что такое крымский лук
Дорогой наш крымский лук…
Странный заголовок, не правда ли? Если бы стояла запятая, то можно было подумать, что автор обращается к луку, – ну, мало ли? А так это простая констатация фактов, потому что речь пойдёт о настоящем крымском деликатесе – о сладком красном ялтинском луке, который нам дорог как гастрономическая визитная карточка полуострова и в буквальном смысле стоит не дёшево.
Этот уникальный продукт имеет большую популярность как у жителей Крыма, так и у туристов, которые с удовольствием увозят его с собой в качестве приятного сюрприза родным и друзьям. Ведь он не только полезен, но лишён привычной остроты.
Напротив, он сладкий и сочный, как яблоко, и не имеет ярко выраженного лукового запаха. Он не щиплет язык и не вызывает слёз при нарезке. Лишь некоторое лёгкое послевкусие напомнит, что это всё же не фрукт.
Всё это прекрасно, если бы не одно но… Красный лук красному луку рознь! Да-да! Сладкий горный стоит в несколько раз дороже, чем похожий обычный лук, выращенный в степных районах. В нынешнем 2019 году ялтинский лук стоит 300 рублей за килограмм.
Я расскажу вам, как не попасться на уловку и не купить другие головки красного лука, которые так же увязывают в характерные косы, под видом ялтинского. Такая покупка вас огорчит в прямом и переносном смысле.
Важно тщательно обследовать внешний вид продукта и обратить внимание на цвет, размер, форму, запах, вид в разрезе и прочее. Но главным критерием оценки всегда остаётся вкус.
Внешний вид ялтинского лука
Цвет
Настоящий ялтинский лук имеет окраску ближе к розовой, а не красной или фиолетовой с более насыщенным цветом в верхнем слое — кожуре.
Размер
Луковицы среднего размера или крупные, но не более 7,5 см в диаметре.
Форма
Головки круглые и приплюснутые, с несколько выпуклым корнем. Хвост у луковицы вьющийся.
Разрез
В разрезе вы должны увидеть толстые мясистые белые лепестки толщиной более 5 мм. Их, как правило 4-5 «пластов» может доходить до 7 в крупных головках, каждый из которых покрыт тонким слоем розового цвета.
Ялтинский лук имеет толстую плотную кожуру, которую обычно продавцы снимают, когда делают вязанки. Луковый запах отсутствует.
Когда я покупала лук у фермера Андрея Романенко из села Запрудное, он сказал, что на рынках и вдоль дорог продают 90 процентов фальсификата.
«Наш уникальный лук выращивают на ограниченной территории южного побережья, и его не может быть много. Это полностью ручной труд!» – пояснил фермер.
По его мнению, лучший способ отличить настоящий лук от поддельного – просто попробовать его!
Если продавец отказывается дать продукт на пробу, то, скорее всего, он это делает не случайно. Смело разворачивайтесь и уходите.
Помните, что это не просто сорт семян, из которых в любых регионах получится сладкий лук. Вовсе нет! Только сочетание уникальных климатических условий Южного берега Крыма и особая горная почва даёт такой результат и то не везде.
Такой лук получается вырастить в горных сёлах между городами Ялта и Алушта. Луковой столицей по праву считается село Запрудное, расположенное у подножия высочайшей вершины Крыма – Роман-Кош.
Но с такими же качествами его выращивают в близлежащих сёлах рядом с Алуштой (Лавровое, Пушкино, Кипарисное, Малый Маяк), а также к западу от Ялты, в районе Голубого залива, в сёлах Оползневое и Понизовка.
Овощ любит воду и солнце. Вода делает его сочным, а обилие солнца – сладким. Почва же в этих районах имеет особенность накапливать солнечное тепло и отдавать его растению.
Важной особенностью ялтинского лука является его очень небольшой срок хранения – 2 месяца. А созревает лук в июле – вот и считайте! Теперь вы знаете, что зимой, а тем более весной, вам будут предлагать только подделку.
Есть еще одна опасность – купить вязанку, в которой для экономии связаны головки настоящего ялтинского деликатеса и обычного горького красного лука. Поэтому лучше брать у проверенных продавцов.
А ещё лучше не полениться и свернуть с трассы Алушта — Ялта вверх, в горы. Вы потратите полчаса, но зато точно купите настоящий ялтинский лук «от производителей».
Как купить настоящий Ялтинский лук: 3 способа отличить «подделку»
Добавление статьи в новую подборку
Одна из важнейших овощных культур, репчатый лук, выращивается человечеством более пяти тысяч лет! За это время, разумеется, было выведено немало его сортов, различающихся скоростью созревания, вкусом, формой и размером луковиц. А еще – цветом. Обычно выделяют три цветовые вариации – лук белый, желтый и красный. Вот о последнем мы и поговорим.
Среди многочисленных сортов и гибридов красного репчатого лука, который отличается от остальных разновидностей, по мнению многих, улучшенными вкусовыми качествами, несомненно, выделяется лук Ялтинский сладкий (он же крымский красный). Многие также называют его фиолетовым.
Как понятно уже из названия, выведен он в России, на южном побережье Крыма, недалеко от Ялты. У лука этого интересная история – «предок» его, лук Мадерский плоский, родом из Португалии и был завезен в Россию еще в XIX веке. На месте со временем его натурализовали, и уже на основе этой новой формы, происходившей из района крымского села Оползневое, и был в ХХ веке выведен тот самый (на постсоветском пространстве сегодня всем известный своим необычным отменным вкусом) лук Ялтинский.
Целью селекции работников Никитского ботанического сада изначально было устранение плохой лежкости исходной формы и чрезмерно интенсивной фиолетовой окраски, которая тогда рассматривалась как недостаток и негативно влияла на экспорт продукта. Когда удалось частично справиться с поставленной задачей, а заодно еще и вкус поменять на более сладкий, новый лук представили потребителю под сортовым наименованием Ялтинский местный. Позже уже на его основе были выведены и включены в государственный реестр еще два сорта – Ялтинский рубин и Ялтинский Люкс.
Агротехника выращивания Ялтинского лука
Сорта это средне- и позднеспелые – от появления всходов до массового полегания листьев проходит 140-150 дней.
В южных регионах рекомендовано выращивать этот лук путем посева семян в открытый грунт в конце апреля/начале мая на глубину 1-1,5 см, в более северных – рассадным способом (на рассаду семена сеют в марте, пересаживают растения в открытый грунт в мае).
Растет такой лук лучше всего на каменистых горных почвах, богатых сланцами, любит солнечный свет, тепло и обильный частый полив (от них в первую очередь и зависит вкус луковиц). В остальном культивирование ялтинского лука ничем не отличается от обычного репчатого.
Урожайность ялтинского лука составляет 3-5 кг на кв.м. Первые урожаи можно получить уже в июне, окончание сборов приходится на август/начало сентября (в зависимости от времени посева семян).
Относятся ялтинские луки к группе салатных, их рекомендовано употреблять в свежем виде и не хранить долго. Хотя правильно подсушенный лук (традиционно его принято хранить в подвешенном состоянии, связав в косы) может «выдержать» в темном прохладном месте до 3-4 месяцев – хранение в косе обеспечивает проветривание, головки не плесневеют.
Транспортабельность ялтинского лука средняя – его чешуйки достаточно нежные и легко повреждаются даже от незначительных ударов.
Как не приобрести поддельный Ялтинский лук
К сожалению, из-за большой популярности этих сортов лука под видом «настоящего крымского» или «ялтинского» недобросовестные продавцы на рынках часто пытаются продать неопытному потребителю луковицы, лишь визуально приближенные к ялтинским сортам по цвету или форме. Увы, распробовав такой поддельный лук уже дома, покупатель бывает неприятно удивлен слишком сухим и/или острым вкусом луковиц.
«Подделки» бывают двух разновидностей:
Как же не попасться на уловки мошенников и не приобрести «подделку» вместо настоящего ялтинского лука?
Советуем обратить внимание на следующие факторы.
1. Время продажи. Да-да, даже этот фактор может уличить обманщиков-торговцев. Вы помните, что ялтинский лук не хранится более 3-4 месяцев, а крайний срок его сбора – сентябрь. То есть с января/февраля по июль такого лука просто не может быть на прилавке.
2. Внешний вид лука. Да, тут можно ошибиться и по незнанию спутать ялтинский лук, выращенный в идеальных для него условиях на горных почвах, с другими сортами, «степными», выращенными на равнине и более дешевыми. Но мы постараемся дать вам подробную подсказку-описание, как выглядит настоящий ялтинский лук.
Луковицы ялтинского лука всегда заметно «приплюснутые» (плоскоокруглой формы), чуть вогнутые с обеих сторон, средней массой 140-200 г. Сухие наружные чешуи лука достаточно толстые и плотные, яркие, насыщенного вишнево-фиолетово-розового цвета, блестящие, будто покрытые лаком. Сочные внутренние чешуи толстые, нежные, белые (в неудачные холодные годы допускается слабый бледно-розовый оттенок) с фиолетовой окраской наружной пленки-окантовки.
Внутренние мясистые чешуи ялтинского лука плотно прижаты друг к другу, их толщина составляет 0,5-1 см, а количество чешуек на луковицу составляет не более семи (у других сортов их обычно больше и они гораздо тоньше)!
Будьте внимательны, если покупаете такой лук на рынке косами – в объемную связку-косичку недобросовестный продавец может вплести несколько настоящих ялтинских луковок вместе с луковицами других похожих сортов. Последние обычно можно отличить по подсохшей и потускневшей наружной «кожуре», которая тоньше, чем у ялтинского лука, и быстрее высыхает на воздухе.
3. Вкус и запах лука. В конце концов, вы всегда можете попросить продавца дать вам попробовать лук – вкус ялтинского вы точно ни с чем не спутаете. Он очень сочный, сладкий, иногда с чуть заметным мягким слабоострым или слабогорьким привкусом (зависит от условий выращивания). Ни сухости, ни чрезмерной резкости в этом вкусе нет. Нет у него и излишне яркого лукового запаха, и все по той же причине – пониженного содержания эфирных масел.
Как видите, найти и купить настоящий крымский (ялтинский) лук даже в Крыму сложно, но можно. Считается, что идеальным может считаться лишь этот лук, выращенный в Запрудном, Оползневом, Голубом заливе – когда-то там были целые «плантации» этой овощной культуры, и в этой местности даже запрещался к высадке другой лук, чтобы не произошло случайного переопыления. На всех остальных участках из-за отличия почв и климата лук будет немного другой по вкусу. Якобы камни в местных грунтах сильно нагреваются от летнего солнца, а остывают по ночам медленно, постепенно, отдавая зреющему овощу все свое тепло. Именно поэтому вкус «правильного» ялтинского лука – концентрат местного солнца, именно поэтому его вкус такой сочный, яркий и сладкий.
Покупать «неопознанный» красный лук или не стоит – это уж вам решать самостоятельно. Мы же надеемся, что с помощью нашего материала вы научитесь отличать «подделку» и не приобретете вместо ялтинского вообще лук другого сорта, который вас разочарует.
Красный крымский лук. Наше расследование легенды
Считается, что если вы хотя бы раз побывали в Крыму, то наверняка пробовали «настоящий» крымский лук – тот самый: красный, сплюснутый, связанный в красивые увесистые косички.
Но почему мы взяли слово настоящий в кавычки, спросите вы? Да потому, что лук, который вы пробовали, наверняка не совсем крымский. Вероятнее всего, это гибридный овощ, полученный селекционерами при скрещивании разных видов лука, включая голландские.
Узнав такие печальные подробности о всеми любимом крымском луке, мы решили провести собственное расследование и попытались отыскать старый сорт лука, который выращивался на Южном берегу Крыма еще с незапамятных времен. Как известно, кто ищет – тот всегда найдет. И мы нашли.
Ровно посередине между Ялтой и Алуштой вдалеке от моря в предгорье раскинулось старинное село Запрудное, ранее именовавшееся Дегерменкой. Вот что упоминал о нем русский писатель Сергеев-Ценский в романе «Жестокость», написанном в 1922 году:
«Дегерменкой – высоко. Это – горная деревня. Тут – бурые буйволы с покорно вытянутыми плоскими шеями; ишаки – пегие, с черными полосами вдоль спины и с черными хвостами; два фонтана, к которым ходят за водой татарки с медными кувшинами на плечах и где в медных тазах полощут белье.
Виноград, табак, груши, фундук, шелковицы, черешни, орехи. »
Все богатства Дегерменки перечислил писатель, забыв о самом главном – ялтинском луке. Его культивируют здесь столетиями. И сейчас поддерживается эта старая добрая традиция: семья Николая Нахалова не дает погибнуть уникальному старинному сорту крымского лука. Правда, выращивать удается только для себя да еще для небольшого количества знатоков из местных и приезжих, которые из года в год покупают лук только у Николая. Для популяризации ялтинского салатного лука (это правильное название старинного сорта) Николай придумал фестиваль с остроумным названием «Луко-Морье», который с успехом проходит уже четвертый год во вторую неделю сентября. В прошлом году участникам особенно понравилось кулинарное шоу, на котором были представлены разнообразные блюда из лука – от салата до варенья. Еще был зафиксирован рекорд по плетению самой длинной косы из лука – 6,5 метра.
К сожалению, хоть рекорд и был зафиксирован, в российскую Книгу рекордов Гиннесса он не попал. Слишком высока оказалась плата за публикацию. Теперь, после лирического вступления, обратимся к вещам практичным и выясним, чем же запрудненский лук отличается от прочих. Если говорить о вкусовых качествах, он более сладкий и нежный, чем выращенный в других местах. Но почему? Знатоки сравнивают выращивание лука с возделыванием винограда. В чем сходство, спросите вы? Всем известно, что виноградные вина некоторых лет ценятся особенно высоко. То же происходит и с луком. Правда, он не хранится десятилетиями, как лучшие образцы виноделия.
Сладость лука зависит от количества солнечных дней, полива и даже от склона, на котором он выращивается
В Запрудном имеются уникальные климатические условия для возделывания лука, да еще и столетние секреты агротехники здесь умеют хранить. Именно поэтому удалось сберечь старинный сорт. А вот в соседнем селе Краснокаменка лук не растет совсем. От Алушты до Симеиза на Южном берегу Крыма господствует субтропический климат. На остальной территории полуострова, в степной зоне, климат становится более умеренным, что для лука плохо. Кроме климата очень важно постоянное наличие воды.
В Запрудном ледниковая вода. Она стекает с гор и собирается в два красивейших озера недалеко от села – Бирюзовое и Ровное. И непосредственно из озер поступает на луковые поля. Воду эту можно пить, она даже считается целебной. А что полезно человеку, наверняка полезно и луку.
К сожалению, на большей территории Крыма традиционно существуют проблемы с водой. А лук надо поливать ежедневно. Чуть пропустишь полив, сразу появляется горчинка, которая наблюдается в сортах крымского лука, выращенного практически на всей территории полуострова. У запрудненского лука свой, веками выработанный жизненный цикл.
Как сажают крымский лук
Под пленку севок сажают в канун старого Нового года, а пересаживают в открытый грунт не позднее 9 мая – иначе лук плохо приживается. Поля располагаются на южном склоне. Важную роль играет почва. Здесь она шиферная (это местное название), вулканического происхождения, каменистая. Именно этот грунт любит старинный сорт. Такая почва в Крыму опять же только в районе Запрудного. Связано это с наличием рядом гор вулканического происхождения, например Аю-Дага. Сбор урожая длится с конца июля до середины августа. За две недели до него лук перестают поливать.
Земля подсыхает, и луковицу, которая почти полностью находится на поверхности почвы (при посадке засыпают только корешки) легко выдернуть за подсохшие листья. Цикл выращивания ялтинского салатного, как говорит Николай Нахалов, «от А до Я» длится 90 дней. Собранные луковицы вяжут в косы и подсушивают под навесами. Никогда не складывают в мешки. Самая большая луковица была выращена несколько лет назад. Весила она (даже представить сложно!) целых 700 граммов.
Еще одна особенность ялтинского лука – в количестве сочных чешуек. У запрудненского их не более семи, часто бывает и пять. У лука, выращенного в других частях Крыма, таких чешуек больше. Они влияют на нежность продукта – чем меньше, тем нежнее.
Следующая особенность – цвет. В запрудном луковицы имеют розоватый оттенок, они светлее прочих крымских луков. Форма же луковицы обычная, приплюснутая, но все же размер, как правило, больше, чем у крымских «родственников».
Настоящего ялтинского салатного лука ежегодно выращивается не более 15 тонн, так что до Москвы он не доходит, остается на своей исторической родине. Лучшие луковицы по традиции отбирают на семена – так продолжается история ялтинского салатного сорта лука. А для того, чтобы убедиться в отличиях этого сорта от прочих крымских луков, стоит съездить в Запрудное, попробовать оригинальный крымский лук и отдохнуть от суеты, созерцая бирюзовые воды озер на фоне зеленеющих горных склонов. Ну, а чтобы красный крымский лук доезжал и в другие регионы России, надо наращивать производство этого сорта лука. В Крыму всё для этого есть.