что такое сардины иваси это
История рыбы иваси
Есть такой миф, будто бы сардина иваси пропала загадочным образом и никто не знает, куда. Но ученые-ихтиологи точно знают, куда исчезла иваси в 1940-х и почему перестали вылавливать рыбу в 1990-х.
В статье расскажем: откуда пошло название «сельдь иваси», в каких условиях создавалась рыбная отрасль на Дальнем Востоке, почему рыба мигрировала, и как ловят иваси сегодня.
яп. 鰯, иваси — «сардина»
Название
Международное научное название иваси — Sardinops melanostictus (Temminck et Schlegel, 1846).
Ученые относят дальневосточную сардину или иваси к семейству сельдевых. Но неправильно называть иваси селедкой — это именно сардина. В СССР нельзя было продавать буржуазную «сардину», поэтому придумали простое и понятное советскому человеку название — «сельдь иваси».
В Японии это просто сардина, которая звучит как «ма-иваси».
Конвенция между Россией и Японией
Рыба иваси обитает у берегов Восточной Азии: распространена от Сахалина до Южной Японии и китайского побережья Желтого моря. Японские рыбаки с давних времен ловили сардину у своих берегов. И еще до начала эпохи Эдо (1603–1868) иваси на столе японского аристократа была обычным делом.
Русские первопроходцы начали активно осваивать Дальний Восток только в 19 веке. До этого времени аборигены — удэгейцы, нанайцы, орочи, тазы, айны — ловли рыбу только для себя.
Территория Приморья была включена в состав Российского государства в 1860 г. Но японцы первыми наладили лососевый промысел на Дальнем Востоке, так что российским промышленникам в конце XIX века приходилось бороться за рыболовные участки. В 1880 г. на Сахалине только на одном участке работал российский предприниматель, а на оставшихся 25 — японцы. К 1900 г. расклад сил был уже 18 к 238, соответственно.
В 1912 г. была подписана первая русско-японская рыболовная конвенция. Согласно договору у японских компаний было право арендовать любые рыболовные участки на побережье Приморья, Северного Сахалина, Камчатки и Охотского края. Кроме того, иностранные промышленники могли строить консервные заводы и пристани на берегу.
Предположительно иваси на эстампе
Каванабэ Кёсая (1831–1889)
 |
| Карта Амурской, Приморской и Сахалинской областей, 1914 г. |
После революции у молодой Советской власти не было денег и людей для охраны территорий, так что японские фабриканты продолжали нелегальный промысел до 1928 г., когда была подписана вторая русско-японская конвенция с похожими условиями.
Уже в 1910 г. в залив Петра Великого заходили косяки дальневосточной сардины, но предприниматели были заняты ловом нерки, лосося, кеты, горбуши и сельди. Только когда в 1930-х сельдь ушла от берегов Владивостока в более холодные воды, начался золотой век иваси.
Миграция иваси в 20 веке
1930-е. Потепление
Иваси стала главной промысловой рыбой в Приморье. После повышения температуры воды, здесь добывали до 100–140 тыс. тонн иваси в год, против прежних 24 тыс. тонн сельди.
«Вода буквально кипела от привала бесчисленных рун. Сардинку ловили, вернее, черпали ведрами, корзинами и просто руками. Лов проходил в двух шагах от берега и не на кунгасах, а на заехавших в море подводах», — напишет корреспондент журнала «Смена».
За 10 лет небывалый наплыв иваси сформировал рыбную отрасль Дальнего Востока. Были построены поселки Пемзовая, Мраморное, Рейнеке и многие другие. Заработали сельде-ивасевые базы по приему и обработке рыбы — до сих пор в заливе Петра Великого сохранились следы бетонных чанов для засолки. В это же время начали строить рыбокомбинаты «Посьет» и «Путятинский».
1940-е. Похолодание
Из-за резкого похолодания рыба перестала заходить в северные районы, ушла на юг. В 1940 г. еще успели выловить 115 тыс. тонн, а в 1942 г. все базы остались без работы. А поскольку весь промысел Приморья был сосредоточен на дальневосточной сардине, то в трудное военное время это событие стало «сардиновой катастрофой» для всех жителей. Как вспоминал первый секретарь Приморского крайкома Н. Пегов: «Произошла катастрофа — иваси не пришла».
Куда исчезла иваси?
Биологи выяснили, что сардины не переносят температур ниже 8 и выше 20 градусов. В 1940-е, из-за общих атмосферных изменений над Тихим океаном, уменьшилась мощность теплого течения Куросио. Температура упала до 7 градусов. И иваси ушла от наших берегов на юг. Туда, где теплее.
1980–90-е. Возвращение иваси
Через 30 лет воды снова потеплели. Стадо тихоокеанской сардины выросло и иваси стала подходить к берегам. К этому моменту советский рыболовецкий промысел продвинулся вперед. Теперь за рыбой стали отправлять экспедиции, появился современный флот. В некоторые годы экспедиция насчитывала до 50 плавбаз или плавзаводов и до 150 судов с кошельковыми неводами.
Вылов иваси в Японском море с 1979 по 1992
Но уже в 1982 г. ихтиологи отметили, что иваси стала мельче. Постоянные наблюдения показали — это тенденция. Вскоре мелкая сардина попадалась все чаще и чаще, а количество рыбы сократилось.
Ученые выяснили, что резкое изменение численности популяции иваси — особенность вида. Поэтому не было смысла вылавливать оскудевшие за время промысла запасы. Необходимо было сделать паузу и дождаться роста популяции. К 1992 г. промысел иваси фактически сошел на нет.
Иваси ушла вслед за СССР. А приморский журналист и ведущий программы «Морское собрание» Владимир Ощенко предложил свою версию происходящего: «Когда на наших берегах рушатся империи и идут войны — иваси ложатся на дно, наступает спокойствие — они возвращаются».
Иваси в культуре СССР
Вместе с килькой в томатном соусе и докторской колбасой, «сельдь иваси» стала символом советского времени вообще и восьмидесятых в частности. Георгий Васильев и Алексей Иващенко создают в это время бардовский дуэт «Иваси» и поют о простых радостях жизни.
| Дуэт «Иваси» исполняет песню Приходи ко мне, Глафира на юбилейном концерте в 2008 г. |
В 1985 году Леонид Филатов заканчивает работу над сказкой «Про Федота-стрельца, удалого молодца» и тоже не обходит стороной символ времени. Устами Няньки автор так описывает «гишпанского» гранда:
Как же, помню. Энтот гранд
Был пожрать большой талант:
С головою влез в тарелку,
Аж заляпал жиром бант!
Что у гранда не спроси —
Он, как попка,— «си» да «си»,
Ну а сам все налегает
На селедку иваси!
Автор читает поэму в одноименном
телеспектакле, 1988 г.
Но раньше актеров и музыкантов, иваси успел прославить народ. Еще в 1970-е, в застойные брежневские времена, появилась присказка: «Спасибо, Лёня, за такси и за селёдку иваси». Как рассказывают очевидцы, сначала пропала селедка, которая стоила 70 копеек. А потом на прилавках появилась иваси, но уже по 3,5 рубля. Одновременно с этим в 2 раза выросли тарифы на поездку в такси.
Возвращение иваси в 21 веке
Исследователи несколько лет фиксировали запасы дальневосточной сардины на предельно низком уровне в 100 тыс. тонн (данные за 2002–2007 гг.), пока в 2010 г. запас не вырос до 460 тыс. тонн.
В заливе Петра Великого в 2011 г. рыбакам снова стала попадаться иваси, поэтому специалисты «ТИНРО-Центра» провели исследование и нашли в океане первые промысловые скопления рыбы в районе Южных Курил, на севере Приморья и у западного побережья Сахалина. А популярный дальневосточный писатель Василий Авченко написал о возвращении иваси в книге «Кристалл в прозрачной оправе» (шорт-лист Бунинской премии, 2016 г).
Сейчас общий потенциал вылова оценивается в 1,5 млн. тонн, а в наших водах доступно 600 тыс. тонн. Но рыболовецкие компании только начинают подготовку к освоению запасов. Чтобы возобновить масштабный промысел, нужны суда, дорогостоящие неводы и специалисты по захвату косяков рыбы. Первыми на возвращение иваси отреагировали в компании «Доброфлот». За 1,5 года подготовительных работ специалисты успели:
— сплести кошельковый невод (оптимальное орудие лова сардины);
— установить дополнительное оборудование на добывающие траулеры;
— вернуть под российский флаг плавзавод «Всеволод Сибирцев», чтобы прямо в море закручивать консервы из парного сырца;
— подготовить линию для выпуска консервов из иваси.
В первый промысловый сезон — август–сентябрь 2016 года — рыбаки выловили около 5 тыс. тонн иваси в районе Южных Курил.
Иваси: сельдь или сардина
Сельдь иваси – название продукта на прилавках магазинов. Под торговым брендом скрывается промысловая рыба сардина. Она, сардинопс и сардинелла относятся к семейству Сельдевых.
Сардина по-японски звучит, как иваси. Это и вносит некую путаницу в терминологии. Кто-то выделяет иваси в самостоятельный вид, кто-то считает разновидностью обычной селедки.
Сельдь или сардина
Сардина — рыба некрупная, с телом длиной 20 см, весит около 100 граммов во взрослом возрасте. Продолжительность жизни до 8 лет. Самые крупные особи достигают всего лишь 30 см.
Ведет стайный образ жизни, держится косяками в верхних слоях воды. Кормится обитающим на морской поверхности планктоном. Окрас тела серебристый, с темной, зеленоватой спинкой.
Иваси и селедка все-таки не одно и тоже. Советская идеология считала недопустимым для строителей коммунизма употреблять в пищу буржуазные сардины. Гораздо ближе пролетариям и крестьянам была селедка со звучным и легко запоминающимся названием иваси.
ФАКТ: Что за рыба сардина иваси, легко определить по характерному внешнему виду: вдоль туловища ясно видна полоска из темных точек. Этим она отличается от своих сородичей.
Чем отличается от селедки
Старшее поколение знает, что за рыба сардина иваси, и чем она отличается от обычной сельди. Сардина и сельдь относятся к одному семейству, но на самом деле это не одно и тоже.
Где водится
Иваси обитают в морских водах на Дальнем Востоке – в Японском, Южно-Китайском, Желтом морях, Тихом океане. Водится сардина в северных широтах Татарского пролива, который соединяет Японское и Охотское моря. Ловится рыбка на Курилах, Камчатке, Сахалине, Хабаровском крае.
Низкая температура воды в Татарском проливе не влияет на рыболовный промысел. Здесь ловится сельдь, корюшка, терпуг. Встречается в проливе и сардина.
Хозяйственное значение
Дальневосточная сардина имеет большое промысловое значение. Она доступна, полезна, вкусна. В ее мясе содержатся Омега-3 жирные ненасыщенные кислоты.
Особой популярностью она пользовалась в Советском Союзе. Отечественная промышленность в массовых количествах выпускала консервированную сельдь иваси. Граждане охотно раскупали пресервы и рыбу специального пряного посола, считая, что на вкус она нежнее обычной селедки.
С 30-х годов прошлого столетия начался золотой период ловли сардин – по 100-140 тысяч тонн в год. Наплыв рыбы был так велик, что ее можно было просто черпать ведрами и грузить на подводы, не заплывая далеко от берега.
В это время сформировалась и специализированная перерабатывающая отрасль, были выстроены рыбокомбинаты. Вокруг баз по приему и заготовке селедки иваси выросли рабочие поселки.
ФАКТ: Многие рожденные в СССР помнят популярные жестяные баночки с фото серебристой в пятнышко рыбы на синем фоне и надписью «сельдь специального посола». Такие открывали к столу в будни и праздничные дни.
Какие страны ведут промысел
Везде, где водится сардина иваси, ведется ее промысел.
Особенности добычи дальневосточной сардины в разных странах.
Россия Промысел возобновлен после 25-летнего перерыва. В 2016 году выловлено в путину 5 тысяч тонн. Консервы делали на плавучем заводе непосредственно в море у Южных Курил.
Япония Ловля рыбы ведется стабильно, без периода застоя. В 2014 году у побережья в Тихом океане выловлено 200 тысяч тонн, в Японском море – 100 тысяч тонн рыбы.
Китай Выловленную, мороженую иваси поставляет на экспорт до 500 тонн в месяц.
ФАКТ: Были времена (80-е годы XX века), когда мировой промысел иваси достигал 5,4 миллионов тонн в год.
Есть некоторая специфика размножения этой рыбы. Из-за цикличности и миграции популяции численность иваси резко сокращается или возрастает. Временной отрезок цикла составляет по разным оценкам 20-30 лет.
Любит сардинка теплое течение. С похолоданием температуры воды на несколько градусов в начале 40-х годов прошлого века. Рыбные косяки переместились на юг вслед за теплым течением.
Так в России добыча иваси была приостановлена почти на 30 лет до 80-х годов, когда морская вода снова прогрелась. Оптимальная температура для сардины + 8 — + 20 градусов по Цельсию.
Через десять лет поголовье промысловой рыбы вновь сократилось настолько, что заготавливать ее промышленным путем стало не рентабельно. Возобновилась ловля у берегов Сахалина, Курил и в Приморском крае только с 2016 года, когда ученые зафиксировали косяки общей массой около трех миллионов тонн. К 2020 году ожидается пик численности.
Это значит, что иваси вновь появится на прилавках и продажа ее продлится несколько лет на радость кулинарам и гурманам.
Применение в кулинарии
Помимо омега-3 жирных кислот иваси богата:
ВНИМАНИЕ: В 100 граммах продукта 260 килокалорий.
ВАЖНО: В свежем виде сардина хранится не больше 16 часов. Непосредственно на рыболовецких судах или комбинатах на побережье ее сразу замораживают или солят и маринуют. Если дело происходит не на Камчатке, вряд ли стоит покупать охлажденную рыбу.
В соленом и консервированном виде иваси сохраняют большинство полезных свойств.
Если повезло, и на прилавке появилась свежемороженая иваси, из нее можно приготовить полезные блюда самостоятельно: салаты, закуски, горячее.
В разных странах есть свои фирменные блюда. В Японии запекают на гриле, в Корее делают острое кимчи. В Европе тушат с пряными травами.
Иваси: сельдь или сардина?
С таким ценным и полезным продуктом, как иваси, сейчас, увы, знакомы немногие, а вот тем, кому довелось жить во времена СССР, прекрасно известно такое словосочетание, как «сельдь иваси»! Услышав эти слова, они сразу же вспоминают удивительно вкусную и нежную рыбку, которую с удовольствием ели сами и угощали ею гостей. К счастью, этот замечательный продукт можно найти в продаже и сейчас! А знаете ли вы о том, что некогда горячо любимая многими рыбка на самом деле вовсе не сельдь, а сардина?
Иваси – сардина!
Иваси – это дальневосточная сардина, являющаяся близкой родственницей настоящей сельди, что, в принципе, неудивительно, ведь эта рыбка тоже относится к семейству Сельдевых. Иваси является дикой рыбой, то есть она не выращивается на рыбных фермах! Основным ареалом ее обитания являются побережья Японии, Камчатки, Сахалина, Кореи, Китая и Курильских островов. Зимует иваси обычно в южной части Японского моря.
Что же касается столь интересного названия вкусной и полезной рыбы, то она получила его благодаря японцам, которые называют ее «ма-иваси». На русский язык это переводится как «сардина»!
Для иваси характерно наличие достаточно внушительного количества жира, с легкостью отделяемого от плотных, но при этом мясистых тушек. Эта питательная рыбка имеет относительно небольшие размеры, а ее вес находится в пределах от восьмидесяти до двухсот пятидесяти граммов, в то время как селедка без особого труда достигает и веса в полкило. На тельце иваси — ряд темных точек, а под кожей — заметный слой жира, в котором содержатся полезные вещества.
Кроме того, иваси отличается от привычной нам селедки как внешним видом, так и своим богатым насыщенным вкусом. Мясо у этой рыбки всегда очень нежное и сочное, с особым привкусом, что делает его идеально подходящим для засолки. Если быть точнее, то по вкусу иваси – это как более нежная, жирная и полезная сельдь!
Примечательно, что соленая иваси великолепно сохраняет свои питательные и полезные свойства, причем даже после соответствующей обработки – пресервы содержат до 200% от средней суточной потребности в кальции! Регулярное употребление иваси способно снизить уровень холестерина в крови! При этом калорийность иваси составляет 260 ккал на каждые сто граммов продукта.
Почему об иваси долго не было слышно?
Для иваси характерно периодическое изменение численности: пик ее добычи пришелся в свое время на 70-80-е гг. прошлого столетия, однако уже в 90-е гг. полезная рыбка пропала из мест ее вылова. Ученые до сих пор никак не могут прийти к единому мнению относительно причин исчезновения иваси, но большая часть из них полагает, что основной причиной исчезновения этой полезной рыбы все-таки явилось похолодание вод в промысловых районах. Прошло еще двадцать пять лет, и иваси снова вернулась, более того, в ближайшее время ожидается очередной «бум» численности этой вкусной и питательной рыбы! За эти годы «сельдь иваси» превратилась в легенду. Легенду о вкусной рыбке, которая когда-то была доступна всем, но исчезла. Сейчас происходит возвращение легенды на наш стол, и наступило время попробовать эту вкуснятину прямо сейчас!
Иваси едят точно так же, как и привычную всем селедку – в качестве самостоятельного блюда с гарниром, например, с отварным картофелем, а также в составе салатов и закусок. Попробовав любимый салат «сельдь под шубой» с иваси вместо сельди, многие отметят замечательный вкус иваси и выберут ее!
Какую иваси лучше всего покупать?
Одним из лидер ов по объемам добычи иваси в России является компания «Антей», специалисты которой сумели овладеть весьма непростой технологией правильного вылова иваси! Дело в том, что иваси – рыба чрезвычайно нежная, именно поэтому ее очень легко поранить, а поврежденная иваси для изготовления пресервов, к сожалению, уже не подходит. И поэтому очень важно правильно извлекать такую добычу из воды!
Вылов рыбы для создания вкуснейших пресервов производится компанией исключительно в экологически чистых дальневосточных районах, и все выловленное сырье сразу же замораживается прямо на кораблях методом шоковой заморозки, что позволяет сохранить содержащиеся в иваси полезные вещества. И именно в таком виде рыбка пребывает вплоть до самого момента переработки!
Иваси, если можно так выразиться – это самая что ни на есть улучшенная версия традиционной селедки! Именно поэтому бренд «Антей» и стремится вернуть некогда утраченную культуру потребления иваси, предлагая потребителю современный продукт высочайшего качества! Так что самое время вспомнить о незаслуженно забытой рыбке и снова включить ее в свой рацион, ведь иваси и вкусная, и сытная, и очень-очень полезная! Поэтому это отличный выбор для здорового питания!
Иваси: с чем подать на стол и что с ней приготовить?
Иваси: с чем подать на стол и что с ней приготовить? Это ценная, питательная, очень вкусная и доступная каждому рыба. В советские времена ее бесподобным вкусом наслаждались практически в каждой семье, и баночки с заветной надписью «Сельдь иваси» можно было без труда найти в любом магазине. Правда, в реальности это – вовсе не сельдь, а сардина. Причем это сардина тихоокеанская — жирная и сочная.
Иваси: с чем подать на стол и что с ней приготовить
Она в отличии от сухой атлантической сардины очень похожа на сельдь, потому что благодаря своим свойствам может употребляться точно также — в салате «Сельдь под шубой», в закуске «Форшмак» и других традиционных рецептах с сельдью. Но надо отметить, что вы сразу заметите, насколько этот вид сардины вкуснее, чем обычная сельдь, и полезнее. Ведь эта сардина является рекордсменом по содержанию Омега-3 среди промысловых рыб — она опережает даже семгу по количеству полезных жирных кислот. Она не идет ни в какое сравнение с сардиной атлантической, которую только жарят или консервируют.
В девяностые годы прошлого века легендарная «сельдь Иваси» надолго исчезла с магазинных прилавков, и вот наконец-то у современного потребителя опять появилась уникальная возможность полакомиться сытной, невероятно вкусной рыбы. Дальневосточная сардина снова вернулась, причем в самом лучшем ее виде! Что же можно из нее приготовить, и с чем ее можно смело подавать на стол?
Что готовить с иваси и с чем ее подать на стол?
Ее готовят так же, как и обычную селедку – ее можно засаливать, мариновать, тушить, отваривать, жарить. Очень вкусной будет и свежезавяленая и копченая, а также запеченная на гриле! С ней готовят и популярные ныне суши, а из приготовленного фарша этой бесподобной рыбки получаются превосходные котлеты.
Если же она была приобретена в виде пресервов, то ее можно подавать и в качестве самостоятельной закуски, и добавлять в самые разнообразные салаты, готовить на ее основе вкуснейшие и сытные многокомпонентные закуски или подавать на стол с различными гарнирами.
Нежная маслянистая мякоть этой рыбы великолепно сочетается с вареными яйцами и с приготовленными на основе майонеза соусами. А так как для этой рыбки характерен очень яркий и насыщенный, даже в некоторой степени концентрированный вкус, в качестве своеобразного контраста для нее можно очень успешно использовать зеленый горошек и свежую зелень (укроп, шпинат, сельдерей, зеленый лук и т. д.), лимоны, киви или кисло-сладкие яблоки (такое сочетание издавна считается в ближневосточной кухне классическим, так как оно позволяет в полной мере раскрыть ее вкус, совершенно не перебивая его). Не имеющие собственного выраженного вкуса отварные корнеплоды (свекла, картофель, морковь), а также авокадо (или гуакамоле, которое готовится на его основе) является хорошим дополнением к сардине.
Иваси: с чем подать на стол и что с ней приготовить. Одно из самых популярных блюд с сельдью — салат «Сельдь под шубой»
Сочные слои из домашней отваренной картошечки и майонеза со свежей морковкой, ароматным зеленым лучком и пикантной рыбы вместо сельди образуют ту новогоднюю композицию, к которой мы так привыкли, но именно она внесет новизну и интригу в ваше блюдо. Украсьте его гранатом и ваши гости удивятся еще до пробы!
Сельдь под шубой
«Форшмак» с Иваси — второе блюдо, которое покорит ваших гостей
Конечно, это не «звезда» вечера, как “Сельдь под шубой”, но все же — нежная консистенция блюда, нотки кисло-сладкого яблока и лимона, ароматный красный лучок и подкопченая рыба — то, что нужно, в качестве закуски. Подробное описание рецепта >>>
«Форшмак»
Самые необычные и приятно запоминающиеся сочетания сельди
— всегда с немного кисловатыми ингредиентами.
Традиционно ее очень любят употреблять с дольками яблока и лимончика в качестве закусок. Однако достойной парой для нее можно считать киви, который освежает и оттеняет яркий вкус этой жирной рыбки и, более того, выглядит гораздо привлекательнее при подаче, особенно с кресс-салатом, рукколой или лепестками другой зелени. Нужно взять всего лишь кусочек свежего ржаного хлеба, филе рыбы и положить сверху ломтик киви — закуска готова! (А с творожным сыром еще вкуснее!).
закуска
Традиционные японские блюда с ивасиот
Хамбагу, или котлеты из иваси
Прожаренные на слабом огне котлетки с нашинкованным луком и душистым перцем — одно из самых популярных блюд в Японии. Готовится оно очень просто — как и мясные котлетки. Да и подавать можно тоже с кетчупом, хотя вариант с соевым соусом будет гораздо более в духе Японии.
Тушеная иваси по-японски
Очищенная рыба настаивается в национальном японском напитке саке и соевом соусе на медленном огне, пока она не станет мягкой. После чего она подается с зеленой алычой и дольками сочной сливы в рисе.
Шиояки, или жареные на гриле сардины
Шиояки в переводе с японского — “жареная, соленая”. Такая сардина — одно из самых популярных блюд осенней кухни Японии, и это неспроста. При готовке блюда повар выбирает самые крупные свежие сардины, натирает их крупной солью и обжаривает на гриле, пока она не станет хрустящей. Соевый соус и дольки лимона— обязательные атрибуты при подаче.
Иваси-но агэмоно, или жареные рулетики
Иваси-но агэмоно, или жареные рулетики из ивасиЛисточки сисо — альтернатива мяты, пару кубиков хрустящего сельдерея и слайс зеленого перца укладывают на филе рыбы и заворачивают в рулетик, после чего обжаривают на уже подогретой маслянистой сковороде. Обжаренные с двух сторон рулетики подаются на стол с острым васаби, соевым соусом и рассыпчатым рисом в качестве закуски.
Сейчас, когда российскому потребителю предоставляется уникальная возможность попробовать эту рыбу по данным рецептам, не стоит такую возможность упускать! Вкусные, сытные и питательные блюда из иваси не оставят равнодушными даже самых привередливых гурманов, и их смело можно ставить на праздничный стол!