что такое ризотто черное

Три рецепта ризотто и немного истории

Ризотто существует во множестве вариантов и несложно в приготовлении. Об истории появления этого блюда историки все еще спорят

История ризотто тесно связана с историей выращивания риса в Италии. Считается, что рис был известен в этих краях давно, еще древние римляне использовали его, правда, в медицинских, а не кулинарных целях.

© Предоставлено: Вокруг света

Затем зерновая культура была забыта на Апеннинском полуострове, а заново, по одной из версий, познакомил с рисом итальянцев Марко Поло, который привез его из путешествия в Китай. По другой, более правдоподобной версии, это заслуга арабов, которые знакомили с блюдами из риса население завоеванных ими территорий. Распространение риса и, соответственно, блюд из него в Италии началось с острова Сицилия. В X–XI веках на Сицилии существовал арабский эмират, а мусульманская община сохранялась здесь до XIII века. Арабы значительно улучшили ирригационную систему на острове, возможно, занимались и выращиванием риса. Как бы то ни было, первый известный рецепт ризотто нашли в венецианской кулинарной книге XIV века Libro per cuoco («Книга для поваров»). Известно, что в это же время рис начали выращивать в окрестностях Неаполя. Отсюда он перекочевал в Ломбардию, где его продолжают выращивать и в наши дни.

На севере Италии рис быстро завоевал популярность и даже частично заменил хлеб. Неудивительно, что его научились готовить во множестве вариантов. Один из наиболее известных на сегодня — ризотто по-милански. Его классический рецепт сложился только в начале XIX века.

Три рецепта ризотто

Черное ризотто с морепродуктами и лимонным соусом

Ингредиенты (на 4 порции)

Рис арборио — 240 г

Масло оливковое — полстакана

Лук — 2 головки

Бульон — 0,5 л

Лук сибулет — 20 г

Чернила каракатицы — 20 г

Морепродукты — 320 г

Масло сливочное — 120 г

Лемонграсс — 20 г

Чеснока — 4 зубчика

Несколько веточек розмарина

Белое вино — 250 мл

Этапы приготовления

Рис обжарить вместе с мелко нарезанным луком в оливковом масле в течение нескольких минут на среднем огне. Добавить белое вино. Когда вино полностью испарится, влить третью часть бульона, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока рис впитает почти всю жидкость. Повторить несколько раз до готовности риса. Одновременно обжарить морепродукты с чесноком, розмарином, добавить соль и перец.

Приготовить лимонный соус: смешать в блендере лемонграсс, сливочное масло, сок лимона, регулировать кислоту сахаром.

Когда рис готов, добавить чернила каракатицы, 40 г сливочного масла и энергично перемешать. Добавить лук сибулет. Рис выложить в центр тарелки, сверху положить морепродукты и полить лимонным соусом.

Ризотто лимонное с гребешками

Ингредиенты (на 4 порции)

Рис карнароли — 300 г

Несколько веточек свежего розмарина

Морские гребешки — 12 шт.

Оливковое масло — 2 ст. л.

Лук-шалот — 40 г

Белое сухое вино — 1 стакан

Соус понзу — 100 г

Масло сливочное — 80 г

Пармезан тертый — 60 г

Куриный бульон — 2 стакана

Овощной бульон — 2 стакана

Соль, перец — по вкусу

Этапы приготовления

В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот, добавить рис, перемешивать в течение 2–3 минут, затем добавить белое вино. Когда вино выпарится, понемногу добавлять овощной и куриные бульоны и варить до готовности риса в течение 14–15 минут.

На сковороде на сливочном масле обжарить гребешки с двух сторон до золотистой корочки. Добавить соус понзу. Когда ризотто будет готово, добавить рубленую веточку розмарина, сливочное масло и тертый пармезан. Энергично перемешать и добавить соль и перец.

Ризотто выложить на тарелку, сверху положить обжаренные гребешки и полить соусом понзу, оставшимся после обжаривания гребешков.

Ризотто с курицей

Ингредиенты (на 4 порции)

Рис карнароли — 300 г

Растительное масло — 80 г

Лук-шалот — 40 г

Куриное филе — 400 г

Мука для панировки — 10 г

Имбирь свежий — 3 г

Куриный бульон — 1 л

Соевый соус — 2 ст. л.

Перец белый молотый — 4 г

Карри — 4 г

Миндаль жареный — 100 г

Соль морская — 4 г

Масло сливочное — 100 г

Пармезан тертый — 40 г

Этапы приготовления

В сотейнике на растительном масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот, добавить рис и перемешивать в течение 2–3 минут. Затем добавить соевый соус и куриный бульон. Закрыть крышкой и варить на среднем огне примерно 14 минут, чтобы рис впитал весь бульон. Если рис еще не готов, добавить немного воды и варить до готовности.

Кусочки куриного филе панировать в муке и обжарить на растительном масле до появления корочки. Имбирь мелко порубить.

В рис добавить карри, имбирь, жареный миндаль и в последний момент сливочное масло и тертый пармезан. Энергично все перемешать. Выложить на тарелку вместе с обжаренными кусочками куриного филе.

Источник

Черное ризотто с каракатицей и креветками (riso nero)

Способ приготовления:

Лук мелко нарезать Креветки очистить, сохраняя хвост и последнее сочленение. Сделать надрез о всей «спине» креветки, глубиной 2мм, и удалить кишечную вену.

Каракатицу нарезать тонкими полосками длиной 2 см.

В сковороде разогреть на максимальном огне оливковое масло, добавить раздавленный чеснок. После появления чесночного аромата чеснок вытащить, и сразу добавить креветки, и обжарить их перевернув только 1 раз по 1 й минуте с каждой стороны. Удалить их в отдельную посуду, и обжарить в той же сковороде нарезанную каракатицу в течении 1й минуты. Отставить в сторону.

Растопить 30 гр сливочного масла в кастрюле, и обжарить до мягкости в нем лук. Добавить рис, и хорошо перемешать в масле, чтобы верхняя часть зерен стала прозрачной. Это займет примерно 2 минуты.

Влить вино и полностью его выпарить.

Добавить 2 половника горячего бульона. Для этого во время приготовления его держать на подогреве. Убавить огонь на средний, и готовить помешивая черезь каждые 10 секунд. Добавить соль по вкусу.

Когда бульон почти выпарится, добавлять по 1му половнику бульона, и помешивая выпаривать его, добавляя бульон по мере необходимости Ризотто очень деликатное блюдо, и может легко подгореть, если за ним не следить.

Когда бульон впитается ( с момента обжаривания риса должно пройти ровно 17 минут), снимите его с плиты, добавьте тертый Пармезан и оставшееся масло. Вымешайте ризотто так, чтобы масло полностью растворилось, и дайте ему постоять перед подачей 1-2 минуты. По желанию можно добавить петрушку.

Разложить на тарелки, украсив сверху отложенными креветками и каракатицей.

Источник

Что такое ризотто черное

Поделиться рецептом в соцсетях:

Ризотто из риса венере неро с каракатицами, просекко, маскарпоне, томатами

Ризотто из чёрного риса с каракатицей (Black Rice Risotto with Cuttlefish) станет вашим фаворитом.

Черный рис

Ещё в Древнем Китае готовили чёрный рис, редкий и трудно культивируемый, подавали исключительно для императора и придворных важных особ. Так и называли рис «запрещенным» или «рисом Императора».
Выращенный на Филиппинах или в Индонезии, черный рис имеет липкую текстуру и сильно выраженный ореховый привкус. Используется в Азии для приготовления лапши, суши, традиционных пудингов.
В 90-х годах XX века в Италии путём скрещивания азиатского черного риса и среднезёрного сорта Падано был получен гибрид «Nero Venere».

Venere очень питателен, богат антиоксидантами, витаминами, клетчаткой и сложными углеводами, минералами.

Ризотто из чёрного риса с каракатицей

Черный рис имеет особый ореховый вкус и аромат. При приготовлении цвет риса меняется от черного до темно-фиолетового.
Вкусовые особенности позволяют сочетать Venere со всеми видами морепродуктов, рыбой и овощами, готовить салаты или утонченные ризотто.
Время приготовления черного риса около 50 минут. Ризотто из черного риса отличается от нежного сливочного кремообразного ризотто из риса сортов Арборио или Карнароли. Ризотто не получится нежным, но аромат и вкус прекрасен.

С ризотто из черного риса можно подать креветки, омары, каракатицу, украсив красной икрой, молодыми побегами ароматных растений или любимой зеленью.
Не путайте черный рис с «диким черным рисом», который рисом не является!

Шаги рецепта

Приготовим ризотто. Лук очистим, нарежем мелко. В глубокой сковороде на оливковом масле приготовим лук до прозрачности, помешивая. Добавим рис, помешивая готовим 1-2 минуты, чтобы прогреть.
Увеличим нагрев, добавим просекко. Когда вино испарится, начнем добавлять бульон и готовить как обычное ризотто. Помните, что при приготовлении любого ризотто, важно доливать очень горячий бульон. Для этого держите ёмкость с бульоном нагретой. Рис готовится около 50 минут.
В конце приготовления, когда жидкость практически испарится, добавим ложку или две сливочного сыра маскарпоне, перемешаем. Он придаст сливочный вкус, обволакивая каждое зернышко.

Приготовим морепродукты. Промоем беби-каракатиц, просушим. Взбрызнем лимонным соком, приправим черным перцем, оставим на 15 минут. Разогреем сковороду, капнем немного оливкового масла и быстро обжарим каракатиц, потряхивая сковороду. Готовятся они очень быстро, получаются нежными, за это я из люблю. Буквально 2-3 минутки!

Приготовим помидоры. Черри очистим от кожицы, нарежем на 4 части, удалим семена и перегородки. Польем бальзамиком. На сковороде разогреем столовую ложку оливкового масла, забросим раздавленный зубчик чеснока и маленькую веточку свежего тимьяна. Встряхнём несколько раз, чтобы масло впитало ароматы. Быстро выложим помидоры, постоянно встряхивая сковороду, даём прогреться в течение 1 минуты.

На порционные тарелки выложим ризотто, морепродукты, кусочки ароматных черри.

Подаём ризотто из чёрного риса с каракатицей (Black Rice Risotto with Cuttlefish) немедленно с бокалом Prosecco и наслаждаемся необычными вкусами. Приятного вечера!

Источник

Как исправить 11 популярных ошибок во время приготовления ризотто

Хотя ризотто родом из северной Италии, его готовят по всей стране – от ризотто по-милански с шафраном до южного ризотто с моллюсками и морепродуктами. Это не самое сложное итальянское блюдо, но его легко испортить. Марчелло Стоцци, потомственный повар из Рима рассказал нам о том, что нужно учитывать во время приготовления ризотто. И поделился современными вариациями этого популярного блюда.

Базовый рецепт ризотто и правильные ингредиенты

Считаю, что карнароли – идеальный сорт риса для ризотто. Далее следует виалоне нано и замыкает список подходящего для этого блюда риса – арборио. У карнароли более удлинённое зерно и содержание крахмала выше, а рис виалоне нано с закруглённым зерном отменно сохраняет свою идеальную форму во время приготовления.

К этой базе можно добавить всё, что захотите – в зависимости от своих вкусовых предпочтений и, по желанию, заменяя вино другим жидким ароматным продуктом. Используйте зелёный горошек и морковку; козий сыр, чеснок и просекко; тыкву и свиную колбаску; куриную грудку, грудинку/бекон, розмарин и белый винный уксус; яблоки ранетт и голубой сыр, крапиву, фундук, пармезан и белый винный уксус…

Ризотто без бульона

Ризотто легко адаптируется к личным вкусам и семейным привычкам, поэтому не экспериментировать с ним, по-моему, – совершать одну из главных ошибок кулинара.

Может ли быть ризотто без бульона? Традиционного рецепта нет, но современная кухня допускает несколько интересных вариаций.

Вода вместо бульона

Это кажется очевидным, но для хорошего ризотто можно просто использовать питьевую воду. Конечно, это должна быть горячая вода, её также необходимо посолить, чтобы придать блюду аромат и вкус. В кипящую воду можно добавить пряности и/или ароматические травы, в зависимости от желаемого результата. Не будем забывать, что бульон можно заменить настоем трав или отваром лаврового листа и гвоздики.

При замене бульона другой жидкостью технология приготовления блюда не меняется.

Молоко вместо бульона

Ризотто может быть и на молоке. Тогда репчатый лук лучше заменить луком шалот или полностью отказаться от него. Вино не добавляйте, а сразу же вливайте горячее молоко, чередуя его с порциями почти кипящей воды. Когда вы получите кремообразную рисовую массу, добавьте несколько кусочков моцареллы и горсть пармезана. На молоке отлично готовить сладкое ризотто. В этом случае добавляйте больше молока, чем воды, молотую корицу и сахар – примерно 1 ст. л. на человека.

Сок вместо молока

Попробуйте заменить бульон овощными или фруктовыми соками. Неоднократно в разных ресторанах пробовал ризотто с лимоном – на свежевыжатом соке, разведённым питьевой водой. Элегантный и эффектный вариант – ризотто на свекольном соке, на соке петрушки или смеси апельсинового и тыквенного сока. Важно! Всегда разбавлять подобные жидкости горячей питьевой водой, чтобы не создать слишком интенсивный аромат и чересчур прямолинейный овощной или фруктовый вкус конечного блюда.

11 ошибок, которых следует избегать

Один из самых любимых рецептов ризотто с белыми грибами от gastronom.ru

Ризотто можно готовить в любое время года. Поздней осенью, зимой и весной используйте сушённые или правильно замороженные. Первые нужно предварительно замочить, а вторые разморозить и отброс ить на сито, а дальше действуйте по рецепту от шеф-повара Маттео Лаи.

Ризотто с белыми грибами

Для приготовления 2-3 порций нужно:

Источник

Ризотто из запретного черного риса

Назовите это глобализацией или фьюжн: чтобы приготовить это ризотто, я направилась в Москве на вьетнамский рынок купить пакет черного китайского риса. В отличие от широко распространенного на севере Италии рецепта черного ризотто, в котором цвет риса обеспечивают чернила каракатицы, в данном случае рис сам по себе черный.

В Китае этот достаточно редкий сорт именуют «запретным» — на том же основании, что дворец китайского императора располагался в «запретном городе». Тем самым подчеркивается эксклюзивный, не предназначенный для простолюдинов сорт риса. И действительно, блюда из черного риса относились в Китае к императорской кухне.

В моей истории с «запретным» ризотто дополнительный колорит добавляет вьетнамский рынок, на котором я в Москве купила черный рис. Рынок расположен за бетонным забором и металлическими воротами без какой-либо вывески. Ворота открывает вьетнамец и пропускает внутрь, если ему сказать, что идешь на вьетнамский рынок. Тоже своего рода «запретный город».

Я готовила китайский черный рис впервые и была поражена его свойствами, а также сменой цвета в процессе приготовления. В отличие от итальянского риса (арборио), который мы обычно используем для ризотто, «запретный рис» напитывается бульоном, но при этом практически не разваривается. Как объяснить этот феномен с точки зрения физики, мне совершенно непонятно.

А между тем это не единственное удивительное свойство черного риса. В какой-то момент вы начинаете замечать, что рис оставляет на дне кастрюли не черный, а темно-пурпурный цвет. Субстанция, которая отвечает за такую смену окраски черного риса, знакома нам, например, по листьям, меняющим окрас с приходом осени.

Маленькие рисинки «запретного риса» содержат множество полезных и питательных веществ, одних только аминокислот общим числом 18.

Что еще более важно, у этого риса свой особый вкус, который вы не перепутаете ни с одним другим. Поэтому и ризотто получается запоминающимся.

Если обычного риса для ризотто нужно взять 1 чашку на 4 человека и еще останется, то этого — 1,5 чашки.

Ингредиенты:

Куриный бульон доведите до кипения в кастрюле и отставьте.

Оливковое масло разогрейте в кастрюле с толстым дном на среднем огне, добавьте измельченный лук и жарьте около 4 минут или пока лук слегка не размягчится.

Положите в кастрюлю промытый рис и, перемешивая, жарьте 1 минуту.

Уменьшите огонь до маленького, влейте вино и дождитесь, пока оно не испарится (3 минуты).

Влейте ¾ чашки куриного бульона и варите рис, периодически помешивая, до полного впитывания бульона. Опять добавьте бульон и варите до полного его впитывания.

Продолжайте этот процесс до тех пор, пока рис не станет мягким, но при этом останется «на зубок» (al dente). Весь процесс приготовления занимает около 1 часа.

Добавьте к рису соль, черный молотый перец и полчашки пармезана. Перемешайте.

Разложите по тарелкам, сверху посыпьте свежей зеленью и оставшимся пармезаном.

Это ризотто хорошо само по себе, но мы еще усугубили праздничный вкус жареными в чесноке и кокосовом масле креветками. Получается очень гармоничное блюдо, хотя на словах в это трудно поверить.

Источник