что такое неаполитанская кухня
Неаполитанская кухня
Неаполитанская кухня — это уникальное сочетание парящего южного солнца, бескрайнего моря и волнующего вулканического региона, благодаря чему мы можем наслаждаться натуральными и полезными продуктами.
Начнем с того, что именно Неаполь является родиной всеми любимой пиццы, и это говорит о многом! Секрет необыкновенного вкуса блюд заключается в географической расположенности, ведь кухня богата сочными овощами и фруктами, разнообразными морепродуктами, мясными деликатесами, ароматной пиццей, воздушным хлебом и тающими во рту десертами.
В этой кухне каждый найдет что-то для себя, ведь неаполитанская кухня считается античной, рецепты которой складывались, смешивались и дополнялись тысячелетиями, а кухня становилась все многообразнее и уникальнее. Сами неаполитанцы уделяют огромное внимание еде, на улице то и дело, что слышишь разговоры о еде — кто-то только собирается пообедать, кто-то уже перекусил и во всех красках рассказывает о своей трапезе. Ни в одном городе мира не услышишь на каждом углу такие разговоры «о самом важном»!
Интересно, что в неаполитанской кухне существует сезонность, выраженная зависимость от сезонных овощей или фруктов, что влияет на меню в целом и разновидность пасты, в частности. Например, если начался сезон кабачков, все вокруг и рядом говорят о кабачках и готовят их во всех видах: с макаронами, с рисом, в духовке, жаренные и.т.д. В неаполитанской кухне уделяется особое внимание пасте, и определенному виду пасты как блюда соответствует определенный вид макаронных изделий, которых существует невообразимое множество, и называются они тоже паста — spaghetti, fusilli, orecchiette, mista corta, farfalle, mezzi paccheri lisci, tortiglioni, rigatoni, penne, taglatelle.
Например, spaghetti al pomodoro (спагетти с помидорами) делается только со спагетти, pasta e patate (паста с картофелем) только с ассорти из маленьких макарон.
В ресторанах, да и дома соблюдается строгая последовательность подачи блюд, в соответствии с которой построено меню, и ниже мы расскажем о самых главных блюдах.
Основные закуски
Bruschette — поджаренный в духовке или на гриле хлеб с помидорами, оригано и оливковым маслом.
Fresella — большие сухарики круглой формы, сушеные в духовке, хранятся долгое время. С античных времен считалось одним из основных блюд бедняков, когда при необходимости хлеб размачивается, и его едят с оливковым маслом, чесноком, помидорами и базиликом.
Mozzarella in Carrozza — жареная моцарелла «в карете», это сыр между двумя кусочками хлеба, которую обмакивают во взбитых яйцах и жарят на кипящем масле.
Crocche di Patate — это крокеты из картофельного пюре, могут быть с добавлением зелени, сыра, ветчины и салями.
Frittata di pasta — запеканка из макарон и яиц, и, кстати, это одно из тех блюд, которые можно брать с собой в дорогу или на пляж, потому что его можно есть руками, как сэндвич.
Сыры и молочные продукты
Mozzarella di bufala — сыр моцарелла из молока буйволиц региона Кампании, совершенно уникальная в мире. В свежем виде никогда не хранится в холодильнике. Через день, когда она уже не свежая, помещается в холодильник и используется для приготовления различных блюд.
Caciocavallo silano — твердый сыр из коровьего молока.
Fior di latte и provola — моцарелла из коровьего молока, а ее копченый вариант называется провола. Оба вида очень вкусные, и даже когда свежие, хранятся в холодильнике.
Первые блюда
Spaghetti con i frutti di mare — спагетти с морепродуктами, которых в неаполитанской кухне великое множество, это могут быть моллюски, мидии, креветки, кальмары, осьминоги и.т.д.
Spaghetti alle vongole — спагетти с моллюсками Тирренского моря, традиционно готовятся в белом соусе, но с помидорами и более ароматные.
Pasta al sugo — паста с помидорным соусом и базиликом.
Ряд первых блюд является античными блюдами, и многое в античной кухне считалось блюдами, доступными для бедных, например:
Spagetti aglio e olio — спагетти с маслом, чесноком и перцем, самые быстрые, простые и вкусные.
Популярна в этой категории pasta e fagioli (паста с бобами), pasta e piseli (с горошком), pasta ceci (c чечевицей). Есть интересные рецепты pasta e patate (паста с картофелем), pasta e zuca (с тыквой), pasta e cavoli fiore (с цветной капустой).
Zupa di pane cotto — бульон с хлебом, одно из самых античных блюд на территории Неаполя. Для такого блюда готовился наваристый бульон с овощами и различными специями. Домашний хлеб выпекался в печи на большую семью, и мог храниться до 15 дней. После того как хлеб становился черствым, готовилось такое блюдо. Твердый хлеб разрезали, выкладывали на тарелку и сверху поливали бульоном. По этому рецепту до сих пор готовят некоторые неаполитанские семьи, но очень редко.
Вторые блюда
Salsiccia e friarielli — сосиски с фриарелли, это изюминка неаполитанской кухни. Фриарелли — это зеленые листья, которые тушатся в кастрюле с маслом и чесноком. Примечательно, но растет эта зелень только у подножия Везувия.
Casatiello — это своего рода соленый пирог из дрожжевого теста с различными видами сыра, салями, ветчиной, беконом и яйцами. Является главным блюдом на Пасху.
Ragu alla napoletana — мясное рагу в томатном соусе, традиционно готовится для воскресного семейного обеда.
Sartu — запеканка из риса с говядиной, куриной печенкой, сухими грибами, горошком, пармезаном и колбасой.
Alici fritte — жаренные во фритюре рыбки анчоусы, посыпанные солью.
Zuppa di cozze — суп из мидий, типичное неаполитанское блюдо и один из самых используемых рецептов для приготовления этих морепродуктов. Готовится с помидорами, чесноком, петрушкой и крепким соусом.
Polpette — жареные фрикадельки, подаются с томатным соусом.
Lasagne— лазанья готовится с котлетами, моцареллой, салями, вареными яйцами и сыром пармезан.
Minestra maritata — насыщенный суп, готовится на курином или свином бульоне, с добавлением разной зелени, такой как капуста и другие. Популярен особенно в зимнее время.
Parmigiana di Melanzane — баклажаны с томатным соусом, сыром и базиликом, запечённые в духовке.
Пицца
Pizza fritta — жареная закрытая пицца, один из самых популярных уличных продуктов питания. Фаршируется творогом, салями, прошуто и моцареллой, а затем обжаривается в масле.
Pizza alla Napoletana — такой классический рецепт пиццы родом из Неаполя, представляет собой тонкую пиццу «Маргарита», с начинкой из моцареллы или двойной моцареллы буфало, томатов и базилика.
Сладости
Sfogliatella — булочка с начинкой из творога и цукатов, одна из самых популярных сладостей Неаполитанской кухни.
Baba — ромовая баба, приготовленная из квасного теста с пивоваренными дрожжами, пропитанная ромом.
Pastiera — сладкий пирог с творогом и зерном, традиционное блюдо на Пасху.
Graffa — обжаренный в масле пончик, обильно посыпанный сахарной пудрой.
И несколько слов о кофе, неповторимом, ароматном, волшебном, без которого не обходится ни один день, ни одна встреча в жизни настоящего неаполитанца! Стакан холодной воды перед кофе и потом несколько глоточков необыкновенного напитка – крепчайшего и сладкого, после которого уже ничего не едят, надолго
сохраняя послевкусие.
Традиционные блюда Неаполя
Кухня Неаполя включает блюда на любой вкус! Аромат моря и ингредиенты, вкус которых усилен солнцем и почвой. Здесь каждый найдет что-то для себя: морепродукты, тушения, сочные, сладкие, простые, жареные, и, конечно, пицца! В целом традиционные блюда Неаполя и региона Катания напоминает сицилийскую кухню и кухню Рима.
Главными ингредиентами неаполитанской кухни, которые создают ее неповторимый вкус, являются помидорки San Marzano, frutti di mare (морепродукы), mozzarella di bufala (мягкий сыр моцарелла из молока буйволов), базилик и лимоны. Есть множество других ингредиентов, которые дополняют ансамбль традиционных блюд Неаполя. Это и баклажаны, и оливки из Гаэты, орехи и салями. Лучшие блюда можно попробовать в неаполитанских домах, где nonna и mamma делают блюда, которым несколько десятков лет, если не несколько веков, в соответствие с семейными рецептами, передаваемыми из поколения в поколение. И каждая семья имеет свой собственный рецепт приготовления того или иного блюда.
Лучшие блюда, которые непременно стоит попробовать в Неаполе:
Закуски из Неаполя:
Mozzarella in Carrozza – (жаренная моцарелла в “повозке”) Вместо сэндвича на гриле, можно попробовать обжаренный сырный сэндвич. Обычно их делают из «оставшейся» моцареллы. “Повозка” — это хлеб, два кусочка которого порезаны треугольниками, окружающие моцареллу и зафиксированные вместе в момент обжаривания.
Crocchè di Patate – это крокеты, сделанные из картофельного пюре с добавлением трав, сыра, иногда порубленной ветчины или салями. Слегка обваленные к крошках и обжаренные во фритюре. Можно найти во фритюрных магазинах (friggitorie). особенно в историческом центре Неаполя.
Parmigiana di Melanzane – все вкусы региона собраны в этом блюде, собраные слоями: баклажаны, томатный соус, моцарелла и базилик. Это блюдо распространилось по всей Италии и даже по миру, но его нужно попробовать там, где ого родилось, где вкус ингредиентов усилен вулканическими почвами!
Parmigiana di Melanzane
Первые блюда из Неаполя:
Pizza alla Napoletana – классический вариант пиццы пришел именно из Неаполя. Настоящая пицца по-неаполитански изготавливается только из теста, томатной пасты, моцареллы и базилика, без дополнительных ингредиентов. Причем тесто у неаполитанской пиццы более пышное, чем обычно, и несколько резиновое. Великолепную пиццу можно найти во многих ресторанах и пиццериях города, включая известную Da Michele. Стоит также попробовать пиццы в, Sorbillo и в Starita.
Pizza alla Napoletana
Pasta e Fagioli – это блюдо больше из cucina povera (кухни бедных). Оно делается из двух весьма сытных ингредиентов — пасты и бобов, которые вместе формируют одно из самых известных блюд Неаполя. Неаполитанцы даже сочинили песню об этом блюде.
Паста из Gragnano и Ragu – Рагу из мяса, которое готовят 4 часа. Его делают по-разному, из говядины, свинины, и даже из потрохов, а также сухой пасты из Граньяно, городка возле Неаполя, славящемуся своей сухой пастой.
Gnocchi alla Sorrentina – Гноччи делаются в стиле Сорренто (городок на побережье Амальфи) — это пышные кусочки из картофельного теста, которые подают с томатным соусом и расплавленной моцареллой.
Ravioli Capresi – каждый знает салат Капрезе, но эти равиоли, столь популярные в Неаполе, сложно найти за пределами региона. Это равиоли (плоские пельмешки) с начинкой из cacciotta caprese (мягкий сыр с острова Капри), пармиджано и яйца, связывающего это все вместе. Подают такие равиоли с простым томатным соусом, Можно в завершение дополнить листиками базилика и посыпать натертым сыром пармиджано.
Ravioli Capresi
Вторые блюда из Неаполя:
Cozze – будучи в Неаполе, нельзя не попробовать местные мидии. Больше всего популярны мидии alla marinara, когда мидии готовятся в томатном соусе с добавлением небольшого количества перчика чили (peperoncini) и чеснока. Полают такие мидии с тостами, которые абсорбируют соки. Impepata di Cozze (мидии, приготовленные в собственном соку с черным перцем) — также отличный выбор!
Polpette – эти фрикадельки являются специалитетом Неаполя, но их не подают на спагетти. Их уже сервируют как secondo (вторые или главные блюда) с томатным соусом. Лучше всего пробовать их жареными.
Десерты Неаполя:
Теперь можно попробовать и dolci (десерты на итальянском). Многие из этих десертов, которые легко найти на улицах Неаполя в кондитерских и магазинах, не так уж легко повторить дома, разве что кроме Torta Caprese, так как потрудиться над ними придется не мало. Хотя бы поэтому их стоит непременно попробовать в Неаполе!
Здесь также есть и традиционные десерты, приуроченные к определенным праздникам, но мы остановимся на самых популярных, которые легко найти в Неаполе в любой сезон.
Самые популярные десерты Неаполя:
Baba al Rhum – этот десерт, уходящий корнями в Польшу и названный в честь Али Бабы, был очень популярен и в Советском Союзе (правда, в несколько своеобразной версии — без рома). А в Неаполе его можно встретить буквально повсеместно. Классический вариант ромовй бабы подается без всего, только в роме, strega, или сиропе на основе лимонного ликера лимончелло. Но можно также встретить варианты, порезанные на кусочки и с начинкой из взбитых сливок, крема из сыра-рикотты, из заварного крема, лимонного крема или нутеллы.
Sfogliatelle – это слоеное печенье в форме моллюска, с начинкой из крема из рикотты, подается посыпанное сахарной пудрой. Не надейтесь съесть этот десерт и не запачкаться пудрой и крошками 🙂 Чтобы сделать этот десерт, нужно много и много работы, так что пробуйте его в Неаполе, пока есть такая возможность!
Delizie al Limone — этот десерт наполнен тонким вкусом лимона. Pan di Spagna пропитывается лимонным сиропом или лимончелло, сдабривается лимонным кремом или комбинацией лимонноготворого и крема (в зависимости от кондитерской). Далее десерт охлаждает с лимонными взбитыми сливками. Этот десерт больше популярен на поебержье Амальфи, будучи отражением лимонов, которые выращивают здесь.
Torta Ricotta e Pera – этот десерт также пришел с побережья Амальфи: крем из рикотты с добавлением груш-пашот между двумя слоями biscotti из миндаля или лесного ореха или Dacquoise, в зависимости от кондитерской. Посыпанный сахарной пудрой, этот десерт просто гарантирует, что вы испачкаетесь, пытаясь прокусить твердую печеньку, чтобы добраться до сладкой и мягкой начинки. Как и десерт sfogliatella, он стоит того, чтобы уляпаться 🙂
Torta Caprese – это торт из темного шоколада, который изготавливают без муки. Он плотный, сытный и имеет немного аромат миндаля от дробленых орехов, добавленных в торт. Всегда подается, посыпанный сахарной пудрой. В некоторых кондитерских его также посыпают шоколадной крошкой или слоем шоколадной глазури.
Пирожное Sfogliatelle — традиционный десерт из Неаполя
Неаполитанская кухня: что обязательно нужно попробовать
Как правило, в регион Кампания едут едут не только для того, чтобы вживую посмотреть местные достопримечательности, но и попробовать традиционные блюда неаполитанской кухни. Кто из вас не мечтает вкусить аромат только что поданной прямиком из печи пиццы «Маргарита»? А полакомиться местными десертами, такими как, например, сфольятелле? Чтобы не заблудиться в гастрономических дебрях, ознакомьтесь с нашим топ-5 лучших блюд, которые обязательно надо попробовать в Неаполе.
В городе проходит много гастрономических экскурсий и туров, в рамках которых вы увидете кухню такой, какой ее видят местные жители. Мы рекомендуем заказать вот эту или эту экскурсию.
Закуски
Пармиджанади Меландзане (Parmigianadi Melanzane) – слоеное блюдо, приготовленное из баклажанов, томатного соуса, моцареллы и базилика. Эту вкуснятину можно найти в любой точке Италии, но лучше всего попробовать ее именно на родине блюда в Неаполе, тут его готовят превосходно
Моцарелла ин Кароцца (Mozzarella in Carrozza) – вкуснейший сэндвич, приготовленный на гриле. Между треугольными кусочками хлеба лежит белоснежный сыр, и все это великолепие обжаривается. Вкус обалденный!
Кроккеди Патате (Crocchèdi Раtаte) – это крокеты из картофельного пюре, приправленные травами и сыром. Иногда в качестве добавки используется ветчина или салями. Далее все это обваливается в крошках и обжаривается во фритюре.
Первые блюда неаполитанской кухни
Пицца алла Наполетана (Рizza alla Nароletana) – традиционный вид неаполитанской пиццы, которую точно стоит попробовать из еды. Готовят ее из пышного теста, томатной пасты, моцареллы и базилика.
Ньокки алла Соррентина (Gnocchi аllа Sorrentina) – это наши ленивые вареники, только приготовленные из картофельного теста. Подают это интересное и вкусное блюдо с томатным соусом и расплавленной моцареллой.
Равиоли Капрези (Ravioli Capresi) – этот вид равиоли (наподобие плоских вареников) популярен только в данном регионе. Готовится блюдо из теста, мягкого сыра с острова Капри, сыра пармиджано и яиц.
Паста е Фаджоли (Pasta e Fagioli) – ранее это блюдо из пасты и бобов употребляли только бедняки. В Неаполе даже песня есть, посвященная этому сытному кушанью.
Вторые блюда неаполитанской кухни
Коцце (Соzze). Побывать в Неаполе и не попробовать морепродукты – непростительно. Местные мидии очень вкусные, самые распространенные – мидии Маринара (alla marinara). Соус готовят из томатов с добавлением перчика чили и чеснока. Подают блюдо со свежевыпеченным хлебом, который очень вкусно макать в соус.
Полпетте (Polpette) – местные фрикадельки, которые подают отдельно (не как у нас – со спагетти). Обычно их готовят в томатном соусе. Вкуснее всего жареные фрикадельки.
Десерты и выпечка в Неаполе
Баба аль Рум (Ваba al Rhum) – десерт, известный и в наших краях, но уходящий все же корнями в Польшу. Ромовое лакомство было названо в честь Али Бабы. В Неаполе десерт подается в роме либо в сиропе из лимонного ликера Лимончелло. Также иногда готовят другие варианты Бабы – с начинками из взбитых сливок, заварного или лимонного крема, нутеллы и крема из рикотты.
Сфольятелле (Sfogliatelle) – традиционная неаполитанская выпечка, это безумно вкусный слоеный десерт, начиненный кремом из рикотты и посыпанный сахарной пудрой. Выполнен в виде моллюска.
Торта Рикотта е Пера (Torta Ricotta e Pera) – изысканного вкуса блюдо. Пришло в Неаполь с Амальфийского побережья. Готовится нежный десерт из миндального бискотти (biscotti) со слоями из груш-пашот и крема из рикотты. Посыпается вся эта красота сахарной пудрой.
Торта Капрезе (Torta Caprese). Уникальность этого шоколадного торта в том, что его готовят без муки. Да-да! Он очень сытный. В торт добавляют также дробленный миндаль. Посыпается сахарной пудрой, а иногда – шоколадной крошкой или поливается слоем шоколадной глазури.
Итак, все разнообразие вкусов перед вами! Вкушайте и наслаждайтесь отдыхом! А если к этому еще добавить общение с местными русскоговорящими гидами, которые знают об итальянской кухне все, то получите вдвойне большее удовольствие! Заказать увлекательные гастрономические экскурсии можно по этой ссылке.
Неаполитанская кухня: 8 блюд, ради которых стоит посетить этот уникальный город
«Vedi Napoli e poi muori!» с итальянского переводится как «Увидеть Неаполь, и умереть!» – именно об этом городе изначально появилась крылатая фраза, которая у нас известна по отношению к Парижу. Город на берегу моря, с узкими улочками, шумными жителями и древней историей сам по себе достаточно интересен, чтобы отправиться его изучать. Но традиционная неаполитанская кухня — это отдельная категория причин, почему пропускать этот город в поездке по Италии просто нельзя. Как минимум — это родина пиццы! Вместе с ней мы собрали 8 вкусных причин срочно планировать поездку в Неаполь.
Неаполитанская кухня: 1. Pizza alla Napoletana (Пицца по-неаполитански)
2. Gnocchi alla Sorrentina (Ньокки по-соррентийски)
Сорренто — это популярный морской курорт с красивыми пляжами недалеко от Неаполя. А блюдо, которое неаполитанцы там позаимствовали — это ньокки: кусочки отварного картофельного теста, заправленные томатным соусом и расплавленным сыром. В других вариациях это блюдо могут подавать со сливочным соусом и посыпать тертым пармезаном.
Неаполитанская кухня: 3. Baba al Rhum (Ромовая баба)
Знакомая на просторах бывшего СССР ромовая баба, которую на самом-то деле, редко готовили с ромом. И то, лишь условно добавляли рюмку алкоголя в тесто. В Неаполе выпечку делают порционную и густо пропитывают ее ромом, а также сиропом на основе легендарного итальянского ликера Лимончелло. Ее продают практически в каждом кондитерском магазине, и просто обязательно попробовать этот десерт во время поездки в Неаполь.
Иногда ромовую бабу разрезают, добавляют крем-сыр, сливки или нутеллу. Кстати, родина нутеллы — тоже Неаполь! Так что вы встретите еще много десертов с этой добавкой.
4. Sfogliatelle (Сфольятелле)
Булочку из слоеного теста в форме моллюска, которая немного похожа внешне на круассан, иногда называют «хвостом омара». Внутри не — крем из рикотты, а сверху сахарная пудра. Так просто, но при этом исключительно вкусно! Выпечка очень популярная как среди местных, так и среди туристов, а значит — всегда свежая.
Неаполитанская кухня: 5. Polpette (Польпетте)
Фрикадельки, которые готовят по специальному рецепту. Отличаются они тем, что их не подают в тарелке со спагетти, а сервируют как основное или второе блюдо и подают в томатном соусе. Жареные фрикадельки понравятся любителям мясных блюд.
6. Parmigiana di melanzane (Баклажаны с пармезаном)
Визитная карточка не только города, а и всего региона. В блюде собраны главные традиционные вкусы: баклажаны, томаты, сыр моцарелла, базилик, оливковое масло. Его довольно часто готовят в итальянских ресторанах по всему миру, но лучше попробовать блюдо там, где его придумали, особенно учитывая, насколько местная моцарелла отличается от нашей магазинной.
Неаполитанская кухня: 7. Insalata di mare (Салат из морепродуктов)
Это салат из разных морепродуктов: маленьких свежих осьминогов, каракатиц, кальмаров и мидий. Можно утверждать, что салат из морепродуктов готовят в разных странах, но как не попробовать свежее ассорти на берегу моря? Учитывая, как итальянцы умеют дополнять все блюда правильными пряностями, соусами и, конечно же, вином.
8. Spaghetti alle vongole (Спагетти с моллюсками)
Спагетти из твердых сортов пшеницы заправляют оливковым маслом, чесноком и свежей зеленью. А сверху выкладывают ракушки. Просто, но при этом изысканно и вкусно — то, что можно сказать и о каждом блюде в Италии.
А какие традиционные итальянские блюда побуждают вас планировать путешествие в эту страну?