что такое мясной продукт категории б в колбасе
Сортность колбасных изделий
Обращали ли вы внимание на то, что у некоторых колбас исчезла такая характеристика, как сорт, но зато появилась новая – категория?
Ранее сорт определялся качеством исходного сырья. Чем ниже был сорт колбас, тем менее ценные сорта мяса использовали для их изготовления. Разными были и качество шпика, и состав пряного сырья, и рецептура в целом (наличие вкусовых добавок (молока, сливок), заменителей мясного сырья (мука, крахмал, соя)).
Сейчас почти все колбасы по новым ГОСТам делятся на категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывают общее содержание мясных ингредиентов, т.е. сколько процентов в составе рецептуры составляют продукты убоя или продукты их переработки. В зависимости от этого продукты из мяса подразделяются на такие группы, как мясные или мясосодержащие. В мясных продуктах доля мясных ингредиентов должна быть больше 60%, если же мясных ингредиентов содержится от 5 до 60% включительно, то продукт будет мясосодержащим. Если в продукте присутствуют ингредиенты растительного происхождения, то именовать его нужно уже мясорастительным или растительно-мясным. А это, опять же, зависит от количества мясных ингредиентов. Составляет оно 30-60% и 5-30% соответственно.
Что касается категории колбас, то она определяется процентным содержанием мышечной ткани. Т.е. в общей доле мясных ингредиентов должно быть определённое количество именно мышечной ткани. Здесь следует пояснить, что слова «мясо» и «мышечная ткань» не тождественны, поскольку под мясом подразумевается туша или её часть, включающая не только мышцы животного, но и соединительную, жировую и костную ткани.
Количество категорий у разных типов колбас варьируется. Все категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита.
Ливерные и кровяные колбасы делятся на три категории, и массовая доля мышечной ткани в их рецептуре составляет:
Три категории и у полукопчёных колбас, но здесь иные цифры:
Пример: «Колбаса полукопчёная. Мясной продукт категории Б». Значит, доля мясных ингредиентов, в число которых помимо сортового мяса может входить обрезь, шкурка, диафрагма и другие субпродукты, здесь больше 60%. И из них на мышечную ткань приходится от 60 до 80%.
Варёно-копчёные, сырокопчёные колбасы бывают двух категорий:
А. содержит более 60% мышечной ткани
Б. содержит от 40 до 60% мышечной ткани.
На сырокопчёные колбасы сейчас действует два стандарта. По техническим условиям (а это нормативный документ на конкретные виды сырокопчёных колбас, например, Брауншвейгскую, Любительскую и другие перечисленные в ГОСТе наименования) предусмотрено вышеперечисленное деление колбас на категории. Но по общим техническим условиям, новому ГОСТу, введённому с июля 2017 г., сырокопчёные и сыровяленые колбасы являются только мясным продуктом и классифицируются лишь по консистенции на типы – сухие, полусухие, полусухие с регулятором кислотности и мажущиеся.
На варёные колбасы также действуют два ГОСТа. Технические условия содержат требования к определённым наименованиям варёных колбасных изделий – Докторская, Любительская, Столичная и т.д. и делят их на две категории: А с содержанием мышечной ткани от 60% и более, и Б – 40-60%. ОТУ подразделяют варёные колбасы на четыре категории. Массовая доля мышечной ткани в них равна:
Колбасные изделия, являющиеся мясосодержащим продуктом, всегда выпускают только категорий В или Г.
Деление на сорта осталось у колбасных изделий из мяса птицы. В его основе – содержание кускового мяса (без костей, сухожилий и хрящей), в т.ч. белого; или мяса механической обвалки (пастообразного фарша, в котором допустимо наличие тонко перемолотых частиц костной ткани). Для каждого сорта оно имеет определённое значение, одинаковое для разных типов колбас, количество же сортов варьируется.
Сорт экстра содержит не меньше 80% кускового мяса, из них белого – не менее 50%.
Высший сорт изготавливают только из кускового мяса (не меньше 80%), без добавления белого мяса.
Первый сорт состоит из кускового мяса не менее чем на 50%.
Второй сорт содержит не уже не кусковое, а мясо механической обвалки, допустимо класть субпродукты (потроха, шеи, гребни, головы, ноги). Общее содержание мяса/субпродуктов – не менее 70%, из них на долю подкожного жира приходится не более 20%. С увеличением только содержание жира (до 60%), получается специфический сорт для сырокопчёных и сыровяленых изделий из мяса цыплят-бройлеров, называемый односортным.
В третий сорт тоже добавляют мясо мехобвалки и/или субпродукты, общим содержанием не менее 50%.
Фирменный сорт даёт право изготовителю на свою оригинальную рецептуру и технологию. Однако такая колбаса обязательно должна не меньше чем на 40% состоять из кускового мяса.
Категории «сорт» колбасных изделий
by Автор Парамонов
Обращали ли вы внимание, что у некоторых колбас в прошлом наблюдалась характеристика СОРТ, Сегодня это новое название «Категория»
Сейчас многие колбасы по новейшим ГОСТам делятся на разные категории. Категория тоже зависит от сырья, но теперь учитывается общее содержание мясных ингредиентов в изделии, то есть, сколько процентов в составе рецепта изделия составляют продукты убоя или продукты их переработки
Сегодня, мясные продукты подразделяются на на группы.
Мясной продукт
Должен содержать более 60 процентов мясных ингредиентов.
Мясосодержащий продукт
Должен содержать от 5 до 60 процентов мясных ингредиентов.
Мясорастительный продукт
Данный продукт содержит ингредиенты растительного происхождения и доля процентов мясных ингредиентов от 30 до 60 процентов.
Теперь давайте разберемся с категориями колбас….
Для начала проясним два понятия «Мясо» и «Мышечная ткань»
Эти понятия разные и их нельзя объединять в одно и тоже при категориях
Когда мы говорим «Мясо» это не чистая ткань, оно в себе объединяет « Сало, Хрящи, Часть кожи и т.д. А вот мышечная ткань это и есть чистые волокна, без жира, кожи и т.д.
Кровяные либо Ливерные колбасы должны содержать в своей рецептуре Мышечную ткань в процентах от категории
Полу копчёные колбасы имеют иные параметры для категорий
Варено копченые и Сырокопченые колбасы содержат всего две категории
Вареные колбасы тут все немного посложнее…. На вареные колбасы есть два стандарта
Докторская, Столичная, Любительская, и т.д содержат две категории А и Б
Другие вареные колбасы содержат аж четыре категории
Обратите внимание.
Колбасные изделия из группы мясосодержащие попадают под категории В либо Г
Ну вот и все друзья))) Теперь вы подкованы по группам и категориям колбас и колбасных изделий. До новых встреч))))
Колбасу какой категории выбрать А или Б — рейтинг лучших в России и в мире 2021 года
В процессе изготовления такого продукта, как колбаса, ему присваивают определенную категорию, которая напрямую говорит, насколько товар качественный и натуральный. Поэтому, укладывая очередную палку колбасы в свою корзину, стоит внимательно изучить информацию на этикетке. Магические и непонятные символы на самом деле легко читаются. Зная их, можно понять, насколько колбаса «мясная» и какие добавки в ней еще есть, а также колбаса какой категории лучше.
Какие бывают категории колбасы и какая из них лучше
В 2013 году правительство внесло существенные изменения в ГОСТ, согласно которым понятие «сорт продукта» потеряло свою силу. Теперь колбасные изделия подразделяются на категории, которые напрямую зависят от процента содержания мышечной ткани в изделии.
Чем отличаются категории
Категории обозначаются заглавными буквами русского алфавита и определяются в зависимости от процентного содержания чистого мяса, или, по определению экспертов, мышечной массы:
Это самые популярные категории колбас, но в России существуют также категории Г (не более 40% мяса) и Д (менее 20%). Все просто – чтобы узнать, к какой категории относится продукт, достаточно взглянуть на маркировку.
А вы знали, что существует несколько категорий колбас, которые отличаются друг от друга процентной долей содержания мяса в составе?
Какой сорт выбрать на каждый день — А, Б или В?
Специалисты рекомендуют россиянам отдавать предпочтение только двум категориям: А и Б. В них достаточное содержание мышечной ткани, что позволяет колбасам носить название «мясной продукт».
Если же на товаре стоит обозначение В, Г и Д то это «мясосодержащее изделие», который лучше исключить из ежедневного рациона.
Колбаса категории А включает в себя говяжье и нежирное свиное мясо, ее не так много на наших прилавках. Гораздо чаще и, по мнению многих, вкуснее являются колбасы категории Б, содержащие более жирные говядину, свинину, птицу и жир.
Самая хорошая категория колбасы: рейтинг по версии Росконтроля
В России самой востребованной колбасой неизменно остается варенка. Согласно ГОСТу, она подразделяется на две категории: А и Б. Все изделия отличаются нежной и сочной текстурой, не имеют постороннего привкуса и запаха, умеренно-соленые и с ароматом пряностей.
При их производстве используется первоклассная говядина, нежирная свинина и хребтовый шпик.
Согласно данным Росконтроля, в первую категорию «А» входят несколько видов колбас: «Докторская», «Краснодарская», «Телячья», «Столичная» и «Любительская». В них, независимо от внешнего вида и особенностей производства, количество мышечной ткани остается на уровне не менее 80%.
Говоря о категории Б, которая представлена продукцией также достаточно высокого качества, эксперты отметили несколько разновидностей колбасы: «Диабетическая», «Русская», «Отдельная», «Любительская свиная». Если производители придерживаются государственного стандарта качества, то их изделия должны содержать от 60 до 80% мяса.
Согласно рейтингу независимой экспертной комиссии Росконтроль лидирующие позиции в категории А занимает «Докторская», «Краснодарская», «Телячья», «Столичная» и «Любительская» колбаса
Лучшая колбаса в мире: топ-5
Колбасные деликатесы можно встретить в любой стране мира, но лишь некоторые из них действительно вызывают восхищение и желание повторить дегустацию. Чтобы в полной мере насладиться первозданным вкусом лакомства, лучше всего отправиться на его родину.
Только там смогут подать блюдо, которое приготовлено по старинному рецепту.
Производители других стран часто меняют концепцию создания, подстраивая ее под свои технологические и финансовые возможности. Мы составили ТОП-5 лучших колбас в мире, которые не просто приготовлены из качественного сырья, но и стали настоящей визитной карточной своей страны.
При разговоре о мясных деликатесах с мировой славой невозможно оставить в стороне вареную колбасу из Болоньи, которая получила название «Мортаделла». Происхождение рецепта до сих пор остается загадкой, в прочем так же, как и его название.
Возможно, оно появилось от итальянского «mortaio», которое переводится как ступка для специй, или от слова «murtarum» — мелко рубленое мясо. Одно можно сказать точно сейчас колбаса «Мортаделла» является таким же по значимости символом города Болонья, как Две Башни и Фонтан Нептуна.
В 1661 году Кардинал Болоньи Джироламо Фарнезе утвердил единый рецепт деликатеса, который используется до сих пор. Согласно ему, колбасу было запрещено изготавливать из любых видов мяса, кроме свинины: чаще всего смешивают фарш и сало, благодаря чему образуется пятнистая структура.
Не пренебрегают повара различными специями и добавками, среди которых чаще всего встречаются чеснок, перец горошком, вино и даже фисташки.
Однако в классическом рецепте основным видом приправы являются сухие ягоды мирта. Подается мясное изделие нарезанным на тонкие слайсы, а вот для пиццы используются достаточно крупные кусочки.
Итальянская мортаделла с фисташками и шпиком считается одной из самых лучших колбас в мире
Список лучших колбас мира будет неполным без баварского деликатеса, который получил название «вайсвурст» или « белая колбаса». По сравнению с другими участниками ТОПа она появилась достаточно недавно – в 1857 году.
Оказывается, главной причиной создания изделия стало желание разнообразить меню закусок к пиву. Колбаса стала не только фирменным угощением одной пивной на центральной площади Мюнхена, но и настоящим символом страны.
Рецепт создания достаточно прост: мясо (3/4 телятины и 1/4 свинины) превращают в нежный фарш при помощи специальных деревянных молотков. При этом не забывают повара добавить лимонную цедру, петрушку и белый перец, которые добавляют изделию изысканности.
Колбаса подается исключительно с бретцелем – горячим хрустящим крендельком, покрытым кристаллами соли. Подобная закуска отлично подходит к пиву, которое в местных заведения подают в больших кружках из толстого стекла.
Заслуженное третье место в ТОПе занимает испанская колбаса – чоризо. Благодаря своему необычному вкусу она завоевала сердца жителей не только Центральной и Южной Америки, но также Индии, Великобритании и других стран.
В каждом регионе существуют свои особенности приготовления мясного деликатеса, но вот испанский вариант отличается насыщенным красным цветом, благодаря обилию паприки, а также пикантным вкусом, который ей придают различные приправы: соль, чеснок, белое вино, травы и т. д. Готовят угощение исключительно из свиного мяса с добавлением жира.
Обычно колбаса бывает сырая, копченая и сыровяленая. Два первых варианта идеально подходят для приготовления супов и вторых блюд, поскольку они намного жирнее, а после термической обработки становятся мягкими.
Если деликатес планируется подавать в качестве закуски, тогда лучше взять именно сыровяленую чоризо. В Испании колбаса считается национальным достоянием, наравне с фламенко. Она как нельзя лучше отображает горячий характер местных жителей.
Знаете ли вы, что в Испании колбаса считается таким же народным достоянием, как знаменитый танец фламенко?
Одной из самых известных колбас Италии наряду с «Мортаделло» является «Салями». В каждом регионе страны существует свой особенный рецепт ее приготовления. Традиционно она представляет собой изделие из свинины с добавлением сала и различных приправ: черного перца, белого вина и пряных трав.
Главная особенность итальянского деликатеса – мраморный рисунок на срезе и белая «корочка» из плесени.
Процесс изготовления салями занимает не менее трех месяцев при определенных условиях. Первоначально рецепт колбасы изобрели крестьяне, которым необходимо было как-то сохранять мясо. В итоге они решили его засаливать, что позволило изделию храниться до 6 месяцев.
Со временем технология приготовления менялась, и гурманы получили ароматный деликатес, который отлично сочетается с различными блюдами.
Самая известная колбаса у ближневосточных народов – суджук. В каждом регионе деликатес готовят по-разному, однако у него есть определенные стандарты. Традиционно для ее создания берут конину, но при желании можно также использовать баранину, говядину или свинину, соединенную с жиром.
Главное – приготовить ароматный фарш, приправив его перцем, тмином и чесноком, а затем плотно набить им кишки. Особенность суджука в его приплюснутой форме, поэтому заготовку укладывают под гнет. В течение нескольких дней изделие сушат, вялят и коптят, после чего его можно нарезать и угощать гостей.
Разнообразие колбасных изделий в России действительно вызывает восхищение, поскольку на рынке представлена не только классическая продукция, но и настоящие деликатесы. Для тех, кто решил приобрести колбасу, важно учитывать ее категорию – именно она указывает на то, сколько мяса содержится в продукте.
Как разобраться в категориях мясных полуфабрикатов?
Сегодня мы с тобой, дорогой читатель, попробуем разобраться в категориях мясных продуктов и понять, насколько это важная информация. Для начала отметим, что производство мясных полуфабрикатов регламентируется целым рядом различных документов, но самый важный из них — ГОСТ Р 52675-2006.
Согласно данному ГОСТу, существует 5 категорий мясных полуфабрикатов к которым относятся сосиски и пельмени:
Категория А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0% и более. То есть доля мяса — не менее 80%.
Категория Б: Доля мяса от 60,0% до 80,0%.
Категория В: Доля мяса от 40,0% до 60,0%.
Категория Г: Доля мяса от 20,0% до 40,0%.
Категория Д: Доля мяса менее 20,0%.
Таким образом, пельмени категории «А» должны содержать 80% мяса. Это в идеале. Не будем забывать, что проблема недобросовестных производителей, которые намеренно скрывают состав, никуда в России пока не подевалась. Согласно официальной статистике, с каждым годом подобных производителей становится меньше, однако они по-прежнему работают и вынуждены подстраиваться под жесткие ценовые ограничения торговых сетей и вносить корректировки в состав продукта, не сообщая об этом на этикетке.
Продукты категории «Д» почти идеально подходят для вегетарианцев, поскольку от мяса там, как правило, только запах. А обозначение категории «Г» и вовсе говорит само за себя. Пельмени данной категории сложно назвать продуктом с мясной начинкой, хотя они достаточно широко представлены под собственными торговыми марками различных ритейлеров.
К мясной категории «Б» относят продукты с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%. Иными словами котлеты, сосиски или колбасы с маркировкой «категории Б» могут состоять на 40% из кожи, жира, хрящей, «белка» (крови, например) или даже растительных добавок (сои, клетчатки, манной крупы и т.п.).
В настоящее время найти сосиски категории «А» на полках российских магазинов практически невозможно, даже если речь идет о продукции премиального сегмента. В последний раз автор этой публикации встречал сосиски категории «А» лишь в далеком уже 2013 году.
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!
Чем категория А отличается от Б и что такое «механическая обвалка». Разбираем составы колбас
Поговорили о том, как выбрать колбасу для оливье, с преподавателем товароведения Еленой Писаревой
Уже через несколько дней мы будем резать колбасу на салаты
Фото: Тимофей Калмаков
Новый год — это время, когда на каждом столе есть оливье. А что главное в салате? Колбаса. Мы решили узнать, как выбрать колбасу для новогоднего салата и на что обращать внимание в составе продукта. За помощью мы обратились к кандидату технических наук, доценту кафедры технологии питания и менеджмента Пермского института (филиала) РЭУ имени Г. В. Плеханова Елене Писаревой.
— Как товаровед я всегда придерживаюсь одного простого правила при выборе любого продукта питания: чем короче состав, тем лучше, — считает Елена Писарева. — Чем состав длиннее и внушительнее, тем больше продукт содержит добавок. Чем больше добавок в продукте, тем тяжелее нашему пищеварению, а особенно печени, с ним справляться.
На что в первую очередь обратить внимание при покупке колбасы?
Любые колбасные изделия по российским стандартам делятся на пять категорий в зависимости от содержания мясных ингредиентов: от А до Д. Мясной продукт категории А будет содержать от 80 до 100% мясных ингредиентов, Б — от 60 до 80% и так далее по убывающей. Эксперт отмечает, что чаще всего колбасные изделия производят категорий А и Б.
Так выглядит фарш на производстве колбасы
Фото: Тимофей Калмаков
Колбасу категорий А и Б называют «мясным продуктом», а категории В — уже «мясосодержащим». В последнем случае в состав добавляют ингредиенты, которые позволяют сделать готовый продукт дешевле. Например, вместо свинины или говядины вы увидите в составе мясо птицы механической обвалки. Это малоценные части куриной тушки, например спинка. Их пропускают через специальный пресс, мясорубку, в итоге получается мясокостный фарш.
Товаровед придерживается мнения, что лучше всего выбирать продукт, изготовленный по требованиям ГОСТа. Государственный стандарт предписывает использовать для колбасных изделий высшего сорта только высококачественное мясное сырье. Но на рынке его не так много, и себестоимость продукта с таким сырьем возрастает.
— Некоторые производители поступают честно и разрабатывают собственные технические условия (ТУ), разрешая себе использовать сырье более низкого качества, — говорит Елена Писарева. — [При этом] в колбасе, изготовленной по техническим условиям, производитель не имеет права использовать классическую терминологию, например, он не может написать «колбаса докторская».
Лучше всего — проницаемая оболочка, например, натуральная
Фото: Тимофей Калмаков
Елена Писарева отмечает, что лучше выбирать колбасу в проницаемой оболочке. Это либо натуральная — кишки животных, либо целлофан, либо белковая оболочка. Колбасы в таких оболочках дополнительно подвергаются обжарке, они более ароматные. Если упаковка полимерная, то этот этап производства невозможен. Но любая упаковка будет сохранять качество готового продукта.
Стоит ли пугаться «ешек» в составе и для чего в колбасу добавляют картофельный крахмал?
Товаровед отмечает: в любом случае колбасы без добавок не бывает, и большинство из них считаются безопасными. Например, нитрит натрия Е 250 в докторской колбасе должен быть обязательно. Это фиксатор окраски, он известен еще с советских времен. Добавка придает колбасе красивый розовый цвет.
— В некоторых странах есть запрещенные добавки, например знаменитый глутамат натрия Е 621, — говорит товаровед. — Мнения о его безопасности расходятся. Имеются сведения о том, что он вызывает привыкание, [оказывает] вредное воздействие на организм и так далее. Но в Японии, например, к нему совершенно нормальное отношение. У любой хозяйки на кухне есть эта пищевая добавка. Они ее называют умами, что переводится как «аппетитный вкус».
Елена Писарева говорит, что никакая колбаса не обойдется без добавок, но они не должны отрицательно сказаться на вашем здоровье
Фото: Тимофей Калмаков
Также в колбасах могут быть антиокислители — добавки, которые способствуют увеличению срока годности продукта. Это Е 325, Е 326, Е 330. Эти добавки безопасны. К примеру, Е 330 — это лимонная кислота, которая у многих есть на кухне, а Е 300 и Е 301 — это разные формы аскорбиновой кислоты, то есть витамина С.
Широко используют загустители и стабилизаторы, например каррагинан Е 407, ксантановую камедь Е 415. Обе добавки натурального происхождения. Они нужны, чтобы максимально сохранить структуру продукта. В более дешевой колбасе для этого же добавляют картофельный крахмал, муку. Для снижения себестоимости продукта изготовители могут добавлять соевый и молочный белок.
По словам Елены Писаревой, не стоит пугаться, если в составе вы вдруг встретили яичный меланж вместо куриного яйца. На производстве часто используют порошкообразные яичные продукты, это более целесообразно в условиях промышленного производства продуктов питания. Куриные яйца, в отличие от порошка, нужно как-то хранить и подвергать специальной обработке перед использованием. Поэтому яичный порошок будет даже безопаснее. То же самое с сухим молоком в составе. Кстати, если в составе колбасы вместо сухого молока встретится вода, то это не производитель пожадничал. Это значит, что так нужно по рецепту.
Если вы предпочитаете ту колбасу, в составе которой яйца, а не яичный меланж, то зря. Он не должен вас пугать