что такое паста карри
Паста карри – как ее приготовить и для чего использовать
Этот ароматный продукт с ярким вкусом – обязательный компонент многих блюд азиатской кухни, хотя также может быть отличным дополнением к томатному супу или… драникам. Паста карри бывает разных цветов, обычно зеленого, желтого или красного. Как ее приготовить?
«Карри» – это видоизмененная в английском языке форма тамильского слова kari, означающего «соус». В Юго-Восточной Азии, а также во многих восточных ресторанах по всему миру за этим термином скрывается пикантное и ароматное тушеное блюдо, основой которого может быть мясо, морепродукты или овощи, при этом обязательно обогащенное пастой карри.
Сегодня уже неизвестно, где и когда родилась рецептура пасты. Многие ее компоненты, в том числе перец, укроп и стручки тамаринда, были известны и высоко оценены на Индийском полуострове еще 2,6 тысяч лет до нашей эры, о чем свидетельствуют археологические раскопки.
Однако другой важный элемент пасты карри, то есть острый перец чили, привезли сюда португальцы, которые в начале XVI века основали торговую факторию в Гоа – регионе на побережье Красного моря.
Продукт особенно распространен в тайской кухне, и, как говорят, именно в Таиланде родилась идея смешать острый перец с местными специями, в частности, галангалом, лимонником и листьями каффира, по сей день присутствующими в пастах карри.
Как приготовить пасту карри
Чтобы приготовить красную пасту карри, сначала нужно поджарить на сухой сковороде зерна кориандра (три столовые ложки) и тмина (полторы столовые ложки).
Когда они остынут, кладем их в блендер вместе с нарезанной полосками лимонной травой (три стебля), лишенными семенных гнезд перцами чили (3-4 штуки) и сладким перцем, чесноком (5-6 зубчиков), очищенным и нарезанным имбирем (кусочек длиной 5-6 см), соком из 2 лаймов и 2-3 листьями каффира (желательно измельченными).
В конце добавляем соль (2/3 чайные ложки), свежемолотый черный перец, кладем 2 столовые ложки масла (можно нашего «родного» подсолнечного) и перемешиваем до получения однородной массы.
Чтобы приготовить желтую пасту карри, мы используем те же ингредиенты, но добавляем куркуму (лучше свежую). Она обеспечивает не только определенный вкус, но и нужный цвет.
Зеленую пасту карри получают, заменив красный перец чили его зелеными сортами. К нему так же часто добавляют нарезанный лук-шалот.
Конечно, есть много вариаций пасты карри, ведь почти в каждом тайском доме ее готовят немного по по-разному. Если вы хотите почувствовать настоящую восточную атмосферу, стоит добавить, например, галангал, немного напоминающий имбирь, но более ароматный и жгучий. Вместо масла можно использовать креветочную пасту, которая продается в специализированных магазинах с экзотическими продуктами.
Гид по тайским пастам карри
Как выбирать, использовать и хранить ключевой продукт тайской кухни.
Для начала разберемся с терминами. Тут происходит двойная подмена – английским словом curry, придуманным, чтобы обозначать любое пряное индийское соусообразное блюдо, тут называют еду с совершенно другим ароматом и вкусом, чем в Индии. Сами тайцы называют свои блюда каенг или гаенг, а пасту карри – прик гаенг, но, в угоду туристам, конечно, прекрасно знают слово «карри». Давайте разберемся с разновидностями паст и их применением.
Состав
Чили: единственный безусловно обязательный пункт. Большая часть карри готовится с сухим красным перцем, меньшая – зеленый карри, например – со свежим зеленым.
Свежие ароматические ингредиенты: это как правило лук-шалот, чеснок, лемонграсс, галангал и/или обычный имбирь, корень кинзы, цедра лайма, куркума. Свежую зелень – в первую очередь кинзу, мяту, тайский базилик и листья каффирского лайма, как правило, не измельчают вместе с пастой, а добавляют отдельно, чтобы сохранить их аромат.
Сухие специи: их очень мало используют в северной – более аутентичной – тайской кухне, и активно добавляют в южных карри, в которых ярко чувствуется индийское и арабское влияние. Специи, в общем, вполне характерные для тех самых Индии и Аравии – семена кориандра, зира, корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех.
Структура: гапи – паста из ферментированных креветок – почти обязательный ингредиент паст карри. В ней – яркость вкуса, умами и, собственно, соль. Иногда к креветочной пасте добавляют сушеные креветки, а в Северном Тайланде используют туа нао – пасту из ферментированных соевых бобов или крекеры из этой пасты, чем-то отдаленно напоминающие мисо. На юге для густоты добавляют жареный арахис или бобы маш.
Виды паст карри
Конечно, никакого исчерпывающего списка и четких рецептов нет. Люди всегда делали карри так, как было принято в их регионе, как им больше нравилось и как бабушка научила. Есть энное количество классических рецептов (о них и поговорим), но и они будут разными в разных домах, ресторанах и в пачках разных фирм.
Все пасты делятся на две основных группы – те, которые используются с кокосовым молоком и те, к которым добавляют воду.
Карри с кокосовым молоком
Красная паста
Самая базовая. Ее добавляют в огромное количество блюд, в ее составе – 10 ингредиентов, которые встречаются почти во всех пастах в принципе: сушеный красный перец чили, чеснок, лук-шалот, лемонграсс, галангал, корень кинзы, цедра лайма, белый перец горошком, креветочная паста и соль. При этом свежая паста – скорее оранжевая, чем красная, пасту в пачках частенько подкрашивают.
Помимо собственно пасты, второй ключевой ингредиент – кокосовое молоко. Базовым продуктом может быть что угодно: рыба, креветки, курица, мясо, овощи, как вам больше нравится.
Зеленая паста
Все то же самое, что и в красной пасте, только вместо сушеного красного чили используется свежий зеленый. Аромат более свежий, такая паста еще ярче проявляет вкус кокосового молока. Готовить можно, опять-таки, любые продукты, особенно хороши будут курица, рыба и морепродукты.
Желтая паста
К тем же базовым ингредиентам добавляется куркума, придающая карри характерный землистый вкус и ярко-желтый цвет. Желтые карри чаще всего используются с рыбой.
Паста пананг
Паста для южного карри с малазийскими корнями. К базовым ингредиентам добавляются зира, кориандр и жареный арахис, он делает пасту более текстурной. К этой пасте добавляют больше кокосового молока (в Малайзии его используют очень активно) и чаще всего так готовят либо овощи, либо курицу.
Паста массаман
Массаман – это искаженное слово «мусульманин». Карри родом из Южного Тайланда, возникшее благодаря индийским и арабским мусульманским торговцам. К классическим ингредиентам для красной пасты добавляют много сухих индийских специй: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, мускатный орех и прочие. Причем их и перетирают в пасту, и отдельно, целиком, кладут в блюдо во время готовки. Главный ингредиент для массаман-карри – говядина, гораздо реже используют другое мясо. И картошку частенько добавляют.
Паста Чиангмай
На северо-западе Тайланда, в Чиангмае и окрестностях, готовят очень сытную лапшу с курицей и кокосовым молоком. Для нее используют особую пасту – все ингредиенты для красной пасты, плюс куркума, кардамон, кориандр и индийский порошок карри.
Карри на воде
Паста для кислого карри
Очень простая – всего пять ингредиентов – паста: красный сухой чили, шалот, чеснок, имбирь и креветочная паста. Иногда обходятся и без имбиря с чесноком. К этой пасте почти всегда добавляют тамаринд – именно он обеспечивает кислый вкус – а еще рыбный соус и сок лайма и готовят на их основе всевозможные рыбные и креветочные супы, овощные рагу.
Джангл-карри
Ингредиенты все те же, что и в красной пасте, только к сухому красному чили добавляется свежий зеленый. Эту пасту, в отличие от обычной красной, используют без кокосового молока, готовят с ней курицу или рыбу с большим количеством овощей и зелени.
Как выбирать, готовить и хранить пасту
В выборе в магазине – правила самые обычные: следите за сроком годности, внимательно читайте состав (там, например, не должно быть масла, которое позволяет создать текстуру, экономя ингредиенты), обращайте внимание на пасты, в которых неоднородный состав (значит ингредиенты использовались свежие и целые). Из повсеместно доступных в России хороши пасты от Aroy-D.
Взялись за работу сами? Используйте блендер. Перетирать все в ступке – работа для настоящего фаната. Сначала надо измельчать сухие ингредиенты – перцы и пряности, потом добавлять к ним свежие: лук, чеснок, имбирь и прочие – предварительно мелко их порезав для удобства.
Открытую пачку лучше всего как следует замотать в пленку или упаковать в зип-пакет и отправить в морозилку, иначе все быстро засохнет и выдохнется.