что такое жирное масло
Жирные масла. Растения, содержащие жирные масла
» data-shape=»round» data-use-links data-color-scheme=»normal» data-direction=»horizontal» data-services=»messenger,vkontakte,facebook,odnoklassniki,telegram,twitter,viber,whatsapp,moimir,lj,blogger»>
Жирные масла. Растения, содержащие жирные масла
Жирные масла – массы плотной однородной консистенции или маслянистые жидкости обычно желтоватого, реже зеленоватого или красно-оранжевого цвета, приятного запаха и вкуса.
Жирные масла – это продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97 %) из органических соединений, сложных полных эфиров глицерина и жирных кислот
Общая характеристика липидов.
Липиды – органические соединения растительного или животного происхождения, различные по химическому составу и объединяемые на основе общих физико-химических свойств. Они входят в состав всех живых клеток и играют важную роль в процессах жизнеобеспечения. Липиды являются компонентами биологических мембран, влияют на проницаемость клеток, активность ферментов, образуют энергетические резервы и создают защитные, водоотталкивающие и термоизоляционные покровы у растений и животных.
Истинные липиды состоят почти исключительно из триглицеридов жирных кислот. Они представляют собой сложные эфиры глицерина и одноосновных высокомолекулярных жирных кислот, преимущественно имеющих четное количество углеродных атомов (чаще, С16 и С18). Общая формула триглицеридов имеет вид: 
где R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот. К настоящему времени обнаружено более 200 различных жирных кислот. Этим объясняется разнообразие и химическая специфичность природных жиров. Жиры являются смесью триглицеридов, и характерно, что в природе не обнаружено жира, состоящего только из одного триглицерида. Сейчас известно около 1 300 жиров, различающихся по составу жирных кислот и образуемых ими разнокислотных глицеридов.
В растениях содержание жирных кислот может быть различным и достигать 80% от сухой массы (хлорелла).
Общая формула жирных кислот СН3-(СН2)n-COOH, где величина n колеблется от 8 до 24. Встречающиеся в растениях жирные кислоты можно разделить на 3 группы: насыщенные – CnH2nO2, мононенасыщенные (с одной двойной связью) – CnH2n-2O2 и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями) – CnH2n-4O2 и СnH2n-6O2.
В природных полиненасыщенных жирных кислотах все двойные связи находятся в цис-положениях. Эти кислоты представляют особую ценность для организма человека (витамин F), поскольку играют большую роль в синтезе простагландинов – биологических регуляторов обменных процессов в клетке. Такие кислоты называются эссенциальными или незаменимыми жирными кислотами. К ним относятся линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты. Они не могут синтезироваться в организме человека и поступают только с пищей в составе жирных масел. Жиры, получаемые путем гидрогенизации (процесс образования твердых жиров и масел путем восстановления полиненасыщенных жирных кислот), являются транс-изомерами и особой ценности для организма не представляют.
Жирные масла. Физико-химические свойства и анализ растительных масел.
Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением в триглицеридах, наличием свободных жирных кислот и их процентным содержанием. Все растительные жиры растворимы в органических растворителях (диэтиловом эфире, хлороформе, петролейном эфире и т.д., за исключением этилового спирта), и не растворимы в воде. В этиловом спирте растворяется касторовое (клещевинное) масло, так как входящая в состав триглицеридов касторового масла рицинолевая кислота содержит гидроксильные группы, образующие водородные связи с молекулами спирта. Касторовое масло не растворяется в петролейном эфире.
Степень ненасыщенности кислоты оказывает большое влияние на физические свойства жира. Преобладание насыщенных жирных кислот обусловливает их твердое состояние при комнатной температуре, причем плотность жира возрастает с увеличением числа углеродных атомов в кислоте. Ненасыщенные жирные кислоты образуют триглицериды жидкой консистенции. Консистенция большинства растительных жиров жидкая, в связи с чем их называют растительными маслами. Жиры и масла жирные на ощупь. Нанесенные на бумагу они оставляют характерное жирное пятно. В отличие от эфирных масел такое пятно при нагревании не исчезает, а наоборот, еще больше расплывается.
Температура плавления твердых растительных жиров нечетко выраженная и возрастает с увеличением числа углеродных единиц в кислоте.
Температура кипения масел не определяется в связи с тем, что при нагревании до 250 o С они разрушаются с образованием акролеина.
Запах и вкус свежих жиров и масел слабый, специфичный и, как правило, обусловлен наличием сопутствующих веществ (эфирных масел и других терпеноидов).
Цвет плотных жиров обычно белый или слегка желтоватый. Жидкие масла как правило желтоватые или слегка зеленоватые вследствие наличия в них сопутствующих веществ (хлорофилла, каротиноидов, азуленов и др. соединений).
Плотность большинства жиров меньше единицы и находится в пределах от 0,910 до 0,970.
Рефракция. Жирные масла характеризуются значительной рефракцией: их показатель преломления увеличивается с увеличением количества полиненасыщенных жирных кислот.
Омыление. Жирные масла в естественных условиях подвержены омылению, т.е. расщеплению эфирных связей триглицеридов с образованием глицерина и солей жирных кислот.
Реакция омыления широко используется для производства мыл, для выяснения состава жиров и контроля за их качеством. Суть реакции заключается в следующем:
При контроле качества жирного масла определяют число омыления, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, затрачивающееся на нейтрализацию жирных кислот при омылении 1 г жира. Число омыления характеризует среднюю величину молекулярной массы глицеридов, входящих в состав триглицеридов жира: чем больше число омыления, тем меньше молекулярная масса глицеридов и наоборот.
При установлении подлинности растительных масел определяют цвет, запах, вкус, растворимость, плотность и показатель преломления.
Прогоркание. При хранении жирные масла подвергаются прогорканию. Это сложный химический процесс порчи жиров под воздействием ферментов, кислорода, влаги, света и повышенной температуры. При этом жиры приобретают горьковатый вкус и неприятный запах. Суть прогоркания заключается в следующем. Вначале в жирах происходит омыление триглицеридов до свободных жирных кислот, далее жирные кислоты окисляются до кетонов или альдегидов, перекисей, гидроперекисей и других продуктов. Окисление возможно как по месту двойных связей, так и по концевой карбоксильной группе. В итоге происходит разрыв углеродной цепи по месту бывшей двойной связи, в результате чего образуются альдегиды и кислоты с короткими цепями типа масляной кислоты с неприятным запахом.
Жирные масла. Числовые показатели, характеризующие доброкачественность
Кислотное число – это количество миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Показывает количество свободных жирных кислот. Чем ниже кислотное чисто, тем выше качество жира.
Эфирное число. Характеризует количество связанных в глицериды жирных кислот. Этот показатель получают путем вычитания из величины числа омыления величину кислотного числа. Чем выше эфирное число, тем доброкачественнее масло.
К реакциям доброкачественности, в том числе и характеризующим степень прогоркания, относятся реакции на перекиси и альдегиды – реакцию проводят с подкисленным соляной кислотой маслом в присутствии флороглюцина – результаты должны быть отрицательными.
Особым физико-химическим свойством жирных масел является высыхаемость. На воздухе жирные масла ведут себя по-разному. Одни остаются жидкими и поэтому называются невысыхающими, другие постепенно превращаются в прозрачную смолообразную эластичную пленку, не растворимую в органических растворителях. Масла, образующие плотную пленку, называются высыхающими. Масла, образующие мягкую пленку, называются полувысыхающими.
Высыхание – очень сложный химический процесс, который стоит из реакций окисления двойных связей и последующей полимеризации. Поэтому чем меньше двойных связей содержат жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, тем меньше степень высыхаемости масла. Так, главной составной частью невысыхающих масел являются глицериды олеиновой кислоты – С18Н34О2, имеющей одну двойную связь; основной частью полувысыхающих масел являются глицериды линолевой кислоты (имеет 2 двойные связи) – С18Н32О2; высыхающих – глицериды линоленовой кислоты – С18Н30О2, содержащей три двойные связи.
В зависимости от способности к высыханию растительные масла можно разделить на две группы. Первая группа – используемые для приготовления инъекционных лекарственных форм. В нее входят невысыхающие масла. Вторую группу составляют полу- и высыхающие масла – входящие в их состав жирные кислоты в силу высокой полимеризуемости не могут служить растворителем для парентеральных лекарственных форм.
Критерием высыхаемости масел является йодное число, т.е. количество граммов йода, израсходованных на йодирование двойных связей в 100 г жира.
Следует отметить, что при анализе жирных масел помимо вышеуказанных показателей и параметров обязательно определяют наличие парафина, воска и смоляных масел – реакции должны быть отрицательна; а также наличие мыла. Причем в жирных маслах, применяемых для приготовления инъекционных растворов содержание мыла должно быть не более 0,001%, для остальных масел, применяемых в медицине – не более 0,01%.
Жирные масла. Способы получения масел
Способы получения растительных масел примерно одинаковы и зависят от природы и особенностей исходного сырья. Растительные масла обычно получают способом горячего или холодного прессования. При горячем способе прессования удается отжать максимальное количество жирного масла, поскольку оно становится более подвижным и легче освобождается от тканей. Однако горячее прессование сопровождается и большим переходом сопутствующих веществ, а также высокоплавких фракций масла.
Отжим семян в холодных прессах приводит к меньшему выходу масла, но полученные при этом масла содержат меньше сопутствующих веществ и поэтому им отдается предпочтение при использовании в качестве растворителей для инъекционных лекарственных средств.
Жирные масла получают также путем экстрагирования сырья летучими органическими растворителями в установках, работающих по принципу аппарата Сокслета, с последующей отгонкой растворителя. Экстракцией достигается больший выход масла, но и с большим количеством нежелательных примесей. Экстракционные масла, если они предназначены для пищевых и медицинских целей, нуждаются в тщательном рафинировании.
Рафинация представляет собой комплексный процесс, состоящий из нескольких, последовательно протекающих процессов обработки жиров различными агентами, комбинируемыми в зависимости от состава и свойств удаляемых веществ. Методы рафинации делятся на три группы: физические, химические и физико-химические. К первым относятся отстаивание, центрифугирование и фильтрация. К химическим – сернокислотная рафинация, гидратация и т.п., к физико-химическим – адсорбционная рафинация и дезодорирование масел.
Жирные масла. Растения, содержащие масла
К невысыхающим жирным маслам относятся:
Масло оливковое (Oleum olivarum). Маслина европейская (Olea europaea). Масличные (Oleaceae). Масло для медицинских целей получают холодным прессованием. Высокоочищенное медицинское оливковое масло почти полностью состоит из чистого триолеина. Кислотное число не выше 2.
Оливковое масло служит растворителем камфоры в инъекционных лекарственных формах – “Камфоры раствор в оливковом масле” (Solutio camphorae oleosae olivarum) и др., как субстанция используется для производства препаратов “Камфомен” (Camphomenum), “Мазь от отморожения” (Unguentum contra congelationen), “Олиметин” (Olimetinum), “Уролесан” (Urolesanum), “Цистенал” (Cystenalum) и др.
Масло миндальное (Oleum Amygdalarum). Миндаль обыкновенный (Amygdalus communis). Розоцветные (Rosaceae). Медицинское миндальное масло получают методом холодного прессования семян. В масле содержится до 85% однокислотного триглицерида олеиновой кислоты, 12% триглицеридов линолевой кислоты и 3% других предельных кислот. Кислотное число не более 2,5.
Миндальное масло используется в качестве растворителя для инъекционных препаратов (камфоры, гормонов и т.д.). Из жмыха семян получают горько-миндальную воду (субстанция), которая входит в состав препарата “Солутан” (Solutan).
Масло персиковое (Oleum Persicorum). Персик обыкновенный (Persica vulgaris). Абрикос обыкновенный (Armeniaca vulgaris). Слива домашняя (Prunus domestica). Слива растопыренная (алыча) (Prunus divaricata). Розоцветные (Rosaceae).
По химическому составу персиковое масло близко к миндальному. Его также используют в качестве растворителя для инъекционных лекарственных форм (камфоры, гормонов и других соединений).
Масло касторовое (клещевинное) (Oleum Ricini). Клещевина обыкновенная (Ricinus communis). Молочайные (Euphorbiaceae).
Медицинское касторовое масло является фракцией, образующейся при первом горячем прессовании. В нем содержится до 85% триглицерида рицинолевой кислоты, 9% – олеиновой, по 3% линолевой и других предельных кислот. Кислотное число не более 1,5.
Касторовое масло является эффективным слабительным средством. При приеме внутрь касторовое масло расщепляется липазой тонкого кишечника с образованием свободной рицинолевой кислоты, которая вызывает раздражение рецепторов кишечника на всем его протяжении и рефлекторное усиление перистальтики. Слабительный эффект обычно наступает через 5-6 ч.
Следует иметь ввиду, что касторовое масло противопоказано при беременности, так как вызывает рефлекторное сокращение мускулатуры матки, и при отравлении жирорастворимыми веществами.
Наружно касторовое масло применяют в составе мазей, бальзамов для лечения ожогов, ран, язв, а также для смягчения кожи, удаления перхоти и т.д.
Субстанция, используемая для получения препаратов:
Касторовое масло. Используется для получения препарата “Касторовое масло” (Oleum Ricini) и входит в состав препаратов “Алором” (Alorom), “Алоэ линимент” (Linimentum Aloes), “Линимент бальзамический по Вишневскому” (Linimentum balsamicum Wishnevsky).
К полувысыхающим маслам относятся:
Подсолнечное масло (Oleum Helianthi). Подсолнечник однолетний (Helianthus annuus). Астровые (Asteraceae). Для медицинских целей используют нерафинированное масло. Оно состоит на 39% из триглицеридов олеиновой, на 47% – линолевой кислот и на 9% других кислот. Кислотное число не более 2,2.
Является ценным пищевым продуктом, содержащим эссенциальные жирные кислоты. В медицине используется как растворитель для приготовления лекарственных форм наружного применения – масляные экстракты, линименты и т.д.
Масло кукурузное (Oleum Maydis). Кукуруза (Zea mays). Мятликовые (Poaceae). Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы – отходов, образующихся при приготовлении муки, методом холодного прессования. Масло на 45% состоит из триглицеридов олеиновой кислоты, на 48% – линолевой и ее аналогов, на 11% – других предельных кислот.
Подсолнечное масло и масло кукурузы очень богаты токоферолом – витамином Е (60мг% содержится в масле подсолнечном и 100 мг% – в кукурузном). Витамин Е обладает антиоксидантной активностью, тормозит свободно-радикальное окисление ненасыщенных липидов клеточных и субклеточных мембран. Кроме этого комплекс ненасыщенных жирных кислот (витамин F) оказывает гипохолестеринемическое действие: ускоряет выведение липидов из организма, препятствуя образования холестерина. В связи с этим вышеуказанные масла служат средством профилактики и лечения атеросклероза.
К высыхающим жирным маслам относится
Льняное масло (Oleum Lini). Лен обыкновенный (Linum usitatissimum). Льновые (Linaceae). Масло в основном состоит из смеси триглицеридов олеиновой, линолевой и линоленовой кислот.
Медицинская ценность льняного масла определяется высоким содержанием комплекса ненасыщенных высших жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты, в частности, арахидоновая кислота, образующаяся из линолевой и линоленовой кислот, организмом используются для синтеза простагландинов – основных регуляторов обмена веществ в клетках.
О жирном растительном масле: производство, свойства, характеристики.
Растительное жирное масло. Строение, свойства и характеристики жирного масла. Жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные. Группы жирных кислот. Способы получения растительного масла: прессование горячий способ, холодный способ, экстрагирование. Экстракция, рафинация, дезодорирование растительного масла.
Жирные масла представляют собой концентрированный энергетический и строительный запас жизнедеятельности организма. Почти 90% всех известных в природе растений содержат запас жира в семенах реже в других частях растения — в мякоти или корневище. Растение использует жир во время прорастания семян и развития зародыша. Так же они помогают растениям переносить неблагоприятные условия окружающей среды. Например, жиры способствуют сохранению зародыша в условиях мороза, повышают морозостойкость коры деревьев.
Определение Жиров (липидов).
Жиры, известные в химии как Триглицериды — это органические соединения растительного происхождения. Они различны по химическому составу. Объединяются в группы по физико-химическим показателям. Жиры играют важную роль в процессах жизнеобеспечения клеток организма:
Что такое жирные кислоты.
Это огромный класс органических соединений животного или растительного происхождения.
По химической структуре их разделяют на две группы: ненасыщенные и насыщенные
В молекулах насыщенных жирных кислот связи между атомами углерода простые, одинарные. Насыщенные жирные кислоты образуют триглицериды, имеющие при обычной температуре твердую консистенцию. Примером являются масло какао, кокоса, пальмы, манго и другие.
Основными представителями насыщенных жирных кислот являются
стеариновая и пальмитиновая.
В молекулах ненасыщенных жирных кислот есть двойные связи.
Когда в молекуле ненасыщенной жирной кислоты всего лишь одна двойная связь, то она называется мононенасыщенной, если две, три и более — то полиненасыщенной.
Группа ненасыщенных жирных кислот представлена:
Эти кислоты имеют консистенцию жидких масел и остаются в жидком состоянии до температуры 5° и ниже.
Относятся к категории незаменимых жирных кислот и объединяются в группу под названием «витамин F».
Если сравнивать содержание омега-6 в растительных и животных маслах, то это выглядит так:
Способы получения растительного жирного масла. купить жирное растительное масло
Растительные масла в большинстве случаев получают способом отжима или прессования. Производство масла происходит на маслобойных заводах, где сырье проходит несколько стадий обработки.
Холодный способ прессования.
Добыча масла из сырья в холодных прессах приводит к меньшему выходу масел, но полученные при этом масла содержат меньше сопутствующих веществ и значительно менее окрашены. Для косметических целей они предпочтительнее, поскольку могут использоваться без рафинирования. Эти масла, как правило, имеют характерный растению запах. Они сохраняют максимальное количество полезных веществ и витаминов. Чтобы очистить масло, произведенное таким способом, достаточно его просто отстоять, поэтому оно практически не окисляется.
Горячий способ прессования.
Прежде всего, сырье очищают от примесей, затем подсушивают, если это требуется. Далее его пропускают через обдирочные машины, где семена, зерна или орехи освобождают от твердых оболочек. После этого чистые ядра измельчают в однородную массу – мезгу, а затем немного обжаривают и смачивают водой. И только после всех процедур винтовой конвейер – шнек, подает сырьевую массу в обогреваемый гидравлический пресс.
Этот способ позволяет извлечь максимальное количество жирного масла, поскольку белки отчасти свертываются и масло легче освобождается из тканей, не говоря уже о том, что при этом масло становится более подвижным. Горячий отжим сопровождается большим переходом сопутствующих веществ, а также высокоплавких фракций масла, например, тристеарина.
Экстрагирование летучими органическими растворителями.
Экстра́кция (от лат. extraho — извлекаю) — способ извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстраге́нта).
Экстракция жирных масел, чаще всего, осуществляется низкокипящими фракциями бензина. Экстракция проводится на заводах в установках с последующей отгонкой экстрагента. Экстракцией достигается больший выход масла, но и с большим количеством нежелательных сопровождающих веществ, смол и пигментов.
Для удаления нежелательных сопровождающих веществ и образующихся примесей масла подвергаются рафинации*.
Рафинация* — процесс очищения масла.
Рафинация представляет комплексный процесс, состоящий из нескольких последовательно протекающих процессов обработки жиров различными агентами, комбинируемыми в зависимости от состава и свойств удаляемых веществ. Рафинация жира не должна вызывать изменений в его химическом составе. Современные методы рафинации жиров условно делятся на три группы: физические, химические, физико-химические.
Физическими методами рафинации являются отстаивание, фильтрация и центрифугирование; этими методами удаляются механические взвеси и части коллоидно-растворенных веществ, выпадающих из масла при хранении.
Химическими методами являются сернокислотная рафинация, гидратация, отделение госсипола (в хлопковом масле), щелочная рафинация, окисление красящих веществ.
Физико-химические методы включают адсорбционную рафинацию и дезодорирование* жиров.
Дезодорирование* — от латинского «de»—отриц. част. И «odor» –запах, то есть удаление запаха.
Применение в косметологии рафинированное, нерафинированное и экстрагированного масла.
…Натуральное растительное масло извлекают из измельченного сырья (плодов, семян, зерен) методом прессования или экстракцией. Метод прессования бывает горячий и холодный. При горячем прессовании сырье подогревается, в результате чего выход масла увеличивается. При холодном прессовании масло не подогревают и на выходе оно более светлое, содержит мало примесей и имеет более продолжительный срок хранения.
1.Нерафинированное — это масло, выработанное методом прессования, которое прошло только первичную механическую очистку путем фильтрации. Мы знаем его как масло первого холодного отжима, девственное масло — Extra Virgin. Это масло имеет более насыщенную консистенцию вкус и свойственный семечкам или зернам запах. Оно более жирное и тяжелое, и следовательно, менее подходит для применения в косметологии. Срок годности нерафинированного масла довольно короткий — 6-8 месяцев.
2.Рафинированное – это масло, выработанное методом прессования, прошедшее несколько дополнительных степеней очистки. Делается это для очистки масла от пестицидов и различных вредных примесей. После обработки масло частично, а чаще полностью, теряет свой вкус и запах. При рафинации масло теряет незначительное количество полезных веществ. Но это почти не сказывается на его ценности, полезности и составе витаминов, жиров, кислот и минеральных веществ. Рафинированное масло менее жирное, и имеет легкую консистенцию, большее похожую на воду, менее вязкую. Оно легко впитывается кожей. Благодаря этому, его часто используют в косметологии и в ароматерапии. Срок хранения рафинированного масла значительно больше, чем у нерафинированного масла.
3.Экстрагированное – это еще один способ получения растительного масла. Растительное сырье, предварительно измельченное, пропускают через органический растворитель в (бензин, углекислый газ СО2 или гексан). В процессе этого, масло практически полностью извлекается. Затем, его подвергают дополнительной очистке. Таким способом добывается, например, масло календулы (растение не является масленичной культурой, хотя небольшое количество масла содержится в семенах растения). Масло, добытое методом экстрагирования отличается более ярким, насыщенным цветом, так как в нем содержится больше красящих веществ, жирных кислот и фосфатидов. Экстрагированные масла очень широко применяются в косметологии и ароматерапии и считаются очень ценными.
Физико-химические свойства жирных масел.
Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением, процентным содержанием свободных, не связанных с глицерином, жирных кислот, соотношением различных триглицеридов и т.п.
Растворение масел. В воде масла нерастворимы, но их можно заэмульгировать в воде с помощью поверхностно-активных веществ. В этаноле растворяются трудно (или не растворяются), за исключением касторового масла. Легко растворимы в диэтиловом эфире, хлороформе, сероуглероде, бензине, петролейном эфире, вазелиновом масле. Растительные масла смешиваются между собой в любых соотношениях. Они являются хорошими растворителями эфирных масел, камфоры, смол, серы, фосфора и ряда других веществ.
Температура плавления твердых масел возрастает с числом углеродных атомов, входящих в их состав жирных кислот. Поскольку жиры представляют сложные смеси разных триглицеридов, точка плавления их обычно не бывает четко выраженной. То же самое относится и к температуре застывания.
Температура кипения жиров не может быть определена, поскольку при нагревании до 250°С они разрушаются с образованием из глицерина сильно раздражающего слизистые оболочки глаз альдегида акролеина.
Кипят только в высоком вакууме. Жирные масла, состоящие из простых триглицеридов, оптически неактивны, если они не содержат примеси оптически активных веществ. В случае смешанных триглицеридов некоторые жирные масла могут проявлять оптическую активность.
Температура кипения масел не определяется в связи с тем, что при нагревании до 250 o С они разрушаются с образованием акролеина.
Запах и вкус свежих жиров специфичны. Запах обусловлен присутствием следов эфирных масел (терпены, алифатические углеводороды и др.). В некоторых жирах содержатся обладающие запахом сложные эфиры низкомолекулярных кислот. Специфический запах рыбьих жиров обусловлен сильно ненасыщенными жирными кислотами или, вернее, продуктами их окисления.
Свежие масла имеют слабый, специфичный, обусловленный наличием сопутствующих веществ запах и вкус, например эфирных масел, терпиноидов.
Цвет. Чистые триглицериды бесцветны, но природные жиры более или менее окрашены. Масла обычно желтоватые вследствие присутствия каротиноидов, некоторые из них могут быть окрашены хлорофиллом в зеленый цвет, или, что еще реже, в красно-оранжевый или иной цвет в зависимости от вида липохромов.
Плотность подавляющего числа жирных масел находится в пределах 0,910-0,945. Лишь у немногих масел (например, касторового) плотность выше — до 0,970 (при 20°С, по ГФ X).
Рефракция. Различные масла имеют характерные для них коэффициенты преломления, что позволяет контролировать чистоту продукта и дает информацию о мере непредельности жирных кислот. Известно, что чем богаче масло непредельными кислотами, тем выш
е коэффициент преломления. То есть, жирные масла характеризуются значительной рефракцией: их показатель преломления увеличивается с увеличением количества полиненасыщенных жирных кислот.
Рефракция* — это когда луч света при переходе из одной среды в другую отличной плотности изменяет направление — преломляется.
Омыление. Жирные масла в естественных условиях подвержены омылению, т.е. расщеплению эфирных связей триглицеридов с образованием глицерина и солей жирных кислот. Реакция омыления широко используется для производства мыл.
Прогоркание. Это процесс порчи масла под воздействием множества факторов, таких как, воздействие кислорода, влаги, света и повышенной температуры. При этом процессе масло приобретает горьковатый вкус и неприятный (рыбный) запах. При длительном и неправильном хранении жирные растительные масла подвергаются прогорканию.
Суть прогоркания заключается в следующем:
Определяют следующие числовые показатели, характеризующие доброкачественность жирного масла: Это кислотное и эфирное число.
К реакциям доброкачественности, в том числе и характеризующим степень прогоркания, относятся реакции на перекиси и альдегиды — реакцию проводят с подкисленным соляной кислотой маслом в присутствии флороглюцина — результаты должны быть отрицательными.
Высыхание масла. Высыхание — это сложный химический процесс, суть которого стоит из реакций окисления двойных связей с последующей полимеризацией. А значит, чем меньше двойных связей содержат жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, тем меньше степень высыхаемости масла.
Намазанные тонким слоем растительные масла ведут себя на открытом воздухе не однозначно. Одни масла остаются без изменения жидкими, другие, окисляются и постепенно превращаются в прозрачную смоляную эластичную пленку — линоксин, нерастворимую в органических растворителях.
Масла, не образующие пленку, называются невысыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды олеиновой кислоты (с одной двойной связью). 
Масла, образующие плотную пленку, называются высыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линоленовой кислоты (с тремя двойными связями).
Масла, образующие мягкие пленки, называются полувысыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линолевой кислоты (с двумя двойными связями).
Способность некоторых масел к высыханию широко используется в лакокрасочной промышленности. Для медицины, больший интерес представляют невысыхающие масла. Их используют для парентерального введения лекарственных средств.
Олеиновая кислота обладает способностью под влиянием азотистой кислоты переходить в свои стереоизомер — элаидиновую кислоту, которая при комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Этой реакцией, известной под названием элаидиновая проба, широко пользуются для определения типа масла: если проба положительная, то, следовательно, исследуемое масло невысыхающее (содержит триглицериды олеиновой кислоты).
Йодное число масел.
Надежным способом выявления высыхаемости масел служит определение йодного числа. Известно, что все непредельные кислоты, в том числе и жирные, способны присоединять по месту двойной связи галогены. Чем больше в жирных кислотах будет двойных связей, тем больше присоединится галогенов. Для аналитических целей обычно используют йод; под йодным числом понимается количество граммов йода, которое поглощается 100 г жира. Таким образом, по величине йодного числа можно легко установить, к какой группе по степени высыхаемости относится то или иное масло.
Невысыхающие масла (тип олеиновой кислоты)
Высыхающие масла (тип линоленовой кислоты)
Полувысыхающие масла (тип линолевой кислоты)
Степень ненасыщенности кислоты оказывает большое влияние на физические свойства масла. Преобладание насыщенных жирных кислот обусловливает их твердое состояние при комнатной температуре, причем плотность возрастает с увеличением числа углеродных атомов в кислоте. Ненасыщенные жирные кислоты образуют триглицериды жидкой консистенции. Консистенция большинства растительных жиров жидкая, в связи с чем их называют растительными маслами. Жиры и масла жирные на ощупь. Нанесенные на бумагу они оставляют характерное жирное пятно. В отличие от эфирных масел такое пятно при нагревании не исчезает, а наоборот, еще больше расплывается.
Гидрогенизация.
По месту двойных связей, помимо галогенов, легко присоединяется также водород. В результате такого присоединения жирные кислоты из ненасыщенных переходят в насыщенные; жиры при этом приобретают плотную консистенцию. Реакция гидрогенизации широко используется для получения плотных жиров из растительных масел, которые используются в фармации (основы для мазей и суппозиториев) и косметике. Гидрогенизация масел проводится при высокой температуре в присутствии катализатора (губчатый никель). Регулируя приток водорода, получают жиры с различной температурой плавления и другими свойствами в зависимости от замещения двойных связей. Эта сторона процесса очень существенна для получения фармацевтических основ с заданными свойствами.
Сопутствующие вещества.
Растительные жиры содержат сопутствующие вещества, которые присутствуют в разном количестве. Они растворяются в масле в процессе извлечения. Эти вещества оказывают влияние на внешний вид масла, его цвет, запах, а главное на его фармакологические и косметические свойства. Эти вещества составляют неомыляемый остаток жира, величиной около 2-3 %. Сопутствующими веществами являются: пигменты, стеролы, жирорастворимые витамины и другие вещества.
Пигменты.
Природная окраска растительных жиров обусловливается присутствием в них хлорофилла и каротинов. Этими веществами богаты ткани многих органов растения. В процессе получения жира они переходят в него в результате растворения в жире или в органических растворителях, применяемых для экстрагирования. Хлорофилл нельзя рассматривать только как вещество, окрашивающее масло. Находясь в том или ином масле, хлорофилл проявляет действие и как лечебный агент. Каротины и их многочисленные производные, в том числе ксантофилл, окрашивают жиры в желто-оранжевый цвет. Являясь провитаминами А, они также проявляют определенное фармакологическое действие.
Стеролы.
Стеролы (стерины) являются одной из групп стероидов — производных циклопентанпергидрофенантрена — соединений, широко распространенных растительных жирах. По химической природе они являются высокомолекулярными одноатомными спиртами. Стерины и их эфиры с жирными кислотами составляют основную часть неомыляемого остатка в жирах. Стеролы растительного происхождения называют фитостерины. Наиболее распространены из фитостеринов ситостерин.
Витамины.
В растительных жирах присутствуют только жирорастворимые витамины: Е, К, F.
Примечание. Витамин А, витамины группы D содержится только в жирах животного происхождения, но животные жиры бедны витамином Е, рыба совсем не содержит витамина Е.
Витамины группы Е (токоферолы) сопутствуют жирам растительного происхождения. Находясь в составе жиров, токоферолы препятствуют их окислению и прогорканию, так как являются природными антиоксидантами.
Витамины группы К входят в состав жиров (растительных и животных) в незначительных количествах. В составе витамина К содержится спирт фитол — компонент хлорофилла.
Витамины группы F характерны для масел, содержащих высоконепредельные жирные кислоты.
Нагрев масел.
Йодное число также показывает уровень ненасыщенных жирных кислот и стабильность к нагреву масла. Чем больше значение йодного числа, тем выше термонестабильность растительного масла.
Не подвергать нагреву масло: 
Стабильность масел и срок хранения.
Нестабильные масла следует хранить в холодильнике с герметичной крышкой не дольше 6 месяцев.
Среднестабильные масла могут храниться в прохладном темном месте в темном шкафу с герметичной крышкой.