коньячные дистилляты что это такое

Дистиллят коньячный: что это такое, состав, изготовление

Коньячными дистиллятами называют базовые спирты, из которых изготавливают посредством купажирования такой любимый многими мужчинами напиток.

Поскольку само название конечного продукта привязано исторически и юридически к французской провинции Коньяк на реке Шантар, то и истинные коньячные дистилляты производятся исключительно там. В противном случае будет утрачено право на апелласьон (фр. appellation) – регламентирующие установки на выращивание определенных сортов винограда и производства вина со строгим соблюдением технологии, установленной на данной территории. Это относится к понятию контроля подлинности наименования напитка.

Чему учит история

Чаще всего история учит, что к открытиям приводят случайности. Скорее всего, именно случайно, а не намеренно и был когда-то давно создан коньяк. Единого мнения у историков относительно того, кому пришла в голову идея двойной перегонки сброженного сухого вина, нет.

Этапы изготовления

Началом является сбор урожая винограда. Для изготовления коньячных виноматериалов используют специальные, особые сорта винограда. В основном это белый Фоль и Коломбар.

Важным моментом является время – законодательно утверждено, что отжим виноградных ягод для производства коньячных напитков может производиться только до 31 марта. Так что работы у виноделов достаточно.

Затем винный материал настаивается в дубовых бочках. Порой до пяти месяцев длится процесс брожения, а за ним следует двойная ректификация.

Но и здесь есть нюансы – в дело пойдет не весь прошедший процесс перегонки материал. Во время дистилляции виноматериал максимально очищается от летучих примесей и от сивушных масел, что повышает крепость базового напитка. Остаются летучие кислоты, высшие спирты, сложные эфиры – вот что значит коньячный дистиллят.

В конечном итоге из 10 литров исходного винного материала выходит всего не более 1 литра коньячного дистиллята.

Отжим и брожение

Приведем пример производства основы для коньяка, или того, как делают коньячный дистиллят в заводских современных условиях.

Отжим виноматериала для производства коньяка происходит в специальных прессах, где давлением виноград только придавливается, но не отжимается полностью, чтобы не раздавить косточки. Такие прессовочные устройства предназначены только для неполного отжима, в отличие от винодельческих прессов.

Далее следует процесс брожения, который четко контролируется, так как по окончании получается сухой виноматериал с крепостью около 9 градусов.

Дистилляция

Все выполнено из меди, так как этот материал имеет высокую степень сопротивляемости к окислению и отличную теплопроводность. А это факторы, активно влияющие на конечный состав коньячного дистиллята.

В результате первой перегонки крепость коньячного спирта-полуфабриката достигает 23-32 градусов, он имеет непрозрачный белый цвет и называется бруйи (фр. brouil-lis). Происходит разделение компонентов и кардинальное изменение вкусовых характеристик. Из виноматериала максимально выпаривается этиловый спирт и некоторые летучие соединения.

Выдержка

Идеальной емкостью для длительной выдержки коньяка считается дубовая бочка без единой металлической детали. И чем старее, тем лучше. Только дубовая тара содержит минимум смолистых веществ. Происходящие на протяжении долгих лет химико-физические процессы постепенно формируют органолептические и ароматические свойства коньяка.

Дубовые вещества насыщают коньячные напитки цветом, придают уникальный аромат и вкусовые нотки. А под воздействием кислорода спирты окисляются и приобретают мягкость.

Для получения коньяка из коньячного дистиллята даже бочки необходимо предварительно приготовить правильно:

Что лучше коньячный спирт или коньячный дистиллят? Ответ прост, так как это два названия продукта двойной перегонки виноматериала.

Нюансы хранения

На качество коньячного дистиллята в процессе хранения влияют и условия хранения – температура и уровень влажности в погребе. Это зависит от уровня в погребе или уровня самого погреба. Чем выше расположена бочка с дистиллятом, тем выше температура и ниже влажность.

В сухих условиях (40-60% влаги) в большей степени испаряется вода, а концентрация спирта увеличивается.

Влажные погреба (около 100%) делают напиток мягким, так как здесь испарение воды замедляется, а спиртуозность понижается.

Эти нюансы помогают мастерам получить в результате уникальный вкус высокого качества.

Вкусовые различия коньяков

Время нахождения коньячных спиртов в бочках называют периодом старения (фр. Vieillissement). Напиток за время созревания насыщается цветом и ароматами. А также испаряются спирты, и бесцветный коньячный дистиллят перенимает насыщенную цветовую гамму дубовой древесины.

Выдержка коньячных спиртов или коньячных дистиллятов делится на три значимых периода:

Но цвет коньячный спирт приобретает, пока находится на выдержке в новой бочке в течение первых двух лет. Чем старше древесина, тем меньше она делится окрасом с коньячными спиртами.

Купажирование коньяка

Создание уникального купажа из коньячных спиртов считается апогеем процесса. Здесь учитываться должны все нюансы, ведь абсолютно одинаковых коньячных дистиллятов никогда не получается. Ежегодно создаются новые напитки. При их изготовлении используется от 10 разновидностей коньячных спиртов. Создаются и уникальные коньяки, содержащие более 100 разных дистиллятов! Но есть и винтажные виды коньяков – они содержат единственный вид коньячного спирта.

Творческий процесс завершается добавлением душистых вод, сахарного или карамельного сиропа, ионизированной воды. Затем коньяк отправляют для отдыха на срок от трех месяцев до одного года. И только теперь напиток готов к розливу в бутылки, которые предварительно омывают коньячными спиртами.

Источник

Что такое коньячный спирт и как приготовить в домашних условиях? Отличие от этилового ректификата

Благородный крепкий алкоголь обязательно проходит дистилляцию, а затем — период настаивания, который преображает спирт в виски, коньяк или бренди.

Чем точнее соблюдена технология и больше срок выдержки, тем качественнее и дороже напиток.

Изготовление коньяка — искусство, созданное истинными мастерами виноделия. Попытки облагородить самогон подкрашиванием и синтетическими ароматизаторами ниже критики.

Самодельный бренди не может конкурировать с фирменным коньяком, но приготовить коньячный спирт и достойный напиток на его основе возможно.

Что такое коньячный спирт или дистиллят?

Классическая технология доведена до совершенства две сотни лет назад и с тех пор не изменяется: двойная перегонка виноматериала и длительная выдержка дистиллята в дубовых бочках.

Для коньяка используют несколько сортов кислого винограда, выращенного на определенных участках земли. Считается, что только в этих виноградниках созревают ягоды, передающие спирту стойкий характерный аромат.

Урожай собирают в октябре, бережно доставляют на заводы и прессуют в щадящем режиме. Нефильтрованный и неосветленный сок бродит около месяца, после чего начинается перегонка. Виноматериал может содержать дрожжевой остаток, придающий французским маркам специфический букет.

Перегонка проводится на шарантских алламбиках с одним кубом. С первой перегонкой получают сырец до 29 %, операцию повторяют несколько раз. Потом все полученные спирты смешивают и перегоняют во второй раз с отделением головной и хвостовой фракций.

Средняя фракция — коньячный дистиллят крепостью до 68-70 %об. — отправляется в дубовых бочках на выдержку от 2 до 70 лет.

Химический состав

Молодой дистиллят обладает легким спиртовым запахом и резким вкусом, он бесцветный или чуть желтоватый и совершенно прозрачный.

Аромат после второй перегонки сложный, но приятный, в нем угадываются виноградные и цветочные нотки.

Готовый коньяк состоит из веществ, полученных при перегонке и компонентов, поступивших из дубовых бочек во время выдержки.

Качество напитка в одинаковой степени зависит от соблюдения технологии на всех этапах.

Главные составляющие коньячного дистиллята — вода и этиловый спирт. Остальные компоненты, кроме ароматических веществ, считаются примесями, долю которых нужно сократить до минимума. Это изоамиловый, бутиловый, амиловый спирты, метанол и др.

Как сделать коньячный спирт в домашних условиях?

Сложности при приготовлении коньячного дистиллята заключаются, в основном, в терпении и времени. Потребуется специальный инвентарь, который у любителей домашнего алкоголя обычно уже есть, виноград и понимание, что процесс приготовления коньяка долговременный.

Что нужно для приготовления?

Виноград

Желательно выбрать мускатный виноград, например, Изабеллу или Степняк, но подойдет любой белый сорт. Каберне и Саперави придадут алкоголю лишнюю жесткость, так как в этих сортах много дубильных веществ. Чем ароматнее виноград, тем качественнее будет дистиллят. Ягоды должны быть спелыми.

Внимание! Из 10 кг винограда получается меньше 9 л сока, а из этого объема — всего один литр коньячного спирта.

Аппарат для перегонки

Самогонный аппарат есть у каждого ценителя домашнего алкоголя. Французы используют медный аламбик, но подойдет и отечественное оборудование.

Дубовый бочонок

Без древесины дуба коньяк не получится. Ради экономии можно настаивать алкоголь на дубовых чипсах или колышках, но результат будет принципиально другим, если вы приобретете дубовую бочку. Если вы выберете эконом-способ, не используйте опилки и кору дуба — в них избыток дубильных веществ.

Способы изготовления

Классическая схема выглядит следующим образом:

В домашних условиях процесс можно несколько упростить:

Дальнейший процесс в обоих случаях происходит по классической схеме: после двойной перегонки дистиллят долго выдерживают дубовом бочонке в прохладном месте. Через несколько лет дистиллят превращается в коньяк.

Как происходит дистилляция?

Дистиллят производят по шарантскому методу, состоящему из двух этапов: получения спирта-сырца и извлечение из него коньячного дистиллята:

Выдержка

В идеале коньячный спирт должен настаиваться в дубовом бочонке, но если это невозможно, воспользуйтесь колышками из дуба. Готовые чипсы можно купить или сделать самостоятельно:

Обратите внимание! Коньяк в дубовых бочках с годами становится только лучше, но в банках через 3 года дистиллят может стать мутным.

После выдержки коньячный спирт можно карамелизировать и разлить в бутылки — напиток готов к употреблению.

Отличие этилового ректификата от коньячного спирта

Технология ректификации этилового спирта принципиально отличается от получения коньячного дистиллята. Ректификат максимально очищают от примесей, а коньячный спирт ценится содержанием ряда ароматических и вкусовых летучих веществ, которые есть в виноградном вине и приобретаются при перегонке.

Лучшие результаты получаются при длительной перегонке через куб с сохранением аромата и очищением от вредных веществ. Окончательное преображение происходит во время длительного контакта дистиллята с древесиной дуба.

Во Франции коньячный спирт выдерживают в надземных помещениях — два месяца в новых бочках, а потом переливают в старые и оставляют на срок от 2,5 до 50 лет. При этом емкости изготавливают из древесины, добытой в строго определенной области.

В домашних условия вряд ли можно рекомендовать такие сложности, но качество вашего коньяка при соблюдении технологии точно не будет уступать отечественному алкоголю среднего ценового ряда.

Источник

Что такое дистиллят?

Бытует мнение, что дистиллят (если речь заходит о коньяке) — это коньяк плохого качества. Так ли это? Давайте разберемся.

По ГОСТУ коньячный дистиллят — это винный дистиллят (такое вот странное определение) крепостью 55-70%, получаемый путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках. Бывает (по ГОСТу же) двух видов:

Молодой — такой, что не выдерживается долго, но все же (62-70% крепости). Выдержанный — понятное дело, выдерживающийся в бочках продолжительное время (крепость 55-70%).

По сути, коньячный дистиллят — это то же самое, что и коньячный спирт. Единственное, что по нами уже любимому ГОСТу, виноград для коньячного спирта не регламентируется, а вот в случае с дистиллятом указывается конкретный сорт. Для производства коньяков, к слову, используются такие сорта, как Уни Блан, Коломбар, Фоль Бланш и Монтиль. Собственно, от сорта зависят вкусовые и ароматические качества получаемого коньяка.

Как происходит процесс получения дистиллята

Сначала идет сбор урожая (осенью). После этого гроздья винограда попадают в давильню для отжима. Затем следует ферментация полученного сока, именно в это время происходит брожение, в результате которого выделяется спирт. В результате получается молодое вино, 10% крепости, которое необходимо подвергнуть дистилляции.

Дистилляция — это перегонка полученного виноматериала в медных аламбиках — куб с печью и медным чаном. Обычно сырье подвергается двойной перегонке или двойной дистилляции. С каждой перегонкой сырье становится крепче.

И вот по сути, полученный напиток и именуют дистиллятом. Более того, он в целом, уже готов к употреблению. Но будет молодым да резким. Поэтому его необходимо хоть некоторое время подержать в дубовой бочке. Уж после этого было бы неправильно именовать сей напиток просто коньячным дистиллятом. Это же сам коньяк!

Так что, по сути, дистиллят — это основа коньяка, качественная, нужно заметить. И еще раз повторим: хороша даже без выдержки. Просто на любителя.

Надеемся, мы помогли вам с решением данного вопроса. Теперь можно купить коньяк в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Коньячный гид»

Любому гражданину СССР знакомы чуть ли не все названия крымских коньяков. К сожалению, в последние годы они не пользовались особым успехом, но сейчас все больше и больше они приобретают популярность, поэтому настало время узнать о крымских коньяках чуточку больше.

Этой марке коньяка уже более двухсот лет и он по праву может конкурировать с такими брендами как Remy Martin и Hennessy. Что это за «ветеран» на мировом рынке? Читайте в нашей статье.

Источник

Чем отличается коньячный спирт от спирта ректификата

Изготовление коньяка — искусство, созданное истинными мастерами виноделия. Попытки облагородить самогон подкрашиванием и синтетическими ароматизаторами ниже критики.

Самодельный бренди не может конкурировать с фирменным коньяком, но приготовить коньячный спирт и достойный напиток на его основе возможно.

Виды дистиллятов

Это жидкости, получившиеся в результате одноименного процесса – дистилляции, то есть перегонки практически любой спиртосодержащей смеси, дальнейшего ее охлаждения и конденсации паров. Согласно классификации, можно выделить несколько разновидностей перегонки:

Расскажем о каждой поподробнее, чтобы установить, чем отличаются ректификат и дистиллят. Разница между ними все же существует!

Отжим виноматериала

Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.

Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.

Простая дистилляция

Эта технология, по утверждениям историков, была известна с третьего века до нашей эры – данный способ использовали египтяне для того, чтобы сделать краску из порченых виноградных ягод. По крайней мере, это самый старый задокументированный момент. А возможно, что дистилляция знакома людям и с более древних времен. Для данного процесса применялись медные кубы, состоящие из перегонной емкости, конденсатора, отводной трубы для паров.

Сперва с помощью таких устройств делали краску и эссенции, духи. А уже позже, в связи со сложностью транспортировки вин по морю (напитки портились из-за палящего солнца), применили процесс к производству крепкого алкоголя.

Нюансы производства

Существуют некоторые нюансы изготовления крепкого спиртного напитка, которые направлены на улучшение вкусовых характеристик. Это ассамбляж — смешивание разных спиртов, и редукция — разбавление коньячного дистиллята водой. Это делается в случае получения слишком крепкого напитка. При этом важно добавлять воду максимально осторожно, иначе при быстром смешивании может произойти искажение цвета и вкуса напитка.

Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.

Возраст натурального коньяка легко можно отличить по цвету — чем он моложе, тем светлее. К сожалению, этот метод определения не действует на большинство марок крепкого алкогольного напитка, которые доступны большей половине населения. Это обусловлено тем, что недостаток букета в недорогих коньяках компенсируется добавлением вкусоароматических добавок, таких как карамель и другие.

Краткое описание процесса

Так процесс дистилляции получил известность по всей Европе, а сырье для приготовления алкогольных напитков использовали разное: виноград и зерно, кукурузу и сахар, свеклу и сахарный тростник, а в американских колониях – даже растения, к примеру кактусы.

Вкратце сам процесс выглядит примерно таким образом:

Выдержка

В идеале коньячный спирт должен настаиваться в дубовом бочонке, но если это невозможно, воспользуйтесь колышками из дуба. Готовые чипсы можно купить или сделать самостоятельно:

Обратите внимание! Коньяк в дубовых бочках с годами становится только лучше, но в банках через 3 года дистиллят может стать мутным.

После выдержки коньячный спирт можно карамелизировать и разлить в бутылки — напиток готов к употреблению.

Будет полезно знать: Рейтинг лучших коньяков в России и мире

Краткое описание процесса

Отбор этих фракций производят в соответствии с концентрацией этанола, температурой паров, объемом сырья. При этом так называемый «первач», или «голова» (первая фракция напитка), не используется, потому что имеет не слишком приятный запах (а также довольно вреден для организма человека). Её отсекают, согласно температуре и проценту этила, по каплям.

А вот уже средняя фракция (или, как ее называют в народе, «тело самогона») обычно не имеет цвета и обладает нейтральным запахом. Ее отбор происходит при температуре от 90 до 95 градусов по Цельсию и крепости в 35-45 %, пока жидкость горит.

Пошаговая инструкция по дробной перегонке спирта сырца

При производстве домашнего самогона необходимо в обязательном порядке отделять головы и хвосты, для этого важно ознакомиться с пошаговым руководством по дробной перегонке спирта сырца. Так можно обезопасить себя и своих близких от возможных последствий алкогольного опьянения.

Эта инструкция предусматривает применение самогонных аппаратов стандартной конструкции, которые оборудованы перегонным кубом, холодильником. Еще она актуальна для моделей, оснащенных сухопарником. Если самогонный агрегат дополнительно оборудован другими элементами и особенностями, то следует изучить информацию, которая указана в технической документации.

Первая перегонка

Готовую брагу необходимо подвергнуть дистилляции. Этот процесс предполагает проведение следующих действий:

Цель проведения первой перегонки – извлечь все количество спирта из бражного состава. При этом лучше осуществить это как можно быстрее, поскольку при долгом кипячении дрожжи, находящиеся в бражке, придадут самогону неприятный вкус. Поэтому, ставить куб следует на максимальный нагрев.

Вторая перегонка

Вторая перегонка спирта сырца с разделением на фракции включает выполнение определенных этапов:

Сахарный и злаковый домашний самогон, что очищен от нежелательных примесей, рекомендуется еще дополнительно очистить, применив марганцовку либо активированный уголь. Эта процедура позволит получить более качественный алкогольный продукт. Фруктовые дистилляты обычно не подвергают очищению, чтобы остался легкий аромат исходного сырья.

Важно! Дробный перегон разделяет все количество самогона на 3 части: головы, тело, хвосты. Для употребления пригодно только тело.

Хвосты

«Хвост» (последняя фракция) имеет характерный резкий запах и аромат, так как в нем содержится большое количество сивушных масел. И следует внимательным образом следить, чтоб они не попадали в основное «тело». Затем, для получения качественного напитка, его рекомендуют дополнительно очищать углем (а также, если есть такая возможность, дистиллировать еще разок, при этом сделать это следует медленнее, чем ранее, и четким образом разделить по фракциям).

Какая разница между ректификатом и дистиллятом и соответствующими одноименными процессами? Следует помнить, что произвести спирт высокой очистки путем дистилляции, пусть даже неоднократной и фракционной, практически невозможно: у полученного напитка обязательно присутствует специфический аромат и вкус. Поэтому для изготовления спирта в промышленных (да и в домашних) условиях применяется ректификация.

Химический состав

Молодой дистиллят обладает легким спиртовым запахом и резким вкусом, он бесцветный или чуть желтоватый и совершенно прозрачный.
Аромат после второй перегонки сложный, но приятный, в нем угадываются виноградные и цветочные нотки.

Готовый коньяк состоит из веществ, полученных при перегонке и компонентов, поступивших из дубовых бочек во время выдержки.

Качество напитка в одинаковой степени зависит от соблюдения технологии на всех этапах.

Главные составляющие коньячного дистиллята — вода и этиловый спирт. Остальные компоненты, кроме ароматических веществ, считаются примесями, долю которых нужно сократить до минимума. Это изоамиловый, бутиловый, амиловый спирты, метанол и др.

Краткое описание процесса

Вначале емкости с самогоном нагреваются до состояния кипения. В это время пары, что образуются при закипании, поднимаются по ректификационным колоннам кверху, попадая в специальный аппарат для конденсации пара, называемый дефлегматором. Тот, в свою очередь, подвергается охлаждению водой.

На охлажденных поверхностях дефлегматора пары начинают конденсироваться, образуя при этом флегму, что стекает по колоннам вниз в специальную емкость. Пар, поднимающийся вверх, и флегма, стекающая вниз, взаимодействуют между собой. При этом происходят процессы теплообмена. Как результат, в верхней части находятся компоненты, более легко закипающие, которые превращаются в конденсат, собираясь в емкость.

Что такое ректификационная колонна

Этот агрегат также является одним из компонентов самогонного аппарата. Колонна на перегоночном кубе бывает тарельчатая или насадочная. Устройство выполняют из стекла или металла. Колонка внутри оснащена наполнителем. Это внутренние контактные устройства (ВКУ). Для примера это могут быть металлические насадки-валики из проволоки или тарелки. Их функция– сбор пленочного конденсата. Устройство укомплектовано зажимным быстросъемным соединением.

В терминологии самогонных аппаратов, валики называют царгами. Насадки изготавливают из медной проволоки или стальной. С их помощью повышается площадь контакта испарений. Медные валики удерживают соединения серы. Это важно для тех, кто занимается изготовлением вин, перегонкой браг из зерна и винограда.

Оптимальная высота ректификационной колонны должна быть 1,1-1,6м.

ректификационная колонна

Механизм тарельчатой и насадочной колонны оборудован дефлегматором. На выходе из самогонного аппарата с ректификационной колонной получается спирт-ректификат. Крепость продукта 96,2 градуса.

Какая разница: дистиллят и ректификат. Что предпочесть?

Итак, мы убедились, что это две абсолютно различные жидкости. Посему, отвечая на вопросы: «Спирт ректификат и дистиллят – в чем разница? И что лучше использовать для домашнего винокурения?» – нужно учитывать в первую очередь следующие факторы:

При этом разница между дистиллятом и ректификатом уже состоит в целях приготовления. Первый – это напиток, который винокуром изготавливается так, чтобы в нем оставалась органолептика, характерная для исходника-сырья. Другими словами, если это кальвадос – то яблоки, если виски – то солод, если коньяк – то виноград. При процессе дистилляции, кроме этила, внутри еще остается «дух» напитка – всяческие примеси, которые формируются в аутентичный букет: вкус с ароматом. Вот в чем разница!

Дистиллят и ректификат – продукты перегонки. Но! Ректификат – рафинированный, очищенный продукт, где органолептика исходника «убивается» напрочь, выхолащивается. Хоть из стула, хоть из самого вкусного винограда, но он должен получиться с запахом и вкусовыми качествами именно этила, и «ничего личного». Почему же максимальная крепость спирта – 96 %? А потому, что остальное – это не примеси, а вода, так как этил является абсорбентом, то есть втягивает в себя воду. Затем уже, на основе чистого спирта, мы получаем разные настойки, наливки, ликеры. То есть вносим органолептику уже не исходного сырья, а ароматизаторов – вкусовых добавок.

Что такое коньячный спирт или дистиллят?

Классическая технология доведена до совершенства две сотни лет назад и с тех пор не изменяется: двойная перегонка виноматериала и длительная выдержка дистиллята в дубовых бочках.

Для коньяка используют несколько сортов кислого винограда, выращенного на определенных участках земли. Считается, что только в этих виноградниках созревают ягоды, передающие спирту стойкий характерный аромат.

Урожай собирают в октябре, бережно доставляют на заводы и прессуют в щадящем режиме. Нефильтрованный и неосветленный сок бродит около месяца, после чего начинается перегонка. Виноматериал может содержать дрожжевой остаток, придающий французским маркам специфический букет.

Перегонка проводится на шарантских алламбиках с одним кубом. С первой перегонкой получают сырец до 29 %, операцию повторяют несколько раз. Потом все полученные спирты смешивают и перегоняют во второй раз с отделением головной и хвостовой фракций.

Средняя фракция — коньячный дистиллят крепостью до 68-70 %об. — отправляется в дубовых бочках на выдержку от 2 до 70 лет.

Советуем почитать: Выдержка в дубовых бочках и срок годности коньяка

Конструктивные особенности и разновидности

Ниже приводятся несколько видов колонн в основном с медными комплектующими:

получение ароматных благородных дистиллятов;

Абсорбер состоит из 4 основных частей: головная часть с узлами отбора по пару и жидкости, холодильник Димрота, доохладитель и царга (2 шт.) – полметра и метр.

Технология получения коньячных спиртов

Основные принципы перегонки

При перегонке вина основным продуктом, который переходит в дистиллят, является этиловый спирт. Но простой перегонкой нельзя получить чистый этиловый спирт; он всегда будет сопровождаться различными примесями — другими спиртами, альдегидами, сложными эфирами, летучими кислотами, которые находятся в вине (табл. 28).

В зависимости от температуры кипения все примеси можно разделить на две группы: низкокипящие с температурой кипения ниже, чем у этилового спирта, и высококипящие с температурой кипения выше 78,3°.
Таблица 28. Летучие вещества вина, переходящие в дистиллят

Количество низкокипящих примесей незначительно и изменяется в зависимости от состава перегоняемого вина и способа перегонки. Часть примесей, кипящих при более высокой температуре, нежели этиловый спирт, составляют высшие спирты. Многие из этих спиртов обладают резким запахом и неприятным вкусом, а поэтому их заметное присутствие в молодых коньячных спиртах понижает качество последних. При получении коньячных спиртов принимают меры к удалению нежелательных примесей, что достигается фракционированной перегонкой.

Помимо спиртов, перегоняются также альдегиды: уксусный, пропиловый, масляный и из высших альдегидов — фурфурол, получающийся в процессе перегонки из пентоз.

При перегонке переходят в отгон также летучие кислоты: уксусная, молочная и другие — и сложные эфиры. Из кислот наибольшее значение имеет уксусная. При перегонке нормальных здоровых вин количество ее в дистилляте бывает незначительно, причем часть уксусной кислоты в процессе перегонки участвует в образовании эфиров. Больные вина при перегонке дают дистиллят со значительным количеством уксусной кислоты, которая нередко делает спирт совершенно непригодным для производства коньяков.

Из эфиров, переходящих из вина в коньячный спирт, прежде всего надо указать на уксусноэтиловый эфир, количество которого, как и уксусной кислоты, зависит от состояния перегоняемого вина. При перегонке больных вин в дистиллят может перейти значительное количество уксуоноэтилового эфира, что, конечно, неблагоприятно отразится на вкусе и аромате коньячного спирта. Кроме уксусноэтилового эфира, в коньячный спирт переходят содержащиеся в вине в незначительных количествах другие сложные эфиры, которые весьма разнообразны в зависимости от кислот и спиртов, участвовавших в их образовании.

В процессе дистилляции не происходит полного перехода этих эфиров в отгон; перегоняется более или менее значительная их часть, в зависимости от условий дистилляции. Эфиры, переходящие в отгон, могут также образоваться при нагревании в процессе дистилляции, а с другой стороны, находящиеся в вине эфиры в тех же условиях могут разрушаться в результате гидролиза (омыления).

Перегонка вина для получения коньячного спирта начинается вскоре после окончания сезона виноделия и продолжается не дольше, чем до 1 мая следующего за урожаем года. Обычно после снятия вина с дрожжевого осадка, не дожидаясь полного осветления, приступают к его дистилляции.

Отличие в получении коньячных спиртов и этилового ректификованного спирта состоит в том, что при производстве ректификованного спирта стремятся, по возможности, полностью его очистить от летучих примесей. В коньячном производстве, наоборот, принимают меры, чтобы сохранить часть этих примесей (в среднем погоне), так как они обусловливают развитие при выдержке спиртов особых характерных для них аромата и вкуса коньяка.

Поэтому процесс дистилляции коньячных виноматериалов и сырого коньячного спирта, подчиняющийся общим законом дистилляции, требует от коньячного мастера особого подхода и умения направлять его в желательную сторону для получения такого дистиллята, который содержал бы определенные примеси и при выдержке мог бы развить специфические качества, присущие коньячным спиртам.

Процесс перегонки (дистилляции) жидких смесей основан на том, что жидкости, составляющие смесь, обладают различной летучестью, т. е. при одной и той же температуре обладают различной упругостью паров.

Вследствие различия упругости паров жидкостей, составляющих смесь, состав пара и, следовательно, состав жидкости, получающейся при конденсации этого пара, будет отличаться от состава начальной перегоняемой смеси; в паре более летучего компонента будет содержаться больше, чем в перегоняемой жидкости.

В своем простейшем виде перегонка сходна с процессом выпаривания, однако между ними имеется существенная разница. При выпаривании имеют дело с растворами, состоящими из летучего растворителя и нелетучего растворенного твердого вещества. В результате выпаривания удаляется часть растворителя и повышается концентрация раствора, причем остаток, не превратившийся в пар, представляет собой конечный продукт процесса выпаривания.

При дистилляции имеют дело с растворами, у которых и растворитель, и растворенное вещество обладают летучестью, вследствие чего при испарении таких растворов в пар превращается одновременно и растворитель, и растворенное вещество в количествах, соответствующих их летучести. В результате перегонки получается полное или частичное разделение раствора на составляющие его компоненты.

Между жидкостью (смесью) и паром над ней в закрытом сосуде устанавливается подвижное фазовое равновесие: вследствие теплового движения молекул из жидкости в паровое пространство в единицу времени переходит столько же молекул, сколько переходит обратно из пара в жидкость.

Из вина, содержащего воду, спирт, летучие ароматические вещества и пр., дистилляция отделяет в более или менее чистом виде спирт различной крепости.

Если вино подвергают перегонке, то пары всегда богаче спиртом, чем кипящее вино, потому что спирт более летуч, чем вода. В практике перегонки вина наблюдается, что когда вино на половину испарится, то весь спирт из него улетучивается. В этом случае возможно сконденсировать и собрать в продуктах перегонки, имеющих половинный объем по сравнению со взятой жидкостью, все количество содержавшегося в жидкости спирта. Повторяя ту же операцию с полученным конденсатом до полного улетучивания спирта, получают то же количество спирта в еще меньшем объеме, т. е. он будет более концентрированным. Таким образом, можно отделить спирт от воды до предела, зависящего от устройства применяемого аппарата, и получить спирт высокой крепости.

Крепостью водно-спиртового раствора (этилового спирта) называется процентное содержание безводного спирта в данном растворе. Крепость выражают в весовых процентах, показывающих весовое содержание спирта (в г

) в 100
г
раствора, или в объемных процентах, показывающих объемное содержание спирта (в мл) в 100
мл
раствора. Значительно реже прибегают к измерению содержания граммов спирта в 100
мл
раствора (концентрационные проценты). Объем раствора изменяется в зависимости от температуры. Поэтому крепость водно-спиртового раствора в объемных процентах относится к одной температуре, называемой нормальной.

ГОСТ 3639-50 «Растворы водно-спиртовые. Методика определения крепости» предусматривает, что крепость водно-спиртового раствора выражается в объемных процентах при нормальной температуре +20°. Объем водно-спиртового раствора выражается в литрах при температуре раствора 4-20°. Отсюда вытекает, что в 100 л

водно-спиртового раствора крепостью, например, 45% об. при 20° содержится 45
л
безводного спирта.

Этиловый спирт кипит при температуре 78,3° (при давлении 760 мм

рт. ст.), а температура кипения смеси воды со спиртом тем более приближается к температуре кипения воды (100°), чем больше ее относительное содержание в смеси. Так как этиловый спирт испаряется быстрее, чем вода, то перегоняемая смесь по своему составу постепенно приближается к воде.

Для характеристики процесса перегонки особое значение имеет соотношение между содержанием спирта в водно-спиртовых смесях, точкой кипения этих смесей и содержанием спирта в парах, выделяющихся при кипении. В табл. 29 приводятся крепости дистиллята, полученного однократной перегонкой водно-спиртовой смеси известной крепости.
Таблица 29

Из табл. 29 видно, что с увеличением содержания спирта в ререгоняемой жидкости его концентрация в выделяющихся из шее парах относительно увеличивается и соответственно уменьшается степень достигаемого укрепления — коэффициента укрепления, который с повышением крепости подлежащей перегонке, жидкости непрерывно уменьшается.

В зависимости от режима (типа применяемого аппарата) при перегонке вина соотношение содержания спирта в кипящем Вине и конденсируемых парах на огневых кубовых аппаратах и паровых, работающих по методу двойной перегонки, по исследованиям Фалькович [122], изменяется следующим образом (табл. 30).

Эти Данные еще раз подтверждают, что при постепенном падении содержания спирта в вине оно будет образовывать пары все более и более бедные спиртом.

Подлежит специальному рассмотрению вопрос о поведении метучих примесей этилового спирта, заключающихся в вине, в процессе перегонки.

Предположение, что порядок перехода летучих примесей в Ютгон связан лишь с температурой кипения, должно быть решительно отвергнуто. Установлено, что процесс очистки этилового Спирта от примесей обусловлен степенью растворения этих примесей в водно-спиртовых растворах. Возможность отделения примесей в процессе перегонки зависит от коэффициента ректификации данной примеси [Фертман, 123], который представляет собой отношение коэффициента испарения примеси к коэффициенту испарения этилового спирта.
Таблица 30

В табл. 31 приведены значения коэффициентов ректификации (по Фертману) для некоторых основных примесей этилового спирта, а на рис. 178 они даны графически.
Таблица 31. Значение коэффициентов ректификации основных примесей этилового спирта [123]

Когда коэффициент ректификации больше единицы, примесь становится головной, когда меньше единицы — хвостовой. Таким образом, станет ли в том или ином аппарате, например, сивушное масло головным или хвостовым погоном, будет зависеть от коэффициента ректификации изоамилового спирта — главной составной части сивушного масла.

Рис. 178. Коэффициенты ректификации некоторых примесей этилового спирта: 1 — изоамилового спирта; 2 — изовалериановоизоамилового эфира; 3 — уксусноизоамилового эфира; 4 — изовалерианово-атилового эфира; 5 — мзомасляноэтилового эфира; 6 — уксусноэтилового эфира; 7 — уксуснометилового эфира; 8 — муравьиноэтилового эфира

Коэффициенты ректификации неодинаковы для различных примесей при одном и том же содержании этилового спирта в перегоняемой смеси. Коэффициент ректификации одной и той же примеси изменяется при различной крепости спирта. Таким образом, одни и те же летучие примеси, в зависимости от содержания этилового спирта в перегоняемой жидкости, могут быть головными или хвостовыми погонами. Так, например, если этиловый спирт в перегоняемой жидкости содержится в количестве не более 42% об., то изоамиловый спирт, являющийся основной составной частью сивушного масла, испаряется быстрее этилового. Если же содержание этилового спирта в перегоняемой жидкости превышает 42% об., то изоамиловый спирт по отношению к нему будет хвостовым погоном.

Источник