что такое остерия и траттория
Какие типы итальянских заведений существуют или в чем отличие пастичерии от траттории и остерии?
В рецензиях на открывшуюся недавно в Москве пастичерию Don Giulio авторы не устают хвалить местное ризотто в глубокой тарелке, минестроне, мясные закуски и прочие итальянские яства. Есть только одно «но», в традиционной итальянской пастичерии ризотто, мясо и супы подавать не должны.
Давайте же разберемся в классификации итальянских заведений, выясним, чем агритуризмо отличается от обычного ресторана, что такое Tavola Calda, а также что на самом деле должны подавать в пастичерии.
ТРАТТОРИЯ (TRATTORIA)
Траттория в понимании итальянцев ресторан домашней кухни, то есть, там подают то, что готовят мама и бабушка, а это значит в меню должен быть полный перечень итальянских яств с обязательными закусками (antipasti), супами, первыми блюдами: пастой и ризотто, а также горячим — мясом и рыбой.
ОСТЕРИЯ (OSTERIA)
Остерии бывают двух типов. Первый — винный магазин с функциями бара. Само собой, это заведение не столько про еду, сколько про питье, именно в остериях можно отведать лучшие вина не только той провинции Италии, в которой вы оказались, но и других регионов страны.
На фото: остерия в Болонье
А вот в плане еды в такой остерии особо не разгуляешься, тут, как правило, имеются местные виды прошутто и сыров, бутерброды, словом, холодные закуски. Второй тип — остерии-рестораны, открытые в вечернее время, по сути это обычные рестораны, но с акцентом на богатый выбор вин; открыты преимущественно в вечернее время.
АГРИТУРИЗМО (AGRITURISMO)
Ресторан при натуральном хозяйстве, иногда с отелем, где можно остановиться на ночь. Особенность в том, что еду в таком ресторане готовят из тех продуктов, что произведены на ферме хозяев, потому в окрестностях агритуризмо часто можно увидеть местных коров, козочек, кур и прочую живность.
На фото: агритуризмо в холмах Просекко
Обычно располагаются не в городах (там ферму, сами понимаете, не откроешь), а в пригородах. Для посещения открыты зачастую только по выходных дням, в будни владельцы заняты на хозяйстве. Любимые заведения итальянцев для встреч за воскресным обедом в кругу семьи.
ГАСТРОНОМИЯ (GASTRONOMIA)
Магазин, где можно купить не только сыры или прошутто от местных производителей, но и готовые блюда, например, баккалу, салаты, маринады и так далее.
На фото: гастрономия в Виченце il Ceppo
Как правило, оборудована полноценной кухней, где еду и готовят, а также в заведении зачастую устанавливают столики, где вы можете перекусить чем-нибудь из ассортимента гастрономии и выпить бокал вина.
ПАСТИЧЕРИЯ (PASTICCERIA)
Самая правильная характеристика заведений этого типа — кафе-кондитерская, именно сюда итальянцы приходят завтракать бриошем (круасаном) и чашкой ароматного кофе. Помимо этого в пастичериях продают сладости, выпечку, торты и зачастую мороженое, а во второй половине дня итальянцы часто заглядывают сюда и на аперитив.
На фото: пастичерия Сан-Марко в Падуе
Еще одна особенность пастичерий — вся выпечка и сладости здесь домашнего производства, то есть приготовлены на кухне заведения (почитать об этом можно здесь). И, важное, по понедельникам у большинства пастичерий в Италии — выходной день.
TAVOLA CALDA
Забегаловка, которую можно охарактеризовать, как бар с горячими закусками. Сюда стоит идти в том случае, если вы забыли о расписании работы итальянских ресторанов, все в округе закрылось, а есть вам все-таки очень хочется. Помимо бутербродов и салатов тут, как правило, имеется нехитрая паста родом из соседнего магазина и лазанья, вино тоже подают, но зачастую самое простое.
TAVOLA FREDDA
Заведение, в меню которого фигурируют бутерброды, салаты, сэндвичи, недорогое пиво и простое вино, существует для желающих заморить червячка на бегу.
ДЖЕЛАТЕРИЯ (GELATERIA)
Кафе-мороженое, где продается знаменитое итальянское джелато. Опознать хорошую джелатерию легко — там всегда очередь из местных на вход.
В заведении есть обычно не принято — берете мороженое на вынос и поедаете его, сидя на ступеньках ближайшей церкви/палаццо, или же прямо во время прогулки. Почитать про хорошие сетевые джелатерии можно здесь.
РОСТИЧЕРИЯ (ROSTICCERIA)
Особенности этих заведений — блюда быстрого приготовления, весьма низкие цены и очень высокая скорость обслуживания. Чаще всего ростичерии устроены по тому же принципу, что классический общепит: готовые блюда разложены за прилавком, гости набирают еду на поднос и оплачивают все на кассе. Как правило, в меню ростичерий всегда присутствуют блюда из курицы.
МЕНСА (MENSA)
Столовка для студентов или сотрудников какой-нибудь компании. Что характерно, обычно кормят там вполне пристойно, бывает, что в разы лучше, чем в Tavola Calda, и, конечно, очень недорого.
ПАНИФИЧИО (PANIFICIO)
Магазин, в котором торгуют только что испеченным хлебом, рекомендуется заглядывать сюда за свежей выпечкой к завтраку по понедельникам, когда пастичерии закрыты.
МАЗО (MASO)
Ресторан, открытый при ферме, где выращивают скотину на мясо и производят шпек. Шпек, сало и прошутто подают в течение всего дня, горячие блюда — в вечерние и обеденные часы (с 12.00 до 14.30 и после 18.30). Открыты преимущественно в местах от города отдаленных, рекомендуется к посещению мясоедов-любителей.
ПРОШУТТЕРИЯ (PROSCIUTTERIA)
Название говорит само за себя, в меню всевозможные разновидности прошутто: от классики до прошутто из мяса кабана и салями, а также сэндвичи со всем вышеперечисленным и недорогое вино.
На фото: прошутто в прошуттерии Сан-Даниэле
МАЛЬГА (MALGA)
Рестораны, открытые при небольших хозяйствах по производству сыров. Как правило, все местные сыры — мягкие и из коровьего молока, помимо сыров в обеденные и вечерние часы тут подают горячие блюда региона.
На фото: мальга в окрестностях Тренто
Открыты мальга преимущественно в горных районах, советуем заглядывать сюда сыроедам.
АНГУРИАРА (ANGURIARA)
Летнее кафе, где торгуют свежими фруктами (от слова anguria — арбуз). Помимо нарезанного на эстетичные куски арбуза в меню наличествуют все сезонные фрукты и даже экзотика из какого-нибудь Таиланда: рамбутан, личи или мангостин.
БИРРЕРИА (BIRRERIA)
Итальянский аналог английского паба, да, сегодня в Италии пиво не менее популярно, чем вино, и местные производители изощряются с ним не хуже, чем чехи или бельгийцы. Из еды в меню, как правило, мясные закуски и сыры, а также обязательные сосиски, иногда, правда, в биррериа подают и мясо на гриле.
БАКАРИ (BACARI)
Заведения этого типа можно встретить исключительно в Венеции, название происходит от слово «болтать», как следствие, это бары с вином и мелкими закусками (бутербродами, салатами и холодными блюдами).
Есть и пить предполагается стоя, посадочных мест в бакари, как правило, нет, зато это чуть ли не единственные места в Венеции, где можно бюджетно перекусить. Иногда при бакари открывают и ресторанчик, он, как правило, находится в соседнем зале.
ОСЬМИЦЦА (OSMIZZA)
Заведения этого типа можно встретить только в области Фриули-Венеция-Джулия. Открыты они не постоянно, да и вообще слово «осьмицца» переводится, как «восемь». По сути представляют собой осьмиццы следующее: производители с местных ферм арендуют на время помещение, где подают яйца с их фермы, прошутто, сыры, местную выпечку и вино.
Открыты в течение всего дня, гости поглощают яства цивилизованным путем, то есть, сидя за столами, но вилок зачастую не выдают, так что есть следует с помощью рук. О том, что где-то открылась осьмицца можно узнать или с помощью вот этого сайта, или по старинке, внимательно рассматривая столбы или фонари в округе. В том случае, если осьмицца открыта, на фонарь или столб вешают веник с указателем — в какую сторону ехать или идти.
Кстати, именно так об осьмиццах оповещали народ в старину, но и сейчас, хоть все и пользуются интернетом, следовать за зелеными вениками по указателям — тоже популярное развлечение.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Типы итальянских заведений общепита
Итальянцы гордятся своей кухней и гордятся ей по праву. Ни одно самостоятельное путешествие по Италии не может обойтись без знакомства с шедеврами итальянской гастрономии. В этой статье речь пойдет о типах заведений общепита Италии.
В Италии, как в стране настоящих гурманов, типов заведений общепита довольно много. Некоторые из них могут показаться знакомыми, а другие, наоборот, чем-то совершенно новым и непонятным. Попробуем разобраться с этим вопросом.
Траттория
Истинная итальянская траттория (tratorria) – это домашний ресторанчик, где, как правило, сами хозяева стоят у плиты и обслуживают своих дорогих гостей. Еда здесь достаточно простая. В небольших населенных пунктах цены в тратториях чаще всего доступные, а вот в крупных городах весьма недешевые. Тем не менее, сюда стоит приходить за свежей домашней кухней.
Остерия
Изначальноостерия (osteria)трактовалась как постоялый двор, гостиница с трактиром. Сегодня эти заведения в некотором смысле стилизованные под старину. Они пытаются возродить итальянские традиции. Это касается и еды. Она тут традиционная, народная. В меню могут быть блюда более сложные, чем в траттории. Цены также повыше, особенно в крупных городах. Остерии, как правило, имеют хорошие винные погреба и предлагают своим посетителям широкий выбор вин и других алкогольных напитков.
Пиццерия
Что такое пиццерия(pizzeria) и говорить не нужно – все понимают, что это за заведение.Место, где можно отведать пиццу знакомо каждому – в странах СНГ пиццерия найдется в любом городе. Есть одно замечание: на итальянский манер правильно произносить пиццерия с ударением на букву Е, а не на букву И, как мы к тому привыкли.
Пиццерий в Италии огромное множество. В разных регионах страны пицца имеет свои особенности. В следующих статьях Вы сможете прочесть, где и как нужно заказывать это блюдо.
Ростицерия
Ростицерия (rosticeria) – это не столько итальянские, сколько позаимствованное у арабов заведение. Здесь на больших шампурах жарят различные виды мяса. Это недорогое место общепита, приближенное по сервису и ценам к уличной еде. Тем не менее, именно в ростицерии иногда можно попробовать совершенно потрясающих цыплят. Что тут скажешь – итальянцы знают толк в специях и умеют вкусно мариновать мясо. Если Вы не вегетарианец, то запах растицерий Вас, несомненно, привлечет.
Ресторанте
Если в Италии заведение называется ресторанте (ristorante), то в отличие от траттории или других мест с аналогичными блюдами, здесь выбор в меню будет побольше, а сервис получше. Это заведение на уровень выше описанных ранее, даже если снизу идет приписка «pizzeria». По размеру счета Ваш кошелек также ощутит разницу.За качественное обслуживание всегда приходится доплачивать.
Желатерия
Итальянцы без ума от своего мороженного желато. Оно бывает многих видов и попробовать этот потрясающий десерт можно по всей стране в заведениях под названием желатерия(gеlateria). Сами итальянцы говорят, что в большинстветуристических мест мороженное уже не то. По всему миру сейчас появляются кафе с псевдо желато: рожок с мороженным, украшенный сладкими трубочками, фруктами или чем-то другим. Как определить настоящее итальянское желато или нет. Прежде всего, помните, что натуральное мороженное не может быть слишком насыщенных цветов. Также подумайте, может ли иметь такой цвет фрукт, название которого указано возле данного вида мороженного. Настоящее итальянское желато делается только из натуральных компонентов. Особенно это касается молока – никаких порошков в желато быть не может. Итог: избегайте всего того, что выглядит слишком яркои чересчур красиво. Кроме того смотрите, сидят ли в заведении местные. Если видите много итальянцев, то можете заходить и лакомиться оригинальнымвкуснейшим желато.
Из следующих статей Вы узнаете о том, как читать меню в ресторанах и правильно делать заказы; какие чаевые давать и что делать, чтоб счет после трапезы Вас не удивил. Также Вы сможете ознакомиться с итальянским фастфудом, процессом покупки еды на улице и в магазине. Что может быть особенно интересно для самостоятельных путешественников – узнаете, в каких регионах Италии, что и где стоитпопробовать.
Где поесть в Риме: советы подписчиков Ostrovok.ru
Все дороги (внезапно!) ведут в Рим: город богат не только историческими, но и гастрономическими достопримечательностями. И если с первыми всё более менее понятно, то где вкусно поесть в «Вечном городе», — тема открытая и неисчерпаемая.
Мы провели тематическую неделю, посвящённую Риму, и расспросили наших подписчиков, где в итальянской столице подают самую вкусную пиццу и бьёт фонтан с винишком (только тссс!).
Гастромаркеты и рынки с фермерскими продуктами
Фудкорты, гастромаркеты и местные рынки — палочка-выручалочка для бюджетного путешественника, который не планирует оставлять 30-50 € за ужин в ресторане. Плюсы подобных мест очевидны: свежий и разнообразный ассортимент, приемлемые цены и огромный выбор! Выяснили, где поесть в Риме, кроме кафе и ресторанов. Записывай адреса.
Траттории и аутентичная итальянская кухня
Траттории напоминают домашние рестораны с незамысловатым интерьером, небольшим выбором блюд и сервисом, лишённым всякого пафоса. Римские траттории — идеальное место, чтобы попробовать блюда итальянской кухни, почувствовать себя как дома и окунуться в местную культуру — как по-другому, когда вокруг одни итальянцы!
Ira Glazunova:
Здесь всё пропитано итальянской семейственностью и её святостью: везде развешаны фото почётных клиентов, живущих по соседству, в самом же заведении царит неформальная домашняя атмосфера. По вечерам за ужином здесь любят собираться большие итальянские семьи и громко обсуждать события прошедшего дня. В Da Bucatino прекрасная домашняя пицца, а паста — пальчики оближешь! Соуса так много, что гостям всегда выдают специальный фирменный воротник, чтобы не заляпаться».
Типичная итальянская траттория.
Инна Игловская:
«Аутентичный ресторан Ambrosia Rooftop Restaurant располагается на последнем этаже старинного семиэтажного здания Hotel Artemide и состоит из внутреннего зала и открытой террасы, работающей в тёплое время года. С террасы открывается красивый вид на улочки и крыши Рима.
Основу меню ресторана составляют традиционные средиземноморские блюда (паста, ризотто, равиоли, лазанья), хороший выбор блюд из рыбы и морепродуктов. Мясные блюда представлены не в столь большом ассортименте, но есть ягненок, кролик, медальоны из телятины, говяжья вырезка.
Назвать Ambrosia Rooftop Restaurant мясным рестораном, конечно, сложно. Заказывая блюда, внимательно ознакомься с составом по меню: можно столкнуться с неожиданными сочетаниями ингредиентов, например, лосось с карамелизированным луком. Из десертов рекомендую горячий торт с растопленным внутри шоколадом — 12 € всё удовольствие.
Цены в ресторане далеко не самые высокие для Рима: например, паста стоит 12-16 €, закуски от 12-15 €».
Hotel Artemide — от 17 790 руб. за ночь для двоих.
Ресторан Ambrosia Rooftop, расположенный на крыше отеля Artemide.
«Обязательно загляни в Suppli Roma — одно из самых востребованных мест среди местных жителей и туристов. Этому заведению более 50 лет. Здесь готовят рисовые шарики, треугольники жареные, пасту. Suppli — традиционное римское блюдо в классическом варианте: рисовый шарик, обжаренный в панировке и имеющий тающую сердцевину из моцареллы. Здесь самые вкусные Suppli в городе».
«Около вокзала Термини, где уйма отелей, хостелов и много людей, буквально в пяти минутах ходьбы есть тихий семейный ресторанчик Il Tavolinetto : его держит семья, глава которой приезжает около 19:00 на своём красном Фиате, пьёт вино с пармезаном, читает газету и около 21:00 уезжает. Атмосферно-семейно! Очень вкусно всё, что мы пробовали, особенно рекомендую классическую римскую пасту карбонару. У них есть классное предложение: special offer за 9,5 € — брускетта, паста или пицца и бокал напитка (вино, пиво или сок). Просто шикарно, уютно, атмосферно и очень вкусно!».
Пицца
Приехать в Италию и не попробовать итальянскую пиццу на тоненьком тесте? Рим, конечно, не Москва, но можно долго слоняться по холмистым улочкам сверху вниз, подыскивая идеальное местечко для обеда. Да и отзывы с Tripadvisor не всегда помогают. В таком случае на помощь приходят советы друзей и рекомендации наших подписчиков.
Джелато
Непростительно побывать в Италии и не съесть несколько шариков сливочного мороженого или ягодного сорбета. На каждом шагу можно встретить небольшие джелатерии — кафе, где продают любимое лакомство, но всегда хочется попробовать лучшее.
Энотека, апероль и фонтан с вином
Идеальные выходные в Риме — кинуть монетку в фонтан Треви, посидеть на ступеньках Испанской лестницы, заглянуть в Ватикан, а на закате дня пропустить бокал холодного просекко или поаперольничать в аутентичном месте. Наши подписчики рассказали, где подают лучший Aperol Spritz и где искать ресторан с фонтаном, из которого вместо воды течёт вино.
«Самый вкусный Aperol Spritz в Caffe delle Arance в Трастевере! Можно наслаждаться коктейлем и наблюдать за жизнью самого атмосферного района Рима! Карты не принимают. К коктейлям обязательно подают мини-закуски: чипсы, оливки, маленькие бутерброды».
Места общественного питания
В Италии все заведения общественного питания «разложены по полочкам»: настоящую пиццу готовят в пиццерии, разнообразие напитков — в баре, траттория — дешевле ресторана, а за кофе и свежей выпечкой лучше отправиться в кафе. Если заведение «совмещает» несколько направлений, то это будет указано на вывеске: ristorante & pizzeria, ristorante & bar, а caffetteria & gelateria…
Ресторан. Il ristorante (мн.ч. i ristoranti).
Ресторан — это не то, что ресторан в России. Рестораны в Италии это просто общее понятие для заведений, предлагающих весь спектр блюд — от закусок до десертов. Рестораны могут быть как со средним ценником в 15 евро, так и очень дорогие, «марочные», с заоблачными ценами и помпезным обслуживанием. 
Траттория. La trattoria (мн.ч. le trattorie).
Практически то же самое, что и ресторан, но дешевле и не на «главной улице». Основное меню составлено из типичных для данной местности продуктов. Слово «траттория» пришло из французского и означает «обработать», то есть обработали продукты, приготовили и накормили.
Остерия. L’osteria (мн.ч. le osterie).
Домашняя закусочная (гостевая) с выбором местного вина и небольшим ассортиментом закусок. В прежние времена это было довольно популярное место для вечерних встреч (преимущественно для мужчин). После всяческих уравниваний прав женщин, остерии были «на грани исчезновения», но сейчас снова начали открываться и набирать популярность.
Пиццерия. La pizzeria (мн.ч. le pizzerie).
Это место, где готовят и подают пиццу. Размер пиццерии может быть как и совсем маленьким, так и «ресторанным. В Италии, помимо настоящей пиццы, есть заведения, которые предлагают пиццу американскую и, в отличие от итальянской, её продают не всегда «с пылу, с жару». Подробнее: «Всё о пицце» Pizza. Pizzeria. Pizzaiolo. 
Бар. Il bar (мн.ч. i bar).
Бары для того, чтобы там что-нибудь выпить — кофе или коктейль, и закусить — разнообразная выпечка, десерты, бутерброды и другие «булки» с начинками. Зато в барах часто собираются под вечер чтобы «потусить», потанцевать или посмотреть футбол (матчи на разных уровнях проходят почти круглый год).
Буфет. Il buffet (мн.ч. i buffet).
По-русски — это шведский стол, но с умеренным разнообразием и количеством предлагаемых блюд. Довольно часто встречаются буфеты, где при заказе напитков (коктейли, аперитивы и т.п.) предлагают небольшой ассортимент горячих и холодных готовых закусок, при этом вы оплачиваете только напиток. 
Кафетерий, кофейня. La caffetteria (мн.ч. le caffetterie).
Здесь основным «блюдом» является кофе и небольшой ассортимент «сопутствующих товаров» — пирожных, бутербродов, конфет и печенья.
Джелатерия, кафе-мороженое. La gelateria (мн.ч. le gelaterie).
Кафе-мороженое. Огромные витрины с таким количеством разного мороженого, что голова кругом. 
Кондитерская (торты и печенье). La pasticceria (мн.ч. le pasticcerie).
Слово «пастиччерия» означает «выпечка», то есть всевозможные торты, пирожные, булки и сладости. На заказ и на вынос, но можно и примоститься с кофе за маленьким столиком со свежей газетой.
Кондитерская (конфеты). La confetteria (мн.ч. le confetterie).
Место, где делают конфеты, шоколад и другие сладости. Как и во всех заведениях со вкусностями, в конфеттериях всегда можно выпить чашечку кофе или других напитков. 
Булочная. La panetteria (мн.ч. le panetterie).
Место, где пекут и продают хлеб. Довольно часто в булочных стоит кофемашина (а они где-то отсутствуют?) и можно не только купить свежайшую выпечку, но и выпить кофе.
«Бутербродная». La paninoteca (мн.ч. le paninoteche).
Панино — это итальянский бутерброд (в русском это слово уже давно не только хлеб с маслом), а панинотека — это место, где их готовят и, как и в кондитерской, едят за маленькими столиками. 
«Пельменная». La ravioleria (мн.ч. le raviolerie).
Это звучит невероятно, но и такое узкоспециальное заведение можно найти в Италии. Например, в Милане (Via Paolo Sarpi 27, Milano) самые лучшие в Ломбардии равиоли готовят здесь — la Ravioleria Sarpi.
«Мини-шашлычная». La rosticceria (мн.ч. le rosticcerie).
Это закусочная, в которой можно быстро перекусить, но с предложением различных жареных блюд или приготовленных на гриле или вертеле. Вместо столов — барные стойки.
Прошуттерия («ветчинная»). La prosciutteria (мн.ч. le prosciutterie).
Довольно редкое заведение, коронное блюдом в котором — один или несколько видов итальянской ветчины (prosciutto). + обычные блюда местной кухни, оригинальные блюда от шефа.
Горячий стол. La tavola calda (мн.ч. le tavole calde).
Холодный стол. La tavola fredda (мн.ч. le tavole fredde).
Закусочные или небольшие бары, рестораны с небольшим ассортиментом блюд чтобы «перекусить». Горячий стол — это горячие закуски или несложные блюда, в том числе и десерты. Холодный стол — это салаты, бутерброды и холодные закуски (снэк-бар, если знакомы с таким словом). Сопровождают такие заведения, как правило, широкий выбор аперитивов.
Домашняя кухня. La cucina alla casa (a casa).
Это не тип заведения, а прибавка к названию. В таких ресторанах, тратториях, остериях и пр. готовят блюда «как дома» или «как для себя». Во многих случаях это действительно так, по крайней мере, я исключений не встречала — всегда невероятно вкусно, по-домашнему, даже обстановка в таких ресторанах располагает к «отогреву» души и тела. Рекомендую)))
Печка на дровах. Il forno a legno.
Такая отметка на заведении означает, что здесь готовят в настоящей дровяной печке. Это важно, если вы хотите отведать пиццу, потому как из других печей она не будет такой вкусной (факт!).
Чаевые в настоящее время повсеместно стараются включить в счёт. На чеке написано « coperto — накрыто» и/или « servizio — сервировка». Так что, смело можно обходиться без дополнительных вложений. НО (!) есть ещё такие заведения, которые оставляют за клиентом право выбора — отблагодарить официанта за доброжелательное и приятное обслуживание или же ограничится суммой в счёте. Что тут скажешь, будьте бдительны))) И внимательны к тексту в чеке.
Приятного аппетита! Buon appetito!
P.S. Чем архаичнее заведение, тем старше официанты и, как правило, это мужчины.
© Lara Leto, 2016
© Италия и итальянский язык. Путешествуй красиво, учись легко, 2016
➡ ПИРАМИДА СРЕДИЗЕМНОМОРСКОГО ПИТАНИЯ
Сколько пьют и едят на Средиземноморье. Таблица.