что такое вишневая мезга
Вино из вишневой мезги
Вино из вишневой мезги
5 кг вишневой мезги, 4 л сахарного сиропа, 3 л воды.
Вишневую мезгу выложить в 10-литровую бутыль и залить теплым 35 %-ным сахарным сиропом (из расчета на 1 л воды 350 г сахара). Горлышко бутыли обвязать марлей и поставить в теплое место с температурой. На 4–6-й день, когда мезга в бутыли всплывет, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор и герметизировать. Время брожения, в зависимости от температуры помещения, колеблется от 30 до 50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистую бутыль, а мезгу выжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в бутыль, вновь установить водяной затвор, герметизировать и выдержать еще 20–30 дней под гидрозатвором. Потом вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Вино из клубничной или малиновой мезги
Вино из клубничной или малиновой мезги 4-5 кг клубничной мезги, 4 л сахарного сиропа (1,6 кг сахара на 3 л воды).Клубничную мезгу выложить в 10-литровую бутыль, залить теплым сахарным сиропом. Горлышко бутыли обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4-6-й день, когда мезга в
Вино из вишневой мезги
Вино из вишневой мезги 5 кг вишневой мезги, 4 л сахарного сиропа, 3 л воды.Вишневую мезгу выложить в 10-литровую бутыль и залить теплым 35 %-ным сахарным сиропом (из расчета на 1 л воды 350 г сахара). Горлышко бутыли обвязать марлей и поставить в теплое место с температурой. На
Вино из клубничной или малиновой мезги
Вино из клубничной или малиновой мезги 4–5 кг клубничной мезги, 4 л сахарного сиропа (1,6 кг сахара на 3 л воды).Клубничную мезгу выложить в 10-литровую бутыль, залить теплым сахарным сиропом. Горлышко бутыли обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4–6-й день, когда мезга
Вино Вино, подобно другим хмельным напиткам, вызвало у всех народов множество разнообразных сказаний, касающихся особенно его происхождения. Уже в древнейшую эпоху жизни индоевропейских народов хмельные напитки были известны, и особенно ценился опьяняющий напиток
Вино Как римляне заклинали «Timeo danaos et dona ferrentes» («Бойтесь данайцев, дары приносящих»), предупреждая о коварстве греков, так и вы будьте осторожны при выборе вина. Всем известно, что к мясу надо подавать сухое красное вино, а к рыбе — легкое белое.Следует опасаться молдавских
Вино, вино, на радость нам дано
Вино, вино, на радость нам дано Из дореволюционной студенческой застольной песни: Так наливай, брат, наливай, наливай! Всё до капли выпивай, выпивай! Вино, вино, вино, вино, Оно на радость нам дано. Видимо, анонимные авторы этих слов вдохновлялись очень популярным в свое
Вино Идеальная пара:СырДа, сыр. Я бы не сочетала вино с шоколадом, за исключением упомянутых выше сладких десертных вин. Какао-бобы просто вступают в схватку с виноградом, будто бы у вас во рту оказались Джордан и Питер Андре[17], а вместе они оставляют очень дурное
ВИНО ДОМАШНЕЕ ВИНОПри изготовлении плодовых вин происходит сбраживание сахара, содержащегося в самих плодах и добавляемого к выжатому из них соку. В результате процесса брожения из сахара образуется спирт, и, в зависимости от количества сахара, вино бывает большей или
13.7. Вино
13.7. Вино Самый ценный продукт, получаемый из ягод крыжовника это вино, которое по своим достоинствам приближается к виноградному, потому что состав сока из ягод подходит к виноградному соку, отчего в Швеции, Англии и Северной Америке уже приготовляются крыжовниковые вина
13.8. Вино
13.8. Вино Для первых опытов по изготовлению вина красная смородина своими ягодами дает самый благодарный материал: из них всегда получается более или менее порядочное вино, поощряющее новичка к дальнейшему труду, но это вино, красивое по своему розовому цвету, лишено
Вино Без хорошего вина блюдо считается неполным. Истрия, как и Далмация, предлагает широкий выбор местных вин. Кому выбор дается нелегко, может попробовать местные разливные вина. Есть хорошие вина очень высокого качества: чувено вино (cuveno vino), а также врхунско вино (vrhunsko
Вино из вишни в домашних условиях 🍒 — простой рецепт по классической схеме
Вино из вишни, после виноградного, находится в почетной тройке лидер ов. Оно по праву высоко ценится домашними виноделами. Легкое в приготовлении вишневое вино не нуждается в дорогих и труднодоступных ингредиентах. Ароматное, слегка терпкое с легким миндальным привкусом от косточек, красивого рубинового цвета.
В вишне достаточно высокое содержание сахара (в среднем 13%), кислот и дубильных веществ, эти показатели позволяют приготовить прекрасное домашнее вино. Оно получается качественным, устойчивым к болезням и отлично осветляется естественным образом, без дополнительных приемов. 
Советы и рекомендации перед стартом
Прежде чем готовить вкусные домашние вина из вишни, следует «вооружиться» информацией от профессионалов. Кроме желания вам потребуется качественное сырье и необходимые для начинающего винодела приспособления, призванные облегчить процесс. Перед началом производства вина в домашних условиях необходимо выполнить ряд условий:
Выбор и подготовка вишни
вишни огромное количество, они различаются по цвету, сахару, кислоте вкуса. В кислых сортах содержание сахара ниже, южные сорта переопыленные черешней имеют высокий процент сахара. Почти как у винограда.
Для вина лучше всего подходит вишня кисло-сладких сортов, темного бордового цвета с насыщенным ароматом. Ягоды должны быть совершенно созревшими. Перезрелая вишня не дает такого аромата вину. К тому же есть риск, получить уксус из переспелой ягоды.
Расчет содержания сахара в сусле
Одним из важных нормативов при производстве вина является содержание сахара в сусле. Проще всего измерить этот показатель — сахарометром или рефрактометром. А затем довести количество сахара в сусле до желаемой цифры в зависимости от вида вина (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное).
При расчете следует учитывать следующие факты: Из 1% перебродившего сахара образуется 0.6% спирта. Поэтому, чтобы получить сухое вино крепостью 12%, необходимо приготовить сусло, в котором содержание сахара будет составлять 20%.
Сахар лучше заменить качественной декстрозой или фруктозой. Вино получается более свежим и имеет чистый вкус. Сгодится коричневый тростниковый сахар, он передает вину очень интересный вкус.
Для нормальной работы дрожжей во время активного брожения вносить сахар следует равными частями через каждые 3-5 дней. Сахаристость сусла не должна превышать 20%.
Посуда и приспособления
В процессе приготовления вина понадобится одна большая ёмкость для брожения, и две бутыли для дображивания и хранения напитка, это минимальный набор.
Для брожения емкость должна быть на 3/4 большого общего объёма, так как сусло сильно пенится и занимает много места. Желательно с широким горлом, так как необходимо постоянно размешивать сусло и топить всплывшую мезгу и пенную шапку.
Материал посуды – стекло по возможности темное или матовое, нержавеющая сталь, пищевой пластик, эмалированные кастрюли. Хранить напиток и созревать может в дубовой таре.
Все емкости на этапах приготовления вина должна быть чисто вымыта моющими средствами.
Из приспособлений понадобятся – водяной затвор, термометр, сахарометр или рефрактометр, переливной шланг, сифон.
Классический рецепт вина из вишни
Традиционно вино готовят на диких дрожжах (дикарях) по «белой схеме», поэтому ягоды нельзя мыть. Процесс приготовления делится на этапы:
Ингредиенты на 18-22 литра вина:
Составление сусла
Свежесобранную вишню перебрать, удалить хвостики, подсохшие ягоды. Помним, что мыть не нужно! Подавить плоды без особого фанатизма, старясь не давить косточки. Сделать это можно руками одев, резиновые перчатки или воспользоваться деревянной толкушкой. При большом количестве вишни подойдет способ «Челентано» ногами в чистых резиновых сапогах.
Полученную мезгу переложить в эмалированную кастрюлю, добавить 3 килограмма сахарного песка. Влить воду комнатной температуры, размешать. Вода необходима для понижения кислотности в сусле.
Воду использовать покупную или родниковую из проверенных источников. Вода из-под крана фильтруется через угольный фильтр.
Кастрюлю накрыть тканью или марлей в два слоя и оставить на 3-4 дня в темном теплом месте с температурой 19-25°С. Два раза в день необходимо перемешивать сусло и топить всплывшую мезгу.
Перегрев сусла свыше 30°С допускать не желательно, это приводит к снижению содержания спирта, появлению горечи и порче вина.
Бурное брожение
Как только появятся первые признаки брожения: пенообразование, шипение, кислый запах, нужно сцедить сок, отжать мезгу и перелить всё в емкость для брожения.
Если емкость из прозрачного стекла, то её следует накрыть темной тканью и исключить попадания света.
Внести 500 грамм сахара, размешать в сусле.
На емкость установить гидрозатвор и оставить бродить. Через 3-5 дней снять водяной затвор, внести следующую партию сахара 500 грамм, растворив в небольшом количестве отлитого сусла. Спустя 5 дней добавить оставшийся сахар аналогичным образом. Бурное брожение длиться в среднем 20-30 дней. 
Вторичное (тихое) брожение
Когда сусло отбродит, прекращается выделение газа, гидрозатвор затихает, на дне емкости образуется густой осадок, вино частично осветляется. Если к поверхности поднести горящую спичку, то она не гаснет.
Важно не упустить момент окончания брожения и вовремя слить вино с осадка, чтобы не дать отмершим дрожжам начать разлагаться, что приводит к ухудшению качества вина и его горечи.
При помощи силиконового шланга или сифона снять вино с осадка, стараясь не задеть его. Перелить вино в чистую посуду, оно должно заполнить емкость до самой горловины, исключив дальнейший контакт с воздухом. Иначе существует риск развития уксусного брожения. Если нет подходящей емкости, то лучше разлить вино в две посудины.
Емкость поставить под водяной затвор, перенести в прохладное помещение подвал ли погреб, где температура не понимается выше +15°С и не ниже +7°С. Через 10-15 дней можно сделать второе переливание. И далее с периодом примерно раз в месяц-полтора, вино необходимо снимать с осадка. За все время достаточно сделать 3 переливания. Срок брожения продолжается 3—4 месяца и оканчивается обычно к новому году.
Созревание вина и розлив
Молодое вино уже можно пить, но лучше ему дать созреть, тогда оно полностью раскроет свой букет и будет максимально вкусным. Полностью осветленное вино нужно перелить в бутылки и закупорить. Легкие вина быстро зреют, достаточно 3-5 месяцев и напиток готов к употреблению. Уже следующим летом можно смаковать приготовленное вино и наслаждаться тонким вкусом.
Хранение и выдержка
В процессе выдержки напиток будет становиться ещё прозрачнее вкус вина – всё более насыщенным и благородным, в это время формируется “букет” вина. Если хранить вино правильно в прохладном месте, закрытом от солнечных лучей, то оно можно выдерживаться до трёх и более лет. Выдержанное домашнее вино из вишни станет только лучше. Есть примеры, где вишневое вино выдерживалось более 20 лет. Такой напиток не уступает по вкусу и качеству дорогим виноградным винам.
Другие рецепты домашнего вишневого вина
Рецептов самостоятельного приготовления вина из вишни довольно много и каждый из них хорош по-своему. Те кто уже освоил технологию классического рецепта, справится и с этими вариантами, в них нет ничего сложного.
Вишневое вино на винных дрожжах
Всё большую популярность среди виноделов набирают винные дрожжи. Это культурные дрожжи разведенные в лаборатории специально для вина. Они имеют ряд преимуществ:
Домашнее вишневое вино
Благодаря повсеместной доступности ягоды вишни часто используются в любительском виноделии, причем весьма успешно. Я расскажу, как сделать вино из вишни в домашних условиях по правильной технологии. Рецепт очень простой, а полученный напиток будет радовать вас отменным вкусом целый год. Для приготовления не требуются редкие ингредиенты, лишь бы было достаточное количество плодов.
Идеально подходит темная кислая вишня, но если этого сорта нет, берите любые спелые ягоды. Вначале их нужно внимательно перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие. Даже одна плохая ягодка может испортить всё вино. Емкости следует промыть кипятком и вытереть сухой чистой тряпкой.
В косточках вишен содержится много дубильных веществ, поэтому для рецепта нужны только мякоть и сок. Но любители легкого терпкого привкуса могут раздавить несколько косточек и добавить их в сусло (вишневый сок перед брожением) на втором этапе.
Ингредиенты:
Внимание! Для нормального брожения вишню желательно не мыть, чтобы не удалить с кожицы дикие дрожжи.
Рецепт вина из вишни
1. Перебрать ягоды, удалить плодоножки. Выдавить косточки, стараясь не разбрызгивать сок, он должен остаться в той же емкости, что и мякоть.
Спустя сутки (зачастую раньше) должны появиться признаки брожения: шипение, пена, кислый запах. Это значит, что всё идет нормально. Нужно 2-3 раза в день перемешивать сусло чистой деревянной палочкой или рукой, утапливая в соке всплывшую на поверхность мезгу – «шапку» из частичек кожицы и мякоти.
3. Процедить сок через марлю или мелкое ситечко, чтобы отфильтровать остатки вишен. Жмых хорошо отжать, он больше не нужен.
4. Добавить в будущее вишневое вино 0,5 кг сахара. Перемешать до растворения.
5. Перелить сок в емкость для брожения. Заполнять максимум 75% объема, чтобы осталось место для пены, углекислого газа и новых порций сахара. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Оставить сосуд в темном теплом (18-25 °C) помещении.
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
Через 4-5 дней добавить следующую порцию сахара (250 грамм): снять водяной затвор, слить в другую емкость 150-200 мл сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить обратно и снова закрыть гидрозатвором. Еще через 5 дней внести оставшийся сахар (250 грамм) по описанной технологии.
В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение домашнего вишневого вина длится 25-60 дней.
Если процесс идет дольше 55-ти дней, вино нужно через трубочку аккуратно слить с осадка в другую емкость, затем поставить под гидрозатвор дображивать, иначе может появиться горький привкус.
6. После окончания брожения (напиток стал светлее, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, на дне появился осадок) слить вино из вишен через трубочку, не задевая осадок.
Попробовать на вкус. При желании подсластить сахаром или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема. Добавление крепкого спиртного способствует хранению, но меняет аромат и делает вкус жестче.
Емкость для хранения наполнить вином, желательно до горлышка, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть.
7. Перенести сосуд в темное помещение с температурой 6-16°C и оставить на 6-12 месяцев для созревания, которое значительно улучшит вкус.
По мере накопления осадка (2-4 см), сначала раз в 15-20 дней, потом реже фильтровать вино путем переливания (обязательно через трубочку). Готовый напиток, можно разлить в бутылки и плотно закупорить.
На выходе получается вишневое вино крепостью 11-13%. Срок годности в холодильнике или подвале – 5-6 лет.
P.S. Рецепт усовершенствован 26.04.2016. Комментарии до этой даты неактуальны.
Вино из вишни в домашних условиях простой рецепт
Эта распространенная ягода получила огромное применение не только как кулинарный ингредиент для варенья, компотов, но и популярна среди любителей домашнего алкоголя, из неё делают вкусные наливки, настойки и самогон. После винограда и яблок, как сырья для вина, вишня наверно занимает следующую позицию. Сок вишни имеет хорошую сахаристость и кислотность, а так же отличный вкус и терпкость, на поверхности свежесобранных вишен в изобилии присутствую природные дикие дрожжи. Благодаря этим характеристикам получается хорошее натуральное вино из вишни, красивого цвета с превосходным букетом, устойчивое к болезням.
Советы виноделов по подбору вишни
Чаще всего из ягод вишни готовят не крепкие столовые и ликерные вина, реже сухое. Для самостоятельного производства домашнего вишневого вина подойдут любые сорта, но предпочтительней выбирать темные кисло- сладкие. Из слишком сладких вишен получается вино со слабовыраженным ароматом, менее стойкое к длительному хранению. Наиболее подходящие сорта: Шубинка, Левинка, Лотовая, Владимирская, Шпанка, Новодворская. Ягода должны быть полностью созревшей, но не переспелой. Недозрелая вишня, придаст вину слишком кислый вкус. Вишню для собирают только в сухую погоду и не после дождя, желательно перед самим приготовлением напитка.
Вишневое вино классический рецепт
Правильно рассчитать количество сахара поможет рефрактометр или сахарометр. Процентная доля сахара в сусле для сухого вина должна составлять 24%.
Ингредиенты:
Как приготовить вино из вишни:
Важно! Сусло должно заполнить емкость на 75% не более, так как во время бурного брожения образуется большая пенная шапка.
Вино из вишни с косточками на малиновой закваске
Ингредиенты для вина:
Рецепт пошагового приготовления вина:
Видео рецепт приготовления вина из вишни
Вишневое вино в домашних условиях на ЧКД по красной схеме
Винные дрожжи ЧКД дают гарантированный результат сбраживания. Еще один плюс таких дрожжей – сокращается время приготовления напитка. Подходят именно чистые культуры дрожжей (ЧКД), обычные прессованные или сухие превратят напиток в банальную брагу. Для рецепта подойдут дрожжи с высокой толерантностью: Витилевюр Малтифлор, PRIMAVERA, Lalvin, Оеноферм C2 и прочие штаммы. Для всех этих дрожжей желательно использовать подкормку.
Ингредиенты:
Как сделать вино из вишни:
Вино из замороженной вишни в домашних условиях
Компоненты:
Процесс приготовления вина:
Вино из вишневого варенья
Ингредиенты:
Приготовление:
Вино из листьев вишни и рябины
Данный напиток богат различными микроэлементами и витаминами которыми наделены плоды черноплодной рябины. Из листьев получается винный напиток терпким с красивым рубиновым цветом и приятным вкусом.
Состав:
Приготовление:
Рецепт из вишневого сока и белой смородины
Состав:
Как приготовить домашнее вино:
Винный напиток из вишневого компота
Легкий напиток имеет выраженный вишневый вкусом и насыщенный цвет.
Для приготовления необходимо:
Как сделать:
Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!
Подробно как сделать великолепное вишневое вино
Ароматное, немного терпкое, с бесподобным вкусом и тонким букетом вишни, с легкой чудесной горчинкой (от косточек), напоминающей вкус миндаля, великолепного темно-вишневого, я бы сказала, рубинового цвета.
Вино получается не сладкое (десертное), а именно столовое!
Оно очень легкое на вкус, особенно молодое, что вводит дегустаторов (новичков) в некоторое заблуждение относительно его воздействия на организЬм. Но при попытке встать из-за стола они понимают, что несколько поторопились с выводами! Так что, градусы вполне внушающие уважение.
Ни в коем случае не претендую на то, что этот рецепт – истина в последней инстанции!
Может, он и далек от классических рецептов вин. Но он абсолютно доступен любому новичку, который не имеет ни опыта в виноделиии, ни каких-то специальных приспособлений и приборов.
Здесь всего этого НЕ БУДЕТ! Особенность этого рецепта в том, что процесс максимально упрощен, по сравнению с классическими рецептами. Но тем не менее получается ОТЛИЧНОЕ ВИНО.
Ну вот. Уже по “введению” понятно, что ждет вас впереди…
Ну, уже понятно, что для приготовления ВИНА нам необходимо добиться спиртового брожения, но не допустить дальнейшего уксуснокислого брожения.
В сусло из воздуха попадают самые разные грибки, которые начинают очень быстро размножаться! И наша задача – создать благоприятные условия для одних и неприемлемые для других! А для этого нужно знать одну простую, но очень важную вещь:
Грибкам спиртового брожения для их жизнедеятельности нужна пища, тепло и совсем чуть-чуть кислорода! А грибки уксусного брожения не могут жить без хорошего доступа воздуха, для их жизнедеятельности необходим постоянный приток кислорода!
Именно поэтому, для приготовления ВИНА сусло максимально ограждают от контакта с воздухом, в то время как при приготовлении УКСУСА, наоборот, обеспечивают максимально свободный доступ воздуха!
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ
Основные этапы приготовления вина, говоря научным языком (вместо прозаических “залил – оставил – слил”. ), следующие:
— Приготовление сусла
— Бурное брожение (верхнее и нижнее)
— Тихое брожение и переливки вина (снятие с осадка)
— Полное созревание вина и розлив в бутылки
— Хранение и выдержка
Да. Очень по-научному. Наш дедушка и слов-то таких, наверное, не знал. Но это всего лишь слова! Ничего СТРАШНОГО.
МОИ ПРОПОРЦИИ:
На одно 10-литровое ведро вишни
1,5-2 ведра воды
6-7 кг сахара
Выход : примерно 20-22 л вина
Вообще, выход продукта рассчитывают так:
— Из 100% исходного объема (вишни+воды+сахара) получается примерно 60% вина.
Либо так:
— Из 100% объема сусла (уже процеженного, без мякоти и косточек) получается примерно 80% вина, остальное идет в осадок.
Но имейте в виду, что лучше делать не слишком маленькую порцию. Чем больше объем сусла, тем оно лучше бродит, меньше вероятность окисления. Минимальная порция – 10 литров вина (то есть половина порции по рецептуре). Лучше – полная порция (20 литров вина), а еще лучше двойная порция (40-45 литров вина)! У меня в этот раз как раз двойная.
Еще бОльшие порции просто уже трудно переставлять, поднимать, что при переливе необходимо. А то бы.
Для приготовления вина нам понадобится как минимум:
— одна большая ёмкость (бочка, большое ведро) – для брожения вина, и
— парочка бутылей – для дображивания и хранения вина.
Посуды может быть и больше, а можно использовать одни и те же ёмкости. Ниже, когда я всё расскажу и покажу, вам будет легче сориентироваться, какую посуду и сколько ее – удобнее использовать именно вам.
— Для вина лучше всего подходит вишня настоящая, КИСЛАЯ или кисло-сладкая, ароматная, темного насыщенного цвета.
Из совсем сладкой вишни вино получится невкусное, неароматное и непрочное. Можно брать сочетание разных сортов, например в этот раз я брала шпанку и вишню, в пропорции примерно 1:1, но лучше побольше вишни! (Я пробовала делать и из одной только шпанки, не понравилось! Нет того аромата и вкуса!)
Но и тут, конечно, без фанатизма! Рассматривать под микроскопом каждую вишенку необязательно. Какой-то небольшой процент недозрелых ягод, или перезрелых, или даже чуть подпорченных, и даже червивых (. ) – нам не помешает. Главное – основная масса.
Нужно ли вишню МЫТЬ.
Конечно, если вишня сорвана вблизи трасс, в черте крупного города, или просто сильно загрязнена, то ее придется мыть, к сожалению. Правда, мыть нужно очень быстро и НЕ очень тщательно. И сразу на переработку!
Нужно ли вишню ЧИСТИТЬ и как.
Вообще-то для этого рецепта это не имеет никакого значения. (Поскольку эта технология не предполагает предварительного получение сока из вишни.)
Я удаляю у вишни хвостики, но скорее ради того, чтобы они не давали излишний объем в сусле! И опять же – никакого фанатизма! Немного листочков, кусочки веточек никакого вреда не принесут!
Ну вот. Теоретическая лекция закончена. Переходим к практическим упражнениям!
Но предупреждаю. Дальнейшие (пошаговые) фотографии – эстетического наслаждения вам не доставят. Поэтому, слабонервным, брезгливым, эстетам и беременным – просьба удалиться.
Приготовление МЕЗГИ :
Вишню НЕ моем, от косточек НЕ ощищаем, а только удаляем хвостики.
А можно частями. Смотря какая порция.
Но я предпочитаю (и обожаю) другой способ!
Называется. “Почувствуй себя Челентано”. Догадались. Вот-вот.
И НЕ СМЕЙТЕСЬ. Это очень удобно, быстро, легко и страшно весело.
Правда, до босых ног я еще не докатилась. (или не доросла, уж не знаю. ) Я использую самые обычные резиновые сапожки, купленные специально и ТОЛЬКО для этого дела!
На них я еще “надеваю” чистые пищевые целлофановые пакеты, ну на всякий случай. мало ли из какой резины они сделаны (было бы смешно, если бы сапоги делали из пищевой резины. )
И вперед! С итальянскими песнями и танцами.
Тара-рара-рараааааай – тара-рарааааааай – тара-рара-рааааааай.
(Надеюсь, мотив помните. Тут другая мелодия не прокатит никак. Вино испортите!)
Восхитительное зрелище и непередаваемые ощущения.
(К сожалению, сам процесс в действии не запечатлён, поскольку в этот раз у меня была не очень большая порция, и к тому же в моем распоряжении был муж. Но когда буду делать виноградное вино, обязательно сфоткаю и этот момент! Потому что уж при давке винограда без этого ”приспособления” никак не обойтись! Мужа жалко. )
Итак, вишня раздавлена, полученная кашица получает очередное научное название “МЕЗГА” и отправляется в бочку, которая уже стоит там, где положено.
Единственный минус этого способа в том, что сусло получается больше по объему (за счет мякоти), то есть емкости нужны побольше.
Приготовление СУСЛА:
Теперь то самое пресловутое “ ИСПРАВЛЕНИЕ ”. То есть к мезге добавляем ВОДУ – для исправления кислотности,
и САХАР – для получения вина достаточно крепкого и стойкого к хранению.
Сусло не должно занимать весь объем посуды. Должно оставаться достаточно места. (Хотя у меня его слишком много, достаточно 1/4 части свободного пространства.)
Закрываем бочку крышкой и оставляем для брожения. (У меня бочка матовая, и место довольно темное, но если у вас стекло, то оберните ее чем-нибудь, как я писала выше. )
ЭТАП ВТОРОЙ: БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (верхнее).
Вскоре сусло начнет бpодить.. То есть масса начинает пениться, шипеть, кипеть, «играть», подниматься, сверху над жидкостью образуется «шапка» из ягодной массы. Это значит, что дрожжи ЗАРАБОТАЛИ.
Обычно это происходит уже через несколько часов, но иногда и на следующий день, иногда и через 2-3-4 дня. Это нормально! Возможно, просто недостаточно тепло, или само сусло (вода, вишня) были при закладке очень холодными, или дрожжи пока слабоваты и не “разогнались”.
День 2. Вот и начало брожения:
Это первое брожение, при котором сусло активно пенится, называется верхним бурным брожением (так как дрожжи в это время работают в основном в верхней части сусла) Этот этап длится несколько дней! Примерно 5-7 дней (с момента начала брожения!).
День 2. Открываем бочку,
энергично, но очень быстро перемешиваем массу (используя все тот же деревянный шест)
Снова быстро закрываем крышкой и забываем до следующего раза.
Постепенно наша вкусненькая и красивая ягодная масса будет выглядеть всё “хуже и хуже”. И пахнуть тоже соответственно.
Не волнуйтесь! Так и должно быть. Для наглядности (и вашего спокойствия) я фотографировала сусло на этапе бурного брожения почти каждый день! Посмотрите.
День 3. До перемешивания утром:
До перемешивания вечером:
День 4. До перемешивания утром:
Тот же “вид” крупным планом:
День 6. В первый же день БЕЗ перемешивания сусло выглядит (и пахнет) на редкость отвратительно.
Постепенно пенка будет спадать, сусло не будет так сильно пениться. Пока наконец, пенки будет совсем мало, а на верху сусла скопится довольно мощный слой вишневой мякоти.
День 9.
После чего мезгу надо удалить из сусла. Но не пропустите срок! А то вся мезга уйдёт с поверхности вниз, в сок! И тогда уже придётся ждать, когда она осядет на дно.. А слишком долго держать всю мезгу в сусле нежелательно! Поэтому не пропустите момент!
ЭТАП ТРЕТИЙ: УДАЛЕНИЕ МЕЗГИ и БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (нижнее).
День 10.
Мезгу, большая часть которой сконцентрировалась на верху сусла, удаляем очень просто. Прямо сверху “снимаем” ее, осторожно зачерпывая большим ситом или дуршлагом. (Ну никак без дуршлага. ) Даем немного стечь соку в ту же бочку.
Потом немного помогаем рукой – просто сильно отжимаем. Но ничего ПРОТИРАТЬ НЕ НУЖНО. Вишня уже отдала нам все, что могла.
(Это волосатое великолепие на фото не моё. ЧЕС-СЛОВО. )
Снова зачерпываем с верха следующую порцию мезги и сцеживаем. Именно с ВЕРХА. То, что собралось внизу бочки, нас на этом этапе не касается.
Все выжимки (вот они в ведерке) – выбрасывам. (Можно предварительно дать немного откапать в дуршлаге, и откапанный сок тоже добавить в сусло.)
Снова оставляем сусло в покое – на продолжение брожения.
Наверху опять образуется пенка и слой мякоти (что осталось), но уже довольно тоненький.
День 13. Вот, к примеру, на третий день после снятия мезги, сусло выглядит так:
Но вскоре уже замечаем явное снижение активности брожения! Сусло постепенно успокаивается, пузырьков газа все меньше, пены все меньше, а мякоть постепенно оседает на дно.
День 16. Пены явно меньше, как и мякоти.
День 17. Пенки еще меньше, а мякоти нет почти, она практически вся осела на дно. И уже просматривается НЕЧТО, весьма отдалённо, но всё же напоминающее вино. И вселяющее в нас оптимизм, напрочь утерянный на предыдущем этапе.
Тогда считают, что БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ ЗАКОНЧЕНО! И можно приступить к первой переливке вина.
В данном случае этап бурного брожения занял у меня 17 дней, но опять-таки предупреждаю. Он может занять и 10 дней, и 20. Ориентируйтесь не описание процессов.
ЭТАП ЧЕТВЕРТЫЙ: ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА и НАЧАЛО ТИХОГО БРОЖЕНИЯ.
— Заранее обдумайте, где и как вы будете делать переливание вина! Ведь бочка с суслом должна стоять выше второго сосуда, причем выше не немного, не на половину, а на всю свою высоту! Чтобы было возможно слить ВСЁ вино до самого осадка, то есть почти до самого дна! Вспомните физику.
Конечно, проще не поднимать тяжелую бочку с вином куда-то наверх, а наоборот, поставить второй сосуд (пока пустой) пониже.
Кроме того, учтите и то, куда вы потом будете ставить этот второй сосуд (уже с вином)! Ведь после переливания вина, его нужно ставить уже в более прохладное место. Найдите это место заранее и делайте переливку поближе к нему.
Лично нам проще организовать это так (ниже это видно на фотографиях). Бочку с суслом мы ставим с самого начала для брожения поближе к подвалу, потом при первой переливке просто переставляем ее поближе к лестнице в подвал, а на ступеньку пониже ставим второй сосуд. А после переливания вина его уже остается только спустить всего на пару ступенек. Наш “предбанник” в подвал – самое оно! Прохладно и темно.
Это только кажется, что все это мелочи. Но иногда понимаешь что-то, когда уже поезд ушел. Например, перелив вино и счастливо переведя дух, вдруг понимаешь, что теперь нужно это 20-40-литровое ведро, почти полное вином(!), тащить из одного конца участка в другой.
— Определившись с “местом”, переставьте бочку с суслом туда хотя бы за день до переливки вина. Потому что очень велика вероятность того, что при перестановке вы взбаламутите осадок, даже если это не будет заметно невооруженным глазом. Пусть вино снова успокоится, осадок снова максимально осядет на дно, и только тогда приступайте.
Опускаем в вино один конец шланга, довольно глубоко, но осторожно, чтобы он не касался осадка. Другой конец шланга держим над вторым сосудом, установленным ниже. Лучше еще подставить под струю вина дуршлаг или сито, чтобы задержать возможные кусочки мякоти, случайные косточки и прочие прелести.. Их много не будет, а может не быть вовсе, но это не помешает, на всякий случай. Затем втягиваем через второй конец трубки воздух, пока вино не пойдет! И ждем.
Как вы понимаете, эту процедуру легче делать вдвоем, если у вас, конечно, не резиновые руки и не 4 глаза, смотрящие в две разные точки.
Но в этом «дуэте» сложнее приходится тому, кто сверху, тьфу ты. ну тому, кто у бочки с суслом. Потому что, по мере понижения уровня вина, трубку тоже нужно опускать все ниже и ниже, пока не подберемся вплотную к осадку. При этом, нужно внимательно следить за тем, чтобы, с одной стороны, кончик шланга не коснулся осадка, а с другой стороны, не выскочил за пределы вина.
Как видите (по рукам), эту «ответственную» роль я взяла на себя (прямо по Джерому. ), а мужу предоставила – просто стоять со шлангом в руках с глубокомысленным видом и с философским терпением ждать окончания процесса.
И вот ответственный момент – добираемся почти до самого осадка. Тогда, не вынимая шланга из вина, второй рукой чуть наклоняем бочку, чтобы сцедить по возможности максимум прозрачного вина. Это не сложно, так как бочка к тому моменту уже не тяжелая, почти пустая. Но можно подумать об этом заранее, приготовить что-нибудь подходящее (например, дощечку) и положить рядом, чтобы в нужный момент подсунуть под край бочки.
Вот остался один осадок:
Этот осадок можно и вылить. Но он все же содержит немало драгоценного вина. Поэтому можно его вылить в мешок из ткани и подвесить над какой-нибудь посудой для сцеживания, а потом сцеженное вино (тоже вполне прозрачное) добавить к основному вину.
А можно (так делаю я) осадок вылить просто в какую-нибудь посуду (обязательно высокую и прозрачную. ), например в банку,
и оставить на пару дней, пока муть снова осядет, а потом так же, с помощью шланга слить верхний прозрачный слой и добавить к основному вину.
А вот и только что перелитое вино. Правда, уже похоже.
Снова оставляем его на несколько дней, но уже в ТЕМНОМ и ПРОХЛАДНОМ месте! И снова обязательно прикрыв крышкой.
Второе переливание вина желательно сделать дней через 10-12. А пока следим за процессом.
ЭТАП ПЯТЫЙ: ВТОРАЯ ПЕРЕЛИВКА и продолжение тихого брожения.
Через пару дней после первого переливания на поверхности вина снова образуется пенка, но уже совсеееееем тонюсенькая.
Постепенно, в течение нескольких дней и она постепено уменьшается и исчезает.
День 23.
День 30. То же место, тот же шланг, те же две пары рук и глаз. Только сливаем вино в стеклянные бутыли, и еще параллельно фильтруем его через МЕЛКОЕ сито (вместо дуршлага):
Осадок уже просто выливаем (дополнительно с ним возиться уже не нужно):
А бутыли накрываем крышечками, ставим в то же темное и прохладное место и снова оставляем на дображивание.
А на дне опять образовался осадок – довольно толстым слоем, около 2см.
Значит можно (и нужно!) переливать снова. Можно чуть раньше, чуть позже. Это не так принципиально.
Обычно, после ТРЕТЬЕЙ процедуры переливания такого толстого слоя осадка больше не образуется. Но вообще, во фруктовых винах (в отличие от виноградных) небольшой осадок образуется практически постоянно на протяжении всего их хранения. Поэтому перед подачей всегда лучше вино осторожно сливать в графинчик.
ВАЖНО. После третьего переливания брожение может прекратиться, а может и продолжаться.
Если брожение еще не закончилось, то и после третьей переливки снова ставим вино в то же темное и прохладное место, только прикрыв крышками. Ни в коем случае не закупоривая вино ГЕРМЕТИЧНО!
Постепенно выделение газа будет уменьшаться, пока, наконец, совсем не прекратится.
ЭТАП СЕДЬМОЙ: ХРАНЕНИЕ И ВЫДЕРЖКА.
Как я уже писала, сказать ТОЧНО, сколько времени займет весь процесс – очень трудно, вернее НЕВОЗМОЖНО! Конкретно в этот раз наше вино было готово (выбродило полностью) – на 50-й день! То есть потребовалось чуть более 1,5 месяцев. Но может уйти и больше времени, и меньше.
Подавать вино можно и в хрустальных или стеклянных графинчиках, в которых виден его замечательный густой цвет. Но мне больше нравится вот такой вариант – в глиняном кувшине, в стиле совершенно деревенском, очень домашнем, уютном. Полный “ Handmade ”.
Извиняюсь только за то, что рецепт выставляю уже когда сезон вишни закончился. Ну, не могла же я показать вам ТОЛЬКО все эти отвратительные пошаговые фотографии, и ГОЛОСЛОВНО убеждать вас в том, что из этого абсолютно мерзопакостного месива МОЖЕТ выйти нечто удобоваримое. А сейчас вы можете убедиться в этом сами.
Ну ничего! Зато к следующему сезону вишни вы будете уже во всеоружии.
Да и. к тому времени как раз успеете ДОЧИТАТЬ рецепт.
Так что ДЕРЗАЙТЕ. Ничего сложного.
=============================================================
Ну, и по традиции.
Присмотритесь к фотографии выше. Видите справа еще и малюююююсенький графинчик. Он там неспроста. Хотите знать, что это.
А это как раз. БОНУС.
. Если у вас по каким-то причинам вино не получилось.
. Если у вас по каким-то причинам вино получилось, но позднее испортилось.
. Если у вас по каким-то причинам остались излишки вина.
Спасибо всем за внимание!
Вино вишневое… In Vino Veritas!
По материалам сайта «Секрет дачи» www.secretdachi.ru Советы и секреты дачи.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов