что такое начос блюдо
Чипсы и начос, история появления в США, Англии, Мексике плюс их польза
Мы решили признаться в любви к начос и чипсам. Одни считают эти золотистые, хрустящие и соблазнительныеих продукты запретным плодом, а для других – это любимое блюдо. Расскажем об этих продуктах и даже поведаем, в чём их польза. А начнём с истории происхождения чипсов и начос.
Чипсы и начос, что это такое?
Чипсы – тонкие овощные ломтики, чаще всего картофеля, которые обычно обжариваются во фритюре. Из 4 кг картофеля получается примерно 1 кг чипсов. Для чипсов подходит картошка с большим содержанием крахмала, низким содержанием влаги и твёрдой сливочно-белой мякотью. Крахмал предотвращает проникновение масла внутрь мякоти, что сохраняет чипсы воздушными и в меру сухими после приготовления.
Начос – кукурузные чипсы. Их готовят из кукурузных лепёшек (тортильи), которые нарезают на треугольники, а затем обжаривают или запекают. Начос обычно содержат меньше соли по сравнению с картофельными чипсами.
Есть ещё кукурузные чипсы произвольной формы (могут быть даже скрученные спиралью кусочки), которые готовят непосредственно из маисового теста. Они толстые и очень хрустящие. И если начос делают из свежей кукурузы, то кукуруза для маисовых чипсов подвергается процессу никстамализации, когда початки кукурузы замачивают в щелочном растворе, обычно в известковой воде, потом промывают и извлекают зёрна для дальнейшего использования. В результате такого процесса зёрна кукурузы обладают более мягким вкусом и ароматом. Начос, как правило, крупнее, тоньше и менее солёные, чем кукурузные чипсы из маисового теста.
Чипсы обычно подают в качестве закуски или гарнира, хотя начос, благодаря их в меру жёсткой текстуре (они медленно размокают и не ломаются), ещё используют для приготовления салатов. Рецепт с начос см. в конце материала.
Когда и где появились начос и чипсы?
Кукурузные чипсы и Мексика
Хотя начос впервые начали массово производиться в американском Лос-Анджелесе конца 1940-х гг., выросли они из мексиканской кухни. Основа этих чипсов – тортилья, традиционная мексиканская лепёшка, а жители этой южноамериканской страны давным-давно использовали куски обжаренных лепёшек как закуску или гарнир.
В 40-х гг. прошлого века начос стали популярны благодаря Ребекке Уэбб Карранс. Вместе с мужем она владела фабрикой по производству тортильи, где бракованные лепёшки часто шли на выброс. Сметливая Ребекка придумала нарезать их кусочками, обжаривать и продавать по 10 центов за мешок. В 1994 г Карранс даже получила награду «Золотая тортилья» за вклад в мексиканскую пищевую промышленность.
Самая известная торговая марка кукурузных чипсов из маисового теста появилась в 1932 г. в разгар Великой депрессии. Владельцы кондитерской в Техасе решили расширить меню и включить в него солёную закуску. За 100 долларов они выкупили оригинальный рецепт жареных кукурузных чипсов и автомат для их изготовления. Сын предпринимателей начал производить кукурузные чипсы на кухне своей матери, а спустя 30 лет семейное предприятие стало частью одной из крупнейших в мире компаний по производству безалкогольных напитков и закусок. Сейчас на юго-западе США из кукурузных чипсов и перца чили готовят популярный пирог – фрито-пай, а в некоторых штатах принято наливать соус на основе перца чили в пакет с кукурузными чипсами, смешивать их и есть смесь прямо из пакета.
Картофельные чипсы и США
Самая распространённая легенда гласит, что картофельные чипсы в их современном исполнении были изобретены Джорджем Крамом в 1853 г. Он работал шеф-поваром на курорте Moon Lake Lodge в Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк и в его ресторане был популярен картофель фри. Однажды пришедший в ресторан Корнелиус Вандербильт, один из самых богатых людей Америки того времени, пожаловался, что кусочки картофеля слишком толстые. Несмотря на то, что Крам нарезал картошку потоньше, богач всё равно был недоволен. Чтобы проучить его, Джордж нарезал овощи тончайшими прозрачными ломтиками, которые невозможно было есть вилкой. Но к удивлению шеф-повара и его команды Вандербильт таким блюдом остался очень доволен.
Согласно другой версии, это только легенда. Известно, что Вандербильта даже не было в США в то время, когда произошёл «картофельный» инцидент. Впервые легенда о Краме появилась в 1885 г., а имя Вандербильта стало упоминаться в ней только через 100 лет. На самом деле, историки понятия не имеют, когда и где впервые появилась современная версия чипсов, но подозревают, что Крам помог её популяризировать, а не изобрёл.
Картофельные чипсы и Великобритания
Блюдо фиш&чипс – классика английской кухни. Что для англичан значит этот самый «чипс»? Известно, что в Британии ранние версии чипсов – «картофеля, сваренного и обжаренного на масле», как описано в одной из старых кулинарных книг, ели с 1660 г. Да, местные чипсы сильно отличаются от тонких и хрустящих, но это не повод умолчать о них. О том, как приготовить фиш&чипс в стиле звёзд Мишлен дома, см. здесь.
Рыба с жареным картофелем объединились только в 1860 г, и их союз стал одним из самых известных в мире блюд Британии. До этого времени они существовали раздельно. Чарльз Диккенс пишет о чипсах в «Повести о двух городах» 1859 г., где с нежностью вспоминает «картофельные чипсы, обжаренные с неохотно добавленными каплями масла». А в «Оливере Твисте», 1839 г. издания, упоминает о «складах с жареной рыбой».
Некоторые историки и кулинарные исследователи полагают, что Джон Лис был первым, кто соединил рыбу с жареным картофелем. Произошло это на рынке Моссли в промышленном Ланкашире в 1863 г. Другие отдают пальму первенства еврейскому иммигранту Джозефу Малину, владевшему магазинами чипсов в восточном Лондоне.
В последующие годы блюдо фиш&чипс стало появляться в городах по всей стране. В 1861 г. журналист Генри Мэйхью, активно писавший о привычках англичан, объявил его пищей для бедных. В отличие от хлеба, яиц и мяса, в Великобритании картофель и рыба не входили в рацион питания во время Первой и Второй мировых войн. Но фиш&чипс настолько прижили и полюбились англичанам, что стали считаться способом поднятия морального духа мирного населения, особенно рабочего класса.
Сейчас фиш&чипс продают в уличных киосках и с лотков, подают в мишленовских ресторанах и гастропабах. По мнению английских гурманов, лучшие местные чипсы – короткие, толстые картофельные брусочки, обязательно очень горячие, хрустящие снаружи и очень «пушистые» внутри, со здоровой дозой соли и уксуса.
Британские шеф-повара для достижения идеального результата сначала варят картошку на пару и взбивают её до однородной воздушной консистенции, а затем дважды обжаривают сформированные кусочки, чтобы сделать их более хрустящими, не утратив «пушистой» текстуры внутри.
Какой жир используется для приготовления картофельных чипсов?
В большинстве ранних рецептов чипсов картофель рекомендовали жарить на сале. Сейчас так никто уже не делает, а для приготовления чипсов используется растительное масло. Когда произошло это важнейшее изменение?
В 1927 г. бывший спортсмен Леонардо Джепп решил зарабатывать на жизнь продажей закусок. Он первый, кто перешёл на жарку картофельных чипсов в масле – очевидно в память о спортивном питании и подсчёте калорий. Его обновлённый продукт пришёлся по душе одному крупному клиенту, который инвестировал в обновлённое производство значительную сумму. Имя этого клиента – Аль Капоне. Ганстер к тому времени уже пробовал картофельные чипсы в Нью-Йорке, и, будучи предприимчивым бизнесменом, понимал, что они идеально подходят для его подпольных закусочных времён Сухого закона, нужно только упростить производство. Джепп словно угадал желание Капоне, а тот – в ответ – инвестировал в производство чипсов, обжаренных в растительном масле, несколько десятков тысяч долларов.
Ароматизированный чипсы, кто их придумал и какие они бывают сейчас?
Ароматизированные картофельные чипсы – не просто данность, а территория для экспериментов. Сейчас есть чипсы с имбирём, васаби, сливочно-чесночным гребешком, крабом, перечной мятой, спаржей, анчоусами, брокколи, жевательной резинкой, сахарной ватой, халапеньо с текилой и лаймом (не все они продаются в России). Есть даже чипсы с куриным салатом карри и чипсы из сладкого картофеля с корицей и ванильным мороженым. Всё это разнообразие появилось только после 1950-х гг. До этого времени покупателям даже соль приходилось в чипсы добавлять самим; она продавалась вместе с чипсами в отдельном пакетике. После того, как английские биохимики Арчер Мартин и Ричард Синдж получили Нобелевскую премию за изобретение распределительной хроматографии (метод разделения и анализа смесей веществ, а также изучения физико-химических свойств веществ) в 1952 г., учёные-диетологи начали разрабатывать ароматизаторы с помощью газового хроматографа, а производители экспериментировать с ароматизаторами пищевых продуктов.
Теперь, когда будете пробовать чипсы со вкусом капучино (есть и такие образцы), благодарите за разнообразие вкусов ирландца Джо Мерфи. В 1954 г. он основал компанию по производству чипсов. Джо не любил «простые» чипсы с солью, называя их «безвкусными», и решил ароматизировать чипсы. Первым ароматом картофельных чипсов стал Cheese&Onion (Сыр&Лук). Эти чипсы по-прежнему широко продается в Ирландии. Затем Мерфи выпустил Salt& Vinegar (Соль&Уксус). Его ароматный золотистый картофель сразу же стал хитом, и другие производители картофельных чипсов вскоре стали использовать собственные ароматизаторы. В США первыми приправленными чипсами были чипсы «Сметана с луком» и «Барбекю».
Есть версия, что открытие ароматизированных чипсов принадлежит другому ирландцу – Томасу Хатчинсону. Он тоже владел компанией по производству картофельных чипсов и работал в это же время. Путаница произошла из-за того, что компании Джо и Томаса назывались одинаково – Tayto, но ссылок на Мерфи в заграничных СМИ и на сайтах гораздо больше.
Упаковка для чипсов и начос, когда она появилась?
Сегодня кажется довольно логичным: что чипсы и начос продаются в пакетиках. Но на протяжении десятилетий люди ели их из корзин, бочек или жестяных банок, что значительно тормозило массовый сбыт этих продуктов. И только после того, как Лаура Клаф Скаддер в 1926 г. упаковала чипсы в пакеты из вощёной бумаги, чипсы промышленного производства получили зелёный свет и стали активно завоёвывать мировой рынок.
Для Скаддер, владевшей фабрикой по производству картофельных чипсов в Монтерей-Парке, была очень важна свежесть чипсов. Она поручила своим сотрудникам немного поработать внеурочно и выдала им листы вощёной бумаги, попросив провести вечер, экспериментируя с упаковкой чипсов. Буквально на следующий день она получила прямоугольный пакет, ставший теперь неотъемлемым атрибутом чипсов. В такой упаковке чипсы долго оставались свежими и хрустящими.
Кстати, Лаура Скаддер была первой, кто проставил дату производства продуктов на своих товарах, установив стандарт, который теперь является обязательным для всех производителей.
Почему все так любят чипсы и начос? В чём подвох?
Множество закусок выпало из поля зрения мирового сообщества со времени их появления, так почему же чипсы по-прежнему так популярны? В 2013 г. учёные на Национальном собрании и выставке Американского химического общества представили некоторые свои выводы. Исследование было посвящено феномену, называемому гедонической гиперфагией. Если просто, это идея о том, что люди едят, потому что им это нравится, а не потому, что им действительно нужно.
Чипсы в значительной степени являются примером проявления этого заболевания, и исследователи объясняют причину так: чипсы содержат идеальное сочетание жира, углеводов и некоторых других загадочных компонентов, которые напрямую влияют на центры удовольствия в мозгу. Сайт Psychology Today утверждает, что качество картофельных чипсов, вызывающее привыкание, также имеет какое-то отношение к содержанию в них натрия. Шуршащие пакеты, в которых они продаются, тоже не случайны. Всё дело в сенсорном опыте, который в конечном итоге заставляет нас любить чипсы всё больше и больше, увеличивая их потребление.
Чипсы и начос полезны и это не шутка!
Мы все знаем, что овощи полезны для здоровья, и, хотя многие считают, что чипсы – продукт вредный, это не совсем так. В картофельных чипсах много калия. В 100 г порции чипсов содержится 1196 мг калия – это больше, чем в банане такого же размера, и больше 1/3 рекомендуемой дневной нормы калия в 3500 мг. Поддержание энергетического и водного баланса, правильное сокращение мышц, в том числе и сердечной мышцы, передача нервных импульсов – всё это работа калия. Спортсменам, людям активным и подвижным он жизненно необходим. А ещё в картофеле оптимальное соотношение калия и натрия – 1:20 в пользу калия. Натрий удерживает воду в организме, а калий её выводит.
К начос тоже стоит только присмотреться повнимательнее. 100 г начос – это (в среднем) 343 ккал, что составляет 17% от суточной потребности в калориях. Начос также содержат витамин A, В1, В2, В3, В9, В12, С плюс 100 г начос – это примерно 27% суточной рекомендованной нормы (для взрослого человека) витамина Е, 24% витамина К, 20% фосфора и 21% натрия. Ко всему прочему, как мы писали выше, в них меньше соли, чем в обычных картофельных чипсах.
Растительное масло для обжарки тоже имеет свои преимущества. Согласно недавнему исследованию Университета Миссури и Университета Иллинойса, растительное масло содержит линолевую кислоту, жирную кислоту омега-6, которая является важной частью здорового питания. Сейчас даже встречаются чипсы, приготовленные с оливковым маслом, признанным одним из самых полезных для здоровья растительных масел.
5 рецептов с начос и чипсами
Гуакамоле без авокадо, но с начос
Гуакамоле из зелёного горошка – альтернативный вариант популярного мексиканского дипа, ничуть не уступающий по вкусовым качествам своему классическому «прототипу». В сезон используйте свежий зелёный горошек.
Гуакамоле без авокадо, но с начос
Для приготовления 4 порций нужно:
Фаршированные яйца с начос
Фаршированные яйца – удивительная закуска. Вроде бы ничего особенного, но почему-то на всех вечеринках они разлетаются самыми первыми, сколько бы их ни приготовили. Предлагаем вам два новых рецепта начинок для фаршированных яиц – с беконом и с гуакомоле.
Фаршированные яйца с начос
Для приготовления 3-6 порций нужно:
Для яиц с гуакомоле:
Чили кон кешью с начос
Это один из многочисленных вариантов мексиканского чили. В этот раз готовим вегетарианское острое блюдо с орехами и подаём с начос.
Чили кон кешью с начос
Для приготовления 5-6 порций нужно:
Салат из кукурузы и крабовых палочек с начос
Даже самый привычный кукурузно-крабовый салат станет интереснее, если его подать в мексиканском стиле, добавив немного остроты и кислинки. За острое отвечает перец чили, за кислинку – лайм, а за подачу – начос.
Салат из кукурузы и крабовых палочек с начос
Для приготовления 4 порций нужно:
Куриное филе в панировке из начос с йогуртовым дипом
Наталия Гладченко, автор рецепта и наш читатель: «Одним из главных достоинств этого блюда является необыкновенная нежность и сочность курицы! Йогуртовый дип с кусочками свежих овощей станет для неё отличным дополнением, а начос создадут вокруг филе хрустящую и аппетитную корочку, которая понравится многим».
Куриное филе в панировке из начос с йогуртовым дипом
Для приготовления 4 порций нужно:
В СССР первые картофельные чипсы появились в 1963 г. Они назывались «Хрустящий картофель Московский в ломтиках» и производились в Москве на предприятии Моспищекомбинат № 1. Улыбающаяся девушка на упаковке стала неофициальным фирменным знаком московских чипсов и запомнилась всем надолго. Ей оказалась дочка одной из сотрудниц Комбината.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Чипсы начос- хрустящая мексиканская закуска
Сегодня мы уделим внимание блюду мексиканской кухни, а точнее чипсам начос. Многие из вас наверно уже пробовали эту хрустящие ломтики, купленные в супермаркете или в каком- нибудь кафетерии. Уверены, что многим захотелось самостоятельно приготовить эти вкусные хрустяшки. Всем у кого возникло такое желание мы и расскажем как сделать чипсы начос в домашних условиях.
Осваиваем готовку мексиканских начосов
Чипсы начос появились в далеких 40-х годах прошлого столетия, подавались эти хрустящие треугольнички в мексиканских ресторанах в виде простой закуски. Не так уж много времени спустя мексиканские чипсы начос заставили хрустеть практически весь мир. Люди с удовольствием уплетали жаренные чипсины, не думая о том, что они могут принести вред фигуре. В наше время ничего не поменялось, фанатов этого блюда стало только больше. Ну хватить о пустом, теперь поговорим о том, как готовятся чипсы начос. По кулинарной традиции сначала ознакомимся с ингредиентами, без которых не пойдет готовка.
Продукты на мексиканские чипсы
Сразу отметим, что готовятся чипсы начос из кукурузной муки, а не пшеничной, так что вам придется попыхтеть и найти в своем любимом супермаркете кукурузную муку. Пшеничная мука подойдет в том случае, если вы хотите просто получить хрустящую лепешку, но никак не оригинальные мексиканские чипсы начос. Сейчас мы предлагаем вам приготовить сырный начос, итак, ингредиенты на готовку:
На приготовление сырного соуса, который улучшит это блюдо, нам понадобятся следующие продукты:
Как готовить хрустящую закуску «Начос»
Процесс готовки не слишком сложен, готовка займет у вас где-то часа полтора, не более. Сейчас вам будет дана схема действий, которая как всегда расписана пошагово.
Итак, чипсы начос- рецепт приготовления:
Надеемся, что подробная инструкция в деталях, по технике фритюра вам не нужна. Все просто, залили в кастрюльку масло, поставили на огонь, когда масло стало раскаленным кидаем в него начосы и ждем появления красивой золотинки на треугольнике, не забывая помешивать. Когда ваши кукурузные чипсы начос будут приготовлены красиво выложите их на блюдо и продолжите готовку соуса под эту закуску.
Приготовление сырного соуса
Теперь мы будем готовить сырный соус для начос. С продуктами для него вы уже знакомы. Схема действий такова:
Что касается соусов, то тут можно не ограничиваться сырным вариантом, вы можете подать соус гуакамоле, с его рецептом вы могли ознакомится в нашей недавней статье. Теперь финишный этап- это красивая и вкусная подача блюда. Готовые начос аккуратно лежат по всей тарелке, в центр чаши устанавливаем соусник с выбранной «заправкой». Кушать подано!
Что вы знаете про Начос?
В начале прошлого века Начос стали популярны благодаря Ребекке Уэбб Карранс. Вместе с мужем она владела фабрикой по производству тортильи и бракованные лепёшки часто шли на выброс. придумала нарезать их кусочками, обжаривать и продавать по 10 центов за мешок. В 1994 году Карранс даже получила награду «Золотая тортилья» за вклад в мексиканскую пищевую промышленность.
Основа этих кукурузных чипсов – тортилья, традиционная мексиканская лепёшка, а жители этой южноамериканской страны давным-давно использовали куски обжаренных лепёшек как закуску и как гарнир. Ранее оригинальные Начос состояли всего из трех ингредиентов: соленые и жареные чипсы тортилья, растопленный сыр чеддер и перец чили. В Мексике эту закуску подают с различными соусами, плавлеными сырами, салатами и т.д. Начос также может быть отдельным блюдом, которое подают в пластиковом подносе, с двумя отделениями для чипсов и соуса или на тарелке, где чипсы уже политы соусом. Начос обычно содержат меньше соли по сравнению с картофельными чипсами.
В расширительном смысле «Начос» означает и все разнообразие мексиканских закусок. Также этим словом иногда обозначают так называемую «текс-мекс-кухню»: своеобразный гастрономический симбиоз техасских и мексиканских кулинарных традиций: перченые энчиладас, тортьияс и бурритос служат дополнением к классике американского юга: например, к густому супу «чили-кон-карне», который готовят из мяса фасоли и перца «чили». Тут можно бы отметить, что Техас в свое время был частью Мексики, а жители этой страны – потомки испанских колонистов и американских индейцев. «Текс-мекс», как своеобразная кухня начала оформляться в 17-м веке, позднее важную роль сыграл и приток мигрантов с Канарских островов, которые привезли с собой кориандр и кумин. А вот в печати это выражение в связи с едой появилось только в 1973 году. До той поры словом «Текс-мекс» обозначали знаменитую техасско-мексиканскую железную дорогу.
В ресторанах Соединенных Штатов, специализирующихся на мексиканской кухне, кукурузные чипсы и блюда из них стали обычным делом с 60-х годов прошлого века. Американское экономическое влияние достигло тогда своего пика, что помогло в мировой экспансии американских кушаний.
Чипсы Начос (Nachos): состав, с чем едят. 3 рецепта, как приготовить блюдо мексиканской кухни в домашних условиях
Это интересное угощение из мексиканской кухни часто подается как дополнение к холодным/теплым салатам. Также вкусно пробовать его со всевозможными соусами и заправками. Можно подать чипсы начос и как необычную закуску к пенному.
Чипсы «Начос» («Nachos»): состав и калорийность
Точный состав чипсов будет отличаться в зависимости от способа их приготовления и выбранных добавок. Самым натуральным и безопасным он получается в домашнем угощении. Что касается готового продукта из магазина, то зачастую в его составе оказывается очень много ароматизаторов, красителей, консервантов и прочих неполезных добавок. Порой производитель даже вместо смеси перцев добавляет лишь «химический» аромат от них.
В состав качественного продукта обычно входит только кукурузная мука, растительное масло, соль и вода. По вкусу также могут добавляться различные ароматные травы и пряности. Например, измельченный чили.
Калорийность классического варианта обсуждаемых чипсов получилась высокой. Она составляет 497 ккал на 100 г продукта. Поэтому не стоит увлекаться таким угощением, чтобы не навредить фигуре.
С чем едят чипсы «Начос»
В отличие от обычных чипсов, начос редко едят без соусов и подливок.
Также можно подавать их в теплом виде, предварительно подогрев в духовке, например, с мясной пастой.
Классический рецепт из кукурузной муки
Если строго следовать такому рецепту, на выходе удастся получить приблизительно 270 – 300 г готовой мексиканской закуски. Состав специй можно регулировать по своему вкусу.
Ингредиенты:
Приготовление:
Хранить готовые кукурузные чипсы в жестяной емкости.
«Начос» с сыром по-мексикански
Ингредиенты:
Приготовление:
Подать угощение с подготовленными соусами. Можно купить готовые или сделать подходящие своими руками.
Как приготовить из лаваша
Вместо кукурузной тортильи, основой блюда можно сделать тонкий армянский лаваш, как самодельный, так и магазинный.
Ингредиенты:
Приготовление:
Получившиеся чипсы подать с любым соусом или с сытной мясной подливкой.
Соусы для «Начос» своими руками
Есть множество удачных рецептов соусов для начос:
Различные варианты угощений с начос отлично подойдут для пивной вечеринки. Главное, не забыть подать к ним побольше разнообразных соусов, чтобы каждый гость мог выбрать среди них наиболее для себя подходящий.