что такое мезга в виноделии фото

Вино из мезги

Выжимка, или мезга виноградная, — это раздавленные ягоды винограда, без сока, но с кожурой и косточками. Ее применяют для приготовления как домашнего вина, так и промышленного.

Получение мезги

Выжимки — это вторсырье, которое содержит большое количество концентрированных диких дрожжей. Они отвечают за процесс брожения и переработки сахара в спирт. Как сделать выжимку:

Когда все ягоды раздавлены и максимально отдали свой сок и мякоть, полученную жидкость отделяют или не отделяют от остатков ягод. Выжимка готова.

Форма и виды мезги

Выжимка бывает 2 видов: свежей и бродившей. Первая предполагает мгновенное отделение выжимки от получившегося сока. Вторая — это выжимка, которую не отделяли после отжима и оставили бродить вместе с соком на 2-3 дня.

Свежая выжимка имеет 2 вида:

В зависимости от сорта винограда, мезга бывает 2 цветов: белой и красной. Белая выжимка сладкая, красная — кислая. Количество природных дрожжей в обоих видах одинаковое.

Где применяют

Выжимки используются в разных циклах получения вина:

Из выжимок делают виноградный сок и пикет (полувино).

Вино из мезги

В приготовлении разных сортов вин используется мезга

Виноделы всегда использовали мезгу в рецептуре. Итальянские вина, ракия и грузинская чача сделаны с выжимками. Это крепкие напитки, их также называют «бренди на выжимках».

Менее популярные и не сильно крепкие — французский Марк, испанская Оруха и португальская Багасейра. Эти напитки отличаются мягким вкусом и ароматом. Их употребление способствуют хорошему пищеварению.

Последний вид — пикет. Ранее его называли напитком бедняков, потому что он полностью сделан из выжимок и вторсырья. Сегодня, винная промышленность готовит пикет, как легкий освежающий напиток с малым алкогольным градусом.

Рецепт домашнего вина

Домашнее вино из вторсырья не будет иметь ярких вкусовых качеств, цвета и структуры. Однако этот продукт все же будет иметь изюминку. Для приготовления сусла понадобится сахар, виноградные выжимки и вода.

Как делают винный напиток в домашних условиях:

Крепость домашнего винного напитка слабая. Срок хранения — 2-4 года.

Заключение

Мезга виноградная — это первый промежуточный продукт в виноделье. Он имеет несколько разновидностей и множество вариантов применения.

Выжимку необязательно выбрасывать, ее стоит использовать повторно. Изучив алгоритм приготовления в домашних условиях, получится приготовить хороший винный напиток.

Источник

Как приготовить мезгу для вина: 4 способа

Мойка, а затем дробление плодов и ягод для приготовления вина ни чем не отличаются от этих процессов при получении обычных соков.

Начинать приготовление домашнего вина надо с подготовки мезги. Мезга — это смесь раздавленных ягод, предназначенная для переработки на вино.

Способ обработки мезги для приготовления вина за­висит от консистенции сока.

Первый способ

В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дроб­ления добавляют воду в количестве на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесённой в мезгу, запо­минают.

Второй способ

Мезгу таких плодов, у ко­торых консистенция сока густая (чёрная смо­родина, крыжовник, малина, черника, слива), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалирован­ном тазу при температуре +60°C в течение 30 мин.

В таз предварительно наливают подогретую до +70°C воду (300 мл воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прес­суют. Количество воды, внесённой в мезгу, записывают.

Третий способ «Сброженная мезга»

Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание её перед прессованием. В этом случае подогре­вать мезгу, за исключением мезги из айвы японской, не нужно.

Можно подбраживать мезгу любых ягод, но главным образом необ­ходимо подбраживать мезгу чёрной смороди­ны, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т.д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до +60°C, а затем остудить до +24°C.

Раздробленную мезгу выливают в соответ­ствующую по ёмкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до +24°C, из расчёта 250 мл воды на 1 кг мезги, и четырёхдневную закваску винных дрожжей.

Количество внесённой воды записы­вают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объёма. Мезгу перемешивают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с тем­пературой около +20-22°C. На другой день долж­но начаться брожение.

Мезга будет подни­маться выделившейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шап­ку мезги необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть, и всё вино превратится в ук­сус. Через дня мезгу прессуют.

Этот приём сложен и требует большого внимания, так как значительно повышает ка­чество вина. Во время брожения мезги спир­том, образующимся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около неё красящие и ароматические вещества.

Таким образом, вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее, бо­лее интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

Четвёртый способ «Для рябины»

Применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при тем­пературе +10-12°C. Высушенную рябину настаи­вают Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей рябины. Коли­чество вносимой воды записывают.

Надо знать, что если прессование проводи­лось в несколько приёмов, то вытекающий сок всех фракций различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотёк, после на­жима — сок первого давления, затем мезгу вы­нимают, добавляют в неё немного воды, пере­мешивают, снова отжимают и получают сок второго давления.

Сок второго давления со­держит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нём много ароматических веществ. Для приготовления вина следуем использовать соки всех фракций вместе.

Сок с водой из-под прес­са уже носит название «сусло». За неимением пресса для приготовления вина, так же как и при производстве соков, сок можно выжи­мать руками через мешочек. Можно отжимать мезгу и на любом приборе (соковыжималке и др.), но качество вина будет хуже.

Источник

Мезга: что это и зачем она нужна

Порой некоторые термины в виноделии ставят нас в тупик и заставляют покопаться в интернете в поиске доступного объяснения. Сегодня пристально рассматриваем, что же такое мезга и какую роль она играет в производстве вина.

Начнем наш ликбез с простого определения термина. Мезга – это масса виноградной мякоти, кожицы, семян и иногда гребней (в случае, если урожай был собран вручную), полученная после дробления ягод. Этот микс играет ключевую роль при производстве вина и определяет его характеристики. Для более глубокого понимания, с чем мы имеем дело, давайте разложим ягоду на составляющие.

Роль мезги в производстве белых, красных и розовых вин совершенно разная.

Белые вина, как правило, не контактируют с мезгой. После сбора урожая ягоды прессуют, получившийся виноградный сок отправляют на ферментацию в стальные чаны, дубовые бочки или другие емкости. Но для увеличения концентрации аромата сусло могут подержать в контакте с мезгой несколько часов при холодной температуре.

Контакт с мезгой обязателен при производстве оранжевых вин. Хотя в кожице белых сортов намного меньше красящих компонентов и танинов, все же «мацерация на шкурке» дает вину насыщенный янтарный оттенок.

Для красных вин мезга просто незаменима. После дробления ягоды отправляются на холодную мацерацию или же сразу на ферментацию. В процессе ферментации под действием выделяющегося углекислого газа мезга поднимается наверх и образует шапку. Если ее оставить покачиваться на волнах, экстрагируется слишком мало ароматики, танинов или цвета. Поэтому, чтобы восстановить контакт сусла с мезгой, виноделы используют различные техники погружения шапки.

После брожения вино может остаться в контакте с мезгой еще на постферментационную мацерацию для большей экстракции цвета и танинов. Все зависит от того, какого стиля хочет добиться винодел. После мацерации мезгу отделяют от вина и прессуют. Вино первого пресса напоминает самотек, но со временем его концентрация повышается. Полученный сок ассамблируют с вином, чтобы добиться баланса и большей насыщенности.

Розовые вина часто производят при помощи контакта с мезгой. Один из способов – короткая мацерация. В отличие от незамедлительного прессования, которое дает еле заметный розовый оттенок, при короткой мацерации сусло оставляют в контакте с мезгой на несколько часов. Так вино приобретает глубокий розовый цвет. Такой способ производства распространен в Тавеле.

Что происходит с мезгой после ферментации и прессования

Оставшийся жмых перегоняют в колоннах или кубах для производства крепкого алкоголя, например, граппы или чачи. Кроме того, мезгу используют для компоста, производства корма для животных и даже косметики.

В Венето нашли еще одно полезное применение мезге. После ферментации амароне ее используют для производства вальполичеллы рипассо. Мезгу добавляют в вино, по сути запуская вторичную ферментацию. В результате вино становится более глубоким и сложным.

Источник

Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория

После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Источник

Вам будет интересно: Что такое гидролиз в химии?

Самое распространенное применение слова «мезга» применяется для обозначения сырья при изготовлении вина и отхода этого процесса. Чаще она бывает виноградной, но так как для приготовления таких напитков используют также другие ягоды и фрукты, мезга может быть яблочной, рябиновой, клюквенной и т. д. Мезга означает в этом случае исходный продукт и отход.

В первом значении подразумевается смесь из мякоти, кожицы, сока, косточек, иногда даже веточек растения (в случае винограда). С брожения такой субстанции начинается процесс виноделия.

От чего еще остается

Кроме производства вина, выжимка растительного сырья лежит в основе получения масел.

Где мезга у дерева

Синонимом слова «мезга» в этом случае является «заболонь». Понятие применимо к слизистой оболочке дерева, особенно в отношении сосны.

Что общего у мезги, жмыха, шрота, барды, жома и цедры

Жмыхом называют то, что остается после проката первичного сырья через пресс-валы. Растение при этом не дробится. Также таковым являются семена масличных культур после обработки их прессом. При такой переработке сырье не дробится.

В том случае, когда для получения растительных масел семена измельчают и применяют органические растворители, отход процесса называется шрот. Этим термином обозначают еще и сухую скорлупу (подсолнечную, рапсовую и т. д.).

Если семена давили для получения масла, а отход составляют ядра и скорлупа, то к нему применяют слово жом. При производстве сахара из свеклы таковым является остаток в виде высохшей стружки корнеплода. При выжимке цитрусовых остается цедра.

С некоторой натяжкой можно здесь упомянуть и барду (ударение падает на последний слог). Это отход, получаемый при выработке этилового спирта и других побочных продуктов из сахарной свеклы. Отличие барды от предыдущих упомянутых остатков в ее консистенции. Первично она представляет собой суспензию, однако для дальнейшего применения в скотоводстве проводят дополнительную обработку сырья с целью извлечения лишней жидкости.

Современные технологии позволяют использовать мезгу от крахмалистых культур (картофель, пшеница, кукуруза) и другие вышеперечисленные отходы производства не только на корм животным, но и для получения биогаза.

Река, деревня и венгерская семья

Также любителям мультсериалов 70-80-х годов прошлого века (особенно в Европе) знакомо название венгерского анимационного фильма «Семья Мезга».

Источник