что такое пищевой загуститель
Загустители: желатин, крахмал, пектин, агар-агар
Пищевые загустители и агенты желирования
Согласитесь, что на сегодняшний день мы имеем замечательную возможность воплотить на кухне практически любую кулинарную задумку! Но представьте себе, насколько сузился бы полет нашей фантазии, если бы не было в нашем арсенале таких кулинарных помощников, как загустители и желирующие вещества… Можно было бы поставить крест на желе, бламанже, пастиле, мармеладе, и даже множестве фруктовых соусов… И это если говорить только о десертах.
К счастью, в свое время наши предки заметили удивительные свойства некоторых продуктов — их способность к желированию и загущению. Поэтому нам остается только разобраться, какие есть «агенты» загущения и желирования, и с успехом применять их в нужных ситуациях.
Загустители и желирующие агенты по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой. Загустители являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения. Их получают из наземных растений или водорослей. Из бурых водорослей получают альгиновую кислоту Е 400 и ее соли Е 401…404. Наиболее популярные гелеобразователи — агар (агар-агар) Е 406 и каррагинан Е 407 — получают из красных морских водорослей, а пектин Е 440 — чаще всего из яблок и цитрусовых.
Но дабы не запутаться в многообразии существующих видов загустителей, желирующих веществ и гелеобразователей, рассмотрим только основные — те, которые используются в повседневной жизни на обычной кухне.
Желатин используют при изготовлении мясных и рыбных консервов, желе, вин, мороженого, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий.
Выпускают листовой желатин и измельченный. О различиях в свойствах и применении этих двух видов желатина рассмотрим чуть ниже.
Сухой желатин — вещество без вкуса, запаха, прозрачное, почти бесцветное или слегка желтое.
Существует 2 основных способа растворения желатина:
1. Растворение с предварительным набуханием в холодной воде. Существует две разновидности этого метода, обе они требуют достаточно много времени, зато получаемые растворы не содержат воздуха:
2. Растворение с приготовлением растворов в горячей воде. Растворение в горячей воде позволяет быстро получить растворы желатина высокой концентрации. Желатин добавляют в воду с температурой 90 °С в воронку жидкости, получающуюся при интенсивном перемешивании. По окончании добавления желатина в массу скорость перемешивания следует снизить, чтобы избежать захвата воздуха. Для этой цели рекомендуется использовать мешалки с двумя скоростями. Если захват воздуха все-таки произошел, выдерживание раствора при 60 °С позволит пузырькам уйти и раствор станет прозрачным. Для приготовления концентрированных растворов лучше использовать желатин с крупным размером зерен, так как они легко диспергируются, не образуя комков. Для быстрого растворения при приготовлении растворов с высокой концентрацией желатина температура используемой воды должна быть 75…95 °С. Можно работать и при более низких температурах (60…75 °С), но при этом значительно возрастет время растворения частиц желатина.
Независимо от выбранного метода растворения желатина, необходимо соблюдать следующие правила работы с ним и учитывать нюансы его использования:
В продаже встречаются желатины двух типов — А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способности, желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность.
Листовой и порошковый желатин. Листовой желатин применяется для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов: кремов, муссов, суфле, желе, фруктовых начинок, гелей. Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания (в России масса одной пластины желатина составляет около 5 грамм, но нужно отметить, что точный вес пластины различается в зависимости от компании-производителя желатина). В отличие от порошкового, листовой желатин можно замачивать в любом количестве холодной воды. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Удобнее замачивать их по одному – так желатин быстрее набухает, а вообще листовой желатин набухает очень быстро — в течение 1 мин. (порошковый – минимум 30 минут). Порошковый желатин замачивают в пропорции 1:5 (желатин: вода), так как этот вид желатина не знает своей меры, и может впитывать больше воды, чем необходимо.
Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.
Крахмал — пищевой продукт, белый зернистый порошок. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях растений.
Крахмал может быть разных видов, в зависимости от сырья, из которого изготовлен — картофеля, кукурузы, маранты, саго, тапиоки и других растений. В кулинарии самыми распространенными видами остаются картофельный и кукурузный крахмалы.
Применение крахмала. Во-первых, крахмал часто используется совместно с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в составе различного вида теста. Другое обширное применение крахмала — в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах, заварных кремах — как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.
Различные виды крахмала дают далеко не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала. Кроме того, вид крахмала влияет и на вкус блюда, картофельный крахмал чаще всего используется для несладких блюд, в отличии от кукурузного, чаще применяемого при изготовлении десертов.
Особенности работы с крахмалом:
При использовании крахмала в приготовлении соуса или глиссажа, порядок действий следующий. Сначала разводят порошок холодной водой, чтобы он не застыл комками, затем вводят его в кипящую жидкость, где свойства крахмала проявляются в полную силу. После этого смесь проваривают еще три минуты, непрерывно помешивая, чтобы слегка ослабить свойства крахмала и добиться идеально мягкой и эластичной, без единого намека на резиновость, текстуры.
Схема заваривания крахмалом крема – немного иная. Крахмал просеивают, добавляют в желтки с сахаром, и затем пробивают смесь блендером. После этого доводят смесь до кипения, проваривают все те же три минуты, и в результате получают однородный эластичный крем, без комочков и крахмального привкуса.
Пектин — очищенный углеводород, полученный кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Пектин обладает массой достоинств, и может выступать гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем.
Пектин — широко применим в кондитерском производстве (для изготовления пастилы и желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок), используется в выработке молочных продуктов, десертов, мороженого, и даже майонеза и кетчупа.
Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.
Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектин сорбирует до 20 % воды, но в избытке воды он растворяется. Пектин не растворяется в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %. При попадании в воду, частица пектинового порошка всасывает её, подобно губке, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
В кулинарии обычно используются три основные разновидности пектинов: желтый пектин, пектин NH и пектин FX58. Каждый из этих видов пектина используется в определенных областях кулинарии, что связано с различиями в их свойствах. Рассмотрим этот момент более подробно.
Желтый пектин является необратимым, то есть повторно растворить его при нагреве не получится. Поэтому обычно этот пектин используют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада – он придает им ту вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Необходимо знать, что срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев. Потом такой пектин слабеет, и продукт застывает гораздо хуже.
Пектин NH подвержен воздействию температуры — при нагревании растворяется, сообщая продукту жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина и позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Поэтому пектин NH идеально подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Привлечение в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей дает возможность получать новые интересные по свойствам и текстуре блюда. Например, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».
Пектин FX58 обладает своей особенностью — он может взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеален для приготовления молочного желе, спум и пен. При необходимости FX58 можно заменить NH – они довольно похожи, но тогда нужно будет изменить дозировку — пропорции этого вида пектина в блюдах несколько иные.
Особенности работы с пектином:
Агар-агар (от малайск. agar — желе), или просто агар, представляет собой растительный заменитель желатина, который получают путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.
Поскольку агар — вещество полностью растительного происхождения, он широко используется вегетарианцами и веганами в качестве заменителя желатина. Агар в продаже бывает в виде хлопьев (пластинок) или порошка, его можно найти в супермаркетах, специализированных магазинах, магазинах здорового питания и в интернет-магазинах. Агар не имеет вкуса, запаха и цвета, при этом затвердевает более устойчиво, чем желатин, и даже при комнатной температуре блюда с использованием агара не теряют стойкости. Агар дает ощущение насыщения, что широко используется в производстве диетических продуктов. В Азии агар также иногда используется в качестве средства от расстройства желудка.
Использование. Агар может использоваться в любом безмолочном, вегетарианском рецепте вместо желатина в качестве загустителя. Агар применим в приготовлении соусов, желированных десертов, заварных кремов и пудингов. Важно: агар-агар не растворяется в холодной жидкости. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор — прозрачный и ограниченно вязкий. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° этот гель опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.
Особенности работы с агаром:
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Натуральные кондитерские загустители: желатин, агар-агар, крахмал, пектин
Пищевой желатин
Желатин представляет собой сухую смесь белковых тел животного происхождения, не имеющую ни вкуса, ни запаха. Его название произошло от латинского слова со значением «замёрзший, застывший». В состав желатина в первую очередь входит коллаген, который является белковым веществом и отвечает за основные характеристики данного вещества.
Из чего делают желатин
Получают его в результате вываривания сухожилий, костей, связок и других тканей, богатых на коллаген. Существует желатин пищевой типа А, изготавливаемый посредством кислотной обработки шкур свиней и типа В, для получения которого применяется щелочная обработка коровьих костей. Первый отличается низкой степенью вязкости и способностью лучше удерживать форму. Есть и другие виды, предназначенные для приготовления лекарственных препаратов, косметических средств и др.
А знаете ли вы? Способ приготовления желатина был изобретён французским врачом более 200 лет назад. Он предложил его в качестве дешёвого продукта для питания нуждающихся. Спустя полвека на его основе стали готовить вкусное желе, которое быстро завоевало популярность среди всех слоёв населения.
Применение желатина
Основное применение желатина: приготовление пищевых продуктов, а именно:
Особенно распространён он в сфере приготовления муссов, кремов, разных кондитерских изделий и мороженого, так как препятствует кристаллизации сахара.
Известна польза желатина в том, что он как бы дополняет ценность мясных белков: входящая в его состав аминокислота глицин (её мало в самом мясе) оказывает эффект повышения умственной работоспособности. Она помогает снять стресс, повысить стрессоустойчивость и улучшить качество сна.
Десерты с желатином – это вкусный способ позаботиться о своих суставах и костях, улучшить состояние кожного покрова, волос и ногтей. Полезен он людям с высокой кислотностью, а также тем, кто страдает от низкой свертываемости крови.
Свойства желатина позволяют ему набухать в холодной воде. Растворяется он только при нагревании, а при продолжительном кипячении теряет способность студениться.
Предлагаем вам посмотреть видео, где показано приготовление итальянского десерта панакотта с использованием листового желатина:
Загуститель агар-агар
Агар-агар – пищевой продукт, который представляет собой экстракт красных и бурых водорослей, и обладает способностью образовывать плотный студень в разных растворах. Агар-агар получают из одноимённых водорослей, которые растут в Белом и Тихом океане и содержат белковые вещества, некоторое количество углеводов, грубые волокна и воду. Экстракт из них завоевал популярность во всём мире как растительный заменитель желатина. Сегодня производство агар-агар осуществляют в Корее и Японии.
Знаете ли вы? Слово агар-агар переводится с малайского как «водоросли». На востоке давно было известно желе из водорослей, а гораздо позже научились получать чистый экстракт. Потом немецкий микробиолог Хессе стал использовать его как питательную среду – он узнал об этом веществе от своей жены, которая готовила желе. Сегодня эта добавка имеет название Е406.
Применение агар-агара
Самая известная область применения агар-агара – это кондитерская промышленность, но его можно использовать для получения многих продуктов:
Приготовление агар-агара имеет свои особенности: он растворяется в воде при температуре от 90 градусов, образовывая прозрачный, относительно вязкий раствор. В это вещество рекомендуется добавлять фруктовые соки, кислота которых способствует сохранению его свойств. Как загуститель, агар-агар сильнее желатина в четыре раза.
Очень вкусным является мармелад на агаре. Поскольку агар-агар не имеет вкуса и отличается более удачной структурой, то для приготовления зефира и торта «Птичье молоко» предпочитают брать именно его.
Польза агар-агара
Известно, что пищевой агар-агар получают из водорослей, богатых на йод, кальций, железо и многие другие важные вещества. Эта смесь полисахаридов в кишечнике не усваивается, поэтому в отличие от желатина, не является источником калорий. Наоборот, данный состав стимулирует перистальтику, способствует очищению организма и оказывает укрепляющее действие на организм.
Крахмал как загуститель
Крахмал, пищевой крахмал, виды крахмала, получение крахмала, сорта крахмала, свойства крахмала, производство крахмала, крахмал картофельный, кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал, использование крахмала, применение крахмала, крахмал как загуститель
Продукты углеводного направления занимают важное место среди прочих, один из таких – крахмал. Пищевой крахмал представляет собой смесь природных полисахаридов, внешне он выглядит, как порошок желтоватого цвета, нерастворимый в холодной воде.
Виды крахмала и его свойства
Крахмал в виде зерен накапливается в клетках семян, стеблей, клубней, листьев растений, чаще всего получение крахмала осуществляется из клубней картофеля, зерен кукурузы, риса и пшеницы, в пищевой промышленности преимущественно применяют именно такие сорта крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый.
Производство крахмала
Производят крахмал несколькими методами, выбор метода зависит от исходного сырья:
Применение крахмала
Наиболее активно происходит использование крахмала в пищевой промышленности, для следующих целей:
Также свойство крахмала удерживать влагу (стабилизирующие) используется при производстве самых разных продуктов.
Загуститель пектин
Пектин – это полисахарид растительного происхождения, представляет собой эффективный загуститель, гелеобразователь, стабилизатор и осветлитель. В качестве вещества был открыт более двух столетий назад.
Свойства пектина
Пектин, извлеченный из растений – это светлый порошок без запаха, слегка слизистый на вкус. Он растворяется и в холодной, и в горячей воде. Широкое применение пектина обусловлено его желеобразующими и вяжущими свойствами. Важнейшее свойство этого продукта – это его умение давать студни, соединяясь с кислотами и сахаром, отсюда происходит и название продукта, по-гречески слово «пектос» означает «соединяющий». Пектин есть во многих плодах и отдельных водорослях, в пищевой промышленности и медицине чаще всего применяют яблочный пектин и пектин из свеклы. Пектин эффективно поддерживает в тканях тургор, делает плоды устойчивыми при хранении, сохраняет в них влагу.
Пользу пектина сложно переоценить, пектин пищевой стабилизирует обмен веществ, убирает из организма холестерин и радиоактивные элементы, делает более интенсивными кровообращение и перистальтику кишечника.
Производство пектина
Для получения этого продукта используют чаще всего выжимки из яблок и свеклы, а также корочки цитрусовых и корзинки подсолнечников. Производители кондитерских изделий и пищевики особенно ценят яблочный пектин.
Чтобы получить пектин с нужной степенью этерификации, сырье (выжимки) обрабатывают микробными ферментами, при температуре семьдесят градусов. Далее смесь фильтруют и производят концентрирование. Затем концентрат пектиновый обрабатывают веществом пектинэстеразы, чтобы получить в итоге пектин с уровнем этерификации до 68%. На последнем этапе пектин сушат, чтобы получить порошок.
Применение пектина
Загуститель пектин наиболее активно применяется в пищевой промышленности и кондитерском производстве. Это вещество незаменимо для желирования начинок, зефира, джема, пастилы, сбивной конфетной массы. Для производства мармелада на пектине и желейных конфет применяют обычно высокоэтерифицированные яблочные и цитрусовые пектины с медленной садкой. Рекомендуемая доза вещества в кондитерских изделиях – в пределах 1,8%.
Все эти виды загустителей активно используются в кондитерском деле и представлены в нашем каталоге.
Загустители. Даже безопасными Е-ками лучше не злоупотреблять
Сметана, в которой стоит ложка, ассоциируется с натуральным домашним продуктом, а густая томатная паста кажется наваристой, концентрированной. Именно поэтому при изготовлении пищевых продуктов активно используются загустители: недорогие, удобные, с гарантированным результатом — плотной консистенцией. У этой группы пищевых добавок есть свои “плюсы” и “минусы”.
Что такое загуститель?
Как выглядит загуститель?
В очищенном виде стабилизаторы консистенции представляют собой белый или слегка желтоватый порошок. Желатин выпускают в виде гранул или пластин.
Вещества практически лишены вкуса и аромата, что делает их универсальными и позволяет использовать для производства соленых и сладких продуктов.
В супермаркетах можно без труда отыскать пакетики с загустителями для применения в домашних условиях. Каждый из них имеет свою дозировку и температуру набухания: некоторые вещества связывают воду лишь при нагревании жидкости.
Позитивная сторона загустителей
Стабилизаторы связывают молекулы воды, помогают сделать консистенцию продукта оптимальной. Без них невозможно создать желе, пастилу и зефир, творожные десерты и мороженое, сладкие топпинги и соленые соусы, крабовые палочки. 
В домашних условиях чаще всего для таких целей применяют муку или крахмал.
У загустителей много “плюсов”. Они:
Самое большое их достоинство в том, что это природные вещества, чаще всего углеводы, а не творение химических лабораторий или генной инженерии. Среди пищевых добавок стабилизаторы консистенции — это самые безопасные Е-шки.
Негативная сторона загустителей
Но даже эти вещества не лишены недостатков. Все “минусы” стабилизаторов начинают проявляться при их злоупотреблении, особенно при производстве продуктов недобросовестными производителями в погоне за прибылью.
Основные недостатки загустителей:
Если производитель громко заявляет на этикетке “без крахмала”, это еще не значит, что в продукте нет других стабилизаторов консистенции.
Надпись “без загустителей” — констатация того, что в составе нет добавок с индексом Е из этой группы. Но чтобы сделать продукт более густым, производитель может добавить муку, пищевые волокна, растительный белок (сою).
Что скрывается за Е-шками?
Группа пищевых добавок, регулирующих консистенцию — это вещества с индексами Е 400-Е 499: стабилизаторы, загустители, эмульгаторы. Именно они делают продукты плотными и стабильными при хранении.
Наиболее популярные загустители:
E 406 Агар (агар-агар) — смесь полисахаридов, выделенных из красных и бурых водорослей. Растительная альтернатива желатина, продается в супермаркетах. Кроме желе с его участием готовят зефир и пастилу, жевательные конфеты, другие сладкие продукты.
E 407 Каррагинан (каррагенан) добывают из красных морских водорослей. Промышленное производство в давние времена наладили в Китае, сейчас водоросли выращивают на плантациях на Филиппинах. Чаще всего каррагинан встречается в составе мясных изделий: колбас, сосисок, ветчины, балыка, буженины.
E 410 Камедь рожкового дерева, E 412 гуаровая камедь — вещества, выделяемые их семян растений. Часто используются в смеси. Очень популярные загустители для производства мороженого, творожных десертов, соусов. Считается, что гуаровая камедь способна уменьшать аппетит и снижать холестерин.
E 415 Ксантановая камедь. Популярный загуститель десертов получают с помощью бактерий. Самостоятельно при производстве продуктов используется редко, в присутствии других камедей его свойства усиливаются.
E 440 Пектины. Этими веществами богаты фрукты, особенно яблоки, поэтому из них проще всего сварить густой джем. Желирующие добавки для варенья, продающиеся в магазинах — это пектин с лимонной кислотой или вместе с сахаром (желирующий сахар). Они помогают получить заготовки из плодов и ягод без длительной варки. В промышленности пектин выделяют из яблочных и цитрусовых выжимок, сахарной свеклы.
E 460-467 Целлюлоза и ее производные. В этой группе очень популярна добавка Е 466 карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ). Пугает она потребителей тем, что аббревиатура КМЦ встречается и на обойном клее. Звучит страшно, но вовсе не опасно. Крахмалом также заваривают и фруктовый кисель, и клейстер для обоев. Целлюлоза и ее производные встречаются как в сладких, так и соленых продуктах питания: пельменях, котлетах. Типичный представитель пищевых волокон, не переваривается организмом, но стимулирует работу кишечника.
Еще один востребованный на производстве и в домашних условиях загуститель желатин не имеет индекса Е. Это единственное вещество животного происхождения среди стабилизаторов.
Модифицированные крахмалы маркируются Е 1400-1450. Не нужно пугаться слова “модифицированный”, оно означает “измененный”, но это никак не ГМО. Углевод обрабатывают, чтобы он мог набухать в холодных продуктах.
Загустители для сливок и сметаны — чем можно заменить?
Наиболее популярные готовые загустители для крема и сметаны, продающиеся в маленьких пакетиках, Haas и Dr.Oetker, представляют собой это не что иное, как смесь крахмала и сахарной пудры.
Если их нет под рукой, то придать необходимую консистенцию сметане и сливкам поможет одно из этих веществ:
Сливки или сметану для взбивания нужно брать обязательно охлажденными. Чем выше процент жира в них, тем меньше потребуется загустителя. Вместо сахара лучше применять пудру, ее легко приготовить с помощью кофемолки.
Советы по приготовлению варенья с желирующими добавками
Загустители для варенья — это настоящая находка. Они экономят время, ведь с ними не нужно стоять часами над кипящим пюре. Еще они помогают снизить количество сахара в продукте, что важно для людей с диабетом.
Основное правило “быстрых” заготовок: чем меньше сахара в рецепте, тем больше пектина нужно добавлять:
Еще несколько подсказок, которые стоит учитывать:
Загустители облегчают жизнь и производителям при выпуске продуктов питания, и особенно в домашних условиях. Но даже такими безопасными веществами не следует злоупотреблять. Они не должны портить вкус пищи.