что такое выход кофе в рецепте приготовления

Что такое выход кофе в рецепте приготовления

Итак, есть три основных лагеря в битве за вкус эспрессо:

В анимации 30-ти секундный процесс приготовления эспрессо. В нем нет чисел, потому что значения могут быть любыми, главное понять суть соотношения. Важно то, как различные элементы движутся и меняются во времени. Я использовал 30 секунд для этого примера, как стандартную цифру знакомую всем. Если ваше время экстракции 22 секунды или 40 секунд, то будет происходить то же самое.

Разберем каждый показатель отдельно.

Сначала из носика капает тонкая струйка. Затем она ускоряется. Это увеличение скорости связано с тем, что кофейная гуща в процессе экстракции начинает оказывать меньше сопротивления воде.

Быстрее всего показатель крепости эспрессо движется вначале. Первые капли эспрессо самые насыщенные. Затем постепенно он замедляется. Кофе очень быстро отдает вкус, затем воде становится все труднее извлекать из напитка его качества.

Показатель движется быстро вначале, когда кофе имеет много вкуса. Высокая концентрация на первых секундах затем начинает падать с добавлением воды. Поэтому тот, кто хочет насыщенный крепкий эспрессо может остановить процесс, прежде чем вода начнет его разбавлять. В этом примере на 00:21-00:23 секунде.

В конце приготовления выход эспрессо увеличивается очень быстро, крепость уменьшается очень быстро, а экстракция увеличивается очень медленно.

Давайте посмотрим на примерах с цифрами. Например:

доза 20г и выход 40г кратно 2

доза 18г и выход 54г кратна 3

Чем больше кратное, тем слабее и больше эспрессо на выходе. Эти легкие, более тонкие эспрессо будут кратны 2,5 и больше.

Чем меньше кратное, тем сильнее эспрессо и меньше извлечение. Эти крепкие, богатые эспрессо кратны 2м и ниже.

Чаще всего встречаются напитки с показателями между 1.8 и 2.5.

Вы определились с закладкой и выходом, дальше нам нужно экспериментировать со временем.

Источник

Выход напитка

Выход напитка — это его вес, основанный на брю рэтио и времени экстракции. Выход кофе мы измеряем в граммах.⠀
⠀
Вес напитка важен, чтобы точнее понимать, что мы получим в чашке — баланс, тело, букет напитка.⠀
Раньше мы оценивали не вес, а объем напитка. Почему это неверно?

• Небольшой объем чашки для эспрессо повышает цену ошибки. Это означает, что любые ошибки в измерении усиливаются: если есть неправильная оценка объема в 1 мм, то это может составлять до 5% от общего объема эспрессо.

• Крема, которая образуется на поверхности эспрессо, может быть больше или меньше, таким образом самого напитка («черной жидкости»), будет разное количество.
У разного кофе будет разная крема. И даже у одного зерна крема будет изменчива. Когда кофе свежий, крема зачастую толще. Это потому, что в зернах все еще много углекислого газа, который не вышел. По мере выхода углекислого газа крема в эспрессо становится меньше. То есть, условно на 3-й и 14-й день после обжарки количество крема на эспрессо будет существенно отличаться.
Крема — это по сути пузырьки воздуха, и ее плотность намного ниже, чем у эспрессо. Поэтому измерения объема эспрессо становятся бессмысленными.

Поэтому теперь бариста в первую очередь смотрят на вес напитка — когда мы понимаем сколько воды в граммах прошло через кофе, сколько воды контактировало с кофе и экстрагировало в себя вещества.

В процессе приготовления эспрессо нам сложно проконтролировать сколько в общей сложности воды было использовано для его приготовления, поскольку часть воды застревает в самой кофейной таблетке. Поэтому мы контролируем вес напитка на выходе .

В этой связи конечно же возникает вопрос использования точных весов, желательно влагостойких. Для нас важными параметрами являются — точность (до 0,1г) и скорость реагирования на изменения веса. Но под последний параметр можно подстроиться.

Однако вес напитка мы смотрим не только у эспрессо.

В альтернативе у нас есть мировой стандарт по правилам SCA — 55 г кофе на 1 литр воды. Но мы используем пропорцию 60 г на 1л воды (брю рэтио в промежутке между 1:15 и 1:18. ) Тут стоит учитывать, что в процессе заваривания молотый кофе впитывает в себя воду, примерно 200% от своего веса. Так что при заливании воронки 250 мл воды на 15 г кофе (пропорция 60г/1л) мы на выходе имеем примерно 220 мл напитка. Это и будет выход напитка.

Выход. Экстракция. Крепость.

Мэтт Пергер называет выход напитка (yield) компромиссом между экстракцией и крепостью:⠀

Чем больше выход, тем больше экстракция и ниже крепость.⠀
Чем меньше выход, тем меньше экстракция и выше крепость.⠀⠀
⠀
Больший выход означает, что вы пропустили больше воды через молотый кофе, экстрагировали больше вкусо-ароматических веществ. Но больше воды означает больше разбавления, что сделает ваш эспрессо слабее.
И наоборот: меньший выход означает, что меньше воды прошло через кофе, экстрагировав меньше вкуса и аромата, но менее разбавленный эспрессо будет крепче.⠀
⠀
Но насыщенный, сладкий эспрессо может быть достигнут только при высокой экстракции и высокой крепости. К сожалению, оба не всегда могут быть достигнуты одновременно. Вы не можете увеличивать или уменьшать экстракцию и крепостью одновременно, манипулируя выходом напитка.⠀
⠀
Пергер предлагает выход в том, чтобы повышать ревномерность экстракции.
Способы: использовать хорошие корзины (например, VST), использовать плоский, подходящий по размеру корзины темпер, равномерно распределять кофе в корзине, правильно трамбовать, не стучать портафильтром, вставляя его в группу (чтобы избежать каналообразования), использовать кофемолку, которая не сильно комкует кофе, не использовать смеси с существенно разной экстрактивностью.⠀

Это поможет вам приблизиться к своему идеальному эспрессо.⠀

Источник

Что такое выход кофе в рецепте приготовления

Вкус эспрессо базируется на трех основных параметрах:

1. масса сухого молотого кофе в холдере;
2. вес полученного эспрессо.
3. продолжительность взаимодействия кофе с водой.

Дозировка молотого кофе — основной момент в создании эспрессо. В зависимости от вашей манеры приготовления эспрессо: она варьируется от пяти до тридцати грамм, хотя в целом современный эспрессо содержит 18-21 г.

Какой объем эспрессо вы хотите сделать?

Важные правила:

— не корректируйте дозировку для достижения баланса вкуса;
— дозировка не должна зависеть от времени;
— не меняйте дозировку, чтобы сделать эспрессо крепче или мягче.

Вы изменяете дозу исключительно с целью увеличить или уменьшить количество эспрессо. Безусловно, если вы увеличиваете дозировку, вам также необходимо увеличить размер (или выход) эспрессо для соответствия.

Не превышайте объем кофе, рекомендуемый производителем

Другой случай, если кофейная гуща влажная и рассыпчатая после удаления — это говорит о том, что между молотым кофе и экраном для душа много места. Если вам нужно изменить свою дозировку кофе и выйти за пределы заявленного корзиной веса, то качество эспрессо, вероятно, может пострадать.

И конечно же, на вкус влияет используемый кофе и его качество. Рекомендуем поэкспериментировать с купажами для эспрессо марки EvaDia от российской компании-обжарщика. Экстра-свежая обжарка и разнообразие кофейных сортов помогут вам готовить кофе на любой вкус.

Источник

Настоящий размер двойного эспрессо Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Кофе со стопроцентной уверенностью вы найдёте в меню каждого кафе, ресторана, бара, паба, столовой и, разумеется, кофейни, наравне с простой водой. При этом качество напитка может очень сильно отличаться, глобально культура кофе в России пока не развита. Отсюда происходят и казусы. Не будем говорить о совсем сложных случаях и о том, что в большинстве заведений вас не поймут при попытке заказа кемекса, или всего лишь флэт вайта, но поговорим об основе основ — эспрессо. Иногда ответом на просьбу принести двойной эспрессо в среднем российском ресторане может быть кофе объёмом 150 миллилитров или буквально два эспрессо в двух чашках. Мы обратились к экспертам, чтобы выяснить, каким должен быть на самом деле этот кофейный напиток.

Николай Чистяков

обжарщик и главный бариста Camera Obscura

Эспрессо — это определённое соотношение дозы (закладки) кофе к весу напитка (эспрессо). Например, если ты берёшь 20 граммов кофе, то эспрессо на выходе в чашке будет от 35 до 40 граммов. Это соотношение определяется не столько выбором кофе, сколько стилем эспрессо в заведении.

Несложно понять, что эспрессо весом 30 граммов (это коэффициент 1,5) будет гуще и ярче по аромату, чем эспрессо, сваренный на 40 граммов (в соотношении 2,0). У каждого кофейного заведения определённый стиль и узнаваемый вкус эспрессо. Например, мы обычно в Camera Obscura варим эспрессо в соотношении 1,8 — из 20 граммов кофе получаем 36 граммов эспрессо. Но, повторюсь, всё зависит от качества воды, стиля обжарки, оборудования и прочего.

Настя Годунова

совладелица кофейни Good Enough

В Краснодарском крае я как-то встречала такую практику: с одной закладки кофе варят двойной эспрессо и на ней же сразу американо. Но там и чайные пакетики, кажется, сушили и второй раз заваривали. Разумеется, всё это в корне неправильно. Но у нас в городе, то есть в Москве, тоже очень много заведений, которые не то чтобы равнодушны к напитку, им абсолютно наплевать на вкус, объём и на процесс приготовления. Чёрно-коричневая жидкость с пенкой, которая пропадает через секунду, на выходе — пойдёт.

Настоящий эспрессо — это напиток 25–35 миллилитров, сваренный в эспрессо-кофеварке за 20–30 секунд из 18–22 граммов кофе. Он плотный, сиропистый, интересный и желательно очень вкусный. Но все характеристики, которые влияют на вкус (объём эспрессо, время экстракции), зависят от многих факторов: региона произрастания кофе, способа его обработки, степени обжарки, времени после обжарки и рецепта приготовления. Бариста каждый день следит за развитием и изменением напитка, это очень интересно. Но, к сожалению, так не делают, например, в ресторанах, где кофе в меню — обязательный напиток, но совсем не важный.

Источник

Как настроить эспрессо. Часть 1.

Сегодня начнем серию статей про настройку эспрессо.

Первая часть будет очень примитивная, но важная, т.к. для большинства заведений даже такие банальные вещи, как наличие весов – это что-то невероятное.

Представим, что человек совсем не умеет варить кофе, а варить его надо, разные бывают ситуации. И обговорим заранее, что эта ситуация гипотетическая, и в жизни варить кофе должен только бариста, который прошел соответствующее обучение.

Эта статья – инструкция как сварить приемлемый кофе, если никто варить его не умеет. Инструкция для «чайников».

Первое, о чем хочется сказать и то, что должны принять как бариста, так и владельцы заведений – эспрессо надо настраивать и постоянно следить за тем, чтобы он не менялся. Никогда в вашей практике не будет ситуации, что настроили кофе 1 раз в месяц, неделю, день … и больше ничего не делаем. Кофе постоянно меняется и за ним нужно следить.

Давно прошли 90-е когда в ресторан раз в месяц, а то и реже приходил техник (дядя в усах) что-то менял и строго- настрого запрещал трогать оборудование.

Сейчас бариста должен пользоваться всем инструментарием, который предоставляет оборудование. И пользоваться этим функционалом он должен осознанно и умеючи!

А сейчас вернемся к инструкции для «чайников».

Для начала кратко пробежимся по тому, что нужно, чтобы в кофейне/баре/ресторане, был нормальный кофе. Важная ремарка – нормальный! Это низшая планка кофе, который можно отдать гостю.

Все что связано с молоком оставим на потом, а сейчас поговорим только о эспрессо.

Первое и самое важное, что должно быть за баром в обязательном порядке – кофейные весы. Если у вас их нет их нужно срочно приобрести, без них не возможно сварить кофе, который можно отдать гостю. Точка.

Первое, что мы будем делать – это взвешивать каждый раз сколько мы намололи сухого кофе, засекать время и следить за весом готового напитка (по весам и таймеру!)
Это крайне важно, нельзя взвешивать раз в 5 приготовлений, раз в день и пр. варианты. Строго каждый раз.

Неоднократно встречается ситуация, когда приходя за бар спрашиваешь:
— ребят, а где у вас весы?
— да вот там, в нижнем ящике.

Весы должны не просто быть за баром, они должны быть на рабочем месте, включены и использоваться по назначению каждый раз, когда варится чашка кофе.

Если у вас кофемолка, которая точно выдает заданный вес, то с огромной вероятностью вы до сюда не дочитали) Посмеялись где-то в начале и пошли искать более углубленные статьи про экстракцию кофе. Вам эта статья просто не нужна)

За редким исключением кофемолки молят по времени, они не отслеживают, сколько г. кофе насыпалось в холдер. Задача кофемолки включить двигатель на xx.xxx сек. и все. Сколько кофе за это время попадет в холдер кофемолке не особо интересно.
А нам, для приготовления напитка, критически важен вес сухого кофе (дозы). Изменение дозы на 0,5 г. даст ощутимое изменение во вкусе.

В добавок кофе очень чувствителен к окружающей среде и в течение дня может менять свою плотность, а также все зернышки слегка отличаются друг от друга по размеру и плотности. Из-за чего за одно и тоже время, каждый раз будет намалываться разное кол-во гр. кофе.

Критически важно всегда взвешивать дозу.

Примерно разобрались. Критически важно всегда взвешивать дозу.
Если вы решите делать на глаз, то лучше не варите кофе вообще! Гораздо лучше если в заведении вообще не будет кофе, и тому есть множество примеров.

Со вступительной частью закончено, приступим к эспрессо!

Варить будем по соответствию с брюратио (BRT – отношение веса готового кофе к весу сухого).
BRT=вес двойного эспрессо/дозу

Этот параметр показывает насколько плотным (концентрированным) будет напиток: чем меньше это значение, тем ближе к ристретто будет наш эспрессо, чем больше, тем более «лунгированный» кофе мы получим.
Средний показатель BRT=2, это значение получено опытным путем, на него мы и будем опираться.

Следующий параметр – это доза.

Выбор правильной дозы зависит от множества переменных, но, поскольку тут инструкция для экстренных ситуаций, то выберем дозу равную 18 г.
В дальнейших статьях рассмотрим на что стоит обращать внимание при выборе дозы, сейчас пожертвуем этим параметром настройки эспрессо.

Почему именно 18 гр.?
Потому что большинство сеток в холдерах рассчитаны как раз на 18 г. Сетки на 20 и более г. мы рассматривать не будем, вероятность того, что в стоке с машиной шла сетка больше 18 г. стремится к нулю.

Сетки же на 7 г. мы сразу убираем как можно дальше и забываем об их существовании, сварить из нее адекватный кофе в случае, когда бариста не умеет варить, либо находится в стадии обучения нельзя.
В случае если бариста умеет варить что-то адекватное в сетке на 7 гр., то он объяснит, почему эту сеточку сразу надо убрать и забыть о ней)

Определились:
BRT=2
Доза=18г.

Соответственно вес двойного эспрессо на выходе (далее для удобства просто эспрессо) должен быть 18*2=36 г.

Что мы имеем?
Доза = 18г.
Вес эспрессо 36г.
Время экстракции 25 сек.
И как следствие BRT=2

Осталось определиться только с помолом.
Большинство людей, которые сталкиваются с кофе считают, что помол – это самое важное и неистово крутят ручку(диск) туда-сюда совершенно не обращая внимания ни на дозу, ни на вес эспрессо ни на время экстракции.
Так как же выбрать правильный помол для эспрессо?

Кака выбрать помол для эспрессо?

На самом деле мы уже задали нужный помол на предыдущих шагах.
Теперь осталось только выставить нужное значение помола на кофемолке, чтобы он соответствовал заданным выше значениям (доза, время экстракции и вес эспрессо (далее называем это все настройки)).

Как же это сделать?
На самом деле достаточно просто. Задав себе необходимые настройки мы задаем параметры кофемолки. Это значит, что мы никак не сможем на неправильном помоле сварить 36 гр. эспрессо из 18 гр. зерна за 25 сек (наши настройки).

Задав настройки мы просто следуем алгоритму и тем самым выставляем правильный помол на кофемолке.

Настройки – заданная совокупность параметров кофе. Доза, вес эспрессо, время экстракции. Далее добавится еще температура, темперовка, кривая давления в группе и пр., но основные – это первые три.

Пол дела сделано, мы настроили «технический» эспрессо.
Этот напиток – это полумера, но, к огромному сожалению, даже так не варят в огромном количестве заведений.
Чаще всего просто молят на глаз, абы как темперуют, и проливают пока не набежит сколько нужно, тоже на глаз. Прикрывая свое неумение варить кучей отговорок.

Это что, мне каждый раз взвешивать? Да у меня так бар встанет!

Отговорки могут быть какие угодно и сколько угодно, а вот вкусный кофе будет только с хорошим оборудованием, зерном и усердным отношением к делу.

Можно ли варить вкусно на плохом оборудовании? Да, но это очень сложно, и оно того не стоит. Бариста быстро надоедят танцы с бубнами, и он уйдет.

Можно ли варить вкусный кофе из плохого зерна? Нет. Тут даже самый опытный и позитивно настроенный бариста быстро бросит эту затею. Но не стоит поддаваться легкому пути назвать любой кофе плохим. Очень часто бариста ленится думать и настраивать сваливая всю вину на обжарщика: «Вот они опять пожарили плохо».

Вот мы настроили наш «технический» эспрессо, что же дальше? А дальше самое сложное, во-первых, нужно следить, чтобы каждая последующая чашка соответствовала этим параметрам. Для этого нужно взвешивать и засекать время для каждой чашки. И, если что-то пошло не так, мгновенно скорректировать настройки (в нашем случае помол по схеме описанной выше).

Следующий этап – это пробовать кофе который вы варите и сравнивать его с тем, что вы можете попробовать в хороших кофейнях и постараться понять в чем отличие.

— Это долго и неудобно!
— да если я все буду взвешивать, я никогда не отдам заказы
— мне заняться больше нечем?
— а я вообще не бариста!
…

Еще раз повторюсь, отговорок может быть сколько угодно, но если вы хотите варить хороший кофе, то вам придется взвешивать каждую чашку, и никак иначе.

По-хорошему первым этапом надо идти в то место где хороший тренер вас научит как настраивать эспрессо, он поставит руку, расскажет про вкусы и все параметры оборудования, с которым вам предстоит работать.

Выше написана шпаргалка для безвыходной ситуации или «как сварить эспрессо для чайников»

В дальнейшем рассмотрим какие еще параметры есть и как они влияют на вкус кофе.

Источник