы подготовить нас ко сну.
Костный бульон поддерживает иммунитет
Тонкий кишечник является не только основным местом всасывания питательных веществ, но и первой линией защиты нашей иммунной системы. Если кишечный барьер повреждён или испорчен, это может нарушить иммуннитет. Аминокислоты, содержащиеся в костном бульоне, оказывают защитное действие.
Костный бульон обладает низким гликемическим индексом (ГИ)
Домашний вегетарианский или мясной бульон имеет низкий гликемический индекс, и содержит мало калорий, поэтому, если проголодались между полноценными приёмами пищи, можете «перекусить» костным бульоном без резкого скачка инсулина.
Костный бульон радует ЖКТ
Желудок иногда называют вторым мозгом нашего тела. Если он и кишечник не в порядке, весь организм может быстро выйти из строя. Белок костного бульона создает здоровую среду для ЖКТ, восстанавливая слизистую оболочку кишечника и уменьшая негативные сигналы, посылаемые в мозг. Когда белок костного бульона порадует кишечник, он улучшает и наше настроение!
Кому костный бульон противопоказан
Костный бульон представляет из себя отчасти белковый концентрат, поэтому некоторые люди после еды могут испытывать следующие симптомы:
Обычно эти симптомы возникают либо из-за реакции на содержание в костном бульоне глутамина (одной из 20 стандартных аминокислот, входящих в состав белка) или гистамина (органического соединения, медиатора аллергических реакций немедленного типа). Коллаген повышает уровень гистамина, поэтому у людей, страдающих его непереносимостью, могут возникнуть проблемы с самочувствием.
Если у вас когда-либо были камни в почках, лучше обсудить с врачом стоит ли вам есть костный бульон. ВАЖНО! Блюда с высоким содержанием белка снижают уровень цитрата, химического вещества в моче, помогающего предотвращать образование камней.
Костный говяжий бульон не стоит есть, если у вас проблемы с мочевой кислотой, например, при подагре. Красное мясо содержит пурины (азотсодержащие соединения, поступающие с пищей и/или синтезируемые в организме). Именно они влияют на увеличение концентрации мочевой кислоты. Пурины откладываться в суставах, вызывая боль. Посоветуйтесь с врачом, как быть – ведь костный бульон, как мы писали выше, можно готовить из куриных костей и в вегетарианской версии. Согласно последним исследованиям люди, потребляющие растительный белок в большом количестве (от 2 порций в день и больше) имели на 27% меньший риск развития подагры в сравнении с теми, кто потреблял его в меньшем количестве.
Как приготовить костный бульон
Для приготовления костного бульона чаще всего используют кости говядины, свинины, курицы или индейки. Шефы для достижения наилучших результатов советуют выбирать кости с хрящами, особенно это касается курицы. Чем больше вы будете использовать хрящей, кожи, сухожилий и костного мозга животных для приготовления бульона, тем будет лучше – для вкуса и пользы.
Главное правило варки костного бульона – медленно и долго. Бульон готовится на слабом огне достаточное количество времени. Некоторые варят его по 12 ч и более, чтобы «выжать» из костей максимум питательных веществ. Это правильный выбор, если есть время.
Считается, что объём бульона должен уменьшится от первоначального на 1/3 или 1/2, тогда мясной или куриный бульон, сваренный с использованием костей, может честно называться «костным». Чем сильнее бульон уваривается, тем интенсивнее становится вкус и тем больше из костей извлекается коллагена. По большому счёту, 12 часов – идеальное время для приготовления костного бульона.
На поварских форумах замечено: медленое и долгое приготовление костного бульона с использованием кислых ингредиентов (уксуса и/или лимона) улучшит извлечение питательных веществ из костей и хорошо сказывается на конечном вкусе блюда.
Что делать с костным бульоном
Рецепт костного бульона из остова жареной курицы
Это один из домашних вариантов приготовления костного бульона. Вы пожарили курицу, почти всю съели, а кости и остатки мяса не убирайте «на потом» в холодильник. «Потом» уже наступило – приготовьте костный бульон.
Будем честны, такой бульон более всего варится для изумительного куриного вкуса, который ощущаешь сразу – после первой ложки. С таким костным бульоном уже никакого второго блюда не нужно, настолько он самодостаточный и питательный. Ему будет не доставать только свежей зелени и куска хорошего хлеба при подаче.
Костный бульон из остова жареной курицы
Для приготовления примерно 1,8-1,6 л костного бульона нужно:
Рецепт костного бульона из говяжьих косточек, запечённых в духовке
Это очень бюджетный бульон – он варится на костях, без мяса, и получается очень наваристым. Если вам нужно мясо для супа, положите кусок в кипящий костный бульон примерно за час до конца варки.
СОВЕТ: для говяжьего костного бульона можете использовать отрубы, пригодные для длительной варки: шея, грудинка, голяшки, хвосты. К ним можно добавить и куриные остовы. Чем разнообразнее по составу будет мясная составляющая, тем интереснее будет вкус костного бульона.
Костный бульон из говяжьих косточек, запечённых в духовке
Для приготовления примерно 2 л костного бульона нужно:
1. Разогрейте духовку до 220 °С. Нарежьте лук, морковь и сельдерей небольшими кусочками. Положите кости и овощи в глубокий противень, поставьте его в духовку на 30 мин. Кости должны хорошо зарумяниться.
2. Свяжите белой ниткой порей, стебли петрушки, тимьян и лавровый лист. Когда кости и овощи готовы, переложите их в кастрюлю с толстым дном. Залейте холодной водой, чтобы она покрывала кости на 3-4 см. Добавьте зелень и доведите до еле заметного кипения. Посолите.
3. Первые 20 мин. снимайте накипь шумовкой. Добавьте перец горошком.
4. Варите бульон минимум 5 ч. При этом уровень воды должен быть всё время не ниже костей. Если вода перестаёт покрывать кости, добавьте ещё горячей воды.
5. Процедите готовый бульон через дуршлаг, застеленный марлей. Охладите, снимите жир. Подавайте костный бульон горячим или тёплым.
Этот материал предназначен только для общей информации и не должен рассматриваться в качестве замены медицинских советов лечащего врача или другого профессионала из сферы здравоохранения.
Konstanta, спасибо за комментарий! Я варю тоже редко, но метко) Сразу из 6 л воды, а потом отправляю в морозильник. Готовлю костный бульон минимум 5 ч. Стараюсь покупать для бульона ещё и сахарные косточки)
Ирина, жить вообще вредно) А если серьёзно, откуда черпаете информацию о вреде костного бульона? Если у человека есть нарушения пуринового обмена, например, при подагре, ему есть костный бульон не нужно, но это не касается всех остальных. «Чудовищная статья». Это ваше категоричное и ничем не подкреплённое заявление чудовищное) Хотя вы правы, про подагру допишу. За это спасибо!
Чудовищная статья. Бульон на кости не может принести никакой пользы. Количество пуринов, которые разрушают ваши суставы в нем зашкаливают. Это самая вредная еда, которая может быть.