что такое закваска 100 процентной влажности
Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки
Модератор: Модераторы
Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки
Влажность закваски (%) и как ее перекормить в другой сорт муки.
Полазив по интернету, почитав по форумам, решила и у нас создать такую тему, так как у нас ее нам не хватает. Спасибо всем авторам, у которых я подчерпнула эту информацию 
.
Итак закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды, то есть
100 гр. муки + 100 гр. воды= 100 % влажность
или 50 гр. муки + 50 гр. воды = 100 % влажность и так далее
Закваска 50 % влажности состоит из 100% муки и 50 % воды : то есть
100 гр. муки + 50 гр. воды = 50% влажность
или 50 гр муки+ 25 гр воды= 50% влажность
Закваска 60% влажности состоит из 100% муки и 60% воды, то есть
100 гр муки + 60 гр воды = 60 % влажность
40 гр муки + 24 гр воды = 60 % влажность
Теперь я покажу вам на примере и на практике, чтобы лучше понять.
Мне нужна была закваска пшеничная 50% влажности
, для этого рецепта
Ингридиенты для 50% пшеничной закваски:
160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного
Чтобы высчитать муку и воду в граммах в 240 граммах закваски, нужно количество закваски разделить на общий выход теста, то есть:
Отступление : Как сделать стартер 50% или 60% влажности из стартера 100% влажности :
Для 30 гр активного стартера 50 % влажности ( или зрелой закваски) вам надо:
30 гр стартера = 20 гр муки + 10 гр воды :
еще раз в итоге на зо гр активного стартера 50% влажности надо ( в нашем случае пшеничного, так как мы хотим печь пшеничный хлеб):
10 гр ржанного 100% спящего стартера из холодильника
15 гр муки пшеничной белой
5 гр воды
Так же можно поступить с любой другой мукой или вывести другую влажность закваски из стартера.
Теперь продолжим с пшеничной закваской 50 % влажности, как сделать активный стартер вы уже знает.
Итак повторюсь с выше данными ингридиентами:
160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного
Через 8 часов закваска увеличиться и выглядит вот так
Вот такой хлеб вышел из пшеничной 50% густой закваски, которую я перекормила из ржанной 100% влажности
Вот и все , надеюсь я вас тут не запутала 
, если что спрашивайте или делитесь своим опытом 
. На самом деле не так все страшно как кажеться, удачи вам, главное начать .
Фото-отчеты
Спасибо Лена! Нужные расчеты 
Так что извиняюсь за мои ошибки , после нескольких мучений со всеми этими переводами, я вообще рада, что текст у меня отправился 
А после испеклла из него хлебушек и вот такой вкусный итог
Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению
Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.
Что такое закваска
Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.
В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.
В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.
Как вывести закваску дома
Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.
Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.
Пшеничная закваска 100% влажности
Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ржаная закваска 100% влажности
На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подготовка к работе
Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.
Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.
Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.
Где использовать еще
Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.
Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.
Кексы на остатках закваски
В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.
Вопрос: Какой процент закваски для хлеба?
Сколько ложить закваски для хлеба?
Что такое закваска 100% влажности?
Закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды. Закваска 70 % влажности состоит из 100% муки и 70% воды, это густая закваска. Я надеюсь что это понятно, мука это всегда 100%, а вода это например 70% от количества муки, а 70% от 180 грамм муки — это 126 грамм воды.
Как посчитать процент влажности закваски?
закваски влажностью 80%.
Сколько стартера брать для опары?
Беру небольшое (2-3 г) количество (стартер) за сутки до предполагаемой выпечки хлеба и освежаю закваску 2 раза: 1-е освежение: в теплую воду 35-37*С (я делаю маленькие порции, воды беру 20 г обычно) добавляю стартер, взбалтываю и сыплю 20 г муки. Т.
Что значит закваска 50 влажности?
закваски влажностью 50% (влажность Левито Мадре), в которой 100 гр. муки и 50 гр. воды, а недостающие 50 гр. воды добавила бы в тесто при замесе.
Как кормить закваску 100% влажности?
Если вам нужна закваска 100% влажности, то кормите ее по схеме 1:4:4. Например, 10 г закваски + 40 г воды и 40 г муки. По этой схеме можно кормить как пшеничную, так и ржаную закваску.
Как рассчитать рецептуру хлеба на закваске?
Как посчитать, сколько чего вам нужно? Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто! Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.
Сколько должна стоять опара на закваске?
молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.
Как правильно кормить закваску?
Традиционно рекомендуют кормить закваску по схеме 1-1-1, то есть 100 грамм закваски кормят смесью 100 грамм муки и 100 грамм воды. Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов.
Левито Мадре или пшеничная 100% влажности: какая закваска лучше всего
В последнее время мне часто задают вопросы в Инстаграм и на Ютуб – какая пшеничная закваска лучшего всего – Левито Мадре или 100% влажности, и какую лучшего всего использовать для выпечки хлеба, а какая больше всего подходит для сдобы. К этим вопросам еще добавляются: какую закваску начинать выводить первой, и на основе какой закваски получится испечь хлеб с крупными порами и хорошим раскрытием разреза?
Что влияет на качество любой закваски
Прежде, чем ответить на вопрос, какая пшеничная закваска лучшего всего, нужно понять, что вообще представляет собой закваска. Итак, начну с того, что любая здоровая активная закваска спонтанного брожения состоит из диких дрожжей и молочнокислых бактерий. И если вы правильно за ней ухаживаете, то можно рассчитывать на стабильность внутренней микрофлоры.
Если же вы забываете вовремя кормить свою закваску, или постоянно меняете температуру ее хранения, или часто меняете пропорции кормления, или экспериментируете с сырьем для кормления, то все это негативно влияет на микроорганизмы закваски.
В лучшем случае происходит снижение качества закваски, а в худшем – в закваске начинает развиваться патогенная микрофлора.
Поэтому независимо от того, какая именно у вас закваска и какой влажности, вам необходимо правильно и регулярно за ней ухаживать. Если же это не происходит, то будьте готовы к тому, что даже у сильной здоровой закваски может снизиться ее качество. А восстановить это качество бывает не так просто.
Что делать, чтобы поддерживать закваску в хорошем качестве
Поэтому любая закваска будет сильной и здоровой, если вы будете:
Какая закваска лучше: пшеничная 100% влажности или пшеничная 50% влажности
В последнее время мне очень часто задают вопрос, какая пшеничная закваска лучшего всего. К сожалению, невозможно однозначно ответить, какая закваска лучше, так как если они хорошего качества, то каждой из них можно приготовить замечательный хлеб. Здесь важно понять, что если и определять, какая закваска лучше, то нужно сравнивать закваски у конкретного пекаря. Только он может самостоятельно понять, какая у него закваска сильнее, а какая наоборот слабая. Ведь каждый пекарь знает свою закваску лично и помнит все нюансы, которые с ней происходили.
Но если и проводить сравнение жидкой пшеничной закваски 100% влажности и густой пшеничной закваски 50% влажности, то можно только по относительным критериям.
Сравнение двух заквасок
Я выделила такие преимущества жидкой закваски над густой Левите Мадре:
А какие еще преимущества вы бы добавили к этому списку? Какая вам больше всего нравится пшеничная закваска: жидкая или густая? Напишите об этом в комментариях внизу.
Какая закваска лучше всего подходит для выпечки хлеба, а какая для сдобы
И еще один вопрос, на который я хотела бы ответить, – это какую закваску лучшего всего использовать для выпечки хлеба, а какую для сдобы.
Если вы только начинаете осваивать хлебопечение, то используйте ту закваску, которая указана в рецепте. Не нужно заниматься заменой закваски и пересчетом ингредиентов, когда вы только начинаете изучать выпечку хлеба. Ведь автор рецепта уже проработал этот рецепт до идеала и гарантирует стабильный результат при условии соблюдения рецептуры. Поэтому ответ будет такой – лучше всего подходит для выпечки хлеба и сдобы та закваска, которая указана в рецепте.
Конечно, можно менять закваски в рецепте, используя вместо пшеничной 100% влажности пшеничную 50% влажности и наоборот. Но здесь нужно помнить, что меняя закваску, нужно сохранить итоговую влажность теста. Поэтому не забывайте пересчитывать влажность, убавляя или добавляя количество воды в тесто.
Какую закваску начинать выводить первой
Если вы только начинаете осваивать хлебопечение, то вам будет достаточно одной закваски. Со временем, когда вы поймете принцип выпечки хлеба на закваске, вы сможете дополнительно вывести и другие закваски под свои потребности.
Но в начале пути вам достаточно одной закваски. Это может быть как пшеничная 100% влажности, так и густая Левито Мадре. Обе закваски прекрасно подходят для пшеничного и пшенично-ржаного хлеба или сдобы. Но если выбирать способ выведения закваски, то однозначно я вам рекомендую воспользоваться методом Питера Рейхарта и вывести закваску на основе ананасового сока. Подробнее в статье: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“. Переходите по ссылке и начинайте выведение своей первой закваски для хлеба.
На основе какой закваски получится испечь хлеб с крупными порами и хорошим раскрытием разреза
Здесь ответ однозначный – что на любой качественной закваске можно испечь хлеб с крупными порами и хорошим раскрытием надреза. Кроме закваски, на эти параметры хлеба влияют и другие факторы. Закваска – это лишь один из них. Но, несомненно, важно – это то, чтобы закваска была сильная, активная и здоровая.
Если у вас еще остались вопросы, то пишите их внизу и я с радостью вам помогу.
Густая и жидкая закваски
Чем отличается жидкая закваска от густой, зачем нужны закваски разной влажности? Давайте поразмышляем на эту тему, конечно, не претендуя на истину в последней инстанции. Вы все знаете, что закваски бывают разной влажности, что есть совсем жидкие, в которых воды больше, чем муки, есть такие, в которых воды и муки поровну, есть совсем густые, где воды вдвое меньше, чем муки и тд. Вспомните хотя бы итальянскую Левито Мадре – она очень густая! Завидное разнообразие, и хорошо бы понимать, почему и для чего оно надо. Вы, например, видели эту Левито Мадре, как она красиво раскрывается цветком, какие шикарные на ней сдоба и хлеб получаются! Совсем недавно хлебный фейсбук трясло в лихорадке по Левито Мадре (с большой буквы, как по имени-отчеству!), ее заводили все, кому не лень, достоверно не понимая, для чего она им и как ее вести, какой она должна быть, но такое редко кого смущает, главное – кашу заварить! Я, вообще, тоже частенько так делаю: заварю кашу, а потом думаю, чего дальше с ней делать?
Давайте издалека – про закваски спонтанного брожения в целом. Все они, несмотря на то, что бывают разные, густые и жидкие, на разной муке, с крупой, зерном и без, с фруктами, соком, или просто на воде, основаны на симбиотической связи между бактериями и природными дрожжами. Все они нестабильны, то есть, все время бродят, и нуждаются в регулярных подкормках, иначе будут перекисать, терять активность, болеть и погибать. Наша основная задача ведения закваски спонтанного брожения – это поддержание в ней равновесия между микроорганизмами, баланса, благодаря которому закваска будет оставаться здоровой и активной. И, в то же время, несмотря на то, что в своей основе и принципах жизнедеятельности они все примерно одинаковы, они – разные! Опытные пекари проявляют сознательность в выборе закваски, с которой предпочитают работать и этот выбор имеет несколько критериев.
Личный комфорт
Самый очевидный – это свой личный комфорт и удобство. Вот так просто, они исходят из того, что им проще и комфортнее: размешивать густую закваску, замешивать из нее крепкий шарик, или держать закваску более мягкой консистенции. Часто это даже вопрос психологии, кому-то просто приятнее работать с крепкой структурой закваски, которая ярко показывает разрыхленность, дольше продержится на пике, а кому-то приятнее иметь дело с мягкой и податливой структурой влажных заквасок, с их изменчивой ароматикой и тонкой реакцией на окружающие условия. Среди моих знакомых пекарей есть такие, которым ближе именно густая закваска и они ведут свою по принципу Левито Мадре, а кому-то удобнее менее густая закваска. Я болтаюсь примерно посередине)) Закваска влажностью 100%, как по мне, слишком быстро бродит, закваску влажностью 45-50% вести не удобно, размешивать ее каждый раз трудно, поэтому я веду свою закваску влажностью 66%, а летом влажность уменьшаю.
Вот для примера густая и жидкая закваска в начале и в конце брожения. Густая закваска только что смешанная:
Густая закваска созревшая:
Рарыхление густой закваски:
Жидкая закваска в самом начале созревания:
Жидкая закваска почти на пике:
Разрыхленность не так хоршо видна, как на примере с густой закваской:
Вкусоароматика
Влажность закваски влияет на вкус и аромат хлеба, потому что, в зависимости от соотношения муки и воды (это мы называем влажностью, консистенция – тоже про это), микроорганимы закваски по-разному проявляют свою активность, какие-то становятся более активными, какие-то менее, соответственно, меняется и выработка кислот и ароматические веществ. Не зря считается, что густые закваски хороши для сдобной выпечки, они сами по себе частенько пахнут сладкой булочкой, имея в составе всего лишь муку и воду. Плюс это бывает удобно просто с точки зрения технологии: если изделие богато маслом и сахаром, логично внести в закваску больший процент муки, чем в обычном хлебе.
По своему опыту заметила, что моя закваска (влажность 66%, напомню) в пиковом состоянии пахнет кефиром, пломбиром, имеет цветочные нотки, но стоит ее перевести в более густое состояние, как аромат начинает меняться и на пике она начинает пахнуть сладкой булочкой.
Удобство с точки зрения условий и технологий
Зачастую выбор, вести жидкую или густую закваску, базируется на том, в каких условиях пекарь работает. Внешние условия могут радикально влиять на этот выбор: так, к примеру, в жарком климате логично вести густую закваску, в более прохладном – жидкую, хотя бы потому что густые закваски бродят дольше, чем жидкие, отчасти поэтому их флора более стабильная.
Чем отличаются жидкая и густая закваски
А теперь подобрались к сути! Давайте рассмотрим, что характерно для густых и жидких заквасок, кроме консистенции, чем они все-таки отличаются друг от друга.
Средняя температура по пекарне
Конечно, говоря об уксусной и молочной кислоте, о формировании вкуса и аромата, нельзя обойти стороной температурные режимы. Для бактерий, вырабатывающих эти кислоты, оптимальны разные температуры. К примеру, уксусной кислоты больше вырабатывается при низких температурах, молочной – при высоких, их температурный оптимум 25-30 градусов.
Где больше дрожжей
Один из самых животрепещущих вопросов. Где больше дрожжей – в густых или жидких заквасках, где они активнее? У пекарей на этот счет мнения разные, давайте рассмотрим этот вопрос с разных сторон.
Вместе с тем, если сравнить 150 гр. густой закваски и 200 гр. жидкой закваски, так, чтоб и в той, и в другой было одинаковое количество муки, в жидкой закваске будет больше дрожжей. В густой закваске замедляют процессы метаболизма микроорганизмов сами по себе, кроме того, повышенная кислотность и увеличение содержания именно уксусной кислоты угнетающе влияют на деятельность дрожжевых грибов. Вместе с тем, это не значит, что хлеб на жидкой закваске будет лучше хлеба на густой закваске, отнюдь. Если правильно вести закваску, какой бы они ни была, густой или жидкой, тесто будет прекрасно бродить, а хлеб будет получаться пышным, вкусным и ароматным.
На деле
Чтобы проверить на практике, я решила испечь Французскую булку на густой и жидкой закваске и сравнить аромат и пористость, а за одно и скорость брожения. Признаться, прям огромной разницы между этими булками я не заметила. Тесто бродило примерно с одинаковой скоростью, в аромате свежеиспеченных булок, действительно, мне показалось, была разница, и что те, которые были на густой закваске, были душистее. Но в остальном большой разницы я не заметила, может даже, к сожалению.
Француз на густой закваске:
Француз на жидкой закваске, стандартный, из блога:
Пересчет рецептур
Вместе с тем, очень многие рецепты рассчитаны на закваску влажностью 100%, и в этом блоге в том числе. Как быть, если вы ведете густую закваску или даже Левито Мадре?