корюшка на что похожа на вкус
Корюшка
Есть популярная шутка о том, что маленькая корюшка одновременно является и овощем, и рыбкой. От обладательницы вкусного, сочного и жирного мяса действительно исходит свежий огуречный аромат. Ее ценят многие гурманы мира и их любовь к такому лакомству легко понять и объяснить несложно.
История и география продукта
Корюшка обитает в морских и пресноводных водоемах. Она встречается в прибрежных зонах Европы, водится на территории Балтийского моря и Бискайского залива, в Атлантическом и Тихом океанах. Пресноводные виды встречаются в озерах Германии и Северной Европы. Широко распространена рыба в прибрежных водах Балтийского моря. В больших количествах особи обитают в реке Нева, в Онежском и Ладожском озерах.
Когда люди впервые стали добывать корюшку для пропитания неизвестно, однако, есть сведения что в прежние времена этой рыбы в водоемах было очень много, ее ловили даже корзинами для белья, которые использовались вместо сети. Для современных европейцев она не представляет ценности как объект промысла. Причина падения интереса к лакомству — уменьшение популяции вида и загрязнение водоемов, где обитает корюшка. Сегодня на Западе ее чаще добывают любители-рыбаки, которые не прочь разнообразить домашнее меню или немного пополнить свой кошелек от продажи улова на рынке. Они используют при отлове корюшки мережи, сети или невод.
Однако есть места, где корюшка добывается в промышленных масштабах. Один из крупных поставщиков рыбы – Россия. В стране ее ловят свободно в естественных озерах, таких как Ладожское или Онежское, а также на реке Нева, в Финском заливе и прочих местах крупного скопления особей. Из-за неприхотливости рыбы она легко разводится в прудах достаточной глубины и чистоты. Например, ее искусственным выращиванием занимаются фермерские хозяйства Великобритании.
Виды и сорта
Корюшка относится к семейству лососевых. Ее еще называют по-другому снеток, корех, корюха. Она представляет собой маленькую рыбку длиной до 15-18 см, реже встречаются крупные экземпляры, достигающие 30 см. Спинка и тонкие бока корюшки ярко серебряного, серо-зеленого или розового цвета. Характерный признак вида — интенсивный аромат, напоминающий свежие огурцы. Тело корюшки удлиненное, покрытое мелкой чешуей, с двумя спинными плавниками, нижней челюстью значительно большей, чем верхняя.
Различают несколько видов корюшки. Среди них есть снеток с маленькой продолжительностью жизни – это рыбки до 2-3 лет, размером не более 10 см, весом около 6-8 г. Чуть дольше живут и вырастают крупнее по величине беломорский и балтийский виды. Настоящим долгожителем считается самая крупная корюшка – сибирская. Она достигает в длину 30-35 см, набирает вес до 350 г, живет 9-12 лет.
На прилавки в магазины корюшка попадает в охлажденном, мороженом, соленом, вяленом, копченом, консервированном виде. Поставщики различают товар по следующим показателям:
• По наличию икры или ее отсутствию.
• По размерному ряду по среднему весу каждой рыбки в партии или ее длине в см.
• По месту добычи продукта.
• По виду упаковки.
• По качеству и составу посола.
• По дате производства и сроку хранения.
• По способу копчения.
• По наличию консервантов, красителей или их отсутствию.
Полезные свойства
В мясе рыбы содержится немало полезных веществ. Это витамины А, D, РР, магний, калий, хлор, кальций, натрий, фосфор, железо, фтор, никель. Калорийность продукта зависит от среды обитания особи и времени промысловой добычи. В среднем энергетическая ценность лакомства – 100 ккал/100 г.
Немногие знают, что из корюшки делают лечебный препарат «Каротиноли М» для укрепления зубов и десен. На самом деле, рыба не только содержит вещества, позволяющие содержать здоровой полость рта человека, но и оказывает общеукрепляющее действие на организм. Из-за наличия в составе продукта кислот омега 3 и 6, а также витаминов D и А, она полезна для пожилых людей при необходимости восстановления фосфорного и кальциевого баланса. Ее также советуют употреблять в периоды весеннего авитаминоза, при нарушениях сердечно-сосудистой деятельности. Медики рекомендуют есть лакомство с костями тем, кто страдает от остеопороза.
Вкусовые качества рыбы и ее применение в кулинарии
Трудно найти человека, который не любил бы жареное, хрустящее мясо корюшки с нежными косточками. Она сочная, жирная, отличается приятным специфическим вкусом.
Кулинары при приготовлении блюд голову рыбы удаляют, а хвост и кости нет, потому что они очень мягкие. Корюшку по обыкновению жарят. Также ее сушат, коптят (преимущественно горячим способом), солят. Есть кулинары, которые любят мариновать рыбку как сельдь, сворачивая корюшку в тонкие трубочки.
С какими ингредиентами продукт сочетается?
Масло: растительное, коровье.
Овощи: картофель, болгарский перец, лук репчатый.
Алкоголь: пиво, вино белое.
Мука, мучные продукты: мука, сухарь панировочный.
Яйцо: куриное.
Специи/Приправы: перец, лавровый лист, гвоздика.
Соусы: лимонный.
Молочные продукты: твердый сыр, сливки.
Зелень: петрушка, лук.
Грибы: шампиньоны.
Как приготовить корюшку?
• Замариновать в лимонном соке с красным перцем.
• Пожарить на решетке со специями.
• Сварить с луком и перцем.
• Потушить в белом винном соусе с зеленью.
• Обвалять в муке с яйцом и пожарить на сковороде.
Как готовят продукт в разных странах мира?
• В Северной Германии рыбу по традиции обваливают в ржаной муке и жарят на сливочном масле с беконом. В качестве гарнира используют картошку, салат и яблочный соус.
• Похожим образом готовят корюшку в России и Северной Америке. Там ее обваливают в пшеничной муке и жарят на масле.
• Пользуется популярностью данный продукт и в Японии. Там рыбу готовят на гриле, блюдо называется shishamo.
• Икра корюшки «масаго» в Японии используется для суши.
• Латыши тушат рыбу с винным соусом на сливках.
• На Востоке есть рестораны, предлагающие рыбу во фритюре с головой и хвостом.
• Итальянцы из области Калабрия считают жареную корюшку традиционным блюдом для Рождественского ужина.
Если вы решили отведать корюшку, советуем вам посетить деревню Льистон. Она расположена возле реки Ниагара. Там ежегодно отмечают двухдневный фестиваль корюшки. Он проходит в первые выходные мая. Празднует ежегодный фестиваль, посвященный рыбе также Литва. Торжества проходят в Паланге в начале января. Похожий фестиваль весной организуют на Неве в Санкт-Петербурге.
Чем мойва отличается от корюшки: среда обитания, что вкуснее
Есть рыба, которая пахнет вовсе не рыбой, а свежим огурцом. Есть рыба, вкуснее которой нет ничего, как считают коренные петербуржцы. Есть рыба, сезонный массовый вылов которой превращается в народный праздник. И все это сказано об одной и той же рыбке – корюшке.
Места обитания
Что же это за рыба такая, где обитает, и почему ее обязательно нужно попробовать хотя бы один раз в жизни.
Корюшка (второе ее название снеток) – мелкая, но очень красивая промысловая рыба серебристого цвета. Относится она к семейству Корюшковых. В кулинарии очень ценная и, действительно таковой является.
У нее много удивительных качеств. Одно из них в том, что это проходная рыба. То есть, часть жизни она проводит в морской стихии, часть во впадающих в море реках. Этим она отличается от других видов рыб.
В морях она живет, а на нерест уходит в пресноводные реки.
Популяция достаточно высока. Это объясняется ее всеядностью и прожорливостью. У рыбы крупная голова, большие глаза и многочисленные острые зубы. По ареалу обитания различают европейскую и азиатскую (дальневосточную).
Они разные по размерам – азиатская крупнее (20 – 25 см), буроватого оттенка. Европейская имеет более светлое тело с серебристым отливом. И длина у нее всего 10-15 см. А по вкусу и пищевой ценности обе представляют одно и тоже, так что в жареном виде не отличить.
Если среди рыб провести конкурс красоты, то корюшка, без сомнения, займет в нем первое место. Ее внешность идеальна: нежное ровное тело серебристого цвета с темной бурой спинкой словно светится изнутри.
Ареал обитания европейской корюшки – Балтийское, Северное море, Финский залив. Есть виды, проживающие в Ладожском и Онежском озерах. В озерах рыбка заметно мельче. Ее-то и называют снетком. На нерест поднимается в Неву, Нарву и Эльбу, заходит в Волгу и Северную Двину. Азиатская облюбовала Белое и Баренцево моря.
Ее ловят на Камчатке и Чукотке, Сахалине и Амуре, а также в Америке, Японии, Корее, любят в Германии и Швеции, Финляндии и Англии.
Чем отличаются
Иногда несведущие люди путают мойву и корюшку, так как внешняя разница между ними небольшая. Этому способствуют также недобросовестные торговцы, которые выдают мойву за корюшку, благо последняя дороже.
Только что выловленная корюшка в Санкт-Петербурге стоит до 700 рублей за килограмм. Это цена деликатесной рыбы элитных сортов. Та, что хранится больше двух-трех дней, продается уже по 300-500 рублей за кило.
Обе эти некрупные рыбки, мойва и корюшка — относятся к одному семейству – Корюшковые. На этом их сходства и заканчиваются. При всей внешней схожести они не одно и тоже.
Мойва сугубо морская рыба, живет исключительно в морях. Там же и нерестится. Этим она принципиально отличается от проходящей по речной дороге на нерест корюшки.
У мойвы ярко выраженный рыбный запах. Корюшка же таковым не обладает. Она отличается тем, что пахнет свежестью и отдаленно напоминает по запаху огурец. В некоторых районах ее так и называют — «морской огурец».
Рыночная цена на мойву почти в два раза ниже. При схожести вкусов корюшка является рыбным брендом, возможно этим и обусловлена ее стоимость.
Так повелось с давних времен. Еще Петр Первый называл корюшку «царской рыбой». С его легкой руки она стала гастрономическим символом Петербурга, таким же значимым как Нева, Эрмитаж, Петергоф, белые ночи и разводные мосты.
Что вкуснее
У корюшки изысканный, очень нежный вкус. Она полезна и подходит для здорового питания.
Повара во всем мире и домохозяйки полюбили эту рыбку еще и потому, что она практически не имеет чешуи, значит не надо мучиться с чисткой. Достаточно удалить голову и кишечник, промыть под струей воды и можно готовить.
У нее нет так ненавистных многим мелких рыбных костей. Ее отличие в том, что хребет и около плавниковые косточки легко отделяются. Поэтому ее рекомендуют даже для детского питания.
На 100 граммов рыбы приходится:
Корюшка покрывает суточную норму железа, необходимого человеку. Ее нужно есть при анемии для хорошего кроветворения. Она не только не накапливает холестерин, а еще и выводит его излишки из организма.
Из-за некрупного размера речной корюшки она очень быстро готовится. Классический рецепт – корюшка жареная. Ее тушат, готовят на решетке на открытом огне, запекают в духовке, припускают на сковороде с луком.
Едят копченой и вяленой. Последние два способа поставлены на производственную основу. Эта деликатесная рыбка уместна на пикнике на природе у воды и на праздничном столе.
Почти то же самое можно сказать и о пищевых характеристиках мойвы. Единственное ее отличие– это резкий характерный запах рыбы, на любителя.
Выбор рыбы – личное дело каждого. Нам все-таки кажется вкуснее жирная, нежная и сочная корюшка.
Заключение
Чем отличается корюшка от других рыб, пусть разбираются специалисты. Главное, чтобы она была свежей и хорошо приготовленной, тогда и разница будет очевидна.
Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке The Village поговорил с экспертами и составил простой гид по главному петербургскому специалитету
хадия улумбекова
В Петербурге в самом разгаре сезон корюшки. Первая рыба появилась в городе ещё в конце февраля, когда её начали вылавливать в Финском заливе и Ладожском озере, но только теперь корюшка наконец добралась до Невы.
Чтобы разобраться в том, как правильно выбирать и готовить корюшку, чем отличается рыба выловленная, например, в Неве и Финском заливе, и зачем корюшку привозят в Петербург с Дальнего Востока, The Village поговорил с четырьмя экспертами — поваром, ресторатором, сооснователем сервиса доставки свежей рыбы и директором одной из старейших рыболовных компаний в городе.
Место вылова
Далеко не вся корюшка, которую можно купить в магазинах и на уличных прилавках, выловлена в окрестностях Петербурга. Раньше первую рыбу привозили из Прибалтики, сейчас, после введения санкций, предприниматели начали организовывать поставки из Калининграда.
Главное, что нужно знать о балтийской, невской и ладожской корюшке — это одна и та же рыба, просто попавшая в сети рыбаков в разный период своей миграции. Впрочем, истинные ценители считают, что умеют отличать одну от другой по размеру, цвету и запаху.
Кроме того, иногда в Петербург привозят корюшку с Дальнего Востока. Эта рыба относится к тому же семейству, но по своим свойствам сильно от местной отличается. Впрочем, чаще всего дальневосточную корюшку привозят в центральные и западные регионы России уже в обработанном виде, например вяленой или копчёной.
АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»
Отличается рыба в первую очередь по размеру, мелкая в основном обитает в Ладоге, в Финском заливе она крупнее и может достигать в длину более 20 сантиметров. Ещё одним отличием является цвет рыбы. В заливе она темнее.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“» (одна из крупнейших компаний по вылову корюшки в Петербурге)
Корюшка из Балтийского моря, Финского залива, Невы, Ладожского озера принципиально ничем не отличается. Единственное, пожалуй, в Неве рыба крупнее. Здесь высокое течение, и сюда доходят только сильные особи.
Корюшкой называют и беломорскую рыбу малоротку, и дальневосточную зубатку, они действительно относятся к семейству корюшковых, но у них совершенно другая органолептика, другой вкус и запах. Эти разновидности самые крупные, а специфический запаха огурца у них почти не выражен. Ну и, конечно, в Петербурге эта рыба большей частью продаётся в размороженном виде. Это объясняется трудностями логистики. Даже из Калининграда везти корюшку свежей довольно сложно: три границы нужно пройти, а срок реализации охлаждённой рыбы всего 72 часа.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
Мне привозили корюшку с Сахалина. Она не такая, и покупать её не стоит. Точнее, стоит, если вы на Сахалине.
Размер
Цена на корюшку прямо пропорциональна размеру рыбы. Чем крупнее, тем дороже. Правда в том, что касается вкуса, всё обстоит не так однозначно. Среди любителей корюшки есть те, кому нравится исключительно мелкая рыба, другие предпочитают среднюю. А вот гастрономическая ценность крупных особей у большинства вызывает сомнения, её главное преимущество в удобстве: крупную рыбу легче чистить и проще жарить.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»
По своему опыту могу сказать, что самая вкусная рыба — средняя, где-то 14–16 сантиметров в длину. Это самый оптимальный размер. Мы поставляем отборную крупную рыбу — 20–22 сантиметра, но делаем это больше потому, что о такой часто просят наши клиенты. А всю остальную продаём без переборки, так, чтобы попадались и крупные, и мелкие рыбки.
АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»
Действительно, цена корюшки в первую очередь зависит от её размера. Но тут есть один подвох: отбор значительно уменьшает срок её свежести. Так двадцатикилограммовый ящик корюшки можно испортить ради двух килограммов крупной рыбы. Рыба очень не любит, когда её лишний раз трогают, и быстрее портится.
В крупной рыбе, конечно, больше мяса, но гиганты обычно не так вкусны. Средняя рыба оптимальна по всем параметрам. Что касается мелкой, то её можно быстро жарить с головой и не потрошить, часто такую покупают к пиву.
АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар
Крупную корюшку можно выпотрошить, почистить от шкуры и даже при желании извлечь из неё филе — это для тех, кто не очень любит потом возиться с костями. Рыбу среднего размера — почистить, выпотрошить, а от костей её легче будет отделить уже в тарелке. А самую мелкую рыбку можно не чистить и не потрошить: она съедобна целиком.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
Хороша любая корюшка, главное — не очень крупная, так как приятно есть её целиком с хребтом и головой.
Где покупать и как выбрать
Корюшку в сезон продают повсюду: в магазинах, на уличных прилавках, на рынках, а отдельные компании доставляют её прямо на дом. Притом цена рыбы в разных местах может сильно отличаться. Организации, защищающие права потребителей, только дезориентируют: то сообщают о том, что вся рыба, продающаяся в городе, прошла необходимые проверки и безопасна; то настрого запрещают покупать рыбу на улице.
АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар
Корюшку можно покупать везде: и в магазинах, и на уличных лотках, и у рыбаков на Ладожском озере. В сезон она, как правило, у всех одинаковая. Качество можно определить так же, как и у любой другой рыбы: по запаху. Она должна пахнуть свежестью и огурцом. Причём вы никогда не определите, была рыба заморожена или нет: корюшка очень хорошо переносит заморозку и своих качеств не теряет.
АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»
В первую очередь нужно обратить внимание на то, как корюшка выглядит, на рыбе не должно быть никакой слизи. Иногда рыба как бы лоснится жиром — это значит, что она долго лежала, такую часто можно увидеть на лотках, которые стоят на солнце. Плюс стоит обратить внимание на жабры: если они ярко-красные — значит, рыба хорошая. Ну и, конечно, свежая корюшка пахнет огурцами, это всем известно. Хотя, например, рыба с Ладоги огурцами почти не пахнет.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»
Главный показатель качества — это цена. Средняя стоимость отборной корюшки в начале сезона — 450–600 рублей, и если вы видите крупную рыбу за 350 — это должно насторожить. Скорее всего её привезли издалека. Ещё важен цвет. Если корюшка из Финского залива и Невы изначально чёрненькая, но примерно на вторые сутки начинает светлеть, то у беломорской и дальневосточной корюшки цвет не меняется, она остаётся тёмной.
Рыбу, которая была заморожена, можно отличить по глазам — они будут мутные. Плюс стоит обратить внимание на ширину зрачка, если он узкий — рыба свежая, а если расширенный — значит, она уже полежала.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
Покупать лучше у рыбаков. Выбирать по виду и запаху жабр. Хорошая корюшка пахнет свежестью и огурцами. На Кузнечном рынке всегда есть «элитная», то есть дорогая. В мае — на каждом углу.
Как готовить и где есть
Рецептов приготовления корюшки существует множество. Её запекают, маринуют, коптят и вялят, но главный и самый популярный рецепт прост: рыбу просто обжаривают на масле, предварительно обваляв в муке с добавлением соли.
ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»
На мой взгляд, самые лучшие способы приготовления корюшки — традиционные. Их, собственно, два — на сковороде и на углях. Кому как больше нравится. Если рыба совсем мелкая, её готовят во фритюре и едят как семечки. Ещё корюшку можно коптить и вялить, а больше с ней ничего особенно и не сделаешь.
АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар
Я очень люблю маринованную корюшку: маленькие обжаренные в муке рыбки заливаются горячим маринадом с луком, морковкой, гвоздикой. Так готовили в моей семье, и мне кажется, это настоящий деликатес — суперзакуска.
В «Обществе чистых тарелок» мы жарим корюшку в муке, подаём с лимоном и тартаром. В маленькой рыбке кости становятся мягкими, и её можно есть целиком, оставляя только голову.
ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор
В ресторане ЕМ Олеся (Олеся Дробот, шеф-повар. — Прим. ред.) делает нежнейшую закуску: «Корюшка в трёх представлениях с кабачком и базиликом», в кафе «Рубинштейн» жарят с головой и подают большими порциями.
Культ корюшки
С корюшкой в Петербурге связано несколько легенд. Среди самых популярных легенда о том, что корюшку любил Пётр I, называл её царь-рыбой и всячески популяризировал. Вторая гласит, что во время блокады весенний проход корюшки по Неве помог спасти жизни многих горожан. Обе легенды у историков-краеведов вызывают сомнения. Однако это не мешает создавать на их базе новый культ: так, корюшке в Петербурге устанавливают памятник, посвящают фестивали и выставки и раз в год устраивают в её честь большой праздник.
Ура. Корюшка пошла.
— Тетя Люда, а правда, что жареная корюшка на вкус, как свежий огурец?
— Нет, это она сырая огурцом пахнет, а на вкус. представь себе сплошной хрустик с нежной, тающей во рту начинкой.
— Ну. на рыбу немного похоже.
Если живешь в Питере и не ел корюшку- считай, мимо проходил. Корюшка- рыбка культовая, самая, что ни на есть неотделимая от истории и культуры этого замечательного и самого красивого на свете города. И можете обозвать меня тем самым куликом, что свое болото хвалит.
Когда Петр еще только думал, где бы ему прорубить окно в Европу, на топких Невских берегах финны ловили эту совершенно необычную, пахнущую свежими огурцами рыбу. Необычна она не только на запах, но и на вкус- нежнейший, немного сладковатый. Только корюшка примиряет меня с тем, что в Питере уже много лет проблематично купить хорошую свежую рыбу, а рыбу я очень люблю. Раньше, когда у меня был пес, смесь овчарки с волком по кличке Акела (ну как еще могли назвать очаровательного щеночка смешанных кровей в семье с двумя маленькими детьми), гуляя с ним по берегу Финского залива на том месте, где сейчас находится шикарный парк 300 летия Санкт- Петербурга, а тогда был приболоченный лесок, можно было поймать на берегу рыбака с большой деревянной коробкой на плече и купить у него часть улова.
Итак. Все случаи с отравлением корюшкой, с обнаружением внутри червяков и прочие ужасы- результат неправильного выбора продукта. Я считаю, что есть корюшки трех видов- ладожская, невская и финская. Ученые со мной не согласны, они считают, что это одна и та же рыба, только пойманная в разных местах ее пути на нерест из Ладоги в Балтийское море. Врут ученые. Корюшки очень отличаются внешне и на вкус. Ладожская- светлая, переливчатая, разноразмерная и самая вкусная. Невская- вся, как под копирку- одна к одной, цветом потемнее и менее фигуристая, ровненькая такая. А с финской вообще вопрос отдельный- во- первых, она большая и толстая, в ней нежевабельные косточки, хотя мясо даже вкуснее, чем в ладожской, только выковыривать его из костей сложно.
Как выбрать корюшку? По запаху. Она очень сильно пахнет свежими огурцами. метров за сто до лотка, где она продается, можно понять, что корюшка где- то рядом. Если к огуречному запаху примешивается какой- то посторонний, это запах рыбы или водорослей или еще чего, смело разворачивайтесь и ищите другой лоток. Корюшка- рыбка крайне чистоплотная, водится в чистой воде и пахнет сама собой, т.е. огурцами. Теперь размер. Представьте себе обычную женскую ладонь, вот так правильная корюшка должна на ней укладываться.
Если корюшка больше- в ней уже нежевабельные кости и есть риск непрожаривания. Если меньше- головки отщипывать зае. зама. в общем, устанешь сильно.
Плюхаем ее в количестве двух кг в тазик, заливаем чуть теплой водой и сильно шебуршим руками. Вся чешуя остается на дне тазика, скоблить и тереть не надо. Потом остается отделить головы. Делаем надрез по спинке прямо за жабрами, не перерезая хребет, наклоняем головку к пузику примерно на 90 градусов, щелкает отломавшийся хребет, теперь в том же положении растягиваем, отделяя головку от тушки. За головкой тянется кишка и пузырь, больше ничего не надо. Если пузырь не вылез, не пытайтесь его извлечь, пусть там и остается, только проткните его иголочкой, чтобы во время жарки не лопнул и не обрызгал маслом.
Тушки складируем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
На получившееся количество надо одно среднее яйцо- вилкой как следует проколошматить с небольшим количеством соли (я иногда и вовсе не солю, забываю, на вкусе это никак не отражается), буквально в пену.
Встряхнуть пару раз дуршлаг, загрузить в миску с яйцом тушки и как следует руками перемешать, оставить минут на пять. Три обычные столовые ложки или одну, но с огромной горкой муки высыпать прямо сверху.
И месить, как тесто. До полного размазывания и отсутствия комочков. Это, кстати, еще один тест на свежесть- рыбки гуттаперчивые и не ломаются, получается что- то типа того:
Кое- где случайно выдавились икринки. Так надо. Спросите, почему так сложно? Это, как раз просто. Если каждую рыбку валять в муке- получится слишком толстый слой теста и осыпающаяся мука будет гореть, создавая дополнительные сложности типа замены масла, если же муку вмешать в яйцо, а потом перемешать с рыбками- получатся неприятные сгустки. А так- всего в меру.
Теперь жарим. На сковороду выливаем масло так, чтобы рыбки могли в нем плавать и раскаляем на большом огне. Теперь не зевать. Цепляем тушку как- то так:
Пока мы ее вытягиваем из общей массы, она выпрямляется. Быстренько ее на сковороду и сразу следующую. Оставьте между рыбками расстояние, чтобы они свободно плавали. Когда выкладываете последнюю- первую уже надо переворачивать, жарится корюшка очень быстро. Вот теперь и понятно, почему нам не нужна большая и толстая- она внутри рискует остаться сырой. Отвлекаться нельзя. Заранее застелем салфеточкой тарелку, чтобы лишнее масло впитывалось, иначе нижний слой корюшки будет невкусным и готовую рыбку складываем так:
Ой, чего- то рыбок в тарелке не прибавляется. Да нет, это их просто растаскивают наглые нетерпеливые вилки. Хорошо, хоть кот, склевав всю некондицию и поворовав для порядка головы, свил себе гнездо возле стола и мурчит там сытым пузиком, а то бы и он участвовал в разграблении. Мисочка опустела, теперь традиционный финал- обтереть ее кусочком белого хлебушка и обжарить его на оставшемся от рыбы масле. Умом- то я понимаю, что этот ритуал- последствие блокадного прошлого моих предков, никогда не выбрасывать то, что еще можно съесть, но с детства помню вкус этого последнего кусочка и очень его люблю.
Вся огромная питерская коммуналка, в которой прошло мое детство, выбирала и жарила корюшку именно так, поэтому в моей голове плотно сидит мысль, что это- единственный правильный рецепт.
Самое вкусное- это плавнички. Когда я была маленькой и паслась на кухне рядом с бабушкой, до стола, обычно добирались только тушки, плавнички как- то сами собой отщипывались мне в рот, наверное, кто- то и обижался, но я этого уже не помню.
А еще ее мариновали. Это вообще ни на что не похоже. На литр воды по столовой ложке соли и сахара, пяток лавровых листиков, несколько черных перчин, несколько душистых. Закипятить и остудить до комнатной температуры. В емкости для маринования разложить по дну тоненькие ломтики лимона, затем слоями- два плотных слоя той самой уже пожаренной и остывшей корюшки, слой тонко порезанного вместе со шкуркой лимона, два слоя корюшки- слой лимона и так, пока рыба не кончится. Сверху залить тем, что кипятили, потом студили (лаврушки с перчинками можно выловить, а можно и оставить), накрыть крышкой и в холодильник- через сутки готово. В пищу идет и корюшка и лимон, перед подачей на стол, посыпьте укропчиком. Если хотите впрок- вместо лимона надо брать уксус, дозировку не скажу- не знаю, потому что уксус не люблю.
Приятного аппетита. Целую. Люся.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов